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余呉湖辺りにあるオーベルジュ徳山鮓さん。 滋賀県の郷土料理である熟鮓をはじめとする発酵料理が有名で知られております。以前、「情熱大陸」で紹介された発酵名人#徳山浩明 さんが営む超人気店で、今回はランチを日帰りで頂きました。 八寸は鹿肉の胡麻和え、菜の花、菊芋と優しいお味の春のお料理。 大好物の鯉のお造り、鮒の子付け。プリプリで食感が良く全く臭みの無い旨みを感じる鯉のお造りには鮒の子付け。日本酒が飲みたくなるメニュー。 大将が採ってこられたタラの芽とコシアブラの天ぷら。シンプルにお塩で。揚げたては美味。 熊足の入った鮒鮓、とろみのついた出汁が大変コクがありおいしい。付け合わせのコシアブラ、花山椒が出汁のお味を引き立たせていました。 そして… 今回のハイライトは花山椒の熊鍋、今年は山の春が遅い様で花山椒も伺う2日前から漸く採れるようになったたの事でgoodタイミングのし企業秘密の発酵出汁のスープはコクがあり美味。熊肉はバラとモモを食べ比べ。以前頂いた真冬の熊鍋も美味しかったですが、花山椒が添えられると香りが良くスッキリと別のお料理に感じました。熊肉は細かく千切りにされたネギと野せりと頂きます。食感が良くて大変美味しかった♡ 〆はキノコの炊き込みご飯、鱒子のトッピングと熊鍋出汁のお蕎麦。美味しくおかわりしたかったですがお腹が一杯でおかわりできず… わざわざ足を運んだからこそ頂けるローカルガストロノミー。大変貴重なお料理を頂く事が出来ました。 命を頂く事に感謝。 滋賀県長浜市余呉 徳山鮓さん @tokuyamazushi0618 余呉湖辺りにあるオーベルジュ徳山鮓さん。滋賀県の郷土料理である熟鮓をはじめとする発酵料理が有名で知られております。以前「情熱大陸」で紹介された発酵名人#徳山浩明 さんが営む超人気店で今回はランチを日帰りで頂いて来ました。 夏のお料理。 突き出しは猪ハム、鹿肉の胡麻和えなど、ジビエの旨みが活かされたお料理からスタート。 余呉湖の天然鰻は蒲焼きピザ、鰻の白焼は野趣溢れるお味でこれまで食べた鰻の中では最高に美味しかったです。 琵琶鱒のお造り 岩魚のお造りは米の発酵ソース。 徳山鮎はタケノコのペースト、すっぽんコンソメで、大変斬新で美味しかったです。 熊肉の包み焼きは黄卵をかけて頂きます。 鯖の熟鮓にはチーズがかけられており大変食べやすく旨みで美味しかったです。 〆のご飯は熊ごはんと温かいお素麺♡ デザートまで鮒寿司の飯（いい）を使った発酵のアイスクリームは特許も取得されているとの事でチーズの様で濃厚で美味しい♡ わざわざ足を運んだからこそ頂けるローカルガストロノミー。大変貴重なお料理を頂く事が出来ました。 命を頂く事に感謝。 次回も楽しみです。
2025/04訪問
2回
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比良山荘 さん @hira_sansou 夏の比良山荘さん 京都駅から観光タクシーで 京都は大文字焼きの送り火の日で街中は大混雑1時間15分かかりお店に着きました。 お料理は蓴菜の小吸物からスタート。鰹出汁の効いた大変上品なお味で温かくほっこりと美味しい。 凌ぎは天然鰻の飯蒸し、香茸大変香ばしい餡が美味しく余韻が長い。 お造りはお庭の池の鯉、岩魚、琵琶鱒。プリップリな食感と歯応えが鮮度良く大変美味しい。琵琶鱒は山椒オイルでサッパリと。川魚LOVE♡ そしてスペシャリティの月とスッポン。いわず語らず五臓六腑に染み渡る。 鮎は琵琶湖の（鮎笹の葉で燻し）、安曇川の鮎、琵琶湖の鮎（塩焼き）と食べ比べ。追加でまだ焼けますよ、と言われましたが大満足で追加はせず。 