32回
2025/10 訪問
【★5.0】杉寿司には、脂っ濃いタネ、トリュフ、卵黄が合う！【1377-32】
2025.10 定点（トマト飴、キプロス塩、ローズゼラニウム）
2025.10 カタクチイワシ胡麻漬けパニーニョ トマトとハーブのソース 水牛ミルクの水切りヨーグルト
2025.10 大地の恵み（いすみ産ニホンミツバチの蜂蜜と水牛ミルクのババロア）
2025.10 千葉の魅力（伊勢海老の塩麹タルタル、海老味噌パウダー生チョコ、伊勢海老の頭シート）
2025.10 人参の向こう側（人参の炭パウダーでフリットにした人参、シナモンシュガーパウダーと林檎ピュレ）
2025.10 フォアグラと畑の香り（アールグレイに漬け込んだフォアグラのテリーヌ、人参エスプーマ、ローズゼラニウムとレモングラスのハーブティーゼリー、自家製榧オイル）
2025.10 楽しみな給食（いすみ産の黄な粉を塗した焼き立てクロワッサン）
2025.10 鱸（すずき）生ハム かぼちゃペースト 透明トマトジュース バジルオイル N25キャビア
2025.10 鱧（キノコと鱧のエキスでGVしたミルフィーユ鱧フリット、マカダミアナッツの擂り下ろし）
2025.10 GV鰹（フランボワーズと鰹のアラでGVした鰹、ビーツのピクルス、八千代牛乳の水切りヨーグルト、柚子風味）
2025.10 立方体（カリカリ焼き立てバターパン）
2025.10 トラフグのフラン（オータムトリュフ掛け）
2025.10 お煎餅のように皮目をバリッと焼き上げた長門川産天然うなぎ白焼き 市原産ホースラディッシュ
2025.10 杉寿司 TYPE-R（あわびの肝リゾットと活けハマグリのフリットを海苔で巻いて）
2025.10 印旛沼産天然すっぽんと猪を詰めた錦爽鶏手羽 発酵紫キャベツパウダー にらの花
2025.10 アイスキャンディー（人参とコンブチャ）
2025.10 High ＆ Low ステーキ（アントシカダのコオロギ醤と蜂蜜と山崎12年を塗った八千代黒牛ヒレ）
2025.10 杉寿司 TYPE-S（鰹魚醤でGVしたキンメ、トリュフ風味の卵黄）
2025.10 Sugi畑をお皿に乗せて（サラダ）
2025.10 本日のパスタ（カポナータ、アメリカザリガニ、ピーマンの泡、レモンの皮、キタッラ）
2025.10 エアーアイス（ヤマドリタケモドキのエアーアイス、八千代牛乳のヨーグルト、ペンタスの花）
2025.10 桃のニョッキ（じゃがいも澱粉とわらび粉のニョッキ、桃のソース、セロリの葉のアイス、ブラックオキザリス）
2025.10 食べられなさそうで食べられる（アライグマと猪のラード入りモアイ像フィナンシェ）
2025.10 メニュー
2025/10/20 更新
2025/06 訪問
【★5.0】フラン通年トラフグ化【1377-31】
1,311文字★
01.定点（トマト飴、キプロス塩、ローズゼラニウム）
02.片口鰯の胡麻漬け パニーニ トマトソース 水牛ミルクの水切りヨーグルト
03.大地の恵み（ニホンミツバチの蜂蜜、水牛ミルクのババロア）
04.千葉の魅力（伊勢海老の塩麹タルタル、伊勢海老パウダー生チョコ、伊勢海老の頭シート）
05.人参の向こう側（焼き芋のように仕立てた人参の炭化人参フリット、ブラックオリーブシナモンシュガー、りんごピュレ）
06.我が家のクリームシチュー（フォアグラのテリーヌ、銚子産新玉葱ソテーと生クリームのエスプーマ、キタアカリのじゃがりこ）
07.楽しみな給食（手作り黄な粉を塗した自家製クロワッサン）
08.新政亜麻猫で戻した鱸の生ハム 人参ペースト 透明トマトジュース N25キャビア
09.鱧（ヤマドリタケと鱧の骨スープでGVした鱧のフリット、擂ったマカダミアナッツ）
10.GV鰹（中骨とフランボワーズでGVした勝浦産曳縄漁鰹、ビーツのピクルス、八千代牛乳の水切りヨーグルト、柚子ジャム）
11.トラフグのフラン（2025年版は北海道の利尻昆布も出汁に加えて）
12.長門川産天然うなぎパリパリ白焼き 山わさび添え
13.杉寿司 TYPE-R（あわびの肝リゾットと活けハマグリのフリットを海苔で巻いて）
14.キョン温製タルタル 発酵生姜 大根餅 ひばオイルマヨネーズ 発酵紫キャベツ
15.立方体（ラムレーズンパン）
16.アイスキャンディー（紫人参とコンブチャ）
17.High ＆ Low ステーキ（アントシカダのコオロギ醤と蜂蜜と山崎12年を塗った八千代黒牛ヒレ）
18.杉寿司 TYPE-S（鰹魚醤でGVした勝浦産釣りキンメ2kg弱サイズ、うに、トリュフ風味の卵黄、新政亜麻猫の酒粕和え茗荷ピクルス）
19.Sugi畑をお皿に乗せて（サラダ）
20.本日のパスタ（キタッラ、鱸とボラのダブル自家製カラスミ、千葉産サバの味醂干し、ヤマドリタケ）
21.エアーアイス（富里産赤肉メロンのエアーアイス、ローズゼラニウムのゼリー、ブラックオキザリス）
22.木・苺（カヤの木の新芽オイル、クロモジ茶ゼリー、発酵いちご氷）
23.食べられなさそうで食べられる（モアイ像フィナンシェ）
24.食後のお飲み物（自家製フレッシュハーブティー）
同店（4.42）夏のスペシャリテ「鱧（はも）」が相変わらず美味しい。
どちらかと言えば淡白な味わいの鱧ですが、中骨から取れる出汁の旨味は強烈。
ガストロバックによって中骨の旨味を加えてフリットにすることによっても油脂添加。
旨味を重ね掛けしたような「足し算」の極致といった料理。
同じく足し算によって超濃厚な味わいを実現しているトラフグのフラン。
トラフグは冬の味覚なので今までは夏野菜のフランなどこの時期に出していましたが、
お客さんから圧倒的に支持されているのがトラフグのフランということで通年レギュー化。
季節感はないですが養殖のトラフグを使っているので通年出せるのです。
2025年は利尻昆布も加えたそうですが、旨味のコンボによって天然トラフグを超える美味しさに。
2025.6 定点（トマト飴、キプロス塩、ローズゼラニウム）
2025.6 片口鰯の胡麻漬け パニーニ トマトソース 水牛ミルクの水切りヨーグルト
2025.6 大地の恵み（ニホンミツバチの蜂蜜、水牛ミルクのババロア）
2025.6 千葉の魅力（伊勢海老の塩麹タルタル、伊勢海老パウダー生チョコ、伊勢海老の頭シート）
2025.6 人参の向こう側（焼き芋のように仕立てた人参の炭化人参フリット、ブラックオリーブシナモンシュガー、りんごピュレ）
2025.6 我が家のクリームシチュー（フォアグラのテリーヌ、銚子産新玉葱ソテーと生クリームのエスプーマ、キタアカリのじゃがりこ）
2025.6 楽しみな給食（手作り黄な粉を塗した自家製クロワッサン）
2025.6 新政亜麻猫で戻した鱸の生ハム 人参ペースト 透明トマトジュース N25キャビア
2025.6 鱧（ヤマドリタケと鱧の骨スープでGVした鱧のフリット、擂ったマカダミアナッツ）
2025.6 GV鰹（中骨とフランボワーズでGVした勝浦産曳縄漁鰹、ビーツのピクルス、八千代牛乳の水切りヨーグルト、柚子ジャム）
2025.6 トラフグのフラン（2025年版は北海道の利尻昆布も出汁に加えて）
2025.6 長門川産天然うなぎパリパリ白焼き 山わさび添え
2025.6 杉寿司 TYPE-R（あわびの肝リゾットと活けハマグリのフリットを海苔で巻いて）
2025.6 キョン温製タルタル 発酵生姜 大根餅 ひばオイルマヨネーズ 発酵紫キャベツ
2025.6 立方体（ラムレーズンパン）、アイスキャンディー（紫人参とコンブチャ）
2025.6 High ＆ Low ステーキ（アントシカダのコオロギ醤と蜂蜜と山崎12年を塗った八千代黒牛ヒレ）
2025.6 杉寿司 TYPE-S（鰹魚醤でGVした勝浦産釣りキンメ2kg弱サイズ、うに、トリュフ風味の卵黄、新政亜麻猫の酒粕和え茗荷ピクルス）
2025.6 Sugi畑をお皿に乗せて（サラダ）
2025.6 本日のパスタ（キタッラ、鱸とボラのダブル自家製カラスミ、千葉産サバの味醂干し、ヤマドリタケ）
2025.6 エアーアイス（富里産赤肉メロンのエアーアイス、ローズゼラニウムのゼリー、ブラックオキザリス）
2025.6 木・苺（カヤの木の新芽オイル、クロモジ茶ゼリー、発酵いちご氷）
2025.6 食べられなさそうで食べられる（モアイ像フィナンシェ）
2025.6 ペアリング
2025.6 メニュー
2025/10/20 更新
2024/12 訪問
【★5.0】追熟によって香りを増す国産トリュフ【1377-30】
1,302文字★
01.定点（トマト飴、キプロス塩、ローズゼラニウム）
02.カラスミ（2年熟成ブランデー漬け込みボラ子と鱸のカラスミMIX、野呂の二八そば）
03.鰯の胡麻漬け パニーニョ トマトとハーブのソース クルックフィールズ水牛ミルクのヨーグルト
04.千葉の魅力（房総産伊勢海老の自家製塩麹タルタル、伊勢海老パウダーのホワイトチョコレート、伊勢海老シート、アリッサム）
05.降り立った鴨（千葉産マガモ、サワークリームとビーツのソース、赤ワインとピーナッツのみそピー仕立てソース、鴨脂でソテーした長葱、ペコリーノチーズ）
06.楽しみな給食（クロワッサン、メープルシロップ、いすみ産手作り黄な粉）
07.Sugiのブラックサンダー（フォアグラ、栗、山栗、エスプレッソとアマゾンカカオのソース、ブラックココアクッキー、アマゾンカカオ）
08.鰤大根
09.白ワインで塩抜きをした鱸（すずき）の塩漬け 人参のペースト トマトのクリアースープ 柚子果汁 N25キャヴィア
10.森の地面（ユキノシタ、ハコベ、スナップエンドウの新芽、ヤマドリタケのフリット、ブラックオリーブ）
11.コジュケイ蒸し焼き アライグマのミンチとソラマメ豆板醤と干し葡萄のソース 豆乳に勝浦産にがりを加えたおぼろ豆腐
12.立方体（胡桃パン、神奈川産黒トリュフ）
13.トラフグのフラン
14.杉寿司 TYPE-R（黒鮑千切り、ペスカトーレ、オリーブオイルいくら、マスタードの新芽、肝リゾット、自家製アールグレイビネガー、ヤマドリタケのフリット）
15.キョンの温製タルタル ひば油マヨネーズ 発酵紫キャベツ
16.アイスキャンディー（山椒、ホエー、柚子）
17.High ＆ Low ステーキ（追加オプションで八千代黒牛ヒレと柏幻霜ポーク肩ロースのダブルに）
18.杉寿司 TYPE-S（鰹魚醤でGVした縞鰺、鱸の生カラスミ、ヤグルマギク）
19.Sugi畑をお皿に乗せて（サラダ）
20.本日のパスタ（キタッラ、蛤フリット、蛤と発酵菊芋のクリームソース）
21.カキ氷（柿のカキ氷、焙じ茶の泡シロップ、焙じ茶ゼリー）
22.エアーアイス（ヤマドリタケのエアーアイス、ヨーグルト）
23.食べられなさそうで食べられる（モアイ像フィナンシェ）
24.食後のお飲み物（昆虫入りの自家製フレッシュハーブティー）
この季節のスペシャリテである鰤大根やトラフグのフランが相変わらず美味しい。
胡桃パンやフランに神奈川産の国産トリュフをトッピングしていましたが、
国産とは思えないぐらい香り高くて驚きました。
シェフ曰くやわらかくなるぐらい追熟させることで香りが引き立つそうです。
初めて食べたコジュケイにはアライグマのミンチを加えるダブルジビエ体制。
独特の野趣を感じるコジュケイも悪くないですが旨味鮮烈だったのはアライグマ。
マガモやキョンといった地物ジビエも色々と楽しめましたが、
追加料金をお支払いして牛と豚のダブルに変更した主菜がやはり肉料理の白眉でしょうか。
スイーツまで抜かりなく美味しくて食べログGoldの面目躍如。
2024.12 定点（トマト飴、キプロス塩、ローズゼラニウム）
2024.12 カラスミ（2年熟成ブランデー漬け込みボラ子と鱸のカラスミMIX、野呂の二八そば）
2024.12 鰯の胡麻漬け パニーニョ トマトとハーブのソース クルックフィールズ水牛ミルクのヨーグルト
2024.12 千葉の魅力（房総産伊勢海老の自家製塩麹タルタル、伊勢海老パウダーのホワイトチョコレート、伊勢海老シート、アリッサム）
2024.12 降り立った鴨（千葉産マガモ、サワークリームとビーツのソース、赤ワインとピーナッツのみそピー仕立てソース、鴨脂でソテーした長葱、ペコリーノチーズ）
2024.12 楽しみな給食（クロワッサン、メープルシロップ、いすみ産手作り黄な粉）
2024.12 Sugiのブラックサンダー（フォアグラ、栗、山栗、エスプレッソとアマゾンカカオのソース、ブラックココアクッキー、アマゾンカカオ）
2024.12 鰤大根
2024.12 白ワインで塩抜きをした鱸（すずき）の塩漬け 人参のペースト トマトのクリアースープ 柚子果汁 N25キャヴィア
2024.12 森の地面（ユキノシタ、ハコベ、スナップエンドウの新芽、ヤマドリタケのフリット、ブラックオリーブ）
2024.12 コジュケイ蒸し焼き アライグマのミンチとソラマメ豆板醤と干し葡萄のソース 豆乳に勝浦産にがりを加えたおぼろ豆腐
2024.12 立方体（胡桃パン、神奈川産黒トリュフ）
2024.12 トラフグのフラン
2024.12 杉寿司 TYPE-R（黒鮑千切り、ペスカトーレ、オリーブオイルいくら、マスタードの新芽、肝リゾット、自家製アールグレイビネガー、ヤマドリタケのフリット）
2024.12 キョンの温製タルタル ひば油マヨネーズ 発酵紫キャベツ
2024.12 アイスキャンディー（山椒、ホエー、柚子）
2024.12 High ＆ Low ステーキ（追加オプションで八千代黒牛ヒレと柏幻霜ポーク肩ロースのダブルに）
2024.12 杉寿司 TYPE-S（鰹魚醤でGVした縞鰺、鱸の生カラスミ、ヤグルマギク）
2024.12 Sugi畑をお皿に乗せて（サラダ）
2024.12 本日のパスタ（キタッラ、蛤フリット、蛤と発酵菊芋のクリームソース）
2024.12 カキ氷（柿のカキ氷、焙じ茶の泡シロップ、焙じ茶ゼリー）
2024.12 エアーアイス（ヤマドリタケのエアーアイス、ヨーグルト）
2024.12 食べられなさそうで食べられる（モアイ像フィナンシェ）
2024.12 アルコールペアリング
2024.12 メニュー
2024/12/24 更新
2024/07 訪問
【★5.0】ガストロバックによって本職すら凌駕する杉寿司【1377-29】
1,824文字★
01.定点（トマト飴、キプロス塩、ローズゼラニウム）
02.みつばち＋やぎ（蜂蜜、ゼラチンで固めたクルックフィールズ産やぎミルク、オリーブオイル）
03.カラスミ煎餅（2年熟成ボラ子カラスミ）
04.揚げラビオリ（利根川産モクズガニ、その内子や味噌、銚子産フカヒレ、ヤマドリタケ、アカヤマドリタケ、チチタケ、ケッパー酢漬け、佐倉産マスタード）
05.千葉の魅力（伊勢海老の塩麹タルタル、伊勢海老とホワイトチョコレートの生チョコ、伊勢海老の海老味噌シート）
06.GV鰹（アラとフランボワーズでGVした千葉産引縄漁の鰹、地物ビーツのピクルス、八千代牛乳の水切りヨーグルト）
07.鱧（鱧出汁とキノコでGVした鱧のフリット、マカダミアナッツの擂り下ろし）
08.千葉の夏イノシシとアミガサタケ（モリーユ）の山武市いちごビネガーと赤ワイン煮込み アカザのバターソテー 発酵菊芋
09.立方体（焼き立てパン、イタリア産サマートリュフ、発酵バター）
10.我が家のクリームシチュー（フォアグラのテリーヌ、新玉葱ペーストと生クリームの泡、パセリオイル、ノンフライSugiのじゃがりこ）
11.鰻（利根川産350gサイズ天然うなぎ、山わさび）
12.楽しみな給食（いすみ市の手作り黄な粉、クロワッサン）
13.杉寿司 TYPE-R（黒あわび千切りペスカトーレ、富津産海苔、肝リゾット、アリッサムの新芽）リゾットバージョンの杉寿司
14.B.Bとじゃがいも（神経〆ブラックバス蒸し焼き、マスカルポーネ、じゃがいもとバターのミルフィーユ、発酵じゃがいもと生クリームのソース、発酵ブルーベリー）
15.アイスキャンディー（フレッシュな山椒の実とホエー）
16.High ＆ Low ステーキ（追加オプションで八千代黒牛ヒレと柏幻霜ポーク肩ロースのダブルに）
