32回
2019/04 訪問
冬の名残と桜舞う春の香り
2019/04/10 更新
2019/02 訪問
あたたかな春の訪れ
北寄貝と雲丹の一品から。
北海道の魚介、雲丹と特産の貝をよく使われるシェフ。
北寄貝とか、つぶ貝。とても好きなんですが、洗練された使い方が少ないのか、フレンチの定番という印象はありませんが、sincereさんでは毎回鮮度抜群の安定感で、つかみで感動します。アミューズも、炙ったタチウオ、春を意識する菜の花など見た目も可愛く、テーマの春をきれいなグリーンでキメました。
石井シェフは、毎回この最初のお品で各テーブルを回り、お話しされますが、手間を考えると、キッチンの中で仕事に没頭したくなると思いますが、毎度お顔を出して、今日のテーマを説明してくれるのは、造り手の気持ちでしょう。
前菜に入り、天然帆立 太いホワイトアスパラは肉厚で濃厚です。山菜の苦味、ゼンマイのほろ苦く春の香り。エビと烏賊の甘味で濃淡つけ、河豚の白子という海の個性を菜の花で爽やかにまとめました。
髭鱈、たけのこ 先端の細やかさに苦さやハマグリの甘味で、河豚の白子が冬の名残り。
メインは久しぶりにホロホロ鳥。
アフリカのサバンナではそこら辺を歩いている真っ黒で、頭にボテっとした鶏冠が乗っているあまり動きも機敏でないあの子達が、まさかこんなに上品な味わいだとは。
アマン東京のレストランが、まだアマンぽい時代に、そのホロホロ鳥で究極のシンガポールチキンを作ってもらいましたが、ストウブご飯に出てくるホロホロ鳥のスープは！またもや絶品です。
和牛にワサビは、Sugalabo さんでも出てくる素晴らしい日本食材の組み合わせになりますが、
ホロホロ鳥にも、良かったです。
山葵も、フランス人にうれ入れられるでしょう。多分、パリの日本人シェフがいろいろとすでに活用されてるでしょう。
苺のデザートで、締め。
苺は間違いなく日本産が世界最高ですね。
記憶が新しいうちに感想を纏めましたが、やはりキレッキレな石井ワールドでした。
ワインは、ソムリエの牛島さんが厳選したものを今回もお出ししてくれました。
帰宅後、復習…
海水のジュレ
ダミアンウーゴ ミレジメ
かわいい菜の花グリーン
タチウオ アミューズで良く出ますが、サカナ本体の旨味と、炙りの熱の入れ方が素晴らしい
カール ローウェン リースリング マキシミン コクはあるも、ドイツ産ですが甘くない。ミネラリーで、口当たりはリースリングでしたが、余韻はライチのような甘い香り、でも決して甘くない
山菜 ゼンマイや菜の花カプチーノ苦味組と、エビ、ヤリイカ、河豚白子 甘味旨味濃厚部隊のマリアージュ
アルザス ローテンブルク ピノグリ ドメーヌ ツィント フンブレヒト フランス人で初めて、非常に難関と いわれるマスター・オブ・ワインの資格を取得した造り手。
髭鱈 筍 蛤
和牛のタルタル
AOCシノン、カベルネ・フラン。 シャルル・ジョゲ シノン レ・ヴァレンヌ・デュ・グラン・クロ
ドメーヌ・サン・プレフェール シャトーヌフディパフ 2007ヴィンテージではロバート・パーカーから「完璧なワイン」、「将来伝説となる、と賛辞されたそうです。
“ロワールのモンラッシェ”と称賛される、ニコラジョリー。 コロンビア大学でMBAを取り、ウォール街銀行員から実家のワイナリーを継いで、フランスで最初にビオディナミを取り入れた「伝道師」と称される造り手
2021/11/24 更新
2019/01 訪問
コスパも素晴らしい
いまイチオシのsincereさん。
毎月の訪問なので、定番で重なる品もありますと御断りがありましたが、全く問題にならない安定の力強い品と素晴らしい季節の取り入れ。
O157問題で、ユッケが食べられなくなってしまい、ヨーロッパでステーキタルタルを喰べたら、もうれつにあたり入院寸前まで行きました（；＿；）
でも、sincereさんのストウブご飯で、和牛のあの肉を食べたら、もうユッケなどなくても何の憂いもありません。
