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1位
7回
2018/09訪問 2018/09/19
2018.9.6夜 私のホーム鮨店である「寿しの吉乃」へ。
今月いっぱいで現店舗での営業を終え、ニューヨーク・マンハッタンへの移転が決定、個人的には最後の夜会となった。
移転後の現店舗（名古屋）で7回、移転前の岐阜県関市時代を含めると十数回訪れ、鮨の美味しさ・楽しさを叩き込んでくれた店だけに、非常に名残惜しい。
とは言え、新天地での益々のご活躍を期待したいし、その姿も見たいので、金貯めてマンハッタンの店にも行ったるぞ！という晴れやかな気持ちで席に臨んだ。
席を終えた頃には湿っぽさは無く、相変わらず多幸感に包まれての退店。
いつもに増して冴え渡りまくった「吉乃ワールド」に心酔。
さて、マジメに貯金するぞ…！
◆白海老の昆布〆 キャビア添え
◆蒸し鮑 肝ソース
◇握り 牡丹海老
◆スミイカのゲソとコノワタ
◆金目鯛の竜田揚げ
◆イクラの小どんぶり
◆松茸とアサリの甘鯛のアクアパッツァ
◆フルーツトマト 玉ねぎドレッシング
◇スミイカ
◇イシガキ貝
◇コハダ 当日〆
◇コハダ 3日目
◇秋刀魚
◇本鮪 血合いぎし 鞍掛け
◇本鮪 腹かみ
◇鯖 炭火炙り
◇車海老
◇赤ウニ
◇穴子 塩
◇穴子 ツメ
●玉子
●赤出汁
◇とろたく
【追加注文】
◇おかか巻き
◇シンコ 6日目
◇赤ウニ
◇干瓢巻き
●麦茶のアイス
2018.6.23夜 １日で「トゥ・ラ・ジョア」と「寿しの吉乃」という愛知県屈指の「予約の取れない店」をハシゴする夢のようなわんぱくDay。
夜は私のホーム・寿しの吉乃で晩餐。
昨年11月以来なので約8ヶ月ぶりの再訪だが、毎度その進歩に驚かされており、今回もその点は例外ではない。
その証拠に、もう次回の予約が待ち遠しい。
◆瞬間燻製した白海老の昆布〆 キャビア添え(いきなりトップギアで酒が進むヤツ)
◆蛸の柔らか煮 粒マスタード(岐阜時代を思い出す品、風味も柔らかさも文句なし)
◆真鯛 新玉ねぎ醤油(身の旨みもさる事ながら、玉ねぎ醤油との相性の良さに驚愕)
◆握り 牡丹海老(この厚みならではの甘みの総量)
◆焼き蛤(日本酒ススムくん)
◆烏賊の印籠詰め(昨夏も供されたが、身の柔らかさと弾力の比が絶妙)
◆エゾバフンウニ シャインマスカット ワタリガニ(何この強そうなビジュアルw マスカットのキレある甘さ精妙に調和)
◆金目鯛の竜田揚げ(軽快な揚がり加減と、酒を呼ぶタレの美味さ)
◆フルーツトマト オニオンドレッシング(岐阜時代から絶える事のない同店のスペシャリテ)
【握り】
◆烏賊(完璧な包丁仕事)
◆シンコ６枚づけ(皮の柔らかさ、握りの美しさ)
◆鯵(脂ノリノリ)
◆鳥貝(つゆ気たっぷり)
◆本鮪 血合いぎし(鉄分の濃ゆい味と香りに悶絶)
◆本鮪 腹カミ２番(シャリとの一体感が最強)
◆〆鯖(昨年から定番化してきた同店のスペシャリテ)
◆車海老(華のある旨みと香り)
◆エゾバフンウニ(利尻の夏の贈り物)
◆穴子 塩(天にも昇るふわふわ感)
◆穴子 ツメ(煮ツメのコクとキレ完璧)
◆玉子(しっとりタイプ)
◆赤出汁(やっぱ赤味噌っすよね)
◆腹カミの剥がし巻き(スジがないもんだから口ほどけが極楽)
◆麦茶のアイス(コレも吉乃のド定番)
2017.11.28夜 志奈そば田なか・友規クンとの食べ歩き、フィナーレは私のホームグラウンド・寿しの吉乃へ。
鮨好き＆魚好きの友規クンをバッチリ満足させつつ、独自の世界観へと引き込む「吉乃マジック」はこの日も冴えっ冴え。
個人的には、ここのスペシャリテの一つ・オニオンドレッシングの応用版が食べられた事が非常に有意義。
初めての品「金目鯛の竜田揚げ」は、粘り気のある餡との一体感もさる事ながら、良い意味で移転前の関市時代を想起させる皿で、個人的にツボ。
あと昨年2月以来と結構久々の「太巻の細巻」がやっぱり面白い！
コハダと鰯という、一見すると皮目だけはソックリなタネを連続して供するあたりも、何だかこっちが試されているようでオモロいわ～。
以下、この日の献立。
【ツマミ】
茄子の揚げ浸しと真鯛
温かい白子
蟹真薯
金目鯛の竜田揚げ
トキシラズ トマトとオニオンドレッシング
鰹 五島列島 タタキのイミテーション
焼きフカヒレと松茸の蒸し物
【握り】
コハダ
鰯
鰆 ヅケ 粒マスタード
カワハギ 肝ソース
本鮪 大間 赤身
本鮪 大間 トロ
バッテラ 炭火炙り
車海老
雲丹
穴子 塩
穴子 ツメ
玉子
赤出汁
おかか巻き
太巻きの細巻き
黒糖のシャーベット
2017.7.31夜 寿しの吉乃＠名古屋市中区にて夜席。
東海勢はトミーさん夫妻、麺坊ひかり・ノギヲ、鳥そば真屋・伊藤さん、麺屋さくら・川内夫妻、県外勢はボンドオブハーツ・塚田さん、麺テロリスト・まろさん。
私が幹事をし、初の貸切での席となった。
昨年10月と比べてシャリの変化や煮ツメの進化が楽しめたり、プレゼンのバラエティも増えたりと、やはり行く度に「必ずまた来よう」と思わせてくれる吉乃ワールド全開。
以下、昨日の内容と簡素すぎる感想。
【つまみ】
五島列島 ノドグロとメイチダイ 茄子の揚げ浸し(放血神経抜きの威力は絶大！)
ダルマイカの印籠詰め(身の柔らかさと弾力が絶妙)
鰯の酢締め(「すぎた」杉田氏との技術交流の賜物)
蒸し鮑 雲丹ソース 〆は熱々シャリのリゾット風(関市時代の品と９年ぶりの邂逅に歓喜)
ハガツオのたたき 揚げエシャロット(鮪のような酸味と鯵のような脂の乗り)
焼きフカヒレ メキシコ産松茸(愛知ならでは！「吉乃」専用特注バーミキュラの効果)
フルーツトマト オニオンドレッシングがけ(関市時代からのスペシャリテ)
【握り】
メイチダイ(はんなりと気品のある旨みと質感)
シンコ ２枚づけ 駿河湾(このサイズだと立派にコハダの味に)
鯵(バツグンに美味い)
鮪 赤身(爽やかな酸味)
鮪 中トロ(程良い赤身感がツボ)
鯖 炙り(炭火ならではの薫香にメロメロ)
蛤(外から蕩けていく快感)
車海老(甘みと僅かな弾力に悶絶)
雲丹(はだての雲丹は安定の美味さ)
穴子 塩(ホワッホワの柔らかさ)
穴子 ツメ(締まりとコクが同居するツメに進化)
おかか巻き(味・香り・食感の全てが完璧)
出汁巻き玉子(しっとりした質感)
トロたく(大好物！)
麦茶のアイス(コレも関市時代からのお気に入り)
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2016.10.17夜 「ソラノイロ」店主・宮崎さんを迎えて、「麺座かたぶつ」店主・固本ちゃんと「寿しの吉乃」で夕席。
個人的には、名古屋に移転後は通算３度目となる。
吉乃のスペシャリテは勿論、過去にない調理法や提供方法も飛び出し、まぁ圧巻の一言に尽きる席だった。
以下、当日の内容と簡単な感想。
【つまみ】
◆４日寝かせた鯛 朝〆のイサキ 球体オリーブオイル
タレの酸味と、身の熟れた旨みが軽快な取り合わせ。
口中でとろけるオリーブオイルが、グンと香りを引き立てる。
◆温かい白子
舌に触れた途端に、ジュースのように流れ込む口溶け。
香りの立ち、旨みの立ち、それぞれの加減。
全てが「ベスト」の瞬間に供される快感。
◆蒸し鮑 鮑と野菜のスープ
柔らか過ぎない柔らかさ。矛盾とも思われるかも知れない、心地良い程度の弾力に心酔。
濃厚にして清涼、そんな旨みを湛えたスープもまた痛快な矛盾の上。
◆新イクラの小どんぶり
期待を裏切らない口溶けの良さに、丹念に薄皮を取り除いた手間暇を感じつつ。
美味いイクラって、やっぱりたまんねぇな！という極めてシンプルな感想に回帰する事の悦び。
上質なイクラって、魚卵やけど最強のTKGやよな～。
◆焼き胡麻豆腐 栗粉添え
まずパウダースノーのような栗粉の口溶けに驚愕。
胡麻豆腐を割ると中はアツアツ、この断面に栗粉をまぶすと、密着と呼んでも差し支えないほど相性バツグン。
素朴ながら野太く、かつ親しみやすい味わい。
◆焼きフカヒレ 秋トリュフがけ
前回訪問時も食べた焼きフカヒレ。
コレだけで十二分に美味いのだが、そこに削りたての秋の香りを添える…そりゃ口中も鼻腔も幸せで暴発するって話。
◆カルタ・ファタで蒸したノドグロ・松茸・蛤
三位一体とか、旨み成分の相乗効果とか…どんな言葉を並べても言い足りないほどの美味さ。
カルタファタを破った瞬間の香りの立ち方は、鮮烈の一言。
秋の味覚をコレ以上ないほど堪能した。
◆トマトのオニオンドレッシングがけ
出ました、同店のキュートなスペシャリテ。
甘みと酸味とみずみずしさの黄金比。
何度食べても唸ってまう。
【握り】
◆アオリイカ
移転前・移転後に１度ずつ、過去に同店で食べたのはスミイカだったため、アオリイカは初。
まさに秋ならではといったところかな。
品格すら漂う甘みと、ねっとりと官能的な舌ざわり、それでいてシャリとシンクロする口ほどけがたまんない。
◆コハダ
サイズといい、脂の乗りといい、味の熟れ加減といい、皮の柔らかさといい、
自分史上過去最高と思われる逸品との邂逅に、しばし放心。
元々大好きなタネだけに、コレは嬉しかったな～。
◆鯵
このタネもサイズ良好、身の厚みもしっかり。
シャリとの味のバランスも文句なし。
旨みが強いのにフレッシュ感も伴った、見事な一貫。
◆鰆のヅケ 粒マスタード
同店の握りのスペシャリテ。艶やかな旨みと舌ざわりの鰆ヅケ、
そのポテンシャルをシャリとの間に忍ば粒マスタードが殊更に持ち上げ、
コクと爽快感がガッチリとバロムクロスして鼻腔を激走。
鮨という観点では邪道かも知れんが、シャリとの親和性も文句ナシだし、私は超好き！
◆カワハギ 昆布〆 肝のソース
同年2月にも食べた１貫。
昆布の当て方はやさしめ、ただでさえ旨みのハッキリした身が、
熟れてさらに旨みがふくよかに。そこへ肝のソースが乗るもんだから、んま～旨みの豊かなコト。
元来カタめの身だが、寝かせによりしっとり柔らか、シャリとの口ほどけもきっちりシンクロ。
前後がスゴいから存在が霞むけど、普通の鮨店で出したらエース級。
◆ワタリガニ
コレも今年2月にも食べた１貫。
前のカワハギがエース級なのに、それを楽々と上回る分かりやすい美味さ。
甲殻類の王者の貫禄、堂々たる旨みの安定感。
◆鮪赤身 大間 2週間
鮪 トロ 大間 3日
先に供されたのが２週間寝かせたもの、続いて３日目もの。
前者は比喩抜きに舌の体温で、シャリのひと粒ひと粒を包むかの如く溶け出すの極楽。
後者は鮮烈で華やかな香りに昇天。
◆出汁巻玉子
甘みと華やぎと清涼感の３要素が均等に口中に降り立つ、サイズ感まで理想的な箸休め。
◆バフンウニ
この日唯一の軍艦。
弾けるような海苔の香り、官能的な口溶けと海苔のパリパリ関係とのコントラスト。
食後の心地良い余韻の長さも印象的。
◆穴子 塩とツメの２種
塩で引き立つ身の甘み。ツメと合わさり無尽蔵に増幅する濃密な旨み。
はらはらとした口ほどけに、舌も喉も歓喜。
毎度食べても毎度驚く、クラシックな仕事の奥深さ。
◆削りたてのおかか巻き
コレも毎度のお楽しみ。
迸る鰹節の華やかな香り、海苔・シャリとの絶妙なバランス、軽快な食感。
月並みな言い回しだが、日本人で良かった～！としみじみ思わされる。
◆味噌汁
毎度の事ながら、文句の付けようがない美味さ。
◆無花果のアイスクリーム＆麦茶のアイスクリーム
ワガママ言って２種類とも供してもらった。
移転前からお馴染みの自家製アイスクリーム、普段氷菓を滅多に食べないが、コレなら毎日食べたい。
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2016年2月10日、寿しの吉乃にて夜席。
前回訪問時に次回予約打診をしておき、約半年後がこの日。
この時はまだ半年ターンで予約入れれたんやね…(遠い目)。
この日はラーメン評論家の大崎裕史さん、ボンドオブハーツの塚田兄ぃ、麺座かたぶつのHBK＆トモちゃんの計5名。
私だけちょっと早めに着いたので、お先にビールソロ。
インカの目覚めのマッシュポテト マスカルポーネチーズ フレッシュキャビア
前回訪問時の2品目でも味わったが、この日もノッケから吉乃ワールド全開。
非常に小さなポーションだが、器とのバランス的にも、口中から消えていく儚さからしても、これが適量と思わされる説得力。
フォアグラと奈良漬
ねっとりと濃密なフォアグラの旨みに、奈良漬の切れ味の良さが融合。
違和感なくと言うよりは、強者同士がバチバチと斬り合うような、濃厚とキレのせめぎ合い。
ウニのリゾット 蒸し鮑 ピスタチオ
移転前の関市時代
にも食べているが、その応用編というか。
これだけの個性派を合わせ、どれもうるさくならずに調和させている事の凄み。
鮑のみずみずしさと柔らかさは、鮨店ならではの矜持。
自家製カラスミと焼き餅
自家製カラスミの美味さは移転前に味わっており、食べる前に想像はついたものの。
焼きたての餅と合わせるとはねぇ…しかも熱されたカラスミが美味いのなんの。
カラスミの塩気が移った餅も、餅自身の甘みが跳ね上がって、単なる餅ではなくなるという化けっぷり。
鰤大根と黒トリュフと米茄子
ぶ、鰤大根！
そんな「美味いに決まってるモノ」はそのまま出してくれても良いジャマイカ！というクレームを寄せ付けない名品。
意外や意外、トロトロの茄子と土台の鰤大根がしっかりと主役、トリュフはそっと花を添える程度のバランス。
但し添えられた花は「華」であり、茄子の舌ざわりを官能的にさえ思わせてくれるという組み立て。
焼きフカヒレと蛤
前回訪問時に食べたが、フカヒレのサイズが増しており、食感の楽しさと香ばしさがグンと向上。
下の蛤だって主役級の大きさ＆美味さなのに、フカヒレのサポートに徹しているといった印象。
フルーツトマトとオニオンドレッシング
前回訪問時にも食べた、移転前からの吉田さんのスペシャリテの一つ。
品格とキレを兼備したオニドレが相変わらず絶好調。
ここから握りへ。
蟹身と蟹味噌
握りの初手で蟹！
しかも新潟県産の本ズワイガニ。
鮨はキチンと仕事をしたタネが好きなんだけど、甲殻類好きとしてはコレもたまら～ん。
カワハギ
しっかりと旨みを湛えた身と、こっくりと深みのある肝ソース。
シャリと共に口中でこれらが一体になっていく様に悶絶。
鰆ヅケ 粒マスタード
移転前の関市時代に食べて衝撃を受けた１貫と、感動の再会。
同席した大崎さんが「鰆料理がシャリにのっかってる感じ」と評していたが、まさにそんな感じ。
ヅケの仕事の程好さと、忍ばせた粒マスタードの効き目が、鰆が持つ華奢なイメージを吹き飛ばす。
コハダ
前回訪問時から、ようやく移転後のコハダを食べられたといったところ。
身の旨みの引き出し加減もさる事ながら、皮の柔らかさ、シャリとの一体感も最高。
鯖
脂の乗り方が非常にキレイで、口中でほどけながらシャリに脂が回っていく感じがたまらない。
車海老 芝海老のおぼろ
2015年7月に大崎さんに誘われて訪れた、岡山県赤磐市の「すし処 ひさ田」。
吉乃・吉田さんも我々のひと月ほど後に訪れており、本品はその「ひさ田」インスパイア。
シャリをくるんだ海老が、口中の体温でブワッと華やぎを放ち、後からシャリがはだけていく心地良さ。
こんな程度の文章しか出てこんけど、衝撃よコレ。
鮪 赤身
前回訪問時に、移転前との違いを最も如実に感じたのが赤身。
その前回を遥かに上回る、旨みの濃さと香りの華やかさ。
何とも良い時期に訪れたもんだ。
鮪 トロ
コレも前回訪問時以上、口中で一気に溶けて喉元へ流れる、鮪の旨みのジュースのよう。
玉子
赤身⇒トロ⇒玉子という流れは、前回訪問時と同じ。
個人的な好みだが、大根おろしは前回の鬼おろし仕様の方が好きかな。
穴子 塩＆ツメ
待望の穴子…って、前回訪問時も同じコト書いてるな(^_^;)
まぁそれくらい好きなのは変わりなく。
この日も美味しさと驚きの連続を味わいながら、やはり吉田さんの穴子を待ちわびている自分がいて。
簡単に感想を述べると、煮ツメの味わいにキレが増していて、定番のタネでも研鑽を怠らない姿勢を感じた。
ウニ
この日のは北海道産、「はだての生うに」で有名な羽立水産のもの。
見た目からも想像に容易いと思うが、口中でシャリと共にスーッととろけていく一体感が極楽。
削りたての鰹節の巻き
そして今回もやってきた。
削りたての鰹節が文句なしに上質で、シャリも海苔もきっちり美味いから、巻いて食べれば逃げ場のない美味さ。
マジメな話、序盤に出してくれたら何本でも食べられるんじゃない？と思えるほど。
味噌汁
感想は前回訪問時に委ねるが、やっぱりここで赤味噌が入るのが嬉しい。
太巻の細巻
吉田さんに「次は太巻の細巻いきます」って告げられた時、コンマ数秒パニクッた。
で、サクサクと巻いて供したのがコレ。
太巻きのタネを細巻きにして供する…やはり変態としか思えん(笑)。
しかし、大きさが変わるだけで、何故にここまで美味しくなるのか。
同席したメンバーみんなが一度唖然とし、その後一斉に笑いがこみ上げて、ハモってたのが印象的。
本当に驚くと、誰しも同じようなリアクションになるってコト。
厚焼き玉子
握りの途中で出た玉子とは違い、こちらはカステラ的な味と質感。
品のある甘味で食事を〆られるって、ホント幸せ。
トロたく
一度〆ておきながら、食べ足りないのでリクエスト。
弟弟子の「紺乃」でも食べるし、
移転前から大好きだったしで、個人的に吉乃で外したくない品の一つ。
今回も前回以上に驚きと楽しいの連続だったし、私以外の初訪組にも喜んでもらえたしで、最高の席になった。
