169回
2018/02 訪問
泰正オーガニック鰻の限定鰻重
本日の鰻
限定鰻重
ひと口白焼
鮎の魚醤
ひと口白焼
ひと口白焼
ひと口白焼
ひと口白焼
肝焼
肝焼
限定鰻重
限定鰻重
限定鰻重
限定鰻重
限定鰻重
限定鰻重
限定鰻重
2018/02/23 更新
2018/02 訪問
楽しみに待った2月の泰正オーガニック鰻
楽しみに待った、2月の泰正オーガニック鰻@はし本。この時期の泰正はどんどん旨味が増すと聞いていたので、楽しみにしていた。
お昼時だったが、一番乗りだったので、今日は串も1本だけお願いした。地焼きのひとくち白焼。これを食べれば、鰻そのものの味がよくわかる。ぜひ、地焼きで泰正を食べてみたかった。
串焼きを口に入れると、2月の〆にふさわしい、素晴らしい身のハリと鰻そのものの味。これが泰正の味と香りだ。そのままが一番だが、塩をつけると鰻が甘く感じ、いっしょに出される鮎の魚醤も超旨いので、これもつけてみる。
そして、いつもの鰻重ろに、肝吸い。
地焼きではもちろん、蒲焼きでも味と香りがわかるのは、まさに作り手と料理人の合わせ技一本だね。そういう意味でも、はし本のタレは、鰻の風味を殺さない。
今回から、泰正→はし本へは、泰正の地下水をそのまま使って鰻を運んできたという。そして、驚いたのは、いっしょに入れる氷も泰正の水で作って入れたという。鰻たちは、寝床のまま、クーラー付きで八重洲まで来たのだね。4代目に聞いてみると、やはり活きが違うという。こうした鰻に優しい環境を作った結果は、鰻が教えてくれるから、日々勉強だと、泰正の横山さんが言っていた。養鰻場と鰻屋さんがタッグを組んだ取り組み、素晴らしいね。
本日の鰻は泰正
四代目はし本
ひと口白焼
ひと口白焼
ひと口白焼
ひと口白焼
うな重ろ
うな重ろ
肝吸い
うな重ろ
うな重ろ
うな重ろ
うな重ろ
うな重ろ
うな重ろ
うな重ろ
2018/02/23 更新
2018/02 訪問
鹿児島の利行で限定鰻重
久しぶり⁉︎の鰻はし本。今日は仕事でお昼に行ったら、連休のせいか人が出ていて早いのに満席。丸椅子で少々待って、二階へ。掘りごたつの席に着席。本日の鰻は、鹿児島の利行とあったな。10食限定の鰻重があるか聞いてみると大丈夫。ではといれ串焼きも。
ひれ焼に、肝焼も出して頂いた。ひれ巻というと、ぐるぐるっとにらとひれを巻いている串が多いのだけど、こちらのは、びっしりしっかり巻かれていて、たるみがない。食べる時もがっしり噛んで食べる。
限定の鰻重は、鰻の大きさがデフォルトの企画に合わないものを使っているのだろう。ちょっと「い」より小さめということかな。
さて、今日の鰻は、ほこっとした鰻。柔らかいが、身が厚めでいい感じの食感。
そしてやはり、この蒸し加減、焼き具合、ご飯の炊きと量、たれの美味しさ、ここにしかない、鰻重のどストライク！
本日の鰻
限定鰻重
肝焼
肝焼
ひれ焼
ひれ焼
限定鰻重
肝吸い
お漬物
限定鰻重
限定鰻重
限定鰻重
限定鰻重
限定鰻重
2018/02/10 更新
2018/01 訪問
石川さんの大ヒネ仔で特別誂え
今日は、3人で個室。鰻は、静岡県吉田町 石川さんの大ヒネ仔。そして、特別誂え。この時期に新仔でなく、ヒネ仔をもっているとは、養鰻場もいろいろ考えているのだな。しかし、ここまで、長く池にいた大ヒネ仔は、見た目もたいそう立派。元気がよすぎて飛び出してしまうので、立て場の桶のまま、4代目が登場。元気いっぱいの太物は、1年以上、池で育ったもの。
スタートは、白穂乃香。先付は、きびなごの南蛮漬け風。魚が変わっても、いつも南蛮漬けはおいしい。
続いて、心臓酒。直径2センチくらいかな。ドクドクと打っている。お酒を注いで、グイッと飲み干す。
肝わさは、仕上がりがすばらしい。魚醤をたらして三つ葉とともに。こうしたさっぱりした肝もおいしい。
骨せんべいは、揚げたてにつきる。揚げたてでしか、この香りは味わえない。
ここで、日本酒を。ゲストが選んだのは、喜久酔の吟醸。
くりから焼が出される。この地焼き感と、絶妙な塩加減が最高。一同がこの串一本で感動した。
お漬物が出て、箸休め。でも、半分は鰻重にとっておく。
そして、鰻重が登場。まず、身がプリっとしているのが、見てわかる。ひとくち食べてみると、ヒネ仔とは思えない柔らかさに驚く。ヒネ仔どころか、大ヒネなのにね。これをさらにふっくら仕上げてあって、さすが。
デザートは、秋の柿羊羹と渋皮栗に感動したが、春を思わせる、いちご大福のカッテージチーズ添え。これは、一本取られたな。
〆に、長陽福娘の袋吊りで仕上げ。
いつ来ても、特別誂えの流儀はすばらしい。
でも、4代目曰く、鰻が安定しない状況につき、しばらく特別誂えはお休みになりそう。
個人的には、中台産の鰻を特別誂えで食べて見たいところ。
本日の鰻
特別誂えメニュー
静岡県吉田町 石川さんの大ヒネ仔
静岡県吉田町 石川さんの大ヒネ仔
静岡県吉田町 石川さんの大ヒネ仔
白穂乃香と先付
白穂乃香
先付
心臓
心臓
心臓酒
肝わさ
肝わさ
骨せんべい
骨せんべい
喜久酔 吟醸
くりから焼
くりから焼
香の物
鰻重
肝吸い
鰻重
鰻重
鰻重
いちご大福
いちご大福
長陽福娘 限定袋吊り
2018/01/17 更新
2018/01 訪問
泰正オーガニック太物の特別重
