HASH-ROYALさんが投稿した鮨 紺乃（岐阜/関口）の口コミ詳細

2023.2.21夜　おまかせ…価格失念
らーめん臺大の大将を岐阜人3人で迎え、名古屋ラーメンまつりお疲れ様会。
約半年ぶりの再訪となるが、この間にも新たな仕入れや食材に挑戦されている時点で感服。
且つ、それを前面に出さず、いつも通り外連味のない仕立てで供する奥ゆかしさも胸を打つ。

この日の献立

焼き干しスープ 黒ムツ
ノレソレとコノワタ
蛤と甘鯛の椀物
鱒のスケ
ツマのサラダ

【握り】
イシダイ
鯵
ホッキ貝
ズワイガニ 越前
蒸し鮨 真鯛
金目鯛
コシナガ
本鮪
メヌケ
帆立

巻物 干瓢
赤出汁
自家製カスタードプリン

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2022.9.17夜　おまかせ…13000円（飲み物代含まず）
旧友と約1ヶ月ぶりの呑み、今回は私のアテンドで馴染みの鮨処へ。
良いタネ選びとシャリの設計、近藤店主の「型」が形成されつつあるツマミ。
どちらも当意即妙、いつも通り安心してゆったりと食事を楽しめた。

冬瓜のスープ 連子鯛の出汁
真鯛の洗い 吸い酢のジュレ
甘鯛 新蓮根とズワイガニ餡
太刀魚の醤油焼き
無農薬野菜のサラダ 玉ねぎドレッシング

【握り】
イチミダイ
スジアラ
煮蛤
イクラ
真鯛の蒸し鮨
新イカ 丸
本鮪 赤身
本鮪 腹カミ
鰆 ヅケ
カマスと卵黄

赤だし
巻物 干瓢
自家製カスタードプリン

‪2020.8.31夜　おまかせ…時価（追加があるため）‬

‪この日はお気に入りの店に勝手知ったる面々が集っていたので、数日前にお願いして席を設けて頂き約10ヶ月ぶりの再訪。‬

‪一斉スタートより１時間ほど遅い到着にも関わらず巧く時間差で捌いて頂き、終盤には皆と同じラインで食事。‬

‪ド平日だったのでノンアルで過ごしたが、それでも十分に居心地良く、楽しく過ごさせて頂いた事に改めて感謝。‬

‪【料理】‬
‪海苔のスープ　‬連子鯛ベース
‪真鯛の刺身　吸い酢のゼリー‬
‪新イカの柔らか煮‬
‪甘鯛と松茸の椀物‬
‪真魚鰹の塩焼き‬
‪ツマのサラダ‬

‪【握り】‬
‪イチミダイ‬
‪シンコ 二枚づけ‬
‪鯵‬
‪イシガキ貝‬
‪焼き鯖‬
‪エゾバフンウニ‬
‪ムラサキウニ‬
‪真鯛の蒸し鮨‬
‪新イカ 丸‬
‪新イカ ゲソ‬
‪白甘鯛‬
‪本鮪ヅケ‬
‪本鮪トロ‬
‪赤だし‬
‪太巻き‬
‪煮帆立‬
‪太巻き×４（追加）‬
‪プリン‬

