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夜の点数：4.4
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料理・味 4.5
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|サービス 4.5
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|雰囲気 4.2
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|CP 4.2
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|酒・ドリンク 4.5
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［ 料理・味4.5
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| サービス4.5
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| 雰囲気4.2
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| CP4.2
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| 酒・ドリンク4.5 ］
seriousさこそ勝たん，いわんや料理人においておや
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2026/02/06 更新
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どんなプロフェッショナルにも様々なスタイルがある。まるで軽やかに舞うがか如くに素晴らしい結果を出す人もいれば、ミソギでもするかの様に真面目に真剣に取り組んで結果を出して行く人もいる。Tacuboの田窪大祐氏の料理に、若き日のアロマフレスカの料理の真剣さに共通するものを感じた。原田慎次氏系列のシェフ達は真摯で真面目ではあるが堅物ではない融通のきく優等生というところかな。料理に対する真摯な姿勢，決してねじ伏せようなんてことは考えず，仕事に対して敬意を失わず，少しでも精進しようと努力する姿勢である。良い料理人は決して手を抜くことは無いが、やりすぎないように敢えて手を控えることはあるだろう。それは自然，生き物，食物にたいする畏敬の念から来るものであろうことは，最近の旬の料理人に共通して言えることでもある。Tacuboの料理のエッセンスはそこにあるのでは無いか。チーズの使い方も上手いが，チーズは皿の中で存在感を決して失っていない。魚も野菜もそうである。食材全てに立ち位置が与えられ，食べられるまでその役割をはたす。
モッツァレラチーズにかけられたオリーブオイルは決して端役ではない存在感を放つ。キャビアの冷製パスタは、竹ハシで最後の1本まで食べられるし，残ったキャビアは小さなシェルスプーンで掬って完食できる。食材と食べるという営みへの敬意であろう。 アナゴ，ヤリイカ、牡蠣を使ったお皿も素材が生きているが、野菜の使い方がまた素晴らしい。
メインのビーフステーキは，東北の役用牛をルーツに持つ脂身の少ない単角牛を薪の熾火オキビでじっくりと焼くが，表面のこんがり感と中のレア感の対比が素晴らしい。レアではなくレアな感じである。フライパンやオーブンで蒸らすのとでは、熾火の遠赤外線の違いなのだろうか。レアなのに熱は通っている。
あいにく個室だったので，帰り際に料理用暖炉を見せてもらった。2つに分かれていたが、片方で薪を燃やして熾火を作り、その熾火をもう片方に寄せて網でグリルするのであろうか。私は囲炉裏をしばらく使った経験があるので，薪の熾火と炭火の違いは多少は分かるが，火の持つ野生味が違う。それにしてもあのスペースで薪を燃やし尽くすのは至難の技であろうと、変ななところて感心した。薪を燃やすと薪独特の煙の匂いが出て、お店の臨場感が高まるのも効果的であろう。
ルーツが広尾渋谷川辺りにあったアロマフレスかと思うと、Tacuboは立派なリストランテである。今度は襟を正して来てみたいと思った。イタリアンのシェフには個性派が多くて、それぞれに味があるが，Hrのように才能に溢れていてもこのseriousさがないと時代に流されてしまうのが多い。その考えを確かめるためにもアロマフレスカの進展を見に銀座のシンハラダにも行きたくなってきた。