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今回は全体的に木山らしい構成。味は軽めで、一品ごとの要素を丁寧に整えている。派手さはないが、出汁・火入れ・水分量の管理が安定しており、京都会席としての完成度は高い。 南瓜茶碗蒸は甘味を抑え、松葉蟹と銀杏の香りを控えめに重ねる立ち上がり。 穴子牛蒡巻は巻きの締まりが良く、表面の香ばしさが芯まで通る。 河豚薄造りは切りの厚みが均一で、食感を軽く仕上げている。肝の使い方も控えめ。 **清汁椀（金目鯛・源助大根）**は出汁の透明感が際立つ。具材の量も適切で、余分な広がりがない。 揚げ物の白子コロッケと海老芋天は温度・油切れともに良好。 **白和え（柿・ほうれん草）**は味の輪郭が緩めで、口休めとして機能。 **炊き合わせ（飛竜頭・人参葉ソース）**は柔らかい火入れでまとめているが、全体の重量感は抑えている。 食事は三種いただく。 漬け丼は味付けが薄めで米が主体。 玉子とじ × 揚げ物は温度管理が良く、食感の対比がある。 鶏出汁ラーメンは出汁の香りが良く、締めとしてバランスが良い。 甘味は洋梨の氷菓、かるかん、薄茶の組み合わせ。後口は非常に軽い。 全体として、木山の特徴である「静・軽・整」の三点がよく出ていた回。突出した一皿で魅せるというより、コース全体の密度と均質さで評価が決まるタイプ。劇的さよりも、京都らしい安定感を求める人向け。
2025/12訪問
1回
日×伊を軸にした構成で、全体的にプレゼンテーションが強く、技術的には安定。前菜群は酸味と香草の扱いが丁寧で、素材の輪郭を損なわないバランス。火入れは比較的に抑制された方向で、肉・魚ともに過度な主張がなく、京都らしい軽さがある。 料理はビジュアルの完成度が高く、構成力も良いが、味わいはミニマル寄り。特に野菜を中心に組み立てる一皿は、彩りとテクスチャのコントロールが印象的。 メインの肉は火入れ・温度ともに良好で、香りの立ち方も適切。蟹料理は甘味とクリームのまとめ方が滑らかで、仕立てに破綻がない。 唯一気になった点として、白トリュフの量がかなり控えめ。香りの立ち上がりが弱く、皿の軸としては少し物足りない印象。 総じて、日意のハイブリッドを京都的な質感でまとめたコース。構成・演出力は高く、軽やかな料理を好む方に向くアプローチ。
2025/12訪問
1回
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冬のコース構成がよくまとまっていて、前半の椀物と冷菜で土台をつくり、後半の肉料理で一気に押し込む流れ。 最初の白味噌仕立ては、出汁の輪郭がはっきりしていて重さはなく、海老芋の火入れも素直。牛の脂の甘みがきれいに出ていて、最初の一椀としてバランスが良い。 熊肉の澄まし椀はこの日のハイライトの一つ。香りは穏やかだが旨味の芯がはっきりしており、柚子の香りがうまく締めている。雑味が出ていないのが印象的。 蟹と牛タルタルの小皿は味の密度が高く、蟹味噌の使い方も含めてまとまりが良い。海老芋のコロッケは衣の食感と中のねっとり感のコントラストがはっきりしており、上にのる白トリュフとキャビアも過剰にならない範囲で効いている。 後半の肉料理は火入れが安定している。しゃぶしゃぶ用の肉は温度管理が正確で、脂が重くならずにほどけていくタイプ。炭火焼きの赤身は外側の香ばしさと中心の火入れが揃っていて、肉の味が一番素直に伝わる一皿だった。 追加のすき焼きは割下が軽めで、甘さで押さずに肉の香りを前に出すスタイル。ご飯と卵黄を合わせたときの一体感が良く、締めとしても満足度が高い。 デザートは季節の果物とアイス、自家製プリンという構成で、最後まで過不足のない終わり方。