2019.11.4夜　おまかせ

前回訪問から１年８ヵ月ぶりと随分間が空いてしまったが、馴染みの店というのは久方ぶりに訪れても店の空気感が時空を超えて肌に馴染むからありがたい。

同じく馴染みの店であった名古屋『寿しの吉乃』がNY・マンハッタンに移転した今、その前身『吉野』の頃の流儀を味わえるのは、今やここ『紺乃』のみ。

この日も旬味・新作・不動のスペシャリテを織り交ぜた、絶妙な緩急をつけた流れで我々を魅了。

こう品数が多いと、いわゆる「ハズレ」があった場合にそこが強く印象に残るものだが、それも見当たらず、当たりはこの上なく当たりを突いてくる嬉しさ。

一品目から頭に浮かぶ「また訪れたい」という思いが最後まで消えない、驚きと楽しさ満載の一席であった。

以下、この日の内容。

【料理】
◆海老芋をあしらった和風パンプキンスープ
◆カマスの炙り サラダ仕立て
◆蒸し鮑 肝醤油
◆鰆の塩焼き 鬼おろし
◆松茸とキンキの椀物
◆ツマのサラダ

【鮨】
◆クエ
◆鯵
◆鯖
◆白エビ
◆エゾバフンウニ
◆真鯛の蒸し鮨
◆紋甲イカ
◆白甘鯛
◆金目鯛
◆赤ムツ
◆大間 鮪 赤身
◆大間 鮪 中トロ
◆帆立貝柱
◆鰹節の手巻き

【〆】
◆素麺
◆玉子焼き
◆カスタードプリン

2018.3.9夜　旧知の間柄の友人と約4ヶ月ぶりとなる鮨 紺乃へ。

過去にブログやSNSでは書いているが、ここ「紺乃」の店主・近藤さんは、名古屋の「寿しの吉乃」店主・吉田さんの弟弟子。東京での修行時代を共に過ごし、吉田さんの帰郷に合わせて近藤さんも同行、「吉乃」の移転前「吉野」時代の吉田さんを支えた方だ。名古屋に移転し「吉乃」と新たな名を掲げてからも半年間限定でサポートし、その後は再び岐阜に戻り2013年7月に自身の店「紺乃」を開業、あと3ヶ月ほどで5周年を迎える。

ほぼ着合いだけで乗り切った出張の後だけに、供される品の美味さが心身に染み入るよう。ついでに酒も臓腑に染み入るという(笑)。

求めている「ストライクゾーンど真ん中」な美味しさと、以前までの記憶にない新しい美味しさ。いつ訪れても、その両方がバランス良く配分されているのが嬉しいね。

どれも美味しかったんだが、各セクションで「美味しい」と「驚き」があった品を１つずつピックアップ。

ツマミは平目の生ハム仕立てに尽きるかな。何だよそのネーミング…って思って口にすると、まさに「平目で作った生ハム」としか言い様のない品。上手く水気が抜けて旨みが熟れていて、本当に美味い。

握りでは金目鯛のヅケ。近藤店主のスペシャリテ・鰆のヅケを期待していたら、まさかの金目鯛！んで、コレが恋心にも似た鰆への期待感を難なく沈めて忘れさせるくらい美味いんだ。黄金色に近い透き通った身も美し～い！

〆の素麺は1人1品という事で友人とシェアしたんだが、店主が69 'N' ROLL ONEや飯田商店を知らないのに、麺を泳がせる術として昆布ベースの魚介ダシを張った事が驚き。もちろんダシとつゆの口内調理で食べ進めるに連れて美味さが増幅。つけ麺(中華麺)じゃ今や珍しくなくなったスタイルだが、素麺に取り入れた例は初めてなのでは？

以下、この日の献立と簡単すぎる感想。

◆粕汁(酒粕に埋もれないゴージャスなダシ)
◆平目の生ハム仕立て 煎り酒のジュレとトマトのドレッシング(「平目の生ハム」の美味さに仰天！)
◆白魚の昆布〆(こんな小っちゃいのに旨み爆発)
◆牡蠣の醤油焼き(大ぶりで濃厚、味付けもバツグン)
◆蟹のみぞれ庵(走り・盛り・名残りの三位一体に感涙)
◆キンキのフライ 和風タルタルソース(和風タルタルソースの発想力に感服！)
◆ツマのサラダ(コイツがなきゃ握りに行けない)