アマダイのパリパリ焼き、最近では彼方此方で見かける定番の品になりましたが、sincereさんで頂くと、ウロコの一枚一枚まで火通り、味付けが行き渡り、レシピは同じモノでも、火入れ、味付けなどでシェフの技量が入って全く違う品になることを痛感しましたね。
ダミアン・ウーゴ グランクリュ ブランドブラン
樹齢の高いブドウ樹 ドメーヌ ポール・ガローデ
クンツ・バー リースリング
アスパラ sincereでは、つぶ貝とか、北寄貝とか北の貝類をホントに上手に使います
ドメーヌ・ド・ベリヴィエール ロワール シュナンブラン100%
パリパリ焼き。 違うものは違う。 Something different とネイティブスピーカーでは、表現されるものです。
ジャン・ミシェル・ジュラン ラ・ロワイエ ヴィオニエ100%
鴨。国産でしたが、やや味がさっぱり目の国産に対して、しっかりめのソースでコクと火入れ。申し分ありません。
シャトー・ベルディニャン
2019/02/23 更新
2018/11 訪問
秋の香りと冬の予感
いつも安定の石井シェフ。
たくさん食べて、飲んで、またまた大満足。
で、1人30000円以内の超絶なコスパ。
ボタンエビは、北海道からの空輸。
動いてました。
石井シェフが早速御登場されて、活きてます、と。
アミューズ、
モナカ かわいい。
パテドゥカンパーニュ、レバーの旨味で、クセは上のゼリー層が昇華。
香箱ガニ、白トリュフ。雲丹、つぶ貝、ハマグリ、太刀魚、コンソメジェルでカクテルグラスに。
蕪と白子のマリアージュ。
白子の旨味、全く臭みや匂いがないのは当然でしょうが、白子の状態がとても素晴らしいですね。
メインの熊本和牛ヒレ肉、
あか牛が好きですが、黒毛和牛もパイ包みにフォアグラとなると和牛の選択でしょうか。
ストウブご飯、和牛のタルタル、仄かに温かくて、肉の甘みと旨味が抜群でした。
レ パルセル グランクリュ ピエール パイヤール
ドメーヌ・ラ・シュフレーヌ ユニブラン50%、クレレット50%
ムルソー ドメーヌ ビュイッソン
ティボー・ブディニョン ロワール アンジュー・ブラン シュナンブラン100% かなり、レアなワインのようです
アレクサンドル・バン ロワール 36モア・デルヴァージュ ソーヴィニョンブラン
マーカス・モリトール ワインアドヴォケイド誌100点の造り手さんだそうです ツェルティンゲン村 ゾンネンウーアーの畑で、樹齢の高いブドウ。中には樹齢100年モノも。 モーゼル最高の区間
コルナス サン ピエール ポール ジャブレ エネ ローヌ シラー
2018/11/25 更新
2018/10 訪問
夏の名残り、秋の香り
ウニの前菜、ムースは蟹とクリーム。
蟹の香りとマッチしてますね。
クロマグロには、カレー風味の凍ったパウダー。合わせるワインはスパイシーな残り香。
鰤は蕪とハマグリに、白トリュフ。鰤も火入れも良いし味も良い。金沢のゆめりさんで、鰤の美味しさに目覚めましたが、此れは美味。
鮑はオーストラリアのアスパラに濃厚な肝ソース。
蝦夷アワビの淵がカリカリに周夫も良い火加減。
此れには、ツガネ。
単品だとジュースになりかねないツガネ、和の良い食材と出逢うやいなや、深みが増します。
日本産ワインの潜在能力を引き出すには料理も必要ですね。
メインの赤身の鴨。
焼き加減が素晴らしい。
銀杏も栗もとても美味。古典的なソースも綺麗な仕上がりで、栗に付けて頂いても◎でした。
〆のストウブご飯は、5択でしたが、伊勢の地鶏、スープもとても好きな味。
桃と玉露のデザールまで辿り着き、またまた大満足でした。
ルクレール・ブリアン
殻はムラサキウニを利用、中身はバフンウニ、逆だと違いますが（笑）
カレラ・セントラル・コースト シャルドネ カリフォルニアのロマネ・コンティと言われてるらしいです。 カリフォルニアワイン、自分では選びませんが、ソムリエの牛島さんセレクトだとひと味違います
スパイシーな香り ル・パイエン ヴィニョーブル・ギョーム ロマネ・コンティの苗木家が造るワイン 異教徒を意味するル・パイエンの名 古酒