次のは2016年10月分。
何とか現実の次回訪問までにそっちもアップせんとな…。
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2016年2月分、2016年10月分は後日アップ予定。
2015年8月20日、名古屋・丸の内の寿しの吉乃にて夜席。
其の壱 其の弐 其の参 其の肆
上記のブログには飲んだ酒の感想も記載したが、以下は料理の感想のみに留める。
2012年9月まで岐阜県関市にて「すし屋の吉野」として営業、翌月に現店舗となる名古屋へ移転。
その後、瞬く間に評価を得て、半年先まで予約の取れない店に。
現在では完全紹介制での予約のみ対応の超人気店へと成長。
移転前には随分と通い、鮨の楽しさをみっちり叩き込んでくれたこの店に、移転後ようやく初訪。
移転前のは、下記エントリをご参照頂きたく。
■2012.8.31 すし屋の吉野＠関市 其の壱 其の弐 其の参 其の肆
■2011.2.6 すし屋の吉野＠関市 前編 中編 後編 などなど…
この日のタネ箱。
ビッシリと整列した数多のシンコが、如何にも夏！って感じ。
前半はツマミ。
以下、各料理名は特になく、店主の解説から掻い摘んだものなのでご了承を。
メイチダイ 揚げ浸しの茄子 球体オリーブオイル
甘辛の甘も辛もほんのり、身のみずみずしさを程好く残した茄子と、品ある旨みのイチミダイ(メイチダイ)。
この２要素を、口中で溶け出すオリーブオイルが上手～く繋げる。
１玉１玉、溶け出すタイミングが微妙に異なるため、コンマ何秒単位で味わいが変化。
いきなり「美味しい」と「楽しい」がミッチミチに凝縮された、ドエラいのが来たな！
マッシュポテト マスカルポーネチーズ フレッシュキャビア
初手に滑らかな口当たり、直後にブワッと広がるキャビアのフレッシュ感、その後にじわりと訪れるまろやかな甘み。
実際の時間にすればほんの数瞬だったはずだが、時空の幅を延伸させるかのような味の密度に驚愕。
２品目でもプログレッシブが止まらん。
薫製の半熟うずら卵 トロと山葵 山椒漬け
プニップニの柔らかな卵、その薫香が移ったトロの脂が舌に落とす極上の旨み、これだけでノックアウト必至。
それを山葵と山椒の刺激がキリリと引き締め、余韻をもシャープに仕立てる。
その余韻に混じる鮪の香り、トロの部分でこれだけしっかり爽やかに香るってのもスゴい。
いぶりがっこのシャーベットと揚げエシャレットを使ったタタキ風の鰹
揚げたエシャレットで「藁」感を、いぶりがっこで薫香を模して、皿の上で鰹のタタキを置換調理。
実際のタタキでは藁を食べるワケではないのに、胸にストンと落ちるのは何故だろう？
ねっとりと色気のある鰹の身と、揚げエシャレットのサクサク感が程好くマッチ。
飲み込んだ後、鼻腔にスッと抜ける大根由来の清々しい香りも心地良い。
蛤 焼フカヒレのせ
ただでさえ大好物の蛤が、絶妙な火入れ加減でプックリと色気を帯びているだけでも悶絶なのに。
焼きによって甘みを引き出した厚手のフカヒレが乗るなんて、文句が出るワケがない。
これらを繋げる銀餡も、出しゃばらずもキチンと届く滋味がたまらない、陰の逸品。
とうもろこし豆腐の椀物
椀種がこうまでエッジの立った物は、過去に見た事がなく、それ故の見惚れてしまう僅かな時間。
ダシの滋味と椀種のやさしい甘みが同時に染み入る、身も心もほぐれるような癒しの味わい。
フルーツトマト オニオンドレッシング
移転前の関市時代から提供していた、吉田さんのスペシャリテの一つ。
ギュ～ッと凝縮された力強い甘さがありながら、文字通りキレが良く、余韻は極めて涼やか。
3年弱ほどブランクが空いちゃったけど、コレ1品で吉田さんの元に帰ってきた！ってなるんだよな～。
ここから握りへ。
メイチダイ
移転前・関市時代にも食べた鮨種で、上品な甘みとよく熟れた質感で、シャリとの相性がバツグン。
シンコ 3枚づけ
シンコにしては大きめだからか、既にコハダらしい味がちゃんと出ている上、皮が実に柔らか。
〆具合も絶妙で、身もしっとり、コハダに求める要素が欠ける事なく満たされていた。
鯵
皮目からしっかりと包丁仕事が成され、シャリとの馴染みもバッチリ。
そんなに身厚なタネじゃなかったけど、その少ない容積の中に旨みが凝縮され、程良く濃密な味わい。
秋刀魚
コレも移転前の関市時代に頂いた鮨種、8月でも旨みはギッチリ、脂のキレも非常にシャープでサラサラ。
で、その脂がシャリの一粒一粒の間まで行き渡るもんだから、一体感も最高。
墨烏賊
墨烏賊ゲソ
身とゲソを続けて供する墨烏賊も、移転前の関市時代に頂いた鮨種の流れ。
色んな烏賊があるけど、鮨で頂くのは墨烏賊が一番好き。
パキッとした歯切れの良さ、それでいてシャリとの乖離を感じさせない仕事。
口ほどけも良いのに、その後に烏賊ならではの余韻もちゃんと残るのが見事。
本鮪 赤身
ツマミの自由度の高さにも驚かされたが、実は一番驚いたのはこの赤身。
もちろん移転前の関市時代にも頂いているタネで、当時も見事だったが、もう１ランクも２ランクも上というか。
まだ8月なのに香りは華麗そのもの、身のしっとり感、鉄分を含む旨みの濃さ、どれも一級品。
移転前と代金が異なるから当然っちゃあ当然なのかも知れんが、良い鮪買ってるな～。
本鮪 トロ
赤身が美味けりゃ、トロも当然美味いワケで。
舌を包み込むような上質の旨み、体温に反応してサラリと溶け出す脂、シャリとの一体感、どれも最高。
玉子 鬼おろし
ここで玉子を挟んで、ちょっとした仕切り直し。
しっかりと辛味の立った鬼おろしが、玉子の甘みを引き立てており、その２つが織り成す食感のコントラストも心地良い。
穴子 塩
穴子 ツメ
待望の穴子。
移転前の関市時代、ここの穴子に心底惚れ込んで、鮨への概念がガラリと変わったもんなぁ。
煮上がりを思わせる柔らかさ、舌に纏わりつくような濃密な旨み、食後に残る余韻の気品。
とにかく大好き過ぎて、今や大した感想が出てこない程(笑)。
雲丹
吉田さんは移転前から軍艦ナシで握ってたけど、現在の店舗でもそれは同様みたい。
ちなみにこの日のは坂手島産の赤雲丹。
雲丹単体が未体験ゾーンクラスの超絶美味、それに呼応するシャリのほどけもカンペキ。
赤出汁
煮返しせず、キチンと作りたてで供し、スッキリと快い飲み口を味わえるのが一流の証。
じゃないと赤出汁って魅力半減だものねぇ。
鰹節の手巻き
目の前で削り、巻いてすぐに口中へ。
鰹節の華やぎ、キリッと火入れされた海苔の食感と旨み、シャリの馴染み。
潔い程シンプルな仕事だが、一発で虜になる事請け合い。
日本人なら誰もがグッと来るに違いない。
麦茶のアイス
これも移転前の関市時代からのスペシャリテ、自家製アイスクリームシリーズ。
麦茶は6年ぶりに食べたが、煎りたてのコーヒー豆を思わせるロースト香は、分かっていてもやっぱり感動モノ。
其の壱のエントリでも述べたが、移転後3年ほど経過してからの初訪という出遅れを激しく後悔。
その結果、この日以降は次回予約を最短で入れ続ける事になるのであった(笑)。
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2位
9回
2025/09訪問 2025/09/21
2025.9.20夜
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2025.8.15夜
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2025.7.5夜 おまかせ120
アラカルトから参鶏湯冷麺を追加オーダー
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2021.10.2夜
おまかせ＆ドリンクで１人10000円強
このリーズナブルな価格でも、同店らしさをキチンと感じさせてくれるコース内容。
投稿は久々だが、いつも安心して利用させてもらっている、私の宿り木的存在。
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2018.6.27夜 この日は鶴岡市から「琴」の字の刺客たちを迎え、岐阜・愛知・山形の各県民が入り乱れる席。
鵜飼船の中で初期呑み＆軽食は済ませてきたので、オーダーとしては普段より少し軽めの献立。
それでもキチンとファンボギ自慢の熟成肉や、新たな試みが垣間見える品まで、バラエティに富んだ内容で楽しませてくれた。
私はともかく、決して大食漢とはいえないメンツに加え女性も混じる中、みんなペロリと平らげてしまえる「肉力」は流石。
県外からの食つながりの友人を連れていくにあたって、私にとってこれほど信頼できる肉料理店は他にない。
以下、当日の献立。カッコ内は熟成開始日。
◆USタン厚切り(3/26〜)
◆ドライエイジング牛ホホ(5/4～)
◆軽めのドライエイジング 豚バラ(5/29～) 川原町 泉屋さんの魚醤マリネ
◆飛騨清見 井田畜産 月齢24ヶ月というレアなカイノミ(3/26～)
◆福井県産 奥村さんの若狭牛ミスジ(4/19～)
◆福井県産 奥村さんの若狭牛シャトーブリアン(4/19～)
◆北海道十勝のダイマルファーム イチボ(5/18～)
（年9000頭飼育するギガファーム、規模とクオリティのバランスがとんでもない牧場）
◆郡上八幡 藤村牧場 月齢112ヶ月の7経産牛 内モモ(4/23～)
◆ド定番・飛騨牛ホルモン
◆参鶏湯のお粥さん
2018.4.17夜 『柳家』～『なかとら』と流れて、夜はこの日のＷメインのもう１つであるファンボギへ。
錚々たるメンツの関東勢に是非とも食べさせたかったワガママカスタムで、コース内容も言わばＷメイン。
１つは、今年で３年目となった「かまくら」での雪室熟成を経た、スノーエイジング飛騨牛。
もう１つは、「循環農業」を提唱する繁殖家・熊崎光夫氏（下呂市萩原町）による、「熊崎牛」と呼んでも差し支えのない程ワンアンドオンリーの飛騨牛。
どれも説明をするのが憚られるほど旨みが分かりやすく、かつタレも何も要らんほど旨みが力強いのは共通しているとして。
ドライ・スノー・光夫氏と、３つの異なるアプローチでの「ヒウチ食べ比べ」はそれぞれのキャラの違いに誰もが悶絶必至！
藤村君の経産も、満遍なくみずみずしくて惚れ惚れする舌ざわり。
光夫氏の循環農業のループ上にある酒「羽根道楽」も久々に堪能し、みんな盃も箸も進みまくり。
最高のメンバーで、最高の肉を喰らう幸せ。
前月にアホほど働いた振替でゲットした平日休みを、これ以上ないほど楽しめた。
◆タン元 タン中スライス タン先 タンアゴ ２ヶ月熟成モモ スノーエイジングさくらポークのロース
◆ウェットエイジング 内モモ
◆ドライエイジング ヒウチ
◆スノーエイジング ヒウチ
◆熊崎光夫 マル ヒウチ サーロイン
◆藤村和矢 経産牛ヒレ（サーロインと内モモの交差点）
◆サーロイン
◆旬菜サラダ
◆参鶏湯のお粥さん
◆凍頂烏龍茶シャーベット
2017.9.2夜 「本当に美味い熟成肉を食べてみたい」とのリクエストを受け、母の誕生祝いでファンボギへ。
この日は土曜なのに立ち上がりが随分と緩やかだなぁ…と思っていたら、何のこたぁない、私が18時開店なのを忘れて17時で予約をしてしまい、それにわざわざ対応してくれたのだ。
情けないやら、申し訳ないやら。
私は何度も（本当に数えきれん程w）訪れているので、いつもの楽しさを味わっていたのだが。
他所の某店のせいで飛騨牛に苦手意識を持っていた母親の、一品一品に悶え悦ぶリアクションを見ると、改めて素晴らしい肉を供してもらっている事を再認識できる。
誰を連れて行っても間違いない店である事は確かだが。
こうした「普段あまり牛肉を積極的に食べない人」を連れていくと、同店が創り上げる革新性が身近にある幸福を、よりダイレクトに感じられるのではないか。
◆前菜 白菜キムチ カクテキ ナムル茄子 ニラ 獅子唐 牛肉の自家製生ハム
◆USアンガス牛と飛騨牛の長期熟成タン食べ比べ
◆飛騨牛レバー 牛ハツ ２ヶ月ドライエイジングのさくらポーク
◆飛騨牛トウガラシ ヒウチ 内もも
◆飛騨牛サガリ カイノミ ヒレ
◆季節の焼き野菜
◆さくらポークのバラ 鮎魚醤を和えた鶏モモ
◆旬菜サラダ
◆肩甲骨 ハラミ ミノ ホルモン
◆冷麺
◆杏仁豆腐
2017.2.25夜
私の定宿(笑)・ファンボギで晩餐。
この日も「熟成肉」と「ジビエ」の良いトコ取りカスタムコースで。
◆前菜 白菜キムチ カクテキ 大根ナムル 菜の花 炙りレバー 炙りユッケ
◆熟成タン４種 タン元 クラウンカット タン先 タンサガリ
◆鴨のハツ レバー 砂肝
◆鶏モモ 豚バラ ３ヶ月ドライ ３週間かまくらスノーエイジング 鮎の魚醤を塗布して
◆外モモ２種 一方は３日ドライ、もう一方は３ヶ月ドライ その後は共に３週間かまくらスノーエイジング
◆豚バラ骨回り ３ヶ月ドライ ３週間かまくらスノーエイジング
◆蝦夷鹿モモ 猪バラ
◆内モモ 黒毛和牛と短角和牛の掛け合わせ 12月からウェット
◆飛騨牛ランプと内モモ １週間ドライ ３週間かまくら スノーエイジング
◆熊崎光夫 飛騨牛サーロイン４経産
◆飛騨牛ホルモン 熊バラ肉
◆冷麺
2016.12.20夜 肉と音楽と時々麺【そこでいいのだ】に参戦。
名古屋「めん亭はるもと」とのコラボメニューのコースに、＆小野瀬雅生氏(クレイジーケンバンド)の弾き語り付。
開催が決まった瞬間、店主・ノブが真っ先に電話した相手がこの私。
音楽と自家製麺と熟成肉…確かに私だわな(笑)。
◆アードベッグ練り込み麺と自家製生ハムの冷やし中華 ローリエとローズマリーの香り アードベッグのミスト
噛むと甘みと共に僅かにスモーキーな香りが口中に広がる、はるもと謹製の変態自家製麺。
生ハムの肉味と塩気が麺の甘みをクイッと引き上げ、甘美な馨香と混じり合い、鮮烈な芳味へと変貌。
コースのため小鉢での提供だが、麺好き的には大皿で供されても瞬殺で完食必至な逸品。
ノッケからエラいモンぶっ込んでくるね！
◆タン元 タン中 タン先 アゴ 北海道産蝦夷鹿 バンビ 岐阜県産本州鹿
熟成肉とジビエを変態的に練磨してきた、ファンボギならではのラインナップ。
当然タレなどなく、基本デュカとレモンで。
レモンも、搾り汁ではなくレモン本体に肉を擦り付け、香りを移すのみに留めるのが流儀。
外的な味付けなど一切不要、身に凝縮された旨みが、咀嚼により口中で爆発。
平日だというのにワインが止まらん、困った代物(笑)。
◆10月から熟成したUS産ブラックアンガス＆旬野菜の焼き
肉塊、降臨(笑)。
そりゃセルフで上手く焼けるワケがないので、テーブルにノブも降臨(爆)。
コレもタレ不要、そのまま食べても品のある旨みが長く長く続く、余韻堪能推奨型。
歯がスルッと入るシルキーな肉質も特筆モノ。
旬野菜を小野瀬さんが焼いてくれる、贅沢すぎるテーブルに気絶寸前。
プロギタリストに野菜を焼かせるアンダーグラウンドヴォーカリストでスイマセン。
◆猪とバンビのラグー ミートソース中華麺
口にした瞬間に脳裏に浮かんだのは、並走で爆走する猪＆バンビと、それを麺でしたたかに鞭打するノブの姿(笑)。
ジビエと小麦のぶっ太い旨みが口中を全速力で駆け抜ける、未体験のワイルドサイドな一品。
◆飛騨牛 サーロインの焼きしゃぶ
平和苑＠沼袋の「わさびカルビ」宜しく、薄っすら焼き色が付く程度までの秒単位勝負。
口に放り込んだ途端、極上のジュースの如く一気に溶けて喉へと流れ込む快感。
◆牛ホルモンと猪レバー
ド定番のぷりぷりホルモンと、旨み濃度沸点超えの猪肝。
◆ざる中華 温冷食べ比べ
先に水〆、後に釜揚げという順に提供。
前者のモッチリ感、後者の口どけ、甲乙つけ難い悦楽。
◆牛心(ハツ) 鮎の魚醤の残渣の天日干し塩 スモークソルト
塩気を添えてハツの甘みを出すのは当たり前。
香りを変えるだけで、同じ物がこうまでドラスティックに変わるモンなのか！という揺るぎのない真実。
舌の体温で蕩けていくかのような、ハツの官能的な舌ざわりにも心酔。
小野瀬氏の弾き語りをほぼ真ん前で観れるわ、ピックは頂くわで、もう恐悦至極。
ワインもしこたま喰らい、翌日の廃人ぶりも相当なモンだった(笑)。
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3位
2回
2018/06訪問 2018/06/26
最適な調理法を細部にまで追求、分解と再構築を積み上げて織り成す「須本ワールド」に感激
2018.6.23昼 １日で「トゥ・ラ・ジョア」と「寿しの吉乃」という愛知県屈指の「予約の取れない店」をハシゴする夢のようなわんぱくDayに参加。
まずは昼、1年8ヶ月ぶりの再訪となる「トゥ・ラ・ジョア」へ。
今回はドリンクをペアリングでオーダー。
主役食材はもちろん、細部の食材にまで徹底的に最適な調理法を施し、分解と再構築を経て積み上げる事で成立する「須本ワールド」がこの日も終始炸裂。
１つとして奇を衒った品はなく、どれもが親しみやすい味わいを究極的に研ぎ澄ませた姿へと昇華させており、一つ一つの味が実に美しい。
どの品を供する時も嬉々として説明する須本シェフの表情、淀みの無いサービス、名古屋の中心部という喧騒を忘れさせてくれる空間。
そのどれもが、「また訪れたい」と強く思わせてくれる。
◆夏野菜と和牛のカレー
