y.kiwiさんが投稿したすし 喜邑（東京/二子玉川）の口コミ詳細

最初に伺った際は熟成鮨のオリジナリティが印象的でしたが、今はお店全体を楽しめています。
この日はお客さんは私を除いて常連さんのようでしたので、私以外の方は熟成期間などに都度拘ることもないように進行していました。本当の意味で熟成が何日だからと知ったから美味しいのではなく、ただただそんな事を知らなくても美味しいんですよね。

つまみや鮨の旨さもさることながら、親方がお客さん全体を包みこむ一体感は、劇場のかぶりつきにでもいるような臨場感で、カラダ全体で感じる美味しさです。

本日もご馳走さまでした。

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　　　　　　ー 以下は備忘録です ー

◉ クラフトビール（COEDO 伽羅350ml）
コエドブルワリー（埼玉県川越市）のクラフビールでホップの苦味が印象的なビールでした。

◎ ホッキガイのスープでスタート

◆ つまみから
◎ 子持ちヤリイ
◎ ホタルイカ
軽く藁で燻して米油に漬け込んだもの
◎ あん肝　　
カシュウナッツ入りで麹が効いている

◉ 熱燗
長珍（ちょうちん…愛知県）生酒　無濾過　雄町
◉ ミネラルウォーター　奥会津

◎鳥貝、青柳と焼きのネギぬた
◎はりはりのイメージ　鯨肉（糠に入れて仕込み）
で水菜を巻いて…韓国のヤンニョムソースで

◉ 熱燗（おかわり）
長珍（ちょうちん…愛知県）生酒　無濾過　雄町

◎ 塩焼き…マナガツオ　
◎ 生海鼠子のお蕎麦　

◎ 蟹のブランデー付と卵黄の酢飯（㐂邑さんの定番）

◉ 熱燗
悦凱陣（よろこびがいじん…香川県）これをお燗にするのは初めての経験です
◉ ミネラルウォーター（おかわり）

◆ ここからにぎり

✽ お米について…
品種は遠野４号、粒立ちが大きくハッキリしていて粘りが少なく硬いのが特徴。
（昭和初期にできたお米で岩手県在来の早稲１号と早稲愛国２号を一度だけ掛け合わせ）
岩手県遠野市の米農家の菊池陽佑さん夫婦が自然栽培（無肥料・無農薬栽培…農薬や化学肥料は当然、有機肥料も一切使わない）で作る。

✽ 酢について…
京都宮津の飯尾醸造の富士酢をメインに他をブレンド。

＾＾￣￣￣＾＾
◎ 浅草海苔の手巻きスタイルで酢飯頂く
鹿児島県出水市で島中良夫さん夫婦によって養殖された浅草海苔。昭和４０年〜５０年ぐらいまでは取れていたが乱獲で自然界ではほぼ絶滅してしまった浅草海苔の養殖に２３年かけて成功。サクサクした食感で口溶けがよく甘味があって呑み込む時に鼻に抜けるまで甘味が残る。

◎ 小鯛
◎ シマエビ（熟成４日）
◎ サヨリ（熟成７日）
◎ カンパチ（熟成４５日）
毎回思うが、熟成で真っ白になっている
◎ ホッキガイ
とても大ぶり

◎ 鰹（藁燻しのたたきを軽く漬けにして）
◎ 鯵
◎ 鯨　生姜で　△
◎ マスノスケ　美味しい（熟成２０日）　◯
◎ 鰯（熟成７日）×
２月にも食したが熟成が進みすぎている。私は苦手な種である。　

◎ マカジキ　（熟成４５日）
熟成で一番美味しく感じるめちゃくちゃ伸びがある
◎ 煮蛤　山椒で　
結構大ぶり

◎ おいなりさん
九州で出逢ったと言うあぶら揚げにたっぷり出汁を吸わせて、酢飯に生姜と浅草海苔をあぶら揚げで巻いて

◎ 玉子（熟成２０日ほどの甘鯛のすり身入り）酢飯との相性抜群です。

✽ おまかせコース　¥33,000
✽ お土産（おいなりさん）¥1,200
✽ 飲み物ALL ¥8,800

合計（税込み）¥43,000

✔︎ カード支払いのみ
✔︎ 次回の予約を帰りに受け付けない
✔︎ 駅から徒歩10分弱（夕方はタクシーは慢性的に渋滞するエリアなので避けた方がよい）
✔︎ すし種は熟成されたものが多い（貝類は熟成させない、鮪や小鰭など定番の種がない、または少ない）
✔︎ ワンオペ調理に近いので、それぞれつまみの提供に間がある。（事前に留意しておきたい）

