ウィーンの森の物語さんのマイ★ベストレストラン 2012

ここ数年、ジャンルを問わず、若手料理人達の躍進、台頭には目覚ましいものを感じている。
彼等は修業先の在籍年数や料理人としての経歴は浅いものの、
情報ツール及び人的ネットワークを駆使し、既成の料理のジャンル及び派閥の壁をも越え、
互いに調理道具及び技術、そして食材に関して、
情報を交換し合いながら、料理界に新たな風を吹き込んでいるよう思う。

無論、今日まで受け継がれて数多の料理（の調理法、味付け、素材の組み合わせ等）は、
先人達の長年の歴史によって裏付けられた、道理に叶ったものである場合が多いので、
その斬新さが時として裏目にでることは多々あるも、
既製概念に捕われない、若手の自由な発想や食材に対する解釈から繰り出される
斬新な料理を口にすることは、食べ手としても非常に楽しい。

無論、パフォーマンス的な創作料理は苦手であるし、
料理に対する「奥行き」、「深み」といった点では修行歴の長い先輩料理人に一歩譲るものの、
素材や調理法の「新たな可能性」を感じ取れるといった点では
研究熱心な若手料理人に大きく軍配があると思っている。

その若手のシェフの中でも（個人的に）最も注目しているのは、こちらの古田諭史シェフである。
彼の父親は、全国のみならず、世界からも多くの食通が集う、岐阜の開化亭の古田等シェフ。
その天才の遺伝子を受け継いだ彼が、選んだ道は、中華ではなく「フレンチ」。
また、彼の凄いところは、「カンテサンス」や「フロリレージュ」といった
フレンチの若手料理人の枠だけに留まらず、
徳山鮓、比良山荘、ひさ田、カ・セント、虎屋壺中庵、シニフィアンシニフェ・・・といった
異なるジャンルの錚々たる顔ぶれの方々とも積極的に人的ネットワークを構築し、
貪欲な迄に自身の料理を進化（または深化）させている点に驚きを隠さざるを得ない。

料理は、地の食材を多用した、創作フレンチであり、
必要最小限の（洗練された）調味料と、完璧な迄の火入れ、そして素材の取り合わせの妙により、
素材の持ち味を見事なまでに引き出した、軽い食後感であるが、印象に残る皿が目立つ。
例えば、昨年、訪問した際の「栗とフォアグラのアイス」も、実に忘れられない一皿であった。
（今回は）料理の詳細は、本年の10月に訪問した際のメニューを以下に明記するのみとするが、
現時点では、（私の中では）料理の食後感は、
（同ジャンルでは）白金のカンテサンスや青山のフロリレージュをも上回るものがあるとだけ、述べておきます。。。


「2012年の10月訪問時に戴いたコース」

・味女どじょうのフリット(和良川)

・村さんの沖鯔、からすみの冷たい米粉

・金華ハム、美濃古地鶏(みのこちどり)のコンソメ、松茸と岐阜 井深農園の冬瓜

・子持ち鮎の焼き、
→なか骨を抜き、すり潰して戻し、タデの葉で巻いたのを揚げ、蒸し焼きと三種類の火入れが施されている。
ソースは、塩揉みした胡瓜、湯むきして包丁で叩いたフルーツトマト、太白胡麻油とともにすり潰したタデが入っていた。

