デイルス・マイビスさんが投稿したJapanese Soba Noodles 蔦（東京/巣鴨）の口コミ詳細

僕のNo.1ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
今回は8月から始まった新メニュー「煮干Soba」800円をいただきました。

新メニューと言っても「煮干しらぁ麺」は創業当初からあったメニュー。
僕も蔦で初めて食べたラーメンは煮干しでした。

大西店主は「醤油らぁ麺」を看板メニューにしたいのに、煮干の方が人気。
なので、止めたり復活したりを繰り返したメニューです。

リスタートした「煮干Soba」は淡口醤油を使用した、キレイな色合いのスープ。
飲んでみると、濃密に迫りくる煮干し。

動物系不使用とは思えない、十分すぎるほどに厚みある贅沢なスープです。
エグミや尖りなどは無く、素晴らしく凝縮されたサカナの旨味。

「片口鰯や鯵煮干しなどを一晩水出しし、翌日にえぐみが出ないように丁寧に火入れ」
とのことで、片口鰯や鯵煮干しを使うのは昔の「煮干そば」や「東京煮干ラーメン」と同じ。

しかし、現在は4種の煮干しを使用して旨味の密度が以前と段違い。
グイグイ攻めてきます。

6月に「新味」になり「醤油Soba」「塩Soba」ともにアタック強い味になりましたが、「煮干Soba」の方が中毒性は上と思えるほどの出来。

僕は煮干しのラーメンも好きで色々食べてますが、今回の「煮干Soba」は相当抜けてます。
鶏やアサリの旨味を抽出するのも天才的ですが、煮干しの旨味抽出もオンリーワン。

醤油Soba、塩Sobaはトリプルスープなので分かりにくいですが、こうして素材の少ないラーメンを食べると技術とセンスに圧倒されます。
しかも、その「技術とセンス」が数年前より格段に向上しているのも確信。
生の最高級淡口醤油を合わせるのも絶妙。

蔦は原価が高すぎるので知られていますが、これで800円は凄いの一言。
ロメインレタスのお浸しに蔦らしさも感じます。

パツパツでは無く小麦を感じる自家製麺も美味。
煮干し好きな方であれば驚くレベルの「煮干Soba」。

人によっては看板メニュー「醤油Soba」よりハマるはず。
お世辞抜きに「煮干Soba」だけで行列店オープン出来ると思います。

食べログの「ラーメン 百名店 TOKYO 2017」はもちろん、世界初のミシュラン一つ星「Japanese Soba Noodles 蔦」。
5年前の開店時以来初めての店内改装工事を行い、8月21日（月）から営業再開です。

カウンターは高級感あふれる黒色となり、奥行きも広め。
店内待ち席も無くなり、ゆったり食事出来るようになりました。

この日の注文は「醤油Soba」900円。
6月に「新味（しんみ）」に変更して二度目の醤油です。

スープはトリュフ、醤油、お出汁が一丸となって一口目から「旨い」と思わせる味。
いい意味で難解では無く、輪郭クッキリの分かりやすい味です。

味が濃いと言う訳では無く、スープそのものは無化調でアッサリ。
新味以前の「醤油Soba」、一つ星以前の「醤油そば」とも全く違うハッキリとした味。

同じくトリュフは使っていても、スープとの一体感は比べ物になりません。
新味を食べずに「蔦」を語っても意味が無いと思えるくらい別物です。

小麦の旨味あふれる自家製麺はもちろん、ホエー豚の低温調理、その下に隠れたイベリコ豚の煮豚も最高。
これで900円とはやはり只者ではありません。
海苔も旨いです。

なお、昼は整理券制ですが、夜の部は整理券無し。
動物系不使用の「煮干Soba」も復活しましたので、近いうちに再訪したいと思います。

6月15日に「新味」となった「Japanese Soba Noodles 蔦」。
その際「醤油Soba」をいただいたので、今度は「塩Soba」900円です。

丼の形状は醤油Sobaと若干違い、丼下部の色は青。
これはラーメンのイメージカラーだそうで、醤油Sobaは赤でした。

具も一部「醤油Soba」と異なり、ネギは九条ネギでは無く白髪ネギ。
白髪ネギの上にはボッタルガ（カラスミ）の粉がかかってます。

塩でも深い色のスープを飲んでみると、トリュフの高貴な香りにアッサリながら太い旨味。
トリプルスープに塩ダレと様々な食材を使用しても、なにかが顔を出すのでは無くまとまってます。