　　　ー 以上 ー

✽ 前回（2021/12）のお昼は、にぎりのみの約１時間のコースでしたが、いつからか夜と同じつまみ付きのコースに変わったようです。

親方から何度か発せられていた「鮨食い」→ 純粋にお鮨を味わってもらいたい。をちょっと思い返すと、にぎりのみの小気味よいリズムの60分 一本勝負が良かったんですが。

✽ 頂いたものは以下の備忘録にまとめました。よければご覧下さい。


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✽ 飲み物を取ればひとり４万円弱。いつもより珍しい光景だとスタッフの方も言われていましたが、この日のカウンターはかなり若い方が大方を占めるという状況。
そして、立地は二子玉川駅から徒歩７、8分の駅前の商用地から外れる閑静な場所にあります。

世は客層、商圏も従来の範疇を超える事をあらためて実感しました。

私が同じような経験をこのぐらいにしていれば、今はどうなっていたんだろうか。とか考えたりもしました。

いやいや、これからやろ、と今後のヒントもちらちら貰うありがたい昼餉となりました。

ご馳走さまでした。


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　　　　　　ー 以下は備忘録です ー

✽ 今回は、つまみありの約２時間のコース。つまみは大きくインパクトを感じたのは鱈の白子の蕎麦（カンボジアの赤胡椒が絶妙）と蟹のブランデー漬け（前回も食して美味しかった記憶あり）。

◉ 熱燗　１合
　喜久酔（きくよい）静岡県藤枝市

◎ ホッキガイのスープ
◎ サクラエビ　

◎鯖のへしこ　ゴルゴンゾーラ　蜂蜜がけ
へしこがあまり主張しないような。

◎ あん肝　４日寝かせたもの　カシュナッツ
唐辛子　肝本来の味わいはあまり感じず。

◉ 田中六五（たなかろくじゅうご）　福岡県糸島市　１合

◎ 鱈の白子のお蕎麦（お凌ぎ感覚）
赤胡椒（カンボジア産）と白子の相性がとってもいい。美味しい。

◎ 牡蠣のリゾット　米の粒が大きいのでしっかり感じる事が出来る。　牡蠣は一旦藁燻してある。

◎ トラフグと白子　出汁はトラフグの骨でとったもの
　 一瞬の出汁の酸味とひれ酒ようなの風味。

◎ 前回も食しています。とても美味しい。
蟹のブランデー漬け　熟成４５日　卵黄の酢飯と
生きたままの状態で捌いて塩漬けにして、塩抜き後にブランデーソースに1ヶ月ぐらい漬け込んだもの…手でかぶり付きます、身の方もブランデーソース（オレンジキュラソー）のような甘味で美味しい、残りのソースと卵黄の酢飯を混ぜて頂く。

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◆ にぎり

✽ お米について…
品種は遠野４号、粒立ちが大きくハッキリしていて粘りが少なく硬いのが特徴。
（昭和初期にできたお米で岩手県在来の早稲１号と早稲愛国２号を一度だけ掛け合わせ）
岩手県遠野市の米農家の菊池陽佑さん夫婦が自然栽培（無肥料・無農薬栽培…農薬や化学肥料は当然、有機肥料も一切使わない）で作る。

✽ 酢について…
京都宮津の飯尾醸造の富士酢をメインに他をブレンド。

◎ 浅草海苔を酢飯で頂く…
鹿児島県出水市で島中良夫さん夫婦によって養殖された浅草海苔。昭和４０年〜５０年ぐらいまでは取れていたが乱獲で自然界ではほぼ絶滅してしまった浅草海苔の養殖に２３年かけて成功。サクサクした食感で口溶けがよく甘味があって呑み込む時に鼻に抜けるまで甘味が残る。

◎ 小鯛　結構大きめ　酢飯をじっくり感じる

◉ 丈径（たけみち）島根県出雲市　１合

◎ シマエビ（北海道）　４日熟成　甘みと歯応えはいい。
◎ サヨリ　熟成７日　カンヌキと言われる大きなもの
◎ カワハギ　熟成４日　酢飯と種も間に肝を挟んで
◎ カンパチ　熟成４５日　種だけみていると鰤だと思いました。熟成させると色が白く抜けるらしい。真っ白でした。かおりは少ないが、独特の旨味をもつ
◎ ホッキガイ　貝の甘みと酢飯のバランスがとてもいい