・香茸とアカヤマドリダケのフリカッセ、薄くのばしたエメンタールのソース。

・ラカン産小鳩のロースト、内臓のソース。椎茸ブラザーズの原木椎茸と井深さんのバターナッツ。
→画像の黒い線は四種のシェリービネガーを詰めたソース。

・井深さんと梶谷さんの有機野菜のサラダ

・落ち鮎のメロッソ。

・無花果のキャラメリゼと栗のタルト
→無花果と栗は岐阜の高富産のものを使用。

・炭のグラス、カフェ

2012年7月再訪

こちらの常連である方にお誘いを受け再訪しました。
7月と言う事もあり、美山の天然鮎料理の数々を堪能。
今年に入って、天然鮎は相当食べ込みましたが、
優美で繊細な味わいな美山の鮎は、やはり素晴らしいの一言に尽きます。
メインの塩焼きは、火の入れ方、塩の振り方、共にまさに絶妙で、
この一品を戴く為だけでも、わざわざ訪れる価値があると断言できる旨さ。
また、〆の鮎雑炊は、何とも滋味深いお味であり、本当に心から感動致しました。
賛否両論ある「なかひがし」の料理も（私は）凄く好きですが、
今回、こちらに訪問することで、里山の料理は、その地で口にしてこそ、
尚一層味その味わいが昇華されることを、再認識したのでした。


「2008年9月のレビュー」
東京から来た友人に連れて行って貰いました。
実は今回が初めての美山入りだったので、
当初は気軽な気持ちで訪問を承諾したのだけれど、
想像していたよりも、京都市内から半端なく遠いので、
部屋に通されたと同時にゴロンを大の字に寝そべってしまいました。(笑
あと、気温が市内と比べると夏場でも8度前後違うんですね・・・。

さて、美山荘といえば摘草料理で超有名な料理旅館です。
あの、「草喰 なかひがし」の御主人とは親戚関係にあたるらしです。

料理の内容は(うろ覚えですが 汗)以下の通りです。
・アケビのお茶
・食前酒：弥栄鶴
・卵黄味噌漬、渋皮栗、銀杏とむかご、衣かつぎ、川海老、オクラ味噌漬、凍み蒟蒻の揚物、
丹波の黒大豆、鮎の風干し
・白味噌のお椀（南瓜）
・岩魚の洗い、岩茸
・胡桃豆腐
・鯖寿司
・お椀（揚げた鰻・松茸・あかざ）
・鮎の塩焼
・じゅんさい
・板蕨
・紫シメジ、蓮餅、伯耆茸
・茗荷ご飯
・山葡萄のアイスクリーム
・月見団子

まず、どの料理も食べるのが勿体ない程美しく、
某タレントではないけど、「まるで宝石箱や～」と叫びたい衝動に何度も駆られました。(笑
取り分け、青々とした葉の上に彩りよく盛り付けられた八寸。
これだけ季節感溢れる見事な八寸が食べられる店って、
京都でも限られるのではないでしょうか？
卵黄味噌漬、渋皮栗、鮎の風干し、丹波の黒大豆・・・と、
のっけから滋味深い料理の数々に満足。
次に登場した白味噌のお椀も大変上品なお味で、これまで戴いた白味噌椀では一番でしたね。
濃厚かつ滑らかな舌触りの胡桃豆腐も非常に美味で、
同行者は、作り方を細かく聞いて、ノートにそれをメモってました。(笑
それから、名物の鮎の塩焼きは、その芸術的な焼き方にビックリしました。
中に玉子がギュッと詰まっているのですが、その玉子の食感が程良くレアなんです。
流石、誉れ高い美山の鮎だけあって、素材自体も素晴らしかったです。

ただ、必ずしも全ての料理が良かったという訳ではありません。
例えば、松茸の椀などは、少々味の奥行きに欠けるものであると感じましたし、
紫シメジ、蓮餅、伯耆茸を使った一品など、
ちょっと味付けの濃さが気になる料理が何品かありました。

ただ、こちらの雰囲気、そして接客は何物にも代え難いですね。
本当に、ペンタングルさんが書かれている「日常からの離脱」を
少しの間ではありますが、体感することが出来ました。
正直、食事が進むに連れ、
私達は宿泊でなく食事のみで予約したことを非常に後悔しました。
距離的にも金額的にも気軽には行けないですが、
今度は必ず「宿泊」で再訪してみようと思います。

恐らく、京都、いや日本でも最も予約困難な店の一つ。
一見さんお断りなので、今回は常連の方より紹介を受け訪問しました。
（よって私の名前では予約しておりません・・・）