しっかりな味でも塩分で喉が渇くことは無く、計算尽くされた飲み干すべきスープ。
明らかに以前より輪郭がクッキリしており、「ラーメン度」が増してます。

そして「醤油Soba」の時にも感じましたが、自家製麺も前より美味。
表面がツルツルでのど越しも良いです。

チャーシューはホエー豚の低温調理にイベリコ豚の煮豚。
特にとろける煮豚が好み。
チャーシュー2種3枚で900円は、お見事としか言い様がありません。

「新味」になり、「醤油Soba」より「塩Soba」の方が変わった感あります。
まとまりある分かりやすい味になったとは言え、これと似たラーメンに出会ったことありません。

大西店主が全力で作り上げた、どこにも無いご馳走のラーメン。
醤油も塩も旨いです。

※7月6日（木）から営業時間が以下のように変わります。
11:00～18:00
　　 ↓
11:00～16:00
18:00～21:00

シンガポール、台湾に続き香港店もオープンした「Japanese Soba Noodles 蔦」。
そんな「蔦」はミシュラン一つ星獲得後の昨年8月に大幅リニューアル。

そこから1年経たず、醤油Sobaと塩Sobaが6月15日から新味（しんみ）になりました。
変更初日に伺うと、厨房にはもちろん大西店主。

注文は「醤油Soba」900円＋味玉です。
ここでまず驚くのがその価格。

昨年のリニューアルでトリプルスープになり、具も増やして1000円に。
それが900円に値下げされ、値上げはあれど値下げはラーメン業界ではかなり珍しいことだと思います。

新味への変更に合わせてお盆も無しへ。
スタッフにより丁寧にレンゲと箸がセットされます。

そして、丼も完全変更。
ラーメンの鬼 佐野実さん有田焼になりました。

ホエー豚チャーシューの上には新しくトリュフパウダー。
そして、新しく海苔がデフォでも乗るようになってます。

香りは以前よりトリュフが抑えられ、飲んでみると以前よりしっかりとした輪郭と濃い旨味。
味が濃いのではなく、旨味の密度が濃い感じです。

基本の方向性は同じですが、トリュフは派手すぎずよりスープに融合。
前の高貴なスープよりアタックが強く、いい意味で「ラーメン感」が増してます。

ホエー豚低温調理チャーシューの下にはイベリコ豚の煮豚も健在。
新たに加わった海苔は江戸前東京湾の高級海苔で、香りも味もかなり主張してきます。

その他穂先メンマや九条ネギの旨さも変わらず、これで900円に値下げは恐ろしい。
クオリティは落ちるどころか上がってます。

実は「蔦」が「ラーメン一杯1000円」の壁を破ってから、1000円のラーメンも世に増えました。
その中には便乗と思えるものも少なくなく、大西店主は恐らくそのあたりから値下げを考えていたのだと思います。

かと言って簡単に出来るわけでも無く、厳選素材は変更なし。
店主の嗅覚と技術で生み出した900円ラーメンに違いありません。

ミシュラン獲得後も奢らずラーメンをブラッシュアップし、1000円未満に価格変更。
やはり大西店主は努力の人です。

僕のNo.1ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
世界初のミシュラン一つ星ラーメン店で、シンガポール店、台湾店に続き今月21日には香港店もオープンします。

今年になって精力的に限定を出していましたが、今月はお休み。
と言うのも、リニューアルから約1年、「新味」に取りかかっているからです（＆海外店の開発等）。

今のラーメンも味わい尽くしたとまで思っていないので「塩Soba」1000円いただいてきました。
平日はtwitterの「JSN蔦公式整理券情報」で夕方から整理券なしで入店できる旨伝えられます。
この日は18:30で並び3人でした。