◆ 鮨屋でワインを試す（変わった事をする）
◉ Domaine MOSSE 2018 （Magnum 1500mL）／　VdF : Chenin Pays de la Loire ／ Chenin Blanc (100%)
✽ 私から補足…このワインは2016年にアンジュ（AOC : Anjou）の白が申請が遅れたことでAOCが取れなかったと言う経緯がある。面白いのはそれ以降AOCの申請を止めて、VDF： Chenin でリリースすることにした事。怪我の巧妙。

★ 中トロ　熟成３０日　エシャレットかませて。　
インパクト大。これぞ熟成の極み。以前もエシャロットはあったかなあ？大変好みの味。

◎ すじこ　熟成４５日
◎ 鰹（藁燻しの叩きを漬けにして）
◎ 鰯　熟成７日　赤酢の色は移って黄金色
味は私はちょっと苦手タイプ
◎ マカジキ　熟成４５日
◎ 煮蛤　とても大きい
◎ 玉　酢飯によく合う　　甘鯛（３周間熟成）すり身入り
◎ ブランデー　ジェラート

◉ スティルウォーター（奥会津） × 2

おまかせコース　33,000
飲み物　13,000

✔︎ 熟成鮨で唯一無二のオリジナルな世界
✔︎ 貝類は熟成させない
✔︎ 現金が使えない（カードのみ）
✔︎ 二子玉という場所柄かアットホームな雰囲気
✔︎ 予約は公平（お店で次回の予約を受け付けない）
✔︎ 親方は左利きだが、包丁もにぎりも右手


　　　ー 以上 ー

お昼の握りのコースを頂きに二子玉川へ…前回は夜のコースを頂いており今回で二回目の訪問となります。

今回もですが親方から「鮨喰い」と言う言葉が出ます。お客さんに鮨をしっかりと食べてもらいたい思いがあるとの事。そのためかシャリも大きめで米の品種も粒立ちが大きく粘りが殆どないものを使用されているので、酢飯が口中で適度にバラけて咀嚼しながら粒までしっかり味わう事が出来ました。

熟成の良さは旨味の凝縮だと感じます。逆に熟成故に香りなどはおさえられていますが、私としてはここでしか味わえないものに感じ入っています。王道の鮨種がないのも潔くて好きです。

お鮨は小気味良く提供されておおよそ６０分で終了で…お鮨を食すにはちょうどいい時間でした。

あと、とってもイキイキとされているスタッフの方々で、こちらも楽しくなってきました。

最近、量＝時間＝金額のちょっと過剰かなと思うコースが占める中で、久しぶりに適量だと感じました。

ご馳走さまでした。

※お鮨なので、写真も殆どを撮っていません。（ご容赦ください）


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◆ この日頂いたものは以下の通りです。

◉ ビール（写真）スタート

◎小鯛　熟成4日
◎ボタン海老　熟成4日
◎鰆　8キロ　熟成24日
◎サヨリ（閂 と言われる大きいもの）熟成3日　　
◎ カワハギ　キモを中に　熟成4日
◎ ホッキガイ　熟成なし
◎ シャコ　（三陸）熟成なし
◎鰹　辛子醤油絡めて（軽い漬け）熟成７日　
　藁で燻す　中には茗荷　浅葱

◎ すじこ　熟成３０日　

◉ シャンパーニュ（写真）
◉日本酒　丈径（たけみち）王祿酒造(島根県)

◎ 鯨（ナガスクジラ)　尾の身　熟成１０日
◎ 煮蛤（鹿島）熟成なし　大きな蛤です
◎ 小鰭　熟成１０日

◎ お稲荷さん

◎煮穴子　熟成なし
※煮る物は寝かさない　はじめの夜が大事

◎玉　甘鯛の腹側の身を3周間寝かしてすり身に使っているそうです。

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㐂邑さんの鮨の特長（前に聞いた事を再掲載です）

●酢飯
お米…
岩手県遠野市の菊池陽佑さん夫婦が自然栽培無肥料・無農薬栽培…農薬や化学肥料はもちろん、有機肥料も一切使わないお米。
品種は遠野４号…昭和初期にできたお米で岩手県在来の早稲１号と早稲愛国２号を一度のみ掛け合わせたもの。粒立ちが大きくハッキリしていて粘りが少なく硬いのが特長。

