夜守さんの行った（口コミ）お店一覧

昨晩は山崎へ。 演出を感じさせる板前というより、 静かに動き続けている厨房に身を置いているような時間だった。 炭火の気配が常にあり、 会話も所作も控えめで、 全体に流れる空気がとても落ち着いている。 印象に強く残ったのは、二つの粥と最後のデザート。 白子粥 白子の存在を前に出すというより、 完全に米と一体化させた仕上がり。 口に入れると、まず温度、 そのあとに底の方からほのかに立ち上がる炭火の香りを感じる。 脂はあるが重さはなく、 最後まで崩れないバランス。 一つの料理として完成している粥だった。 人生で印象に残る白子粥。 中盤の蟹は甘さを強調しすぎず、 海の輪郭が残るような味わい。 炸鳕鱼と山椒は短い一皿だが、 味覚の流れを自然に切り替えてくれる存在。 松葉蟹粥 白子粥とは対照的に、 こちらは軽やかで澄んだ印象。 蟹の旨味が素直に広がり、 全体をゆっくりと落ち着かせてくれる。 この一杯で、食事がきちんと終わったと感じられた。 白トリュフのアイスクリーム 甘さは控えめで、 口に入るとすぐに溶けていく。 添えられたウイスキーと合わせることで、 トリュフの香りがより乾いた印象になり、 温度の対比がとても美しい。 強く主張しないが、記憶に残るデザート。 人生で印象に残るアイスクリーム。 食べている最中は穏やかで、 派手さはない。 ただ、店を出たあとに、 少しずつ輪郭がはっきりしてくるような一夜だった。

今夜は東京の懐石料理の名店 末冨へ。 こちらは一般公開の予約手段がなく、時折 Tableall にわずかな枠が出る程度で、訪れる機会はまさに「ご縁」という言葉がふさわしいお店です。 11月のテーマは 蟹と河豚。 最初に供されたのは栗の椀物。ほっくりとした甘味がやさしく広がり、秋の始まりを感じさせる一品。続く柿の料理は、外側がひんやり、内側は半凝固のような食感で、甘みと酸味が静かにほどけていく繊細な味わいでした。 その後の料理はどれも旨味の層が丁寧に重なり、 松葉蟹の澄まし汁は黄金色で、ひと口で深い甘味が喉の奥まで伸びていくよう。 炭火で軽く焦がした河豚の白子は、外は香ばしく中はとろりと濃厚で、思わず言葉を失うおいしさ。 そして主役ともいえる すっぽん焼き は、旨味が凝縮された濃厚な煮詰めのような味わいで、静かに余韻が続きました。 店内は落ち着いた空気が流れ、器や所作の一つひとつが秋の夜を描くよう。 誰もが自然と声を潜め、スマートフォンを触る人もおらず、 ただ料理と向き合う時間がゆっくりと流れていきます。 京都の懐石が「詩」だとすれば、 末冨の懐石は秋に寄せた「散文」のよう。 抑制と静けさの中に、確かな余情と深みがありました。

冬のコース構成がよくまとまっていて、前半の椀物と冷菜で土台をつくり、後半の肉料理で一気に押し込む流れ。 最初の白味噌仕立ては、出汁の輪郭がはっきりしていて重さはなく、海老芋の火入れも素直。牛の脂の甘みがきれいに出ていて、最初の一椀としてバランスが良い。 熊肉の澄まし椀はこの日のハイライトの一つ。香りは穏やかだが旨味の芯がはっきりしており、柚子の香りがうまく締めている。雑味が出ていないのが印象的。 蟹と牛タルタルの小皿は味の密度が高く、蟹味噌の使い方も含めてまとまりが良い。海老芋のコロッケは衣の食感と中のねっとり感のコントラストがはっきりしており、上にのる白トリュフとキャビアも過剰にならない範囲で効いている。 後半の肉料理は火入れが安定している。しゃぶしゃぶ用の肉は温度管理が正確で、脂が重くならずにほどけていくタイプ。炭火焼きの赤身は外側の香ばしさと中心の火入れが揃っていて、肉の味が一番素直に伝わる一皿だった。 追加のすき焼きは割下が軽めで、甘さで押さずに肉の香りを前に出すスタイル。ご飯と卵黄を合わせたときの一体感が良く、締めとしても満足度が高い。 デザートは季節の果物とアイス、自家製プリンという構成で、最後まで過不足のない終わり方。

六本木にある「美会（Bia）」を訪問。 タイ料理の香料の豊かさと、日本料理の丁寧な技法が絶妙に融合しており、酸・甘・辛・旨のバランスが完璧。 全日本ランキング上位のタイ料理店で、 食べログ Silver Award 受賞、創作料理百名店入選。 さらに、世界的に著名なシェフ、ミシュラン三つ星レストラン El Bulli の Ferran Adrià 氏も来店し、日×タイ融合のコンセプトを高く評価。 派手さはないが、食べるたびに驚きと発見がある料理。 香茅の香りが印象的で、まるで味覚で感じる東京の詩のよう。

