1回
2023/06 訪問
アマゾンの料理人オオタ テツヤさんのお店。年間50日のみ営業の幻のお店！ 素晴らしい世界観の料理に感動の嵐でした！オオタシェフが信州の山から集めてきた自然の命を頂く贅沢。素晴らしい体験でした！
2023/10/15 更新
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まさに唯一無二系の最高峰のような…シェフ曰く信州のツチノコみたいな営業スタイルのお店。普段はアマゾンカカオなどを使ったお菓子作りをしているらしい。ここに来られた奇跡に感謝！幹事さんには感謝しかありません！
春と秋のみの営業。6月なのに春の山菜が取れる信州の雪山を何日も探して集められた天然の山菜と熊肉、猪肉などを頂きました。どれも美味しくて素材や調理法のこだわりが凄すぎてこんなの初めての連続。自然の恵みの奥深さに驚きました。
○信州 小谷村の野豚の前足の生ハム
○春鹿のヒレ肉 メス、オス両方使用
1600メートルで採取した天然のわさび 5〜6年ものの葉っぱと茎を叩いて、フレッシュチーズと合わせてのせている。
チョウザメのキャビア トマトのジュレ、天然山葵の摺り下ろし。2年凍らせた梅のシャーベット。こごみ、ミヤマイラクサ、天然のうるい、天然の行者ニンニク、ミズ、もみじがさ、天然山葵など7種
○草のブイヨン
○ペリメニ ウクライナの水餃子
鮎 、草のブイヨン、自家製バター、ヤギのチーズ、鳴子百合
○スペシャリテ スパニッシュオムレツ
長野県のうどぶき
初産の玉子を使用。餡は、初産の親鳥を湧水で煮出したもの。味付けは塩のみ。キャッサバの残り滓でとろみをつける。
とても綺麗で滑らかな食感は初産の玉子ならではか。初産じゃないと旨みが強すぎて他の食材と調和しないらしい。さすがのこだわり。これはもはや異次元の食べ物です。
○ネマガリタケの新芽、白馬の鱒と藁で燻したチーズのクレープ包。ピスタチオのクリームをのせて、アスパラとグラタン風に仕上げ。
○コシアブラ、山葡萄の実と新芽、アザミの新芽、タラの芽の揚げ物 発酵蕎麦粉
大根おろしと1年熟成のルバーブを混ぜたもみじおろし風。
山葡萄の漬け汁
揚げ物としての完成度が高すぎてびっくり。多分人生一のかき揚げです。かなりの分厚さなのに奥までしっかり火が入っててカリッと軽やかな食感でとても美味しい。素晴らしいお料理でした。
○雌の月の輪熊の揚げ春巻き、セリ(水中収穫)、うど
2年熟成のからぎ、ブナ薪焼き、山椒
この時期に熊！嬉しい！この出会いに感謝！
○ダボス牧場の経産牛の薪焼き、ピスタチオカカオ70%のパン
野生の狸と狐に経産牛の生肉を与え、食べ方を研究。動物は基本、肉をひきちぎる。この食材に関しては、一番美味しい食べ方と。粗挽きのハンバーグみたいにして薪焼きで。カカオパンに乗せて食べる。
○信州猪 肩とロース、山椒の新芽のスープ
湧水 限界集落の大根の出汁
おもちでとろみつけ(冷凍して水分を飛ばす)、
○唐辛子ビリヤニ、イワナ、破竹、ネマガリタケ、実山椒、山菜の端材、イタドリ(山菜)のライタ、蕗のとう
天気がいいので野外に移動してビリヤニタイム…最高の時間でした。軽井沢の気持ち良い気候の中ピクニックタイム。大好物のビリヤニでテンションMAXでした。
○白樺の樹液をかけた冷麺
優しく火入れした平飼いの軍鶏の胸肉と股肉。黒わらびの叩き、湧水の中に揺らぐ水草のお浸し、信州の白菜、2年ほど寝かせた生姜、塩で揉んだ林檎のナムル、野尻湖のじゅんさい
上には韓国唐辛子とクレソンをのせている。
クリアでボタニカルな香りの白樺の樹液。縁起物とされている。
○木苺(4種類)とスミレのシロップをかけた浅間山の天然氷のかき氷。中にはチョコチップジェラート。こちらはブラウンスイス牛の牛乳を絞って作ったジェラートにアマゾンカカオのチップを混ぜ込んでいる。
アカシア花の蜜を添えて。アカシア2〜3万個から採取されている。
ペルーのお酒 ピスコ ぶどうのみで作ったものをかけて味変。
○蕎麦茶
○ヘーゼルナッツのチョコ
つくしチョコ
もし叶うなら秋の料理も食べてみたいが予約はすでに数年待ち笑笑 次の奇跡に期待です。