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鰻料理には、記憶に残る「味」の店と、記憶に残る「構造」の店がある。
参宮橋の「あさや」は、明らかに後者だった。
コースは鰻を軸に展開されるが、いわゆる“定型解”に留まる皿はほとんどない。
最初から最後まで、火入れ、油脂、酸、温度、その配分が一貫して設計されている。
序盤は静かに始まる。
京都の海老芋を使った粕汁がリズムを整え、鰻の出汁は前に出すぎない。酒粕の香りも誇張せず、ただ食事の速度を落とすための一皿として機能している。
唐揚げにした鰻を用いた飯蒸しでは、油を“主役”にしない判断が明確だ。
揚げた鰻の脂は米に委ねられ、再蒸しによって輪郭が丸くなる。芹や山菜はあくまで香りの補助で、位置を奪わない。
天草産の鰻皮を使った和え物は、「鮮」を強調しない構成。
皮のゼラチン質、酢味噌の酸は冷静に制御され、何を残し、何を抑えるかという判断がはっきりしている。
静岡県産の鰻の刺身は、逆に非常に直接的だ。
半透明の身、繊維の明瞭さ。説明はなく、処理された状態をそのまま提示する。好き嫌いは分かれるが、良し悪しは曖昧にならない。
鰻肝と奈良漬の組み合わせは、伝統の延長線上にある一皿。
苦味は調整され、甘さは控えめ。厚みのある構成だが、説得しにこない。
玉子焼きは特に印象的だった。
甘くせず、出しゃばらず、ただ鰻の存在を支える。口当たりは完結していて、脂の余韻もここで一度リセットされる。
流れを変えたのは、酸味を効かせた鰻の一皿。
一口で油がほどけ、重さが再配分される瞬間がはっきりと分かる。
「鰻は重い」という前提が、ここで更新される。
北京ダックの構造を借用した鰻巻きは、この日の記憶点。
薄皮で包み、高温で閉じ込め、噛んだ瞬間に内部が弾ける。
味の模倣ではなく、「巻く・封じる・爆ぜる」という構造の転用。その判断が鋭い。
後半は一切緩まない。
姿焼きは山椒味噌で火入れが明確。
天然鰻と養殖鰻の白焼きの対比も、誤魔化しがない。
最後の鰻丼は、静岡産。
関東と関西、それぞれ半分ずつ。一椀の中で、締まりと広がりの差を体感させる。
どちらが優れているかを語るためではなく、違いを確認させるための構成だ。
椀、漬物で収束し、甘味は最後に静かに置かれる。
金柑の蜜煮と水羊羹。余韻を引き延ばさず、きちんと終わらせる。
振り返ると、すべての料理が成立している。
だが本当に残るのは、味ではなく「判断」と「構造」。
ここでは、鰻が一度きちんと扱われている。