酢…
京都宮津の飯尾醸造の富士酢メインに使用

●お鮨の特長
ネタはしっかり寝かせて旨味を閉じ込める

ネタの柔らさとシャリの硬さをひとつに合わせて、口中ですしにするのが特長。

✔︎ ランチは約１時間の小気味よいテンポ
✔︎ カード払いのみ
✔︎ 次回予約を受けていない
✔︎ 一見でも楽しめる和気あいあいとした雰囲気
✔︎ 親方は元来左利きだが右で握っている

　　　ー 以上 ー

本日は17:30スタートです。電車で二子玉川駅へそこから徒歩で１０分ぐらいで、お世辞にも立地はよいとは言えなさそうな場所の一階に店はかまえておられます。

カウンター１０席でこの日は常連さんと新規が半々といったところでしょうか。
お任せで税サ込で33,000円のコース１本となります。

緊急事態宣言下なのでアルコールの提供は無しです。ノンアルコールビールがないので、メニューにあった。スパークリングティーを注文。
運ばれてきたドリンクは薄貼りグラスでに入っていて…アメリカ産（スティーブンスミス社）の紅茶のソーダ割り…お茶を２倍の濃いめに出して同分量のソーダで割ったもの。
今回のアルコール提供無しに合わせて炭酸で割って合うお茶を数種の茶葉から探したとの事。

フィニッシュにかけて爽やかな風味美味しい。ハイボール感覚で結局これを４杯頂き、そのあとちょっと高級な玄米茶を頂きました。
だいたい１杯1,000円の計算になります。その他。東方美人…台湾烏龍茶がありました。

さて、着席してから待つこと１０分ぐらいで一斉スタートです。

◎蛤と北寄貝のスープ…濃厚でこれからの食欲をそそるスープでした。

◎子持ちヤリイカ（中にイカの卵）

◎つぶ貝のオイル漬け…つぶ貝に火を丁寧に入れてから藁で少し燻して、米油に漬け込んだもの…ほんのり燻製のかおりがしてオイルの風味につぶ貝の食感が合間ってとても美味しい。

◎雲丹そば…雲丹の風味が濃厚

◎目光の焼き物…あつあつで、ししゃものような食感で箸で掴もうとするだけでパラパラと身が割れる、脂がすごく載っている。

◎鮑のリゾット…鮑を蒸した時に残るスープで生米からリゾットに仕上げたもの…鮑のエキスが米にも染み込んでいて鮑の食感と風味を十分に堪能

◎蟹のブランデー漬け、卵黄の酢飯を添えて…生きたままの状態で捌いて塩漬けにして、塩抜き後にブランデーソースに1ヶ月ぐらい漬け込んだもの…手でかぶり付きます、身の方もブランデーソース（オレンジキュラソー）のような甘味で美味しい、残りのソースと卵黄の酢飯を混ぜて頂く…発想が斬新で味も美味しくとても印象に残る。
ここからにぎりになります。

◎浅草海苔（酢飯で頂く）鹿児島県出水市（いずみ市）で島中良夫さん夫婦によって養殖された浅草海苔。昭和４０年〜５０年ぐらいまでは取れていたが乱獲でほぼ自然界では絶滅してしまった浅草海苔の養殖に２３年かけて成功させたそうで、諦めかけていた時に普通では考えられない全く逆の方法を試したところ成功したとか…大将自身も出水市まで出かけたとか、サクサクの食感で口溶けがよく甘味があって呑み込む時に鼻に抜けるまで甘味が残りました。

◎お米は岩手県遠野市の菊池陽佑さん夫婦が自然栽培（無肥料・無農薬栽培…農薬や化学肥料はもちろん、有機肥料も一切使わないのが特徴）で作るお米
品種は遠野４号…昭和初期にできたお米で岩手県在来の早稲１号と早稲愛国２号を一度だけ掛け合わせたもの。粒立ちが大きくハッキリしていて粘りが少なく硬いのが特徴とか、酢は京都宮津の飯尾醸造の富士酢を使用…ネタはしっかり寝かせて旨味を閉じ込めて、土台のシャリは硬くして、柔らかいものと硬いものをひとつにして口の中ですしにすると言うのが㐂邑の鮨の特徴。

◎小鯛

◎かんぱち（見た目は脂ののった鰤にしか見えない）熟成１ケ月ぐらい。うまみが凝縮しているのは感じます。
とても１ケ月寝かせたとは思えない味です。

◎金目鯛　　

◎鯵、脂ののった鯵で熟成５日

◎北寄貝　貝そのものの甘味を感じて美味しいです。

◎マスノスケ（天然の国産キングサーモン）熟成１ケ月、北海道で上がった２０キロの大物、買い付け値は養殖のサーモン２千円で、このものは１匹３０万円ぐらいだそうです。今年はよく上がるそうでこの日までに５本買い付けとか。浜の水産会社から直接買い付けしているそうです。１１月１２月はその辺から定置網に入るそうです。４月５月が旬だと思うのですが、小生も４月からうを徳さん、はしもとさんに続いて３度めとなります。それぐらい今期は豊漁なのでしょう。（ネタの熟成期間）と舎利とどう混ざるかずっと考えているネタでもあるそうです。

