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掲載保留ます味曙橋、四谷三丁目、四ツ谷/海鮮、ふぐ、日本料理
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夜の点数：5.0
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￥10,000～￥14,999 / 1人
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料理・味 5.0
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|サービス 4.2
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|雰囲気 3.4
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|CP -
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|酒・ドリンク -
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［ 料理・味5.0
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| サービス4.2
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| 雰囲気3.4
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| CP-
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| 酒・ドリンク- ］
穴子料理において私が最も感銘を受けた店・・・特に小鍋は必食です！
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先附け
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薄作り
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小鍋
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白焼き
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肝焼き
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穴子と純菜、茗荷の酢のもの
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天婦羅
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鮑
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穴子飯、蛤の味噌汁、御新香
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水菓子
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2010/11/24 更新
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穴子料理に関しては、唯一無二と思われる店。
御主人は辻留の二代目：辻嘉一氏の薫陶を受けた職人気質の方であり、
料理センス、調理技術、味付けの妙など、いずれも卓越したものを感じます。
料理は10,500円の穴子づくしのコースを戴きました。
内容は、先附け（食用ほおづき・国産蛤と雲丹の蒸し煮・穴子の煮凝り・鴨ロース）
、薄作り、小鍋、白焼き、肝焼き、 穴子と純菜、茗荷の酢のもの、天麩羅、鮑、
食事（穴子飯・蛤の味噌汁・御新香）、水菓子・・・だったと思います。
個人的に穴子という食材に関しては、古より、調理法が確立されており、
煮穴子、焼穴子、天婦羅・・・など、巷に有り触れたものしか口にしたことがなかったので、
こちらで供された穴子料理の数々は、まさに目から鱗でした。
例えば、「薄造り」。穴子の血は、鰻と同様、毒を有し、また独特の臭みがあるので、
供される店自体は非常に限られているのですが、
コリコリとした弾力と鮃の縁側以上にコクを感じる身質にはとても驚かされました。
てっさのような盛り付け、そして包丁の入れ方等も完璧。
ただ、それ以上に記憶に残ったのは、やはり「小鍋」。
御主人曰く、出汁は、兜や中骨などのアラを焼かずに、
その儘18時間熱を加えて、少々醤油を足したものとのことですが、
上白糖や味醂等の甘味は皆無であり、この出汁が実に美味！
時間が経つにつれ、その味わいが千変万化するので、実に面白く、深いと感じました。
浅草あたりの泥鰌鍋は余計な雑味があり、食べ進むうちに飽きが生じて来ますが、
こちらの小鍋は、むしろ、その逆で、食欲が掻き立てられたような気がしました。
店で使う穴子は、基本的に業者任せであり、
この日の穴子は、金沢八景で獲れたものとのこと。
なお、穴子は東京湾の他に、松島からも仕入れており、
薄造り、白焼き、蒲焼には松島産の穴子、
天婦羅、小鍋には東京湾の穴子・・・と、
身質の違う穴子を、調理法によって使い分けるというコダワリがあるとのこと。
穴子は鮨屋の「それ」に比べると、質は一寸劣り、
身の濃厚感に欠けるように感じましたが、
穴子という食材の魅力を多分に引き出している、料理の数々には
それを補って余りあるものを感じました。
先附けや酢の物等も見た目は地味ながらも、いずれも味付けは絶妙でしたし、
食事で供された穴子飯も、香ばしく、さっぱりとした味わいで実に美味しかった。
こちらの店に訪問の後、関西や中四国の穴子料理の有名店を何軒か回りましたが、
こちらに比類する店は、一軒たりともありませんでした。
同界隈には、「たまる」という穴子の名店がありますが、
個人的には、当店に断然軍配を上げます。
穴子という食材の魅力を多分に触れたい方には、強くお勧め出来る店です。