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夜の点数：5.0
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￥15,000～￥19,999 / 1人
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料理・味 5.0
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|サービス 4.2
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|雰囲気 4.2
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|CP -
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|酒・ドリンク -
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［ 料理・味5.0
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| サービス4.2
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| 雰囲気4.2
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| CP-
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| 酒・ドリンク- ］
都内で戴ける、ジビエ料理の最高峰の一軒だと思います。
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フランス産ホワイトアスパラと日本キジ肉のグリエ
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南伊豆で仕留めた仔猪のアバ
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佐賀有明海で仕留めた尾長鴨
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北海道占冠でとれたヒグマ３歳オスもも肉ロースト
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紅玉りんごのタルトタタン シナモンのアイス添え
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温かいフォンダンショコラ 山ブドウのソルベ添え
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2011/11/23 更新
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La Chasseはフランス語で狩猟の意。
ジビエをウリにした店は、都内にも数多存在するが、
シェフ自らが仕留めたジビエを戴ける、こちらのような店は、非常に稀少である。
今回は以下のメニューを注文し、二人でシェアして戴いた。
・フランス産ホワイトアスパラと日本キジ肉のグリエ
・南伊豆で仕留めた仔猪のアバ
・佐賀有明海で仕留めた尾長鴨
・北海道占冠でとれたヒグマ３歳オスもも肉ロースト
・紅玉りんごのタルトタタン シナモンのアイス添え
・温かいフォンダンショコラ 山ブドウのソルベ添え
料理の個々の感想であるが、
まず、キジ肉のグリエは、アスパラの皮の筋が若干気になったが、
オリーブと蕗の薹、そして砂肝のソースが、
他の鳥類にはない、雉肉特有のコクのある旨味とよく合っていた。
続いて、南伊豆で仕留めた仔猪のアバ。
アバは言うまでもなく内臓のことで、心臓、レバー、ハラミ、腎臓等が供された。
少し苦味のある内臓ソースで煮込まれており、この一皿も実に旨かった。
佐賀有明海で仕留めた尾長鴨は、海苔を主食としているとのことで、
実際口にしてみると、海苔の風味がダイレクトに伝わり、これには非常に印象に残る一皿だった。
北海道占冠でとれたヒグマのローストは、注文時から、とても興味津々な一皿だった。
というのは、関西ではツキノワグマを口にする機会は多かったが、
ヒグマは、一度たりともなかったからである。
雑食なので、非常に癖のある味わいと思いきや、
あまり癖は感じられず、ヒグマ肉に対して抱いていた印象が大きく変わった。
聞けば、椎の実や山葡萄を食べて育ったヒグマとのことで、
鮭を食べて育ったヒグマは、もう少し、肉自体の味の癖が強いとのこと。
言うまでもなく、魚や動物は、その食材の味を決定する上で、
性差や個体差、環境（生息地やその年の気候）、狩猟法等が重要な要素であるが、
今回、尾長鴨やヒグマを戴いて、主食とする餌の占める影響を改めて強く実感しました。
こちらの店では、シェフだけでなく奥様も狩猟をされるそうで、
ジビエに関する知識は相当なものであるよう感じた。
個人的に肉自体の味わいがフレッシュだったのが気になったので、
「熟成」についての考えを伺ったところ、
「敢えて、腐らせるような熟成をかけない」とのことだった。
以前、蓼科の地産地消を掲げたジビエフレンチの店も、あまり熟成をかけていなかったが、
料理自体の完成度は、こちらの方が一枚も二枚も上手のように感じた。
なお、今回供されたジビエは、いずれも美味に感じたが、
奥様曰く、昨年は猛暑が続いた為、全般的に獣類の脂のノリが今一つ宜しくなく、
良質な食材の調達に苦労されたとのことだった。
料理だけでなく、店の雰囲気も含めて、非常に楽しめる店だった。
狩猟で捕獲した動物如何でメニューが決定されるので、
その時々で戴ける食材が変わると言うのも大きな魅力である。
個人的には都内で「ジビエ」の際には、また是非とも足を運びたい、お気に入りの一軒となりました。