5回
2023/06 訪問
✽ 唯一無二の存在感
✽ 女将さんが暖簾を… 偶然ですがこのアングル素敵。
✽ こちらの鯉の暖簾は初めてみました。
✽ 上に乗っているのはノラニンジン（ワイルドキャロット）の花。このあと小さな花器に挿してお盆の脇に飾ってくれる計らいまで。
✽ 揚げた鴨茄子とアスパラですかね。白味噌に和からしって京都ではよくみますよね。
✽ なかひがしさんの鮎は抜群に美味しいです。
✽ サワガニはちっちゃい時によく取りに行きました。
✽ 水無月豆腐ですね。小豆は魔除けの意味で、三角形に切るのは暑気払いで氷を表しているんじゃなかったでしたっけ。 おっきなじゅんさいでした。クチコも入っていますね。
✽ アンガス牛
✽ 湯漬け
✽ 私事ですが今年度だけ、あっちのラウンジが使える事になったので往復とも飛行機で移動しました。上段HND、下段ITM
2023/07/06 更新
2023/01 訪問
✽ 美味しいものだけをつまみ喰いしない食事
寒い寒い１月の京都です。
先祖の眠るお寺に詣でるのに合わせて、なかひがしさんに伺わせて頂きました。
「なかひがしさんのついでで来たんちゃうか…」って、
おっと、あっちの籍にいる父と母だけに、こっちの魂胆を見透かされている気がしないでもなく。
＾＾￣￣￣＾＾
その、 なかひがしさんです。
美味しい物（きっと食材のいいとこって意味）だけをつまみ喰いするのではなくて、人の知恵で余す事なく食べ尽くすことが命ある食材への敬意。（ホームページより引用）
大方は飼料か廃棄される採卵後の鮭を鮭節にして出汁を引くとか…
今回ではありませんが良質の果実を作るために幼果のうちに間引かれる果実（摘果果実）をジャムにするとか…
それらも知恵と工夫で頂きます。
そして店主自らが野山や畑で採取したその時々の食材と共に食べ尽くします。
飽食の時代にあって、美味しさの根本的なところを考えるいい機会にもなっています。
そして、食事は楽しいものだと生前に常々教えてくれた祖父母や両親を偲ぶ機会にもなりました。
うん？
「ほんま調子ええでぇ…」って、そうね、こっちの考える事ぐらいお見通しよね。
でももう脛はかじれないけどね。
そっちの方だけに… （足が…）
ご馳走さまでした。
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ー 以下は備忘録です ー
✽ コース 25,300 × 2
✽ 麦焼酎ソーダ割り 1,100 × 2
日本酒には客にも親しみやすい符丁？があります。
✽ 日本酒 A君 英燻 1,650
✽ 日本酒 Bダッシュ君 茜さす 2,750
✽ 日本酒 D君 神聖 2,750 ドライのD
✽ 赤ワイン（グラス）1,650
✽ 日本酒 C君 メインのお米に合うお酒だそうです。
✽ JR京都駅から、おとも（タクシー）だと3,000円前後です。
✔︎ 現金のみなので、ご注意ください。これ何とかならないかなあ。
ー 以上 ー
✽ おくどさん って関西だけ？ あれ？ へっついって？これも関西だけでしょうか。
✽ 一富士二鷹三茄子 鷹がいないと思ったら富士のてっぺんにちょこんと赤いものが… 鷹の爪でした。 揚げたくわい、黒川茸、結び切りの紅白なます、蕪のブルーチーズ、鮎などなど
✽ 蕗の白和え 春の苦味… 人生甘くない ちょんと載っているのは土筆でうさぎの耳に見立てて…
✽ お椀
✽ 生筍、せり、見えませんが自然薯とむかごでさざれ石を表現していました。
✽ 鯉を串焼きにして、雪のように見えるのは、まぶした氷餅です。
✽ 寒鰤、赤身大根、ホースラディッシュ、カラシミズナ