まずはそれぞれ異なる調理法で仕立てた男爵いも・人参・玉ねぎの各食材を閉じ込めたグラスをひと口。その後に別皿の牛のブロードをベースにしたエスプーマ仕立てのオリジナルスパイスカレーを一気に投入して混ぜると、しっかり寝かせたジャパニーズカレーの超洗練版に変貌するというギミックに仰天。
◆ゴールドラッシュ冷製スープ
糖度がMAXの時に素早く収穫された朝(というか深夜w)摘みの延岡産ゴールドラッシュ。50℃で湯煎して引き出した、素材そのまんまの甘みが凄い！広島産の生じゅんさいのトゥルッとした食感と合わさると、もう極楽。
◆桜海老と穴子の椀物
桜海老で挟み込んだ鯛のムースが旨み炸裂。上に添えた羅臼産バフンウニも合わせ、椀に張った桜海老ベースのコンソメで流し込むと、誰もが「日本人に生まれて良かった～」のニヤケ面になるコト必至。
◆アスパラガスのソティー
ピュアな甘みだけがスッと舌に届く佐賀産アスパラガスにまず感動。遠心分離機で無色透明に仕上げた塩トマトソース、烏骨鶏の卵黄と白トリュフのソースは、それぞれ味でも見た目でも食べ手を魅了。
◆海鮮の一皿
フカヒレ・蝦夷アワビ・ブルーオマールという超高級食材揃い踏み！豚鶏清湯ベースのスープに柚子胡椒のラー油を溶かすと表情が一変、品格はそのままに暴れ馬的なヒキを発揮。
◆豊後牛のサマートリュフ風味
チーズグレーターで削ったサマートリュフがプリタツ！この状態で既に猛烈に美味い肉を、天然クレソンや山椒のタプナードが更に盛り立てる。
◆Ｍのサラダ
同店のスペシャリテは、和の野菜が絶妙のアクセントを付与。凡そ考え得る最高峰のサラダ。
◆冷し担々翡翠麺
何と自家製麺！まさかこの店で麺リフトする事になるとは夢にも思わなんだ(笑)。サックサクのフライドオニオンも名脇役として活躍。
◆オリーブのデザート
3品それぞれに異なる形にしたオリーブを使った、まさにオリーブ尽くしの一皿。
2016.10.26夜 寿しの吉乃・吉田店主にお招き頂き、念願のトゥ・ラ・ジョアへ。
摩訶不思議、奇想天外。
でもいちいち理に適った組み合わせ・調理法・温度。
和だの洋だの中だの、西だの東だの、伝統的だの現代的だの。
あらゆるカテゴライズを一笑に付す、愉快痛快な世界観。
一皿一皿、とにかく全てが刺激的。
今週末の再訪が、実に待ち遠しい。
以下、この日の献立と簡単すぎる感想。
◆安納芋と白海老のカクテル
安納芋のマッシュの滑らかさと、ベースに詰めた白海老＆伊勢海老の味噌の押し寄せる旨みに驚愕！
キャビアが全体をキリリと引き締め、最高のスターターに。
◆シャンピニオンとポルチーニのスープ
イタリア産フレッシュポルチーニとマッシュルームの二層スープの旨みが濃密すぎ。
XO醤とカラスミを包んだ揚げマッシュルームも至福。
◆和牛の秋風味
黒毛和牛のスネ肉を熊本の利平栗でモンブラン風に包み込み発想力に脱帽。
そこに松茸を含んだ一番出汁をぶっかけちゃう、わんぱく極まりない食べ方に感涙。
◆カニの春巻き
フランス産トリュフをペースト状にしてズワイガニの身で巻いて春巻にする、超絶ド贅沢な品。
球体にした白トリュフオイルと蟹味噌、そして黒トリュフ塩の２種の味で食べる、まさにトリュフと蟹尽くしの一皿。
◆舞茸の椀仕立て
見た目は煮物っぽいが、秋田の天然の舞茸の香りが広がりまくり！
名古屋コーチンのベースに鮑の旨みが加わったダシを吸った利休麩に悶絶。
◆秋大根と信州牛の一皿
削ぎ切りにした信州牛のローストでフタをした、秋大根に詰めた北海道産バフンウニを一緒に頬張るデンジャラスな一皿。
大根の周りに張った信州牛のスープの美味さに心酔。
◆Mのサラダ
プルーン・クコノミ・レーズンの弾ける酸味と共に、ノンオイルのしそドレッシング仕立てのサラダを頂く幸せ。
◆穴子御飯
長崎産の穴子を炊いて、アゴからとったダシと合わせる、長崎尽くしな一品。
◆シナモンのアイス 紅玉ソース
トップに乗せたチュイルの軽快な食感と、押し寄せる複合的な甘みの融合に昇天。
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7回
2023/02訪問 2023/03/23
2023.2.21夜 おまかせ…価格失念
らーめん臺大の大将を岐阜人3人で迎え、名古屋ラーメンまつりお疲れ様会。
約半年ぶりの再訪となるが、この間にも新たな仕入れや食材に挑戦されている時点で感服。
且つ、それを前面に出さず、いつも通り外連味のない仕立てで供する奥ゆかしさも胸を打つ。
この日の献立
焼き干しスープ 黒ムツ
ノレソレとコノワタ
蛤と甘鯛の椀物
鱒のスケ
ツマのサラダ
【握り】
イシダイ
鯵
ホッキ貝
ズワイガニ 越前
蒸し鮨 真鯛
金目鯛
コシナガ
本鮪
メヌケ
帆立
巻物 干瓢
赤出汁
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2022.9.17夜 おまかせ…13000円（飲み物代含まず）
旧友と約1ヶ月ぶりの呑み、今回は私のアテンドで馴染みの鮨処へ。
良いタネ選びとシャリの設計、近藤店主の「型」が形成されつつあるツマミ。
どちらも当意即妙、いつも通り安心してゆったりと食事を楽しめた。
冬瓜のスープ 連子鯛の出汁
真鯛の洗い 吸い酢のジュレ
甘鯛 新蓮根とズワイガニ餡
太刀魚の醤油焼き
無農薬野菜のサラダ 玉ねぎドレッシング
【握り】
イチミダイ
スジアラ
煮蛤
イクラ
真鯛の蒸し鮨
新イカ 丸
本鮪 赤身
本鮪 腹カミ
鰆 ヅケ
カマスと卵黄
赤だし
巻物 干瓢
自家製カスタードプリン
2020.8.31夜 おまかせ…時価（追加があるため）
この日はお気に入りの店に勝手知ったる面々が集っていたので、数日前にお願いして席を設けて頂き約10ヶ月ぶりの再訪。
一斉スタートより１時間ほど遅い到着にも関わらず巧く時間差で捌いて頂き、終盤には皆と同じラインで食事。
ド平日だったのでノンアルで過ごしたが、それでも十分に居心地良く、楽しく過ごさせて頂いた事に改めて感謝。
【料理】
海苔のスープ 連子鯛ベース
真鯛の刺身 吸い酢のゼリー
新イカの柔らか煮
甘鯛と松茸の椀物
真魚鰹の塩焼き
ツマのサラダ
【握り】
イチミダイ
シンコ 二枚づけ
鯵
イシガキ貝
焼き鯖
エゾバフンウニ
ムラサキウニ
真鯛の蒸し鮨
新イカ 丸
新イカ ゲソ
白甘鯛
本鮪ヅケ
本鮪トロ
赤だし
太巻き
煮帆立
太巻き×４（追加）
プリン
2019.11.4夜 おまかせ
前回訪問から１年８ヵ月ぶりと随分間が空いてしまったが、馴染みの店というのは久方ぶりに訪れても店の空気感が時空を超えて肌に馴染むからありがたい。
同じく馴染みの店であった名古屋『寿しの吉乃』がNY・マンハッタンに移転した今、その前身『吉野』の頃の流儀を味わえるのは、今やここ『紺乃』のみ。
この日も旬味・新作・不動のスペシャリテを織り交ぜた、絶妙な緩急をつけた流れで我々を魅了。
こう品数が多いと、いわゆる「ハズレ」があった場合にそこが強く印象に残るものだが、それも見当たらず、当たりはこの上なく当たりを突いてくる嬉しさ。
一品目から頭に浮かぶ「また訪れたい」という思いが最後まで消えない、驚きと楽しさ満載の一席であった。
以下、この日の内容。
【料理】
◆海老芋をあしらった和風パンプキンスープ
◆カマスの炙り サラダ仕立て
◆蒸し鮑 肝醤油
◆鰆の塩焼き 鬼おろし
◆松茸とキンキの椀物
◆ツマのサラダ
【鮨】
◆クエ
◆鯵
◆鯖
◆白エビ
◆エゾバフンウニ
◆真鯛の蒸し鮨
◆紋甲イカ
◆白甘鯛
◆金目鯛
◆赤ムツ
◆大間 鮪 赤身
◆大間 鮪 中トロ
◆帆立貝柱
◆鰹節の手巻き
【〆】
◆素麺
◆玉子焼き
◆カスタードプリン
2018.3.9夜 旧知の間柄の友人と約4ヶ月ぶりとなる鮨 紺乃へ。
過去にブログやSNSでは書いているが、ここ「紺乃」の店主・近藤さんは、名古屋の「寿しの吉乃」店主・吉田さんの弟弟子。東京での修行時代を共に過ごし、吉田さんの帰郷に合わせて近藤さんも同行、「吉乃」の移転前「吉野」時代の吉田さんを支えた方だ。名古屋に移転し「吉乃」と新たな名を掲げてからも半年間限定でサポートし、その後は再び岐阜に戻り2013年7月に自身の店「紺乃」を開業、あと3ヶ月ほどで5周年を迎える。
ほぼ着合いだけで乗り切った出張の後だけに、供される品の美味さが心身に染み入るよう。ついでに酒も臓腑に染み入るという(笑)。
求めている「ストライクゾーンど真ん中」な美味しさと、以前までの記憶にない新しい美味しさ。いつ訪れても、その両方がバランス良く配分されているのが嬉しいね。
どれも美味しかったんだが、各セクションで「美味しい」と「驚き」があった品を１つずつピックアップ。
ツマミは平目の生ハム仕立てに尽きるかな。何だよそのネーミング…って思って口にすると、まさに「平目で作った生ハム」としか言い様のない品。上手く水気が抜けて旨みが熟れていて、本当に美味い。
握りでは金目鯛のヅケ。近藤店主のスペシャリテ・鰆のヅケを期待していたら、まさかの金目鯛！んで、コレが恋心にも似た鰆への期待感を難なく沈めて忘れさせるくらい美味いんだ。黄金色に近い透き通った身も美し～い！
〆の素麺は1人1品という事で友人とシェアしたんだが、店主が69 'N' ROLL ONEや飯田商店を知らないのに、麺を泳がせる術として昆布ベースの魚介ダシを張った事が驚き。もちろんダシとつゆの口内調理で食べ進めるに連れて美味さが増幅。つけ麺(中華麺)じゃ今や珍しくなくなったスタイルだが、素麺に取り入れた例は初めてなのでは？
以下、この日の献立と簡単すぎる感想。
◆粕汁(酒粕に埋もれないゴージャスなダシ)
◆平目の生ハム仕立て 煎り酒のジュレとトマトのドレッシング(「平目の生ハム」の美味さに仰天！)
◆白魚の昆布〆(こんな小っちゃいのに旨み爆発)
◆牡蠣の醤油焼き(大ぶりで濃厚、味付けもバツグン)
◆蟹のみぞれ庵(走り・盛り・名残りの三位一体に感涙)
◆キンキのフライ 和風タルタルソース(和風タルタルソースの発想力に感服！)
◆ツマのサラダ(コイツがなきゃ握りに行けない)
【握り】
◆真鯛(王者の風格)
◆コハダ 10日(こんな熟れた味、初めてだわ！)
◆コハダ 2日(熟成日数5倍の食べ比べ)
◆鳥貝(つゆ気たっぷり、オレうっとりw)
◆蒸しと生のウニ(口中で2種の味、2種の口ほどけが発生)
◆煮蛤(旨みジュンワ～♪やっぱ最高)
◆真鯛の蒸し鮨(前回も食べたけど、典雅な口どけ)
◆甘海老(身がとろけて甘みと野趣味があふれ出す)
◆剣先烏賊(タネとシャリのほどけが完璧にリンク)
◆金目鯛ヅケ(まさかのタネ！旨みの熟れ加減に悶絶)
◆鮪 赤身(弾ける香り)
◆鮪 トロ(旨みのジュースに溺れたい♪)
◆煮ホタテ(弾力が軽快、ツメも美味)
◆白子の雑炊(あわわわわわバカ美味い)
◆鯵(旨みの締まり具合と官能的な身質のギャップに心酔)
◆鯖(よく頂くタネだが安定感バツグン)
◆太刀魚(ほっくりとした口ほどけが心地良い)
◆赤出汁(心落ち着く美味しさ)
◆ヨコワ(本鮪の幼魚)巻き(鮪をそのまま品良くしたような極上の味わい)
◆おぼろ巻き(品格と香ばしさがフュージョン！)
【〆】(※2人で2品です)
◆かけ素麺(鮨店ならではの豪華すぎる魚介フレーバー)
◆つけ素麺(鮨店が素麺でまさかの69 'N' ROLL ONEインスパイア！しかも店主は知らずにw)
2017.11.1夜 1年2ヶ月ぶりに訪れる鮨 紺乃＠関市で、１人鮨。
通い慣れた店だからこそ、友人らを伴わず、一度ゆっくりその仕事ぶりを堪能したかったのだ。
各セクションで１番を挙げるなら、ツマミは「ワタリガニのケジャン」、握りはコハダ。
前者は超がつくほど邪道だけどビールを止められない美味さ、後者は王道を磨き抜いた堂々たる一貫。
予約ウンヶ月待ちという店も当然のように楽しいし素晴らしいけど。
近くに信頼できる店があるというのは、本当に幸せな事だ。
オマケに〆に出てきたのは、専門店顔負けの鶏蛤白湯ラーメン。
玄人裸足とは正にこの事、しなやかな麺とキレイな旨みが抽出されたスープが同調した、シラフでじっくり味わいたい程の一杯。
この献立に文句を付けろという方が無理な話だ。
以下、献立と簡単な感想。
【ツマミ】
◆生と釜揚げのしらす丼(下に忍ばせた鶉の卵黄がミソ)
◆和風パンプキンスープ 海老芋(かぼちゃの奥に潜む和ダシの奥深さ)
◆鯖の冷燻(弾ける香りにウットリ)
◆墨烏賊の肝焼き(日本酒が進むクン！)
◆ワタリガニのケジャン(鮨店としては反則級の酒呼び料理)
◆鮎魚女の素揚げ 蟹の銀餡(外側の香ばしさと餡のやさしい味わいがフィット)
◆ツマのサラダ オニオンドレッシング(不動のスペシャリテ)
【握り】
◆平目(握りのスターターとして文句なし)
◆剣先烏賊(見事な包丁仕事)
◆新烏賊(驚くほどの柔らかさ)
◆秋刀魚(爆発する旨み)
◆コハダ(皮の柔らかさ、旨みの熟れ加減、食べ応えの3拍子揃った傑作)
◆雲丹 昆布森(生と火入れを配合するテクニック)
◆煮蛤(ぷっくりとした身のつゆ気がたまらん)
◆鰆のヅケ(待ってました！な握りのスペシャリテ)
◆穴子 塩(静かに、しかしキッチリと美味い)
◆車海老(口中で拡散するかのような甘み)
◆真鯛の蒸し鮨(優雅な口どけに心酔)
◆ノドグロ(美味いに決まってるヤーツ)
◆本鮪 赤身(細やかな包丁仕事による口ほどけ)
◆本鮪 トロ(言う事なしの王道的美味さ)
◆新烏賊ゲソ(軽快な歯ざわりがモノの良さを物語る)
◆玉子(発展途上といったところ)
◆〆鯖(肉厚で旨み全開)
◆イクラ(柔らかな皮と濃密な旨み)
◆コハダ(リクエスト、最高)
【〆】
赤出汁(東海人はやっぱり赤出汁)
鶏蛤白湯ラーメン(鮨店ならではのタネ使いとダシ感に感涙)
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2013.8.3夜
移転前(関市)にはよくお邪魔し、訪れる度に食べる悦びをとことん教えてくれた「すし屋の吉野」。
現在は名古屋に移転し「寿しの吉乃」として営業。
移転後またたく間に人気店の仲間入りを果たし、やはり名古屋移転は間違いじゃなかったのね、と嬉しい反面、予約のスパンが長いのがネックではあり。
そんな吉野～吉乃の歴史を長年に亘って二番手として支えてきた近藤さんが、遂に念願の独立。
場所も関市に舞い戻り、2013年7月3日「鮨 紺乃」をオープン。
ちょっと出遅れたが、オープンからちょうど1ヶ月後となる8/3、高専時代の同級生たちと訪れた。
以下、当日の内容と簡単な感想。
【つまみ】
◆とうもろこしの冷製スープ
似たような一品を移転前の吉野で頂いたが、この日のはゴールドラッシュという品種のとうもろこし。
品の良い甘さに、すっきりと抜けの良い後味。
夏の宴席にふさわしい、清々しい一品。
◆蛸の柔らか煮
こちらは2年半ほど前に頂いたのと近い、柔らかく煮るノウハウがしっかり凝縮された品。
そこいらの柔らか煮じゃあまるで太刀打ちできない、しっとりとした仕上がりが白眉。
◆鮑の柔らか煮
酒と昆布ダシに引き立てられた、清涼感ある身の甘み。
ほろ苦い肝と一緒に噛み締めれば、口中いっぱいに幸せが広がる。
◆帆立のネギ塩炒め
ココで、ビールのアテに何とも最適な炒め物が登板。
実際、このあたりはビールを飲んでたしね。
一見すると居酒屋ライクな強い味をイメージしてしまうが、そこは近藤店主ならでは。
あくまでギュッと詰まった身の甘みを生かし、ネギ塩は介助役といったところ。
それにより身の香りもグッと引き出され、口ほどけする度にそれが鼻腔まで届く。
◆穴子の洗い
川魚以外の「洗い」を頂くのは、生涯初ではなかろうか。
煮穴子のハラハラと溶けるような食感とは真逆の、シャープでギュツと引き締まった心地良い噛み応え。
上に添えられた酢味噌が、これまたべらぼうに出来が良く、コレだけでも酒が飲めちゃうのではないか。
◆鰯の蒲焼
こちらも移転前の吉野からのお馴染み、その日の良い仕入れを蒲焼に。
よく乗った脂のサラリとした潤いと身の旨みを、実に絶妙な甘辛で包み込んだ、青魚好き垂涎の一品。
◆ツマのサラダ
こちらも修行先の定番でお馴染み、オニオンドレッシングがツマ野菜の上にたっぷり。
これだけで、普段は脇役のツマが主役級を張る料理になっちゃうからスゴい。
こうやって供されると、一本残らず平らげちゃうよね。
【握り】
◆鯒(コチ)
真夏の白身魚と言えばコレだね。
奥ゆかしく品のある旨味と、程よい噛みごたえがたまらない。
◆スミイカ 二枚づけ
こう割りヅケが小さく、二枚づけになったものを食べるのは初めて。
歯切れの良い身の甘みと、シャリの旨みとのマッチングの妙にヤラレた～。
◆カマス
手始めにコチが出たと思えば、秋の訪れをいち早く告げるカマスも出るとは。
周辺のみうっすらと火入れされ、程好く締まった身の旨さにただただ歓喜。
◆シンコ 三枚づけ
ココの(というか修行先の)コハダがとことん好きなんだが、良いシンコが入ったという何とも嬉しい巡り合わせ。
夏らしさ全開の清冽な風味と、絶妙の〆具合に、もう笑みがこぼれっ放し。
◆ミナミマグロ 中トロ
身の質を見る限り、カミあたりかな？
後に出る本マグロよりも、ややトロの割合が多め。
その分だけ口どけが良く、シャリの口ほどけと共に混じり合って喉の奥に消えていく。
この瞬間の、心地良い事と言ったら。
◆本マグロ 中トロ
身の分かれ方はほとんど蛇腹、大トロを思わせる甘美な味わいを湛えた堂々の一貫。
分かっちゃいても、口に入れるとつい頬が緩む。
◆穴子 活け
酒肴編の洗いと同様、活けの穴子も初体験。
煮穴子のはらりとほどけるそれとは違い、心地の良い歯応え。
加えて、爽やかな清涼感を伴った独特の旨みも魅力的。