今日は仕事で出たので、迷わずお昼に八重洲のはし本に直行。何か土曜日にありそうな予感が的中した！平日にある定型サイズ外の鰻を使った限定10食の鰻丼を狙って行ったのだが、今日はなんと、泰正泰正オーガニック鰻の特別重が登場していた。
350gサイズの太物を半分使って仕立てた泰正特別重が、15食限定だった。すぐにオーダーして、今日は2階席で待った。待ち時間に期待が盛り上がって、楽しみだった。
お重を開けると、太物の鰻が盛り上がっている。やっぱり大きい鰻は恰幅がよい。ひと口食べると、素晴らしい味に、土曜日に来てよかった！と思う。泰正オーガニック鰻の新仔感はたっぷりあるが、旨みは出荷を重ねるごとに増していく感じだ。
そして、肝吸いの肝がとてもでかい。迫力の肝！
今年は、シラスウナギが黒潮の影響もあり枯渇しているようで、夏くらいには、国内の養鰻場から活鰻が消えてしまうかもしれないという。ここ、はし本でも、そのような事態に備え、中国・台湾産の鰻も厳選したうえで使い始めている。既に、鰻を指定して買うこと自体が厳しくなっている模様だ。
いろいろ考え方はあるだろうが、日本の鰻文化を守るためにも、制限することだけでなく、こんなにすばらしい食文化があるからこそ、養殖技術も進歩しているからこそ、日本人が鰻を食べ続けながら守っていける方法を考えていければと思う。
泰正オーガニック鰻は限定された鰻屋さんや料理屋さんにしか出荷されていないが、この夏を無事乗り切ってほしい。
本日の鰻
なまず
泰正特別重
泰正オーガニック鰻
泰正特別重
お重
泰正特別重
肝吸い
泰正特別重
泰正特別重
泰正特別重
泰正特別重
肝吸い
泰正特別重
2018/01/14 更新
2018/01 訪問
新年初の泰正オーガニック鰻
昨年末にぎりぎりで泰正オーガニック鰻の駆け込みに間に合わなかったので、新年の初入荷を心待ちにしていた。今日は、１階の小上がりで、３人でお昼。３人とも鰻重のろに汁物をお願いする。
今年はシラスウナギが採れないので、夏頃には養鰻場の鰻が枯渇すると４代目が言う。ここはし本でも、今週は、中国産の鰻が登場した。しかし、かつての悪評を乗り越えるに十分な品質のものが入るとのこと。今年は、国産にこだわらずに、お店が目利きした中国産も食べてみたいと思う。
さて、鰻重のろが登場。今年は鰻のサイズも一定して確保することもままならぬ状態になりそうで、この１匹半使った「ろ」のお重も出せなくなるかもという話もある。
まだまだ今の泰正の鰻は、新仔感満々で、ふっくら柔らかい。そして、この風味がたまらない。私はもともと江戸前鰻のファンではなかったが、はし本で、養殖鰻感も江戸前感もすっかり変わってしまった。その縁をつないでくれたのが、この泰正オーガニック鰻。それをはし本流で仕上げたその加減のとりこになってしまった。
赤出汁に肝を入れるのもこちらで初めて食べたが、ろのお重と赤出汁肝入りは、自分のご褒美だったのだが、ちょっと褒美が多すぎるこの頃。
本日の鰻
鰻重 ろ
赤出汁肝入り
鰻重 ろ
鰻重 ろ
鰻重 ろ
鰻重 ろ
鰻重 ろ
2018/01/11 更新
2018/01 訪問
今年初のはし本流
今年の初鰻はやはり、八重洲のはし本へ。昨年初めて食べた時に、強すぎない蒸し、皮目の焼き加減、ほんのり甘いたれ、硬めで少なめのご飯が気に入った。使われる鰻を順番に食べて行くうちに、ヒネ仔から新仔への切り替え時期に入って、味、食感の違いを楽しむこともできた。
11時の開店を目指して訪問したら、一番だった。2階に通してもらって、掘りごたつ席に着席。
今年の最初の鰻は、宮崎の山道の新仔だった。注文は、お昼の定番にしている、鰻重のろ。そして、赤出汁の肝入り。
初鰻は、身がふっくらとして、ほぐれる感じの食感がよかった。後半は、いつものように、お気に入りのたれを追いだれして完食。最後には、山椒もふって。
赤出汁に肝が入っているのは珍しい。この赤出汁と、漬物に入っている奈良漬けが毎回うれしい。
今年は、しらすうなぎの漁が不調と言われているので、養殖鰻も全量が減ってしまいそうだ。そうなると、間違いなく、値上げとなってしまうだろうな。とても悩ましいところだ。
お店
お店
本日の鰻
鰻重 ろ
お漬物
赤出汁 肝入り
鰻重 ろ
鰻重 ろ
鰻重 ろ
鰻重 ろ
2018/01/07 更新
2017/12 訪問
今年最後？の泰正オーガニック鰻
今年最後になりそうなので、駆け込みでお昼に八重洲のはし本へ。
お昼の混雑が一巡する13時くらいに訪問。2階に通される。
今日から、今年最後の泰正オーガニックが入荷しているはずなので、いつもの鰻重ろに赤出汁肝入りをお願いする。
しばし待つ時間も鰻ならではのもの。
登場した泰正オーガニック鰻。この香りと肉質、今年5番目くらいの新仔かな。既に最高の域ではと思う。
そして、やっぱり、はし本のたれとご飯は最高。いろいろな鰻屋さんで食べるのだが、ここで食べると実家に帰ってきたような気がするくらい、すっかりこの味が基準値になってしまったな。
本日の鰻
鰻重 ろ
赤出汁 肝入り
鰻重 ろ
鰻重 ろ
鰻重 ろ
鰻重 ろ
鰻重 ろ
鰻重 ろ
2018/01/07 更新
2017/12 訪問
「う」と「川魚」
川魚を愛する4人で鰻はし本へ。こういう濃い人たちの会だと4代目にお伝えしたら、歓喜の献立に仕上げてくれた。その名も「う」と「川魚」。
飲物は、白穂乃香でスタート。
まず、先付が琵琶湖産ブラックバスの八角南蛮。BBは駆除対象ではあるが、琵琶湖で旨いものを食べているだけあって味はなかなかよいのでは？と思う。八角の香りがして、お初の味。