カウンター6席のみの小体の店で、若い夫婦が二人で頑張っておられます。
予約は（恐らく）一年先まで埋まっていますが、
想像していたのとは異なり、堅苦しい雰囲気の店ではありません。

料理は、海老芋と鮑の酒蒸しに始まり、鯨ベーコンと聖護院大根、こっぺ蟹と糯米、
淡路島の河豚、間人蟹、琵琶湖の鰻・・・等、
いずれも食材の風味、食感を大切にした優しい味わい料理の数々で大満足。
まだ、お若いので、コースにシャラン鴨を取り入れたり、
河豚のとうとう身や鮟皮に蕎麦の実を合わせる等、
従来の京懐石に新しい要素を取り入れておられるようです。

コースで印象に残ったのは、やはり蟹味噌と蓮根の真丈の椀。
出汁は、比較的鰹を強くきかせておりましたが、ぴか一の味わいの椀でした。

ただ一方で、付き出しの鮑は、（私の好みからすると）やや火を入れ過ぎのように感じました。
また、「一よし」でも修業されだけあって、海苔で巻いた焼き鯖寿司が供されましたが、
焼き鯖は、覚めると旨味よりも「生臭み」が強くなるので、
寿司にする場合は、焼かない方が好ましいと感じました。

ネットに書かれることをあまりよく思われないようなので、レビューは、これ以上控えます。

渋谷文枝さんが営む加美町にある農家レストラン。
全国に農家レストランは多々あれど、こちらは別格（と思っている）。

店で供される食事の主役は、文枝さんの御家族が作られた有機の野菜。
野菜の質が高いのは勿論であるが、
その旨味を最大限に引き出す、調理技術の高さには、驚嘆せざるを得ない。
火の通し方、出汁の取り方共に、料理上手な主婦のレベルを遙かに凌駕している。
味付けの方だが、東北の田舎（失礼）料理なので「濃いめ」と思いきや、私好みの薄味である。
料理の内容は、その日に収穫した野菜によって変わるので、日々異なる上に、
連泊する客及び、要望等により、飽きさせないよう、その都度変えているようである。

東北の飲食店は一通り回ったと自負しているが、現在、私的には最も好きな店の一つである。

以前より、レビューに書いている西洋料理（フレンチ、イタリアン）に関しては、
東京の一人勝ちである（と思っている）。
ただ、マイベストランの冒頭に、
①市場の原理により、良質な食材は（ほぼ）全て大都市圏に集積される
②鮮度命ではなく熟成により風味が増す食材や、料理人の力量及び加工度の高さが要求される料理は、
やはり大都市圏で戴くに限る
・・・と明記しているが、稀に「例外」もある。

こちらの店についても、まさにその「例外中の例外」と言っても差し支えないように思う。
料理はトスカーナの郷土料理がベースであるも、
「地産地消」に拘るだけあって、鹿児島産の食材が積極的に取り入れられている。
例えば、種子島特産の安納芋。これはコンフィ仕立てにしてあったのだが、
中央には63度で仕上げた黄身が鎮座し、
その上からフランス産のトリュフがたっぷりと振りかけられていたのだが、これが何とも美味。
軽く火を入れたアグー豚のローストとヒレ肉に黒キャベツ、芽キャベツ、
イタリアンキャベツ、ちりめんキャベツの素揚げを添えたメインも面白かった。

個人的に、最も印象に残ったのが、パルミジャーノジェラートが添えられた玉葱のパイ包み焼と
魚料理のメインである甘鯛を使った料理である。
特に後者は、イタリアンはメインが弱い、西洋料理は魚料理でガッカリする場合が多いという、
個人的な印象を大きく覆した。
鱗を立てて出汁を浸透させ、蕪のソースが添えてあるのだが、
素材の組み合わせと火入れの妙により、甘鯛特有の旨味が見事に引き立てられていた。
パリパリとした皮の食感もとても楽しい。