◆穴子 ツメ
先ほどの活けも良かったが、やはり華のある味と香り、ふっくらとやさしい食感は煮穴子ならでは。
喉元を通り過ぎた後の余韻まで心地良く、ただひたすらに官能的。
◆太巻き
巻物の定番ダネのかんぴょうに加え、玉子に海老など沢山のタネをあしらった豪奢な巻き。
丁寧にアク抜きされ均一に仕上がったかんぴょう、ふんわりとしっとりを両立させた玉子…細かい話だが、海苔の仕上がりも絶妙で、食前は正した襟元のようにパリッとし、食べればサッと口どけをし、豊かな磯の香りを放つ。
巻物の醍醐味がちゃんと詰まった逸品に、一同揃ってニンマリ。
以上で「おまかせ」の内容は終了。
ここからは、追加したオーダーを。
◆〆鯖
絶妙な〆で甘みが増し、つゆ気を保ちむっちりとした身。
脂の乗りも程好く、シャリとの口ほどけも文句なし。
九州で数年の勤務経験があり、〆鯖が大好物と言い切る友人も、両手放しで賛辞を送っていた。
◆帆立
身厚でつゆ気たっぷりの身の甘みが、ひとつまみの塩によって引き出されており、実に美味。
喉元を過ぎた後の余韻も清涼感が持続、比喩じゃなしにどれだけでも食べられそうな一貫だった。
◆剣先イカ
丁寧な包丁仕事のおかげもあってか、噛んだ瞬間に湧き水のように溢れ出る豊潤な旨み。
塩の効かせ具合も見事で、ずっと手放したくない気品ある甘みにウットリ。
◆ウニ
ぷっくりとした房の様子に、鮮度の良さが伺える。
その見た目通り、甘さも香りの良さも申し分なし。
◆鰯
酒肴編では蒲焼で頂いた鰯を、握りでも。
脂の乗りはしっかりとあるのにベトつかず、するりと喉を滑っていくからたまらない。
◆シンコ 三枚づけ(再注文)
もうね、大好きなのよコレ。
特に走りのシンコなんざ、食えるうちに食っとかないと。
採算度外視でシンコ買ってくる、鮨屋の心意気も一緒に頂くって意味も含めてね。
◆穴子 塩
煮穴子だって、ツメがあるんなら塩も頂いとかないと。
素材そのものの味わいながら、何と甘美な調べ。
シャリとの口ほどけの一体感は、この日のタネで随一。
◆穴子 ツメ(再注文)
で、流れでツメだってもういっちょ食べるわなぁ。
3年半も前になるが、この素晴らしさについて長々と書き殴ったエントリがあるが、それもやむなし。
今見ると、随分と青臭い文章でこっ恥ずかしいが。
◆とろたく
〆はやっぱりコレじゃないと。
お隣のご夫婦も釣られてオーダーし、実に美味しそうに召し上がっていたのも印象的。
とろたくファンが増えてくれて嬉しいわ～。
久々の同級生との飲みで与太話にも花が咲き、酒飲みすぎ＆追加しすぎで、総額が元々の「おまかせ」の倍になったというのも、実にオレたちらしい結末(笑)。
それにしても、リーズナブルな価格設定。
気になる方は、ご予約の際に訊いてみて。
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1回
2018/02訪問 2018/02/12
2018.2.9夜 1年4ヶ月ぶりに太門＠今池へ。
ラーメン関連の方を招くとあって、当然「うどん変態コース」で。
毎度そんな意味不明なオーダーをするにも関わらず、こちらの想像以上の質とキャラと量で応えてくれるメリケンさんには脱帽。
味付けや取り合わせはもちろん、麺の生地自体の面白さ、温度帯の変え方、見た目や食感と、全方位で魅了。
「美味しい」の横に、「驚き」と「楽しい」が一列に並ぶ、ザッツうどんエンターテインメント。
私の想像力を毎回軽く超えてくる、圧倒的な口福感に感謝！
【うどん変態コース2018冬】
◇前菜盛り合わせ：野菜の味噌添え、明宝ハム 粒マスタード添え、きんぴらごぼうとオイルサーディンとポテサラ、ピリ辛煮凝り、コールスロー、どて煮（酒を呼ぶ良い布陣）
◇天ぷら：蓮根、椎茸、ちくわの磯辺揚げ、長芋、モロッコインゲン、トマト、錦爽鶏（蕎麦前ならぬ、うどん前。これが太門のやり方w）
◇うでん 小麦粉と日本酒打ちのうどんと幅広きしめん（ここのド定番。麺だっておでん種。荒々しい麺肌が秀逸）
◇うどん３種：チアシードとビーツのカクテル幅広きしめん、発酵バターと黒胡椒のうどん、もずくの冷製うどん（変態劇場の幕開け）
◇チーズ釜玉うどん（焦げたチーズとトマトの相性がバツグン）
◇山わさびと鬼おろしの醤油うどん（もちろん正統派も絶品）
◇猪肉と清流クレソンのうどん（ついにジビエうどん登場、クレソンも逞しい味）
◇う・ドンフライ（超ザックザク、ピリ辛なタレも傑作）
◇台湾うどん（強靭な麺に痛快な旨辛味）
◇ソース焼きうどん（スパイシーなソースとたっぷり玉子のハーモニー）
◇やせうま（現地で時間がなくて未食だった大分の郷土料理）
【呑んだ酒たち】
□赤星ラガー（赤星は正義）
□3種きき酒セット：ちえびじん LOVE PINK、しぜんしゅ 生酛 たるざけ 生詰、義侠 滓がらみ 純米生原酒
□3種きき酒セットagain：裏ちえびじん 純米吟醸 生酒、花美蔵 蔵 純米酒、菊鷹 菊花雪 純米 無濾過生酒
□ワイン：天然葡萄酒NAGARA白
□炒りイリコ酒（うどん店ならでは、ヒレ酒の応用編。香り最高！）
□酒プリッツァー：菊鷹 山廃純米酒（シュプリッツァーの日本酒版）
□すだちサワー（これもうどん店ならではのすだちテンコ盛りっぷり）
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6回
2023/10訪問 2023/11/05
2023.10.18夜 手打 焔 in TRYラーメン大賞フェス
焔ブラック 特製スペシャルトッピング…1500円
2023.10.18-441
出張中にオレたちの焔が豊洲に降臨だと？
そりゃ行くしかねぇやろ！
唯一無二の焔流剛麺！
漆黒スープと融合して、荒々しさがクセになる！
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2018.10.18夜３ まぜそばつけめん KANRYO ver.…850円＋特製TP…500円
【大つけ麺博 10周年特別企画 ラーメン日本一決定戦】にて。
愛すべき最強麺職人が那須塩原より大久保公園に降臨。
となれば予定してなくても同じ新宿区内にいれば避けては通れまいて。
その勝負メニューは名前の通り、まぜそばとつけ麺のハイブリッドという、麺に自信があってこその構成。
食べ方の指南が店頭に掲示されているが、それすら不要な程どんな食べ方をしても悶絶必至の極楽品質。
実店舗と変わらずイベントでも真に手打ちする麺は、風味も口当たりも期待を裏切らない超一級品。
そこに鶏油やカエシが援護射撃をし、元から美味い麺を更に美味くするという反則級の布陣。
自ら「極上」を謳うチャーシューは、二郎の「豚」を想起させるジューシーかつジャンクな側面もある逸品。
コレをアテにして呑むレモンサワーの美味い事といったらもう。
イベントクオリティ云々という低水準の評価を全く寄せ付けない、同店ならではの規格外の傑作。
2017.12.6昼２ みそラーメン…650円
胃袋絶好調につき連食。
数日違いで火風鼎でも同品を食べたが、見た目の違いはワカメの有無とスープ表層の油の状態のみ。
しかし口にしてみると両者の違いはかなりハッキリと出ており、若き店主が自身のルーツとの差別化を図っているのがよく分かる。
「寒いから味噌でも食って温まりたい」という原始的な欲求を漏れなく満たしつつ、ベースと油脂の一体感を高める事で、白湯ベースに見劣りしない濃密さを実現。
故に、ザラボコ手打麺との一体感は見た目を遥かに上回る程に緊密。
そこに、薫香芳しいチャーシューが寄り添うのだから、頬を緩めるなという方が無理な話。
味噌ラーメンのステージを一つ上の次元に押し上げるだけの力を秘めた逸品。
2017.10.6昼１ チャーシューワンタンメン…1000円
言わずと知れた栃木県北を代表する実力店にして、火風鼎の小白井店主のご子息の店。
昨年8月以来、1年4ヶ月ぶりの再訪。
近年の店なら特製にあたる本品、ずっと実食を切望していたが、念願叶った事もあってかその美しい味に言葉を失った。
その美しさは決して着飾った物ではなく、寧ろ懐古の念を抱く部分すらあるような、醤油ラーメンとしての基本部分の逞しさにある。
手打麺とスープが共に美味く、チャーシューもワンタンもきっちりと華を添える。
作り手の意識・技術が格段に向上した現代においても、ここまで均整のとれた品と出会える事は極めて貴重。
ネオクラシカルという簡単な言葉では言い表せない、親子２代に亘る情念が凝縮された一杯。
2016.8.6昼３ 青山の塩…1000円
旨みを緻密に積層する今どきの手法と真逆の品。
おそらく塩ダレさえ拒み、塩を素のまま用いて鶏の旨みを極限まで引き上げたスープ。
クリアで真っ直ぐな味わいが件のボコボコ麺を伴って唯一無二の味わいを形成。
別皿で供するハーブ豚がまた凄い。
こんな噛み応えのある部位が豚にあったのか！と驚愕。
残り半分ほどで豚をスープに入れると表情が一変。洋の東西どことも似つかぬ、華やかで艶っぽい味に。
シンプルな原料でひたすらに深い味を作る手腕も凄いが、そもそもの設計思想が奇想天外。
何たる発想の自由度の高さ。
これを食べるためだけに旅をする価値がある一杯。
2016.8.6昼２ ワンタンメン…700円
前年の６月に訪れた白河市「火風鼎」のご子息の店。
ルーツの味を知ってるだけに味の骨格の想像はしていたが、醤油ダレと鶏油の織り成す芳香は想像の遥か上。
火風鼎譲りの麺肌は健在ながら、密度がややソリッドで噛み込む程に味わい深い。
ワンタンの皮もザラつきがあり、唇を引っかくような口当たりが快感。
口中で破裂するかの如く香るチャーシューの薫香は昇天必至。
父の味を継承しつつ、随所に自らの生きる「今」を落とし込む柔軟さと高いスキルに脱帽。
それでいて、臆面もなく「親父の味が日本一っす！」と言い放てる真摯な姿勢も持ち合わせており、ただただ頭が下がる。
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7位
2回
2018/03訪問 2019/01/25
2018.3.31夜 3ヶ月ぶりの狂乱肉夜会。
元から紹介制レストランであるのに加え、前回訪問時にあった扉のロゴすら外されており、完全に隠れ家と化した。
幹事である私が一番に入店しちゃったけど、よくみんな間違えずに来れたな(笑)。
この日も「超高級肉が圧巻の量で出てくる」という狂ったコンセプトに一切のブレなし。
序盤は強烈な旨みに圧倒されるが、徐々に旨すぎて笑わずにはいられなくなる、まさに感情崩壊の肉群。
献立だけ見ると前回とそれほど変わった感じは受けないかも知れないが、火入れの加減やタレの深みやキレが向上しており、この3ヶ月間における練磨が結実していると感じさせられた。
以下、当日の献立。
◇フレッシュキャビア(あまりにも非日常的な量www)
◇原木椎茸のスープ(動物系オフとは思えんブ厚い旨み)
◇知多牛トモサンカクのレアステーキ ユッケ風(肉質もさることながらタレが絶品)
◇岐阜県産 天然真鴨のロース(スパイシーな仕上がりに箸進みまくり)
◇ラムチョップ(肉好き漢の原始的欲求をフルに満たす！)
◇タン元 40日熟成(ブロックほどの厚みでもサクサク食える柔らかさ)
◇ほうれん草とトマトのサラダ
◇知多牛 シャトーブリアン(口中でジュレのように溶解する稀有な柔らかさ)
◇知多牛 イチボ(赤身らしい旨みと官能的な舌ざわりが共存)
◇知多牛 カルビオンザライス feat. ヒレだらけカレー(極上肉と極旨カレーが夢の共演)
◇水菓子 苺
2017.12.19夜 紹介制の焼肉店・HIRO NAGOYA＠名古屋市西区へ。
麺屋さくら・川内店主、ラーメンめろう・古澤店主に加え、県外からボンドオブハーツ・塚田サン、祝！ラーメン年間1800杯超のまろサンを迎え、肉まみれの忘年会。
今年７月に東店主と知り合った時に本人からどんな店かは聞いてたけど、ま〜スゴい。
超高級肉をひたすら食わせる！というブッ飛んだコンセプトの元、悶絶必至の激美味部位が出るわ出るわ。
質も量もとんでもないので、見ても食べてもどうにも笑っちゃう。
普段そこまで肉を食いに行ってないから、例年の半年分くらいの肉量を食ったんじゃないか？ってくらい。
東店主の妙に高いテンションや、若きスタッフの行き届いたサービスもあって、終始楽しい肉塊…じゃなくて肉会となった(^_^;)
以下、当日の献立。
◆鴨と椎茸のスープ
◆フレッシュキャビア
◆知多牛のトモサンカクのステーキ ユッケソース
◆岐阜県産 天然真鴨
◆オーストラリア ビクトリア産の骨付ラム肉
◆桜海老と大根のサラダ
◆知多牛 ランボソ
◆知多牛 シャトーブリアン
◆知多牛 ポワント
◆トマトとフィレ肉のカレーライス
◆水菓子
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13回
2022/01訪問 2022/01/27
2022.1.23朝 饗 くろ㐂×伊勢屋「未来とかち牛コラボ」
（東海三県 自家製麺活性化プロジェクト 番外編）
肉天うどん…2000円
味玉天…150円
ビーフ飯…300円
麺 㐂色・分部店主の提案から、東海を飛び出し初の東京開催。しかも、私自身が初体験の「朝うどん」営業でのコラボ提供。黒木店主のワンオペを見るのも初だったし、チクゴイズミ100％シングルで打つうどんを食べるのも初めてだったしで、とにかく楽しみ満載で訪れた。
「肉天」と謳うのは当然「未来とかち牛」の天ぷら、それ以外にも菜の花と大根煮、さらに追加トッピングの味玉は全て揚げ置きナシ、つまり注文ごとに揚げる方式。
麺茹で→水で〆→湯に潜らせて再加熱の段階を踏む麺の処理、ダシを雪平で温め器に注ぐ、ここに揚げ物が加わるという工程を、全て黒木店主１人で捌くというドＭな設定。
これを「脳より先に手足が動く」とばかりの鬼スピードで次々と捌いていく、長年に亘り蓄積した技術と自己研鑽の志が目の前でライブとして繰り広げられる、この現場に立ち会えた時点で食べ手としての幸せが確定。
ローラー式の製麺機のため、圧延をかけ麺帯にした状態でローラーの幅で切り、90°回転させて再び圧延する事で、１方向にしか圧力がかからないローラー式の構造的弱点をアイデアで補完してうった麺。フワッとした口当たりと、食道にチュルンと滑り込むような喉ごしが楽しい、新感覚のうどんに自然と顔がニヤける。
主役の肉天は「未来とかち牛」のランプとイチボ、どちらも14～15mm厚に切り出して天ぷらに。この極厚仕様でドリップによる衣の剥がれなく、かつ固くならずスッと歯で切れる絶妙な火入れ加減。あの早業でこの仕上がりを実現する、黒木店主の技術力にはただただ平伏すしかない。
つゆは昆布の底味と節の華やかさが織り成す、東海人の私が思うところのいわゆる東京味。最近はどんなに美味しくてもスープ完飲をガマンしていたが、これはガマンできずに飲み干してしまった。
というか厳密に言うと、サイドのビーフ飯を頬張った後にクイッと口に含むと、やたら美味かったんだわ～。牛スジ（もちろんコレも「未来とかち牛」）の旨みが移ったご飯単体でも十分に美味いんだが、残ったつゆが流れ込むと旨みの幅が広がって、汁気のおかげでサラサラ食えちゃうんだが、飲み込むのを躊躇ってしまう美味しさに。
これらを手彫りの盆の上に乗せて供する事で、全体の迫力というか荘厳な雰囲気を演出。うどんというカジュアルな食べ物が、ここまでカッコ良くスタイリングされるとは。
詳細が前日20:30頃まで発表されなかったのでヤキモキしたが(笑)、蓋を開けてみれば想像の斜め上どころか完全に背後を取られて後頭部をドツかれたような驚きと楽しさがパッツンパッツンに詰まった、肉天うどん御膳と呼びたくなる贅沢さ。
合計2450円が激安に感じられるほど、興奮に次ぐ興奮を抑えられないひと時となった。
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2021.8.28昼 特製醤油そば…1350円、名物焼売…300円
新体制への移行と共にメニューをモデルチェンジ、ならばと特製醤油そばを。
前身の気品漂う姿から一変、動物系の旨みを大胆に生かした雄々しい味わいに。
その中にも醤油の香気をしっかりとフィーチャー、相変わらず何にも似てない独自の世界観が息衝いている。
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2021.3.21昼 鴨塩そば…1200円
秋葉原ではなく所沢「ラーメンWalkerキッチン」へ。
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2020.12.19昼 特製塩そば…1350円・名物焼売…300円・地鶏あぶらめし…200円
今や東京が、いや日本が誇る名店へとステージが上がった感のある同店へ１年ぶりの再訪。
本品を食べるのは『麺 㐂色』分部店主が在籍していた頃以来、２年５ヶ月ぶり。
もちろん選べる麺は店オススメの手もみでコール。スープはもちろん豪華なトッピング群まで、鶏を味わい尽くす布陣で構成。
まるでコース料理の如く、様々な手法で五感を魅力する、料理人・黒木店主の真骨頂。
モッチリとした自家製太麺と共に頬張れば、噛み締める度に口福が訪れる。
麺単体で啜っても実に心地良く、唇や舌を潤してくれる。
残ったスープをかけて地鶏あぶらめしを流し込めば、また質の異なる口福の到来。
たった２千円以下で極上のご馳走に出会える、ラーメン界でも稀有な設計だ。