✽ 煮えばな 少し芯が残るアルデンテ的食感
✽ お椀
✽ 聖護院蕪、大和完熟ほうれん草（甘く葉っぱ尖っている…寒さにあたることで生育は遅くなるが糖含量が高まる）、湯葉、白子
✽ お椀
✽ 聖護院大根、壬生菜、シシ肉
✽ 琵琶湖の本もろこ
✽ わらび
✽ この日のカウンターは私たち以外は全員ワインをセレクト、引き寄せられるように一杯だけ頂きました。
✽ 本日のメイン
✽ おこげ
✽ 湯漬け
✽ 水菓子
✽ 水出し珈琲
2023/01/27 更新
2022/08 訪問
✽ 草花の夏物語を頂く
盂蘭盆会で先祖の眠る京都へ…
祇園祭りも引けた夏の京都市内は、こんな感じやったなあと記憶がよみがえるように、盆地特有のもわ〜っとする暑さですね。
夏のなかひがしさん、夏草といえば光琳の雷神図（風神雷神図屏風の一部）の裏に抱一に描かせて見事に照応させた夏草図（夏秋草図屏風の一部）が食べれなさそうだけど浮かんできます。
同じように食べようとは全く思わなかった普段は道端で見かけるカタバミを、この日初めて食しました。
我家紋にも剣とこの片喰が交じってるんですが、齧ってもバチあたらんねんやろかw…。
この日頂いたものは、写真（キャプション付き）をご覧頂ければと思います。
季節毎の草喰みが主の唯一無二のお店であり、それでいてお椀や炊き合わせも、あぁほっこりの主役級。
琵琶湖（滋賀）と京都が育んだ味を今回も堪能させて頂きました。
ご馳走さまでした。
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ー 以下は備忘録です ー
合計（税込み）61,600円 ／ 2人
◎ コース料理 25,300 × 2
（追加料理は天然鰻 × 2)
◆ 日本酒
◉ 英薫 1,650
◉ 神聖 1,650
◉ 山本本家の純米大吟醸と原酒を5：5で親方がかけ合わせたもの 2,750
◉ 追加日本酒 2,750
◉ 麦焼酎のソーダー割り 1,100 × 2
✔︎ 現金のみなので、そこは注意が必要です。
ー 以上 ー
✽ 外観、タクシーを降りたところ 18:00スタートですが、まだ明るいです。店内の床（石畳）には打ち水がしてあります。
✽ おくどさん
✽ ひさごの器に盛られた八寸 わかり難いのですが、ゴリや味女（あじめ）泥鰌も盛られています。
◉ この日の女将さんの帯も大文字でした。因みに2022年の五山の送り火は3年ぶりの通常開催で8/16に開催されます。
◎ サンキュー （３種類の胡瓜）いちばん上はマイクロ胡瓜で花も咲いています。下は胡瓜のムース
◎ お椀 白味噌と八丁味噌の合わせ技
◎ パリパリに焼いた鮎と田中唐辛子（京野菜で種が少なく辛味もない）。鮎はこれくらい焼いた方が頭からボリボリいけて美味しかったです。蓼酢も本当はこんな味なんでしょうね。薬草みたいです。
◎ 定番の煮えばなと有明海苔 一文字にみえるから裏千家？ 海苔は口に含むと溶けるタイプ
◎ 定番の井戸水で3ヶ月育てた鯉の洗い。左の種がみえる緑のもはマイクロ胡瓜の成れの果て。そう言うものも慈しみを持って頂くのがなかひがしスタイルです。全部を混ぜて頂きます。
◎ 炊き合わせ 魚は鱸 パプリカやジュンサイ、水珠に見立てたインゲンなど
◎ 曜変天目っぽい盃を選びました。
◎ 岡山県産の天然鰻は地焼きです。見事な朝鮮唐津の皿ですね。知らんｹﾄﾞ。
◎ じゃがいも素麺 上に乗るのは独活の花らしいです。
◎ メインディッシュのご飯 ✽ この鰯雲のお皿いつ見てもいいなあ。
◎ パリ（おこげ）
◎ ニューヨーク（梅とゆかり、大葉の湯漬け）
