y.kiwiさんが投稿した銀座 しのはら（東京/銀座一丁目）の口コミ詳細

久しぶりの「しのはら」さんです。

こちらに伺うと料理もさることながら、篠原親方のリーダーとしての統率力にも目が行く。

和気藹々と一見戯れあっているようにも見えて、しっかり上下関係が存在する。

やってみて… やらせて… 諭しつつ誉める。

自分に寄り添ってちゃんと考えてくれる人に、こころはびろーん。

いつの時代も根本的なところは変わらない気がする。

ご馳走さまでした。

一年ちょっとぶりのしのはらさんです。

とても満足度の高い料理の提供をさらっとやってのける感じが凄いですね。

この雰囲気に包まれるとプラスの連鎖を受けられる気がします。

＾＾￣￣￣＾＾
私は妻とこちらで食事をするのがとっても楽しいです。
妻が好きな店と私が好きな店、食の好みも似ていて、まあまあ酒もいける口ですが、実はおんなじような店をいいねえといいつつ、ちょっとずつ違ったりもします。
でも、しのはらさんだと分かるんですね。ふたりで食事をするんだったら、こちらがいいんだろうなあって。

高価な食事ですが、誰か大切な人と食事をするのであれば、比類なき満足度です。

今回も楽しい時間でした。

ご馳走さまでした。


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以前は天井のダウンライトの影響で室内がもっと明るかったのですが、そのダウンライトを消して全体的な照度を落としていました。
代わりに各席の前に灯明皿が置かれていてその灯芯の火の微かなあかりと揺らぎで、料理により陰影を感じるように工夫されていました。これによって古い和食器もより映えるようになりました。

今回はソムリエさんもおられて、ワインリストも提供されていました。

　　　ー 以上 ー

103.0 / 2

相方がとってもお気に入りのお店です。前回伺ったのが８月でしたので、今回は彩りも朱や茜色が基調ですっかり秋になっていました。紅葉狩り、栗名月（お月見）、豊穣への感謝…と秋を迎える中での人の営みがコンセプト、それらをこの日の料理からも想像し享受出来るよう名残や旬の食材を中心に献立されていました。

お店はまあまあ明るいので陰影がどうこうの雰囲気でもなく、また和食器使用時にいにしえの伝統美のようなものを意識するぐらいですが、むしろお店の真骨頂は和気藹々な雰囲気にあるように思います。親方の師匠の影響が多分にあるようですが、お客さんやスタッフなど周囲への気遣いが金。
スタッフを今風のボケツッコミで鼓舞牽引しつつ、そのやり取りをトークに変えてお客さんも巻き込みつつ同じ調子に整えていくさまは料理人にして器用なタレントさんのようでもあります。

万人からの愛されキャラでテレビやCM起用も納得ですね。

ご馳走さまでした。

※詳細は添付の写真とキャプションをご覧いただければと思います。

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※以下は備忘録です。写真にキャプションとしてつけているものとほぼ同じです。

◎ 香煎茶

◎ 先付け　（紅葉狩りをイメージ）　渡り蟹の甲羅をひっくり返した返した祝いの器で、渡り蟹、毛ガニ、キャビア、赤万願寺など、黄身酢と加減酢のにこごりで

◎ お椀　名残の松茸、ぐじ（甘鯛）と長イモ

◎ お造り…平目と車海老　すだち醤油か、ちり酢で、上に載っているのはホウフウ（セリ科）

◎ お凌ぎ
藁苞（わらづと）蒸し…穴子ともち米としば漬け、栗、ぎんなんを藁苞で蒸したもの

◎ 子持ち鮎の唐揚げ…かぼすを絞って　

◎焼きスッポン…山椒で　
今回は提供が早めでした。

◎ 栗の唐揚げ　葛のお出汁で（栗名月…10月の十三夜にちなんでですね）渋皮がアクセントになって適度な甘さがよい。

◎ 鮪の太巻き

◎ 八寸
献盃（オレンジの器）…いちぢくの胡麻餡かけ、筒状のもの…伊勢海老としめじほうれん草をたらの白子和え、 菊の香合（白い器）…柿をつかった膾、大きい方の白い器は→大きい方の白い器…よく見るとウサギなんですね…うずらの味噌漬け、鰆の幽庵焼き、からすみ大根、うなぎの昆布巻、 ぎんなん、たこ

◎ 最中（しのはらさん恒例）
フォアグラとマンゴーとパッションフルーツ、シャインマスカット

◎ 十割そば（なめこおろしそば）蕎麦粉は丸岡在来種は前回と同じ

◎ ぼたん鍋…名残りの松茸入り

◎ 追加料理とご飯
シャトーブリアン（飛騨とび牛）50ｇ、新いくらで締めのごはん

◎ 猪鍋雑炊

◎ 黒糖本葛のゆり根入りのお饅頭

◎ お薄（少なめのお抹茶で点てられたお茶）

◉ Weizenビール　× １　
◉ 日本酒以外に麦のソーダ割　すだち入　×４
◉ みむろ杉（奈良県）
◉ NOTO （石川県）「しのはら」さんなど一部のお店で頂けるようです。
◉ 飛露喜（福島県）

