みかどmikadoさんが投稿したsincere（東京/千駄ヶ谷）の口コミ詳細

バフンウニ　カツプチーニ仕立て
北寄貝　サステナブルなマグロ
いつも美味しい　いつも少しアレンジが加わるので、新鮮！
魚介類の扱いがとても素晴らしい。

クエ。鮮度も火入れも。
写真の通りに。
冬といえば、白子のパイ。
パイ生地、クレシックなソース。
ムルソーと不動の組み合わせ。
メインは馬肉。初めて、登場
期待通り、やわらかさ、肉の甘さとクセのなさ。やはり馬刺し美味しいと思う人には、美味しい食材です。
罪深い生き物だなぁ、
生を頂き、生きてます。

ストウブご飯、今年最後と思われる熊　ヒグマと牛タルタル

たくさん食べて、丁寧に作られ、品数も多い。
日本のグランドメゾン、今では高くない。
デフレの25年以上、ヤバい。
@shinsuke.ishii シェフのsincere。
訪問30回超えましたが、いつも工夫満点のアミューズから始まります。

前菜は北寄貝と白桃、牛肉も隠れて入り、さらに味に奥行きが。
アミューズブーシュ
あのたくさん出たシャインマスカットはどうなるのだろうか？
賄いならみなさま幸せ。

天然茸のフラン、これ、フレンチ版「佛跳牆」というべき逸品でした。
日本産のポルチーニ、ヤマドリダケに他のキノコさんたち、ほろほろ鳥の出汁で。
間違いないはずだけど、究極の旨味でしたー

真魚鰹　毛蟹とズッキーニ、鮑ソース。
魚が美味しいのは石井シェフの定番ですが、やはり美味しい。

メインディッシュ、オマールブルー。
絶対的に旨い素材だが、ソースも秀逸で。

茨城県産のほろほろ。石黒農園さまは定番ですが、この子も美味しかった。

ストウブご飯
宝桃園堀井さんの白桃デザール。

sommelierくんの誕生日。
シャンパン開けました。

parisから戻って、初めて本格的なレストランへ。
sincereさま。
東京のフレンチは美味しかった。
間違いなく、parisのそれと遜色ない。

毛蟹のウフヴルイエ　これ、いつも美味しいムース
この前にアミューズさん達
雲丹と人参
牛すじのタルト
茄子のチュイール
琵琶湖、稚鮎のフリット　
マンゴーとフォアグラのカダイフ

猪の肉まん、中華の経験があるスタッフさんの賄いご飯からのアミューズ。

sincere china やって欲しい（笑）
サステナブルなクロマグロ
お魚の形をした飾りもかわいい　根セロリとスパイス
立派なアスパラ。#北海道ジェットファーム 長谷川さんの。
モリーユ茸
馬肉
長井漁港のイサキ
sincereさまにお魚を納入してる方は山に入って山菜とかも摂ってるそうです
このエビも香りも旨味も強い

胃袋掴まれてます、#ラムチョップ
#ストウブごはん #甘鯛パリパリ

と思う石井シェフ。
今年も、ミシュラン一つ星継続中。
グリーンスター、サステナブルな取り組みも高く評価されてます。
魚を乱獲すれば、採れなくなる。当たり前なんですが、定番商品をスーパーで安く買いたい人たちが増えすぎたことが、商品の固定化、硬直化した仕入れを招きます。
狩で採れた時だけたべる。だからその分、お高くなる。そういう前提で、サカナ類を捉えて、
一部は養殖を上手に取り入れるのも一案でしょうか。
今回は、思いっきり
狩に振ってもらった魚介。

相模湾産のゴッツイ蟹。いばら蟹。
タラバガニの仲間で、正式にはエゾイバラガニ、だそうです。
甲羅だけでも愉しくなります。
殻だけ立派な蟹もけっこうありますが、味がまた甘くて繊維太くて、火加減塩加減共に絶妙。
初めに掴まれて、アミューズ。
ブーナンノワールのアメリカンドッグ。
鯖のタルト。
雲丹、卵、トリュフ　※新作
グリーンピース
烏賊と竹炭