◎ YCTKG ヤマイモ キャラスミ タマゴ カケ ゴハン
◎ 水菓子 独特の形の下敷の葉っぱは梶（かじ）です。
◎ 水出しコーヒー 金平糖
◎ 関西出身の私がみても、関西気質の達者な感じのおもてなし
2022/08/16 更新
2022/03 訪問
物語を頂く
前回訪問時に、大将と約束手形（次回予約証）を交わしその約束どおり伺わせて頂きました。
大将の提供する料理にはそれぞれの材料がどう言う時を経て今に至っているのか、調理提供までにすでに物語があり、調理後もそのストーリーの延長上にあります。ひとつひとつに生命の物語があって、そう言うものを大切に育てて提供されているのがひしひしと伝わってきます。
目の前の朱色のおくどさんの土釜炊きがシュッシュするのを見ながら頂くのもひとつの味わいかなと思います。
茶懐石（裏千家）のように一文字によそう煮えばな…米が水をたっぷり吸った米の甘さ特有のアルデンテは食して良し、愛でて良し。
ある意味ご飯がメインで煮えばなに始まり、白米、パリ（おこげ）、ニューヨーク（湯漬け）、YCTKG（山芋カラスミ掛けたまごかけご飯）まで食せばたのし。
まあ、大将の駄洒落や最後の水出しコーヒー提供のパフォーマンスとかみていると、関西気質の達者なお人やなあと感心もします。私も関西出身なのでやっぱりええなあと。
ご馳走さまでした。
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ー 以下は備忘録です ー
上巳の節句…貝合わせにて、蛤の飯蒸し、金柑を乾燥させたものと一緒に、下に敷いているのは山葵の葉で、一緒に包んでいただくのもいい。蛤の上にはつくしをのせて、菜の花煎り焼き、イサザ（魦）琵琶湖の希少な在来種です。（ウキゴリの幼魚とされる）
頭芋（里芋の親芋）に一寸豆入と辛子で芽吹きを表現している。 蛍烏賊は燻製にして、海苔で巻いているのはこの近辺でとれた鹿で醬油漬けにして
ツバキ 赤蕪を酢漬で表現している
✽ 口取り（酒肴） 器が蕗の薹の形をしている
蕗の薹の白和え・・・椎茸と蒟蒻を入れて
椎茸は土に 蒟蒻は氷、 豆腐は残雪に 蕗の薹は芽吹きを表現。雪解けと共に蕗の薹が花を咲かせます、花は素揚げにしている。混ぜて頂く
✽ 白味噌お椀 （お椀の柄は蜆碗）
中に栃餅（いくら持っていても税金がかからないw）、寒さに耐え抜いた大きくなれなかった白蕪赤蕪 は立雛に見立てていて辛子をのせて。
✽ 渓流の川開きで、イワナを各部位に分けて焼いたも。頭にはターサイをかけて。大将曰く頭はバリバリ、骨はボリボリ、尻尾はピチピチ、身はホコホコと頂く。あしらいは春キャベツの芽キャベツにセリも添えて。煎り酒、金柑にみかんのジャムを詰めたものも併せて。
✽ 鯉のお刺身
３か月間地下水で飼いならした清らかな鯉お刺身。辛み大根を添えて、辛み大根の葉っぱと軸は寒さに耐え抜いてミネラル豊富だとか。梅の種の芯（天神）を梅酢に戻して桃の花に見立てて。ナズナの花（春の七草） 、スイバ（酸い葉）、タネツケバナ、下敷は日本タンポポ、レッドマスタード、カラシミズナ、鯉の皮を湯引きしたもの、鯉の骨で煮凝り、鯉の鱗の素揚げを乗せて。醤油を上から掛けて混ぜて、これも大将曰くいろんなコイを味わって下さいとの事。
✽ 煮えばな
茶懐石（裏千家）の一文字によそって
✽ 煮物椀
蓋の緑の線は野原に広がっていく緑の幕開けを表現 裏にはつくしが…。小川で採れたワカサギを酒蒸しにして湯葉をまいて、香茸、壬生菜と
✽ 二年熟成の鯖のなれずし
後ろは焼いたブロッコリー、手前は焼いた菊芋と菊芋のソース、ミズタマという山菜をお釈迦様の涅槃会（ねはんえ）３月１５日に因んで数珠に見立てて。