17.杉寿司 TYPE-S（自家製の鰹ガルムでGVした縞鰺、北海道産うに、N25キャヴィア）サラダバージョンの杉寿司
18.夏キョンの温製タルタル ひばオイルのマヨネーズ 発酵紫キャベツのソースとパウダー
19.Sugi畑をお皿に乗せて（サラダ）
20.本日のパスタ（キタッラ、房総産養殖鮎3時間コンフィ、鮎の内臓・トマト・胡瓜のソース）
21.メロンのエアーアイス（富里産赤肉メロンの窒素ガス泡アイス、ブラックココア最中）
21.桃のニョッキ（じゃがいも澱粉と自家製わらび粉のニョッキ、桃ソース、セロリの葉アイス）
22.食べられなさそうで食べられる（モアイ像フィナンシェ）
23.食後のお飲み物（自家製フレッシュハーブティー）
バタフライピー氷を入れた「青いお冷や（冷水）」から度肝を抜かれた同店（4.48）。
青は食欲減退色なので外食では禁忌とされていたのも今は昔。
夏に清涼感を与える色合いと捉えるのが現代的解釈でしょうか。
この夏は京料理店で韓国産の鱧（はも）を食べる機会に恵まれたのですが、
（鱧の世界では国産より韓国産のほうが3～4倍の高値となっています）
ガストロバックによって旨味を増幅させた同店の鱧のほうが感動的に美味しい。
鱧は身よりも出汁に旨味が出るので、食べログSilver和食より同店の鱧が勝ってしまうのです。
オプション料金を支払って牛と豚のダブルにした主菜のステーキ。
焼き上げて断面に「山崎12年（ウイスキー）」を霧吹きするという改良が加えられており、
ステーキが以前よりレベルアップしているように思いました。
なでしこポークが廃業となってしまったようで柏幻霜ポークに変わりましたが、
柏幻霜ポークのほうがコッテリした肉質なので筆者の好みにバッチリ合います。
ガストロバックによって鱧が韓国産を扱う京料理店を上回ると申し上げましたが、
寿司に関してもガストロバックや組み合わせ方によって本職すら凌駕しているような印象。
エノキのように細切りにした黒あわびが手巻きとの一体感を演出していますし、
ガストロバック、うに、キャヴィア、旨味の重ね合わせによって昇華した縞鰺も超絶。
食べログのスコア4.00以上のアワード鮨店36軒にお邪魔してみましたが、
そういう高級鮨店では出せない変化球ならではの感動を覚えました。
（オーセンティックな江戸前鮨を好む人は邪道と発狂しそうですけど。）
近未来にはガストロバック回転寿司が業界を席捲するのではないかと予想しています。
2024.7 バタフライピー氷の冷水
2024.7 夏キノコ（ヤマドリタケ、アカヤマドリタケ、チチタケ）
2024.7 定点（トマト飴、キプロス塩、ローズゼラニウム）
2024.7 みつばち＋やぎ（蜂蜜、ゼラチンで固めたクルックフィールズ産やぎミルク、オリーブオイル）
2024.7 カラスミ煎餅（2年熟成ボラ子カラスミ）
2024.7 揚げラビオリ（利根川産モクズガニ、その内子や味噌、銚子産フカヒレ、ヤマドリタケ、アカヤマドリタケ、チチタケ、ケッパー酢漬け、佐倉産マスタード）
2024.7 千葉の魅力（伊勢海老の塩麹タルタル、伊勢海老とホワイトチョコレートの生チョコ、伊勢海老の海老味噌シート）
2024.7 GV鰹（アラとフランボワーズでGVした千葉産引縄漁の鰹、地物ビーツのピクルス、八千代牛乳の水切りヨーグルト）
2024.7 鱧（鱧出汁とキノコでGVした鱧のフリット、マカダミアナッツの擂り下ろし）
2024.7 千葉の夏イノシシとアミガサタケ（モリーユ）の山武市いちごビネガーと赤ワイン煮込み アカザのバターソテー 発酵菊芋
2024.7 立方体（焼き立てパン、イタリア産サマートリュフ、発酵バター）
2024.7 我が家のクリームシチュー（フォアグラのテリーヌ、新玉葱ペーストと生クリームの泡、パセリオイル、ノンフライSugiのじゃがりこ）
2024.7 鰻（利根川産350gサイズ天然うなぎ、山わさび）
2024.7 楽しみな給食（いすみ市の手作り黄な粉、クロワッサン）
2024.7 杉寿司 TYPE-R（黒あわび千切りペスカトーレ、富津産海苔、肝リゾット、アリッサムの新芽）リゾットバージョンの杉寿司
2024.7 B.Bとじゃがいも（神経〆ブラックバス蒸し焼き、マスカルポーネ、じゃがいもとバターのミルフィーユ、発酵じゃがいもと生クリームのソース、発酵ブルーベリー）
2024.7 アイスキャンディー（フレッシュな山椒の実とホエー）
2024.7 High ＆ Low ステーキ（追加オプションで八千代黒牛ヒレと柏幻霜ポーク肩ロースのダブルに）
2024.7 杉寿司 TYPE-S（自家製の鰹ガルムでGVした縞鰺、北海道産うに、N25キャヴィア）サラダバージョンの杉寿司
2024.7 夏キョンの温製タルタル ひばオイルのマヨネーズ 発酵紫キャベツのソースとパウダー
2024.7 Sugi畑をお皿に乗せて（サラダ）
2024.7 本日のパスタ（キタッラ、房総産養殖鮎3時間コンフィ、鮎の内臓・トマト・胡瓜のソース）
2024.7 メロンのエアーアイス（富里産赤肉メロンの窒素ガス泡アイス、ブラックココア最中）
2024.7 桃のニョッキ（じゃがいも澱粉と自家製わらび粉のニョッキ、桃ソース、セロリの葉アイス）
2024.7 食べられなそうで食べられる（モアイ像フィナンシェ）
2024.7 ペアリングのボトル
2024.7 メニュー
2024/07/31 更新
2024/04 訪問
【★5.0】食べログGOLDアワード初受賞おめでとうございます！【1377-28】
1,911文字★
01.定点（トマト飴、キプロス塩、ローズゼラニウム）
02.みつばち＋やぎ（蜂蜜、ゼラチンで固めたクルックフィールズ産やぎミルク、勝浦産スーパームーン塩）
03.伊勢海老の魅力（取り出して2日寝かせた身を叩いて自家製塩麹に和えて、殻パウダーとホワイトチョコレートの生チョコ、伊勢海老ゼリーシート、カキドオシ）
04.サフラン煎餅（1年半熟成の自家製カラスミパウダー入り）
05.揚げラビオリ（利根川産モクズガニ、銚子産フカヒレ、天然キクラゲ、筍、マスタードケッパー）
06.魚の火入れ（鰆薪焼き、バニラとライムのソース、天然平茸とブラックオリーブのソース、文旦、ハコベ）
07.立方体（クロワッサン、メープルシロップ、黄な粉）
08.赤ワインやバルサミコ酢で煮込み急速冷凍してから衣を付けソテーした猪 発酵菊芋添え
09.信玄餅！？（フレンチトースト、マイナス40℃で砕いたフォアグラのテリーヌ、煮出した葡萄とサクラケムシの糞のソース）
10.春の香り（ニワトコ新芽フリット、イカ蕗の葉オイル和え、わらび発酵ソース和え）
11.鰤大根
12.キョン腿肉の温製タルタル キョンのフォン・ド・ボー 作り立て檜葉オイルのマヨネーズ 矢車菊 八千代牛乳ヨーグルトのクランブル
13.焼き立てパン（フォカッチャ、サマートリュフ、自家製発酵バター）
14.柚子とホエーの発酵アイスキャンディー
15.High ＆ Low ステーキ（八千代黒牛ヒレ）
16.杉寿司（自家製鰹魚醤GVしまあじ、N25キャヴィア、しまあじ肝ソース）
17.じゃがいも（桂剥き新じゃがミルフィーユ、キプロス塩、マスカルポーネ、千葉産ラム酒、発酵ブルーベリー）
18.トラフグのフラン
19.sugi畑をお皿に乗せて（サラダ）
20.本日のパスタ（スパゲッティ、北海道産うに、うにと印西産フルーツトマトのソース、レモンの皮）
20.スパイシーティラミス（蚕の糞パンナコッタ、蚕の蛹とスパイスの泡、炭化生姜パウダー、コーヒーのマイクロウェーブスポンジ）
21.お花のエアーアイス（マリーゴールドのアイス、マリーゴールドのゼリーソース、チーズケーキ）
22.食べられなさそうで食べられる（モアイ像フィナンシェ）
23.食後のお飲み物（自家製フレッシュハーブティー）
かつて毎月のように通っていた同店（4.46）ですが現在は予約困難店に。
2024年の食べログアワードが発表されてから3ヶ月ぐらい過ぎてしまいましたが、
今更ながらGOLDアワード初受賞おめでとうございます。
（それぐらい予約が取れなくなってしまったということでもあります。）
同店がGOLDに昇格して筆者のGOLD店への訪問軒数が20軒に達したのですが、
（同店で28回も稼いでいることもあってGOLD店への訪問回数は通算71回に）
GOLD店で同店を超える満足感を得られるお店もまずございません。
ガストロバック（略してGV）で旨味を増して千葉県の地物食材を底上げ。
分かりやすい美味しさ及びコース10,000円台というGOLD店と思えぬ安さが大きな魅力。
GOLD常連のカンテサンス（4.53）は筆者には抽象的過ぎてあまり好みと合わないのですが、
カンテサンスのスペシャリテを思わせる同店の「みつばち＋やぎ」。
蜂蜜の甘さでコッテリ感を増した、ババロアのようなやぎミルクが堪らない美味しさ。
クロワッサンが20gから40gに増量となったようで形状も「立方体」へと変化。
上段にメープルシロップと黄な粉を塗しており、
イメージとしては給食の揚げパンのような味わいでした。
同じくGOLD初受賞となった柚木元（4.56）で食べた黒酢餡掛けを思わせる猪、
フォアグラのテリーヌを凍らせてフレンチトーストに合わせた「信玄餅！？」、
千葉県で害獣問題が深刻化しているキョンなど新作もGOLDの面目躍如といった美味しさ。
そしてアルコールペアリングの費用対効果の高さも全国トップクラス。
今月はレスピラシオン（4.42）、レヴォ（4.53）、レミニセンス（4.22）、
地方の名店で同価格帯のペアリングを楽しんだのですが筆者のペアリング評価は同店の圧勝。
ワインの美味しさも資本主義なので、お金に糸目を付けないのであれば、
都心のペアリングだけで30,000円や40,000円となる特級ワイン尽くしが最上でしょうけど、
10,000円台以下のペアリングでは、同店、水戸のオオツ（4.32）、つくばのLa Stalla（3.82）、
以上を全国TOP3のアルコールペアリングと評しています。
2024.4 定点（トマト飴、キプロス塩、ローズゼラニウム）
2024.4 みつばち＋やぎ（はちみつ、ゼラチンで固めたクルックフィールズ産やぎミルク、勝浦産スーパームーン塩）
2024.4 伊勢海老の魅力（取り出して2日寝かせた身を叩いて自家製塩麹に和えて、殻パウダーとホワイトチョコレートの生チョコ、伊勢海老ゼリーシート、カキドオシ）
2024.4 サフラン煎餅（1年半熟成の自家製カラスミパウダー入り）
2024.4 揚げラビオリ（利根川産モクズガニ、銚子産フカヒレ、天然キクラゲ、筍、マスタードケッパー）
2024.4 魚の火入れ（鰆薪焼き、バニラとライムのソース、天然平茸とブラックオリーブのソース、文旦、ハコベ）
2024.4 立方体（クロワッサン、メープルシロップ、黄な粉）
2024.4 赤ワインやバルサミコ酢で煮込み急速冷凍してから衣を付けソテーした猪 発酵菊芋添え
2024.4 信玄餅！？（フレンチトースト、マイナス40℃で砕いたフォアグラのテリーヌ、煮出した葡萄とサクラケムシの糞のソース）
2024.4 春の香り（ニワトコ新芽フリット、イカ蕗の葉オイル和え、わらび発酵ソース和え）
2024.4 鰤大根
2024.4 キョン腿肉の温製タルタル キョンのフォン・ド・ボー 作り立て檜葉オイルのマヨネーズ 矢車菊 八千代牛乳ヨーグルトのクランブル
2024.4 柚子とホエーの発酵アイスキャンディー
2024.4 High ＆ Low ステーキ（八千代黒牛ヒレ）
2024.4 杉寿司（自家製鰹魚醤GVしまあじ、N25キャヴィア、しまあじ肝ソース）
2024.4 じゃがいも（桂剥き新じゃがミルフィーユ、キプロス塩、マスカルポーネ、千葉産ラム酒、発酵ブルーベリー）
2024.4 トラフグのフラン
2024.4 sugi畑をお皿に乗せて（サラダ）
2024.4 本日のパスタ（スパゲッティ、北海道産うに、うにと印西産フルーツトマトのソース、レモンの皮）
2024.4 スパイシーティラミス（蚕の糞パンナコッタ、蚕の蛹とスパイスの泡、炭化生姜パウダー、コーヒーのマイクロウェーブスポンジ）
2024.4 お花のエアーアイス（マリーゴールドのアイス、マリーゴールドのゼリーソース、チーズケーキ）
2024.4 食べられなさそうで食べられる（モアイ像フィナンシェ）
2024.4 メニュー
2024/04/19 更新
2023/12 訪問
【★5.0】イノベーティブ系イタリアンの最高峰【1377-27】
1,315文字★
01.定点（トマト飴、キプロス塩、イシャナカシグサ）
02.時間.温度.水分（香取産マッシュルームの生、ペースト、ソテー、シート）
03.大原産800gサイズ伊勢海老（剥き身の塩麹マリネ、殻パウダーとホワイトチョコで伊勢海老の生チョコ、頭スープのゼリーシート、カキドオシ）
04.サフラン煎餅と自家製ブランデー漬け1年熟成ボラ子カラスミ
05.冬の恵み（青首胸肉ソテーのナッツ入り赤ワインソース炙り乗せ、いちじくの葉オイル、鴨脂ソテーの長葱）
06.本日の焼き立てパン（神奈川産2種類のトリュフとパルミジャーノを乗せたフォカッチャ、発酵バター）
07.印旛産養殖うなぎ（乾燥させて肝ソースを塗りながら薪焼き、山わさび、勝浦塩スーパームーン）
08.sugiのブラックサンダー（フォアグラ、山栗、アマゾンカカオソース、ブラックココアクッキー）
09.森の地面（ヤマドリタケのフリット、あわび肝ソースのパウダー、ユキノシタ）
10.からの恵み（青首レバーのコンフィ、ニラと新生姜のソース、大根鞘の糠漬けソテー）
11.鰤大根
12.野呂そばタリオリーニと3種のジビエ（アナグマ、カラス、ヤマドリ）
13.アイスキャンディー（柚子とホエー）
14.High ＆ Low ステーキ（八千代黒牛ヒレ）
15.杉寿司（鰹の魚醤でGVした天然しまあじヅケ、N25キャヴィア、しまあじ肝ソース）
16.人参の向こう側（焼き芋のように変質した人参、発酵ブルーベリー、エスプレッソと発酵ブルーベリーのソース）
17.トラフグのフラン
18.クロワッサン（六条大麦パウダー掛け）
19.sugi畑をお皿に乗せて（サラダ）
20.本日のパスタ（キタッラ、地物セミドライトマト・イタリア産アーモンド・鱸のトラパネーゼ、ミントの泡）
21.泡・氷・焦げ（みかん氷）
22.里山の音と香り（蕗の薹入りガトーショコラのペースト、パリパリに焼き上げたトレビス）
23.食べられなさそうで食べられる（モアイ像フィナンシェ）
24.食後のお飲み物（ローゼルベースの自家製フレッシュハーブティー）
いつも通りトマト飴に始まりモアイ像を象ったフィナンシェに終わり、
冬の定番である鰤大根、トラフグ、みかん氷、通年の定番であるステーキに舌鼓。
ガストロバックによって旨味を増幅させた鰤やトラフグが圧巻の美味しさ。
先月は富山県で（最高級ブランド産地である）氷見の鰤を食べる機会もありましたが、
自然界の美味しさとはまた異なる、技術によって生み出された新たな味覚の世界。
こういう最先端の技術に依拠する美味しさに同店（4.44）の特長があります。
技術といえば鰻（うなぎ）の新しい焼き方を考えたそうで同店初という養殖うなぎが登場。
（天然が手に入らない時期ということで養殖の地物を使用。）
パリッパリに焼き上げた皮目が特長の地焼き。
レバニラのイメージで青首（オスのマガモ）のレバーが出てきたり。
年越しそばにアナグマ、カラス、ヤマドリといったマニアックなジビエを合わせたり。
イノベーティブ系イタリアンの最高峰としてジャンルレスに面白い料理を楽しめました。
2023.12 定点（トマト飴、キプロス塩、イシャナカシグサ）
2023.12 時間.温度.水分（香取産マッシュルームの生、ペースト、ソテー、シート）
2023.12 大原産800gサイズ伊勢海老（剥き身の塩麹マリネ、殻パウダーとホワイトチョコで伊勢海老の生チョコ、頭スープのゼリーシート、カキドオシ）
2023.12 サフラン煎餅と自家製ブランデー漬け1年熟成ボラ子カラスミ
2023.12 冬の恵み（青首胸肉ソテーのナッツ入り赤ワインソース炙り乗せ、いちじくの葉オイル、鴨脂ソテーの長葱）
2023.12 本日の焼き立てパン（神奈川産2種類のトリュフとパルミジャーノを乗せたフォカッチャ、発酵バター）