アミューズ後に、お願いしていた甲殻。
伊勢海老のタルタル、コンソメジュレ。
シャンパンも合うし、リースリングで。
甲殻のムースで華やか。

茶色丸ハタ、蛤と筍。ハタは刺身でも絶対美味しいものを贅沢に火入れして、新筍、苦味も優しく、先端のヒダ部分が愉しめます
鮟鱇、フォアグラに負けないくらいぷりぷりで弾力と旨味が強い。火加減で、水分が適度に飛び、フォアグラのねっとり感に◎。
白子のパイ包み、クラシックなものですが、ソースの酸味も綺麗で、ソース、パイ生地、白子が三位一体に。
メインは、鹿と打診されましたが、個人的に好きな鴨で。
鴨の旨味、脂身の甘さと皮の美味しさ。野菜も十分に存在感がある芽キャベツ、根パセリ。
ストウブご飯は、この冬最後で、月の輪熊、1択でした。あまおうのデザールで、
今年初めてのsincereさまは、シェフが超絶キレキレでした。

お酒が飲める環境になり、シンシアさま再訪。
ワインは、新しく内圧を抜ける器具が入り、ますます充実してましたが、ワイン飲めない時期が邪魔しました。
いつものアミューズ。
白子
あかざエビ
石垣鯛のグリル　秋トリュフ添え。
イシダイではなくて、イシガキダイ。
ブチの子ですねー。
白身でも、クエとかイシダイ、イシガキダイ。
根に住んで、ワイルドな強みがあるので、フレンチでもソースに負けない。
メインは鴨　
ストウブご飯　甘鯛と、イノシシ
イノシシ、クマが最近のヒットでしたね。
シャインマスカットのデザール

何度も何度も訪ねているsincereさま。
今回は、夏のコース。
ホッキ貝、つぶ貝と石井シェフお得意の魚介に！
オーストラリアのトリュフ、
クエの焼き物　花ズッキーニ、
ホロホロ鳥のグリル、石黒農園さんからウチでも丸鳥で買うのですが、こうも違う。
食材のポテンシャルが遺憾なく引き出されるとこうなるんだ…
ストウブご飯は、イノシシ
イノシシ、豚の祖先だから、スープは豚骨ぽくなりますね。とても上品な白濁。いつも美味しい。今度もうまい。

テイクアウトのお弁当　
なかやま牛のローストビーフご飯
ホロホロ鳥のバロティーヌ　茄子、獅子唐、蕗の薹

石黒さんのホロホロ、定番ですね
こないだ、久しぶりに取り寄せ。
スモークも美味です。

銀鮭マリネ
松葉ズワイ蟹と根セロリのサラダ

ばふん雲丹

ヤリイカ　ファルシ
季節の野菜etc
2回目です。美味しい。とてもお安い‼︎ 9600¥
ちょっとしたランチより豪華

窒素ガス封入機が入り、ペアリングのワインがさらに豪華になりました。
春の季節
山菜など春に出てくる春の食材
と名残の品　トリュフ　白子　etc

シェフお得意のホッキ貝


バフンウニ、マグロのカクテル
この2品、ベースはクラシックとは思えない軽やかな仕上がり。いつもサクッと食べてますが、基礎がしっかりしてるから応用で軽やかにというか華やかに昇華してるのでしょう。

ホワイトアスパラに河豚の白子
まさしく春と名残。

ヒゲ鱈　ポテト　トリュフ
カプチーノ仕立て

この冬はトリュフたくさん食べたなぁ（笑）

メインは乳飲み仔豚。柔らかい、脂身甘い。
葉玉葱　筍
筍が旬なのはピンときますが、乳飲み子もある意味旬。
きっとこの仔豚ちゃんをみたら食べられなくなってしまうのでしょう。

アニエッロというまだ乳しか飲んでない仔羊、イタリアで食べてかなり美味しかったですが、この仔豚。
もちろん臭わない。
甘い脂身。
心して頂かないと…

で、ストウブご飯。

マスクメロンのメロンソーダ。

sincereでは、何度もシェフが各テーブルにお皿を届けて手が止まらない。
この手間と回転、スタッフの質と数を確保もそうですが、シェフが出来立てを各テーブルに出すという姿勢がすごいと思います。