続いて、前菜三点盛。うまき、にれヒレ巻、鰻のムースのゼリーよせ。うまきは、甘めの仕上げ。にれヒレ巻は、にらのおいしいさが特徴。鰻のムースは、柔らかいものを想像すると、ゼリーの下にあるムースはしっかりとした硬い仕上がりの鰻凝縮ムース。
ここから日本酒を2ペアでもってきてもらい、4人でおちょこにちょうど1合をつぐことに。最初は、超王禄と菊鷹。どちらも4代目イチオシで、こちらの定番。私は、菊鷹の大ファン。
お椀は、鰻と名残松茸の椀。中にあるのは確かに鰻なのだが、鰻と思えないさっぱりした仕上がり。
次の日本酒のペアは、上喜元と、渓。
お料理は、お刺身。お初の佐久うす田の鯉刺。佐久鯉は、大和鯉とドイツ鯉の掛け合わせだとか。価格も高いが、4代目はその味に感心していた。確かに、旨味と食感ともに素晴らしい。ここまで、すべてお初の料理ばかり。
そして、今日は予定外（実は秘かに期待していた）だった泰正オーガニックの4番仔の地焼を出してくれた。川魚仲間、超ラッキー！新仔のほっくりした感じがたまらない。
その余韻に耽っていると、ぜひにとお願いした、がまのホ焼登場。4代目の行きついた低温調理でじっくり仕上げた一品は、表現できない。
日本酒は、七本槍と而今。七本槍は、今年、蔵へ行ったので、注目の銘柄。2年火入れのもの。
次は、肝焼き。串はもう出ないと思っていたら、ちゃんとここで肝が出てきて感激。
その次が注目の一品。佐賀すっぽん、炭かほる旬菜炊き合せ。見た目は、何がどうなっているのかわからない。すっぽん本体と揚げた野菜が絡むあんがめちゃ美味。どうやって作っているのだろう。
お酒は、喜久酔と五人娘に。
ここで、うざく。しばらく食べた後のさっぱり感がいいね。
さらに、骨せんべいと有機野菜のお漬もの。いつも鰻重を待たずにお漬ものを全部食べてしまうのだが、好きなのでとまらない。
お酒は、会津娘のつるしと、鳳凰美田。どんだけ飲むねん。でもおちょこ1杯ずつなので、８合でも一人２合。まあ適量やね。
仕上げは、鰻重と思いきや、蒲焼・白飯・赤だし。やるなあ。しかも、４代目直々に登場。今日の鰻は、宮崎山道の2017年度池入れ新仔。ふっくら柔らかくて、いい味がする。
こういうふうに白飯でさっぱり食べるのもいいな。
甘味は、柿とキウイの羊羹・栗の渋皮煮。そして、お昼に４代目がイベントで鰻まぶし丼を作った、一保堂のお茶。羊羹の柿のねっとり感がいい。柿羊羹が好きな私は、最後の一品がとてもうれしい。
今日は、コースメニューに我々の食べたい物を散りばめて、かつ、季節の料理を中心に組んでくれた４代目に感謝。川魚大好き班も大満足でした。
本日の鰻
「う」と「川魚」
ひと言
琵琶湖産BB八角の南蛮
琵琶湖産BB八角の南蛮
白穂乃香
前菜三点盛
うまき
にれヒレ巻き
鰻のムースゼリーよせ
超王禄
菊鷹
鰻と名残松茸の椀
鰻と名残松茸の椀
鰻と名残松茸の椀
鰻と名残松茸の椀
上喜元
渓
佐久うす田の鯉刺
佐久うす田の鯉刺
佐久うす田の鯉刺
佐久うす田の鯉刺
泰正オーガニック4番仔の地焼
泰正オーガニック4番仔の地焼
泰正オーガニック4番仔の地焼
がまのホ焼
がまのホ焼
がまのホ焼
七本槍と而今
柿とキウイの羊羹と
肝焼
肝焼
肝焼
佐賀すっぽん 炭かほる旬菜炊き合せ
佐賀すっぽん 炭かほる旬菜炊き合せ
佐賀すっぽん 炭かほる旬菜炊き合せ
五人娘と喜久酔
うざく
うざく
骨せんべいと有機野菜のお漬もの
骨せんべいと有機野菜のお漬もの
会津娘 つるし
会津娘 つるし
鳳凰美田
蒲焼・白飯・赤だし
山道新仔の蒲焼
山道新仔の蒲焼
赤だし
白飯
柿とキウイの羊羹・栗の渋皮煮・一保堂のお茶
柿とキウイの羊羹・栗の渋皮煮
2017/12/09 更新
2017/11 訪問
石川さんの3番仔で特別誂えコース
静岡県吉田町の石川さんの鰻は、泰正オーガニック鰻を別と並んで、とても気になるお気に入りの鰻。入荷が読めず、しかも少ないので、入った日に行くことが難しいのだが、最終のヒネ仔を食べた時に、ヒネ仔とは思えないふっくら感と、口の中で繊維がほつれていくような食感が忘れられず、ぜひとも新仔を食べてみたいとずっと待っていた。泰正オーガニック鰻とかぶることが多く、これも選択を難しくするところだが、今回はぴたりと行くことができた。
今日は、今年最後の特別誂えコースで2人でお願いした。4代目ご主人が鰻をもって登場。石川さんの新仔は、3番仔。やや小さめで今日は3匹で料理するとのこと。顔は細くて、きれいな鰻。
飲物は、今日は控えめに行くことにして、菊鷹を2人で。おりがらみを通年で用意してくれるのはありがたい。この微発泡で、ほんのり甘い美酒は、こちらでの一番のお気に入り。
先付けは、鰻の南蛮漬け。今日は琵琶湖のブラックバスを入荷していて、もう出されているようだったのだが、このコースの先付けは鰻なのだね。
次に、心臓酒。どくどくと脈を打っている心臓に日本酒を注ぎ、ごっくんと飲む。これは特別誂えコースの儀式だね。
そして、小肝わさ。いつも感心するのだが、わずかにあぶってあるこの肝と、三つ葉の組み合わせは絶品。
骨せんべいも柔らかめで、食べやすい。やっぱり新仔を感じる。
くりかや焼きは、地焼きで一番鰻を感じるが、さっぱりとして塩味がしみる。蒸しを入れない感じがよくわかる。新仔の柔らかさを感じる。
