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お誘いを頂いて、第五世代若手の砂原さんの会に同席させて頂きました。一言で書けるほど、本当に全て最高でした！
初音鮨さんは1893年の超老舗。10年以上連続でミシュラン二つ星を獲得していて、イタリアミラノにもお店を構えていらっしゃいます。大将は若手の方にどんどんチャンスを与えるために、第五世代若手の方の会を設けてらっしゃいます。こういった哲学を実践されてること自体が本当に素晴らしいなと思います、日本の料理会のために凄い貢献されていらっしゃると思います。
まず雰囲気から。まるで老舗の名店ビストロのような、緑に囲まれた素敵な外観です。横にある扉から入るのですが、そこからもう隠れた名店のような雰囲気でワクワクしました。中に入ると格子状の曲線の柱に囲まれて、まるで水族館のような流線美のあるカウンターに通してくださいます。大切な人を連れてきたら凄くテンションが上がる事間違いなしだと思います。
そしてご接客。砂原大将さんも板前さんも「写真、動画、大歓迎です！」とイケメンな笑顔で明るくお声がけくださって、お寿司屋さんにありがちな硬い空気が一切なくて本当にリラックスして楽しめました。笑顔と元気を保ちつつ、しかし謙虚にゆっくり冷静にほど良く距離感があり、名店の大将さながらの風格があります。
肝心のお寿司も全て最高でした。味はしっかりめです。お米は4年熟成のお酢と塩のみを使用した赤酢。最初にシャリだけを手渡しで頂き、テイスティングさせて頂きます。羽釜と備長炭の炭で、来店時間から逆算して完璧なタイミングで炊き上げてらっしゃるとの事です。
最初にまず赤身と中トロを頂きました。香りがたつほどしっかり熟成されていて、舌の上に酸味が広がり身はしっかりかみごたえがあり、本当に美味しかったです。マグロが元気に泳いでいた頃の体温を再現した熱いお皿に乗せられていて、最高の美味さを引き出すために様々な工夫をされてるんだと感じました。
次に頂いたマグロのタタキのバクダンが、これがまた絶品でネットリしたマグロにワサビとネギの切り刻んだばかりの薬味が凄く鼻に抜けて、お酒が止まらなくなる中毒性のあるおいしさでした。同席者さんとも、「もうこれだけずっと食べてられる！」と話すくらい癖になりました。
そこから白魚系で、小肌、イワシ、秋刀魚、フエフキダイ。どれも工夫がこされています。たくさんの人が何十年も使ってきた食材なのに、しっかりと意味のある個性的なお仕事をされていて凄いと思いました。
小肌は綺麗な皮目と内側の半分ずつを表にされていらして、細かい中骨が溶けるまで酢に漬け込むことで一切の旨みを無駄にしないようにしてるようです。
秋刀魚は肝も入れる事で、脂肪の旨みにお酒に合うような良い苦味が合わさり印象に残る美味しさになっていました。
イワシは細かく美しい骨切りをされていて、わさびが見えるほど真ん中でパックリと割れた花のような迫力がありました。
そこから特大ヒラメ、ハマグリと続き、秋しか提供されないハートの筋子とカツオ、アナゴ、干瓢巻き、卵と続きました。どれも本当に美味しかったです。
個性も、視覚的な美しさもありながら、それでいておそらく無言で出されてもハッとするような奇を衒わない王道の技がありました。説明をされてませんでしたが、お鮨の握りも今まで見た中で1番少ないくらい手数が少なかったです。江戸前の小手返しなどは、少ない回数で美しく握ることで魚の新鮮さを保つように進化したと聞いたことがあります。こういった技の一つ一つも見ることができて、本当に素晴らしい体験でした。
砂原さんも、若い男性の板前さんも、本当に感動しました！来れて本当に心が満たされました！