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2018/11訪問
3回
今夜は日比谷ミッドタウンの日本料理「龍吟」に。 出かけられなかった今年の総決算です。 味のことをいう必要もない有名店ですが一言だけ。 「苦味」の演出がどのお料理も軽く食べさせてしまう。 和食の元々の軽さに、味と温度の流れ。 器と盛り付けのバランス。 食べるだけじゃないエンターテイメントがあります。 高級店だから毎週毎月行けるわけでもないけれど、 年に一度ぐらいは行ってみると勉強になる事だらけです。最後に出てきたナッパのご飯の素朴さに これでもかと高級素材ばかりを繰り出さない 手駒の切り方の妙を見た気がします。 外国人の人が食べに来るために日本を訪れたくなるというのも分かるな〜。日本中の素材に一度に出会えるから。赤紫蘇や蓼、食用菊など、しれっと添えてあるのもいいですね。 カニの素材の味がのってなかったのと、 お造りにもう一工夫あってもよかったのかなと思います
2020/12訪問
1回
今夜はカンテサンス。 岸田シェフの印象が1年前の前回とは全く違う。 繊細なものから、豪胆な皿へと全てが変化しています。 予約も取れないし、なかなか行けるお店ではないけれど、またこの体験が出来る日を夢見て、明日からまた頑張りたいと思います。2回来るとわかることも多い！ 今回はボクだけワインのハーフペアリングをお願いしたのだが、このお料理のうち何品かは、個性的なワインとのペアリングによって初めて料理の輪郭が表現されるものがあった。 レモンとジュレのサブレ まずは暑かった今日の口内を爽やかさで満たします トリッパと山菜7種を日向夏の酸味でまとめた温かいスープ スペシャリテのヤギのミルクのババロア とはいえ主役は、塩と南フランスのオリーブオイルと言い切る。冬に来た時よりもミルクの味わいは淡白に感じた。百合根を添えてある フランスの白アスパラを茹でずに、豪快に焼いて上にコロモをまとめて、チーズとアスパラの軸を削いでソテーしたものを乗せて、上には大きなトリュフ が2枚。アスパラの味の濃さを階調的に表現するためだけのトリュフ。ここからが以前の印象とは違う岸田シェフだった。 静岡産の大きなタケノコをアク抜きせずにコロモをまとわせ火入れして、臭みのない鳩のレバーのソースをのせている。フレンチらしくない中がアツアツの状態で、大きく切って頬張るように食べてほしいとの事。非常に実験的な試みで温度差が、ペアリングしたワインを日本酒のような役割にしているのがチームカンテサンスの総合力を感じた一品でした。 奈良の榛原牛のランプ肉を優しく火入して、ダイス状に切り、フランスの数種のキノコと和えてタルタル状にまとめたもの。肉とキノコは王道の相性だが、平凡さは赤ワインとのペアリングで打ち破られる。 メインのお魚料理は甘鯛をウロコごとパリッと火入して、白身部分はゆっくりとピンクを残して火入れしてある。技術と勘を伴う完成度。あわ立てたふきのとうのソースと刻んだふきのとうの2種のソースで。塩味の強さが気になったのだがこのあたりも豪胆さの表現なのだろうか。 メインの肉料理はこひつじのロースト。 60度で3時間の火入れ。骨の周りのすじを豪快に手でかぶりつく。白インゲンや、苦味のある葉野菜を添えて。洋酒で香り付けしたソースがやや添え物に落ち着いてしまっている感が否めなかった。 岸田シェフは思考の階段があるとすれば、踊り場にいるのかも知れない。
2022/04訪問
1回
クリアでフレッシュ、それが第一印象 何もつけずに、最初の一口をほおばるのが、 そばの香りを楽しめる瞬間だと思う。 こちらの蕎麦の風味は青々とした植物の香り 穀物というよりも、爽やかなハーブを食んだような。 黒い玄ソバはもちろん香りが強いのだが、白い方のおそばのこの香りだけで魅入られてしまった。 かえしはキレ系でもなく、アマトロ系でもない、 甘みを減らしたいトロみ系。なかなか珍しいつくり。 ほかのメニューをいただいていないので、これ以上言いようがないが、この1年、人気店の蕎麦を食べ続けた中で一番うまいと思った事を記しておこう
2018/02訪問
1回
1回
1回
新宿御苑周辺は美味しい店が多い。そして日本酒が飲めるお店が多い。この店もうどん店でありながら、なかなかの品揃えの日本酒が常に並ぶ。うどんを食べたいだけなら他の選択肢もあるだろう。この店は特別な日に特別な人と行くにしても、十分に耐えうるおつまみを用意している。冬に行けば白子やあん肝のような珍味もいただける。お刺身までもおいしいのだから、居酒屋に行ってから、うどんをしめで食べるような予定ならば、最初からこの店に行ったほうがいい。肝心のうどんももちろんおいしいのだから、何も文句のつけようがない。混みすぎないで、つづけてくれることを祈る。
