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煮蛤 吉田牧場のチーズ薄削り すだちを搾って
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蛸 土佐酢ジュレ
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鱧の湯引き ポン酢おろし乗せ
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三つ葉と木耳の玉子焼き
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吉田牧場のモッツァレラチーズのヅケ ホエーと醤油 瀬戸内のオリーブオイル
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蒸し鮑と焼き黄ニラ
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ナイショの炭火焼き
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中トロ
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小鯵 すだちを搾って
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墨烏賊 昆布〆
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イクラ
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鱚
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鮑の貝柱
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才巻海老
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山葵入りのおすまし
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雲丹 長崎の海苔
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削いだ赤身のヅケ
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アコウ
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蒸し穴子 山椒とツメ
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三原・梶谷農園のハーブとキュウリの手巻き
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金目鯛 昆布〆
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中トロの本締め 一昼夜
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干瓢巻
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あんこ玉
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而今
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松瀬酒造の「松の司」
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永山本家酒造 「貴」
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2015.7.26の岡山遠征2日目、駅前で朝ラー2軒を終え、再び岐阜のラーメン店・麻麻の元女将・陽子さんと合流。
岡山市を離れ向かったのは、この旅のメインの地・岡山県赤磐市にあるすし処 ひさ田。
今回はラーメン評論家・大崎裕史さんにお誘い頂き、そこに岡山在住の陽子さんを引っ張り込んだという寸法。
大崎さんに誘われるまで、赤磐市の読み方すら知らんかったけど(^^;)
尚、原則として撮影禁止だが、今回は常連のドラゴンさんに幹事をして頂いての貸切だったためOKとの事。
昼間からビールでスタート。
煮蛤 吉田牧場のチーズ薄削り すだちを搾って
この一皿で、店というか店主の方向性が一発で見えるよね。
むっちりとつゆ気たっぷりの煮蛤に、吉備高原の「吉田牧場」のパルミジャーノによる塩気とコクが邂逅。
そこへ酢橘の清涼感が融合し、ダイナミズムと親しみやすさを兼ね備えた味わいに。
コレで酒進まない方がおかしいって話。
蛸 土佐酢ジュレ
普通に土佐酢に浸けるよりも、食材の表面との絡みや、口中の温度による蕩け方がエロティック。
蛸に入った包丁仕事も丁寧で、非常に食べやすい。
ここいらでスパークリングにシフト。