2023.12 印旛産養殖うなぎ（乾燥させて肝ソースを塗りながら薪焼き、山わさび、勝浦塩スーパームーン）
2023.12 sugiのブラックサンダー（フォアグラ、山栗、アマゾンカカオソース、ブラックココアクッキー）
2023.12 森の地面（ヤマドリタケのフリット、あわび肝ソースのパウダー、ユキノシタ）
2023.12 からの恵み（青首レバーのコンフィ、ニラと新生姜のソース、大根鞘の糠漬けソテー）
2023.12 鰤大根
2023.12 ヤマドリ
2023.12 野呂そばタリオリーニと3種のジビエ（アナグマ、カラス、ヤマドリ）
2023.12 アイスキャンディー（柚子とホエー）
2023.12 High ＆ Low ステーキ（八千代黒牛ヒレ）
2023.12 杉寿司（鰹の魚醤でGVした天然しまあじヅケ、N25キャヴィア、しまあじ肝ソース）
2023.12 人参の向こう側（焼き芋のように変質した人参、発酵ブルーベリー、エスプレッソと発酵ブルーベリーのソース）
2023.12 トラフグのフラン
2023.12 クロワッサン（六条大麦パウダー掛け）
2023.12 sugi畑をお皿に乗せて（サラダ）
2023.12 本日のパスタ（キタッラ、地物セミドライトマト・イタリア産アーモンド・鱸のトラパネーゼ、ミントの泡）
2023.12 泡・氷・焦げ（みかん氷）
2023.12 里山の音と香り（蕗の薹入りガトーショコラのペースト、パリパリに焼き上げたトレビス）
2023.12 食べられなさそうで食べられる（モアイ像フィナンシェ）
2023.12 メニュー
2023/12/24 更新
2023/07 訪問
【★5.0】序盤にも終盤にもメインディッシュ【1377-26】
1,428文字★
01.定点（トマト飴、キプロス塩、イシャナカセグサ）
02.時間.温度.水分（香取産マッシュルームの生そのまま、発酵ペースト、火入れ、シート）
03.利根川産天然すっぽんとイノシシの焼きラビオリ 自家製ドライトマト発酵ソース
04.4週間ドライエイジングした豪州産仔羊 骨と赤ワインのソース 山みつば 生コリアンダーシードの魚醤漬け マッシュポテト
05.フォアグラと香り（フォアグラのテリーヌ、佐倉産ニンジンの瞬間ムース、ローズゼラニウムのゼリー）
06.鱧（出汁とヤマドリタケのスープでGVした鱧2～3枚付けフリット、マカダミアナッツの擂り下ろし）
07.ウシガエルとSugi鶏（軍鶏）のミンチ オカワカメ カタクチイワシの丸干しスープシート
08.～再生～（鹿とキョンの血のブーダンノワール、ビーツと林檎のソース、ブラックココアクッキー）
09.探究と探検（34℃で1時間火を入れ皮目はヒノキで薪焼きにしたサワラ、愛知産文旦、勝浦産海塩）
10.GV鰹（アラとフランボワーズでGVした鰹、ビーツのピクルス、八千代牛乳の自家製水切りヨーグルト）
11.自家製カラスミそば（ブランデーで熟成させたボラ子カラスミ、野呂在来そば）
12.アイスキャンディー（発酵ウーロン茶とパイナップル）
13.本日の焼き立てパン（チーズとバターのパン、自家製発酵バター）
14.High ＆ Low ステーキ（八千代黒牛ヒレ）
15.杉寿司（インサラータ・ディ・リーゾ、自家製魚醤GV天然シマアジ、N25キャヴィア）
16.じゃがバター（桂剥きした新じゃがをバターとシート状に、イタリア産サマートリュフ、マスカルポーネ）
17.野菜のフラン（佐倉産玉葱と軍鶏卵のフラン、玉葱ポタージュ、富里産パプリカのペースト、GV焼きトウモロコシ）
18.クロワッサン（六条大麦パウダー掛け）
19.Sugi畑をお皿に乗せて（サラダ）
20.本日のパスタ（キタッラ、利根川産モクズガニ、夏キノコ、ルッコラ、生姜の泡）
21.エアーアイス（富里産メロンのエアーアイス、メロンの泡、マリーゴールドとホワイトチョコのパウダー）
22.桃のニョッキ（じゃがいも澱粉のニョッキ、桃のソース、セロリの葉のシャーベット、ローリエのフィルム）
23.食べられなそうで食べられる（猪ラードと佐倉産黒胡麻のモアイ像フィナンシェ）
24.食後のお飲み物（ドクダミ、根みつば、ナスタチウムの花、生ローリエ、ニホンハッカ、カタバミの自家製フレッシュハーブティー）
メニューには書いて無いのですが4皿目にもう肉料理が登場。
所謂ラムチョップの部位を骨付きの塊で4週間ドライエイジング。
千葉県を探しても羊は無かったようでオーストラリア産を使っており、
どうしても羊特有の癖は感じますが火入れやソースは素晴らしかったです。
休日ランチのコースはディナーと同じ15,730円（税サ込）。
メインディッシュを牛にすると更に1,210円プラスとはなるのですが、
この価格帯のイタリアンで、これだけの火入れの仔羊を楽しめるお店なんてまず無いです。
一口サイズとはいえ序盤にもう他店のメインディッシュ以上を堪能。
ちなみに終盤のメインディッシュ、豚はなでしこポークを使っていたのですが廃業。
現在は恋する豚研究所の「恋する豚」や柏幻霜ポークを使っているそうです。
この日は牛を食べましたが豚も気になるところ。
2023.7 定点（トマト飴、キプロス塩、イシャナカセグサ）
2023.7 時間.温度.水分（香取産マッシュルームの生そのまま、発酵ペースト、火入れ、シート）
2023.7 利根川産天然すっぽんとイノシシの焼きラビオリ 自家製ドライトマト発酵ソース
2023.7 4週間ドライエイジングした豪州産仔羊
2023.7 4週間ドライエイジングした豪州産仔羊 骨と赤ワインのソース 山みつば 生コリアンダーシードの魚醤漬け マッシュポテト
2023.7 フォアグラと香り（フォアグラのテリーヌ、佐倉産ニンジンの瞬間ムース、ローズゼラニウムのゼリー）
2023.7 鱧（出汁とヤマドリタケのスープでGVした鱧2～3枚付けフリット、マカダミアナッツの擂り下ろし）
2023.7 ウシガエルとSugi鶏（軍鶏）のミンチ オカワカメ カタクチイワシの丸干しスープシート
2023.7 ～再生～（鹿とキョンの血のブーダンノワール、ビーツと林檎のソース、ブラックココアクッキー）
2023.7 探究と探検（34℃で1時間火を入れ皮目はヒノキで薪焼きにしたサワラ、愛知産文旦、勝浦産海塩）
2023.7 GV鰹（アラとフランボワーズでGVした鰹、ビーツのピクルス、八千代牛乳の自家製水切りヨーグルト）
2023.7 自家製カラスミそば（ブランデーで熟成させたボラ子カラスミ、野呂在来そば）
2023.7 アイスキャンディー（発酵ウーロン茶とパイナップル）
2023.7 本日の焼き立てパン（チーズとバターのパン、自家製発酵バター）
2023.7 High ＆ Low ステーキ（八千代黒牛ヒレ）
2023.7 杉寿司（インサラータ・ディ・リーゾ、自家製魚醤GV天然シマアジ、N25キャヴィア）
2023.7 じゃがバター（桂剥きした新じゃがをバターとシート状に、イタリア産サマートリュフ、マスカルポーネ）
2023.7 野菜のフラン（佐倉産玉葱と軍鶏卵のフラン、玉葱ポタージュ、富里産パプリカのペースト、GV焼きトウモロコシ）
2023.7 クロワッサン（六条大麦パウダー掛け）
2023.7 Sugi畑をお皿に乗せて（サラダ）
2023.7 本日のパスタ（キタッラ、利根川産モクズガニ、夏キノコ、ルッコラ、生姜の泡）
2023.7 エアーアイス（富里産メロンのエアーアイス、メロンの泡、マリーゴールドとホワイトチョコのパウダー）
2023.7 桃のニョッキ（じゃがいも澱粉のニョッキ、桃のソース、セロリの葉のシャーベット、ローリエのフィルム）
2023.7 食べられなそうで食べられる（猪ラードと佐倉産黒胡麻のモアイ像フィナンシェ）
2023.7 メニュー
2023/07/08 更新
2023/03 訪問
【★5.0】テロワールとガストロバックの二本立て【1377-25】
1,596文字★
01.定点（トマト飴、キプロス塩、イシャナカセグサ）
02.～再生～（雉・カルガモ・鴉・キジバトの肉団子と90℃で6時間煮出したスープ、野芹、山三つ葉）
03.Sugiの苺大福（山武産苺、発酵小豆、フォアグラ、自家製求肥、ブラックココアチュロス）
04.鰤大根（シェフの実家で採れた柚子を削って）
05.海と大地（ニワトコ新芽フリット、イカと蕗のタルタル、勝浦産浜大根、勝浦産満月塩）
06.本日の焼き立てパン（チーズのフォカッチャ、千葉産ドライフィグ入り発酵バター）
07.アイスキャンディー（発酵ザクロとタイム）
08.High ＆ Low ステーキ（オプションで八千代黒牛ヒレ＆旭市産なでしこポークのダブルに、野蒜の自家製魚醤漬け添え）
09.杉寿司（インサラータ・ディ・リーゾ、GVヒラスズキ、赤ウニ、国産の茶色いトリュフ）
10.トラフグのフラン（イタリア産ビアンケットトリュフを削って）
11.クロワッサン
12.じゃがバター（桂剥きのように広げたジャガイモシートにバターを塗ってミルフィーユ状に、キャヴィア、マスカルポーネ）
13.Sugi畑をお皿に乗せて（サラダ）
14.本日のパスタ（キタッラ、南房総産猿と玉葱とケッパーの煮込み、生姜の泡）
15.生と乾燥（フレッシュローリエのゼリー、乾燥ローリエのパンナコッタ、発酵パイナップルジュースに漬けた1年熟成独活）
16.里山の音と香り（パコジェットした蕗の根ショコラ、トレビスのオーブン焼き）
17.食べられなそうで食べられる（猪ラード・竹炭・マテバシイのモアイ像フィナンシェ）
18.食後のお飲み物（自家製フレッシュハーブティー）
テロワール（地産地消）にこだわる同店（4.43）。
Ushimaru（4.26）という成功例があるように千葉県の食材力は高いですが、
日本全国から選抜された食材を扱うような高級店に比べて不利な面も否めないと思います。
そこで同店はテロワールに加えてガストロバックによる底上げを図っているのですが、
相変わらず「鰤大根」や「トラフグのフラン」といった冬のスペシャリテが超絶。
和食で鰤大根を食べる気にならないぐらい圧倒的な鰤大根。
この冬は、鐘崎（福岡県）、豊後水道（大分県）、佐島（神奈川県）、常磐沖（福島県）、
全国各地の天然トラフグを食べる機会に恵まれたのですが、
ガストロバックによって同店の養殖トラフグが上記の天然物を凌駕していました。
トラフグ自身の強烈な出汁でGVすることで、揚げ焼きにした身の旨味が爆発的に昇華。
白子にトリュフという組み合わせはフレンチや和食でも鉄板ですし、
トリュフに卵（フラン）という組み合わせもまた鉄板。
組み合わせの妙味とガストロバックの二本立てによって養殖が天然を上回る革命が勃発。
2023年は福岡県の鮨さかい（4.54）、菊鮨（4.31）、岡山県の鮨縁（4.26）、
石川県のすし処めくみ（4.52）、長野県のすし祟（3.80）と地方の鮨を巡ってみたのですが、
そんなハイスコア鮨店で食べた白身の握りを凌駕していた同店のGVヒラスズキ握り。
白身の旨味はどちらかと言えば淡麗なのでコッテリ嗜好の筆者にあまりハマらないのですが、
ガストロバックによって旨味を増してウニやトリュフまで加えている同店。
邪道も突き詰めれば正統派の江戸前鮨を上回ってしまうようです。
前回のヒラスズキより美味しさアップしており、シェフの研鑽の賜物でもあるのでしょう。
いつの間にかスコア4.43まで上がって食べログGOLDに近い存在となっている同店。
GOLD30軒のうち15軒には訪れてみましたが総合力で同店に比類する存在など皆無。
2024年はGOLDに選出されてもおかしくないと思いますが、
益々予約が取れなくなるであろう点は痛し痒しでしょうか。
2023.3 定点（トマト飴、イシャナカセグサ）
2023.3 ～再生～（雉・カルガモ・鴉・キジバトの肉団子と90℃で6時間煮出したスープ、野芹、山三つ葉）
2023.3 Sugiの苺大福（山武産苺、発酵小豆、フォアグラ、自家製求肥、ブラックココアチュロス）
2023.3 鰤大根（シェフの実家で採れた柚子を削って）
2023.3 海と大地（ニワトコ新芽フリット、イカと蕗のタルタル、勝浦産浜大根、勝浦産満月塩）
2023.3 本日の焼き立てパン（チーズのフォカッチャ、千葉産ドライフィグ入り発酵バター）
2023.3 アイスキャンディー（発酵ザクロとタイム）
2023.3 High ＆ Low ステーキ（オプションで八千代黒牛ヒレ＆旭市産なでしこポークのダブルに、野蒜の自家製魚醤漬け添え）
2023.3 杉寿司（インサラータ・ディ・リーゾ、GVヒラスズキ、赤ウニ、国産の茶色いトリュフ）
2023.3 トラフグのフラン（イタリア産ビアンケットトリュフを削って）
2023.3 クロワッサン
2023.3 じゃがバター（桂剥きのように広げたジャガイモシートにバターを塗ってミルフィーユ状に、キャヴィア、マスカルポーネ）
2023.3 Sugi畑をお皿に乗せて（サラダ）
2023.3 本日のパスタ（キタッラ、南房総産猿と玉葱とケッパーの煮込み、生姜の泡）
2023.3 生と乾燥（フレッシュローリエのゼリー、乾燥ローリエのパンナコッタ、発酵パイナップルジュースに漬けた1年熟成独活）
2023.3 里山の音と香り（パコジェットした蕗の根ショコラ、トレビスのオーブン焼き）
2023.3 食べられなそうで食べられる（猪ラード・竹炭・マテバシイのモアイ像フィナンシェ）
2023.3 アルコールペアリング
2023.3 メニュー
2023/03/11 更新
2022/11 訪問
【★5.0】秋の味覚と冬のスペシャリテ【1377-24】
1,219文字★
01.定点（トマト飴）
02.～再生～（スパイスを塗った利根川産天然うなぎ骨煎餅）
03.生と発酵（香取産生マッシュルーム、発酵マッシュルーム、マスカルポーネ）
04.川海老（テナガエビ＆スジエビ）と新生姜のフリット ドライトマトのソース
05.千葉産鰆32℃火入れ表面薪焼き オニイグチのソース 文旦 カタバミ
06.Sugiのブラックサンダー（アマゾンカカオ、地物栗、フォアグラ）
07.漁師さんからの贈り物（肝ソースを塗った利根川産天然うなぎ薪焼き、市原産山わさび）
08.すっぽんとウシガエルのメッザルーナ バカマツタケ すっぽんウシガエル鰆スープ
09.鰤大根
10.森の地面（ヤマドリタケのフリット、黒鮑の肝ソース、ユキノシタ）
11.雄のSugi鶏（自家飼育軍鶏）スープ タリオリーニ 木耳 辣韮の花
12.アイスキャンディー（ホエーと独活）
13.本日の焼き立てパン（チーズとバターのパン、チタケパウダーを塗した自家製発酵バター）
14.High ＆ Low ステーキ（八千代黒牛ヒレ）
15.杉寿司（インサラータ・ディ・リーゾ、GVヒラスズキ、羅臼産バフンウニ、千葉産＆神奈川産黒トリュフ）
16.里山（穴熊ベーコンスープでGVした里芋フリット、焙じ茶パウダー、穴熊脂と鶏卵黄のカルボナーラソース）
17.クロワッサン
18.トラフグのフラン
19.Sugi畑をお皿に乗せて（サラダ）
20.本日のパスタ（キタッラ、鹿とキョンのラグー、天然キノコ4種類、ヘーゼルナッツとマカダミアナッツ）
21.カキ氷（丸ごと凍らせて砕いた柿、焙じ茶シロップ、焙じ茶ゼリー）
22.エアーアイス（ヤマドリタケのエアーアイス、八千代牛乳のフレッシュなヨーグルト、ペンタスの花）
23.食べられなそうで食べられる（猪ラード・竹炭・マテバシイのモアイ像フィナンシェ）
24.食後のお飲み物（自家製フレッシュハーブティー）
名残の天然キノコや天然うなぎといった秋の味覚。
そして鰤大根にトラフグのフランといった冬のスペシャリテを堪能。
シェフはGV鰹のほうを推しているのか以前より鰤遭遇率が低下したような気がしますが、
濃厚コッテリ嗜好の筆者にとって圧倒的な存在となっているのは鰤。
鰤大根に並ぶ冬のスペシャリテ（と勝手に思っている）トラフグのフラン。
イタリア産のオータムトリュフまでトッピングされていました。
杉寿司（マグロからヒラスズキに変更）に国産（千葉産＆神奈川産）トリュフが使われるも、
やはり国産はフランス産やイタリア産より香りが弱いように思います。
本日は杉寿司よりフランの満足度のほうが高かったです。