【握り】
◆真鯛(王者の風格)
◆コハダ 10日(こんな熟れた味、初めてだわ！)
◆コハダ 2日(熟成日数5倍の食べ比べ)
◆鳥貝(つゆ気たっぷり、オレうっとりw)
◆蒸しと生のウニ(口中で2種の味、2種の口ほどけが発生)
◆煮蛤(旨みジュンワ～♪やっぱ最高)
◆真鯛の蒸し鮨(前回も食べたけど、典雅な口どけ)
◆甘海老(身がとろけて甘みと野趣味があふれ出す)
◆剣先烏賊(タネとシャリのほどけが完璧にリンク)
◆金目鯛ヅケ(まさかのタネ！旨みの熟れ加減に悶絶)
◆鮪 赤身(弾ける香り)
◆鮪 トロ(旨みのジュースに溺れたい♪)
◆煮ホタテ(弾力が軽快、ツメも美味)
◆白子の雑炊(あわわわわわバカ美味い)
◆鯵(旨みの締まり具合と官能的な身質のギャップに心酔)
◆鯖(よく頂くタネだが安定感バツグン)
◆太刀魚(ほっくりとした口ほどけが心地良い)

◆赤出汁(心落ち着く美味しさ)
◆ヨコワ(本鮪の幼魚)巻き(鮪をそのまま品良くしたような極上の味わい)
◆おぼろ巻き(品格と香ばしさがフュージョン！)

【〆】(※2人で2品です)
◆かけ素麺(鮨店ならではの豪華すぎる魚介フレーバー)
◆つけ素麺(鮨店が素麺でまさかの69 'N' ROLL ONEインスパイア！しかも店主は知らずにw)

2017.11.1夜　1年2ヶ月ぶりに訪れる鮨 紺乃＠関市で、１人鮨。
通い慣れた店だからこそ、友人らを伴わず、一度ゆっくりその仕事ぶりを堪能したかったのだ。

各セクションで１番を挙げるなら、ツマミは「ワタリガニのケジャン」、握りはコハダ。
前者は超がつくほど邪道だけどビールを止められない美味さ、後者は王道を磨き抜いた堂々たる一貫。

予約ウンヶ月待ちという店も当然のように楽しいし素晴らしいけど。
近くに信頼できる店があるというのは、本当に幸せな事だ。

オマケに〆に出てきたのは、専門店顔負けの鶏蛤白湯ラーメン。
玄人裸足とは正にこの事、しなやかな麺とキレイな旨みが抽出されたスープが同調した、シラフでじっくり味わいたい程の一杯。
この献立に文句を付けろという方が無理な話だ。
以下、献立と簡単な感想。

【ツマミ】
◆生と釜揚げのしらす丼(下に忍ばせた鶉の卵黄がミソ)
◆和風パンプキンスープ 海老芋(かぼちゃの奥に潜む和ダシの奥深さ)
◆鯖の冷燻(弾ける香りにウットリ)
◆墨烏賊の肝焼き(日本酒が進むクン！)
◆ワタリガニのケジャン(鮨店としては反則級の酒呼び料理)
◆鮎魚女の素揚げ 蟹の銀餡(外側の香ばしさと餡のやさしい味わいがフィット)
◆ツマのサラダ オニオンドレッシング(不動のスペシャリテ)

【握り】
◆平目(握りのスターターとして文句なし)
◆剣先烏賊(見事な包丁仕事)
◆新烏賊(驚くほどの柔らかさ)
◆秋刀魚(爆発する旨み)
◆コハダ(皮の柔らかさ、旨みの熟れ加減、食べ応えの3拍子揃った傑作)
◆雲丹 昆布森(生と火入れを配合するテクニック)
◆煮蛤(ぷっくりとした身のつゆ気がたまらん)
◆鰆のヅケ(待ってました！な握りのスペシャリテ)
◆穴子 塩(静かに、しかしキッチリと美味い)
◆車海老(口中で拡散するかのような甘み)
◆真鯛の蒸し鮨(優雅な口どけに心酔)
◆ノドグロ(美味いに決まってるヤーツ)
◆本鮪 赤身(細やかな包丁仕事による口ほどけ)
◆本鮪 トロ(言う事なしの王道的美味さ)
◆新烏賊ゲソ(軽快な歯ざわりがモノの良さを物語る)
◆玉子(発展途上といったところ)
◆〆鯖(肉厚で旨み全開)
◆イクラ(柔らかな皮と濃密な旨み)
◆コハダ(リクエスト、最高)