まずは「ハートランド」600円。
続いて「塩Soba」の登場です。

スープは鶏、浅利、乾物のトリプルスープ。
リニューアル直後のガンガンな出汁も美味しかったですが、今のバランスの方が「蔦」。

まろやかで上品に華麗です。
和出汁の旨味にドライトマトやミントのアクセントは「蔦」ならでは。

また、チャーシューはガリシア栗豚のロースとイベリコ豚の煮豚に先月から変更。
旨味の濃いイベリコ煮豚も良いですが、ガリシア栗豚のスライスロースがシルキーで超好み。
他の方が頼んでいた「ロース飯」はこのスライスチャーシューが山盛りで圧巻でした。

現在のラーメンも最高に美味しいですが、もちろん「新味」も楽しみ。
「蔦」の進歩は止まらず、いつも旨いです。

巣鴨の一つ星「Japanese Soba Noodles 蔦」。
今年は月イチで限定を提供しており、4月は「今帰仁アグー白醤油Soba」1200円。
20日のみ提供です。

16時からの提供ですが、外国人のお客さんが多く17時台でもありました。
今帰仁アグーは琉球在来種の黒豚で、蔦ではワンタンに使用している貴重な豚。
今回の限定ではスープと具に使用しています。

提供された一杯には中央にクラムチャウダーペーストが乗り、個性的なビジュアル。
スープは豚の臭みが一切無く、素晴らしく「蔦」の世界。
備長炭炭火焼本節も上品かつエレガントに旨いです。

クラムチャウダーペーストはクリーミーでは無く、贅沢にタップリのアサリ。
セロリや玉ねぎも下支えになり、贅沢に素材の味が活きてます。

20人分に1.5キロのアサリを使用したとのことです。
スープに溶けだすと、不思議なことに「洋」では無く「和」を感じる旨味。

ペーストの下にあるのは今帰仁アグーと筍のカダイフ焼き。
「カダイフ」とはトルコの伝統料理で、小麦粉と水で極細の麺状にしたもの。

今帰仁アグーと筍をカダイフ焼きにしており、ラーメンの具としては初めてじゃないでしょうか。
アグーのジューシーな旨味が最高です。

なお、今回は㈱JCCが協賛したため、今帰仁アグーを使用しても1200円で提供できた限定。
通常なら原価1300円とのことで、それだけ貴重な豚を使用してます。

春キャベツやアスパラなど、提供直前にソテーされた春野菜も甘み満載。
ただ高級食材や旬の食材を使うのではなく、一杯としての全体のバランスが最高です。

20杯しか作らない限定のために、ここまで作りこむのは正直凄い。
大西店主一人で作っており、ミシュラン一つ星でもガンガン攻めてます。

未食ですが、デフォはチャーシューがガリシア栗豚とイベリコ豚に変わりました。
「蔦」は僕が一番惚れたラーメン店なので、そちらも早くいただきたいです。

巣鴨の一つ星「Japanese Soba Noodles 蔦」。
ビールとアペタイザー（おつまみ）の販売が始まりました。

ビールは昼から頼めますが、アペタイザーは16時から。
この日は整理券公式Twitterにて17時以降は整理券無しでOKと告知があり、18時半頃伺うと並ぶことなく入店。