スタッフが増えて余裕が出たのか、癖の強いハーブティーをリクエストすると自家製が登場。
20種類を超えるお酒を楽しめるアルコールペアリングなど、
最近は料理よりドリンクの進化のほうが目覚ましいかも知れません。
2022.11 定点（トマト飴）
2022.11 ～再生～（スパイスを塗った利根川産天然うなぎ骨煎餅）
2022.11 生と発酵（香取産生マッシュルーム、発酵マッシュルーム、マスカルポーネ）
2022.11 川海老（テナガエビ＆スジエビ）と新生姜のフリット ドライトマトのソース
2022.11 千葉産鰆32℃火入れ表面薪焼き オニイグチのソース 文旦 カタバミ
2022.11 Sugiのブラックサンダー（アマゾンカカオ、地物栗、フォアグラ）
2022.11 漁師さんからの贈り物（肝ソースを塗った利根川産天然うなぎ薪焼き、市原産山わさび）
2022.11 すっぽんとウシガエルのメッザルーナ バカマツタケ すっぽんウシガエル鰆スープ
2022.11 鰤大根
2022.11 森の地面（ヤマドリタケのフリット、黒鮑の肝ソース、ユキノシタ）
2022.11 雄のSugi鶏（自家飼育軍鶏）スープ タリオリーニ 木耳 辣韮の花
2022.11 アイスキャンディー（ホエーと独活）
2022.11 本日の焼き立てパン（チーズとバターのパン、チタケパウダーを塗した自家製発酵バター）
2022.11 High ＆ Low ステーキ（八千代黒牛ヒレ）
2022.11 杉寿司（インサラータ・ディ・リーゾ、GVヒラスズキ、羅臼産バフンウニ、千葉産＆神奈川産黒トリュフ）
2022.11 里山（穴熊ベーコンスープでGVした里芋フリット、焙じ茶パウダー、穴熊脂と鶏卵黄のカルボナーラソース）
2022.11 クロワッサン
2022.11 トラフグのフラン
2022.11 Sugi畑をお皿に乗せて（サラダ）
2022.11 本日のパスタ（キタッラ、鹿とキョンのラグー、天然キノコ4種類、ヘーゼルナッツとマカダミアナッツ）
2022.11 カキ氷（丸ごと凍らせて砕いた柿、焙じ茶シロップ、焙じ茶ゼリー）
2022.11 エアーアイス（ヤマドリタケのエアーアイス、八千代牛乳のフレッシュなヨーグルト、ペンタスの花）
2022.11 食べられなそうで食べられる（猪ラード・竹炭・マテバシイのモアイ像フィナンシェ）
2022.11 アルコールペアリング＆ノンアルコールペアリング
2022.11 メニュー
2022/11/06 更新
2022/09 訪問
【★5.0】高級食材は買わずに自家調達【1377-23】
1,832文字★
01.定点（トマト飴）
02.～再生～（スパイスを塗った利根川産天然うなぎ骨煎餅）
03.生と発酵（香取産生マッシュルーム、発酵マッシュルーム、マスカルポーネ）
04.アオリイカと自家製鰹魚醤のタルタル 向日葵の花びら素揚げ 無花果の葉オイル
05.利根川産川海老（スジエビ＆テナガエビ）と新生姜ピクルスのフリット 野呂在来蕎麦 夏みかんドライトマトソース
06.漁師さんからの贈り物（肝ソースを塗った利根川産天然うなぎの薪焼き 市原産山わさび）
07.館山産猿腕肉の薪焼き 蕗の薹・唐辛子・空豆2年熟成ソース
08.利根川産天然すっぽん・印旛沼産ウシガエル・金目鯛アラのスープ イタリア産サマートリュフ すっぽんとウシガエルのラビオリ
09.フォアグラ（フォアグラのテリーヌ、ローズゼラニウムのゼリー、人参のムース、ブラックオキザリス）
10.GV鰹（アラとフランボワーズでGVした鰹、ビーツのピクルス、八千代牛乳の自家製水切りヨーグルト）
11.鱧（鱧出汁と10種類の夏キノコでGVした鱧2枚付けフリット、マカダミアナッツのすりおろし）
12.金目鯛 ジャガイモのピュレ 薊根をチンザノロッソで漬け込んだソース
13.アイスキャンディー（ホエーと独活）
14.本日の焼き立てパン、チタケパウダーを塗した自家製発酵バター
15.High ＆ Low ステーキ（八千代黒牛ヒレ）
16.杉寿司（インサラータ・ディ・リーゾ、本鮪の天身と中トロ、夏トリュフ、軍鶏の卵カラスミ）
17.向こう側 ～そのまた先へ～（焼き芋のように仕上げた紫人参、ウワミズザクラのソース）
18.野菜のフラン（GVした玉蜀黍やパプリカソースなど千葉の夏野菜、イタリアンパセリオイル、野菜のブロードを軍鶏の卵で蒸し固めたフラン）
19.クロワッサン
20.Sugi畑をお皿に乗せて（野菜サラダ、エディブルフラワー、イタリア産生ハム、玉葱と牛乳の発酵ドレッシング）
21.本日のパスタ（キタッラ、ルッコラのペースト、自家製サワークリーム、キャヴィア）
22.桃のニョッキ（じゃがいもの澱粉とわらび粉のニョッキ、桃のソース、生と乾燥させたセロリの葉シャーベット）
23.エアーアイス（ヤマドリタケのエアーアイス、フレッシュなヨーグルト、ペンタスの花）
24.食べられなそうで食べられる（猪ラード・竹炭・マテバシイのモアイ像フィナンシェ）
25.食後のお飲み物（マイティーリーフのホワイトオーチャード）
26.ヤマドリタケのグリーンカレー（賄い料理のお裾分け）
シェフ曰くウシガエルは買うと高いそうで印旛沼に行って自家調達。
山菜や淡水の魚介を自家調達可能なシェフのお店はコストパフォーマンスに秀でています。
以下にその例を挙げておきます（拙宅から近い順に5県の5軒）。
1.千葉県 同店（4.36）
2.埼玉県 ともん（3.66）
3.山梨県 八ヶ岳小僧（3.68）
4.長野県 わらび野（3.94）
5.岐阜県 肴（3.97）
リクエストしても入荷あるかは食運次第というジビエの猿。
岐阜産、君津産、そして今回の館山産で、猿を食べるの3例目となりますが、
ムキムキ筋肉質で弾力が強いように思います（肉の旨味はどちらかと言えばアッサリ淡麗）。
ゆえに薄切りか同店のように隠し包丁を丁寧に入れるのがセオリーでしょう。
個人的な感想を申し上げるとジビエとしての美味しさは下位。
アナグマやツキノワグマといった脂身たっぷりなジビエのほうが美味しいと思います。
野獣や野鳥は家畜や家禽より脂の質がアッサリしており軽やか。
そんな脂にこそジビエの魅力を感じるので、猿は筆者の好みと合わないのかも知れません。
インディー・ジョーンズや横山光輝三国志で描かれていた猿の脳味噌に関しても、
個人的には鹿の脳味噌のほうが美味しいと思ったのですが、
（ゴールデンカムイでも主人公とヒロインがヒンナヒンナしています）
ジビエの脳味噌は非常に希少で、食べる機会自体がまず無いので比較が難しいです。
同店で脳味噌が出たことはなく長野県や岐阜県で食べたときの感想となります。
今月（2022年9月）はランチでもディナーでも同店を訪れたのですが、
お支払い金額の差ほど料理に差は出ないので平日ランチのほうがお得だと思います。
尤も平日ランチに佐倉まで行くのは困難ですし、そもそも今や予約すら取れない超人気店。
2022.9 定点（トマト飴）
2022.9 ～再生～（スパイスを塗った利根川産天然うなぎ骨煎餅）
2022.9 生と発酵（香取産生マッシュルーム、発酵マッシュルーム、マスカルポーネ）
2022.9 アオリイカと自家製鰹魚醤のタルタル 向日葵の花びら素揚げ 無花果の葉オイル
2022.9 利根川産川海老（スジエビ＆テナガエビ）と新生姜ピクルスのフリット 野呂在来蕎麦 夏みかんドライトマトソース
2022.9 漁師さんからの贈り物（肝ソースを塗った利根川産天然うなぎの薪焼き 市原産山わさび）
2022.9 館山産猿腕肉の薪焼き 蕗の薹・唐辛子・空豆2年熟成ソース
2022.9 利根川産天然すっぽん・印旛沼産ウシガエル・金目鯛アラのスープ イタリア産サマートリュフ すっぽんとウシガエルのラビオリ
2022.9 フォアグラ（フォアグラのテリーヌ、ローズゼラニウムのゼリー、人参のムース、ブラックオキザリス）
2022.9 GV鰹（アラとフランボワーズでGVした鰹、ビーツのピクルス、八千代牛乳の自家製水切りヨーグルト）
2022.9 鱧（鱧出汁と10種類の夏キノコでGVした鱧2枚付けフリット、マカダミアナッツのすりおろし）
2022.9 金目鯛 ジャガイモのピュレ 薊根をチンザノロッソで漬け込んだソース
2022.9 アイスキャンディー（ホエーと独活）
2022.9 本日の焼き立てパン
2022.9 High ＆ Low ステーキ（八千代黒牛ヒレ）
2022.9 High ＆ Low ステーキ（八千代黒牛ヒレ）
2022.9 杉寿司（インサラータ・ディ・リーゾ、本鮪の天身と中トロ、夏トリュフ、軍鶏の卵カラスミ）
2022.9 向こう側 ～そのまた先へ～（焼き芋のように仕上げた紫人参、ウワミズザクラのソース）
2022.9 野菜のフラン（GVした玉蜀黍やパプリカソースなど千葉の夏野菜、イタリアンパセリオイル、野菜のブロードを軍鶏の卵で蒸し固めたフラン）
2022.9 クロワッサン
2022.9 Sugi畑をお皿に乗せて（野菜サラダ、エディブルフラワー、イタリア産生ハム、玉葱と牛乳の発酵ドレッシング）
2022.9 本日のパスタ（キタッラ、ルッコラのペースト、自家製サワークリーム、キャヴィア）
2022.9 桃のニョッキ（じゃがいもの澱粉とわらび粉のニョッキ、桃のソース、生と乾燥させたセロリの葉シャーベット）
2022.9 エアーアイス（ヤマドリタケのエアーアイス、フレッシュなヨーグルト、ペンタスの花）
2022.9 食べられなそうで食べられる（猪ラード・竹炭・マテバシイのモアイ像フィナンシェ）
2022.9 ヤマドリタケのグリーンカレー
2022.9 メニュー
2022/09/28 更新
2022/09 訪問
【★5.0】Going My Way【1377-22】
1,889文字★
すっかり予約困難店と化し1年3ヶ月ぶりの再訪になってしまった同店（4.36）。
富裕層に迎合して穏当な料理が増えたのではないかと心配しましたが杞憂でした。
いきなり印旛沼のウシガエルが食材として紹介され（他のテーブルでは自重していました）、
新設されたペアリング（予約制）に昆虫酒まで組み込んできてマニアック。
ちなみに昆虫酒はホオズキカメムシをフランス産のジンで漬け込んだもの。
タガメが洋梨の香りに例えられるなら、ホオズキカメムシはまるで青林檎の香り。
昆虫は国によってはスパイスのようにも使われており奥が深いのです。
約20種類の料理に合わせて約20種類のお酒を出すというクレイジーなペアリング。
オーパスワンやシャブリのグランクリュといった高級ワインから昆虫酒まで。
お値段は料理より高くなってしまうのですが、それに見合うだけの素晴らしい内容。
初期の頃のようなお店の劇的変化は流石にもう無いと思いますが日進月歩で成長していました。
01.定点（トマト飴）
02.～再生～（利根川産天然すっぽんと印旛沼産ウシガエルのラビオリ イタリア産サマートリュフ）
03.アオリイカのタルタル 向日葵の花びら素揚げ 無花果の葉オイル
04.フォアグラ（フォアグラのムース、人参の泡、ローズゼラニウムのジュレ）
05-1.利根川産天然うなぎの薪焼き 肝ソース 市原産山わさび
05-2.骨煎餅
06.GV鰹（アラとフランボワーズでGVした鰹、ビーツのピクルス、八千代牛乳の自家製水切りヨーグルト）
07.鱧（鱧出汁と夏キノコでGVした鱧のフリット、マカダミアナッツのすりおろし）
08.本日の焼き立てパン、チタケパウダーを塗した自家製発酵バター
09.アイスキャンディー（ホエーと独活）
10.High ＆ Low ステーキ（八千代黒牛ヒレ）
11.杉寿司（インサラータ・ディ・リーゾ、本鮪の天身と中トロ、夏トリュフ、軍鶏の卵カラスミ）
12.香取産生マッシュルーム 発酵マッシュルーム マスカルポーネ
13.人参の向こう側（焼き芋のように仕上げた紫人参、ウワミズザクラのソース）
14.クロワッサン
15.野菜のフラン（GVした玉蜀黍やパプリカソースなど千葉の夏野菜、イタリアンパセリオイル、野菜のブロードを軍鶏の卵で蒸し固めたフラン）
16.Sugi畑をお皿に乗せて（エディブルフラワー・イタリア産生ハム・玉葱と牛乳の発酵ドレッシングのサラダ）
17.本日のパスタ（キタッラ、セルバチコ、自家製サワークリーム、キャヴィア）
18.桃のニョッキ（じゃがいもの澱粉とわらび粉のニョッキ、桃のソース、生と乾燥させたセロリの葉シャーベット）
19.エアーアイス（ヤマドリタケのエアーアイス、フレッシュなヨーグルト、ペンタスの花）
20.食べられなそうで食べられる（猪ラード・竹炭・マテバシイのモアイ像フィナンシェ）
21.食後のお飲み物（マイティーリーフのホワイトオーチャード）
フレンチではグルヌイユと呼ばれ親しまれているウシガエルですが味わいとしては鶏肉に酷似。
都心の有名フレンチではグルヌイユのフリットを出すと嫌がられるので、
代わりに鶏手羽のフリットを出すようになったと聞いたことがあります。
ミンチにして天然すっぽんとラビオリにしてあるので言われなければカエルとは分かりません。
同店の成長を一番感じたのは利根川産の天然うなぎ。
かつてはブリブリ弾力を残す火入れだったのですが、皮パリ身フワな食感に変わっていました。
敢えてヌメリを取らず薪で焼くことでこのような仕上がりになるのだそう。
イタリアンのうなぎでは蓼科ca'enne（4.13）の薪焼きうなぎを評価していましたが、
同店は黄金色に輝く天然うなぎを使用していることもあってそれ以上かも知れません。
なお食べログGOLDペレグリーノ（4.59）の天然うなぎは火入れが筆者の好みと合わず。
そしてガストロバックした鱧のフリットにも成長を感じました。
二枚付けになって食べ応えが増していますし、マカダミアナッツの甘い香りとも合って、
60,000円を超えるお支払いとなった京都CAINOYA（4.01）の鱧を凌駕します。
（ちなみにCAINOYAもガストロバックを料理に駆使することで知られています。）
OMAKASEの食べ手（レベル141）として高額プレミアム店とやらを巡ってみましたが、
都心のイタリアンに比べると同店の安さは確かに異常。
需給のバランスが崩れ予約困難となってしまうのも必定でしょう。
2022.9 印旛沼産ウシガエル
2022.9 定点（トマト飴）
2022.9 ～再生～（利根川産天然すっぽんと印旛沼産ウシガエルのラビオリ イタリア産サマートリュフ）
2022.9 アオリイカのタルタル 向日葵の花びら素揚げ 無花果の葉オイル
2022.9 フォアグラ（フォアグラのムース、人参の泡、ローズゼラニウムのジュレ）
2022.9 利根川産天然うなぎの薪焼き 肝ソース 市原産山わさび
2022.9 骨煎餅
2022.9 GV鰹（アラとフランボワーズでGVした鰹、ビーツのピクルス、八千代牛乳の自家製水切りヨーグルト）
2022.9 鱧（鱧出汁と夏キノコでGVした鱧のフリット、マカダミアナッツのすりおろし）
2022.9 本日の焼き立てパン、チタケパウダーを塗した自家製発酵バター
2022.9 アイスキャンディー（ホエーと独活）
2022.9 High ＆ Low ステーキ（八千代黒牛ヒレ）
2022.9 High ＆ Low ステーキ（八千代黒牛ヒレ）
2022.9 杉寿司（インサラータ・ディ・リーゾ、本鮪の天身と中トロ、夏トリュフ、軍鶏の卵カラスミ）
2022.9 香取産生マッシュルーム 発酵マッシュルーム マスカルポーネ
2022.9 人参の向こう側（焼き芋のように仕上げた紫人参、ウワミズザクラのソース）
2022.9 クロワッサン
2022.9 野菜のフラン（GVした玉蜀黍やパプリカソースなど千葉の夏野菜、イタリアンパセリオイル、野菜のブロードを軍鶏の卵で蒸し固めたフラン）
2022.9 Sugi畑をお皿に乗せて（エディブルフラワー・イタリア産生ハム・玉葱と牛乳の発酵ドレッシングのサラダ）
2022.9 本日のパスタ（キタッラ、セルバチコ、自家製サワークリーム、キャヴィア）
2022.9 桃のニョッキ（じゃがいもの澱粉とわらび粉のニョッキ、桃のソース、生と乾燥させたセロリの葉シャーベット）
2022.9 エアーアイス（ヤマドリタケのエアーアイス、フレッシュなヨーグルト、ペンタスの花）