✽ 長野県松本の白ワイン（ナイアガラ）
✽ 炊き合わせ
筍の蒸し焼きとわかめ
まだ山椒はないので、去年の乾燥花山椒落とし入れて、
揚げた蓮根も添えて
✽ 本モロコ（琵琶湖）焼き
✽ 北海道様似町で飼育された完全放牧野生牛（アンガス種）に蕗の薹の味噌をソースにして、上にはむかごを、雪に見立てたのは吉田牧場（岡山県）のパルメザンチーズ、付け合わせは 菜の花、ホワイトアスパラ（香川県）にネギ。
✽ ごはんとめざし
パープル色のおから…金時人参、黄色い人参、紫人参を混ぜているが紫に染まるらしい、真珠豆を乗せて。
秋田県のもやしと上にはスグキにラブレ菌を入れて（赤く染まるらしい）。
✽ 水菓子
酒粕のシャーベットに野人参という葉（人参ではない）を乗せて、上賀茂で採れた苺、シャーベットに下は文旦と文旦のマーマレード。
✽ 水だし珈琲 珈琲ゼリーのよう
おまかせコース 25,300 × 2
ビール 1,000
日本酒 A君（英燻） 1,650
日本酒 B君（神聖） 1,650
日本酒 Bダッシュ君（夫婦杉） 2,750
日本酒 C 君（みむろ杉） 2,750
TKG 1,100
✔︎ 現金のみです。
✔︎ 山菜を中心とした唯一無二の料理
✔︎ 中心部からタクシーで2,000前後
ー 以上 ー
✽ 外観です。
✽ 支度中のくどば
✽ 上巳の節句に因んで貝合わせ、菜の花煎り焼き、魦（イサザ）、蛍烏賊は燻製にして、見えないけれど海苔で巻いているのはこの近辺でとれた鹿で醬油漬けにして、椿の花に見立てたものは赤蕪を酢漬。
✽ 貝あわせで蛤の飯蒸しで上には乾燥させた金柑、下敷きの山葵の葉で巻いても良い、つくしも見えます。魦（イサザ）琵琶湖の希少な在来種です。頭芋（里芋の親芋）に一寸豆入と辛子で芽吹きを表現。
✽ 蕗の薹の白和え(器が蕗の薹の形をしている)椎茸と蒟蒻を入れて…椎茸は土、蒟蒻は氷、豆腐は残雪を、蕗の薹は芽吹きを表現。雪解けと共に蕗の薹が花を咲かせる。花は素揚げにしていて混ぜて春を丸ごと頂く。
✽ お椀は蜆柄
✽ 白味噌お椀…中に栃餅と、寒さに耐え抜いた大きくなれなかった白蕪赤蕪は立雛に見立てていて辛子をのせて。
✽ 渓流の川開きでイワナ焼。頭にはターサイを掛けて、大将曰く頭はバリバリ、骨はボリボリ、尾はピチピチ、身はホコホコと。春キャベツの芽キャベツ。セリも添えて。煎り酒、金柑にみかんのジャムを詰めて。
✽ 鯉のお刺身…辛み大根を添えて、梅の種の芯（天神）は桃の花に見立てて。ナズナの花、スイバ、タネツケバナ、 日本タンポポ、レッドマスタード、カラシミズナ、鯉の皮の湯、骨で煮凝り、鯉の鱗の素揚げを乗せて
煮えばな…茶懐石（裏千家）の一文字です。
✽ 煮物椀です。緑の線は野原に広がっていく緑の幕開けを表現しているとの事。
✽ 煮物椀…蓋の裏にはつくしが描かれている。小川で採れたワカサギを酒蒸しにして湯葉をまいて、香茸、壬生菜と。
✽ 二年熟成の鯖のなれずし…見えないが後ろは焼いたブロッコリー、手前は焼いた菊芋と菊芋のソース、ミズタマという山菜をお釈迦様の涅槃会（3月15日）因んで数珠に見立てて。長野県松本の白ワインと
✽ 上に乗るのは昨年の花山椒（乾燥）
✽ 炊き合わせ…筍の蒸し焼きとわかめ まだ山椒はないので、去年の乾燥花山椒落とし入れて、 揚げた蓮根も添えて。って炊き合わせちゃうやん→ちゃんと先に炊き合わせではないと仰っていました。
✽ 本モロコ焼き（琵琶湖産）
✽ 北海道様似町の完全放牧野生牛（アンガス種）に蕗の薹の味噌をソースで上にはむかごを、雪に見立てたのは吉田牧場（岡山県）のパルメザンチーズ、付け合わせは菜の花、ホワイトアスパラ（香川県）にネギ。
