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くじら来たら一杯じゃ足りない
2018/11訪問
3回
ようやく伝説のとんかつ職人にお会いできました。この15年何度も振られた事も今日の日のためには無駄ではなかったです。浜松「幸楽」ぼくが、食べ歩きを始めたキッカケの一つです。 開店の1時間前に一人で並んでいると女将さんが暑いからと中にいれてくださいました。伝説の稲勝さんがそこにいて、パン粉の元になるパンを手でちぎっていらっしゃいました。 ぼくが食べ歩きを本格的に始める前に、とんねるずの石橋貴明の深夜番組「イシバシレシピ」に出ていらっしゃった時から、恋い焦がれた15年。 女将さんとぼくと三人しかいない空間で、とんかつに使う豚の品種のこと、今のとんかつの事、イシバシレシピに出た時のエピソードを話してくださいました。最高の誕生日プレゼントです。 出てきたとんかつはもはや異次元。脂身の多い肉なのに少しも重たくない。口の中でホロリと溶けていく融点の低い脂と、旨味のある脂肉。パンの味がするコロモ。ご飯も赤だしも全て素晴らしい。もうすぐ80を迎えられる大将に早く逢いに行って欲しい。伝説はまだそこにあるのだから
2019/08訪問
1回
今夜は日比谷ミッドタウンの日本料理「龍吟」に。 出かけられなかった今年の総決算です。 味のことをいう必要もない有名店ですが一言だけ。 「苦味」の演出がどのお料理も軽く食べさせてしまう。 和食の元々の軽さに、味と温度の流れ。 器と盛り付けのバランス。 食べるだけじゃないエンターテイメントがあります。 高級店だから毎週毎月行けるわけでもないけれど、 年に一度ぐらいは行ってみると勉強になる事だらけです。最後に出てきたナッパのご飯の素朴さに これでもかと高級素材ばかりを繰り出さない 手駒の切り方の妙を見た気がします。 外国人の人が食べに来るために日本を訪れたくなるというのも分かるな〜。日本中の素材に一度に出会えるから。赤紫蘇や蓼、食用菊など、しれっと添えてあるのもいいですね。 カニの素材の味がのってなかったのと、 お造りにもう一工夫あってもよかったのかなと思います
2020/12訪問
1回
食べログ スイーツ WEST 百名店 2023 選出店
大和西大寺、平城/ケーキ、マカロン、カフェ
1回
今夜はカンテサンス。 岸田シェフの印象が1年前の前回とは全く違う。 繊細なものから、豪胆な皿へと全てが変化しています。 予約も取れないし、なかなか行けるお店ではないけれど、またこの体験が出来る日を夢見て、明日からまた頑張りたいと思います。2回来るとわかることも多い！ 今回はボクだけワインのハーフペアリングをお願いしたのだが、このお料理のうち何品かは、個性的なワインとのペアリングによって初めて料理の輪郭が表現されるものがあった。 レモンとジュレのサブレ まずは暑かった今日の口内を爽やかさで満たします トリッパと山菜7種を日向夏の酸味でまとめた温かいスープ スペシャリテのヤギのミルクのババロア とはいえ主役は、塩と南フランスのオリーブオイルと言い切る。冬に来た時よりもミルクの味わいは淡白に感じた。百合根を添えてある フランスの白アスパラを茹でずに、豪快に焼いて上にコロモをまとめて、チーズとアスパラの軸を削いでソテーしたものを乗せて、上には大きなトリュフ が2枚。アスパラの味の濃さを階調的に表現するためだけのトリュフ。ここからが以前の印象とは違う岸田シェフだった。 静岡産の大きなタケノコをアク抜きせずにコロモをまとわせ火入れして、臭みのない鳩のレバーのソースをのせている。フレンチらしくない中がアツアツの状態で、大きく切って頬張るように食べてほしいとの事。非常に実験的な試みで温度差が、ペアリングしたワインを日本酒のような役割にしているのがチームカンテサンスの総合力を感じた一品でした。 奈良の榛原牛のランプ肉を優しく火入して、ダイス状に切り、フランスの数種のキノコと和えてタルタル状にまとめたもの。