2019.12.17昼２ 地鶏あぶらそば…1300円・地鶏めし…200円
選べる麺量は並で
メニュー名としては汁なしの部類に入るところだが、厳密には少量の鶏ベースを使用。
そのおかげで、たっぷり盛られたシュワシュワのネギとの親和性が著しく向上。
この時点で既に麺料理として魅力的な仕上がり。そこに焼き・低温調理・ほぐし煮・味玉という４種のアプローチで地鶏をトッピング。
これらと麺との繋ぎ役をスープやネギが担っており、汁なし麺としての華やかさを爆上げ。
特にこんがりパリッと焼き上げられた皮目と麺とを共に頬張り、合わせて咀嚼していく時の旨みの爆発は幸せ以外の何物でもない。
ジャンク要素は皆無、ひたすらに正統派の旨みを重ねてガツガツ食わせる、これまた同店らしい逸品。
同じく鶏のほぐし煮を白飯の上にこれでもかと敷き詰めた「地鶏めし」も、過去未食だった事を悔やむほどの美味しさ。
倍の値段でも誰も文句言わんと思う…こんなに安くて良いの？
2019.12.17昼１ 醤油そば…1200円・名物焼売…300円
選べる麺は手もみ麺で。
数えきれない程の名店が犇く東京の中で、今一番好きな店へ１年２ヶ月ぶりに再訪。
何せ昨年６月のメニュー刷新以来、遠征先にも関わらず通算３回目のオーダー。
本品を未食という事は、醤油ラーメンの最高到達点を知らないのと同義、そう断言して差し支えないだろう。
かつては魚醤であった物を、先人が余計な物を削ぎ落として現在の形に洗練させてきた、日本ならではの醤油。
それを最大限に美味しく感じさせる、ベースに凝縮された煮干・節系・貝類の旨み。
昨年よりぷっくりと立体感が出た、ランダムなちぢれの口当たりが心地良い手もみ麺。
ほっくりと柔らかく煮付けた大根をはじめ、細部にまで同店らしさが垣間見えるトッピング群。
語り出せばキリがない、日本に生まれて心底良かったと思わせてくれる一杯。
2018.10.16夜２ 醤油そば…1200円、名物焼売 2個…300円
1day限定営業『饗わけ部』以来、約40日ぶりの再訪。
同品を前回食べた時は店側の勧めに従い細麺を選んだが、今回は手もみ麺で。
細麺で食べた前回も素晴らしかったが、私的には手もみ麺との組み合わせの方が好み。
というか、どこから見ても隙が見付からないわ。
豚の旨みや甘みを効果的に使い、醤油を美味く食べさせる緻密かつ骨太な構成には、7月に食べた時より一層磨きがかかっており。
そこを手もみによる麺のランダムな口当たりや喉越しが支え、醤油ラーメンとしての１つの理想形を実現。
スープの深く甘美な味わいと、麺のエロティックな感覚が見事にリンク。
類型が全く見当たらない品だけど、とにかく図抜けた美味しさに仕上がっている。
私が食べた経験のある醤油ラーメンでは、五指に入るほど高い好み度を叩き出した一杯。
前回食べられなかった新名物の焼売も、肉感溢れる挽き加減と肉汁の旨みがたまらない、専門店顔負けのクオリティ。
そりゃビールも進むっちゅー話。
2018.9.9昼１ 冷やしスパイスそば…1200円＆ターメリック飯…200円
私と同郷の「わっさん」こと分部クンが3年間の修行を経て同店を卒業。
そのラストランを、わっさん卒業限定営業『饗わけ部』として同店定休日である9/9に開催。
わっさんに厨房を預け、初の外待ち客整理役に徹する黒木店主の俠気に、胸を打たれずにはいられない。
今年7月に『エリックサウス マサラダイナー』にて杯を交わした際に体感した「冷やしラッサム」を思わせる、ホールスパイスの刺激と香りにタマリンドの酸味が交叉する冷製スープに悶絶！
手もみされた自家製太麺のランダムなちぢれも相俟って、ひと口毎に味の色彩が目眩く変化するため、飽きるどころか食べ進むに連れて食欲が増進するというパラドックスに仰天。
更にトッピングのさつま芋チップスをかじると、塗布したクローブパウダーの香気により口中で華やぎが倍増。
特にパクチーを多めに頬張った時に発生するそれは、インド料理好き・スパイス好きなら覚醒必至の魔性のアロマと言えよう。
日本料理をバックボーンとした同店の魅力とは全く異なる着地点へ降り立った、わっさん渾身の衝撃傑作。
ただでさえ楽しみだった帰郷・独立開業が一層待ち遠しくなった。
2018.7.23昼４ 醤油そば…1200円 2種から選べる麺は細麺で
塩そばを「以前とほぼ別物」と述べておいて何だが、今回のリニューアルで加わった新顔。
鶏のダシ感を前面に押し出した塩に対して、こちらは醤油の美味しさを伝える為にダシや脂を効果的に配し、日本人の琴線に触れるように構築。
アサリと煮干が双璧を成し、風味豊かな醤油ダレを下支え。
力強い香りの自家製細麺にスープが程良く乗っかる事で、醤油のキャラが一層引き立つ設計。
バラ肉の脂身が湛えた甘み、大根のほろ苦さが成す清涼感もそれを後押し。
器の側面に吹き付けた醤油と共に流し込むと、ひたすらに至福。
日本が生んだ最強の調味料・醤油の良さを多角的に楽しませる、他に類を見ない逸品だ。
2018.7.23昼３ 塩そば…1000円 2種から選べる麺は手もみ麺で
今年1月以来、通算4度目の訪問。
7周年を迎えた今年6月、通算2度目となるメニュー全品刷新を敢行。
遠征先ではあまりリピートしない方だが、同店のリニューアルとなれば気にならない訳もなく。
先に結論を言うと、ほぼ別物へと変貌を遂げている。
複雑な要素を緻密に積み上げた前作から一転、素材の良し悪しがモロにでるシンプルな味わいに。
設計や調理の手数は減ってないかも知れないが、鶏ベースにせよ塩ダレにせよ持ち味を露わにした小細工抜きの潔さ。
ランダムな口当たりが楽しい自家製麺とも密に呼応した、唯一無二にして完全無欠の一杯。
2018.1.20昼４ あさり味噌そば…1000円
メニュー完全刷新を間近に控え、その後メニュー落ちするとの事で、食べ逃すまいと約半年ぶりの再訪。
年始に帰郷していた分部クンから聞いてはいたが、まぁ～スゲえの一言。
文字では味噌ラーメンにカテゴライズされるが、そんな括りが無粋に思えるほど。
言うなれば超絶濃厚クラムチャウダーラーメンfeat.味噌ってトコか。
貝の旨みを軸にした和ダシがベースなのに、啜る度に旨みが口中で毎回爆発。
底に沈んだ実山椒や、鶏肉に塗布したケイジャンスパイスから来る香味との相性もいちいち隙がなく、4杯目なのにKK。
こんな逸品をあっさりメニュー落ちさせる決断力にも脱帽だが、刷新後のメニューが否が応でも楽しみになる。
2017.7.15昼 塩そば…1000円
２種から選べる麺は平打麺で。
1軒目の大喜＠仲御徒町から徒歩移動、2014年10月以来の再訪、昨年のメニュー刷新後は初。
前回も同名品を食べたのだが、見た目だけでなく中身もしっかり別物。
以前のは儚さもひっくるめて「和」一色だったが、新味は実に色彩鮮やか。
随所に配したトマトやオリーブの効果が、全体を塗り潰す訳でなくサブ的に顔を出し、啜る毎に和と洋の狭間を行き来。
細めのフェットチーネといった趣の自家製平打麺との相性も、疑問を挟む余地がない。
千円の大台でも、イヤミなく肩肘張らず、サラリと食べさせる構成力が凄まじい。
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2014.10.2夜 塩そば…850円、麦酒…500円
奈良から岐阜へ戻り、会社での滞在時間たった15分で、いざ東京へ。
昨年2度目の東京出張編の始まり。
昼には奈良にいたのに、19時過ぎには秋葉原(笑)
翌日のお仕事へ向けて燃料補給。
ハートランドというチョイスと、おつまみ付きなのが素晴らしい。
値段相応にトッピングが色々と多いなぁと感じるのと同時に、表層の油脂分が多いなというのが第一印象。
丸鶏らしさが出た味の厚みも、昆布や乾物ら魚介の底味もちゃんと感じられるが、それ以上に油が多い。
美味い・不味いで言えば当然美味いんだが、このベースじゃなくても近いモノは成立しそうな気がして。
やや固さの残る細麺とのマッチングも、完全な乖離とまでは行かぬものの、ちょっと隙が多いかな。
どちらも火入れの頃合が絶妙な鶏チャ＆豚肩チャは、さすがの一言。
揚げ牛蒡をあしらう感覚も好みだし、各パーツのクオリティは押し並べて高い。
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83回
2025/03訪問 2025/03/20
2025.3.14昼 博多ラーメン…890円
2025年ラーメン89杯目
麺のカタさは普通→替玉ヤワで
やっぱ平日昼の二代目は凄すぎ！
たった890円で、替玉1回無料に白飯＆おかずまで付いてくる。
平日昼なんて年に数える程しか行けんけど、行く度に感服！
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2025.2.14夜 濃厚えびまぜそば 味玉付き…1090円、明太子ご飯…250円、博多ひとくち餃子…350円
2025年ラーメン45杯目
頭クラクラするレベルの超絶海老フレグランス！
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2025.1.28昼 つけ麺 全部のせ…1280円
選べる麵量は大盛コール
2025年ラーメン24杯目
濃厚豚骨つけ麺の最高峰！
麺をスムーズに手繰らせる、昆布水の濃度や分量も実に精妙。
平日ランチに伺ったのは久々だが、やはりお得感が尋常じゃない！
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2024.7.10夜 甘エビ豚骨醤油 甘エビガツンver.…1190円
2024.7.10-233
白海老ならではの繊細さと品の良さがウリの本店「えびそば」とは真逆の、誰でも一発で「海老だ！」と分かる猛烈な海老フレーバー！
それを支えるどっしりとした旨みは、同店の代名詞である濃厚な豚骨ベース。
ツルシコに仕上がった本店仕様の麺との相性は、まさに生みの親ならではの緊密なフィット感！
岐阜ラーメンシーンにおける海老ラーメンのパイオニア・石神店主が、自らのヒット作に挑戦状を叩き付ける形の意欲作。
本店創業20周年を4ヶ月後に見据えた、ベテランの矜持を否が応でもビンビン感じる一杯だ！
その他のオーダー
博多ギョーザ…350円
明太子ご飯…180円
替玉…100円×2回
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2024.5.24夜 博多ラーメン 焼豚丼セット…1060円、替玉×2…200円、明太子ご飯…180円
2024.5.24-171
無料分、白神プレミアム分で各1玉、追加料金で2玉と、替玉計4回。
さらに明太子ご飯まで追加しちゃうくらい、やっぱりココの味が好き。
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2024.4.13夜 博多ラーメン 明太子ご飯セット…1040円
2024.4.13-107
麺は普通→普通→ヤワで。
20時過ぎという時間帯が功を奏したのか、この日の豚骨スープはディープでチョイザリな骨粉感。
そしてやっぱり、ヤワの3玉目にたどり着いた時の感動がデカいんやてな～。
端折って言うと、ここに来てまだ美味くなるんかて！的な尻上がりっぷり。
製麺時・製麺後ともに同店ならではの製法を採用しているからこその着地点に、毎度ながら歓喜！
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2024.4.3夜 豚骨醤油…990円、明太子ご飯…180円
2024.4.3-093
ようやく出会えた、SNSナシ・店頭告知のみのゲリラ限定メニュー。
王道ド真ん中とは一線を画す、個性に満ちた豚骨魚介ベースのヒキが凄い！
こういう独自性の高い味を作らせたら、ボスの右に出る者はおらんな～。
替玉は普通→ヤワで、この2玉もサラッと食べさせる求心力に脱帽！
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2024.1.11昼 博多ラーメン 餃子セット…1210円、追加替玉×2…200円
2024.1.11-006
午前に関市出張、となればロンモチ二代目。
主役のラーメン＆替玉が最高なのは相変わらず。
平日昼だけのお楽しみ、手作り惣菜のおかげでライスも進みまくって計3杯。
これに勝るお得感、他にある？
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2024.1.4夜 博多焼豚麺…1020円、明太子ご飯…180円
2024.1.4-001
仕事始めからいきなり残業、駆け込む馴染みの店でいつもの品を。
今日の豚骨スープはコク全面型、分厚い旨みと程よいヒキでキャッチーな仕上がり。
昨年以降、麺のコンディションが常に最高！
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2023.10.11夜 豚骨味噌ラーメン…800円
2023.10.11-416
爆王の「激辛グルメ祭り 2023 in NAGOYA」出店記念的ゲリラ限定。
矢場公園で啜ったあの麺に、こってりヘヴィなスープがビッシリ絡む！
やっぱ二代目の豚骨は万能すぎ。
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2023.7.12昼 ラーメン全部のせ…1130円
他2店舗の譲渡により、創業店主の石神氏がフル稼働。
器の底に骨粉が僅かに残る濃厚豚骨は、明らかに不退転の覚悟を物語る。
ツボを的確に押さえた茹で加減の麺は、リアルに何玉でも食べられそう。
と言いながら、無料サービスの自家製おかずに白飯も進みまくる。
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2023.4.14昼 二代目 白神 関店（岐阜県関市）
博多焼豚麺…970円、替玉…100円
超久々の平日ランチ時往訪、ロンモチでライス食いまくり。熟成はそれほど深くないが、軽めに獣臭が届くコク旨豚骨。替玉は有料分も含めて3回、やっぱりココの麺はヤワが一番個性が出て好き。相変わらずの高回転ぶりにも頭が下がる。
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2022.6.19夜 博多ラーメン…810円、高菜…100円、明太子ご飯…180円
ヤマユウ二代目勤務ラストデーに突撃、基本のメニューに高菜を添えて。
閉店間際だったからか、この日は久々にガツン！とクサウマな熟成香。
これじゃ明太子ご飯あっても替玉2回いっちまうって話じゃなくて？
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2022.5.31夜 二代目熊本ラーメン…980円
6/3(金)まで提供のヤマユウ限定。
本人の告知で人吉市「好来」を意識したとの記述がある通り、マー油を含め構成は酷似。
あれを洗練というか大人っぽくした、食べ手を選ばない仕上がり。
ハリのある本品専用麺は、かなり雰囲気が出ている！
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2022.5.13夜 肉盛り冷やし中華…990円
5/11〜13、18〜20の計6日間限定メニュー。
どデカい炙り肉を冷やし中華に乗せるという、わんぱく一直線なコンセント。
プリップリな麺とダシの効いたつゆのコンビだけで満足だが、梅薬味や刻みニンニクがその度合いを爆発的に増幅させる！
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2022.4.7夜 博多ラーメン…810円
麺のかたさは普通で、替玉はヤワで
新潟中南部日帰り弾丸遠征からの帰り、閉店間際に滑り込み。
このところ限定が中心だったので基本のラーメンは1年2ヶ月ぶり。
2玉で合計180g(茹で前)をサラッと啜りきらせる求心力は相変わらず健在。
しっかり茹できっても小麦の風味が茹で抜けしない自家製極細麺も、同店を特長づける個性の一つ。
ヤワにするとその長所は一層強く発揮され、啜り心地の良さと毛細管現象の強化を明確に感じ取る事ができる。
材料・機材・技術の全てを強烈にこだわったからこその代物だ。
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2022.1.11夜 濃厚鶏ニボ…980円
2020年11月に限定提供した「鶏ニボ」の進化版、濃厚鶏ニボを麺大盛コールで。
前身作と違うのはもちろん濃度だが、更なる違いはヤマユウ手打ち麺。
濃厚ベースと手打ち麺の相性は「超濃豚ニボ」で立証済みだが、一体感は前作に軍配。
麺がしなやか過ぎて、スープに押し負けした感あり。
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2021.12.28夜 特製ワンタン麺 令和ver.…980円、博多ひと口餃子…300円、明太子ご飯…150円
2021年ラスト限定・特製ワンタン麺 令和ver.を大盛コール。
直前まで食べに行けるかどうかも微妙だったが、結果的には提供初日シャッター長。
手打ち麺＆ワンタンと焼豚で白河ラーメン的に構築しながら、麺の太さ・厚みやスッキリ感は喜多方寄りという独創性が面白い。
