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お魚の産地、取れる海域、誰の船かまでこだわった仕入れ。三陸の海の幸が多いです。
大将のお鮨は、最大限、いや、それ以上お魚の力を旨さを引き出すお鮨。
薬味などほぼ使わず、しめるのも昆布や塩も使わず、旨味を引き出すために水分をいい具合に飛ばし、かつ寝かせることによって、また旨味を作り出す。
最近よくある熟成のお鮨とも技法がまた違うらしいです。
ほぼそのままでいただく。煮切りや醤油もつけずに。お魚の持つ、作り出す、そしてへんかする、香りや味わいを純に楽しむ。
先月来て惚れてしまい、またお伺いしてしまいました。
ひとつひとつ事細かく産地や作り方を説明してくださったのですが、メモ消してしまいました(｡-_-｡)とほほ
大将のおまかせで。つまみや握りの量など融通きかせてくださいます。
黙ってずっと噛み締めその味わいの香りの変化を、そして余韻を感じていたいお鮨のおまかせスタートです。
◯皮付き鯛の尾とかた
◯大竜丸の赤貝
◯石垣貝
◯蛸
◯平目の今朝〆たものと、先週の土曜日から〆たもの。どちらもそのままで。
〆たといっても塩も昆布も使わず、温度や乾燥の調整、お魚を見ながら調整していくそうです。昆布などでしめるより３倍以上手間暇かかるそうです。まるっきり食感も味わいも変わります。どちらもそのままの平目とは思えないほど味が変化します。魚自身が作り出す旨味の構成の変化を1番純に感じられます。他でも熟成はやってらっしゃいますが、こちらは本当にお魚自身の力での変化を直で感じられます。お魚ってすごいんですねぇ。
◯まぐろは北海道の土井40Kgのものと74Kgのもの。全く味わい香りがちがいました。まぐろも大きさでこんなに香りが違うのね。
◯赤イカ
◯北寄貝。とっても甘く食感もよく。ずっと噛んでてもずっと味がでてきます。
◯蛤。前回のものよりも二日長く寝かせたもの。前回のものはずっと噛んでるとだんだんとアーモンドの香り。今回のはカシューナッツのような香りがすると。ホントなんです。
◯鯵
◯シメサバ。
⚫️小肌。こちら絶品。魚卵のような香りがします。あと2日ほど寝かすとカラスミのような香りになるそうです。
⚫️鮑。こちらも一切味付けせず。煮こごりのようなものは鮑を蒸すときにでる鮑のスープだけでできたものらしいです。この鮑の味の濃さ香りの強さ前回同様驚きです。
◯天然車海老。頭の味噌の部分も一緒に。
◯穴子をお塩で
⚫️いくら。独自のつけかたがあるそうで。最初のほぐす時の温度が大切。驚きの作り方でした。そして驚きの美味しさでした。
◯かんぴょう巻きは山葵入りとなしのもの。
熟成は雑味、お魚の本当の旨味を引き出す。
薬味はほぼ使わず。
◯鯛の中骨のスープとお塩だけ使った鯛のお椀。お酒や生姜など他の薬味は調味料は一切使わず。本当にお魚の香り美味しさ、まさにお魚の力を味わう一品。口と目玉と選べます。どっちも全然違う味わい。頭の上の方の身の旨味と目を味わうなら目で。頬周りの身を味わいたいなら口ですね。
◯赤むつの蒸したもの、スープも赤むつからとったもの。前回の赤むつも脂ののりと香りと絶品でしたが、今回のものは赤むつの素晴らしさの全てが閉じ込められている感じで、また美味しいです。
◯鯛の尾っぽに酒を霧吹きでかけながら焼いたものに、山葵の白い部分を粗削りのおろし金ですったものを添えて。白い部分は野性味があるんですが、これがこの尾っぽと食べると合っちゃうだよなぁぁと大将。
◯こっこ
◯蕪、きゅうり、白菜、紫蘇のみのお漬物。こちらもよいつけ具合。
東京の熟成のお鮨とも北海道の鮮度の良さが売りのお寿司ともまるっきり方向性が違う、仙台そしてこの大将だからのお鮨。
衝撃的です。
身体にすーっと染み渡る。自然の恵みを頂く。そしてお魚の本来の味わい、香り、素晴らしさを純粋に味わい知る。そこに特化したお鮨やさんです。
普段濃いもの、調味料に反応するタイプのかたにはむかないかもしれません。
大将はとことん細かく説明してくださいます。
鮨マニアいや鮨変態の領域。すみませんそれは私です。
大将はまさに研究者！非常に非常に面白いです。
誰が握るかもそうだが、何処の大地を頂くか。なーるほど。
仙台のお鮨やさんもいろいろ行きましたが、それぞれタイプがあり面白いです。でも私の中で仙台に来る価値が1番あるのはこちらです。東京には東京でまた違うお鮨として極めたお店はたくさんあります。細胞との関係を極めた包丁のいれ方、様々な熟成の仕方、合わせ方、そちらもそちらの方向でこちら以上に好きなお店はたくさんあります。
こちらは東京にも北海道にも福岡にもない、ここだからのお鮨を味わえます。
是非とも大将のお話しをとことん聞きながら、とことんお鮨に集中しながら食べてみてください。口にいれ噛み続け味の変化と余韻と。お魚だけとは思えない野菜やナッツ様々な味わいがあります。
あぁ今日も至福な時間でした。大将ありがとうございます。
ごちそうさまでした。