肉とキノコは王道の相性だが、平凡さは赤ワインとのペアリングで打ち破られる。 メインのお魚料理は甘鯛をウロコごとパリッと火入して、白身部分はゆっくりとピンクを残して火入れしてある。技術と勘を伴う完成度。あわ立てたふきのとうのソースと刻んだふきのとうの2種のソースで。塩味の強さが気になったのだがこのあたりも豪胆さの表現なのだろうか。 メインの肉料理はこひつじのロースト。 60度で3時間の火入れ。骨の周りのすじを豪快に手でかぶりつく。白インゲンや、苦味のある葉野菜を添えて。洋酒で香り付けしたソースがやや添え物に落ち着いてしまっている感が否めなかった。 岸田シェフは思考の階段があるとすれば、踊り場にいるのかも知れない。
2022/04訪問
1回
クリアでフレッシュ、それが第一印象 何もつけずに、最初の一口をほおばるのが、 そばの香りを楽しめる瞬間だと思う。 こちらの蕎麦の風味は青々とした植物の香り 穀物というよりも、爽やかなハーブを食んだような。 黒い玄ソバはもちろん香りが強いのだが、白い方のおそばのこの香りだけで魅入られてしまった。 かえしはキレ系でもなく、アマトロ系でもない、 甘みを減らしたいトロみ系。なかなか珍しいつくり。 ほかのメニューをいただいていないので、これ以上言いようがないが、この1年、人気店の蕎麦を食べ続けた中で一番うまいと思った事を記しておこう
2018/02訪問
1回
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何もいうまい。ただ美味いから 茶色くて美味い。持続可能であって欲しいとんかつ 油で揚げたものは身体に悪いかもしれない。 ただ美味ければいい。そして毎日は食えないからこそいい。 美味いという事に勝つ理屈はない。身体によくても まずいものは受け付けない。 ここのおばちゃんは足が良くない。 だから注文もお水も箸も、出されて料理も、片付けも自分でやってあげよう。この美味しいとんかつをいつまでも食べさせてもらえるように。 この店に通うようになって、たまに食べる美味しいとんかつのありがたみがわかる。茶色いメイラード反応のコロモに、どろっとしたソースがたまらなくあう。肉の美味さも揚げの絶妙な加減も健在だ。 持続可能とは、支持するみながあって成り立つもの。 独りよがりの美味しさなどない。そういうことが分からないやつはこの店に来てとんかつを食うといい。 ボクが言いたいのはそれだけ 史上最強のコスパ！とんかつ専門店の凄み まさか長野でも駒ヶ根のソースカツ丼は有名だけど、この佐久の中込という小海線に乗らない限り訪れないような場所に、こんなすごい店があるとは！ いつも行く「うすだ鯉店」のお向かいに、ふらっと入ってみたら、おばあちゃんが一人でやってるとんかつ屋でした。この店50年もやっていて、連れ添った旦那さんが30年前に他界されてからは、おばあちゃん一人でずっとやってきたんだそう。 700円の味噌カツ丼を注文したのですが、まさかの肉の厚み。そしておいしさ！卓上の大きな壺に入ったソースも試してみたら、これがまたドロっとして美味い！とんかつの火加減と、衣の付き具合は長根やっている職人技の極みでしょうか。味噌汁もこだわっていて、天然のキノコがまるごと2本も入っていいダシが出てる〜。季節によってはタニシの味噌汁も出したりするそう。これで700円は申し訳なさすぎる。 地元のタクシー運転手さんに聞いたら、親父さんの頃はもっとうまくて、そこら中がピカピカに磨かれていたそう。その技術を隣でみて覚えたんでしょうね。おばあちゃんは痛み止め打ちながら定休日もなく毎日やってるそうです。痛みが強いときと夜に宴会があるときは、夜の営業に限り不定休になるらしいので、どうしても行きたい方は、毎日やってるランチ時間にどうぞ。目の前には車は停められないので、斜め前にレトロな200円コインパーキングがありますよ。 はっきり言える事、僕はこの店に通う事になるでしょう。