シャルツホーフベルガー リースリング ファン フォルクセン
鰤の火入れ
蝦夷アワビ
ボーヌ グレーヴ クリュ トロー ボー ピノノワール
ストウブご飯、鮎 わたのソース、酒にあいます
レイモン デュポン ファン プュリニー・モンラッシェ プリミエクリュ レ・フォラティンエール
2018/10/14 更新
2018/03 訪問
キレッキレ
石井シェフのコース料理を堪能。
コース料理て、一品くらいはちょっと好みと違う、うーむて時がありますが、sincereさんに通いだして、それが一度もないというのが、全てですね。
ずわい蟹、塩水ウニと過ぎゆく冬を惜しむ。
寒いのが大嫌いだけど、魚介はとても美味しい。冬という季節の唯一最大の存在意義。
コンソメも、カニも、ウニも…
シャンパンと最高に合います。コレで今日も掴みはバッチリというか期待膨らみました。
アミューズたち。
モナカ。ワンコです。キンギョが有名ですがコレも可愛い。
甘いイチジクに濃厚なフォワグラ。
ウズラの卵、此れも素晴らしい。ウズラの卵、黄身がやはり鶏とは違い濃くて美味。
琵琶湖の稚鮎。この産地だと、菊乃井さんの6月の定番ですが、稚鮎だけどハラワタは苦味が旨い。そこに、甘みが充分あるも、仄かに苦味がある筍の先っぽ。蛤もそれはそれは太身。とく山さんで炭火焼した蛤も美味しく立派なサイズでしたが、負けず劣らず。甘みの強い海老。見た目は生の色ですが、人肌に加熱。熱を加えることで甘みがさらに増した印象。
春の野菜の苦味に、苦味あるソース。
超訳するとバーニャカウダ。訳しすぎです（笑）
本日のメインとも言えるブイヤベース。最初、伊勢海老の踊りを拝見、僅かに切なくなるも海老好きとしては、申し訳ないですが、お皿に入って頂きますね。
5種の贅沢具材のブイヤベース。
先鋒 帆立。次鋒 ムール貝。迷って中堅 鮑。火入れされたアワビは旨味も際立ちますね。中堅、副将 配置を迷いましたが、笠子を副将に。
白身魚の上質さと、品のある身を挟んで、総大将 伊勢海老。
このブイヤベース、 Don Alfonso1890 以来の感動したお品です。魚介の質、繊細さで、超えてます。
お肉は、静岡育ちという雌牛のイチボ。
フォンドボーのソース、濃厚な旨味ですが、重過ぎて時々苦手なのですが、コクと軽さの両立が絶妙なバランスで成立。焼き野菜も美味しくて、ソースまで完食。
私の中ではかなり珍しいことでした。
で、ストウブご飯は、桜エビのフリットと連れはイベリコで。
デザートに初挑戦。非甘党の私は、フロマージュで〆て呑むパターンでしたが、ブラッドオレンジを使ったと聞き。
それはそれは、大変美味しゅうございました。
オニオン
うずらの黄身とブータンノワール
アレクサンドル バン ピエール プレシューズ ソーヴィニョンブラン
ル・ビュー・ドンジョン シャトー ヌフディパフ 此れ、美味しかったので買いました
サン トーバン プルミエクリュ ミュルジェ ド ダン ド シヤン フィリップ パカレ
2018/03/23 更新
2018/01 訪問
コースではずさない
何度行ってもコースではずさないのは、シェフの引き出しがたくさんあり、奥行きもあるためでしょう。
感動した！というのは、簡単ですが、5回以上行っても飽きないのは、それだけ満足度と発見があるからでしょう。
2018/01/30 更新
2017/10 訪問
秋の再訪問
今回はまたペアリングにしてみました。
アワビの前菜に始まり、今月号のダンチュウ見開きに大きく出ていたたいやき君も。鴨のメイン、素晴らしいお味。前週に食べたエクアトゥールも鴨だったので、良い意味で、比べられました。
シンシアさん、何度行っても、どの品もあれって感じることがなく【原則、すべてお任せコース】、アミューズ、パンも大好きな味わい、本格的なフレンチなのに、日本食材で重くなく繊細にかつ重厚感はしっかりあるので、満足度も極めて高いです。ペアリング、いわゆる高級なワインはないも、相性はよく考えてあり、2人で50000円超えない超絶なコスパですね。