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2021.12.12夜 博多つけ麺…860円
福岡から出張で訪れている友人をアテンド。
いつも美味しいつけ麺をありがとう。
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2021.11.28昼 博多つけ麺…860円
豚骨ハードコア御二方のアテンド３軒目、博多つけ麺を並でオーダー。
今年既に４回食べている本品、やっぱ味のバランスが見事。
辛子高菜の辛味を巧く使い、並で180gという麺量を飽きずに手繰らせる。
チュルチュルとした啜り心地の自家製平打麺のみずみずしさも秀逸。
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2021.11.17夜 博多明太玉子とじラーメン…890円、ライス…＋100円
今回で２度目となる博多明太玉子とじラーメンを手打ち麺コール。
提供期間前半と仕様が変わったヤマユウ製麺、今回はkishimen style！
豚骨にここまで幅広の平打麺ってのも珍しいし、これが手打ちだってんだから舌を巻く。
玉子とじスープの精度も前回より向上していた。
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2021.11.5夜 博多明太玉子とじラーメン…890円
11/4から提供中、博多明太玉子とじラーメンを手打ち麺コール。
約１ヶ月ぶりのヤマユウ製麺、白湯ベースとのタッグは３月の肉煮干し豚骨以来。
玉子とじと言いつつ萬珍軒タイプではなく、粗めに溶いてスクランブルエッグ状で提供。
麺とはもちろん、白飯とも合いまくり。
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2021.10.27夜 八丁味噌豚骨…950円、ライス…＋100円
本日から売り切りまでの提供・八丁味噌豚骨、麺量大盛コール。
味噌おでん鍋の如く濃褐色に染まったスープは濃厚そのもの。
それに負けない中太麺も改めて凄いが、本品の主役はトッピング。
味噌しみっしみのトロトロバラ肉、同じく固茹で卵はOTRしない訳にはいかない！
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2021.10.7昼 浜名湖混ぜ海苔の佐野ラーメン…950円、山葵飯…＋100円
10/5より提供開始のヤマユウ限定・浜名湖混ぜ海苔の佐野ラーメン。
選べる麺量は大盛で、山葵飯もプラス。
佐野市「太七」ほどドサドサ入ってるワケじゃないけど、ネギによる爽やかさの付与は効果大。
手打ち麺と混ぜ海苔の絡みは至福の境地、〆の山葵飯も必食。
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2021.8.25夜 ピリ辛冷やしまぜそば…900円、明太子ご飯…150円
久々の嶋ちゃん限定・ピリ辛冷やしまぜそばを。堆く盛られた揚げ麺を天地返しするのに手こずった。
そのクリスピーな食感と、咀嚼しようとする歯を押し返さんばかりの弾力を有した冷やし麺の超モッチモチな食感のコントラスト。
こんな攻撃的な冷やし麺もアリやね！
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2021.8.5昼 超濃豚ニボ…980円、煮干し節飯…150円、替玉…100円
選べる麺量は大盛コール
提供最終日の夜は予定が怪しくなってきたので、その日のうちにリベンジ。
超濃豚ニボ＆煮干し節飯を。「極濃」と呼びたくなるほど常軌を逸した物量豚骨煮干スープ。
それに真っ向勝負の極太手打ち麺、潔いまでの力と力の殴り合い的な一杯。
食後はほぼ放心状態に、それくらいド迫力の煮干的波状攻撃だった。
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2021.8.5昼 博多つけ麺…860円
選べる麺量は大盛で
たまたま昼に関市方面での出張が入ったが、11:50着では流石に限定売り切れのため久々に博多つけ麺を。
しっかりヘヴィなのにサラリと涼やかに食べさせる、同店独自のバランス。
東海エリアにおける純豚骨つけ麺の金字塔的な一品。
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2021.6.25夜 とろろ根昆布と煮干しの冷やしつけそば…900円、梅肉洗い飯…＋100円
２ヶ月ぶりのヤマユウ製麺限定。
冷たすぎず、でも欲する程度には冷たい温度感が何とも絶妙。
煮干のイノシン酸と根昆布のグルタミン酸による相乗効果もキチンと作用。
手打ち麺のピロピロ加減も啜ってて楽しい！
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2021.6.18夜 博多つけ麺 全部のせ…1150円、得盛変更…＋150円、明太子ご飯…150円
博多つけ麺 全部のせ 得盛変更＋明太子ご飯と、超ボリューミーな夕飯。
５ヶ月前に食べた時と比べるとズッシリと重量感が増した豚骨ベースのつけ汁に特大満足！
「得盛」で茹で前450gになった麺を、全く飽きずに食わせるってのが凄いよね。
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2021.4.15夜 貝と鶏の旨味出汁ラーメン…950円
ヤマユウ製麺の新作、実は処女作の進化版との事。
今回の手打ち麺は佐野と米沢の中間くらい？な細さ、柔らかな口どけが良いね〜。
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2021.3.31夜 肉煮干し豚骨醤油ラーメン…850円
手打ち麺最終日に滑り込み製粉。
呑みの誘いを受けられなかった分だけ、残業で疲れた心身が喜んでいるような。
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2021.3.9夜 肉煮干し豚骨醤油ラーメン…850円
手打ち麺コール 選べる麺量は大盛で
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2021.2.4 博多焼豚麺…940円
替玉は計４発
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2021.1.26夜 博多つけ麺…860円・得盛変更…＋150円・明太子ご飯…150円
得盛で麺量は茹で前450g
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2021.1.5夜 博多つけ麺…860円・明太子ご飯…150円
選べる麺量は大盛で
2020.12.26昼 博多ラーメン…780円 手もみコール
ぴあ「第９回 究極のラーメンAWARD東海版」豚骨部門で通算４度の１位を獲得した実力店。
ノーマルだと自家製極細麺だが、食券を渡す際に店員さんから麺の固さを訊ねられるので「手もみで」とコールするだけ。
つけ麺用の平打ち麺に手もみを加えた、ピロピロとしたちぢれ麺での提供となる。
つけ麺と違い冷水で〆てないので、麺の仕上がりはかなり柔らかめ。
カタめが好きな方には向かないかも知れないが、このやさしい口当たりが実に私好み。
もちろん１玉無料の替玉は通常の極細麺なので、そのコントラストを楽しむのも一興。
１杯で２種類の麺が味わえると考えると、何だかお得に感じられるというのは麺好きだけの心情だろうか。
2020.12.22夜 角焼豚あんかけそば…950円
世界のヤマユウによる新作限定で、12/22～25の夜のみ15杯という短期間の提供。
中央に堂々と鎮座する豚角煮をはじめ、豚バラスライス・木耳・豆腐と賑やかなトッピング群。
そして冬に嬉しいあんかけスープと豪華なパーツが揃う中、それでも主役は完全に麺。
手打ちのため目を凝らして見ると麺の厚みに僅かなバラつきがあるが、それがランダムな口当たりの楽しさに。
平打ちでも明確に体感できるコシの強さは、良い意味で見た目を裏切る出色の出来。
終盤に麺がダレるというあんかけにありがちな現象とも無縁で、最後までコシが持続していた点も評価に値する。
アツアツのビロビロ麺を勢いよく啜るにはひと工夫要るんだが、是非とも全ての食べ手にそれを見出す試みをして欲しい。
餡状のスープを纏っている麺をひと息で啜りきる事でしか得られない香りの立ち方は、想像を超える快感である。
一般的なサラリとしたスープでは味わえない、マッチングの妙が見事に結実した一杯だ。
2020.12.10夜 豚にぼ…950円・明太子ご飯…＋150円
同店人気の定番限定メニューが12/9～11・17＆18と不規則な日程で昼夜15杯ずつ登場。
かつてレギュラーメニューだった頃は１日５杯程度しか売れなかったのが、今じゃ開店即完売。
時代が追い付いたのか、限定という希少感がそうさせるのか…商売って難しいもんだな。
メニュー誕生から11年も経過しているのに、令和の今でも十分過ぎるほどヤバい超濃厚スープ。
煮干の旨みはもちろん、エグみも巻き込んで一緒くたにしてヒキの強さへと変換。
パワー系のスープとバツグンに相性の良い、本店「えびそば」用の自家製麺と理想のタッグ。
私の中じゃ定番の組み合わせなんだが、明太子ご飯と合わせりゃ完全な痛風セットの出来上がり。
さすがにスープ完飲まではできないが、普段ラーメン店で摂取する倍以上のプリン体を摂取している気がする。
そんな背徳感も手伝ってか、明太子ご飯を頬張ってからスープを少量飲むと狂おしいほどに美味い。
デフォ１玉・プレミアム特権１玉で替玉は計２回、フツウ→ヤワの順でコール。
2020.11.11夜 鶏ニボ…950円・明太子ご飯…150円
選べる麺量は大盛で
11/10～14の期間限定メニューで、各日の昼夜各15杯ずつの数量限定での提供。
同店の元レギュラーメニューにして現在は不定期限定として登場する「豚にぼ」を匂わせるメニュー名。
鶏と煮干がほぼ同率で比肩する、力強くもまろやかな濃厚スープ。
麺は「豚にぼ」同様に本店・麺屋白神の「えびそば」用自家製麺を採用、荒ぶるスープの旨みと互角に渡り合う。
焼き目が香ばしいチャーシューも好手だが、大葉を混ぜ込んだつみれの口どけが非常に秀逸。
プレミアム特権で替玉した後は、メニュー名を見た時から決めていた明太子ご飯で鶏煮干おじやにして〆。
明太子と鶏白湯が合いまくる例は幾度も経験済みだが、煮干が入っても同様に相性バツグンである事が証明された。
2020.10.16夜 二代目鯛白湯…950円
10/6から提供開始〜本日で最終日を迎える限定を再食。
本日のみ提供数を多めにしたため、残業帰りでも無事に食べられたのが嬉しい。
前回はハシゴしたため諦めたが、和え玉後の小ライス投入まで辿り着けて満足度も倍増。
感想委細は前回レポに委ねるが、わずか千円以下で鯛の美味しさを味わえるリーズナブルな設定も同店らしい。
2020.10.7夜 二代目鯛白湯 和え玉付き…950円
同店における夏の風物詩「鯛香露」の代役として登場、本店「鯛とアサリの塩魚汁そば」と同日提供開始の限定メニュー。
原形である「鯛白湯」は３年前に東海三県 自家製麺活性化プロジェクトとのコラボから生まれ、その後に幾度かスピンオフした実績もある。
クセのある本店の作品に対し、こちらは本店14周年記念時に限定登場した鯛白湯に似たキャッチーな味わい。
鯛だってキッチリ炊き込めばパンチが出せるんだ！と言わんばかりの旨みの強度。
自家製中細麺は少しハリを持たせた仕上がりで、強めのスープに巧く合わせてある。
芽ネギ・刻み玉ねぎ・少量の黒胡椒といった脇役たちも効果的に作用して、一本調子にならないところも好印象。
鯛おぼろを添えた和え玉も傑作で、そのまま・つけ麺スタイル・ラーメンスタイルと３通りの食べ方で楽しんだ。
本店行ってからじゃなきゃ、残ったスープに白飯ダイブ絶対にカマしとったな。
2020.9.24夜 博多明太玉子とじラーメン…890円
手もみ麺コール
ぴあ「第９回 究極のラーメンAWARD東海版」にて通算４度目となる豚骨部門１位を獲得。
その記念として9/8〜30（日曜を除く）と期間長めに提供している限定品。
チャーシューの上だけかと思いきや、スープの仲間にも明太子が結構ビッシリ。
メニュー名だけで味の想像はそれなりに可能だが、いざ食べてみるとこの組み合わせは悪魔的なウマさ。
デフォで手もみ麺にするとスープの塩気がやや足りないが、そこを明太子が適切に補完。
溶き玉子の絡みも相まって、全く隙のない一体感を実現。
無料の替玉の後はプレミアム特権で小ライスを選択、スープに投入しておじや状態からのＫＫ。
最初からライスまでがワンセットなんじゃないの？という出来過ぎな相性の良さにまんまとハマった。
2020.8.7昼 ラーメン餃子セット…1080円
手もみ麺コール
同市内『麺屋 白神』の豚骨専門セカンドブランドとして2009年にオープン。
過去の店長は『麺座かたぶつ』『イロドリ』『麺切り 白流』各店主が歴任した名門店。
時間帯や曜日を問わず常に活況で、回転がひたすら早い事でも有名。
豚骨ベースが主役ながら、以前にも増して和の要素を強く感じる濃厚なスープ。
手もみ麺コールで極細麺からつけ麺用の極太平打麺に変更、啜り心地がたまらない自家製麺。
月並みな言い回しになってしまうけど、ホントに安心できる美味しさ。
こんなに濃厚なのに、どうしてこれ程までに心が和らぐのだろう…。
博多へのオマージュを込めた一口餃子は、ランチ時無料のライスでガッつくのが吉。
最後は替玉ヤワコールで〆て、いざ客先訪問へ。
2020.5.8夜 つけ麺…860円・明太子ご飯…150円 選べる麺量は大盛(茹で前270g)
本店での久々の食事で、満腹になるどころか食欲が猛ってしまいハシゴ。
個人的な麺の適量が同グループの特盛(茹で前450g)なので、大盛２連チャンはいくら私でも多いはず。
ところが味が違うので、前の分の麺量はリセットされるという便利な仕組み（そんなワケない）。
過去に何度も述べている通り、東海圏における最好濃厚系つけ麺がコレ。
ベースの濃度、甘辛い味付け、フェットチーネ風な平打ち気味の自家製太麺の厚み。
全てがちょうど良く、軽すぎず重すぎず、スルスルいけるのに食べ応えもしっかり。
本品の最高のお供・明太子ご飯もプラスして、２軒２麺２飯で大満足のフィニッシュ。
2020.1.24夜 灰煮干しの肉味噌ラーメン…950円・明太子ご飯…150円
1/23～31までの期間、平日夜15杯のみの限定メニュー。
粘度は低いながらもガッツリと銀粉が浮かぶ、煮干成分をとことん凝縮したスープ。
メニュー名の通り色合いはド派手に灰色だが、ネガティブなエグみや塩気は皆無に等しい。
そこに合わせるのは、本店の旗艦品「えびそば」用の自家製中太麺。
元から麺単体の時点で似ていると感じたが、ここに煮干がガッツリ効くと弘前市『たかはし中華そば店』とほぼ一致。
じっくりと噛み込んでいく度に味わい深く、そこに煮干の旨みが絡んでくる様がたまらない。
肉味噌を溶かすとミンチの旨みが煮干フレーバーを少し和らげ、途端にキャッチ―さが増幅。
荒々しさと親しみやすさという真逆の２面を、見事に兼備させた一杯。
2019.12.11夜 羽二重土鍋ラーメン…950円
世界のヤマユウ作品で、12/10～14の夜のみ15杯限定。
プレミアム特権は海苔マシコール。
銘柄の付いた食材というだけで脈絡もなく高級品を主軸にした品が氾濫する近代ラーメン界隈。
限定メニューならまだしも、レギュラーメニューすら他店の二番煎じという店も少なくなく、完成度云々以前に食べ手としての食指が動かない事もしばしば。
本品は、そんな風潮に一石を投じるかのような、作り手自身の幼き頃の思い出が詰まった品だ。
恥ずかしながら小田巻蒸しも羽二重蒸しも未体験なので、茶碗蒸しのタネとして麺を食べるのは初めて。
蒸す時間を差し引いた時間だけ茹でた後に、土鍋に投入して他の食材と共に蒸す。
回転率を重視する同店においては自殺行為とも言える調理手順だが、それと引き換えに得た麺のプルプル感は至上の幸福。
薬味に奥ゆかしい涼味を持つ芽ネギを採用した点も心憎いし、具に銀杏や百合根といった王道のアイテムを配して親しみやすさも担保。
山葵＆海苔佃煮といった味変アイテム、〆の醤油ご飯まで付いた、一品の中での起伏も楽しめる御膳のような一杯。
2019.11.26夜 博多焼豚麺…940円＋明太子ご飯…150円
『麺屋 白神』のセカンドブランド、ぴあラーメン本 東海版「究極のラーメンAWARD」豚骨部門で過去３度の１位を含む常連店。
加えて過去の店長は『麺座かたぶつ』固本店主、『イロドリ』木村店主、『麺切り 白流』森下店主が歴任した、正真正銘の名門店。
油脂分は控えめだがベースの濃度はキッチリ高く、ほんのり和風な後味と余韻が後を引く独特な豚骨スープ。
昨年導入の「豊製作所」製大型製麺機に装備した独自工法の大径ローラーの効果により、導入前と比べて圧倒的に進化した自家製極細麺。
フツウ～ヤワにすると一層分かる、柳腰なのにハリとコシが逃げていない仕上がりは真に唯一無二。
博多ラーメン（というか長浜ラーメン）とは別物だが、ミドル～ヘヴィ級豚骨愛好家には無条件でオススメしたい一杯だ。