今日は次のお漬物を日本酒で全部食べてしまって失敗。鰻重に残しておくべきだった。
肝吸いと鰻重が登場。お重をオープンすると、とてもきれいな仕上げ。ひと口、鰻だけを口にする。ほろほろとほどけていく感じ、これは石川さんの鰻の感触だ。それに新仔の柔らかさ。ヒネと違って、新仔を蒸して焼くのは技術が要るであろうと改めて感じた次第。
最後のデザートが、柿羊羹と栗渋皮煮。この組み合わせ、最高。柿をそのまま食べているかのような羊羹と、渋皮を丁寧に煮た栗。鰻屋さんのデザートと思えない逸品。
ここでご主人再登場。こうして合間に顔を出してくれるご主人とのひとときの会話がいつも楽しくて、特別誂えコースは外せない。川魚料理を季節ごとに楽しめるレギュラーコースもすばらしいが、今年最後の特別誂えも最高でした。
お店
特別誂えコース
石川さんの3番仔
石川さんの3番仔
菊鷹
南蛮漬け
南蛮漬け
南蛮漬け
心臓とお酒
心臓
心臓酒
小肝わさ
小肝わさ
骨せんべい
骨せんべい
骨せんべいとくりから焼串
くりから焼串
くりから焼串
お漬物
肝吸い
鰻重
鰻重
鰻重
鰻重
柿羊羹と栗渋皮煮
柿羊羹と栗渋皮煮
2017/11/28 更新
2017/11 訪問
泰正オーガニック鰻2017の2番新仔で鰻重ろ
鰻はし本では、10月から年内何度か泰正オーガニック鰻の新仔が入荷してくると聞き、まずはトビの新仔を頂いた。次は3番仔の時に伺う予定だったが、同僚が今日誕生日だとわかり、急きょ、鰻でお祝いをすることに。ということで、2番仔を頂くチャンスが到来した。
早めの時間だったので、2階に通され、掘りごたつでお昼。鰻重は、「い」と「ろ」に肝吸いをお願いする。
お重の蓋を開けると、鰻の表面がいつにもまして、きらきらしている。新仔というが、身が厚くて見るからにふっくらしている。お箸でひと口つまんで口に入れると、繊維がほどけていくような食感で、こういう鰻が一番好きな私は大満足。トビよりも2番仔がうまいという説もあるようだが、今日の鰻はまさにその感覚。
後半追いダレしても、しっかり風味をキープ、今日は山椒で〆たが、どれも超美味だった。
今日は肝吸いであっさり仕上げて完食。
次回の3番仔も楽しみ。
本日の鰻
鰻重い
鰻重い
鰻重ろ
肝吸い
鰻重ろ
鰻重ろ
鰻重ろ
鰻重ろ
鰻重ろ
2017/11/20 更新
2017/11 訪問
今日の鰻は鹿児島県 五光の2017年度池入れ新仔
今日は、かつての鰻友と、はし本で再会。待っていたら、ちょうど4代目が戻ってきた。
二階に上がって、掘りごたつに着席。
鰻重ろに、私は赤出汁肝入り、連れは肝吸い。
待っている間に、肝焼きを出してもらった。肝焼きは、なかなか当たらないので、これはありがたい。
鰻重は、初めての、鹿児島県 五光の鰻。2017年度池入れの新仔で、ふっくらと柔らかい。でも、箸で持ち上げてもぎりぎりちぎれないくらいの微妙な加減の蒸しが、私のお気に入り。
ふっくら甘い感じの新仔に、ほんのり甘みのあるタレの相性はバッチリ。置いてあるタレは少し新しく感じるが、後半は追いダレでいつものように。
お漬け物に奈良漬けがあるのは、とてもうれしい。
赤出汁は、なめこで酸味を感じる独特のもの。
昼から贅沢なのだが、やっぱり夜に日本酒でゆっくり行きたいところ。
本日の鰻
肝焼き
肝焼き
鰻重ろ
鰻重ろ
鰻重ろ
鰻重ろ
鰻重ろ
鰻重ろ
2017/11/14 更新
2017/11 訪問
和匠うなぎ2017新仔でひととおり
今日は、鰻はし本で、宮崎佐土原の和匠うなぎ2017新仔を味わう会になった。
私のひととおりは、こちらの様々な養鰻場の鰻を、ひと口白焼（地焼）→白焼→鰻重で、それぞれの味をしっかり食べくらべること。ひと口白焼は地焼なので、鰻の香り、味がそのまま伝わる。それを感じとってから、蒸しの入った白焼、蒲焼と食べるのが、何よりの楽しみ。
白穂乃果を頼んだら、お通しは、わかさぎの南蛮漬けだった。
串焼きは、今日は肝焼が2本だけあり、お願いした。それに、ひと口白焼と、くりから焼の塩、あばら焼をお願いする。
最初に肝焼が出て、ひれ焼でない肝焼を食べるのは初めてだったかなという感じ。
次に、お待ちかねのひと口白焼。地焼でも新仔はやわらかくて、ほっくり。脂がさっぱりで、おいしい。まずはそのまま、後半は、塩、そしてこれが秀逸なのだが、鮎の魚醤をちょっとつけて。塩や醤油は、鰻の甘さを引き出すようだ。
ここで、ご主人が、鰻パクチーを出してくれた。私はお初だが、地焼の鰻の上にのっているもの、添えられているものが、一瞬でわからない。そして、それらを鰻にのせて口にすると、ますます複雑でわからない。
後でご主人が教えてくれたところによると、蕪と人参、シャインマスカットとパクチーをバルサミコとしょっつる&生胡麻油で和えて、ナッツ、ドライブルーベリー他を散らしているとのこと。今回のは2017年版だが、毎年アップデートして4年目になるという。ご主人は何らかのつながりがない材料は使わないというが、鰻から発想する範囲を超えている。ここは、グラスワインをもらって味わうべきだった。
くりから焼は塩にしてもらって、これは、ひと口よりも脂を感じる。塩加減が絶妙で塩しか頼んでいないが、今度は、私のお気に入りのたれでも食べたみたい。
塩仕上げできたので、あばら焼でたれを味わう。皮の部分を感じられる旨さがいいね。
ここで、九条ねぎのぬた。これ、かなりおいしくて、速攻で完食。日本酒を頼む前になくなってしまった。