ダンチュウに特集された、お魚くん
2017/10/25 更新
2017/05 訪問
2017/09/27 更新
2017/03 訪問
春の訪れ 3度目の訪問
今度は、料理の提供もリズム良くしてもらい
品数の多さに負けずに最期まで愉しめました、
セイゴ蟹のコンソメジュレ添え
筍と鹿児島県産鯖
フォアグラと白子のパイ包み焼き
相変わらずパンが美味しい。
シャンパンがここでなくなり、寝かせたピノ・ノワールをグラスで頂きましたが、このピノも寝かせたことでボディがしっかりして、
牛肉好きなのに、フォンドボーベースの牛肉料理がやや苦手《フレンチにあまり惹かれない大きな要因かと思われる、》な私が毎度愉しめるメインは、今回は仔牛肉ロースト、黒トリュフ添え
〆は、スタウブの鍋での炊き込みご飯。
ホロホロ鳥を選びましたが、水炊き風の濃厚スープで、混ぜて仕上がり。
スープ単体でも美味。
あさつきとスープ、ホロホロのロースト。ご飯が一体となり完成。
三度来て、毎回発見あり、美味しく頂きました。
ローテ入り確定します。
メインの仔牛 黒トリュフ添え
白子のパイ包み
テーマはシトロン
2017/03/10 更新
2016/12 訪問
2度目
フレンチのレストラン、最近はスガラボさまとシンシアさまが来てますね〜
品数の多さ、優しい味わい、シャンパンが高くない《これ、お店で美味しく料理を味わう点ではとても重要》、3度目の予約して帰路に。
2回転目の時間であろう、7時半から8時だと、あまりサービングのスピードに変わりなく、暑くて満腹になってしまい、今回はデザールに辿り着けず残念…
2017/03/10 更新
2016/09 訪問
住宅地のマンションに佇むフレンチ
山手線を隔てて、明治神宮の鬱蒼とした森が見られる住宅地のマンション、吹き抜けの地下一階部分にありました。
日が暮れていたので、地図アプリ見ながら前を通り過ぎてました。
コースは、最中生地のフォアグラが挟まれた鮎に始まり、魚介。手長海老。とても旨味が凝縮されていました。ソテーと蒸し焼きと２通りの技法で仕上げられ、バーニャカウダのソースも美味、メインのアグー豚の血を引く、沖縄の銘柄豚。皮が残してあり、その硬さと旨味。ピンク色の赤身の肉のバランスが素晴らしく仕上がっていました。
豚は、牛に比べて其れ程好きな食材ではないのですが、此れは美味しかったです。
スペイン料理で有名なイベリコのステーキとは路線が異なりますが、豚のメインとしては、今まで食べてきた中でかなり美味しい部類でした。
コース仕立てのストーリー性といい、素晴らしいレストランでした。
ペアリングのワイン5500¥に、乾杯のシャンパン1万円を4人でシェアして、2万円少し超える金額でした。
2016/10/01 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
春の貝、北寄貝。
火入れすると濃い目のピンクに。北寄貝、高くはない貝ですが、調理技術でこんなに美味しいものに化けます。
桜に見立てて。
アミューズ、新顔さんと定番のモナカ フォアグラ うさぎちゃん。フォアグラは、ソーテルヌです。
鯖て本当に良いものは美味しい！！
サステナブルな大西洋クロマグロ。
液体窒素で冷却したカレーパウダーとともに。
パレドZで出たアレです。
伊勢海老さんは、ほぼレアな火入れで味噌と合わせて、タルタル。
生とタルタルは違います、わずかな加熱で、海老の甘みが際立ちますね。
漁師料理は、鮮度は抜群でも、手技が伴わないので、こうはいきません。
魚介について回る問題だな、と。
ヒラメブイヤベースのソース。
ブイヤベース、フランスの方が外れ率高いです（笑）
山形牛 ポトフ仕立ての頰肉がトロけて、良い感じ。
メインが今回は軽めで、ストウブご飯。
イベリコ豚と和牛タルタル。
日向夏のデザートは、懐かしアマルフィのレモンチェロで。
今回も、ほとんど日本の食材。調理技術は、ベースはガッチリしたフレンチなのですが、繊細な味わいで大満足でしたね。