90,000円強　／　２人


　　ー 以上 ー

※…●部分はざっくりお店紹介の要点になります。

夏休みの過ごし方に関して…夫婦ともにワクチン接種は終えましたが、当初組んでいた遠出の予定を変更して、近辺で少しハレを味わう内容に組み替えました。

因みに新幹線もキャンセル料は取られませんでした。（こう言うところは大事かなと思っています。）

●各名店でキャンセルがちらほら見られる中で、抜群の季節感を演出される「しのはら」さんに伺いました。

●今回も食を通じて季節を味わう至福の２時間強となりました。
このホスピタリティは群を抜いています。


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●この日頂いたもの

◎香煎茶でスタート

◎ 八月の盂蘭盆会に因んで、蓮の葉に包んで竹の皮で結んだ料理です。細かい事ですが竹の皮で結んであるところが風情があります。
開くと…季節を感じる紫蘇の花があしらわれ、車海老、鮑、雲丹、ボタン海老、じゅんさい
その下に引いてあるのがカリフラワーと湯葉の擂り流し。合わせ酢のにこごりを上から掛けて…全体を混ぜて頂く

◎お椀…甘鯛と冬瓜の青柚子の清汁(せいしゅ)仕立

◎鱧（お造り）と茗荷と芽ネギ、黄色い花付きのマイクロ胡瓜…山葵を醤油に溶いて頂きます。目の前で骨切りした鱧をそのまま生でお造りとして頂きました。花の咲いたマイクロ胡瓜は全長で20mm直径５mmほどですが、しっかりシャキッと胡瓜の歯応えがあって遊びごころを感じまた。供されたカクテルグラスは110年前のバカラ製。

◎飯い蒸し
新銀杏、藁で燻したキャビア、毛ガニ、もち米

◎鮎の塩焼き（一品目…t生活水路で有名な岐阜県の郡上八幡のもの）　蓼酢もついていたがそのまま頭から食す。頭から食せるのもこのぐらいの時期までか

◎鮎の塩焼き（２品目…琵琶湖）…こちらの方が脂がのっている。垂直に炭火置いて脂分を重力で落下させながら仕上げる焼きの工程は眺めているだけで、食欲が増進されます。

◎八寸
八月の盂蘭盆会に因んで蓮の葉に蓮の花、ほおずき
器は４種類あり…江戸切子（白ずいき、ばちこ）、ステム付きのオールドバカラ（いも、たこ、なんきん、枝豆）、（茄素麺）、網ほおずきの中（とうもろこしのかき揚げと唐墨）、ほおずきの器（伊勢海老の酒盗焼き）

◎鮪の太巻き　赤身は漬けに、中トロはにきり醤油をぬって、べったら漬けと胡麻に太く刻んだ胡瓜など

◎恒例の手渡し最中です。フォアグラとマンゴーとパッションフルーツ、アメリカンチェリー

◎いちじくの胡麻味噌焼き

◎定番のすっぽん料理…毎回頂いていますがいつも美味しく頂いております。写真なし

◎鱧と玉子豆腐とオクラの擂り流し

◎追加料理…牛タンの炙り焼き　南蛮味噌かわさび醤油で… 焼き加減がよく、南蛮味噌がよく合いました

◎十割蕎（丸岡在来種）、自然薯麦、香りの酢橘添え、氷鉢で頂く。福井県坂井市丸岡町でしか収穫されない希少な在来種のお蕎麦を打って提供されています。この蕎麦がとても美味しかったです。

◎松茸ごはん、泉州の水茄、鰻の山椒煮、新物の筋子をいくらにして。新物のいくらは今年初でした。

◎水ようかん

◎抹茶


合計（税込）81,900 ／２人
　　　
　　ー 以上 ー

※…●の部分で、ざっくり要点を読んで頂けます。

●２回目の訪問ですが、人柄が味を作るのだとよくわかりました。お客さんが直ぐにお店へ融け込むように導いてくれます。

１ヶ月ほど前に入れた正規の予約は１０月末になっているのですが、キャンセル枠で空きがあったようで４月なので花山椒を楽しみにお邪魔させて頂きました。

今回は従業員さんの動きが一番わかる席でしたが、やはり従業員さんと一体感がすごいです。
お客さんに接するように従業員さんに接しておられる篠原さんには料理以外にもセンスを感じます。

●人の動きを察して全てに気配りされる篠原さんなので、最高の料理もどのように供すれば、より心に響くのかが分かるのだと切に感じました。

●美味しい料理の数々ですが、中でもこれでもかと思わせる八寸はお客さんへのサービス本位の極みで、そこに接客の素晴らしさが加わってお客さんをもう完全に昇華させてくれます。