自分で頼んだことのない鰻巻。3切れに切ってくるところを、2人だったので、4切れにしてくれたようだ。玉子焼はやや甘めで、ふわっというよりは、しっかり巻いてあるのが特徴かな。
ここで、白焼登場。そして、お酒はこれもお気に入りの菊鷹に。
白焼にすると、蒸しのおかげで鰻の香りが引き立つ。何もつけないで、塩をつけて、わさびをのせて、醤油をつけて。味の変化がよくわかる。
鰻重は、連れは い、私は ろ。これだけ鰻を食べても、鰻重をろにしてしまう。今日は、いつもよりもたれが辛く感じた。鰻が甘いせいかな。後半はいつものように、追いだれをして、最後まで。
1階も2階も満席で、皆さんとても忙しい。今日は、飲む相手ではなかったので、早々に引き揚げ。
｛う」
本日の鰻
白穂乃果とお通し
お通し
肝焼き
肝焼き
ひと口白焼（地焼）
ひと口白焼（地焼）
ひと口白焼（地焼）
鰻パクチー
鰻パクチー
鰻パクチー
鰻パクチー
くりから焼
くりから焼
あばら焼
あばら焼
九条ねぎぬた
九条ねぎぬた
鰻巻
鰻巻
白焼
白焼
白焼
白焼
白焼
菊鷹
鰻重い
鰻重い
鰻重ろ
鰻重ろ
鰻重ろ
鰻重ろ
2017/11/03 更新
2017/10 訪問
泰正オーガニックの新仔で鰻重い・ろ・は
昨日から、泰正オーガニック鰻の2017新仔が出ている鰻はし本。お昼にちょっと贅沢なランチの予定があったので、泰正の新仔の入荷に照準を当てて待っていた。台風21号の影響で、出荷が危ぶまれたが、無事到着。
秋の土用丑の日をひかえて、お昼も早い時間から、いっぱい。かろうじて、3人で座れた。それにしても、次々に入ってくる。おひとり様は当然ご相席で。
鰻重の他に頼むものを考えて、ひれ焼きの肝入り、鰻巻、ぱりぱりサラダをお願いする。鰻重は、3人の馬力に合わせた結果、い・ろ・は の揃い踏みに。2人は肝吸い、私は赤出汁の肝入りに。
最初に、ぱりぱりサラダ。さつまいものチップスの下には、とびっこかな？オレンジの魚卵を使ったサラダがある。鰻のたれを使った和風イタリアンのドレッシングが珍しい。
ひれ焼きは、肝をニラとひれで巻いてある。とても味わい深い。日本酒が必要だ。
そして、あばら焼きを添えてくれて感激。この串は、皮目の部分を味わえる貴重な串焼き。
鰻巻は、正式にオーダーするのは初めて。好きな人は多いよね。こちらの鰻巻は、ふかふかとしすぎず、硬いわけでもない、お箸でもってちょうどよい感触の玉子焼きに鰻がくるまれている。ほんのり甘くておいしい。
そして、鰻重い・ろ・は。頼んでおいて何だが、これだけ一気に並ぶと壮観な眺め。私はもちろん、鰻重「は」。4代目もやや呆れた感あり。でも、泰正の一番新仔を思いっきり味わいたかったもので。
新仔の泰正は、新仔らしくふわっと柔らかい。そして、泰正鰻の香りと私が思う、川魚の香りが、蒲焼きでもするのが特徴だと思っている。
まだ数回、新仔は入ってくるようだ。他の鰻の新仔も楽しみだが、この泰正は、自分の好みでお気に入りの鰻になりつつある。
本日の鰻
ぱりぱりサラダ
ぱりぱりサラダ
ひれ焼きとあばら焼き
ひれ焼きとあばら焼き
鰻巻
鰻巻
鰻巻
鰻重い・ろ・は
鰻重い
鰻重ろ
鰻重はと赤出汁肝入り
鰻重は
鰻重は
鰻重は
2017/10/27 更新
2017/10 訪問
泰正オーガニック鰻2017トビの新仔の味わい
今日は、超絶的鰻好きの会があり、2階の個室に6人が集合。料理は、はし本4代目のお任せでの鰻尽くし。鰻は、今日から登場の、泰正オーガニック鰻の2017トビの新仔。トビとは、飛び切り成長が早い、つまり、飛び切り元気な新仔ということ。
スタートは、いつもの白穂乃香。これで乾杯。
先付は、鰻と根セロリ、有機玉葱の南蛮漬。鰻の南蛮漬けというのは初めて。
前菜三点は、鰻ムースゼリー寄、有機にらヒレ巻串に、鰻巻。前にも食べた鰻のムースは、鰻の味が凝縮している。ヒレ巻きはヒレだけで食べたいが、こちらのニラはうまくて例外。そして、初めて食べる鰻巻は、伊達巻き風ではなく、しっかり焼かれたもの。
椀は、鯉と香茸、湯葉と牛蒡の椀。いろいろな香りがする独特の椀で、おいしい。川魚が好きな人にはたまらない椀。
向付は、鰻刺、国産自家漬マスタード&藻塩又は魚醤バルサミコで。昆布締めのように旨味が凝縮された鰻刺、食感もよく、なかなかの逸品。マスタードも希少なもの。
ここで、日本酒に切り替え。私の好きな、菊鷹にして頂いた。次は地焼きの白焼なので、ちょっと甘めの純米に。
焼物は、泰正オーガニック鰻トビの新仔の地焼半身。これは私のリクエストを伝えて頂き、4代目が特別に今日だけ出してくれたもの。この新仔は、ぜひそのままの地焼きで食べてみたかった。それこそが、鰻の味を最もストレートに感じることができるから。期待通り、やさしい脂で、しっかり鰻の香りがして、最高だった。この味は忘れない。
続いて、焼物は、肝焼串。しっかり焼いてあって、この焼き加減がたまらない。
酢の物は、鰻ざく。お酢が強くなくて、食べやすい。
ここで、香の物で小休止。有機野菜漬物&骨煎餅。いつものにんじんくさいにんじんと、奈良漬けがいいね。
そして、日本酒を、鰻重に合わせて、超王禄に。
御食事は、鰻重に肝吸。鰻重の蒲焼は、蒸しを入れての蒲焼でも感じる、泰正の独特の香りが素晴らしい。いつものように、後半は追いだれをして、最後のひと口は山椒がけ。