2022.9 食べられなそうで食べられる（猪ラード・竹炭・マテバシイのモアイ像フィナンシェ）
2022.9 メニュー
2022/09/26 更新
2021/06 訪問
【★5.0】夏キノコ・ジャンボタニシ・ザリガニ・カミツキガメ【1377-21】
1,391文字★
ダブルランチ＋追加オプション
01.～シェフからの最初の贈り物～ 定点 トマト飴（ミニトマト、ローズゼラニウムorアロマティカス、キプロス塩）
02.山武市スクミリンコガイ（ジャンボタニシ）、佐倉オカワカメ、柚子ドレッシング、レモンの泡
03.新玉ねぎとフォアグラ（泡状の新玉葱、新玉葱の炭化チュイル、フォアグラムース、オリーブオイルいくら）
04.佐倉の魅力（佐倉蓮根フリット、一本葱、佐倉独活と夏蜜柑のソース、佐倉辣韮発酵ビーツ漬け）
05.GV鰹（中落ちとフランボワーズでGVした鰹、ビーツのピクルス、水切りした自家製ヨーグルト）
06.クロワッサン（焼き立てに六条大麦パウダー）
07.タマゴタケ、ヤマドリタケ、ザリガニ、コシヒカリと古代米のリゾット、ザリガニのアメリケーヌ、ボラ稚魚
08.アイスキャンディー（檜とアールグレイ＆葡萄）
09.本日の焼き立てパン（麦入りチーズとバターのパン）
10.High＆Low ステーキ（旭なでしこポーク＆八千代黒牛ヒレ）
11.野生のフラン（炭火で焼いてから鰻と牛の赤ワインソースで煮込んだ利根川天然鰻、鰻の頭スープを軍鶏の卵でフランに、シロザのソテー）
12.利根川カミツキガメを穴熊の脂身と佐倉の野菜でソテー
13.Sugi畑をお皿に乗せて（サラダ）
14.本日のパスタ（ルッコラペースト和えキタッラ、鹿腿肉ラグー、葦切鮫フカヒレ、真竹、スベリヒユ）
15.エアーアイス（富里メロンのエアーアイス、マリーゴールドとチョコレートのパウダー）
16.桃のニョッキ（新じゃがの澱粉と蕨粉のニョッキ、桃のソース、セロリのアイス、ペンタス）
17.食べられなそうで食べられる（バターの代わりに猪ラードを用いた竹炭とマテバシイ入りモアイ像フィナンシェ）
18.食後のお飲み物（マイティーリーフのホワイトオーチャード）
夏キノコ（タマゴタケ、ムラサキヤマドリタケ、ヤマドリタケ）、ザリガニ、カミツキガメ、
スクミリンコガイ（俗称：ジャンボタニシ）といった千葉県の山や川の食材も楽しめる同店（4.33）。
ヤマドリタケは「ポルチーニ」という呼び方のほうが有名でしょうか。
クリーミーなソースとの相性が良いキノコなのでザリガニのアメリケーヌとの組み合わせは鉄板。
薄くスライスしたジャンボタニシはヌメリを増したツブ貝のような味わいでしょうか。
柚子ドレッシングとレモンの泡で、夏らしくサッパリ食べられます。
カミツキガメはスッポンよりゼラチン質が少なくて赤身のムキムキ筋肉質な食べ応え。
ジャンボタニシは魯山人が好物だったというタニシとは別物でツブ貝のほうが美味しいですし、
ザリガニよりオマール海老、カミツキガメよりスッポンのほうが食材として格上というのも事実。
山の食材でわざわざ食べる価値あるのは春の山菜、夏～秋のキノコ、冬のジビエぐらいかも知れません。
しかし同店はガストロバックを駆使して千葉の地物食材を昇華させるイタリアン。
いずれ進化した先にもっと美味しくなった山や川の食材が待っているかも知れません。
今のところは食べログの千葉県No.1レストランとなってしまって土日の予約は年内完売レベル。
おかげで今年はクリスマスコースも無くなるようでシェフも忙殺されているのでしょう。
落ち着いた頃にまた伺いたいものです。
2021.6 夏キノコ（タマゴタケ、ムラサキヤマドリタケ、ヤマドリタケ）
2021.6 ～シェフからの最初の贈り物～ 定点 トマト飴（ミニトマト、ローズゼラニウムorアロマティカス、キプロス塩）
2021.6 山武市スクミリンコガイ（ジャンボタニシ）、佐倉オカワカメ、柚子ドレッシング、レモンの泡
2021.6 新玉ねぎとフォアグラ（泡状の新玉葱、新玉葱の炭化チュイル、フォアグラムース、オリーブオイルいくら）
2021.6 佐倉の魅力（佐倉蓮根フリット、一本葱、佐倉独活と夏蜜柑のソース、佐倉辣韮発酵ビーツ漬け）
2021.6 GV鰹（中落ちとフランボワーズでGVした鰹、ビーツのピクルス、水切りした自家製ヨーグルト）
2021.6 クロワッサン（焼き立てに六条大麦パウダー）
2021.6 タマゴタケ、ヤマドリタケ、ザリガニ、コシヒカリと古代米のリゾット、ザリガニのアメリケーヌ、ボラ稚魚
2021.6 アイスキャンディー（檜とアールグレイ＆葡萄）
2021.6 本日の焼き立てパン（麦入りチーズとバターのパン）
2021.6 High＆Low ステーキ（旭なでしこポーク＆八千代黒牛ヒレ）
2021.6 野生のフラン（炭火で焼いてから鰻と牛の赤ワインソースで煮込んだ利根川天然鰻、鰻の頭スープを軍鶏の卵でフランに、シロザのソテー）
2021.6 利根川カミツキガメを穴熊の脂身と佐倉の野菜でソテー
2021.6 Sugi畑をお皿に乗せて（サラダ）
2021.6 本日のパスタ（ルッコラペースト和えキタッラ、鹿腿肉ラグー、葦切鮫フカヒレ、真竹、スベリヒユ）
2021.6 エアーアイス（富里メロンのエアーアイス、マリーゴールドとチョコレートのパウダー）
2021.6 桃のニョッキ（新じゃがの澱粉と蕨粉のニョッキ、桃のソース、セロリのアイス、ペンタス）
2021.6 食べられなそうで食べられる（バターの代わりに猪ラードを用いた竹炭とマテバシイ入りモアイ像フィナンシェ）
2021.6 メニュー
2021/07/03 更新
2021/05 訪問
【★5.0】ガストロバックで西の川魚に挑んで欲しい【1377-20】
1,679文字★
01.～シェフからの最初の贈り物～ 定点 トマト飴（ミニトマト、ローズゼラニウム、キプロス塩）
02.聖護院大根の種、利根川ボラ稚魚の塩漬け乾燥
03.根本さんのトマト（カットしたトマトそのまま）
04.新玉ねぎとフォアグラ（泡状の新玉葱、新玉葱の炭化チュイル、フォアグラムース、オリーブオイルいくら）
05.鰻とバルサミコ酢のスープでガストロバックした利根川天然鰻、ヤセウツボ
06.海と山の恵み（ニワトコ新芽フリット、蕗の薹アカイカ青トマトピクルスのタルタル、市原の山わさび）
07.GV鰹（中落ちとフランボワーズでGVした鰹、ビーツのピクルス、水切りした自家製ヨーグルト）
08.クロワッサン（焼き立てに六条大麦パウダー）
09.挑戦（利根川鯉と鯊節、薊の根バルサミコ和え、コショウソウ、マスタードソース）
10.トラフグのフラン（軍鶏の卵を使ったフランに変更）
11.柚子と乳清のアイスキャンディー
12.本日の焼き立てパン（チーズとバターのパン）
13.High＆Low ステーキ（八千代黒牛ヒレ、人参ピクルス、牛蒡バルサミコ酢漬け）
14.杉寿司（メバチ中トロ、インサラータ・ディ・リゾ、ビアンケットトリュフ、軍鶏卵黄カラスミ）
15.～再生～（穴熊・鴨・猪・鹿・4種ジビエのコンソメスープ、佐倉モリーユ、天然木耳）
16.出会いとヒラメキ①（無農薬ほうれん草の根40分低温ロースト、生ハム、クルトン、ほうれん草ソース）
17.出会いとヒラメキ②（千葉穴熊、ケール、長葱、天然芹をバルサミコソテー）
18.Sugi畑をお皿に乗せて（食べられる薔薇、高菜のビーツ発酵ジュース漬け、黒豆のマリネなど）
19.本日のパスタ（ルッコラ和えキタッラ、鹿腿肉ラグー、葦切鮫フカヒレ、モッツァレラ、筍、ユキノシタ、ニゲラ）
20.エアーアイス（自家製ヨーグルトのエアーアイス、マンゴーと天然山椒のソース、ブラックオキザリス）
21.わらび餅！？（松の新芽パンナコッタ、麦香煎パウダー）
22.食べられなそうで食べられる（バターの代わりに猪ラードを用いた竹炭とマテバシイ入りモアイ像フィナンシェ）
23.食後のお飲み物（マイティーリーフのホワイトオーチャード）
鰹、フラン、ステーキ、寿司といった同店（4.38）定番アイテムが相変わらず感動的に美味しい。
ガストロバックすることで旨味の増した鰹はどんな和食店で食べる鰹のお造りも超越。
（淡麗な味わいを好む方にとっては、この濃厚な旨味の強さが逆に苦手となるかも知れません。）
フランと寿司のカラスミ（鶏卵カラスミ）を「軍鶏の卵」に変更するなど料理の進化に余念が無いです。
この日はランチにファミレスのステーキを食べたのですが肉質も火入れもファミレスとは別次元。
ファミレスで食事をしても自炊したほうが安くて美味しいと思ってしまうことが多いですが、
同店のステーキを家庭で再現できる気がしません（わざわざ外食する価値があるのです）。
トルネードポテトのように骨切りした鯉、無農薬栽培ゆえ食べられる根っこを主役としたほうれん草など、
新作も美味しかったですが前述の定番アイテムで味わった感動には及ばず。
（フレーバーをローズマリーから松の新芽に変更した濃厚パンナコッタは爽やかで良かったです。）
川魚は東より西のほうが美味しいと言われ、実際に筆者のマイベスト鯉は滋賀県の比良山荘（4.46）、
マイベスト鰻は島根県の宍道湖産（豊洲市場では宍道湖産が最高級ブランドとなっています）、
鮎も長良川（岐阜県）や高津川（島根県）ほど美味しい個体に東日本では出会えていません。
地産地消にこだわり利根川の川魚を扱う以上は素材力という面でハンデを負うのでしょうが、
それを逆転する可能性を見出せそうなのが「ガストロバック」など調理技術による底上げ。
鯉の骨切りが以前より進化していますし、天然鰻はフランにする構想もあるのだそう。
この鯉料理のタイトルは「挑戦」でしたが、いつか東の川魚で感動を覚えたいものです。
2021.5 ～シェフからの最初の贈り物～ 定点 トマト飴（ミニトマト、ローズゼラニウム、キプロス塩）
2021.5 聖護院大根の種、利根川ボラ稚魚の塩漬け乾燥
2021.5 根本さんのトマト（カットしたトマトそのまま）
2021.5 新玉ねぎとフォアグラ（泡状の新玉葱、新玉葱の炭化チュイル、フォアグラムース、オリーブオイルいくら）
2021.5 鰻とバルサミコ酢のスープでガストロバックした利根川天然鰻、ヤセウツボ
2021.5 海と山の恵み（ニワトコ新芽フリット、蕗の薹アカイカ青トマトピクルスのタルタル、市原の山わさび）
2021.5 GV鰹（中落ちとフランボワーズでGVした鰹、ビーツのピクルス、水切りした自家製ヨーグルト）
2021.5 クロワッサン（焼き立てに六条大麦パウダー）
2021.5 自家製の鯊節
2021.5 挑戦（利根川鯉と鯊節、薊の根バルサミコ和え、コショウソウ、マスタードソース）
2021.5 トラフグのフラン（軍鶏の卵を使ったフランに変更）
2021.5 柚子と乳清のアイスキャンディー
2021.5 本日の焼き立てパン（チーズとバターのパン）
2021.5 High＆Low ステーキ（八千代黒牛ヒレ、人参ピクルス、牛蒡バルサミコ酢漬け）
2021.5 杉寿司（メバチ中トロ、インサラータ・ディ・リゾ、ビアンケットトリュフ、軍鶏卵黄カラスミ）
2021.5 ～再生～（穴熊・鴨・猪・鹿・4種ジビエのコンソメスープ、佐倉モリーユ、天然木耳）
2021.5 出会いとヒラメキ①（無農薬ほうれん草の根40分低温ロースト、生ハム、クルトン、ほうれん草ソース）
2021.5 出会いとヒラメキ②（千葉穴熊、ケール、長葱、天然芹をバルサミコソテー）
2021.5 Sugi畑をお皿に乗せて（食べられる薔薇、高菜のビーツ発酵ジュース漬け、黒豆のマリネなど）
2021.5 本日のパスタ（ルッコラ和えキタッラ、鹿腿肉ラグー、葦切鮫フカヒレ、モッツァレラ、筍、ユキノシタ、ニゲラ）
2021.5 エアーアイス（自家製ヨーグルトのエアーアイス、マンゴーと天然山椒のソース、ブラックオキザリス）
2021.5 わらび餅！？（松の新芽パンナコッタ、麦香煎パウダー）
2021.5 食べられなそうで食べられる（バターの代わりに猪ラードを用いた竹炭とマテバシイ入りモアイ像フィナンシェ）
2021.5 メニュー
2021/05/09 更新
2021/02 訪問
【★5.0】4,000円のコースでこれ以上に満足できるレストランあるの？【1377-19】
303文字★
緊急事態宣言発令中のためランチ営業のみとなっている同店（4.39）。
ランチコースしか基本的には受けてくれないのですがコース4,000円という安さ。
（メインを牛に変更すると1,000円プラスとはなります。）
ガストロバックを駆使することでブリはレアーな火入れなのに旨味が染み込み、
養殖トラフグもアラの旨味を吸い込むことで天然トラフグを凌駕する美味しさに昇華。
これだけ手の込んだコース料理が4,000円はもう狂っているレベルでしょう。
食べログではコース40,000円のレストランばかり高評価となっていますが、
そんな高級レストランが高嶺の花な筆者にとっては同店こそ至高の1軒と思います。
2021/02/26 更新
2020/12 訪問
【★5.0】緊急事態宣言発令のため現在は昼営業のみ【1377-18】
1,328文字★
クリスマスコース（16,500円）＋ペアリング（16,500円）
計：33,000円（内税）
01.始まり（神奈川産の黒トリュフ茶）
02.～シェフからの最初の贈り物～ 定点 トマト飴（ミニトマト、ホーリーバジル、キプロス塩）
03.温油旨香（ガストロバックした鮑のフリット、モクズガニ、北海道産ウニ、キャヴィア）
04.一輪の薔薇（ガストロバックした勝浦産真鯖、白インゲン豆ペースト、ビーツのピクルス、パセリオイル）
05.生と乾燥（乾燥ローリエのパンナコッタ、生ローリエのソース、海洋深層水でGVしたハコベ、フォアグラ）
06.クロワッサン（焼き立てに六条大麦パウダー）
07.本日の獲物①（低温調理から薪焼きした真鴨、玉葱と鴨の赤ワインソース、神奈川産の茶色いトリュフ）
08.アイスキャンディー（クロモジとヒノキ）
09.IKINARIステーキ（八千代黒牛シャトーブリアン、人参ピクルス、牛蒡バルサミコ酢漬け）
10.杉寿司（いつもの大西洋産メバチマグロ中トロに生のトラフグを加えた紅白盛り）
11.Sugi畑をお皿に乗せて（ガストロバックした野菜やマルトセックしたレモンオリーブオイルのサラダ）
12.本日の焼き立てパン（チーズとバターのパン）
13.本日のパスタ（館山穴熊のラグー、銚子葦切鮫フカヒレ、平茸、エノキ茸、ヤマドリ茸、天然クレソンジェノベーゼ、乾麺キタッラ）
14.鰤大根（レモンとローズマリーのソースで）
15.千葉の海と山（飯岡産の磯牡蠣フライ、香茸、トリュフ、香茸ドレッシング）
16.本日の獲物②（穴熊の脂身を八街産赤ワインと穴熊のソースですき焼き仕立てに、白菜、千葉鶏卵の卵黄、佐倉長葱乾燥焼きパウダー）
17.南瓜と鹿（鹿腿肉の鹿節、八千代牛乳の水切りヨーグルト、佐倉産の南瓜）
18.トラフグのフラン（野蒜の新芽とイタリアンパセリオイルを散らして）
19.～再生～（小麦粉と水だけのパッパルデッレ、穴熊・鹿・鴨・猪4種ジビエのコンソメスープ、バカマツタケ、自家菜園ルッコラ）
20.泡・氷・焦げ（窒素ガスで泡にした蜜柑、丸ごと粉砕した蜜柑氷、蜜柑の皮の乾燥焼き）
21.里山の音と香り（トレビスのオーブン焼き、チョコレート、ドクダミ）
22.食べられなそうで食べられる（バターの代わりに猪ラードを使った竹炭とマテバシイ入りモアイ像フィナンシェ）
23.食後のお飲み物（マイティーリーフのホワイトオーチャード）
ブラストチラー（急速冷凍器）を使った四季のオールスターコースだった去年とは異なり、
今年のクリスマスコースは普段のコースの延長線上で新たな試みを色々と楽しませてくれました。
いつもは終盤に出てくるメインを「IKINARIステーキ」として前半で出してきたり。
お店を訪れるのが18回目ともなると、ほとんどのメニューが再食となってしまうのですが、
初めて食べたメニューとしてはガストロバックした鮑のフリットが特に良かったです。
ただでさえガストロバックで旨味が増しているのに、モクズガニ、ウニ、キャヴィアまでプラス。
鮑の食感も官能的でこのゴージャスさはクリスマスコースならではかも知れません。