その後もそれほど混まず、夜営業狙い目です。
（11時～20時の通し営業）

アペタイザーは「皿ワンタン」「おでん風味玉」「豚葱」「炙り豚」の4種。
青森シャモロックの味玉が売り切れとなっており、この日は「おでん風味玉」も売り切れ。

注文は「ハートランドビール」600円と「皿ワンタン」350円。
ワンタンは今帰仁アグーの餡で、ほのかな柚子胡椒がつまみに最適です。

麺は「醤油Soba」1000円。
スタッフによって作られた一杯は盛り付けも見事。

スープは「蔦」らしいアッサリとした口当りで、続けてやってくる出汁の旨味。
ベースがしっかりしているからこそ、トリュフオイルも華麗に香ります。

タレが変わっているのか、前回食べた「醤油Soba」よりもコクがある印象。
2種のチャーシュー、穂先メンマ、麺は変わらず旨いです。

最近は限定を続けて食べていましたが、やはりデフォの「醤油Soba」も絶品。
夜営業はまだあまり認知されていないのか、並ばずに食べられて嬉しいです。

世界初の一つ星ラーメン店「japanese Soba Noodles 蔦」。
一つ星2年目の2017年になってから、大西店主は半端ない創作意欲を見せています。

限定の「トリュフSoba」、「鴨白湯Soba」。
新作レギュラーメニューの「味噌つけSoba～松茸の香り～」。

続いては「時不知（ときしらず）の塩Soba」1400円です。
時不知とは秋では無く春に水揚げされる鮭。
今回は鮮魚です。

初めて大西店主の鮮魚ラーメンを食べたのは2011年3月。
独立前に「めじろ」で行った東日本大震災チャリティーの「天然真鯛のかけ塩＆鯛めし」でした。

今のような食べ歩きをする前でも、美味しかったのは覚えてます。
ここ数年で「鯛ラーメン」も流行りましたが、6年も前にやっているのはさすが一つ星。

と言うことで、大西店主によって作られた「時不知の塩Soba」。
自家製スモークサーモン、アスパラ、ディルバターなど蔦の限定は盛り付けも見事。

スープは端麗かつ素晴らしく豊潤な鮭の旨味。
鮮魚のアラ的なクセや焼き魚っぽさは無く、上品でいかにも「蔦」な味。

最初は昆布も入れる予定が、鮭の旨味だけで十分と判断。
「鶏と水」ならぬ「鮭と水」だけで作られたスープだそうです。
これは凄い。

引き算で作られたスープに対し、自家製スモークサーモンはしっかりと燻製。
味も輪郭しっかりで、スモークサーモンやイクラで味が華やかになっていきます。

そして、ディルバターが溶け出すと更にカラフルな味わい。
スープだけで鮭のムニエルを彷彿させます。

今回も発想と職人技が光る誰にも真似できない見事な一杯。
レギュラーはトリプルスープなので、限定でシンプルなスープを作るとその技術に驚きます。

なお、先日からビールの提供も始まり、16時からはアペタイザー（おつまみ）も。
次回は一杯やりつつ久々の「醤油Soba」行きたいと思います。

年明けから大西店主が厨房に立つ日も多くなった「Japanese Soba Noodles 蔦」。
新作もバンバン発表しており、「トリュフSoba」「鴨白湯そば」と真似できない限定を既に2回。

続いては「味噌つけSoba～松茸の香り～」をリリース。
こちらは限定ではなく、16時からの販売となります。
（一時的かもしれませんが、現在は20時までの営業になってます）

と言うことで、注文は「味噌つけSoba～松茸の香り～」1200円＋味玉。
〆にご飯でリゾット風にするのがオススメとのことで、「ご飯」150円も頼みました。

まずは麺のお皿。
チャーシューのピンクにベビーリーフ、抹茶ソースの緑、酢橘の黄色。
赤いお皿に具材が映え、抜群のビジュアルです。

そしてつけ汁もアーリーレッドが入って華やか。
フワッと松茸が香ります。

麺は平打ちの太麺。
水で締めず「あつもり」で、魚介スープと和えてあります。

つけ汁に浸けて食べてみると、あつもりなので冷めずに熱々。
二毛作「味噌の陣」を連想させる濃厚＆華やかななブレンド味噌で、麺に良く馴染みます。

チャーシューの上にかかっているのは抹茶マスタードクリームソース。
クリーミーでピリッとしており、ソースと麺だけでもいけるほど。

酢橘を絞れば爽やかに。
チャーシューや穂先メンマに加え、しめじのソテーも乗って具だくさん。

〆はオススメのリゾット。
ご飯に酢橘を絞り、味噌スープとマスタードソースをかけていただきます。

「味噌つけSoba」だけでも大満足ですが、味噌とご飯はまた違った表情。
濃厚なつけ汁がご飯に染みわたり、抜群に旨いです。
これは確かに超オススメ。

多彩な具材や薬味により、コースをも思わせる楽しい一杯。
特にメインの味噌つけ汁が素晴らしく、あつ盛りで冷めないのもナイス。

ラーメンより「つけSoba」が正解と思わせる圧倒的な説得力。
「味噌」という単語から連想するよりも、華やかでカラフルな味わいです。

さすが半端なものは出してきません。
久々に食べた「蔦」の味噌、最高でした。

数日前に夕方から「トリュフSoba」の限定を提供した「Japanese Soba Noodles 蔦」。
早くも今年二度目の限定「鴨白湯Soba」1200円が提供されました。