甘味は、上品な、自家製柿羊羹と栗の渋皮煮。これ最高。上品な甘さで柿だとわかるのに時間がかかった
泰正の新仔、それもトビを使っての鰻尽くし。最高としか言いようのない味わいだった。
泰正の一番新仔は30日まで。もう一度、お昼の鰻重でも食べに行くよ。
己書
鰻と根セロリ・有機玉葱の南蛮漬
鰻と根セロリ・有機玉葱の南蛮漬
鰻ムースゼリー寄・有機にらヒレ巻串・鰻巻
鰻巻
有機にらヒレ巻串
鰻ムースゼリー寄
白穂乃香
鯉と香茸・湯葉と牛蒡椀
鯉と香茸・湯葉と牛蒡椀
鰻刺 国産自家漬マスタード&藻塩or魚醤バルサミコ
鰻刺 国産自家漬マスタード&藻塩or魚醤バルサミコ
泰正オーガニック トビの新仔地焼半身
泰正オーガニック トビの新仔地焼半身
泰正オーガニック トビの新仔地焼半身
泰正オーガニック トビの新仔地焼半身
泰正オーガニック トビの新仔地焼半身
泰正オーガニック トビの新仔地焼半身
菊鷹
肝焼串
肝焼串
鰻ざく
鰻ざく
有機野菜漬物&骨煎餅
骨煎餅
有機野菜漬物
泰正オーガニックのトビ鰻重・肝吸
泰正オーガニックのトビ鰻重
泰正オーガニックのトビ鰻重
泰正オーガニックのトビ鰻重
泰正オーガニックのトビ鰻重
肝吸
泰正オーガニックのトビ鰻重
自家製柿羊羹と栗の渋皮煮
自家製柿羊羹と栗の渋皮煮
抹茶
今日の池神様
2017/10/26 更新
2017/10 訪問
鹿児島県楠田の2017年度池入れ新仔
今日は同僚とお昼早めに行ったら、まだ混んでいなくて、2階に通してくれた。
本日の鰻は、鹿児島県の楠田の2017年度池入れ新仔。こちらでひいている鰻では、初めて出会うブランド。
連れは、鰻重のい、私はいつものように鰻重のろをお願いする。連れは赤出汁、私は赤出汁肝入り。
雨でもどんどん人が来て、11時半には、2階もいっぱい。
登場した鰻重を開けると、見るからに柔らかそうなルックス。ひと口食べると、やはりふんわりして柔らかい。新仔の雰囲気だね。
いつもの通り、後半からは追いダレをして、最後のひと口は、山椒をふってフィニッシュ。
ヒネ仔から新仔へ切り替わる時期は、鰻の成長を感じることができて、いいものだ。
本日の鰻
鰻重い
鰻重い
鰻重ろ
鰻重ろ
鰻重ろ
鰻重ろ
赤出汁肝入り
鰻重ろ
鰻重ろ
2017/10/20 更新
2017/10 訪問
串重コースで和匠うなぎの新仔
今日の鰻は、宮崎の佐土原、和匠うなぎの新仔。お店に入って水槽をのぞくと、池神様が家から出てひれを動かしている。
今日は、はし本のファンとともに、2階の個室で串重コース。串重コースは、串コースの最後が1匹の鰻重になるもの。うなぎ串と淡水食材を中心に、クラシックなうなぎ料理をというコンセプト。
白穂乃香でスタートして、先付は、妙高ゆきエビ。このえびは、海洋深層水と妙高山からの雪解け水で育てた、国産えび。初めて食べたが、天使の海老のような食感。そして、苦味のある菜を合わせて。
続いて、前菜二種盛は、鰻ムースのゼリー寄せと、有機にらのヒレ巻串。鰻ムースのゼリー寄せは、金粉に菊の花を散らしたゼリーの下に、濃厚なうなぎのエキスを固めたムースがあって、合わせて口に入れるとおいしい。有機にらのヒレ巻串は、ひれとにらの相性がとてもよい。
鯉の滋養椀は、生ゆばと松茸が乗り、潮汁のようなうすい味付けの汁。鯉と思えない感じで新鮮だった。
ここでお酒を五人娘に。千葉の純米酒、無濾過は琥珀色のラベル通り、いい色をしている。常温で。
ここで連れも驚いた、うな刺し。以前にご主人が話してくれたが、塩で〆て数日置いているという。藻塩とマスタードをくるんで、皮もいっしょに。身と皮の両方の食感を楽しめる逸品。
楽しみだった、ひとくち白焼串。地焼きで食べる和匠うなぎは、新仔だけあってやわらかいが、ぷりっとしている。皮目がまた、おいしい。鮎の魚醤をちょっとつけると風味が広がって、これもいいね。
お酒は、山口の長陽福娘に。限定袋吊りの純米吟醸。ふだんは純米オンリーだが、これは飲んでみたかった。
続いて、初めての肝焼き。人気で数も少ないので、単品では頼めたことがないこれ。やっぱり期待通り。
鰻つくね串もはじめて。うずら卵をつけて。味が濃いね。
お酒を一番好きな菊鷹に。おりがらみを常備してくれているのはありがたい。
ここで、うざく。これも初めて。お酢のキレがよい。ふだん、うざくやう巻きを食べないので新鮮。
鰻せんべいと季節野菜のお漬物で箸休め。鰻せんべいは、時間がたつと油やけしてダメだが、こちらのはいつもおいしい。そして、お漬物は、一番というと語弊があるが、いつもおいしい。奈良漬けが入っていることと、ニンジンの味がするにんじんがいいんだな。
串重コースは、鰻重を普通に一匹で行く。お重が小さいと思ったら、鰻がやや小ぶりなのだね。お重を開けると、新仔鰻が並んでいる。柔らかさがやはり特徴だろうか。ちょっと軽い感じが新仔。肝吸いで仕上げ。
最後にもう1種類飲もうとういことで、超王禄で。
これもお気に入りの、なしのシャーベットに、一保堂の水出しくき玉露で〆。
ヒネ仔のしっかりした味わいと対照的に、ふっくらやわらかい感じが楽しめた串重コースだった。
お店
本日の鰻
池神様
串コースおしながき
先付
先付
鰻ムースのゼリー寄せと有機にらのヒレ巻串
鰻ムースのゼリー寄せ
有機にらのヒレ巻串
鯉の滋養椀
鯉の滋養椀
五人娘
五人娘
うな刺し
うな刺し
うな刺し
ひとくち白焼串
ひとくち白焼串
長陽福娘
長陽福娘