そこがGOLDたる所以だと思いました。

さて、この日は思わくどおり花山椒も満喫させて頂きました。
篠原さん曰く、ほぼ花山椒もそのまま頂けるのはこの時期までだそうです、もう直ぐすると黄色い花が出て来きて粉っぽくなるとか…そうすると冷凍に頼るとか…。いい時期にお伺いできました。

ご飯時に使った茶碗は金継ぎされていました。ちょっとしたほっこり感でした。

頂いたお酒　
◎生ビール（琥珀の時間…こはくのとき）
◎麦焼酎のソーダ割り
◎日本酒
　・江戸開場（東京港区）１合
　・神指蔵（こうざしぐら…福島県会津若松市）１合
　・勝駒（かちこま…富山県高岡市）１合…希少性もあり滅多に飲む機会がありません
　・ＮＯＴＯjunnmai 88無濾過原酒（石川県）１合
　・しのはら（茨城県石岡市）１合…年に１５０本作って頂いているそうです
◎再度…麦のソーダ割り

お料理
◆先付…100年以上前のバカラの器で頂く…蛤と筍、カラスミ
◆お椀…大原木という京料理…京都大原の行商人の大原女（おはらめ）の荷（主に薪だそうで）それにみたてて作られた料理だそうで…アブラメ（アイナメ）、大原の筍、京ゆばなどが入っていました。
◆お刺身…明石浦の鯛と下田の鮪、春蘭（春に咲く食用蘭の一種）…お手塩（小さい皿の事でここではお刺身をつけて頂く小皿の事）…ちり酢（ポン酢）、いり酒（お酒と梅干し）、土佐醤油、わさびに醤油の煮こごりで。
◆手巻き寿司…花山椒に海鰻、玉子を蒸し上げた玉子しんじょを海苔で巻いて
◆八寸…山ツツジとヤマザクラを添えて（大将曰く花は間引かず自然のまま添えるのが好きだそうです）八種類の料理が串に刺さって…１本目…タコ、蕗とばちこ、鯛の子、平貝の炙りにすだちを絞ったもの、２本目…近江の赤蒟蒻のきんぴら、きゅうりの中に塩ウニを入れたもの、スモークサーモンと茶巾鮨、黄檗豆腐（京都宇治の黄檗宗の精進料理）を梅酢につけチーズを混ぜたもの。蓋つきの器の中…さくら鱒（炭火で炙ったもの）、トマトをワインで炊いたもの、筍の木の芽和え、一寸豆の塩煮、合鴨の蒸しロースさっと炙ったもの、鱧ずし、毛蟹の錦糸巻。ぼんぼりの器…シマエビ、キクラゲの酢の物ジュレソースがけ
◆最中…フォアグラとあんぽ柿（渋柿を硫黄で燻製したゼリー上の食感の干し柿）とウイスキーゼリーの最中
◆オプション料理…A５和牛の炙り焼き
◆焼きすっぽん
◆猪鍋の花山椒がけ
◆わらび、こごみ、タラの芽の炊き込みご飯とすっぽんの煮込み
◆
二人で86,000円弱でした。ありがとうございました。

★★★一期一会（予約方針／接客姿勢）
★☆☆お客の嗜み（訪問日）
★★★うつわ、グラス
★★★師弟、従業員との雰囲気
★★★何気ない所作
★★★清潔感
★★★個性（守破離）
★★★伝統敬意／継承
ーーー左利き配慮

何でしょうか、関西気質だからでしょうかユーモアがあってとても場が和みます。どのお客さんも皆、食事だけを見つめているのではなく、ごく自然に会話が弾んでいるのがわかりました。それでいて料理は味、拵えの数の多さどれをとっても無二で天才的なので、完全に昇華しました。才能とは恐ろしいです。実るほど頭を垂れるを地でいく大将で、従業員の扱いもとても丁寧で、いきいきされていました。
出だしの昆布茶から椀ものに踏襲されるかおりや味、旬の素材を使って地下一階で感じさせる季節の兆しなどどれをとっても最高でした。三月にお邪魔しましたので、八寸のコンセプトは上巳の節句が活かされていました。雛人形、ぼんぼり、菱餅の形の器に春野菜ほか旬の食材をふんだんの盛ってあってので、お酒が進みました。
飲みは生ビール琥珀の時間、播州一献ほか数酒を各一合、お酒は江戸切り子のぐい呑みを自分で選んで頂きました。最後の方で焼酎のソーダー割りを頂きました。
特にオプションメニューだったトラフグの白子焼きには感動しました。白子のクリーミーさがすだちの酸味で引き締まって、海苔（グルタミン酸、イノシン酸）がシナジーを増幅させていました。私には口に含むと重なりあった旨味に加えて焼き前に行った塩ふりの効果がどんどん全面に際立ってくるように思いました。これは今までに経験のない感動です。よいお店は期待を超える満足感の持続に尽きるなあと思わせてくれた大変稀有なお店に思いました。
２人でまあまあ飲んで、税込83,000円強でした。
※客層は最近この手のお店にありがちな私の知る銀座とは違った独特な感じでした。