¥9800だったかな。
とてもコスパ良いです。
デパ地下なんて、高くてまずいだけ、となりそうなくらい、sincereさまのテイクアウトは内容が濃い。
野菜も味が濃い。
前菜のゼリー寄せ
ホロホロ鳥
サーモン　サステナブル。
烏賊
蟹
そして、メインのローストビーフ　丼になっていて、
いつものバターの香りあふれるブリオッシュ

今年のお節
先着順、即売り切れでした。
sincereさまの魚介、お肉、キノコ、野菜、諸々
たくさんてんこ盛り
フレンチですが、冷たいお弁当作りに慣れているチームで、定番料理がたくさん盛り付けられてました
朝からシャンパン
おごちそうさまでした

これ、当たり前に難しいです。
アラカルトで好きな食材を好きな調理法で選べば、そうなります。
でも、それだと新たな発見はないし、お任せコースだと、苦手な食材、アレルギーくらいしか伝えません。
キンキ、美味しいと思ったのは、sincere スガラボ　すし三浦くらいですね、例えば。
体調壊して一回飛ばしたsincereさまですが、
病み上がりを考慮して石井シェフが胃に優しくをコンセプトにしてくれました。
テイクアウトでメーンを張ったポトフ、
毎回のお得意　魚介は尻丸海老。
季節のきのこ、今回も国産をえりすぐり
白子のパイ包み　
パイ包みも、あまり好きなやり方ではなかったのですが、アタ　sincereで好きになりました。
あの酸味が強いソースも、作り方次第で変わる訳なんで、コースお任せで出されてみないと、調理する人で好きに変わるモノもたくさんですね…
で、20回を超えたsincereさまでの食事ですが、この一皿はダメ、というのに当たらない。
これ、相当すごいことですね

満を侍して再開。
テイクアウト、かなり頑張られて美味しかったですが、なんといってもキッチンでスタッフ複数人で作られたコースは美味しいですね。
キャビアが手に入ったと惜しげなく使われました。
お店の営業自粛で、キャビアを仕入れたりしましたが、やはり食材、それも作り手さんの技量でさらに美味しいのは当たり前でしょう。
手長海老、ウニとキャビアの前菜。石井シェフは、やはり魚介が美味しいですね。こういう食材、やはり宅配デリバリーでは難しい。
モダンなフレンチで定番ですが、技量も食材もやはり違います。

4周年記念。
デリバリー。
頰肉のポトフ。こんなに美味しい頰肉煮込み食べだことないです、というレベル。
野菜はどれも味がしっかり。
バーニャカウダソース。
やはり、ワインがあう。
良い野菜をいつも仕入れていただけのことはあります。
大人気のパンから、

年明け、第一弾のフレンチ。
まさかこのあと、外食が普通なイベントとしてやれなくなるとは…
雲丹のゼリー寄せ。
海水をゼリー化したイメージ。毎度美味しいです。
ポワソン、ふくふくの蛤。
キンキ。
なかなかの高級魚ですが、あまり美味しいと思えることがないのですが、スガラボ、sincere、あと鮨みうらさんのは美味。
むつ。タルタルソース。
クラシックなメニュー、此れもソムリエさまの選択した白とのマリアージュで美味しい。
牛肉のパイ包み。此れも、陳腐化しやすいと勝手に思っていたメニューですが、美味しく作られるとそりゃ美味しいものです。
ストウブご飯は定番化しつつあるツキノワグマ。
熊なんて、美味しいはずないというのは思い込みで、まあ、脂身のプルプル感と身の引き締まり、お出しと素晴らしい食材なんですね。
こういうレストランが、無意味に一律閉めることが本当に感染対策に必要な処置、判断だったのか？
世に問われて然るべきですね

フリースタイルとショートプログラムが
フィギュアスケートの採点にあります、

クラシックな定番品やクリスマスにみなさまが期待して喜びような食材が後者でしょう。
和牛、オマール、伊勢海老とか…

オートクチュールコース、敢えて11月という秋の味覚が楽しめ、クリスマスというデートコースには気配りしないで、石井シェフに存分にフリーの演技＝お皿で表現していただきました。

