2回
2023/04 訪問
2回目の訪問で最も進化を感じたお店。使ってる鍋、包丁、水にまでこだわり、軟水と硬水を巧みに使い分け、一滴の水道水も使ってない究極のお料理。食べログゴールドにふさわしい素晴らしいお料理でした。
オープン早々に伺って以来、中々予約困難なのもあり伺えていませんでしたが、最初よりさらに美味しくなっているという話を聞いてこの為だけに東京遠征をしました。結果、驚く程の進化を感じ、大満足でした。初回訪問では改善の余地を感じた料理もありましたが、今回の料理はひとつの完成形と言いますか、シェフの美学とひとつの完成された世界観を感じるお料理でした。2〜3年でここまで変わるのか本当にびっくりです。
素材の良さを生かし、限界まで引き出す技はもちろん、しっかり美味しいと感じさせる攻めの塩加減が完璧。ポテチのようなわかりやすい美味しさを作り出そうとしたという説明には納得でした。脂と糖分と塩の三位一体で完成するおいしさ。軟水と硬水を使い分け、最高の状態で仕上げる素材とソース。フランスは硬水なので日本の軟水で同じ調理をするとあくが出てしまい、材料が煮崩れすると。硬水だとあくが固まり処理しやすく、材料も煮崩れしにくいらしい。そのため硬度1400のコントレックスと日本の軟水を使い分けているとか。神経締めの魚ととろける食感の最高級和牛の但馬玄。素材も調理も完璧だと美味しくないわけがないです。ペアリングのワインも粒揃い。スペシャルのハーフペアリングを頼みましたが、ハーフでも十分なボリュームです。
これぞゴールドにふさわしい店と感じました。食べて感動を感じるレベルの料理であって欲しい。私はこういう店をゴールドに選びたいと思いました。ゴールドおめでとうございます。2回目の訪問でここまで見違えた店は初めてです。ごちそうさまでした。
明石田幸一さんより神経締め 真鯛のコンソメ
鯛の繊維を壊さないように包丁で1ミリ単位で切った身を使用。
フレッシュキャピア・オシェトラの冷製フェデリーニ
はまぐり出汁を使ったパスタ
フランス・ロワール産 白アスパラガス オランデーズソース
佐渡より神経締め メジマグロの藁焼き
お米と中国甘酒のソース
さかな人 長谷川さんより長井の赤座海老 ビスクとともに
スペシャリテ。オマールエビより美味い！
噴火湾より 毛蟹のリゾット
1合のご飯に1.6キロの毛蟹
勢麟さんより 新玉葱のムース
フルーツトマトのジュレ
さかな人 長谷川さんより 神経締め あかむつ
本日の仕立て アクアパッツァ 鯛と肴の出汁
三松園より 紅八朔のグラニテ
上田畜産 但馬玄の炭火焼き
京都 田原さんの旬
2時間炭火焼き
上田畜産 但馬玄のビーフカレー
鳥出汁のライスと1皿肉200グラム相当の但馬玄使用のカレー
浜松より 天使音マスクメロン
使う包丁を変えることで最大限に甘みを引き出す
比内地鶏卵と花の香酒造赤酒のアイスクリーム
出来立てで味が落ちないようにマイナス5℃で提供。
小菓子
カヌレとシュークリーム
レモングラスハーブティー
2023/04/15 更新
2020/01 訪問
違いが分かる人におすすめなイノベーティブ
2020年1月8日にオープンし、早くもグルメ達の間で密かに話題になっている当店に初訪問。
六本木ヒルズの程近くだが、隠れ家的な場所で表通りに面している2階への螺旋階段を上るとお洒落な看板が姿を現す。
中は和と洋の要素を取り入れた落ち着いたオープンキッチン。
8席あるが、サービスの関係上6席に絞っているらしい。
手書きのメニューを見るとまず12品と品数に驚き、また産地はもちろん、魚の締め方や野菜の育て方にまで拘っている素材に驚く。ブルターニュ産のオマールブルーや白トリュフ、キャビア、各地の最上級魚と野菜、肉。この素材で2万円のコースとか原価率の限界に挑戦してるレベルだと思われる。元々食べ手として食べ歩いてきた松下さんの粋な図らいだろう。
シェフは元々フレンチ出身でその影響かソースへのこだわりが素晴らしく、厳選された素材で作られた旨味の凝縮度、ソースの完成度は見事である。それでいて和の要素や甘み、旨味の強い有機野菜をふんだんに使い、コース全体が重たくならないように味のバランスを整えている。
ペアリングも素晴らしく、特に天然記念物見島牛から交配された見蘭牛のほほ肉赤ワイン煮込みにオーパスワン2013を合わせてくれる。これで1.8万のペアリング。ハーフだと0.9万。素晴らしい内容だが案の定、1席でも空きが出ると赤字になるレベルの原価率らしい。オープン早々訪ねる客はこの値段でこれだけのものを出すという意味がよくわかる、違いが分かる方々ばかり。そこから出た意見を積極的に取り入れ、オープン10日でもうかなりコースの内容を変えているらしい。おそらく本日頂いたものはオープン初日に出たものとは全く違う内容になっていると思われる。最初の1月って多少不手際があってもおかしくないと考えていくのにオープン早々のこの完成度にはびっくりさせられた。今後の進化が楽しみである。
東京のこの場所でこのクォリティー。1日1回転6席が今後どれだけ希少になってくるかは容易に想像できる。行くならおそらく今のうち。今からだと3月以降だと取れるらしいのでぜひ。
2020/01/18 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
2万円のコースに神経〆の魚やブルターニュ産オマールブルー、白トリュフ、キャビアを使う利益度外視のコスパ。1.8万のワインペアリングにオーパスワン2013を提供。食と素材を極めたグルメ変態によるイノベーティブが素晴らしい。
2020/01/19 更新