【〆】
赤出汁(東海人はやっぱり赤出汁)
鶏蛤白湯ラーメン(鮨店ならではのタネ使いとダシ感に感涙)

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2013.8.3夜
移転前(関市)にはよくお邪魔し、訪れる度に食べる悦びをとことん教えてくれた「すし屋の吉野」。

現在は名古屋に移転し「寿しの吉乃」として営業。
移転後またたく間に人気店の仲間入りを果たし、やはり名古屋移転は間違いじゃなかったのね、と嬉しい反面、予約のスパンが長いのがネックではあり。

そんな吉野～吉乃の歴史を長年に亘って二番手として支えてきた近藤さんが、遂に念願の独立。
場所も関市に舞い戻り、2013年7月3日「鮨 紺乃」をオープン。
ちょっと出遅れたが、オープンからちょうど1ヶ月後となる8/3、高専時代の同級生たちと訪れた。
以下、当日の内容と簡単な感想。

【つまみ】
◆とうもろこしの冷製スープ
似たような一品を移転前の吉野で頂いたが、この日のはゴールドラッシュという品種のとうもろこし。
品の良い甘さに、すっきりと抜けの良い後味。
夏の宴席にふさわしい、清々しい一品。

◆蛸の柔らか煮
こちらは2年半ほど前に頂いたのと近い、柔らかく煮るノウハウがしっかり凝縮された品。
そこいらの柔らか煮じゃあまるで太刀打ちできない、しっとりとした仕上がりが白眉。

◆鮑の柔らか煮
酒と昆布ダシに引き立てられた、清涼感ある身の甘み。
ほろ苦い肝と一緒に噛み締めれば、口中いっぱいに幸せが広がる。

◆帆立のネギ塩炒め
ココで、ビールのアテに何とも最適な炒め物が登板。
実際、このあたりはビールを飲んでたしね。
一見すると居酒屋ライクな強い味をイメージしてしまうが、そこは近藤店主ならでは。
あくまでギュッと詰まった身の甘みを生かし、ネギ塩は介助役といったところ。
それにより身の香りもグッと引き出され、口ほどけする度にそれが鼻腔まで届く。

◆穴子の洗い
川魚以外の「洗い」を頂くのは、生涯初ではなかろうか。
煮穴子のハラハラと溶けるような食感とは真逆の、シャープでギュツと引き締まった心地良い噛み応え。
上に添えられた酢味噌が、これまたべらぼうに出来が良く、コレだけでも酒が飲めちゃうのではないか。

◆鰯の蒲焼
こちらも移転前の吉野からのお馴染み、その日の良い仕入れを蒲焼に。
よく乗った脂のサラリとした潤いと身の旨みを、実に絶妙な甘辛で包み込んだ、青魚好き垂涎の一品。

◆ツマのサラダ
こちらも修行先の定番でお馴染み、オニオンドレッシングがツマ野菜の上にたっぷり。
これだけで、普段は脇役のツマが主役級を張る料理になっちゃうからスゴい。
こうやって供されると、一本残らず平らげちゃうよね。

【握り】
◆鯒(コチ)
真夏の白身魚と言えばコレだね。
奥ゆかしく品のある旨味と、程よい噛みごたえがたまらない。

◆スミイカ 二枚づけ
こう割りヅケが小さく、二枚づけになったものを食べるのは初めて。
歯切れの良い身の甘みと、シャリの旨みとのマッチングの妙にヤラレた～。

◆カマス
手始めにコチが出たと思えば、秋の訪れをいち早く告げるカマスも出るとは。
周辺のみうっすらと火入れされ、程好く締まった身の旨さにただただ歓喜。

◆シンコ 三枚づけ
ココの(というか修行先の)コハダがとことん好きなんだが、良いシンコが入ったという何とも嬉しい巡り合わせ。
夏らしさ全開の清冽な風味と、絶妙の〆具合に、もう笑みがこぼれっ放し。