2020.12 始まり（神奈川産の黒トリュフ茶）
2020.12 ～シェフからの最初の贈り物～ 定点 トマト飴（ミニトマト、ホーリーバジル、キプロス塩）
2020.12 温油旨香（ガストロバックした鮑のフリット、モクズガニ、北海道産ウニ、キャヴィア）
2020.12 一輪の薔薇（ガストロバックした勝浦産真鯖、白インゲン豆ペースト、ビーツのピクルス、パセリオイル）
2020.12 生と乾燥（乾燥ローリエのパンナコッタ、生ローリエのソース、海洋深層水でGVしたハコベ、フォアグラ）
2020.12 クロワッサン（焼き立てに六条大麦パウダー）
2020.12 地物の真鴨
2020.12 本日の獲物①（低温調理から薪焼きした真鴨、玉葱と鴨の赤ワインソース、神奈川産の茶色いトリュフ）
2020.12 アイスキャンディー（クロモジとヒノキ）
2020.12 IKINARIステーキ（八千代黒牛シャトーブリアン、人参ピクルス、牛蒡バルサミコ酢漬け）
2020.12 杉寿司（いつもの大西洋産メバチマグロ中トロに生のトラフグを加えた紅白盛り）
2020.12 Sugi畑をお皿に乗せて（ガストロバックした野菜やマルトセックしたレモンオリーブオイルのサラダ）
2020.12 地物の天然キノコ（平茸とエノキ茸）
2020.12 本日のパスタ（館山穴熊のラグー、銚子葦切鮫フカヒレ、平茸、エノキ茸、ヤマドリ茸、天然クレソンジェノベーゼ、乾麺キタッラ）
2020.12 鰤大根（レモンとローズマリーのソースで）
2020.12 千葉の海と山（飯岡産の磯牡蠣フライ、香茸、トリュフ、香茸ドレッシング）
2020.12 本日の獲物②（穴熊の脂身を八街産赤ワインと穴熊のソースですき焼き仕立てに、白菜、千葉鶏卵の卵黄、佐倉長葱乾燥焼きパウダー）
2020.12 南瓜と鹿（鹿腿肉の鹿節、八千代牛乳の水切りヨーグルト、佐倉産の南瓜）
2020.12 トラフグのフラン（野蒜の新芽とイタリアンパセリオイルを散らして）
2020.12 ～再生～（小麦粉と水だけのパッパルデッレ、穴熊・鹿・鴨・猪4種ジビエのコンソメスープ、バカマツタケ、自家菜園ルッコラ）
2020.12 泡・氷・焦げ（窒素ガスで泡にした蜜柑、丸ごと粉砕した蜜柑氷、蜜柑の皮の乾燥焼き）
2020.12 里山の音と香り（トレビスのオーブン焼き、チョコレート、ドクダミ）
2020.12 食べられなそうで食べられる（バターの代わりに猪ラードを使った竹炭とマテバシイ入りモアイ像フィナンシェ）
2020.12 食後のお飲み物（マイティーリーフのホワイトオーチャード）
2020.12 ペアリングドリンク
2020.12 メニュー
2021/01/24 更新
2020/10 訪問
【★5.0】究極の卵かけご飯【1377-17】
1,615文字★
01.～シェフからの最初の贈り物～ 定点 トマト飴（ミニトマト、ホーリーバジル、竹炭塩）
02.天然自然薯すりおろし メバチマグロ中トロのマリネ 天然エノキタケ ナスタチウム 青唐辛子の花
03.利根川モクズガニ（身と内子と蟹味噌）ヌメリイグチ 利根川の小魚で作った自家製魚醤
04.イノシシと天然キクラゲを銚子の夏蜜柑とバルサミコ酢でしゃぶしゃぶ仕立てに
05.利根川ブラックバスのフリット
06.南瓜（鹿節でガストロバックした南瓜、水切りした八千代牛乳の自家製ヨーグルト、鹿節の削り出し）
07.千葉の食材で① 錦爽どりの手羽に利根川のスッポンを詰めて 利根川の魚介の魚粉
08.～再生～（スッポンのアラと牛スジとイノシシのコンソメスープ）
09.夏の名残（薄皮を残しガストロバックして炙った真鯖、佐倉産白インゲン豆ペースト、ビーツのピクルス）
10.クロワッサン（焼き立てに六条大麦パウダー）
11.卵かけご飯（旭産鶏卵黄、佐倉産お米と古代米、銚子産真鯛2日寝かせ昆布〆、オータムトリュフ、キャヴィア）
12.生と乾燥（乾燥ローリエから香りを取り出した甘くないパンナコッタ、生ローリエのジュレ、ゴーヤの新芽、フォアグラ）
13.千葉の食材で② アメリカナマズ 中骨と蜂蜜とローズマリーの赤ワインソース 刻み胡瓜 辣韮タルタルソース 蓬クレープ
14.鰤大根（レモンとローズマリーのソースで）
15.トラフグのフラン（白子と生クリームのソース、トラフグの身とハタケシメジを発酵バターでソテー、バカマツタケ）
16.アイスキャンディー（クロモジとヒノキとレモンの葉）
17.本日の焼き立てパン（チーズとバターのパン）
18.High＆Low ステーキ（八千代黒牛シャトーブリアン、人参ピクルス、牛蒡バルサミコ酢漬け）
19.杉寿司（メバチマグロ中トロ、インサラータ・ディ・リゾ、オータムトリュフ、卵黄カラスミ）
20.Sugi畑をお皿に乗せて（ガストロバックした野菜やマルトセックしたレモンオリーブオイルのサラダ）
21.本日のパスタ（フレッシュトマト、チタケ、アカヤマドリ、ムラサキシメジ、雲丹アイス、乾麺キタッラ、ブラックオキザリス）
22.秋のエアーアイス（ヤマドリタケと生クリーム、キノコのアイスクリーム、八千代牛乳のヨーグルト、ペンタス）
23.カキ氷（色々な種類の柿、柿そのまま凍らせて砕いたカキ氷、焙じ茶シロップの液体窒素エスプーマ、焙じ茶ゼリー）
24.食後のお飲み物（マイティーリーフのホワイトオーチャード）
25.食べられなそうで食べられる（バターの代わりに猪ラードを使った竹炭とマテバシイ入りモアイ像フィナンシェ）
テロワールにこだわり、海の食材、山の食材、川の食材で「千葉県」を楽しめる同店（4.15）。
利根川で獲れたブラックバスやアメリカナマズなどマニアックな川魚まで登場して面白いです。
（白身魚であるブラックバスのフリットも普通に美味しいと思いました。）
ウスヒラタケ、ハタケシメジ、アカヤマドリ、チタケ、ムラサキシメジ、バカマツタケなど、
地物の天然キノコや自然薯も今の季節（秋）ならでは「山のご馳走」。
ドルチェにまでキノコのアイスクリームが出てきて、しかもそれが美味しいのだから驚愕します。
しかし本日の圧倒的な白眉だったのは「卵かけご飯」。
同店で食べた卵かけご飯ではアナグマの卵かけご飯や房総地鶏の卵かけご飯も美味しかったのですが、
ブッチギリの最高傑作と思っているのが今回も登場した真鯛の卵かけご飯。
真鯛から出た旨味を吸ったご飯、2日熟成させ昆布で〆ることで旨味の引き出された真鯛（銚子産の地物）、
キャヴィアの塩味とコク、オータムトリュフの香りがマリアージュして究極の美味しさとなっていました。
濃厚な味わいを好む者には5.0満点の快楽を与えてくれると思います。
2020.10 地物の天然キノコ（ウスヒラタケ、ハタケシメジ、アカヤマドリ、チタケ、ムラサキシメジ）
2020.10 利根川産モクズガニ
2020.10 ～シェフからの最初の贈り物～ 定点 トマト飴（ミニトマト、ホーリーバジル、竹炭塩）
2020.10 天然自然薯すりおろし メバチマグロ中トロのマリネ 天然エノキタケ ナスタチウム 青唐辛子の花
2020.10 利根川モクズガニ（身と内子と蟹味噌）ヌメリイグチ 利根川の小魚で作った自家製魚醤
2020.10 イノシシと天然キクラゲを銚子の夏蜜柑とバルサミコ酢でしゃぶしゃぶ仕立てに
2020.10 利根川ブラックバスのフリット
2020.10 南瓜（鹿節でガストロバックした南瓜、水切りした八千代牛乳の自家製ヨーグルト、鹿節の削り出し）
2020.10 千葉の食材で① 錦爽どりの手羽に利根川のスッポンを詰めて 利根川の魚介の魚粉
2020.10 ～再生～（スッポンのアラと牛スジとイノシシのコンソメスープ）
2020.10 夏の名残（薄皮を残しガストロバックして炙った真鯖、佐倉産白インゲン豆ペースト、ビーツのピクルス）
2020.10 クロワッサン（焼き立てに六条大麦パウダー）
2020.10 卵かけご飯（旭産鶏卵黄、佐倉産お米と古代米、銚子産真鯛2日寝かせ昆布〆、オータムトリュフ、キャヴィア）
2020.10 生と乾燥（乾燥ローリエから香りを取り出した甘くないパンナコッタ、生ローリエのジュレ、ゴーヤの新芽、フォアグラ）
2020.10 千葉の食材で② アメリカナマズ 中骨と蜂蜜とローズマリーの赤ワインソース 刻み胡瓜 辣韮タルタルソース 蓬クレープ
2020.10 鰤大根（レモンとローズマリーのソースで）
2020.10 バカマツタケ
2020.10 トラフグのフラン（白子と生クリームのソース、トラフグの身とハタケシメジを発酵バターでソテー、バカマツタケ）
2020.10 アイスキャンディー（クロモジとヒノキとレモンの葉）
2020.10 本日の焼き立てパン（チーズとバターのパン）
2020.10 八千代黒牛シャトーブリアン
2020.10 High＆Low ステーキ（八千代黒牛シャトーブリアン、人参ピクルス、牛蒡バルサミコ酢漬け）
杉寿司（メバチマグロ中トロ、インサラータ・ディ・リゾ、オータムトリュフ、卵黄カラスミ）
Sugi畑をお皿に乗せて（ガストロバックした野菜やマルトセックしたレモンオリーブオイルのサラダ）
本日のパスタ（フレッシュトマト、チタケ、アカヤマドリ、ムラサキシメジ、雲丹アイス、乾麺キタッラ、ブラックオキザリス）
2020.10 秋のエアーアイス（ヤマドリタケと生クリーム、キノコのアイスクリーム、八千代牛乳のヨーグルト、ペンタス）
2020.10 カキ氷（色々な種類の柿、柿そのまま凍らせて砕いたカキ氷、焙じ茶シロップの液体窒素エスプーマ、焙じ茶ゼリー）
2020.10 食後のお飲み物（マイティーリーフのホワイトオーチャード）
2020.10 食べられなそうで食べられる（バターの代わりに猪ラードを使った竹炭とマテバシイ入りモアイ像フィナンシェ）
2020.10 メニュー
2021/01/09 更新
2020/08 訪問
【★5.0】鱧と鰹はガストロバックに限る【1377-16】
1,936文字★
01.～シェフからの最初の贈り物～ 定点 トマト飴（ミニトマト、ホーリーバジル、キプロス塩）
02.血を抜いて新生姜と蜂蜜でGVした銚子ツチクジラ 天然茗荷のマリネ ゴーヤの若葉
03.館山猪・利根川天然鼈・天然木耳を房総地鶏のスープで 夏みかんとバルサミコ酢のドレッシング
04.フォアグラと人参（フォアグラのムース、エスプーマした人参、ローズゼラニウムのゼリー、ペンタス）
05.利根川カワアナゴ素揚げ チチタケとオクラのタルタル 赤と緑の大葉
06.初夏の訪れ（茄子でGVしたイサキ、イサキでGVした茄子、茄子の皮パウダー、茗荷の葉ペースト）
07.GV鰹（中落ちとフランボワーズでGVした鰹、ビーツのピクルス、水切りヨーグルトと蕗の薹の塩漬け）
08.発酵し立て焼き立ての自家製クロワッサン 六条大麦パウダー
09.鱧（鱧のアラとヤマドリタケでGVした鱧フリット、ニワトコビネガーマスタード、ヤマドリタケと黒オリーブのパウダー）
10.～再生～（牛と利根川天然スッポンと鹿節のコンソメスープ）
11.野菜のフラン（銚子玉葱と鶏卵をフランに、玉葱ポタージュ、パプリカとトマトのソース、焦しガルムでGVした館山ゴールドラッシュ）
12.青梅のアイスキャンディー
13.本日の焼き立てパン（パルミジャーノのフォカッチャ）
14.High＆Low ステーキ（八千代黒牛ヒレ、人参ピクルス、牛蒡バルサミコ酢漬け）
15.杉寿司（ガルムと昆布でGVしたメバチ中トロ、インサラータ・ディ・リゾ、伊産サマートリュフ、卵黄カラスミ）
16.Sugi畑をお皿に乗せて（ガストロバックした野菜やマルトセックしたレモンオリーブオイルのサラダ）
17.本日のパスタ（伊産乾麺キタッラ、トマトと夏キノコのソース、雲丹の塩水アイス、ブラックオキザリス）
18.夏のエアーアイス（蓮の花アイス、マリーゴールド新芽ソース）
19.桃のニョッキ（ジャガイモの澱粉も加えたニョッキ風わらび餅、桃のポタージュ、セロリのアイス）
20.食後のお飲み物（マイティーリーフのホワイトオーチャード）
21.食べられなそうで食べられる（バターの代わりに猪の脂を使った竹炭とマテバシイ入りモアイ像フィナンシェ）
佐倉に根差し（佐倉市に限らず千葉県全域の）地物食材に関して人脈を開拓しまくっている同店（4.55）。
お客さんの知り合いが捕鯨業者だったツテからフレッシュ（非冷凍の生）なツチクジラを仕入れたり、
利根川の漁師からカワアナゴなど珍しい淡水魚も入手してマニアック度を更に増しています。
（この日は獲れれば利根川のモクズガニも出す予定だったとのこと。）
そしてマニアックでクセの強い食材が、ガストロバックなど最新の調理器具を駆使することで、
何とも食べやすい料理に仕上がっている点もシェフの実力の高さの証左でしょう。
コストパフォーマンスまで含めた総合力の高さでは日本屈指の名レストランと思っています。
高級和食店ではお椀やお造りで登場することの多い鱧や鰹ですが、
そのまま食べても割と淡泊な味わいで、感動までは得られないことが多いです。
しかし同店はガストロバックすることで頭や中落ちなどアラから出る出汁の旨味を料理に足し算。
引き算の料理と言われる和食では出会えない別次元の美味しさとなっていました。
『美味しんぼ50巻（初版1995年）』では瀬戸内海の良質な鱧であれば余計な手は加えず、
落としハモ、ハモ造り、ハモの照り焼きで食べるのが最上とされていましたが、
2020年の現在に於いてはガストロバックした鱧のフリットが究極の美味かも知れません。
前述したツチクジラは血に臭みがあるからと、血を抜いて新生姜と蜂蜜でガストロバック。
それでもユッケ状態のクジラ肉からは臭みやクセを感じてしまうのですが、
天然茗荷のマリネ、ゴーヤの若葉、全て一緒に味わうことで素晴らしい風味へと変化。
シェフの中で乾麺がマイブームになっているということで本日のパスタは乾麺のキタッラ。
夏キノコ3種類（ヤマドリタケ、ススケヤマドリタケ、ムラサキヤマドリタケ）、
フレッシュトマト、そして徐々に溶け出す雲丹のアイスで濃厚リッチな味わいを楽しめます。
栽培業者に朝3時から6時までに収穫してくれと無茶振りしているという「蓮の花」。
（この時間に採ると花の香りが特に良くなるのだそう。）
香り高い蓮の花をベースに大量の空気も含ませてエアーアイスとしているのですが、
まるで「杏仁豆腐」のような蠱惑的な風味を感じられて想像以上に美味しかったです。
これはもう高級中華料理店でもデザートに使えるのではないでしょうか。
2020.8 利根川産カワアナゴ
2020.8 利根川産天然スッポン
2020.8 ～シェフからの最初の贈り物～ 定点 トマト飴（ミニトマト、ホーリーバジル、キプロス塩）
2020.8 血を抜いて新生姜と蜂蜜でGVした銚子ツチクジラ 天然茗荷のマリネ ゴーヤの若葉
2020.8 館山猪・利根川天然鼈・天然木耳を房総地鶏のスープで 夏みかんとバルサミコ酢のドレッシング
2020.8 フォアグラと人参（フォアグラのムース、エスプーマした人参、ローズゼラニウムのゼリー、ペンタス）
2020.8 利根川カワアナゴ素揚げ チチタケとオクラのタルタル 赤と緑の大葉
2020.8 初夏の訪れ（茄子でGVしたイサキ、イサキでGVした茄子、茄子の皮パウダー、茗荷の葉ペースト）
2020.8 GV鰹（中落ちとフランボワーズでGVした鰹、ビーツのピクルス、水切りヨーグルトと蕗の薹の塩漬け）
2020.8 発酵し立て焼き立ての自家製クロワッサン 六条大麦パウダー
2020.8 鱧（鱧のアラとヤマドリタケでGVした鱧フリット、ニワトコビネガーマスタード、ヤマドリタケと黒オリーブのパウダー）
2020.8 ～再生～（牛と利根川天然スッポンと鹿節のコンソメスープ）
2020.8 野菜のフラン（銚子玉葱と鶏卵をフランに、玉葱ポタージュ、パプリカとトマトのソース、焦しガルムでGVした館山ゴールドラッシュ）
2020.8 青梅のアイスキャンディー
2020.8 本日の焼き立てパン（パルミジャーノのフォカッチャ）
2020.8 High＆Low ステーキ（八千代黒牛ヒレ、人参ピクルス、牛蒡バルサミコ酢漬け）
2020.8 杉寿司（ガルムと昆布でGVしたメバチ中トロ、インサラータ・ディ・リゾ、伊産サマートリュフ、卵黄カラスミ）
