2回
2025/12 訪問
火入れの天才シェフとセレクト感覚抜群のソムリエに接遇される至福を味わう。
2025/12/25 更新
2025/12 訪問
不矜不伐，赤坂洋介シェフの謙虚さこそ偉大さの証
世の中にはレジェンドと呼ばれる有名シェフは山ほどいるが，中にはSNSで醜態を晒している巨匠もいるが、ラメゾンコンフォータブルの赤坂洋介シェフは華麗なる経歴があるのに誠に謙虚である。残念ながらピエールガニェールには20年前に青山のプラダの前にできた時から気にかけていたが，ANAホテルに移転して今年初めに閉じてしまい，縁がないままであった。アランシャペルと兄弟弟子であったピエールガニェールは，パリの三つ星の常連で，その彼のもとで長年修行し，やがて右腕となり東京店を任され15年連続二つ星という輝かしい実績を持って今年の5月にオーナーシェフとして麻布十番に降臨した．本日初訪問であったがエレベーターを降りると，ソムリエとシェフ自らが出迎えてくれた。店は窓の無い真っ白い空間で壁面には苔玉のミニ盆栽がいくつも置かれ，テーブルクロスは無くパレットのようなランチョンマットが置かれていた．このスマートなインテリアも彼の主張んだろうな。
料理はガニェールを知らないから，偉そうなことは言えないが，巷間伝わる「一つのテーマを異素材の組み合わせで異なる食感，温度，風味のコントラストを多皿構成で提供する」料理そのものであった．40年近く前にヌーヴェルキジィーンヌの登場で受けた衝撃の再来のようなものではないかと思った．前菜は6種で冷菜から温菜へ，スプーンに乗せられたものから，グラスに入った，あるいは串に刺したものへと食べ方にも変化をつける．食材の組み合わせも絶妙である．甘みたっぷりの牡丹海老に紅芯大根にミミガーを添えて海老パウダーを振る、牡蠣を牛肉で巻いてビーツのソースで，鹿のローストに生のマイカを乗せてチョコレートを混ぜたソースてと，変幻自在である。私の好きなフォアグラのソテーもありきたりではなく数種類のフンギにワインソースに佐久の粒胡椒がはいっている，チコリにはエスカルゴが忍んでいる，という具合である。ソースは全般に軽めである。
新しい体験をした。
不思議なことにまだ予約は取れる．1週間後のクリスマスイヴにキャンセルが出たとのことだったので裏を返すことに即決して帰って来た。
妻は行かないと意地悪を言うので、まだお相手は決まっていない。
2025/12/25 更新
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運良く取れたクリスマスディナーに，運良く見つけた美女と出かけた。
アルコールはシャンパン，白、赤の3杯に決めてソムリエお任せにした．シャンパーニュはPhilipponnat，前回もそうであったからコレがde la maisonなんだろうな。甘口だけどスッキリと切れも良いし，泡立ちも良い。メニューのお題は「雪だるま」アミューズは冷たい鯛のマリネから暖かいコロッケまで３品。
魚料理はホタテにベルギー産のオシュトラ，カリフラワーのソースで。ついでブルーオマールにオンディーブにビーツの白ワインソース。白ワインはMeursault"les Tillet"2023.シャルド100%は香りもふくよかで，オマールのお皿によく合う．ソースもシャルドネなんだろうな．特筆すべきはオマールの火入れ加減だ。このレア加減こそブルーオマールを引き立てていたと思う。ブルーオマールの経験がさほどあるわけでは無いが，今までで最高に美味かった。ナイフも魚用ではなくテーブルナイフが用意されていて納得した。魚の２皿目は白甘鯛のポアレ．牡蠣と白ワインのソースがとても良い。またしても焼き加減が絶妙．身のレアさと鱗のパリパリさ加減から、はじめから皮を取り分けて焼くのか？と聞いてしまったくらいであった．甘鯛白皮のパリパリ焼きは，最近では和洋で珍しくは無いが，コレほどレアでパリパリ，ソースと相性の良いのは初めてであった。
肉料理は黒毛和牛のパイ包み焼きに黒トリュフをかけたもの．フォアグラ無しの純粋肉だけの直球だが，焼き加減は，好みもあるだろうがド・ストライク。赤ワインソースとトリュフもとても良く合う。この界隈では、最近は何にでも黒トリュフをかけるので食傷気味で，トリュフは白に限るなんて思っていたが，勘違いであった．この皿には黒でなくっちゃね。合わせた赤はChateau Montus La Tyre 2009．知らなかったが葡萄はTannatタナと言うらしい．文字通りタンニン酸がめちゃ強く渋い．日頃メルローを飲んでいるので、コレにはハマりそうだ。知らなかっのは私だけかもしれないが、こんなワインを教えてくれたシェフ，メートルドテルには感謝しかない。
以上が、センスと技量に長けたシェフとソムリエの揃った、リーズナブルなオススメフレンチでの至福のクリスマスのディナーでした。
その後私は美女にお供して銀座のイヴへ．そこでは，私には見栄も下心も無いのでシャンパンは抜かずで帰りました。