◆ミナミマグロ 中トロ
身の質を見る限り、カミあたりかな？
後に出る本マグロよりも、ややトロの割合が多め。
その分だけ口どけが良く、シャリの口ほどけと共に混じり合って喉の奥に消えていく。
この瞬間の、心地良い事と言ったら。

◆本マグロ 中トロ
身の分かれ方はほとんど蛇腹、大トロを思わせる甘美な味わいを湛えた堂々の一貫。
分かっちゃいても、口に入れるとつい頬が緩む。

◆穴子 活け
酒肴編の洗いと同様、活けの穴子も初体験。
煮穴子のはらりとほどけるそれとは違い、心地の良い歯応え。
加えて、爽やかな清涼感を伴った独特の旨みも魅力的。

◆穴子 ツメ
先ほどの活けも良かったが、やはり華のある味と香り、ふっくらとやさしい食感は煮穴子ならでは。
喉元を通り過ぎた後の余韻まで心地良く、ただひたすらに官能的。

◆太巻き
巻物の定番ダネのかんぴょうに加え、玉子に海老など沢山のタネをあしらった豪奢な巻き。
丁寧にアク抜きされ均一に仕上がったかんぴょう、ふんわりとしっとりを両立させた玉子…細かい話だが、海苔の仕上がりも絶妙で、食前は正した襟元のようにパリッとし、食べればサッと口どけをし、豊かな磯の香りを放つ。
巻物の醍醐味がちゃんと詰まった逸品に、一同揃ってニンマリ。

以上で「おまかせ」の内容は終了。
ここからは、追加したオーダーを。


◆〆鯖
絶妙な〆で甘みが増し、つゆ気を保ちむっちりとした身。
脂の乗りも程好く、シャリとの口ほどけも文句なし。
九州で数年の勤務経験があり、〆鯖が大好物と言い切る友人も、両手放しで賛辞を送っていた。

◆帆立
身厚でつゆ気たっぷりの身の甘みが、ひとつまみの塩によって引き出されており、実に美味。
喉元を過ぎた後の余韻も清涼感が持続、比喩じゃなしにどれだけでも食べられそうな一貫だった。

◆剣先イカ
丁寧な包丁仕事のおかげもあってか、噛んだ瞬間に湧き水のように溢れ出る豊潤な旨み。
塩の効かせ具合も見事で、ずっと手放したくない気品ある甘みにウットリ。

◆ウニ
ぷっくりとした房の様子に、鮮度の良さが伺える。
その見た目通り、甘さも香りの良さも申し分なし。

◆鰯
酒肴編では蒲焼で頂いた鰯を、握りでも。
脂の乗りはしっかりとあるのにベトつかず、するりと喉を滑っていくからたまらない。

◆シンコ 三枚づけ(再注文)
もうね、大好きなのよコレ。
特に走りのシンコなんざ、食えるうちに食っとかないと。
採算度外視でシンコ買ってくる、鮨屋の心意気も一緒に頂くって意味も含めてね。

◆穴子 塩
煮穴子だって、ツメがあるんなら塩も頂いとかないと。
素材そのものの味わいながら、何と甘美な調べ。
シャリとの口ほどけの一体感は、この日のタネで随一。

◆穴子 ツメ(再注文)
で、流れでツメだってもういっちょ食べるわなぁ。
3年半も前になるが、この素晴らしさについて長々と書き殴ったエントリがあるが、それもやむなし。
今見ると、随分と青臭い文章でこっ恥ずかしいが。

◆とろたく
〆はやっぱりコレじゃないと。
お隣のご夫婦も釣られてオーダーし、実に美味しそうに召し上がっていたのも印象的。
とろたくファンが増えてくれて嬉しいわ～。

久々の同級生との飲みで与太話にも花が咲き、酒飲みすぎ＆追加しすぎで、総額が元々の「おまかせ」の倍になったというのも、実にオレたちらしい結末(笑)。
それにしても、リーズナブルな価格設定。
気になる方は、ご予約の際に訊いてみて。

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