2020.8 Sugi畑をお皿に乗せて（ガストロバックした野菜やマルトセックしたレモンオリーブオイルのサラダ）
2020.8 本日のパスタ（伊産乾麺キタッラ、トマトと夏キノコのソース、雲丹の塩水アイス、ブラックオキザリス）
2020.8 夏のエアーアイス（蓮の花アイス、マリーゴールド新芽ソース）
2020.8 桃のニョッキ（ジャガイモの澱粉も加えたニョッキ風わらび餅、桃のポタージュ、セロリのアイス）
2020.8 食後のお飲み物（マイティーリーフのホワイトオーチャード）
2020.8 食べられなそうで食べられる（バターの代わりに猪の脂を使った竹炭とマテバシイ入りモアイ像フィナンシェ）
2020.8 メニュー
2020/08/24 更新
2020/07 訪問
【★5.0】夏キノコ祭り【1377-15】
3,188文字★
01.～シェフからの最初の贈り物～ 定点 トマト飴（ミニトマト、ローズゼラニウム、キプロス塩）
02.千葉の食材で（1）勝浦鰹の心臓低温調理マリネ、鹿節、苦瓜新芽の葉
03.千葉の食材で（2）チチタケとオクラのタルタル、アメリカザリガニ、ニゲラ
04.千葉の食材で（3）利根川カワアナゴ南蛮漬け（カルピオーネ）
05.千葉の食材で（4）ヤマドリタケとタマゴタケとイサキ白子のアヒージョ
06.フォアグラと人参（フォアグラのムース、エスプーマした人参と柚子、ローズゼラニウムのゼリー、フクシア）
07.千葉の食材で（5）利根川テナガエビ素揚げ アメリカザリガニ頭の味噌アメリケーヌマヨネーズ
08.初夏の訪れ（茄子でGVしたイサキ、イサキでGVした茄子、茄子の皮パウダー、茗荷の葉ペースト）
09.千葉の食材で（6）館山夏猪、天然キクラゲ、オニヤマドリタケ、銚子夏みかんとバルサミコ酢のドレッシング
10.GV鰹（中落ちとフランボワーズでGVした勝浦鰹、ビーツのピクルス、八千代牛乳の自家製ヨーグルトと蕗の薹の塩漬け）
11.～再生～（牛と利根川天然スッポンと鹿節のコンソメスープ）
12.発酵し立て焼き立ての自家製クロワッサン 六条大麦パウダー
13.千葉の食材で（7）房総地鶏親鶏の手羽先、親鶏とスッポンのミンチ、アカヤマドリタケのペースト
14.千葉の食材で（8）蒸して炙った利根川天然鰻、鰻とローズマリーの赤ワインソース、佐倉胡瓜、佐倉辣韮タルタル、蓬クレープ
15.鱧（鱧の頭と骨とヤマドリタケでGVした鱧フリット、ニワトコビネガーマスタード、ヤマドリタケとブラックオリーブのパウダー）
16.野菜のフラン（銚子玉葱と鶏卵をフランに、玉葱ポタージュ、パプリカとトマトのソース、焦しガルムでGVした館山ゴールドラッシュ）
17.レモングラスと檜の香りのアイスキャンディー
18.本日の焼き立てパン（チーズとバターのパン）
19.High＆Low ステーキ（八千代黒牛シャトーブリアン、人参ピクルス、牛蒡バルサミコ酢漬け）
20.杉寿司（ガルムと昆布でGVした太平洋メバチ中トロ、バルサミコとヤマドリタケのインサラータ・ディ・リゾ、サマートリュフ、卵黄カラスミ）
21.Sugi畑をお皿に乗せて（ガストロバックした野菜やマルトセックしたレモンオリーブオイルのサラダ）
22.本日のパスタ（伊産サフラン入りタリオリーニ、佐倉トマト・アカヤマドリ・ヤマドリ・タマゴタケのソース、北海道ウニと海水のアイス、ナスタチウム）
23.エアーアイス（たくさん空気を含ませた富里赤肉メロンのアイス、食用マリーゴールドとホワイトチョコレートのパウダー）
24.わらび餅！？（ローズマリー新芽とミルクのパンナコッタ、麦香煎）
25.食後のお飲み物（マイティーリーフのホワイトオーチャード）
26.食べられなそうで食べられる（バターの代わりに猪の脂を使った竹炭とマテバシイ入りモアイ像フィナンシェ）
チチタケ、アカヤマドリタケ、ムラサキヤマドリタケ、オニヤマドリタケ、天然キクラゲ。
5種類の夏キノコ（地物の天然キノコ）が最初に紹介されてテンション上がりました。
これにタマゴタケ、ヤマドリタケも加わって本日は7種類のキノコがテーブルを彩ります。
なお少し前の涼しかった頃はもっと色々な種類のキノコが手に入ったそう（こればかりは食運でしょう）。
この日は羊をリクエストしていたのですがシェフ曰く熟成状態に納得いかないそうで、
代わりに「千葉の食材で」というメニューが2種類から8種類へと増えることになりました。
千葉県の海の恵み、山の恵み、川の恵みを堪能するという唯一無二の食体験。
千葉の食材で、その1は鰹の心臓（高知県では「ちちこ」と呼ばれ珍重されます）。
高知県の市場で食べたときは血生臭さが気になってしまいましたが同店は臭みへの対処に抜かりなし。
鶏ハツを思い出すような味わいで館山で獲れた鹿を乾燥させた「鹿節」とも合ってました。
千葉の食材で、その2は何とザリガニ（アメリカザリガニ）。
エクルヴィス（ヨーロッパザリガニ）はフレンチの食材として知られますが、
日本の千葉県で獲れるアメリカザリガニはどのような味わいなのでしょうか。
口にすると一般的な海老よりも少しクセを感じるのですが、その代償として濃厚な旨味も感じられます。
ザリガニと言われなければ海老と思って食べていたでしょう。
チチタケとオクラを細かく刻んだタルタルで食感にアクセント、ハーブ感覚のニゲラでクセを少し緩和。
千葉の食材で、その3は利根川で獲れたカワアナゴのカルピオーネ（南蛮漬け）。
「アナゴ」と付きますがハゼのような魚で、味わいとしては鱧（はも）に似ており美味しい。
個人的には初めて食べる淡水魚でテンション上がりました。
うなぎ、スッポン、鮎だけでなく、世の中にはまだ他にも美味しい淡水魚があるのだと痛感。
千葉の食材で、その4はヤマドリタケとタマゴタケとイサキの白子をアヒージョ仕立てにしていました。
イサキの白子は少し硬くて天然トラフグ白子のトロリ蕩ける官能的な食感には遙かに及びませんが、
ヤマドリタケのほうはトロリ蕩ける食感で、ポルチーニ系統の旨味が口の中で爆発。
油とキノコの相性の良さを再確認しました。
千葉の食材で、その5はビチビチ跳ねている活きテナガエビの素揚げ。
ソースはアメリケーヌソース（先ほどのアメリカザリガニの頭の味噌で）と合わせたマヨネーズ。
甲殻類の旨味がプラスされたマヨネーズは単体で酒肴になるぐらいコッテリ美味しい。
活きから揚げたテナガエビも去年の秋～冬に四万十（高知県）で食べた冷凍テナガエビより遙かに格上。
いくら四万十川が清流と名高くとも、冷凍では利根川の「活き」には敵わないのでしょう。
千葉の食材で、その6は夏猪と夏キノコを「しゃぶしゃぶ」仕立てに。
豚肉と猪肉の差異までは分からなかったのですが（肉質に弾力があるような気がしました）、
穏やかな酸味と爽やかな夏みかんの香りで美味しかったのは間違い無いです。
千葉の食材で、その7は房総地鶏、利根川の天然スッポン、アカヤマドリタケを「手羽餃子」のように調理。
スッポンはミンチにすることで食べやすさを実現したようです。
美味しいのですがスッポンとガストロバックの組み合わせで期待したほどのレベルには未だ達しておらず。
これからの進化に期待しています。
スッポンに関しては再生（コンソメスープ）の出汁として大活躍しておりました。
千葉の食材で、その8は利根川の天然鰻を蒲焼きのように焼き上げてクレープ仕立てに。
ムキムキ感を残すような鰻の火入れは個人的な好みとは外れるところでしょうか。
もっとパリッと焼き上げるほうが理想に思ってしまいます（とはいえ鰻の好みなんて十人十色でしょう）。
蒲焼きのタレ（赤ワインソース）、辣韮のタルタル、蓬（よもぎ）クレープという組み合わせは秀逸で、
メインの鰻が無くともタレと辣韮タルタルをクレープで巻いただけでも美味しくなりそうな気がしました。
去年のクリスマスディナーで食べて大感動したガストロバック鱧（地物ではなく愛知産）はやはり旨味濃厚。
骨から美味しい出汁を取れる魚介と、ガストロバックという調理法は親和性が高いように思います。
野菜のフランはカラフルなのですが定番だったトラフグのフランほど旨味は感じられず。
肉や魚に頼らず野菜で美味しい料理を作る難しさでしょう。
とはいえ本日も千葉県の恵みを堪能して大満足。
特にアメリカザリガニ、カワアナゴ、テナガエビといった淡水の恵みが新たな発見でした。
こういう楽しみがあるので毎月のように通ってしまっています。
2020.7 本日の夏キノコ（天然キクラゲ、チチタケ、アカヤマドリタケ、ムラサキヤマドリタケ、オニヤマドリタケ）
2020.7 ～シェフからの最初の贈り物～ 定点 トマト飴（ミニトマト、ローズゼラニウム、キプロス塩）
2020.7 千葉の食材で（1）勝浦鰹の心臓低温調理マリネ、鹿節、苦瓜新芽の葉
2020.7 千葉の食材で（2）チチタケとオクラのタルタル、アメリカザリガニ、ニゲラ
2020.7 千葉の食材で（3）利根川カワアナゴ南蛮漬け（カルピオーネ）
2020.7 千葉の食材で（4）ヤマドリタケとタマゴタケとイサキ白子のアヒージョ
2020.7 フォアグラと人参（フォアグラのムース、エスプーマした人参と柚子、ローズゼラニウムのゼリー、フクシア）
2020.7 千葉の食材で（5）利根川テナガエビ素揚げ アメリカザリガニ頭の味噌アメリケーヌマヨネーズ
2020.7 初夏の訪れ（茄子でGVしたイサキ、イサキでGVした茄子、茄子の皮パウダー、茗荷の葉ペースト）
2020.7 千葉の食材で（6）館山夏猪、天然キクラゲ、オニヤマドリタケ、銚子夏みかんとバルサミコ酢のドレッシング
2020.7 GV鰹（中落ちとフランボワーズでGVした勝浦鰹、ビーツのピクルス、八千代牛乳の自家製ヨーグルトと蕗の薹の塩漬け）
2020.7 ～再生～（牛と利根川天然スッポンと鹿節のコンソメスープ）
2020.7 発酵し立て焼き立ての自家製クロワッサン 六条大麦パウダー
2020.7 千葉の食材で（7）房総地鶏親鶏の手羽先、親鶏とスッポンのミンチ、アカヤマドリタケのペースト
2020.7 千葉の食材で（8）蒸して炙った利根川天然鰻、鰻とローズマリーの赤ワインソース、佐倉胡瓜、佐倉辣韮タルタル、蓬クレープ
2020.7 鱧（鱧の頭と骨とヤマドリタケでGVした鱧フリット、ニワトコビネガーマスタード、ヤマドリタケとブラックオリーブのパウダー）
2020.7 野菜のフラン（銚子玉葱と鶏卵をフランに、玉葱ポタージュ、パプリカとトマトのソース、焦しガルムでGVした館山ゴールドラッシュ）
2020.7 レモングラスと檜の香りのアイスキャンディー
2020.7 本日の焼き立てパン（チーズとバターのパン）
2020.7 High＆Low ステーキ（八千代黒牛シャトーブリアン）
2020.7 High＆Low ステーキ（八千代黒牛シャトーブリアン、人参ピクルス、牛蒡バルサミコ酢漬け）
2020.7 杉寿司（ガルムと昆布でGVした太平洋メバチ中トロ、バルサミコとヤマドリタケのインサラータ・ディ・リゾ、サマートリュフ、卵黄カラスミ）
2020.7 Sugi畑をお皿に乗せて（ガストロバックした野菜やマルトセックしたレモンオリーブオイルのサラダ）
2020.7 本日のパスタ（伊産サフラン入りタリオリーニ、佐倉トマト・アカヤマドリ・ヤマドリ・タマゴタケのソース、北海道ウニと海水のアイス、ナスタチウム）
2020.7 エアーアイス（たくさん空気を含ませた富里赤肉メロンのアイス、食用マリーゴールドとホワイトチョコレートのパウダー）
2020.7 わらび餅！？（ローズマリー新芽とミルクのパンナコッタ、麦香煎）
2020.7 食後のお飲み物（マイティーリーフのホワイトオーチャード）
2020.7 食べられなそうで食べられる（バターの代わりに猪の脂を使った竹炭とマテバシイ入りモアイ像フィナンシェ）
2020.7 メニュー
2020/07/26 更新
2020/06 訪問
【★5.0】印旛沼の恵みもガストロバック【1377-14】
2,784文字★
ディナーコース＋ダブルメインオプション＋羊オプション＋印旛沼オプション
01.～シェフからの最初の贈り物～ 定点 トマト飴（ミニトマト、ローズゼラニウムの花、竹炭キプロス塩）
02.伊勢海老（佐倉の藁で炙った伊勢海老、イタリアンパセリをパコジェットしたクレープ、銚子キャベツ、ナスタチウムの花）
03.猪肩ロース 房総地鶏スープでしゃぶしゃぶ 天然三つ葉 天然クレソン バルサミコ酢と八朔のドレッシング
04.房総地鶏（房総地鶏を丸ごとミンチ、佐倉天然木耳、長葱のソース）
05.フォアグラと人参（フォアグラのムース、ボイルしてペーストにしてエスプーマした人参、ローズゼラニウムのゼリー）
06.初夏の訪れ（茄子でGVしたイサキ、イサキでGVした茄子、葉茗荷、茗荷竹新芽のソース、パコジェットした茄子のパウダー）
07.ガストロバックして骨とバルサミコ酢と蜂蜜で蒲焼き風に仕上げた印旛沼天然鰻とサマートリュフの卵かけご飯
08.GV鰹（中落ちとフランボワーズのスープでGVした勝浦鰹、ビーツのピクルス、水切りした八千代牛乳の自家製ヨーグルト）
09.フランス産仔羊肩ロースをドライエイジングして芯だけをパプリカと瞬間スモーク
10.発酵し立て焼き立ての自家製クロワッサン 佐倉林農園の麦パウダー
11.黒い塊（生ハムとポルチーニと玉葱のスープでGVした地物新じゃが竹炭フリット、マスタードとニワトコビネガーのソース、粉末ポルチーニ）
12.～再生～（鹿節を加えた牛コンソメスープ）
13.二種の蟹のフラン（九十九里ヒラツメガニと房総地鶏のフラン、北海道ハナサキガニ、両方の蟹とトマトのソース、パセリオイル）
14.骨スープでガストロバックして素揚げにした印旛沼ライギョ 地物トマト長葱ナスタチウムのソース 人工いくらオリーブオイル）
15.本日の焼き立てパン（チーズとバターのパン）
16.レモングラスと檜の香りのアイスキャンディー
17.High＆Low ステーキ（旭市なでしこポーク肩ロース、イタドリ柚子マリネ）
18.High＆Low ステーキ（八千代黒牛シャトーブリアン、人参ピクルス、牛蒡バルサミコ酢漬け）
19.杉寿司（ガルムと昆布でGVした大西洋沖メバチマグロ中トロ、インサラータ・ディ・リゾ、サマートリュフ、卵黄カラスミ）
20.Sugi畑をお皿に乗せて（ガストロバックした野菜やマルトセックしたレモンオリーブオイルのサラダ）
21.本日のパスタ（天然蓬を練り込んだタリオリーニ、トマトソース、イタリアンパセリ、北海道ウニと海水のアイス）
22.エアーアイス（たくさん空気を含ませた富里赤肉メロンのアイス、食用マリーゴールドとホワイトチョコレートのパウダー）
23.わらび餅！？（ローズマリーのパンナコッタ、麦香煎）
24.食後のお飲み物（マイティーリーフのホワイトオーチャード）
25.食べられなそうで食べられる（ジビエ脂のラード入りモアイ像フィナンシェ）
26.お土産（ノベルティグッズ）
印旛沼産天然スッポンもリクエストしたのですが、シェフ曰くまだ納得のいく料理が出来ていないとのこと。
その代わりに印旛沼の天然鰻とライギョの料理がコースに加わることになりました。
印旛沼の漁師さんから、天然スッポン、天然鰻、ライギョ、テナガエビなど仕入れることが可能になり、
ガストロバックした印旛沼の食材も同店（4.56）の新たな魅力となっています。
新作の「フォアグラと人参」はエスプーマした人参が濃厚な味わいでフォアグラと相性抜群。
過去にはタマネギ、苺、栗などエスプーマしてフォアグラのムースと合わせていましたが、
この人参エスプーマが個人的には最高傑作と思いました。
同じく新作「初夏の訪れ」もスマッシュヒット、イサキの旨味を吸った茄子の蕩ける美味しさが堪りません。
印旛沼の天然鰻はもっとパリッと焼き上げるほうが好みに合うのですが、
イタリアン仕立ての蒲焼きを卵かけご飯にトッピングするという組み合わせは発展力がありそうです。
印旛沼の食材で一番のヒットだったのがライギョ（小骨など無くて皮ごと丸ごと食べられます）。
フグのような弾力感を有する白身魚で、下手なお店で養殖トラフグを食べるより美味しいと思います。
コチやオコゼが「夏のフグ」なんて言われますが、
ガストロバックしたライギョも「夏のフグ」と呼んで差し支え無いでしょう。