食事の後、シェフとも少しばかりお話しをさせて戴いたが、
非常に高い志を持った、「情熱の人」であった。
また、奥様のホスピタリティ溢れる接客も秀逸であったことを付け加えておく。

鹿児島でイタリアン？と、半信半疑の方もきっと多いと思われるが、
こちらは、わざわざ足を運んでみる価値が十二分にある、全国に誇れるリストランテだと思います。

「2012年10月再訪」
醍醐鍋を戴く。
これは鮒寿司主体の出汁に新鮮な近江地鶏と野菜を投入して戴く、
こちらの店オリジナルの鍋なのだが、
比良山荘の月鍋に比肩する、まさに一食の価値のある鍋だった。
ネットにも全く情報が無いので、半信半疑だったが、
これは場外ホームラン級の大当たりだった。
事前にお願いしておいた、鮒寿司の天婦羅や冷製パスタも相変わらず美味だった。


「2008年9月のレビュー」
海津の湖里庵（こりあん）といえば、
奥琵琶を愛された狐狸庵先生＝遠藤周作先生が、
名前を付けられた料理旅館として、つとに有名です。
そして、湖里庵といえば忘れてはいけないのが、
食通（死語ですが・・・笑）の間で知られる鮒寿司懐石の存在でしょうか。

御存じの通り、鮒寿司といえば、滋賀の郷土料理の一つで、
所謂、鮒を用いて作られる熟れ寿司の一種です。
聞く所によると、鮒寿司というのは非常に奥の深い食べ物であり、
例えば、蔵に住みついた菌や使用する鮒の種類、大きさ、
そして、発酵させる期間によって大きく味わいが異なるそうです。
（詳しくは、↓を参照して下さい）
http://www.uoji.co.jp/funazushi/F1.htm
無論、県内には、鮒寿司を供する店も何軒かありますが
懐石のコースで味わえるのは当店だけと言われています。

私達は期待半分、不安半分な気持で、鮒寿司懐石を戴きました。
こちらの現在（三代目）の料理長は、吉兆嵐山で修業されたとのことで、
（ちなみに初代は辻留で、二代目は伊勢長出身だそうです）
全ての料理には繊細な仕事が施されており、
取り分け、ビジュアル面での美しさは、本当に感心致しました。
コースは、鮒寿司の共和え、鮒寿司のチーズ包み、鮒寿司のパン包み、
鮒寿司の東寺蒸し、鮒寿司の御茶漬け・・・といった具合に、まさに鮒寿司三昧！！！
肝心な味に関しては、どれも素晴らしく美味しいのですが、
鮒寿司は乳酸発酵による酸味と臭気により、好みがハッキリと分かれる食材なので、
食べ手をかなり選ぶ料理内容だと思います。

こちらの店に来て、料理以上に感動したのが、
それは、窓から見える奥琵琶湖の幻想的な情景・・・本当に素晴らしいです。
絶対素敵な想い出になりますから、是非、大切な人と訪れてみて下さい。

当店は、鮒寿司懐石だけではなく、
琵琶湖の季節の湖魚と若狭の海の幸を使った近江懐石、
そして、青首鴨を使用した鴨鍋等もお手頃な価格でやられているとのこと。
この景色を目に焼き付ける為に、また必ずいつか再訪してみたいと思っています。

思うことがあり、料理の評価は次回再訪時に改めてしたいと思います。

この数年の人気に怖気ずいて、最近は御無沙汰だけれど、
もう何度も足を運んでいるお気に入りの一軒。

比良山荘といえば、焼鮎や鮎松御飯、月鍋（熊鍋）が特に有名であるが、
鮎の熟れずしや鯉の洗い、鯉こく等の脇役も相当美味しい。
また、一年で最も空くシーズンと言われる春に供される
山菜を使った料理や筍御飯、そして熊肉と山菜の花山椒鍋の旨さにも唸った。