鮎ご飯と鮎のお茶漬け、お茶漬け美味しくお腹いっぱいでしたがおかわり♡ 里山ならではの食材を活かしたシンプルで丁寧に調理されたお料理はとても洗練されていて大変美味しく頂けました。 今度は冬の月鍋 楽しみです♪ とてもとても楽しみにしている季節のお料理を頂きに。 これまでは金沢から車で約2時間半かけてノンアル日帰りで伺っていましたが、今回は京都に泊まり観光タクシーで伺いました。 少し早めに着きまだ明るい中、新緑が綺麗なお庭を見ながらお部屋で温かいドクダミ茶を頂き、お料理はスタート！ 突き出しは鯉こくから。 旨みの極み、花柚子が爽やか。地酒の萩の露がとても美味しい 毎回楽しみにしている季節の八寸は子持ち鮎の熟鮓、カタクリのおひたし、岩魚の押し寿司、すっぽんの煮凝り、タラの芽の天ぷら、こごみ、あまどころと口服眼福♡ お造りは琵琶湖の鰻の焼き霜造り、お庭の鯉、琵琶鱒、どれも美味しですが鯉の造りが優勝 焼き鹿はタケノコの姫皮とカラスノエンドウの付け合わせ。花山椒の旨煮とベストマッチ。 お口直しの山ウドのジュレ酢が主役級の美味しさ！ ついに、プラチナシート、お待ちかねの花山椒の熊鍋。非常に短い間（比良山荘さん約1ヶ月） 大原のタケノコ、わらび、クレソン、セリに花山椒をドバーッと♡ 花山椒は奈良から仕入れをされているそうで、鼻から脳に抜ける爽やかがなんとも♡♡♡ 冬に頂いた熊鍋も美味しかったですがこの時期の熊鍋も美味。別の食べ物といった感じでした。 栃餅は玄米、穀物の味が濃厚でお出汁によく合いました。 〆は自然薯雑炊、うどん、熊ラーメンから選べますが、ゲストに決めて頂き、自然薯雑炊を頂きました。川海苔がアクセントになり美味しかった♡ 全てに大満足♡ シンプルで丁寧に調理されたお料理はとても洗練されていて大変美味しく頂けました。 今回は友人夫妻と京都からのタクシーで大人の遠足の比良山荘。 お酒を飲みながらのお食事は美味しさ倍増！楽しい時間が過ごせました。今度は鮎の時期、楽しみです♬ 初雪の降る中、金沢から車で約2時間半。 山奥へずんずんと進んで行きます。比良山荘も豪雪地帯との事ですが金沢程ではないが寒かったぁ。前回の鮎の時期のお料理も大変美味しく感銘を受けましたが楽しみにしていた冬のお料理。 突き出しは香茸、卵、ご飯のお出汁が効いた温かいお料理からスタート！ 月とすっぽん 月の輪熊とすっぽんのスープ。 旨みが凝縮しており美味しく体がポカポカと暖まる。 鹿ロース、イワナ、琵琶マス 鹿ロースは低温調理されており野手溢れ、イワナ、琵琶マスは菊花と一緒に食感が良い。 天然の大鰻は脂がノリノリで山椒でアクセント。臭みなどは全くなく超絶美味。 そして今回の目的の【月鍋】 故 服部幸應先生が、「最後の晩餐で食べるなら比良山荘の熊鍋を食べて死にたい」と絶賛された一品。 期待が高まる。 お出汁は醤油漬けベースでしっかりと濃い目の甘め。正統派のお味。 熊肉は薔薇のお花の様に盛り付けられ脂が大変綺麗。 熊肉の甘味、旨味が堪らん！ ネギ、根芹と一緒に。 キノコはエノキとヒラタケ。一見、ナメコの様ですが巨大なエノキ。熊も美味しいですがキノコも沢山食べたい♡ 猪肉は天然クレソンと一緒に。 栃餅は玄米、穀物の味が濃厚でお出汁によく合いました。 〆は自然薯雑炊、うどん、熊ラーメンから選べましたが定番の自然薯雑炊を頂きました。川海苔がアクセントになり美味しかった♡ デザートは柿アイス。生の柿そのものの美味しいさ。フレッシュ感が素晴らしい。 シンプルで丁寧に調理されたお料理はとても洗練されていて大変美味しく頂けました。お料理、接客、全てに満足。 遠方からご一緒して下さったグルメな後輩ご夫妻、長時間運転をして連れて行ってくれた主人に感謝！ 次回は京都からタクシーで行きワインを飲みたい。