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2025年10月にシェフが交代したとのことで再訪問。銀座4丁目、エレベーターでまず地下二階のウエイティングスペースへ。手洗いはこの階にある。しばし待ったのち席の準備が整ったということでエレベーターで地下一階のメインフロアへ。BGMはクラシックが低く流れていた。
シャンパーニュはルグラ。ワインペアリングをお願いした。前菜にはギリシャのロゼワインを備前焼の器で。アルザスのリースリング。赤ワインはブルゴーニュ・シャンボールミュジニーのピノノワールとアメリカ・オレゴンのピノノワールを飲み比べで。
ランチコース Menu Comfortable 。日本の豊かな自然に敬意を表して “想”
・フィンガーフード カナッペ 十勝ハーブ牛 ビーツ パニス 毛蟹 柚子
・アミューズブーシュ 東京白カビ ブランマンジェ
・前菜1 関鯖 ヴィシソワーズ 大葉
・パン パークレット カントリーブレッド
・前菜2 帆立貝 バターナージュ トリュフ
・メイン 石黒農場ほろほろ鳥 黒ビール 黒キャベツ
ここからデザートのミニコース Menu Réaliser “造”
・アミューズブーシュ キウイ シークワーサー
・メイン 林檎 人参
・余韻 黒胡麻オレンジ 葡萄
・コーヒー
・ミニャルディーズ
新任の杉田シェフはタテルヨシノ大阪やセザンを経ての就任。二代目シェフの井上さん以来の三十代とのこと。重々しい伝統の権化のようなイメージのレカンが若きシェフを起用して攻める。素晴らしいことだと思う。料理は見た目がハッとするほど鮮やかで味も美味く、ワインのペアリングとのマリアージュも素晴らしく、堪能した。ゴージャスな空間で新しい非日常の時間を満喫できた。