前菜平貝　
貝の甘味、オリーブオイルの香りにフレンチのソースが絡むと、フレンチになりました。
キャビアで複雑味が増し、甘さの重ね合わせでマスカットの実、泡のブドウは野趣あふれる品種。
ペアリングに、ゲヴュルツとロゼの泡。

アミューズ、かわいいですね

のどぐろ、オマール、つぶ貝、ハマグリ
カクテルグラスに入ります。
私、のどぐろの脂が苦手で、あの深海魚的な甘く酸化したような感じが、どうにも好きになれませんでしたが、唯一美味しかったのは、スガラボさま。
それ以来、美味しいと思えるのどぐろでした。

黒部の月の輪熊。
これ、デートコースでは無難じゃないですね（笑）
熊の旨さは脂身とシェフのお話でしたが、山の恵みで栗とかドングリとか良い餌だけ食べてきたのでしょう、しゃぶしゃぶのお肉は脂身は良い香りで肉もジビエの深い旨味、それにまた山の恵みでキノコ。

甘鯛と手長海老＝スカンピ、これは安全運転な食材。
槍烏賊、火入れで生より美味になります。
ウニソース、美味。

メインが小野寺さんの網取りカルガモ。猟銃ではないので、肉が硬くならないのだそうです。
捕まえた方の名前入り！
カルガモちゃんもデートではなかなか難しいかも。

美食という点からすると私的にはまったくありですが。
この春、近所の公園池から夜になるとおデートの鴨さんカップルをみて微笑ましく思えましたが、
香り良く、癖のある匂いは一切なく、肉の旨味が力強く炭焼きで香り良い。

窒息鴨というメニューがありましたねぇ。

鴨にとっては活け締めなんでしょうけど、かわいい鴨ちゃんが締められたてショッキングなネーミングと感じる日本人で農耕民族なんですね。

ストウブご飯、複数提案されましたが、
やはり和牛タルタルで。安心、安全、美味しい。

ブリュッセルで食べたステーキタルタル、もう少しで入院ものでした

デザール。疲れてて、栗を選択、マロンパイ。

蝦夷鮑に始まりました。
アワビ、ホタテ、ホッキ貝、石井シェフはいつも魚介を出されますが、水産物への愛情を感じます！

アミューズ、いちばん写真に撮りやすいですね（笑）

毛蟹や帆立貝、カクテルグラスに入り昆布の出汁が効いたジェルに。和の味がしっかりあると！他はしっかりとしたフレンチなのに、クリームの重さが軽やかに感じてしまうのは、食べ慣れた味への反応でしょうか？
イタリア産ポルチーニ。最近、輸入品で東欧モノもありますが、香りが別物。写真撮り忘れ

北米産の白い松茸と、茶色い国産松茸くらい違いますを
白子、パイ包み。
パイが美味しいと、パイ包みは美味しくなりますが、市販のパイ生地だとどうしてもこうはなりません。
メインは山形牛のイチボ。
〆は、ストウブご飯、和牛のタルタルで。
デセールは、丹波の栗。葡萄との選択でした。
栗、この食材も、洋酒に合いますね。

お店のスタッフさまたちが、超団体客でも、スムーズなサービングをされ、感謝感謝です。

相変わらず素晴らしいコスパ。

いつもはオートクチュールコース。
はじめてのクラシックコース。
石井シェフの定番、スペシャリテが並ぶコース。
軽やかなソースで仕上がり繊細な味わいなsincere、
基本はしっかりとしたフレンチの手法、味付けがベースにあるとよくわかりました。
たい焼きのパイ包み、今回は鱸。
名店に定番名物あり、と思います。
ほっとする味が何処かでいつでも出せる、コレがあると創作系が思いっきり走れるし。
手長海老、魚介の旨味を引き出すのは、石井シェフの技量で、火入れも生でない、
焼き過ぎて勿体ない無残な海老さんたちにお見せしたい絶妙なレア。
ストウブご飯の和牛ユッケ、ホロホロ鶏と並んでどちらも選ぶのに毎度迷ってしまいます。