2018/10訪問
2回
1回
神保町いもやの閉店に寄せて 長らく学生街の人々の空腹を満たしてきた「天丼いもや」と「とんかついもや」がこの三月で終わりを迎えます。どうしても最後に食べておきたかったのでランチの開店直後に行ってみたんですが、50人ぐらいの行列に持ち時間1時間では、まったく歯が立たず。 諦めて立ち去り、捲土重来で夕方に来てみました。 行列は10人程度。この店のオペレーションの良さ、客の席離れの良さならあっという間でしょう。 さて飲食店にとってのお客は神様でしょうか？ぼくはお客は、教育してはじめて「さまになる」と思っています。このお店では私語をしない、2人で来ても順番どおりにバラバラに座る、注文は2つしかないから「とんかつですか？」と聞かれたら「はいとんかつです」「いいえヒレカツです」の2種類しかない。だから店内は静かだし揚がったときの音を聞き分ける事だって出来ちゃう。それがこのお店のよさだと思います。静かな中にテキパキと動作をこなす職人さん達のさばきを劇場のように眺め、コスパのよいボリューミーなとんかつを食し、何を食べたか申告してお金を払って帰る。これを初見の方でも、周りの人を見ながら覚えて行く。まさにさまになるための、ひとつの教育のようなものです。 ぼくにとっての最後の「とんかついもや」での食事。滞在時間20分程度の間に3つの嫌なことがありました。3歳ぐらいの子をイスに座らせて自分は後ろに立って食べている父親。自分が学生時代に食べた味を幼子に食べさせたかったんでしょうか。ステキなストーリーが背後にあったとしても、他の人が後の人のことを考えながら名残惜しみながらも素早く立ち去るすがたとは対照的な情景に、店員さんも周りもどうしても違和感を覚えずにはいられません。子供が悪いわけではないけれど、子供に経験させるべきとんかつがノスタルジーにかられる大行列の最中であるべきか疑問に思ったのは確かです。 次にこの静寂の世界を大声のおしゃべりで切り裂いてくれる若者が現れます。この彼はお店に来るのが初めてのようで、静まり返る店内で、静かにしようとする友人に大声でどうでもいい話をするのです。お店の暗黙のルールとお客様の快適性はどちらが優先されるべきか分かりませんが、あと数日で閉店を迎える店で彼にもこの空気感を理解して欲しかったです。1人ずつ席が空き友人と別の場所になってしまう不服さも示していましたが、15分ぐらい別でもそんなに気になるでしょうか。同時に回転をよくするために店もお客様も写真を撮らない暗黙のルールがあったと思いますが、初めてでも左右の方の振る舞いから彼にもそれを守って欲しかったです。 そして最後にぼくの隣で食い逃げしようとした男。 耳にイヤホンつけて音楽聴きながらの食事も気になりましたが、終わって何食べたか申告せずにスーッと出て行った事にあっけにとられました。すぐに店員さんが気づいて追いかけました。呼び止められて戻って来て、ごめんなさいとも言わず、お金を払って帰って行きました。もしも悪気がなかったとしても、その一連の行為は犯罪ですし、並んだ挙句に音楽に夢中で、とんかつを食べた行為がこんなにも軽んじられているのだとしたら、怒りに震えるのを我慢している職人さんの気持ちはどうなるのでしょう。 わずか20分の滞在でこのような事が連続して起きて、改めて飲食店とお客「様」との幸せな関係について考えさせられます。経堂のパクチーハウスは幸せな店で、常連が890人以上はいたと思います。店は客選ぶべきだし、そうしなければ常連をイヤな気持ちにさせるヤカラの多い時代になりました。googleマップの店舗レビューにはそのようなヤカラによる悪口が頻繁に書かれています。コンビニや1000円以下の飲食店の態度が悪くてもいいじゃないですか。あなたが人の3倍払えばみんなよくしてくれますよ。 そういったマイナスな事を思いながらも、自分のばんになったときに、丁寧で美味しくて、ボリュームあって、もう食べられないと思うと、とっても美味しくて、同時にお葬式のような大きな寂しさがありました。 とんかついもやフォーエバー！
1回
あおき、しんやは、やってないから！蝶野は、STFだよ！SPFじゃないよ！銅鍋じゃなくてもウマイんだよ！
2014/01訪問
1回
2013/11訪問
1回
食べログ パン TOKYO 百名店 2022 選出店
下赤塚、地下鉄赤塚/パン、ベーグル、サンドイッチ
2012/10訪問
1回
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