料理全体の印象は、 派手な美味しさを提示するというよりも、素材本来の味と淡味を丁寧に確認していくための修行のような構成である。 味付けは一貫して抑制的で、水・温度・間の取り方によって流れが組み立てられている。 序盤の椀物には、白味噌と出汁の間にごく穏やかな甘みがあり、静かだが確かに美味しい。 最初の一杯として、この店の姿勢が明確に伝わってくる。 向付は比目魚、蛸、貝類。 切り方は冷静で、余計な演出はない。 蛸には蛸の眼を用いた塩が添えられており、噱頭ではなく、素材を余すことなく使うための必然として機能している。 咸味は鈍く、ミネラル感が強く、蛸という素材そのものを再認識させる役割を果たしていた。 一方で、焼き物の沙丁魚は、調理技法の問題というより素材の性格が非常に率直に表れた一皿だった。 この店のように味を覆わない文脈では、青魚特有の香りがそのまま残り、個人的には好みが分かれると感じた。 ただし、これは方向性の選択であり、失敗とは異なる。 中盤の牛蒡に黒醤油・黒酢・味醂を合わせた一皿は、主菜以上にこの店の輪郭を示していた。 味醂は甘みを主張せず、全体の線をまとめる役割に徹している。 鴨の椀も非常に軽く、肉の存在感は意図的に抑えられていた。 食事は越光米。 土鍋でそのまま供され、特別な説明はない。 粒立ちと水分のバランスがよく、ここで初めて味の重心が安定する。 料理全体が、この一椀で静かに完結する印象を受けた。 また、サービスは終始丁寧で、料理の流れを妨げない距離感が保たれており、食事全体の体験としての質を確実に底上げしている。 空間・料理・応対が同じ温度感で揃っている点も好印象だった。 明寂の料理は迎合しない。 素材とは何か、本味はどこにあり、淡味はどこまで成立するのか。 その問いを最後まで一貫して提示する一軒である。

今回は全体的に木山らしい構成。味は軽めで、一品ごとの要素を丁寧に整えている。派手さはないが、出汁・火入れ・水分量の管理が安定しており、京都会席としての完成度は高い。 南瓜茶碗蒸は甘味を抑え、松葉蟹と銀杏の香りを控えめに重ねる立ち上がり。 穴子牛蒡巻は巻きの締まりが良く、表面の香ばしさが芯まで通る。 河豚薄造りは切りの厚みが均一で、食感を軽く仕上げている。肝の使い方も控えめ。 **清汁椀（金目鯛・源助大根）**は出汁の透明感が際立つ。具材の量も適切で、余分な広がりがない。 揚げ物の白子コロッケと海老芋天は温度・油切れともに良好。 **白和え（柿・ほうれん草）**は味の輪郭が緩めで、口休めとして機能。 **炊き合わせ（飛竜頭・人参葉ソース）**は柔らかい火入れでまとめているが、全体の重量感は抑えている。 食事は三種いただく。 漬け丼は味付けが薄めで米が主体。 玉子とじ × 揚げ物は温度管理が良く、食感の対比がある。 鶏出汁ラーメンは出汁の香りが良く、締めとしてバランスが良い。 甘味は洋梨の氷菓、かるかん、薄茶の組み合わせ。後口は非常に軽い。 全体として、木山の特徴である「静・軽・整」の三点がよく出ていた回。突出した一皿で魅せるというより、コース全体の密度と均質さで評価が決まるタイプ。劇的さよりも、京都らしい安定感を求める人向け。

季節感に寄り添ったコース構成で、全体の流れが非常に丁寧。派手さよりも“整った味わい”を軸にしており、一皿ごとの完成度が安定している。 最初の前菜は食材の香りがよく立ち、塩味の置き方が控えめ。その分、素材そのものの甘さや旨味が素直に感じられる。特に椀物は出汁の骨格がしっかりしており、香りの余韻が長いタイプ。火入れも正確で、主張は強くないのに印象が残るバランス。 揚物は衣が軽く、油のキレが良い。重さが出ないので後半の皿に響かない点が好印象。焼物は香りづけが綺麗で、焦がしのニュアンスも控えめ。こちらも“過度に攻めない”姿勢が一貫している。 名物の土鍋ご飯は粒立ちが良く、米の香りがきちんと残る仕上がり。合わせる出汁や具材の旨味が素直に乗るタイプで、コースの締めとして満足度は高い。 甘味は甘さが軽く、最後まで疲れない。全体を通して、派手な演出よりも料理そのものの質で勝負している印象で、落ち着いて食事に向き合える店。 派手な驚きより“静かに整えた美味しさ”を求める方に向く一軒。

全体としては破綻はなく、構成も丁寧。ただ、この価格帯と前評判を踏まえると、満足度は伸び切らなかった。 軸になるはずの出汁に、数口ほど「抜けの悪さ」や微かな違和感があり、繊細さを狙う料理の中でその差が目立ってしまう。軽さはあるが、味の芯や余韻の密度がもう一段欲しい。 中盤の粥は出てくるタイミングが早く、米のまとまりと旨味の一体感が弱い印象。締めとしてならまだしも、流れを支える一皿としては説得力に欠けた。 鴨、春巻きは無難にまとまっている一方で、強く記憶に残る瞬間は少ない。熊はこの日の中では比較的良く、短いが持ち直す要素になった。 寿司、炊き込みご飯で形としては収束するが、最後まで「押し切る力」は感じにくい。結果的に、甘味（白いちごの葛寄せ）が最も素直に良かった。 この水準で求められる“看板に見合う厚み”には届かず、再訪動機は弱め。静かで淡い夜、という印象で終わった。