y.kiwiさんが投稿した日本料理たかむら（秋田/秋田）の口コミ詳細 [食べログ]

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日本料理たかむら秋田、泉外旭川/日本料理

1回

夜の点数：4.3
- ￥15,000～￥19,999 / 1人
- 料理・味 4.2
  
  |サービス 4.4
  
  |雰囲気 4.4
  
  |CP 4.8
  
  |酒・ドリンク 4.4

1回目

2022/03 訪問

夜の点数：4.3
- ［料理・味4.2
- | サービス4.4
- | 雰囲気4.4
- | CP4.8
- | 酒・ドリンク4.4 ］
￥15,000～￥19,999

/ 1人

親方の探究心が江戸料理を進化させる？

所用で秋田まで来ましたので… その日に合わせて「たかむら」さんで夕食を頂きました。

秋田は亡き祖母の郷でもあり、私にも多少の縁のあるところであり、たかむらさんで相方と二人で秋田の食材を中心に食事を頂けた事はいい思い出になりました。

髙村親方自身は江戸料理の※継承者ですが、この日は蕪餅のキャビア乗せや比内地鶏首皮包み焼き、オリジナル坦々麺など創作料理を中心に頂きました。
デザートに江戸後期の人気料理本「豆腐百珍」から再現された玲瓏豆腐（こおりとうふ）がありました。

江戸料理と言うと京都とは違う江戸の中硬水に合った鰹出汁に濃口醤油（下総で醸造）で、近隣の小松菜をはじめ練馬や亀戸大根、寺島茄子などの江戸野菜や浅草海苔などそのその環境も重要な気がしています。今回は江戸料理を意識して頂いた訳ではありませんが、これらを秋田の地からどう取り込んで表現するのかもちょっと気になっていた次第です。しかし私レベルの知識では玲瓏豆腐（こおりとうふ）ぐらいしか江戸料理をイメージできませんでした。

この日の料理は場所が秋田とは言え価格的にも大変満足度の高いものでした。

ご馳走さまでした。

＾＾￣￣￣＾＾
※ 親方の経歴としては昭和８年創業の江戸料理の老舗、東京目白の「太古八」さんで修行し２４才で板長。２８才の１９９９年に地元秋田に戻られて、当地の食材を中心に江戸料理や、創作料理を提供されていて、また令和元年には太古八の四代目を襲名し現在に至る。

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✔ オマケ
私のレベルで江戸料理（会席）で思い浮かぶのは江戸後期の山谷「八百善」さんです。✽ 歌川広重の浮世絵や、江戸時代の料理番付（現在のミシュランの赤本のようなもの）に行司と言う立場で、それこそ最高位の大関よりも大きくその名が掲載されているので、江戸の食文化において如何に別格であったかをこれらの軌跡でも知るところです。最近ではその『流れを汲むお店』が江戸東京博物館から鎌倉に場所を変えて料理を提供されているようでそちらも前々から気になっています。
それ以外では昨年（２０２１）オープンした『江戸前芝浜』さんも気になるところです。

✽ 八百善
浮世絵…歌川広重『江戸高名会亭尽』「山谷八百善」にも登場。

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　　　　　　ー以下は備忘録ですー

★ 旬の食材を取り入れたおまかせコース（税込み）　15,000×2

◉ 芋焼酎（フラミンゴオレンジ）炭酸割　805 × 2
◎ 【八寸】
玉子焼き、バイ貝旨煮、蛍烏賊の昆布〆、炙りインゲン豆のお浸し、椎茸の南蛮漬け、浅利と春菊のごま寄せ、空豆、数の子、ばちこの炙り
◎ 【御凌ぎ】
八戸鯖の棒鮨
◎ 秋田産鮟肝の旨煮ペーストと黄韮のお浸し
◉ 美酒の設計（雪の茅舎）1,380
◎ 秋田産蕪餅に❄︎ ベステルと言う粒の大きいキャビアを乗せて。思うに秋田産蕪餅が主役です。このキャビアが蕪餅をポテンシャルをさらに引き出します。
❄︎ ベステル…べルーガ（オオチョウザメ）とコチョウザメのハイブリッド種（モルドバ共和国産）

◉ 一白水成（袋吊り別誂）2,587
◎ 【お椀】
秋田こぶ鯛と福岡産筍のお椀　無患子大根とこごみ
◎ 【向付（お刺身）】
クエ（秋田産）、桜鱒（下北）のルイベ、槍烏賊（秋田産）あしらいは水前寺海苔
◉ 一白水成（あらばしり別誂）2,587
◎ 【焼肴】
比内地鶏首皮包み焼き、青南蛮味噌
◉ 鳥海山花ラベル　1,035
◎ 【強肴】
新玉葱と知床地鶏のオニオングラタンスープ
◎ 【強肴】秋田産ずわい蟹とクラゲの酢の物、菜の花昆布〆のせ
◎ 【揚げ肴】
有明牡蠣フライ　タルタルソース
◎ 【たかむら麺】
ひやし坦々麺
◎ 【甘味】玲瓏豆腐（こおりとうふ）
江戸料理で、江戸後期にヒットした料理本の「豆腐百珍」に掲載。豆腐を寒天で固めて黒蜜を合わせたもの。

合計（税込み） ¥ 39,099

✔︎ カード利用可能
✔︎ 大変失礼を承知で、親方は見た目も金髪？でちょっと饒舌多弁な印象だが、秋田とは言え当初から一貫した価格設定や、ちょっとした節々の言動から…どこかそのキャラとは違う誠実さを感じる
✔︎ 敷居の高くない会員制

　　　ー以上ー

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◉ 芋焼酎（フラミンゴオレンジ）炭酸割

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◎ 八寸… 玉子焼き、バイ貝旨煮、蛍烏賊の昆布〆、炙りインゲン豆のお浸し、椎茸の南蛮漬け、浅利と春菊のごま寄せ、空豆、数の子、ばちこの炙り

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◎ 御凌ぎ… 八戸鯖の棒鮨

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◎ 秋田産鮟肝の旨煮ペーストと黄韮のお浸し

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◉ 美酒の設計（雪の茅舎）1,380

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✽ この備前インパクトあります。

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◉ 一白水成（袋吊り別誂）2,587

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◎ 創作料理…思うに秋田産蕪餅が主役です。この魚卵の大きいべルーガ（オオチョウザメ）とコチョウザメのハイブリッド種「ベステル」が蕪餅のポテンシャルをさらに引き出します。

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◎ お椀…秋田こぶ鯛と福岡産筍のお椀　無患子大根とこごみ

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◉ 一白水成（あらばしり別誂）2,587

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◎ 向付（お刺身）…クエ（秋田産）、桜鱒（下北）のルイベ、槍烏賊（秋田産）あしらいは水前寺海苔

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◉ 鳥海山花ラベル　1,035

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◎ 焼物…比内地鶏首皮包み焼き、青南蛮味噌

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◎ 強肴　新玉葱と知床地鶏のオニオングラタンスープ

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◎ 進肴　秋田産ずわい蟹とクラゲの酢の物、菜の花昆布〆のせ

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◎ 揚げもの　牡蠣（有明）フライ　タルタルソース

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◎ たかむら麺… ひやし坦々麺

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◎ 甘味…玲瓏豆腐（こおりとうふ）江戸料理で、江戸後期にヒットした料理本の「豆腐百珍」に掲載。豆腐を寒天で固めて黒蜜を合わせたもの。

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2022/12/09 更新

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