今回はコースのバランスを考えて提供を見送ったそうですがテナガエビのフリットも出せるとのことで、
これはスッポンと合わせて次回以降のお楽しみとなっています。
海の食材だけでなく沼の食材も加わって、同店は地産地消縛りながら、更にパワーアップしている印象。
骨ごとドライエイジングした羊肩ロースは骨周りが熟成で真っ黒になってしまって使えるのは芯の部分のみ。
これをパプリカと瞬間スモークしてレアーに仕上げていましたが旨味の塊で驚愕。
烏山椒のマリネと合わせた春の羊も素晴らしかったですが、初夏のストレートに味わう羊もまた絶品。
そしてメインの八千代黒牛はクリスマス以来のシャトーブリアン。
なでしこポーク肩ロースも八千代黒牛シャトーブリアンもレギュラーサイズの登場で、
ダブルメインをガチで味わって至福の時間を過ごしておりました。
杉寿司（正確には寿司に見立てたリゾット料理）のタネはメバチマグロの中トロとなっていましたが、
ガストロバックで旨味を増して、トリュフやカラスミで「足し算」されたその美味しさは本鮪を超えます。
マグロの序列は、本鮪、ミナミマグロ（インドマグロ）、メバチマグロかと思っていましたが、
調理によって高級鮨店で食べる本鮪の握りをメバチが凌駕するのですから驚嘆します。
（なお高級鮨店の本鮪のアッサリ上品な脂とは異なって、あくまでコッテリ嗜好な人にウケる鮪です。）
シェフ曰くクリスマスより品数が多かったとのことですが、まさに初夏のクリスマスコースといった豪華版。
ところで拙レビューをご覧になって同じ料理を食べたいとリクエストされる方もいらっしゃるそうですが、
筆者はオープン2年目から4年目を迎えた現在まで14回（おせちの受け取りを含む）通って、
シェフに自分の好みや食べる量を把握して貰った上で、特別にお願いしているという部分もございます。
一見からいきなり例外に走るのではなく、まずはノーマルにコースを楽しんで、
リピートする価値があると感じたのであれば徐々にシェフにお願いしていくのがセオリーと思います。
食べログの千葉県No.1となってしまった現在でも今のところ翌月の土曜日を予約可能でした。
都心の予約不可能レベルなレストランに比べれば頻繁に通えるはずです（たぶん）。
2020.6 ～シェフからの最初の贈り物～ 定点 トマト飴（ミニトマト、ローズゼラニウムの花、竹炭キプロス塩）
2020.6 伊勢海老（佐倉の藁で炙った伊勢海老、イタリアンパセリをパコジェットしたクレープ、銚子キャベツ、ナスタチウムの花）
2020.6 猪肩ロース 房総地鶏スープでしゃぶしゃぶ 天然三つ葉 天然クレソン バルサミコ酢と八朔のドレッシング
2020.6 房総地鶏（房総地鶏を丸ごとミンチ、佐倉天然木耳、長葱のソース）
2020.6 フォアグラと人参（フォアグラのムース、ボイルしてペーストにしてエスプーマした人参、ローズゼラニウムのゼリー）
2020.6 初夏の訪れ（茄子でGVしたイサキ、イサキでGVした茄子、葉茗荷、茗荷竹新芽のソース、パコジェットした茄子のパウダー）
2020.6 ガストロバックして骨とバルサミコ酢と蜂蜜で蒲焼き風に仕上げた印旛沼天然鰻とサマートリュフの卵かけご飯
2020.6 GV鰹（中落ちとフランボワーズのスープでGVした勝浦鰹、ビーツのピクルス、水切りした八千代牛乳の自家製ヨーグルト）
2020.6 フランス産仔羊肩ロースをドライエイジングして芯だけをパプリカと瞬間スモーク
2020.6 発酵し立て焼き立ての自家製クロワッサン 佐倉林農園の麦パウダー
2020.6 黒い塊（生ハムとポルチーニと玉葱のスープでGVした地物新じゃが竹炭フリット、マスタードとニワトコビネガーのソース、粉末ポルチーニ）
2020.6 ～再生～（鹿節を加えた牛コンソメスープ）
2020.6 二種の蟹のフラン（九十九里ヒラツメガニと房総地鶏のフラン、北海道ハナサキガニ、両方の蟹とトマトのソース、パセリオイル）
2020.6 骨スープでガストロバックして素揚げにした印旛沼ライギョ 地物トマト長葱ナスタチウムのソース 人工いくらオリーブオイル）
2020.6 本日の焼き立てパン（チーズとバターのパン）
レモングラスと檜の香りのアイスキャンディー
High＆Low ステーキ（旭市なでしこポーク肩ロース、イタドリ柚子マリネ）
High＆Low ステーキ（八千代黒牛シャトーブリアン）
High＆Low ステーキ（八千代黒牛シャトーブリアン、人参ピクルス、牛蒡バルサミコ酢漬け）
2020.6 杉寿司（ガルムと昆布でGVした大西洋沖メバチマグロ中トロ、インサラータ・ディ・リゾ、サマートリュフ、卵黄カラスミ）
2020.6 Sugi畑をお皿に乗せて（ガストロバックした野菜やマルトセックしたレモンオリーブオイルのサラダ）
2020.6 本日のパスタ（天然蓬を練り込んだタリオリーニ、トマトソース、イタリアンパセリ、北海道ウニと海水のアイス）
2020.6 エアーアイス（たくさん空気を含ませた富里赤肉メロンのアイス、食用マリーゴールドとホワイトチョコレートのパウダー）
2020.6 わらび餅！？（ローズマリーのパンナコッタ、麦香煎）
2020.6 食後のお飲み物（マイティーリーフのホワイトオーチャード）
2020.6 食べられなそうで食べられる（ジビエ脂のラード入りモアイ像フィナンシェ）
2020.6 メニュー
2020/06/17 更新
2020/05 訪問
【★5.0】鯖寿司と房総地鶏【1377-13】
1,986文字★
ディナーコース＋メインオプション＋鯖寿司オプション＋房総地鶏オプション
01.～シェフからの最初の贈り物～ 定点 トマト飴（ミニトマト、ローズゼラニウムの花、竹炭キプロス塩）
02.勝浦伊勢海老の付け根と佐倉お茶の新芽フリット
03.伊勢海老（藁で炙った伊勢海老、キャベツのソース、佐倉小麦粉のクレープ、イタリアンパセリのソース、ナスタチウムの花）
04.房総地鶏（房総地鶏を丸ごとミンチ、佐倉天然木耳、長葱のソース）
05.イカと春の香り（アカイカと蕗の薹のタルタル、ルッコラのアイスクリーム、宮崎完熟マンゴー、エルダーフラワーのピクルス）
06.フォアグラと新玉ねぎ（新玉葱に生クリームを加えて窒素ガスで泡状に、フォアグラのソテー、オリーブオイルのイクラ、炭化玉葱チュイル）
07.GV鰹（中落ちとフランボワーズのスープでGVした勝浦鰹、ビーツのピクルス、水切りした千葉産牛乳の自家製ヨーグルト、佐倉野苺）
08.鯖寿司（鯖出汁とビネガーでガストロバックした千葉真鯖、虎杖の柚子マリネ、古代米のインサラータ・ディ・リゾ、芥子）
09.房総地鶏胸肉低温調理 クレソン ミツバ 八朔とバルサミコ酢
10.房総地鶏炭火焼き 大蒜 ケッパー ローズマリー素揚げ
11.黒い塊（生ハムとポルチーニと玉葱のスープでGVした地物新じゃが竹炭フリット、マスタードとニワトコビネガーのソース、粉末ポルチーニ）
12.二種の蟹のフラン（九十九里ヒラツメガニ、北海道ハナサキガニ、ナスタチウムのソース）
13.発酵し立て焼き立ての自家製クロワッサン どんぐり粉（千葉産マテバシイ）をかけて
14.デコポンとミントのアイスキャンディー
15.High＆Low ステーキ（八千代黒牛ヒレ、人参ピクルス、牛蒡バルサミコ酢漬け、自家菜園レモンの花の酢漬け）
16.～再生～（鹿節を加えた牛コンソメスープ）
17.杉寿司（ガルムと昆布でGVした大西洋沖メジ中トロ、インサラータ・ディ・リゾ、厚切りサマートリュフ、卵黄カラスミ）
18.Sugi畑をお皿に乗せて（ガストロバックした野菜やマルトセックしたレモンオリーブオイルのサラダ）
19.本日の焼き立てパン（チーズとバターのパン）
20.本日のパスタ（天然蓬を練り込んだタリオリーニ、パクチーと天然鬼胡桃のジェノベーゼ、朝採り空豆、パコジェットした雲丹アイス）
21.エアーアイス（ヨーグルトのセミフレッド泡アイス、マンゴーと葉山椒のソース、ボリジ）
22.苦味と香り（佐倉トレビス乾燥焼き、ガトーショコラを焼いてドクダミとパコジェット）
23.食後のお飲み物（コーヒー）
24.食べられなそうで食べられる（竹炭と杉の葉入りモアイ像フィナンシェ）
25.お土産（鯖寿司の余り）
新作の「伊勢海老」は甘くない惣菜クレープから着想を得たのだそう。
藁で炙ってレアーに仕上げた伊勢海老の身が抜群に美味しいです。
クレープの中にキャベツソースが入っているからか、お好み焼きに近い味わいと思いました。
面白かったのはお皿の周りに模様のように塗られたイタリアンパセリソース。
緑釉の皿でも使っているのかと勘違いしたほどです。
こういう遊び心で見た目にも楽しませてくれるのが同店の特長。
「イカと春の香り」には宮崎（マダムの出身地）の完熟マンゴーを添え、
「フォアグラと新玉ねぎ」のフォアグラはムースをソテーに置き換えるなど、
マイナーチェンジが素晴らしいので、何度リピートしても新たな発見があって素晴らしいです。
リクエストアイテムの鯖寿司には杉寿司と同じお米を使っているようです。
真鯖をガストロバックして、柚子マリネした虎杖（いたどり）をトッピング。
芥子の行き過ぎた強さで画竜点睛を欠きましたが凡百の鮨屋では敵わない鯖寿司の美味しさ。
同じくリクエストアイテムとして房総地鶏の料理も色々と試してみたのですが、
やはり「つくね」で食べる房総地鶏が現時点のベストと思いました。
進取の気性に富むシェフだけに今後の展開にも期待したいところ。
フグが終わり、タケノコも終わり、フランは蟹になりました。
地物のヒラツメガニと北海道のハナサキガニ、蟹味噌もガストロバックさせているようですが、
まだ濃厚さが足りないようでシェフは改良を誓っておりました。
この日キラリと光っていたのが定番の杉寿司とメインのヒレステーキ。
メジ自体の素材力が良かったのか、前回より遙かに美味しくなっていました。
30,000円を超える鮨屋で食べた本鮪の握りよりハイレベルかも知れません。
調理が間に合わなくてまだ捌く前という印旛沼産天然スッポンともご対面。
スッポン料理をリクエストのうえ次回の予約を入れました。
イタリアンのスッポンがどんな味わいとなるのか楽しみです。
2020.5 ～シェフからの最初の贈り物～ 定点 トマト飴（ミニトマト、ローズゼラニウムの花、竹炭キプロス塩）
2020.5 勝浦伊勢海老の付け根と佐倉お茶の新芽フリット
2020.5 伊勢海老（藁で炙った伊勢海老、キャベツのソース、佐倉小麦粉のクレープ、イタリアンパセリのソース、ナスタチウムの花）
2020.5 房総地鶏（房総地鶏を丸ごとミンチ、佐倉天然木耳、長葱のソース）
2020.5 イカと春の香り（アカイカと蕗の薹のタルタル、ルッコラのアイスクリーム、宮崎完熟マンゴー、エルダーフラワーのピクルス）
2020.5 フォアグラと新玉ねぎ（新玉葱に生クリームを加えて窒素ガスで泡状に、フォアグラのソテー、オリーブオイルのイクラ、炭化玉葱チュイル）
2020.5 GV鰹（中落ちとフランボワーズのスープでGVした勝浦鰹、ビーツのピクルス、水切りした千葉産牛乳の自家製ヨーグルト、佐倉野苺）
2020.5 鯖寿司（鯖出汁とビネガーでガストロバックした千葉真鯖、虎杖の柚子マリネ、古代米のインサラータ・ディ・リゾ、芥子）
2020.5 房総地鶏胸肉低温調理 クレソン ミツバ 八朔とバルサミコ酢
2020.5 房総地鶏炭火焼き 大蒜 ケッパー ローズマリー素揚げ
2020.5 黒い塊（生ハムとポルチーニと玉葱のスープでGVした地物新じゃが竹炭フリット、マスタードとニワトコビネガーのソース、粉末ポルチーニ）
2020.5 二種の蟹のフラン（九十九里ヒラツメガニ、北海道ハナサキガニ、ナスタチウムのソース）
2020.5 発酵し立て焼き立ての自家製クロワッサン どんぐり粉（千葉産マテバシイ）をかけて
2020.5 デコポンとミントのアイスキャンディー
2020.5 High＆Low ステーキ（八千代黒牛ヒレ、人参ピクルス、牛蒡バルサミコ酢漬け、自家菜園レモンの花の酢漬け）
2020.5 ～再生～（鹿節を加えた牛コンソメスープ）
2020.5 杉寿司（ガルムと昆布でGVした大西洋沖メジ中トロ、インサラータ・ディ・リゾ、厚切りサマートリュフ、卵黄カラスミ）
2020.5 Sugi畑をお皿に乗せて（ガストロバックした野菜やマルトセックしたレモンオリーブオイルのサラダ）
2020.5 本日の焼き立てパン（チーズとバターのパン）
2020.5 本日のパスタ（天然蓬を練り込んだタリオリーニ、パクチーと天然鬼胡桃のジェノベーゼ、朝採り空豆、パコジェットした雲丹アイス）
2020.5 エアーアイス（ヨーグルトのセミフレッド泡アイス、マンゴーと葉山椒のソース、ボリジ）
2020.5 苦味と香り（佐倉トレビス乾燥焼き、ガトーショコラを焼いてドクダミとパコジェット）
2020.5 食後のお飲み物（コーヒー）
2020.5 食べられなそうで食べられる（竹炭と杉の葉入りモアイ像フィナンシェ）
2020.5 メニュー
2020/06/03 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
1,325文字★
01.定点（トマト飴、キプロス塩、イシャナカシグサ）
02.カタクチイワシ胡麻漬けパニーニョ トマトとハーブのソース 水牛ミルクの水切りヨーグルト
03.大地の恵み（いすみ産ニホンミツバチの蜂蜜と水牛ミルクのババロア）
04.千葉の魅力（伊勢海老の塩麹タルタル、海老味噌パウダー生チョコ、伊勢海老の頭シート）
05.人参の向こう側（人参の炭パウダーでフリットにした人参、シナモンシュガーパウダーと林檎ピュレ）
06.フォアグラと畑の香り（アールグレイに漬け込んだフォアグラのテリーヌ、人参エスプーマ、ローズゼラニウムとレモングラスのハーブティーゼリー、自家製榧オイル）
07.楽しみな給食（いすみ産の黄な粉を塗した焼き立てクロワッサン）
08.鱸（すずき）生ハム かぼちゃペースト 透明トマトジュース バジルオイル N25キャビア
09.鱧（キノコと鱧のエキスでGVしたミルフィーユ鱧フリット、マカダミアナッツの擂り下ろし）
10.GV鰹（フランボワーズと鰹のアラでGVした鰹、ビーツのピクルス、八千代牛乳の水切りヨーグルト、柚子風味）
11.立方体（カリカリ焼き立てバターパン）
12.トラフグのフラン（オータムトリュフ掛け）
13.お煎餅のように皮目をバリッと焼き上げた長門川産天然うなぎ白焼き 市原産ホースラディッシュ
14.杉寿司 TYPE-R（あわびの肝リゾットと活けハマグリのフリットを海苔で巻いて）
15.印旛沼産天然すっぽんと猪を詰めた錦爽鶏手羽 発酵紫キャベツパウダー にらの花
16.アイスキャンディー（人参とコンブチャ）
17.High ＆ Low ステーキ（アントシカダのコオロギ醤と蜂蜜と山崎12年を塗った八千代黒牛ヒレ）
18.杉寿司 TYPE-S（鰹魚醤でGVしたキンメ、トリュフ風味の卵黄）
19.Sugi畑をお皿に乗せて（サラダ）
20.本日のパスタ（カポナータ、アメリカザリガニ、ピーマンの泡、レモンの皮、キタッラ）
21.エアーアイス（ヤマドリタケモドキのエアーアイス、八千代牛乳のヨーグルト、ペンタスの花）
22.桃のニョッキ（じゃがいも澱粉とわらび粉のニョッキ、桃のソース、セロリの葉のアイス、ブラックオキザリス）
23.食べられなさそうで食べられる（アライグマと猪のラード入りモアイ像フィナンシェ）
24.食後のお飲み物（自家製フレッシュハーブティー）
この日も少量多種といったコース構成で抜群の安定感を魅せた同店（4.48）。
計32回も通っていると完全新作メニューにはなかなか出会えなくなってくるのですが、
キンメダイの握り（正確にはインサラータ・ディ・リーゾ）が前回より良かったです。
かつては本鮪の中トロ、卵黄カラスミ、黒トリュフを杉寿司にしていましたが、
脂っ濃いタネと卵黄と黒トリュフの組み合わせは鉄板。
トラディショナルな江戸前の鮨店ではまず出てこない同店ならではの味わい。
脂と言えばモアイ像フィナンシェにアライグマの脂を使用していました。
アライグマを獲るハンターと繋がったそうで今後はアライグマにも期待したいです。
鳩も半年以内にはメニュー化できそうとのことで期待大。