置いてるスパークリング自体も好みだったけど、このグラスの形状が凄く好み。
鱧の湯引き ポン酢おろし乗せ
鱧の淡い旨みの引立ても見事だが、ポン酢おろしが単純にめちゃくちゃ美味い。
主役の鱧に申し訳ないが、どんな魚に乗せても美味くなりそう。
三つ葉と木耳の玉子焼き
何と握りに移行してないのに玉が登場。
キクラゲと三つ葉が織り成すアクセント、辛味大根が引き出す玉子の甘みに、この少量でガマンするのが大変(笑)。
吉田牧場のモッツァレラチーズのヅケ ホエーと醤油 瀬戸内のオリーブオイル
ひさ田のスペシャリテ。
先述の「吉田牧場」のボッコンチーニを、ホエーと醤油で10日間ヅケにしてあるのだとか。
初めはチーズらしからぬ弾力と軽い食べ口だが、口中の体温によって徐々にチーズのコクが顔を出し。
しかし同時に涼やかな面も出てくるという不思議な代物。
地物を使い、独創性があり、且つ自分の好みに合う品。
こういうのを食べると、やっぱり旅って楽しいなって改めて思う。
蒸し鮑と焼き黄ニラ
ムチムチにつゆ気を湛えた蒸し鮑の美味さは言わずもがな、炙った黄ニラの香ばしさの鮮烈な事よ。
鮑自体が重い食材じゃないんだけど、この黄ニラがさらに軽やかに食べさせてくれる。
この辺りで日本酒にシフト。
而今、大好きだわぁ。
ナイショの炭火焼き
某ニョロニョロ系の魚なんだけど、他店の引き合いが凄過ぎてオフレコな品(別に違法じゃないよw)。
コレがまぁ美味いの何の。
身の口ほどけ、脂の乗り、そこへ覆い被さるツメのちょっとした甘み、それらを引き締める山葵の清涼感。
こんなのが獲れる海の近くに住む…海なし県民の私には、嫉妬心すら芽生える美味さよ。
ここから握りへ。
中トロ
タネが美味いのはご覧の通り、岡山特産の「朝日米」を使ったシャリの握り加減が出色。
口ほどけのタイム感も、口中で旨みがスッと伸びるあたりも好み。
尚、鮨を供する時に用いるのは伊勢崎紳氏の備前焼。
小鯵 すだちを搾って
脂がしっかりと乗ってて、口中でほどけるシャリをその脂が染み入るように包み込む。
この儚い旨みがある瞬間を、ダイナミックに楽しませてくれた。
墨烏賊 昆布〆
墨烏賊ならではの歯切れの良さはそのままに、昆布〆による滋味の付け方が絶妙。
口いっぱいに広がる甘さの後に、清涼感にも似た青々とした感覚が。
イクラ
ネガティブ要素皆無、旨みギュッと詰め、海苔の芳しさも軽やかに。
鱚
わずかに塗った煮切りで引き立つ、ストレートで品のある旨み。
その繊細な旨みと相反する歯切れの良さも印象的。
鮑の貝柱
細切りをタネにしてあるアワビも良いんだが、こんだけの面積なのにちゃんと存在感が出る海苔の良さよ。
才巻海老
観音開きに薄切りした身でシャリを巻くという、ひさ田のスペシャリテ。
海老の華やぎある甘みが開花した後、時間差でシャリの甘みが口中へなだれ込む。
こりゃスゲーわ。
山葵入りのおすまし
キレイに引いた一番ダシを、山葵の涼味が一層引き立てる。
美味くないワケないわな。
雲丹 長崎の海苔
シャリが小ぶりと言うより雲丹がプリタツ。
間に挟んだ海苔の香ばしさが、クリーミーな雲丹の旨みをガッツリと後押し。
削いだ赤身のヅケ
赤身らしい豪胆な旨みが、実に生き生きと弾ける。
アコウ
初めて口にしたタネだが、淡い旨みとシルキーな口当たりがもっそい好み。
時間があったらおねだりアンコールしたかった程。
蒸し穴子 山椒とツメ
芸術的な柔らかさの煮上がりで文句なしに美味いけど、個人的には山椒がさらに半分ほどで良かったかな。
三原・梶谷農園のハーブとキュウリの手巻き
いhttp://tabelog.com/rst/auth_rvw_entry?rcd=33000059#やぁ参った参った恐れ入った。
こんなに奇抜なのに、こんなに美味い巻物がこの世にあったとは。
ハーブの活力のおかげか、これまでの食事での満腹感をチャラにされたかのような感覚に。
金目鯛 昆布〆
で、チャラになった胃袋でこんな花形が来りゃ、頬がユルまないワケがない。
歯切れ、シャリとの一体感、旨みの凝縮感、どれも非の打ちどころナシ。
中トロの本締め 一昼夜
コレが個人的にこの日一番のお気に入り。
他のタネ同様の厚みなのに、何ちう旨みの弾け方。
余韻もしっかりと色濃く、その持続力の長さも桁違い。
干瓢巻
干瓢の味付けは結構濃いめ、なのに海苔がキチッとバランスを取る。
普通に見えて、普通じゃない美味さがスゴいな～。
あんこ玉
クホホ、最後にこう来るか。
思いっきり変化球のようでいて、ここまでの流れを体験するとついつい納得。
驚かされる楽しみ、ここに極まれり。
王道とは全く異なるが、王道を踏襲した上での自由な解釈と、地物にこだわったタネの確保。
ここまで行かないと味わえない品が実に多く、旅先での食事として大いに満足。
誘って下さった大崎さん、ご一緒して頂いた皆さんにも感謝。
※写真点数が多いため、拙ブログでは３記事に分けて書きました。
料理編 http://hashroyal1217.blog.fc2.com/blog-entry-2822.html
握り前編 http://hashroyal1217.blog.fc2.com/blog-entry-2823.html
握り後編 http://hashroyal1217.blog.fc2.com/blog-entry-2824.html