ひとくち白焼串
肝焼き
肝焼き
鰻つくね串
うずら卵
鰻つくね串
菊鷹
うざく
うざく
鰻せんべいと季節野菜のお漬物
季節野菜のお漬物
鰻せんべい
鰻重
鰻重
鰻重と肝吸い
肝吸い
超王禄
超王禄
なしのシャーベット
なしのシャーベット
一保堂水出しくき玉露
2017/10/15 更新
2017/09 訪問
泰正オーガニックの最終ヒネ仔で特別誂え
今日は、泰正オーガニックの最終ヒネ仔でで特別誂えコースを予約。鰻友4人を集めて、19時半の時間厳守で集合。今日は、個室にしてもらった。
まずご主人が、これから捌く泰正オーガニックの最終ヒネ仔をバットに乗せて登場。今日も、太い鰻を選んでくれたようだ。そして、宮崎と長崎の養鰻の違いから、新仔・ヒネ仔の話などをして頂く。他のお客さんへのお酒の説明でご主人が外した途端に、元気な鰻たちは、バットの外に出ようとする。
乾杯は、白穂乃香で。このビールもあちこちで飲めるものではないのでみんなで。
今日の先付は、鰻の煮こごり。下の方は、鰻のマッシュという感じで、味わい深い。
次に、心臓酒。お酒は、くくみ。みんなでしばし、どくどく打っている心臓を見てから、お酒を注いでごっくんと飲む。
そして、肝わさ。炙ってあるのですよとみんなに言うと、誰も気づいていなかったりして、これはすごい仕上げなんだけどね。私はかなりうまいと思う。
日本酒を、今日は2合で出してもらう。薄手のガラスの酒器が数だけ並ぶと、とてもきれい。これだけでおいしく飲める。
菊鷹の純米無濾過本生のおりがらみに。ちょっとにごっていて、これはかなりお気に入り。
骨せんべいが出される。大きな鰻なので、骨も大きい。ほんと、日本酒とよく合う。
地焼きのくりから焼きが出る。これは、鰻の真ん中の部分を使っているのかな。地焼きを塩で食べるのが、一番鰻の味がよくわかる。
箸休めに、有機野菜のお漬物。これくらいの量を出してくれるとうれしい。昔のような、にんじんくささのあるにんじんが特にうまい。
最後は、全員、鰻重で。恒例のうなパカをみんなでやる。お重を開けると、やはり昨日食べた泰正よりも大きいので、お重のはじでしっぽが折り返している。身も厚いので、より鰻感を感じる。
泰正オーガニックの最終ヒネ仔を2日連続で、違うサイズで食べ比べられて、よい経験になった。この鰻は、川魚を食べているという感じがしっかりあるのが、私には魅力。
最近恒例の、追いダレをしながら、最後のひと口は山椒をふったご飯で完食。
デザートのなしのシャーベットがまた秀逸。和食のデザートで思いつかなかったなあ、これは。
鰻友たちに一度賞味してもらいたかったので、今日はよい機会になった。
1階に降りると、池神様が、シェルターの真下に出ていた。完全な姿を見るのは初めて。
9月はずいぶん鰻を食べたので、供養にいかなくては。そして10月は、泰正をはじめとする、はし本厳選鰻の新仔登場が楽しみ。
本日の鰻
泰正オーガニックの最終ヒネ仔
泰正オーガニックの最終ヒネ仔
泰正オーガニックの最終ヒネ仔
白穂乃香
心臓
心臓
煮こごり
心臓酒
肝わさ
肝わさ
厳選地酒テイスティングシート
酒器
菊鷹
菊鷹
骨せんべい
骨せんべい
骨せんべいとくりから焼き
くりから焼き
くりから焼き
日本酒メニュー
香の物
王禄
王禄
鰻重
鰻重
鰻重
鰻重
肝吸い
鰻重
なしのシャーベット
なしのシャーベット
池神様
2017/10/01 更新
2017/09 訪問
泰正オーガニックの白焼きと鰻重
泰正オーガニックの最終ヒネ仔を求めてはし本へ。明日に予約をしているが、明日は特別誂えコースなので、この組合せでは食せないとの言い訳で訪問。
早い時間に来ないとほぼ品切れの肝焼きやレバー焼。今日も肝焼きは品切れだったが、レバー焼はあって、ひれ焼といっしょにお願いした。そして、泰正オーガニックの白焼と鰻重を。今日はひとりなので、どちらも「い」サイズ。
最初にレバー焼。大きなレバーだな。ひとつが、小指の第二関節くらいある。最初のひとつを口にしてびっくり。こんなにふっくらしたレバーを私は食べたことがない。外側がカリッとしていて、中が柔らかいのはよくあるが、こちらのレバーは、全体がふっくらといい感じに焼かれている。これは、じっくり焼き上がりを待つ価値あり。
そして、ひれ焼。肝が中に巻いてある一品。ひれの味というか、えんがわの脂を感じてうまい。今日は日本酒なしなので、もったいない。
そして、泰正オーガニックの最終ヒネ仔登場。まずは、白焼。先日、のだやで食べた白焼を思い出す。やはり焼き手が違うと白焼も別物になる。子供時代に食べた鰻＝直焼きだった私には、江戸前の蒸しが入った白焼は、上品すぎて物足りない。ほぼ何もつけずにそのまま食べるので、蒸しがきついと水っぽく感じてしまうのだ。そういうわけでなかなか気に入った白焼がない。そういう具合だから、箸でつまんでもちぎれないくらいの蒸し、箸で割っても皮まですぱっとは割れない、この加減がよかった。この加減を越えると、私には柔らかすぎ。直焼きなら、そのまま食べるが、江戸前の時は、少しだけ塩や、こちらでは鮎の魚醤をつけて食べる。そうすると、柔らかい肉質が引き立つ。泰正のヒネ仔は、やはり鰻の風味が一番印象に残る。皮まで柔らかいが、しっかりした肉質で旨味がある。
