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大阪お初天神の路地裏に佇む老舗、瓢亭。この店の看板メニューとして最も名高いのが、店名を冠した夕霧そばである。柚子の上（表）皮を細かくおろし、信州で特に石臼で挽かせた真白いそば粉に混ぜて、特別入念に打った日本で唯一の香り豊かな変わりそばである。
柚子の表皮のみを練り込むという選択は、香りを主張させながらも、味そのものを侵さぬための計算に他ならない。蕎麦とは本来、穀物の風味を楽しむものだ。柚子の香りはあくまで“夕霧”であり、主役ではない。
唯一無二の夕霧そばは長年にわたり名物であり続け、商標登録という形で技法が守られている。
一方、お初そばは対照的である。梅肉と紫蘇酢という、香味も酸味もはっきりした素材を用いながら、蕎麦としての均衡を失っていない。ここにあるのは、派手さではなく調和である。梅の酸味は前に出過ぎることなく、蕎麦の輪郭を静かに引き締め、喉越し良く軽やかでありながら記憶に残る余韻を味わえる。
夕霧そばとお初そばは、同じ変わりそばでありながら、その成立の軸が大きく異なる。
夕霧そばが重きを置くのは、立ちのぼる香りだけを添えることである。食べる前から口に運ぶ瞬間に価値が立ち上がる蕎麦であり、柚子は主役ではなく、あくまで蕎麦を包む霧として機能している。
一方のお初そばは、味の輪郭と余韻に重点を置く。食べ進めるほどに後味の清涼感が印象として残る。ここでは素材は香りとしてではなく、蕎麦を内側から支える役割を担っている。
出汁に至るまでのバランス、そして一品料理のどれもが、いずれも抜かりなく非常に秀逸だ。
なお、夏季限定のすだちそば、冬季限定の深山そばも、季節の移ろいを蕎麦で表現した品として併せて味わうことを勧めたい。
私事ではあるが、両親は私が生まれる前からこの店に通っており、その後は家族でも幾度となく訪れてきた。たくさんの客に長く愛され続ける理由は供される料理が美味しいことは勿論であるが店に携わる方々の人間力にあると訪れる度に感じる。