2019.10.1夜２ 博多ラーメン…780円、明太子ご飯…150円
『麺屋 白神』のセカンドブランドとして2009年にオープン、ぴあ東海ラーメン本「究極のラーメンAWARD」豚骨部門で過去３度の１位を含む常連店。
増税に伴い50円値上げしたとは言え、替玉１回が付いてこの価格なのだから寧ろまだ安いと言っても過言ではあるまい。
油脂分少なめで、ちょっと和テイストな後味が余韻に残る、オリジナリティ溢れるスープ。
そこに啜り心地最強の自家製極細麺が隙なく寄り添う、私史上最好の豚骨ラーメン。
地味というか見た目で分かりにくいんだが、新製麺機導入以降この極細麺がむちゃくちゃ良くなっとるんだよな～。
そこに今なら生キクラゲが乗るという特別仕様で、これが驚くほど美味。
キクラゲの固定観念を覆す、チュルリとした口当たりは昇天必至。
プレミアム特権で別皿でも供して頂いたが、どんだけでも食べられそうな滑らかさは是非一度体感して欲しい。
2019.8.29夜 鯛出しの冷やしラーメン…950円、鯛のひと口おぼろ洗い飯…＋150円
8/22から提供開始の限定メニューで、明日30日頃まで提供予定。
口にしてまず最初に感じたのは、ちょっと濃いめの色合いに対する口当たりの柔らかさ。
塩気や酸味が立ちやすい低い温度帯で、このゴクゴク飲めるテイストへの着地は見事。
あっさり一辺倒にならぬよう適度な油脂感も付与する事で、中細なのにモッチリ感が楽しめる自家製麺との親和性も担保。
超しっとりな舌ざわりのローストポークをはじめ、トッピング群がいずれも外れナシ。
残ったスープを入れて楽しむ鯛おぼろ飯は、同店では既にお馴染みの存在、いつ食べても間違いないヤツ。
〆まで含めて、同店の夏の風物詩として定着してきた「鯛香露」の代役をバッチリ果たす爽快な一杯だ。
2019.5.7夜１ 令和の鯛香露…850円、鯛の子付き洗い飯…＋150円、博多ひと口餃子…300円、明太子ご飯…150円
「東海三県 自家製麺活性化プロジェクト」とのコラボから生まれ、昨年には東京『むぎくらべ』への出店商品にもなった、今や同店を代表する人気限定メニュー。
今年のは鯛の焼き身を排した分だけ鯛でんぶを増量、なのに値下げを敢行するというお人好しぶり(笑)！
ラーメン店の固定概念を覆す、常軌を逸脱した製法で打つ本品専用の自家製極太麺、歯を押し返さんばかりの強靭なコシは今年も不変。
トッピングの鯛でんぶ増量のおかげで、例年よりもタレ感より鯛感の方が勝っており、それを温玉がまとめる事により一体感も保持。
焼き身がなくなったって口中に鯛の味も香りも広がりまくるんで、物足りなさなど皆無。
それにしてもこの麺、分かって食べても相変わらず凄まじい食感だし、更には食べ終えた瞬間に再食したくなるというオマケ付き。
また夏ごろにやってくんないかしら…。
2019.3.21夜 博多ラーメン…730円 生麺コール
休日出勤帰りのお楽しみは、今週のみ限定の1玉目のみ生麺への変更が可能な本品。
2018年の初頭に限定で「久留米ラーメン」を提供したが、まさにあの様相。
尚、通常の極細麺も製麺後に風を当てて乾燥しているため、市販の乾麺とは様子が異なる。
現地・久留米での既訪軒数は6軒しかないので大層な事は言えないが。
元々同店のスープが博多や長浜よりも大砲ラーメン＠久留米市に少し似ているため、確かに久留米っぽさは出てるね。
しかも今日のスープはいつもに増して香りがワイルドで、九州在住のラーメン好きの方にもご納得頂けるであろうレベルのヒキとコク。
食べたのは12年も前だし、店も現存しないので比べようもないのだが、在りし日の一休軒本店＠佐賀市を思い出した。
また、普通→ヤワの順で2玉食べた替玉は、恥ずかしながら新製麺機導入後ようやく初食。
以前にも増してアシが伸びやかになっており、一層好みの啜り心地と食感に。
この変化についての感想は人それぞれかも知れないが、私は好きだなぁ。
2018.11.22夜 博多つけ麺 全部のせ…1100円、得盛…＋150円
ニンニククラッシュコール。
東海圏における最好濃厚系つけ麺を、いつもの特盛(茹で前450g)で約10ヶ月ぶりにオーダー。
3連休を目前に控えた残業帰りって事で、初っ端からドカッとニンニクをクラッシュ投入してジャンク感をプラス。
ラーメンよりもスープ量が少ない「つけ汁」にも関わらず、こんだけのニンニクを受け止めてビクともせず、かつしっかりと化けてくれるのは豚骨ベースの重厚さの賜物。
ひたすらにパワフルな味で、大量の麺をいとも簡単にドッカドカ食わせてくれる気持ち良さは健在。
かつては大丸＠今池(RIP)がそうであったように、今はこの品が私にとって「今の自分」を知る、言わば映し鏡のようなもの。
厚みは薄くてもモッチリと弾力のある自家製太麺、この量を滞りなくスルスル啜りバクバク食べられる事で、今夜も調子が良い事が分かるのだ。
明太子を最大限に活用し、秘技「おかず食い」でも1/3ほどの麺を消費。
毎度の事ながら、自分でも呆れるくらい早々と完食。まだまだ私も捨てたもんじゃない…かな？
2018.11.15夜 特製煮干しそば…850円、明太子飯…150円
選べる麺量は大盛、手もみ麺コール。
不定期で登場する店頭オンリー告知の限定品、デフォだと先日提供された「どろさば味噌」と同様、本店の旗艦品「えびそば」用の麺。
しかし個人的に好みなのは、数々の後続世代に影響を与えた名作「豚にぼ」でもコール可能な、つけ麺用太麺に手もみを施した仕様。
スープは基本的に同店の看板メニュー「博多ラーメン」のタレを煮干醤油に変えただけとの事だが、従来より替玉投入の際の追いダレとして卓上に煮干ダレを常設してあるので、恐らくここのお客さんには馴染みの味に仕上がっている。
粘度も程々にあってしっかりと濃い豚骨に、煮干特有の塩気を伴った旨みと軽い酸味が加わり、ヘヴィ級ながらスピード感のある味わいが良い。
予想のつく味ではあるが、それだけに安定感があって文句なしの美味さ。
替玉はヤワコール、何と合わせてもハズレなしの明太子飯と、こちらも安定のコンビネーション。
今日食べたものに限って言えば食べ慣れた味ばかりだが、それでもまた食べたくなる味ってのが比較的近所に存在するのが嬉しいねぇ。
2018.11.4夜 どろさば味噌…850円、ライス…100円
卒業生の店『あらき軒』と『イロドリ』による共同企画【GRGP】に勝手に便乗するという前代未聞の試み(笑)。
尚、提供は11/6または7辺りまで出来そうとの見込み。
今回のテーマは「濃厚」なので、かの名品「豚にぼ」をはじめ数々の濃厚系メニューを世に送り出してきた同店にとっちゃ、ほぼお家芸みたいなモンでしょ。
超が付くほど濃厚な豚骨ベースに鯖の味噌煮を融合させた、ひたすらにパワフルな猪突猛進型のスープ。
麺は替玉付きか大盛を選べたので後者にしたが、意外にも本店のデフォ用の中太麺。
スープとの相性はバツグンだが、個人的には「キトキト味噌ラーメン」のノリで太麺＋手もみが一番合うような気がした。
加えて、せっかくスープに鯖をガッツリ使ってあるのだから、トッピングにも鯖を使ったアイテムがあると尚良いのでは。
とか何とか言いながらも、残ったスープがご飯に合わない訳がなく、ペースト状と呼んで差し支えないほど濃厚なのに勢いでKK。
2018.9.29昼１ 鯛香露…980円、天然羅臼昆布〆味玉…150円、鯛そぼろ付き洗い飯…230円
選べる麺量は大盛(茹で前300g)で。
同店の夏の風物詩が、東京『むぎくらべ』での提供を経て凱旋。
4年前に「東海三県 自家製麺活性化プロジェクト」を発足した時に誕生したメニューだけに思い入れが深いが、その期待をもサラリと超えてくる。
変態的な製法で打つ本品専用の極太麺のコシは今回も変わらず超強靭！
溜まり醤油と鯛ダシによるつゆとしっかり絡んで、上品ながらも東海人好きする独特の味わいに。
食べ進めるうちにつゆと鯛油が乳化し、それを鯛でんぶが後方支援する事で麺との絡みが向上、終盤に向けて旨みがグッとパワフルになる趣向もたまらない。
年末の恒例となった天然羅臼昆布〆味玉の滋味もオンリーワンの一杯に華を添える。
最後はもちろん洗い飯で、つゆに凝縮された旨みを余さず摂取。
毎年食べてはいるものの、その完成度の高さに毎回驚かされる至高の一杯だ。
2018.8.29夜１ 塩豚骨まぜそば…900円 選べる麺量は並、ニンニク半量でコール
本日より提供開始、レシピ考案は今年入社の山田君…ってのはバンド界隈の後輩だった元Bugs Breakのヤマユウ。
彼にとっての処女作は、汁なしの部類に入るまぜそばで敢えて「豚骨」を謳った、盲点を突いた内容。
ソース的に少量用いた同店自慢の豚骨スープが、言わばタレの役割を果たす。
そこに合わせる塩ダレは自ら強く主張する事なく、豚骨の突進力を後押し。
ラーメンと比べ圧倒的に少ない量のスープでも、ムッチリとした食感の自家製太麺とのタッグでも押し負けしない、タフな味わいへと仕上げている。
そこへミンチの旨みや刻みニンニクの香味が加わり、突進力を後押し。
最後はもちろん追い飯コール、途中で一切食べ飽きる事なく完食。
ひいき目抜きにして、ガッツリ食べたい時にはピッタリの一杯だ。
2018.7.11夜２ 二代目もろこし豚骨…850円、明太子ご飯…150円
せっかく7/11＝ラーメンの日なので本日提供開始の限定をハシゴ。
昨年同時期に本店で供された品のスピンオフ的な作品。
ドＳ濃厚な本店に対して、適度な濃度に仕上げた長浜スタイルの純豚骨ベースで、食べ易さは本品に軍配といったところだろうか。
麺は非常に弾力に富んだ中太ちぢれ麺を使用。
啜る際にプリップリと弾けまくり、唇から舌から全面的に楽しませてくれる代物。
とうもろこしの自然な甘さが溶け込んだ豚骨スープと、チョイ辛の明太子ご飯がこれ以上ないくらい合うもんだから、茶碗にスープを移して豚骨明太おじや風にして食べると最強。
2軒目もミニご飯オーダーするってどうなの？って自分でも思ったが、食べるとやっぱり満足度は最高潮。
2018.7.5夜 博多ラーメン…730円、博多ひと口餃子…300円、明太子ご飯…150円
手もみ麺コール。
多分バカ忙しい時は対応不可だが、言えばデフォの極細麺からつけ麺用の太麺で供してくれるとの事。
しかも「豚にぼ」の時に同じコールをした時と同様に手もみ麺での提供。
さすがに麺の太さ＆断面形状の関係から毛細管現象が弱まるので、全体のバランスを考えると麺が前に出てくるのだが、そこは卓上の替玉用タレで調整すれば無問題。
それでも個人的に好きな方の麺になるので、啜った時のランダムな口当たりを含めかなり好み。
もちろん替玉はデフォの極細麺なので、どっちも楽しめるという意味でもオススメ。
明太子ご飯＆一口餃子もオーダーしちゃったので、替玉はたったの2回で腹パン。
2018.2.13夜 五段バラ 博多麦味噌麻辣麺…850円
選べる麺量は大盛(茹で前300g)で。
店内告知のみの限定品、提供は恐らく明日(2/14)までとの事。
白神におけるガツ盛り汁なしが「三段バラ」で、本品は汁あり版。
しかも爆王の「しびれベトコン」の前身名『麻辣麺』を冠する、辛さとシビレを伴った品だ。
二代目の代名詞である濃厚な豚骨ベースの旨みが、麻辣味や味噌の甘みと拮抗、これが思わず舌を巻くバランス感覚の良さ。
そんなスープの勢いをガッチリ受け止めるのは爆王専用の自家製太ちぢれ麺。
口中で跳ねるようなピッチピチの弾力が重厚なスープと見事に呼応。
爆王と違って野菜が炒めではなく茹でられており、そのみずみずしさが食べやすさに貢献。
ニンニク＆ニラの香味コンビがパンチを更に後押しし、〆のOTRまで一気呵成。
4年半ぶりの同品だが、過激な進化に箸が止まらなかった。
2018.1.31夜 博多つけ麺 全部のせ…1070円、得盛…＋150円
沖縄遠征を挟み、本州で1週間ぶりの麺補給。
東海エリアにおけるマイフェイバリット濃厚つけ麺を、いつもの「おかず食い」仕様で…と思って待ち構えていると、トッピング皿の様子が少し変。
真上から見てみたら…何を遊んでんだか(笑)。
ベースの濃さは昨年11月に食べた時以上にド濃厚で、麺を浸そうにもなかなか麺が沈まないほど。
逆に香りは今回の方が幾分マイルドで、ヒキと食べやすさと乗した総量はほぼ同等。
それを差し置いて麺をおかず食いでガンガン食わせる明太子の魔性の牽引力も強烈。
茹で前450gの麺量でも、ほぼノンストップで完食。
2018.1.3昼 久留米ラーメン…730円、明太子ご飯…150円
今年１発目のシャッター長は、この日よりグループ全３店舗営業開始の同店で。
看板メニューの麺を切刃＆製麺後の処理違いにした本品。
乾燥という工程を省いただけで、確かに久留米っぽさが出て…と言うよりは、元のベースが長浜よりも久留米寄りなのかも。
通常より太いとは言え細麺の部類である事に変わりはなく、スープとの親和性の高さは折り紙付き。
この麺、良いねぇ〜。
欲を言えば味玉ではなく固茹で卵だったら一層雰囲気が出たかもね。
夜に新年会を控えていたので、替玉２回に明太子ご飯でフィニッシュ。
2017.12.26夜２ 博多ラーメン…700円。
よくよく考えたら9月の九州遠征を終えてから未食だったので。
同店では限定以外だとつけ麺ばかり食べているが、多加水麺好きの私はだいたい毎年この傾向。
わざわざ調べていないが、おそらく年１くらいしか食べてないのでは？
博多と言いつつ長浜スタイルなのはご愛嬌、ぽってりとした濃厚豚骨スープは、ほんのり和テイストを感じる食べやすさが魅力。
小麦の香りがハッキリと届く自家製極細麺は、既に円熟の域に達している。
茹で加減のコールは普通→ヤワ→ヤワ、替玉２回でフィニッシュ。
やっぱこの１杯こそ、私的東海No.1豚骨ラーメン。
2017.12.13昼１ 子持ち鮎とフカヒレの白湯…950円、鮎の子と高黍の炊き込みご飯…200円
本店を含む同店の1Dayやゲリラ売り切り系限定は毎度バカげた原価率の高さだが、中でも今回は特に高い完全な大放出設定。
いくらほぐし身とは言え、銀餡に包まれたフカヒレの量を見れば誰でも分かるはず。
更にぶどう山椒油に鮎の子と、トッピングだけ見ても実に贅沢。
鮎の白湯ベースなんて初めて口にするが、黄金色に輝くスープからは地元民なら誰もが郷愁を感じる鮎独特の淡白かつ品の良い旨みが。
少しヤワに仕上げた自家製中細麺との相性は論じるまでもなく良好。
全体を引き締めるぶどう山椒の爽快感も手伝って、替玉するのも忘れてゴクゴクと夢中でＫＫしてしまった。
今回は構想段階から聞いてたけど、ホントようやるわこんなの(笑)。
2017.12.1夜 博多つけ麺 全部のせ…1070円、得盛変更…＋150円
積極的なプリン体の摂取＆遠征前の胃袋拡張が主たる目的だからこそのオーダー。
5月末に食べて以来約半年ぶりで、麺量もその時と同じ。
麺量こそ異なるが基本形を先月に食べているので、感想委細は先月分に委ねるとして、たまには違う視点で。
週末の晩なので超久々に生ニンニクを。
随分前に卓上から消えて以来、完全になくなったと思っている方が多いだろうが、コールすれば出してもらえる。
やはりクラッシュだと化けてくれるので、ただでさえ強いヒキが倍増、そのおかげで麺量450g(茹で前)＆小ライスまで一気にKKK。
こんな量でも最後まで乾いて麺同士がくっついてしまう事なく、最後までスルスルと食べられるのも凄い事だよなぁ。
提供後の保水性まで担保する、製麺技術と茹で方・締め方の賜物。
2017.11.19夜 博多つけ麺…780円 選べる麺量は大盛で
高山攻め～妹夫妻宅訪問を経て、帰宅前に寄り道。
ほぼ半年ぶりのオーダー、今日のベースはほんのりと獣臭も漂い、いつも以上に野太くゴツい旨み。
自家製平打麺は今日もコシ・アシ共に豊かで、ワイルドなつけ汁と互角に渡り合う。
つけ汁の中に潜む辛子高菜が中盤辺りから存在感を発揮、エッジの立った食感と塩気で食い気を盛り立てる。
麺を平らげた後はつけ汁に明太子ご飯を投入して、豚骨明太おじやで〆。
看板メニューの博多ラーメンが圧倒的な人気を誇るため影が薄くなりがちだが、他店なら余裕で一番人気を獲れる隠れた逸品。
2017.11.14夜２ 燻香二ボ支那そば 醤油…850円
塩に続いて醤油を連食。
醤油自体に香りがあり、高温で更に香りが引き立てられているため、燻製香の強さで言うと塩に比べやや劣る。
但しこれは、醤油と煮干という相性の良い組み合わせ故、燻製香がより馴染んでいると解釈すべきであろう。
麺とスープの親和性はほぼ同等。
トッピング群を含めた食味の印象としては、醤油の方が尖っておらず、どこか懐かしさを感じるといったところ。
尚、麺量は並で120g・大盛180gで共に同料金。
当然2杯とも大盛で頂いた。
11/17(金)までの短期提供なので、気になった方はどうぞお早めに。
2017.11.14夜１ 燻香二ボ支那そば 塩…850円
選べる麺量は大盛で。
先月下旬に限定提供された「燻製豚にぼ」に続く、新人・大池氏の第2作。
前作と同様にベースの主材料である煮干(今回は伊吹いりこ)を燻製に。
ひと口すくっただけで鼻腔を劈くかのような燻製香が駆け回り、清涼な見た目とのギャップに驚かされる。
それこそ「駆け抜ける」なんて生易しいものではなく、まるで噴霧されたかのような勢い。
そんな中、ややハリを残した自家製中細麺がピタッと寄り添い存在感を誇示。
トッピングも豪勢で嬉しいけど、正直スープと麺だけの「かけ」スタイルで食べてみたい程好み。
2017.11.10夜 黒コショウ豚骨…700円
店頭告知のみ＆不定期で登場する準限定メニュー。