✽ パープル色のおから…金時人参、黄色い人参、紫人参を混ぜているが紫に染まるらしい、真珠豆を乗せて。秋田県のもやしと上にはスグキにラブレ菌を入れて（赤く染まるらしい）。香の物
✽ ここからご飯です。
✽ めざし 鰯雲のお皿に乗って
✽ パリ（おこげ）
✽ ニューヨーク（湯漬け）
✽ YCTKG（山芋、カラスミ入りたまごかけご飯）オプション1,100円です。
✽ 水菓子… 酒粕のシャーベットに野人参という葉（人参ではない）を乗せて、上賀茂で採れた苺、シャーベットに下は文旦と文旦のマーマレード。
✽ お馴染みの…
✽ 水出しコーヒーと金平糖
✽ なぜか京都に月はようあいまんなぁ ホテルにて
2022/04/10 更新
2021/10 訪問
間引き菜、摘果果実、産卵後の鮭節の出汁も印象深い。
世の中が落ち着きつつあるので久しぶりに大阪へ…
その前にお盆、お彼岸と行かなかった（行けなかったのではない）先祖供養に京都へ…。
その夜に此方へ伺わせて頂きました。
店主が野山で日々採取する草花が有名ですが、料理には間引菜や摘果みかんと言うものも…これらは良質な野菜や果実を栽培するのに欠かせない間引く作業。別の料理では産卵後の卵や白子に栄養を持って行かれたヨレヨレ（店主の表現）の鮭節で引く出汁、黄色く色づいたなごりの野菜なども。
野山の四季の変化だけでなく、こう言った除かれる対象にも焦点をあてておられます。
そしてメインがご飯と言う献立は唯一無二のオリジナルです。
飽食で忘れつつあった、美味しく頂くとは何かを呼び醒ましてくれる料理でした。
ｵﾌﾟｼｮﾝのTKGや最後の珈琲を淹れる姿などを見ていると、関西気質の達者な感じがｱﾀﾏから離れませんでしたｹﾄﾞ。ﾃﾞﾓ 私ﾆﾊ水ﾓｱｲ ｲﾓﾓﾃﾞｼﾀ
ご馳走さまでした。
＾＾￣￣￣＾＾
ひとつひとつ愛おしむように説明される素材たち、この日は…
蕨の葉、柿の葉（を愛でる）、花脊…大堰川（おおいがわ…保津川、桂川の源流）のゴリ。
香茸、栗茸、岩茸、松茸。
栗名月（10月の十三夜）に因んだ演出。
冬菜（アカリヤス、カラシミズナ、人参、ミゾソバの花、えごまの実、スイバ）。
黒柿、ミズの実、穂紫蘇の花、茗荷の花。
なごりの鱧や産卵を経た鮭節で引く出汁。
落鮎に二年越しのうるか。きごしょう（葉とうがらし）にウドの花。なごりの黄色いトマトに黄色いゴーヤ、かいわれ大根、子孫繁栄のカタバミ、芽が越冬するノビル。間引き菜は人参、菊菜、かぶら、スイガ。
すすき柄の漆の研ぎ出し椀（漆器）。
若狭ぐじ（甘鯛）は朝晩寒くなってきたので湯葉の衣を纏って…など
詳しくは写真（コメント入）をご覧頂ければと思います。
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お酒も日本酒を中心にワインまで結構頂きました。
◉ 英勲（伏見）
◉ 夫婦杉 自然米酒 （兵庫県養父市）
他は失念しました。
日本酒 1,500*3
日本酒 2,500*3
焼酎 1,000*2
赤ワイン 750
TKG 1,000
◎ おまかせコース 23,000*2
合計（税込み）68,000円弱 ／２名
ー 以上 ー
雰囲気のある外観…写真ではわかり難いですが店内に打ち水が…
八寸…下敷は蕨や柿の葉、花脊のゴリ、香茸と栗の素揚げ、銀杏に卵の味噌漬。ライスペーパーは猪の燻製と冬菜、ガラス容器は黒柿にきな粉酢とミズの実と穂紫蘇の花。押し寿司は茗荷葉と名残鱧、祇園豆に荏胡麻。
