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自家製レーズンと無花果のパン
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すっぽんスープと醤油だけで味付けした炊き込みごはん
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すっぽんの卵をＯＮ
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甲羅と葱の酢味噌和え
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松茸御飯
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すっぽんの腸と肝の甘辛煮
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すっぽんの脂肪
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すっぽんの肝
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すっぽんの胃袋
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すっぽんの肩ロース
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醤油だけで味付けした煮込み
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すっぽん鍋
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すっぽんチャーハン
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老酒・八角・丁字・桂皮・生姜の薬膳スープ
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すっぽんの唐揚げ
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すっぽん雑炊
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雑炊を取り分けてみました。
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「美食家が最後に辿り着く食材は河豚とすっぽんである」と、何度か耳にしたことがあります。
両者に共通するのは、フォアグラや本鮪の大とろ等の豊潤な脂の旨味とは対極を成す、
淡泊でいながら、澄みきった、深い旨味であるように思います。
河豚で有名な店は、全国に点在しますが、すっぽんに関しては、本当に限られると思います。
私が知るところでは、東では、荻窪の四つ葉、赤坂のさくま、群馬県高崎市のやじま、
西では、京都の大市、滋賀のきたむら、大分のやまさ旅館・・・あたりでしょうか。
当店は、豊橋という立地と、専門店ではないということから、今一つ知名度がパッとしませんが、
供されるすっぽん料理は、間違いなく全国レベルのものであると確信します。
山猫軒は、完全予約制の創作料理屋であり、5,000円以上の金額でのおまかせが基本ですが、
前以て、予算と料理の希望を伝えおけば、御主人にその都度相談にのってくれます。
すっぽん尽くしコースは14,000円と、（こちらの店では）御値段の方が少々高めの設定となっておりますが、
供される料理の内容を考慮すれば、非常にリーズナブルであるように思います。
料理は一皿毎のポーションは少なめですが、コースを通して15～6皿程供されるので、かなりのボリュームがあります。
一点、注意しなければならないのは、時間に制約がある方の利用は不向きであるということ。
というのは、調理工程の大部分を御主人が一人でこなされているので、
（事前に相談すれば、下準備をして戴けるので、多少時間を早めることは可能のようですが、）
最低、2時間～2時間30分程はかかると見ておいた方がよろしいかと思います。
御主人は世界各国の調理法と食材の特徴、そして安全性をも知り尽くされた方。
調味料についても非常に拘りを持たれているようで、
店で使用している調味料も、全国から取り寄せた一級品ばかり・・・。
印象に残った料理は・・・全部です。（笑
甲羅と葱の酢味噌和え、卵管・腸管・肝臓の時雨煮、卵巣の醤油漬け、
すっぽんの脂焼き、肝焼き、肩ロース焼き、せせり焼き、胃袋焼き・・・などは、
全て美味しく、部位毎の異なる味質、食感を堪能し、素直に感動！
すっぽんの松茸御飯もメチャ旨かった。相性の良さは鱧松茸の比ではありません。（笑
すっぽんの脂でチャーハンを作ってみたり、石臼で挽いた全粒粉を塗して唐揚げにしてみたり、
八角や丁子、桂皮等のスパイスを投入して、薬膳スープを作ってみたり、
その発想力と料理センスには、マジ脱帽です。^^;
すっぽんの和風スープも、京都のどこぞの店の○鍋のように、
臭みを消す為に、日本酒を必要以上に投入したりはせず、
何と！水と醤油のみを用いて、
すっぽん特有の、あの淡泊で深みのある味わいを見事なまでに引き出していました。
他の方も仰られている通り、店内はお世辞にも綺麗とは言い難く、
また、料理を盛る食器も100円ショップで売られているようなショボイ（失礼！）ものばかり。
御主人も（良い意味で）変わり者であり、非常にマイペースな方なので、
間違いなく人を選ぶ店であるし、人によって評価も大きく分かれるような気がします。
聞くところによると、○○尽くしシリーズは、すっぽんだけでなく、
鯛や海老、鶏など、何パターンか用意されているようなので、
また、機会を見つけて、必ず訪問したいと思っています。
しかし、なぜ、あの厨房の設備から、
あの、味わい深い料理の数々を作ることが出来るのか、本当に不思議です。^^;