アクセントに蜂蜜を入れる月鍋については（私の周囲では）賛否両論あるが、
熊肉の美味しさを世に知らしめた、こちらの店の功績は計り知れないと思う。

こちらの店の凄いところは、どのシーズンに訪れても、
舌や心の記憶に残る料理が必ず何品かあること。

なお、集英社より比良山荘の一年という本が出版されており、これがなかなかの名著。

滋賀、いや日本が誇る名店の一つと思う。


「2012年1月再訪」
水飴を使って甘味を引き立てている点に関しては賛否両論ありましょうが、
熊の（天然の）脂の旨味を堪能できる「月鍋」は一食の価値はあると思います。
今回は、猪、熊のコースを戴きましたが、やはり、こちらでは「熊」と感じました。
夏秋の「鮎」も良いですが、冬の「ジビエ」も素晴しいと思います。
それにしても、昔と比べこちら、随分と有名になってしましましたね。。。
食べログの影響力って、ホント凄いと思います。

「2008年9月のレビュー」
東京在住時よりずっと行きたかった比良山荘、ついに伺って参りました。
正直、「猪熊鍋」とやらを戴きたかったのですが、
時期が少々早かったようで、今回は「落ち鮎と松茸」を堪能しました。

ぶっちゃげ、鮎は四万十の天然物で極めたと思っていたのですが、
いやぁ、上には上があるものですね。こちらの鮎絶品です。
子持ちの鮎の焼き加減、中のタマゴがレアで、
口に含むと何とも言えぬ豊潤な香り！！
流石に「香魚」と言われるだけのことはありますね。
実は、前日に美山荘で食べた鮎も「かなりの水準」と思ったのですが、
それをも凌ぐ味でした。

八寸（鮎のなれ寿し、鮎のオレンジ煮、揚げた箒茸、松茸と菊を和えたもの等）や、
椀物（鯉の子と湯葉饅椀）等、
どの皿にもふんだんに地の食材が使われているのですが、
単なる里山料理の域では終わってはいません。
そして、クライマックスは「松茸と鮎の御飯」。
まさに、それぞれの旨味凝縮って感じで物凄く美味しかったです。
これまで、私の中での鮎御飯ナンバー1は、埼玉の京亭でしたが、
正直、モノが違いました。

料理はどれも完成度の高いものばかりで、
季節毎に訪れて一通り制覇してみたいと感じました。
某諸事情により（汗）2008ベストレストラン投稿できませんでしたが、
こちら、間違いなくベスト3に入る店だと思います。
ちなみに、残り二軒のうち一軒は未在、
そしてもう一軒は.....今度、登録します。

夏は馬瀬川の鮎、冬は日本屈指のジビエ料理が楽しめる、もはや説明不要の名店。

季節で獲れる最良の素材を囲炉裏の炭火でじっくりと焼き上げ供する料理が主体であるので、
調理技術の高さや素材の組み合わせの妙を第一とする方には不向きであるが、
兎に角、食材のレベルが他の店を圧倒している。

現に、こちらの店に伺った後、著名な星付きの店を何軒か回り、ジビエを口にしたが、
どの店も到底満足するには至らなかった。
調味料は、さっぱりと生姜のきいた秘伝のタレのみなのだが、
最良の素材を引き立てるには、シンプルな調理法、調味料が一番であり、
余計なソースは、蛇足であることが身をもって実感出来る。

締めの「ととろご飯」も出汁が程好くきいていて、満腹でもいくらもするすると胃に収まる旨さ。
欲を言えば、料理に供される山葵は混ぜではなく、出来れば本山葵、
難しいようであれば、ホースラディッシュを使用して戴きたいとは思うが、
料理の満足感は、それを補って余りあるものがあるように思う。