続いて、鰻重の「い」。いつも「ろ」なので、はじめてのサイズ。泰正は、鰻重にしても、たれに負けない、しっかり鰻の風味がある。これぞ鰻という香りが素晴らしいと思う。こちらのほんのり甘いたれとの相性もよくて、硬めのごはんが仕上げる感じになっている。いつものように、追いだれをして、最後のひと口は山椒をご飯にかけて〆。
今日は飲まないでさくっと食べて帰るところだったが、なしのシャーベットを出して頂いた。このクラッシュなしと言うべき、ほろほろシャーベット、よくできている。しかも、生のなしといっしょに食べるところがまたオツ。
下見には十分すぎる内容で、明日は、いよいよ泰正オーガニックのヒネ仔で特別誂え。
本日の鰻
はし本のこだわり
はし本のこだわり
店主挨拶
2階
お箸
レバー焼き
レバー焼
ヒレ焼き
ヒレ焼き
泰正オーガニック白焼い
泰正オーガニック白焼い
泰正オーガニック白焼い
泰正オーガニック白焼い
泰正オーガニック鰻重い
泰正オーガニック鰻重い
肝吸い
泰正オーガニック鰻重い
泰正オーガニック鰻重い
泰正オーガニック鰻重い
なしのシャーベット
なしのシャーベット
お店
お店
2017/09/25 更新
2017/09 訪問
本命の鰻友と石川さんのヒネ仔Again！
今日こそが本命の鰻友と石川さんのヒネ仔を約束していた日だったのに、私はしっかりフライングして昨日下見してしまった。でも、1回でわかるほど、鰻も甘くない、と言い訳して再訪問。
19時の予約だと、すでに鰻屋のスタートとしては遅く、メニュー通りに揃わないことはある程度仕方がない。だからまた行くという構図になるのだが。まあいいとして、今日は、日本酒も好きなものを好きなだけ、そして、串焼、鯉こく、白焼、鰻重と進む約束で、その通り薦めた。
串焼は、肝焼きとレバーはなく、ひと口白焼、くりから焼の塩、ひれ焼き（肝入り）、あばら焼きの4本をお願いする。つまり、あるもの全部。
ふだんはビールを飲まないが、白穂乃香だけは別。これとお通しで乾杯。
串焼の1本目は、ひと口白焼。見ただけでおいしそうな直焼き。とても香ばしくて、元直焼き派の私は感激した。そのままで十分なのだが、塩に、鮎の魚醤がまたうまい。わさびも全部消費。
2本目は、ひれ焼き（肝入り）。肝をまいたひれは、味わい深い。鰻のえんがわというだけあって、じわーっと味がしみだす感じ。
ここでお酒は、昔よく飲んだ、くくみから。冷えていないということで、常温で飲んだが、まちがいない。いつもながら、ガラスの酒器がいいね。
くりから焼きは塩で。これもトロという感じのうまさ。日本酒となんと合うことか。
最後の串は、あばら焼き。これは、私の好きな皮がしっかりついていてかなり気に入った。
ここで、楽しみにしていた鯉こく。今日はあらいがなく残念だったが、鯉こくは、ごぼうの香りがよくて、鯉の身もおいしかった。ごぼうと味噌の感じがよかったな。
お酒を菊鷹に。純米無濾過本生のおりがらみ。この氷砂糖が溶けているような感じがいいね。
ここで、白焼のろが登場。初めてみる白焼の石川さんのヒネ仔。立派な鰻で、見た目はぷりっとしている。そのまま食べてみると、柔らかい。脂はほどほどで軽い。鰻の肉の繊維を感じるような食感で、これはおいしい。塩、鮎の魚醤、わさびを順番につけて食べても、それぞれおいしい。
続いて、鰻重のろ。改めて石川さんの鰻の柔らかさとさっぱりした脂を堪能。このサイズでこの柔らかさはすごい。他の鰻よりも、たれがしみ込む気がして、また追いだれ。
香の物の大きい方をもらって、お酒を飲む。今日は、ご主人おすすめの日本酒を順番に制覇しようということになり、次は超王禄。前回も飲んだが、これはうまい酒。
仕上げは、喜久酔。仕上げにふさわしい吟醸。
石川さんの鰻の味をしっかり舌に焼き付けて、来週は、泰正の最終のヒネ仔を食べに行こう。
本日の鰻
お店
外メニュー
おすすめ日本酒
白穂乃香
お通し
日本酒メニュー
うなぎメニュー
メニュー
メニュー
メニュー
ひと口白焼
鮎の魚醤と塩
ひと口白焼
ひと口白焼
ひと口白焼
ひれ焼き（肝入り）
ひれ焼き（肝入り）
くくみ 純米
くりから焼き 塩
くりから焼き 塩
あばら焼き
あばら焼き
鯉こく
鯉こく
鯉こく
鯉こく
菊鷹
白焼 ろ
白焼 ろ
白焼 ろ
白焼 ろ
白焼
白焼
鰻重 ろ
鰻重 ろ
赤出汁 肝入り
鰻重 ろ
鰻重 ろ
鰻重 ろ
鰻重 ろ
香の物 大
香の物 大
香の物 大
超王禄
喜久酔
2017/09/22 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
このところの疲れを跳ね返すべく、八重洲のはし本でチャージすることに。というか、毎日届いている泰正オーガニック鰻をもう一度食べたいだけかな。
開店直後に早く行き、地焼きのひと口白焼に、今日は限定10食の鰻重をお願いした。
今日の白焼は、前回にもましてプリプリで、まず箸では身を分けられないほど、身に張りがある。串をクルクルっとやって抜いても、串に全く身がついていない。身がとてもしっかりしている。そのまま、塩、鮎の魚醤と味わう過程がまたいいのだね。今日は、肝焼きまで出してもらったりして、お昼とは思えない展開。
さて、限定鰻重は、身がタレをはじいてキラキラしている。サイズのせいか、少しふわっと柔らかい気がする。皮目はバッチリ焼かれていて、これが私にはうれしい。今日は鰻が小ぶりな分、硬めのご飯にたっぷり追いダレに山椒少々でおいしく頂く。私の中では、泰正オーガニック鰻とはし本流は、ベストマッチ。