前回食べたのは2015年4月だが、同月内に３度、うち１度は２日連続食べに行ったほど個人的にツボった品。
その事を店のスタッフさんも覚えてくれており、自動的に胡椒多めコール(笑)。
骨太な旨みの中にほんのり和テイストを湛えた岐阜県最強豚骨スープと、たっぷりの黒胡椒による刺激が寸分の隙もなくフュージョン。
それらを満遍なく纏う自家製極細麺の軽快な食感。
そこから生まれる魔性のヒキに抗えるワケもなく、替玉２回＆明太子ご飯をも黒胡椒豚骨おじやにアレンジして、細かい事を考える間もなく怒涛の完食。
2017.10.27夜 燻製豚にぼ…950円
同店に即戦力として入社した大池氏の初作1Day限定品。
申し合わせてもいないのにギーヲノ＆チャンシゲと遭遇して日曜爆王会メンバー揃い踏み。
嘗ては1日5杯前後しか売れずメニュー落ち、その後は復活する度に毎日売り切れるほどの人気の「豚にぼ」。
圏内に類を見ない超絶濃度の煮干豚骨スープはもちろん健在。
その主役の一翼である煮干を燻製に。
序盤は大人しめだが、食べ進むにつれ徐々に薫香が花開き、替玉をコールする辺りになると芳しさは最高潮に。
麺はマイ定番の手もみ極太コール。
味覚と嗅覚を一挙に魅了され、替玉2回＋明太子ご飯まで怒涛の完食。
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2017.9.27夜 豚にぼ…800円 手もみ麺コール
本日より昼15夜15ずつ＆期間限定での復活。
昨年６月にメニューから姿を消した本品、これまで何度か少々の仕様変更を伴って復活してきたが、今回は最も基本のデフォ仕様。
トッピングがシンプルな程、スープの驚異的な濃度が一層際立つ。
先の九州遠征で50杯超を平らげてきたが、ここまでヘヴィなスープに出会う事はなかった。
麺は個人的にお気に入りの自家製太麺・手もみ仕様。
ドロ煮干スープを纏って弾け暴れまくる。
替玉はスープの濃度を考慮してカタ⇒普通の２回。
明太子ご飯も平らげてしっかり満足。
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2017.9.12夜 背脂煮干し豚骨…850円 背脂・麺量共に大盛コール
今夜から提供開始、現在の同店でサブを務める嶋中氏が初めて手掛ける限定。
同店で似たコンセプトの商品は何度かリリースされたが、「皆さん一緒に太りましょう！」と添えられた副題からも分かるように、重量感は過去最高。
こんなハードな見た目ながらカエシは控えめで、煮干の香ばしさや塩気、そして豚骨のまろやかな旨みを主軸に据えた構成。
それに真っ向勝負する、爆王・しびれベトコン用の自家製太麺が実に合う！
２つの異なる部位を味付け・切出し共に変化を付けたチャーシューも美味。
こんなのが麺を隠すくらいに乗ってたら、OTRするなというのが無理な話。
特に醤油ダレをしっかり効かせたゴロチャーが白飯に合いまくり！
コレでご飯食べないなんてダメ絶対！
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2017.8.31夜 金目鯛白湯…1070円
8/31夜。この日は代休だった為、余裕のシャッター長。
ちなみに2ndグリッドが山本佐太郎商店の慎一郎さん。
7月下旬に1Dayで提供した品の派生品なので、方向性や構成はそれなりに把握して臨んだが、それでも金目鯛の図抜けた華の量は圧巻。
天鯛ver.との対比で言うなら、静と動。
前作の泰然自若とした静けさが生む気品に対し、今作はスープ表層にすぐ膜が張るほどのゼラチン量をひっくるめて、徹頭徹尾ひたすらにド派手でゴージャスな味わい。
皮目の火入れ加減が絶妙な切り身、濃厚にして極めてキレの良いスープと、とにかく終始華やか。
別皿の具も趣向を凝らしてあり、次へ次へと食べ進めるのが楽しくて仕方がない。
本体・和え玉をまたいで、どちらの必要とする要素をも満たした自家製中細麺も快心の出来。
味・楽しさ・量の三拍子が揃い、且つ普段ラーメン店で触れる機会が滅多にない金目鯛を供してくれる。
これで1070円って、採算度外視どころかほぼ趣味の世界(笑)。
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2017.7.26昼
飛魚のがごめもりそば…950円
午後出勤のため久々の平日昼シャッター長、昨晩より提供開始の限定を。
昨年の本店バージョンを食べてるから気構えしてたが、つゆが湛えるトロみが相変わらず凄まじい。
ドボ浸けして食ってたら3〜4回でなくなっちゃうんじゃね？くらいの威力。
今回は飛魚の自家製焼干しをダシの軸にしており、この猛烈なトロみの中でも香ばしさを大いに発揮。
適度な塩気も相俟って、モチモチの自家製平打太麺をガンガン手繰らせる。
マットな質感のチャーシュー、風味豊かな混ぜ海苔、しっとりと滋味深い出汁巻き玉子など、具の豪華さも食べていて楽しくなるポイント。
平日昼ならではのキムチめしも２回転平らげ、出勤前なのに腹パン(笑)。
2017.7.21夜 鯛白湯…900円、明太子ご飯…150円
本日のみの限定、ひやあつコールで私共「東海三県 自家製麺活性化プロジェクト」とのコラボ仕様に。
先に言ってまうけど、強烈に美味い！
白濁しているのに低温でもイヤな臭みが一切ない、気品漂う鯛白湯ベースが大傑作。
スープに使用した素材のモノの良さ、下処理の丁寧さが顕著に出ている。
「ひやあつ」によってヌルくなった温度帯でも、塩カドが立たない設計も流石。
アシ・コシ共に富んで伸びやかそのもの、更に甘みも豊かな自家製細麺の出来も圧巻。
特に甘みの部分は熱過ぎても冷た過ぎても得られない、ひやあつならではの産物。
黒胡椒と鯛油でガンガン食わせる「和え玉」もニクい。
そのまま食べても美味いけど、スープに投入すると上品な面持ちから一変、黒胡椒の刺激が鯛白湯の甘みをグッと引き上げ、ワイルドな風貌に。
麺哲風のシャカシャカネギの涼味も合わさり、品格とヒキが高次元で両立。
原型も美味いけど、和え玉投入後も美味ぁぁぁぁぁぁ！
最後は取っておいた天鯛の切身とスープを明太子ご飯にダイブさせて〆。
おそらく本日ぶっつけ本番だったと思うが、そういう時ほど今回のように驚異的な品が出てくるから面白い。
改めて「白神ファンで良かった～！」と思わされた一杯。
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2017.7.12夜 鯛香露…950円、一口餃子…280円、明太子ご飯…150円
珍しく北斎に呼び出しをくらい、某バーガー店のつもりが臨休(ずっと休？)でフラれて、結局馴染みの店へ。
久々にレギュラーをとも思ったが、今週末で終了する前にもう1度、という事で例の流れで前菜的腹ごしらえ。
さて、この「鯛香露」。
今年分の提供開始から2週間ほどが経過した訳だが、日増しにじわじわと精度を上げてきており、特に本品専用麺の仕上がりは私が今季食べた3回中ダントツで1番。
ムチムチっていう生易しいモンじゃない、リアルに歯を押し返すガチムチ麺の弾けっぷりが凄い。
かと言ってイヤな固さはなく、むしろアシに富み実に伸びやか、うどんと極太中華麺のイイトコドリを地で行く驚異のフュージョン麺。
静かに、しかしキッチリと旨みを乗せる鯛ダシつゆとのマッチングも見事。
〆の洗い飯をサラサラッとかっ込んで、早くも来季へ思いを馳せるのであった。
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プレミアム金目鯛の香露…950円、一口餃子…280円、明太子ご飯…150円
本日より100食限定「プレミアム金目鯛の香露」の待ち時間に、まずは前菜的腹ごしらえ。
…って先週の投稿でも同じ事を書いたが、平常通り昼飯抜き＆仕事を抜け出して来た為、後で業務に戻る事を考慮すれば必然とも言える自分へのご褒美。
私ども「東海三県 自家製麺活性化プロジェクト」とのコラボ第１弾から生まれた、二代目の初夏の風物詩的限定メニューで、金目鯛バージョンはそのコラボ当事以来3年ぶり。
独特なコシの本品専用麺の委細については前回に委ねるとして、同じ鯛でもやはり華やかさが段違い。
通常のが「気品溢れる」とするならば、こちらは甘み、皮目の香ばしさ、味の横軸方向への広がりなど、全てにおいてゴージャスの一言。
これらを受け止めて踏ん張る自家製うどん中華フュージョン麺も圧巻。
〆の洗い飯まで含め、これが千円以下とはただただ頭が下がる。
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鯛香露…950円、明太子ご飯…150円、餃子…280円
私共『東海三県 自家製麺活性化プロジェクト』とのコラボ第1弾のメニューとして誕生して早3年、毎年じわじわとファンを増殖する人気商品となった「鯛香露」待ちの間の前菜的腹ごしらえ。
さて、本命の登場。
毎年の事ではあるが、皮目の香ばしい天然真鯛と鯛おぼろが放つオーラは圧巻。
歯を弾き飛ばさん勢いの超強力なコシを有する自家製太麺は、もちろん本品専用麺。
負けじとブチィッ！と噛み切った時に弾ける小麦の風味は、低温でもこんなに香るんか！と驚愕必至。
品格すら漂う鯛ダシに、たまり醤油ならではの深みが追随。
鯛油の香りも相俟って、つゆも低温ながらしっかりと香るのが「香露」ならでは。
〆はつゆの残りと意図的に取っておいた身を乗っけての洗い飯。
鯛の持ち味を全方位的に堪能させてくれる、麺好き・魚好き共に必食の名品だ。
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2017.6.6夜 博多ラーメン…700円
先週末の飲み会を除けば超久々の定時退社の為、当然ハシゴ。
１年２ヶ月ぶりの再食となるが、改めて稀有な商品だと痛感。
どっしりフルボディの豚骨ベースは、他の追随を許さぬ程きめ細かくシルキーな舌ざわりで、喉で感じるトロみは官能的。
切刃30番の極細自家製麺は、しなやかに茹でてもしっかりとハリがあり、スープに押し負けない力強さがある。
替玉２回を含め茹で加減は普通→ヤワ→ヤワヤワの私的王道コースで完食。
究極のラーメンAWARD東海 豚骨部門を２度も制した実力は伊達じゃない！
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2017.5.27夕方 美濃ヘルシーポークの三段バラ…800円 ニンニクコール
通夜前の燃料補給。
白神の限定シリーズ最強の支持率を誇る「三段バラ」の新バージョン。
今では二郎インス、ガツ盛り、Ｇ系と様々な呼称が存在するジャンルだが、「三段バラ」初登場から９年半を迎えた本品の安定感は段違い。
専用に打つ自家製麺はモッチモチの食感とほわっとした口ほどけが特長。
今作はタレに煮干を使い、香ばしさとジャンクなテイストの交配に成功している点が凄い。
昼４杯食べたから日和って並(茹で前270g)にしたけど、360gでもイケたやん！って思わせる暴力的なヒキは本品ならでは。
2017.5.24夜 博多つけ麺 全部のせ…1,070円、得盛変更…プラス150円
先月、白神３店舗中の二代目のみ、つけ麺用の麺が変更されたが、限定メニューで１度食べたのみでレギュラーの本品は未トライだった為オーダー。
ハシゴをしないと最初から決めてる時の全部のせ＆特盛の仕様で。
このように食べ慣れた品で比べると、違いが一層分かり易い。
薄くでもしっかりしたコシに加え、アシの伸びやかさが格段に向上。
全乗せ時のマイデフォ・おかず食いも絶好調。
肉巻き海苔明太子でスッピン麺が大行進。
麺が同重量で薄手になった為、本数が増えた事により咀嚼回数が多くなったんだろうが、初めてプレミアムサービスの小ライスまで辿り着けず…随分ヘタレたもんだ(^_^;)
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2017.4.27夜
熊本つけ麺 950円、明太子ご飯 150円。
昨日から提供開始の限定品。
先月提供した熊本ラーメンのつけ麺版。
その完成度に不安要素はないが、２週間前に仕様変更となったつけ麺用の自家製平打麺が圧巻。
薄くしなやかな仕上がりながら、噛むとムッキムキの超弾力。
ピロピロとした啜り心地と、歯を押し返さんばかりの弾性とのパラドックスには、驚きを禁じ得ない。
マー油のヒキで大盛の麺量でも即完食、最後は明太子ご飯のつけ汁ダイヴで〆。
深く考える隙を与えず、一気に食わせる爆発力のある１杯だ。
2017.3.22 夜
二代目白神＠関市にて、熊本ラーメン 角煮バージョン 950円。
本日提供開始、昨夏の限定品が角煮を伴い復活。
マー油が浮いた豚骨スープに角煮＆キャベツと来れば自動的に桂花＠熊本の「太肉麺」を思い出すが、結論を先にするとあの名品と比べても何ら遜色ないヒキとパンチと食べ応え。
どっしりと安定感バツグンの豚骨ベースに香ばしいマー油、茹で加減「普通」でオーダーしてもハリのある中細麺、このトライアドの一体感が驚異的。
レギュラー品かと思うほどの精度で密着。
そこに角煮の強引なまでの求心力とキャベツのパキッとした歯ざわりが加わり、丼一体で攻めてくるような荒ぶる美味さへと変貌。
ベースは替玉の博多麺ともぴったりフィットし、角煮は白飯のお供としても活躍。
当然オンザライスでガッツリ堪能。
清湯が続いた限定シリーズとは趣を異にするが、完成度の高さではいずれの品にも引けを取らない一杯だ。
2017.3.10夜
二代目白神＠関市にて、得製ワンタン麺 900円。(既に提供期間は終了)
この日も大残業の上、翌日の休日出勤が確定、半ばヤケ気味で滑り込み入店。
醤油と魚介が同等の比率で香り立つ土佐醤油的スープに、デフォで200gと嬉しい麺量の自家製太ちぢれ麺の、ひと口ひと口と進むに連れしみじみと美味い組み合わせ。
そこにピロピロとモチモチが同居する食感のワンタンがどっさり。
白髪と揚げの２種で清涼感とコクの両面を補完する小技もニクい。
驚きはないが、最後の一滴まで安定の美味さを担保する、どこか貫禄すら漂う一杯。
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10位
2回
2018/11訪問 2018/11/25
2018.11.21夜 11日前の初訪で衝撃を受け、居ても立っても居られず短いインターバルで再訪。
前回は昼だったのでまだマシだったが、夜に訪れるとますます何の建物だか外見だけでは分からない(笑)。
Mutton Dopiyaza…1000円
大ぶりで柔らかなマトンがゴロゴロ入っており、肉の旨みがしっかりソースに移って辛味と緊密に融合。
味がクリアなので、ピーマンや玉ねぎの味も映える。
チキンビリヤニ…1000円
続いて本命を。
先日は昼だったのであれよりは少し劣るが、それでも非常に芳しい香り。
バスマティライスを打ち負かす勢いで骨付きのままの鶏肉がどっさり入っており、鶏の旨みもスパイスに負けじと立っている。
相当な量だが食べ飽きとは無縁の逸品。添えられたマライティッカも香ばしく、食に勢いを付けてくれる佳品。
2018.11.10昼 群馬・大泉が日本のブラジルなら、富山・射水は日本のパキスタンなのは常識。
しかし、射水のパキスタン化に大きく貢献したキーマンが、何故か愛知・弥富で腕を奮っているという。
カレー細胞氏、カレーおじさん氏らカレー食べ手界の超人も既訪、都内からわざわざ遠征するレベルの一大事だ。
今日食べた料理はどれも超ハイレベルの完成度、なのにボリュームもやたらと気前の良い盛り。
いくら美味いったって、ラーメン2杯食べた後にどうやってこんだけ食ったんだろう私は(笑)。
それくらい食べさせる力に富んでいるんだろうけど、にしても全く日本人向けにしてないのも凄い。
でも、パキスタンの国旗が掲揚されている事を除けば、外見は工事現場にしか見えないから、夜に1人で入店する自信はない(汗)。
チキンビリヤニ…850円
拍子抜けするほどあっという間にサーブ。
その刹那、おいおい炊きたてかよっ!?と錯覚するほど、猛烈に香り高いという点にまずは驚く。
量もサラッと2人前くらい盛ってあって大盤振る舞い。
アンダチャナカレー…750円
ひよこ豆で白湯(パイタン)スープでも炊いたんか？ってくらい旨みも舌ざわりも濃厚。
何も訊かれなかったけど、ロティとナンを1枚ずつ供してくれた。
とてつもないボリューム感。
マライティッカ…600円
炭火の香りが食欲を増進させ、弾けるような肉質と程よい下味でどんどん食わせるヤツ。
1つが女性の拳程度と、結構な大きさのが4つも乗るというお得さ。
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初めて「マイ★ベストレストラン」を選ぶが、これがなかなか難しい。完全な主観でのベストと、他人様に推薦する意味を込めてのベストとでは、いくらかの隔たりが生じてしまうため、それを混合させたリストにしてみた。個人的に完全な新規開拓になる店は10位「インターナショナルビレッジ」のみで、他は過去と2018年とを比べて明確に進歩・変化・発展があった店をチョイス。とりわけ私が得意としているラーメンに関しては、味そのものよりも対外的な活動やそのスタンスの明確化といった、味以外のアウトプットを重視。どちらかと言えば我々ラーメンファン以外の所にどうアプローチしているかを評価した。