器は小鳥に見立てている…秋のみのりをついばむ。 大根の間引菜…北海道鮭ぶし（産卵後のもの）で出汁を引いて、大根の実と根っこ部分、そばがき（新そばまめ）、大原の食用菊（もってのほか）
白味噌碗…漆器は渡り鳥のに秋草を描いている。 冬瓜と黒ゴマ（西山の胡麻町）サツマイモで満月に見立て、サツマイモの葉も…
子持ち鮎（秋鮎）に去年のうるか。オクラに雄鮎のすりつぶしを挟んで焼いたもの。無農薬ライムを絞って。稲穂を素揚げに、大原の落花生の湯引き、きごしょう（葉とうがらし）、ウドの花と一緒に炊いたもの。
お造り…鯉の細造りとんぶり。トマト、カイワレ、黄色いゴウヤ、カタバミ、ノビル。間引き菜…人参、菊菜、かぶら、すいが鯉の皮を湯引きにしたもの、鯉の骨をににこごり鯉の鱗を素揚げにしたものに山椒を醤油で…
竈の飯炊きの土鍋から勢いよく蒸気が上がっていました。
煮えばな…お米に変わる瞬間、炊き上がる前のアルデンテなお米
煮物椀…漆器はすすきの研ぎ出しもので、朱塗りに黒を重ねて研ぎ出してススキのがらを表現している。今はもう出来ない技法とか…。
若狭のぐじ（甘鯛）、朝晩寒くなってきたので湯葉を衣に纏って（ぐじに巻いて）季節感を、松茸と水菜、柚子を散らしている
箸休め…月見に見立てて、ナスタチウム葉（山葵風味の葉）に、ナスタチウムの花を添えて。２年ものの鯖のなれずし（乳酸発酵抜群）と大根の間引菜をおろしにできないのでシャーベット状に、黒粒はタラの種子。
炊き合わせ…鳳凰のお碗で提供。
焚き合わせ…レンコンをすりおろして素揚げに、きのこ…クリタケく、シロカブラ（子かぶら）、生姜を一緒に絡めて食す。
赤身のアンガス牛（炭火焼）… エゴマと茄子のソースで。素揚げのセンマイせんが添えてある
ワイン…店主がネーミング「然り」品種はマスカットべリＡ。長野県松本
この盃の亀、いいですね。 琵琶湖の大鰻…摘果みかんのジャムで、丹波の黒豆（えだまめ）、大根、ネギ…菊菜と花はつるむらさきの花。山椒の葉紅葉。お浸しがわりに胡瓜、きくな、イワタケ、花オクラ。
琵琶湖の大鰻…摘果みかんのジャムで、丹波の黒豆（えだまめ）、大根、ネギ…菊菜と花はつるむらさきの花。山椒の葉紅葉。お浸しがわりに胡瓜、きくな、イワタケ、花オクラ。
メインディッシュ…ごはん、うるめい鰯（イワシ雲の器で）日本航空めざし便、香の物、ほうじ茶、焼きナスとむかご、みそねぎにみょうがの花。
パリ…（おこげご飯）
ＴＫＧ（オプションメニュー）
ニューヨーク（湯漬け）
水菓子
水出し珈琲
2021/10/23 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
前回も書いていますが、食材のいいとこ取りのいわゆる「美味しいとこ」だけのトリミングやピックアップではなくて、食材を余す事なく知恵と工夫で美味しく食べ尽くします。
季節毎に漆器やお皿、器などにも拘っていて、盛り付けも洗練されていて毎回そちらも楽しみです。
今回も根来塗り（表は朱漆塗りだが下地に黒漆を塗った和歌山が元の伝統工芸）の丸いお盆の上で繰り広げられる世界は、終始わくわくの小旅行でした。
ご馳走さまでした。
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ふたりで、まあまあお酒も頂いて65,000円くらいだったとおもいます。
✔︎ 現金のみです。
✔︎ 行きはバスで伺いました。京都駅から市バスで銀閣の道で下車徒歩4分くらい所要時間は45分で230円でした。帰りはお店で呼んでもらったタクシーで京都駅まで時間は15分かからずで3,000円弱でした。
ー 以上 ー