それから、店の雰囲気も然ることながら、
従業員の方々のホスピタリティ溢れる接客も素晴しいと思う。

人それぞれ感想は異なるよう思うが、
個人的には、今後も定期的に訪問させて戴きたいお気に入りの一軒である。

有明海は珍しい魚介類の宝庫であり、また独自の食文化が存在することで知られているが、
その有明海の旬の食材を使用した、実に味わい深い料理の数々を堪能出来るのが、
こちらの阿久根旅館である。

私は、これまで何度か有明料理なるものを口にする機会があったが、
いずれも味付けが濃く、調理技術も家庭料理レベルで、
あまり美味しいと思ったことがなかった。
従って、これまで、それらに対してあまり良い印象を抱いていなかったが、
当旅館に宿泊した時から、その印象は一変した。

調理を担当しているのは年齢70をも超える、こちらの主人。
有名店での修業経験は無いと言うが、供される料理の数々は、いずれも抜群に美味しかった。
敢えて、素材には必要以上に手を加えずに、
火入れや、絶妙なる出汁加減や味付けの緩急によって、
素材の持ち味を最大限引き出していたように思う。
また、素材の自体のレベルも非常に高く、聞けば、コストには多少目を瞑り、有明海でその日に揚がる、
最高品質のものを常に提供するよう心掛けているとのこと。

料理の詳細は他の方が書かれているので、敢えて控えるが、
わけのしんのす＝イソギンチャクや、
カブトガニやシーラカンス共に「生きる化石」とも称されるメカジャ＝緑三味線貝等は、
初めて口にするお味だった。
ムツゴロウは意外にも泥臭さが全くなく、これは個人的にちょっとしたサプライズ。
くっぞこ＝舌鮃は素材、火入れ、出汁加減共に素晴らしく、近年口にした中では最高峰の煮付けであり、
調理人としての力量の高さを象徴する一皿であった。

なお、四季を通じて、（旅館で扱う）食材自体の内容は大きくは変わらないようであるが、
その日の海の状態により、料理の内容を変えているとのこと。

旅館に設置されている温泉の泉質もなかなか宜しかった。
ペーハー7.4の実に柔らかな湯感のアルカリ単純泉であり、
風呂からあがった後は肌がツルツル、スベスベになった。
当方の認識では、九州は良質な湯が数多存在するも、
その大半は、鹿児島や大分、（次いで熊本）に集中しており、
福岡は皆無に等しいと思っていたので、これはうれしい誤算であった。

宿は、年配の御夫妻と長男の三人で経営されており、精一杯の持て成しを受けた。
奥様は、好奇心旺盛かつ勉強家、そしてかなりのお話好きの方。
当方にとっては、3年前に店を畳まれた要町のすゞ木の奥様や
荻窪の懐石四つ葉の黒川女史以上に強く印象に残る方であった。。。（汗

名前は伏せるが、日本を代表する政財界の方々がお忍びで来られるような旅館であるので、
決して宿泊費は安くは無い…が、それ以上の満足感が得られる、記憶に残る宿であるように思う。
御夫妻は、それ相応の年齢であるので、御興味が少しでもある方は、
なるべく早目に訪問されることをお勧めします。

ここ数年でパン派も随分増えたと言われているが、
個人的には、断然「御飯派」である。

無論、朝は、凝った料理や高級食材なんて必要ないし、身体がとても受け付けない。
炊き立ての銀シャリに、美味しい豆腐、味噌汁、焼き魚、香の物・・・それだけで充分である。

豆腐は、これまで色々と口にしてきたが、
こちら以上の豆腐を出す店を私は知らない。
大豆の味が濃厚な「ざる豆腐」、「厚揚げ」、「豆乳」・・・といずれも最高である。

焼き魚やお造り（無論、本山葵です）等も吟味された食材で真面目に作られているが、
あくまで主役は「豆腐」なので、予約の際は、特に無理して、高いコースを注文する必要はないと思われる。

価値観は人それぞれであろうが、私にとっては日本一の朝御飯の一つである。