◎中とろ、（熟成４週越えたぐらい）喜邑さんの定番ネタのような、見た目はローストビーフのような外観で色味は決してよくは見えないが、熟成で水分が抜けてうまみが凝縮している感じでしょうか。とても１ケ月近くも置いておいたとは思えない感じです。ここで考えたのは保冷設備がない時代でもこのような工夫でうまみが出せたのかどうかでした。この熟成を引き出すために、現代にしかないような冷蔵設備が必要であれば、それはちょっと感じるものがありますが、同じことが　

◎〆鯵、見た目は黄金色、熟成で水分が抜けた分身が締まった印象です。熟成日失念　、塩締めとは全く違う風味です。今、こはだが子供産んで痩せていて悪い時期なので、代替提供？。鯵は脂がのってくると皮が薄くなってくるので皮ごと筋目をいれて提供、この後は鰯がそれに続くそうです。　筋目をいれるのは空気のふ触れる面積を大きくしてあげると口に入れたときにいっきにかおりが拡がるためで…香りを楽しむ切り方だそうです。

◎蒸アワビ…とても大きな黒鮑を目前で５枚に下ろされていました。一番下はゼラチン質なのでリゾットにするそうです。肝は塩辛にするそうです。このにぎりのネタの大きさは圧巻です、最近は大きな鮑をつまみでインパクトを出す事ががおおくなったような気がしますが、このようなにぎりでの提供は覚えがありません。鉄板焼き店でメインでもおかしくないこの大きな鮑でひとつで、たった４貫しかとれない。（通常は握りで8貫程度は取れるそうです）素材の風味だけで一切の味付けがない・・・香りがあって、ワサビも塩もつけずにシンプルに提供するようになったとのことです。

◎蝦蛄…とても大きなものです。甘味がとても強く、舎利まで甘味を感じるほどでした。昔は、金沢八景の小柴港が有名で産地でボイルされたものが上がっていたそうですが小柴で上がらなくなって、北海道に方から活でくるようになって、自分でゆでたほうがおいしとなったそうです。殻からも出汁がでるので、それをとっておいて一緒に焚く蝦蛄を蝦蛄の殻で煮るイメージだそうです。爪は干物にするそうです。　

◎マカジキ…熟成５４日、この日提供されたもので一番熟成期間が長いです。　朝晩朝晩汗を拭く、酸化するとトリミング（みがく）する。この熟成期間の間にカジキで３割ぐらいの大きさになるそうです。一気に零度だと縮んだり風味に影響を及ぼすので2度〜1度で熟成し始めて段階的に零度に持っていくそうです。氷温熟成は朝晩のペーパーの取り替えなど手入れがやりづらいくその分風味も落ちるとかで今はやっていないそうです。

◎おいなりさん（一口サイズ）　関東は甘辛い、　関西風で出している　だしを含ませて、浅草ノリとガリをまく…揚げは九州の方だそうで、ずっと探していてようやく見つけられたとか。次の日でも美味しいらしく３個一組でお土産もされています。

◎たまご…アマダイを３週間ほど寝かしてはらみのほうをすりつぶしてミンチにしている、ヤマトイモやエビも使っていないそうです。

◎どぶろくのジェラート…岩手県遠野市の料理人でもある佐々木要太郎さんが作るどぶろくをジェラートにしたもの…タイミングに合わせて２０分前にマシンを回して提供。

木村さんは本来は左利きだそうです。柳刃は右手で引いておられましたが…。

●まとめ…こんなに長い熟成期間を経て、とても美味しい事に驚きました。雰囲気もよくて楽しい時間を過ごさせて頂きました。ご馳走さまでした。

※お会計は全て込みで38,000円／人、滞在時間は約２時間でした。

★★★一期一会（予約方針／接客姿勢）
★★☆客の嗜み
★★☆うつわ、グラス
★★★師弟、従業員との雰囲気
★★★何気ない所作
★★★清潔感
★★★個性（守破離）
ーーー 伝統敬意／継承
有り 　左利き配慮度