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ここ数年の間、京都市内では、
有名店で修行を積んだ若手が凄まじい勢いで店を出している。
まだ修行経験が浅いにも関わらず、高価な食材を用い、
開店当時より強気の価格設定で、マスメディアを上手く利用して客を取り込む姿は、
個人的に東京の鮨屋の現状と被って見えて仕方がない。
しかし、そのような店は一時は持て囃されるだろうが、
時間の経過と共に、本来の実力が露呈され、客離れが進み、
営業方針の転換を余儀なくされたり、
最悪のケース、閉店に追い込まれるケースも多々出てくると見ている。
ミシュランが発売された当時は、ある程度星の重みがあったが、
今はどこもかしこもお星様だらけ。
市場のパイは限られているのである。
こちらの店の主人は、非常に注目されている若手の一人であるが、
実力もに兼ね備えた、数少ない一人であると確信する。
まだ訪問回数は一回ながらも、供された料理の数々を口にすることで、
料理人としての力量の高さは十二分に感じられた。
由良の雲丹、能登の黒水雲、徳島の鮑御飯等、
どれも素材の特性を活かした優美で繊細なお味。
備長炭を用いて遠火の強火でじっくりと焼き上げた、
二日間という熟成させた琵琶湖の鰻は、
口にする度に、何度も唸ってしまった。
ちなみに、過去に西の鰻で私が唸ったのは、
閉店した四万十の三月、炭火割烹のいふきの二軒のみである。
鱧と茄子の白味噌の椀も何とも深みのある味わいで美味。
お造りの食べさせ方にもう一工夫あればと感じたり、
唯一、城陽いちぢくと但馬牛の一品だけはあまり口に合わなかったものの、
トータル的には非常に満足出来る食事内容であった。
また、ご夫妻のホスピタリティ溢れる接客も
特筆すべきものであったことを付け加えておく。
ちなみに、現時点でさえも予約が非常に取り辛いのに、
今後どうなってしまうのかが、個人的には非常に心配である。。。