限定提供とあって厨房には大西店主。
丼の中央にタワーの様に具が盛られ、細ネギの振り方も美しいです。

スープを飲んでみると、アッサリ上品な鴨白湯。
具の下にはオレンジスライスがあり、その果汁と鴨白湯がブレンドされていくと超リッチな旨味、
オレンジも低温調理されているそうで、スープとの馴染みがかなり良いです。

具の鴨ロースは薄切りでプリッとジューシー。
オレンジソースで和えてあり、肉質も良く素晴らしい。
これだけで一品料理として成り立ちそうなほど。

その上にはホタテの低温調理に厚くカットされた贅沢な黒トリュフ。
どちらも贅沢ですが気をてらうのではなく、まとまりある一杯とのアクセントとして機能してます。
やはり大西店主の創作センスは素晴らしく、カテゴリーにとらわれません。

なお、1200円は間違いなく安すぎで、原価は前回の限定「トリュフSoba」同様50％超え。
イタリアンで鴨、トリュフ、ホタテなんて使用したらこんな価格では済みません。

前回の限定「トリュフSoba」は青森シャモロックの濃厚鶏白湯に黒トリュフスライス。
ストレートに旨味が押し寄せるシンプルな力強い一杯。

今回の「鴨Soba」はアッサリな白湯にオレンジが加わるリッチなバランス。
それに様々な具材で華やかなコースの様な一杯。

「蔦」の限定は色々食べていますが、今年の2杯は真逆な構成でした。
立て続けに限定を出しても、それぞれイチから創るのが「蔦」。
レギュラーメニューもタレが強化されたようで、必ず近いうちにいただきます。

先日5周年を迎えたばかりの「Japanese Soba Noodles 蔦」。
店頭にはまだお祝いのお花があり、店内には「くろ㐂」からお祝いのドンペリも。

この日も大西店主が厨房に立ち、16時からは限定10食の「トリュフSoba」1500円が提供です。
5周年限定で考案していたメニューとのことで、急遽限定では無くレギュラーにすることに。

正式に提供されるのは2月上旬予定ですが、先んじて提供されました。
調理を見ていると、最後にスライサーで黒トリュフを擦りまくり。

提供されたのは「かけスタイル」のラーメンにたっぷりのトリュフスライス。
スープは店主が惚れた青森シャモロックの丸鶏、ガラ、モミジのみで作られた白湯。

香りはまず濃厚な鶏。
トリュフが乗っていない部分のスープを飲んでみると、脂は少なくサラリとしつつも鶏の旨味凝縮。

蔦のレギュラースープは清湯ですが、白湯をやってもさすが。
醤油ダレもパンチのある効かせ方で、知る限り「蔦」史上一番濃厚な旨味。

そしてトリュフが乗った部分を飲んでみると、生トリュフならではの超贅沢な風味。
シャキシャキなトリュフの食感も含め、ちょっとうっとりするほど。

正直、「醤油Soba」の黒トリュフオイルの方が香りは凝縮されて華やか。
しかし、生トリュフの香りと食感は具無しで成立するリッチ感。

店主さんも言ってましたが、「蔦」にしてはかなりシンプルなメニュー。
今回は原価も相当かかっており、50％以上とか。

珍しく素材の力に頼ったメニューとのこと。
とは言っても、シャモロックの白湯は間違いなく技術が活きています。

ちなみに未食ですが、僕が知る限りトリュフスライスが乗ったラーメンは以下のとおり。
「銀座ル・コチア」の「銀座トリュフヌードル」1800円（ランチあり）。
それに「Bistro Koji」の「黒トリュフのラーメン」1620円（ランチ無し）。

「銀座ル・コチア」はグルメビズによれば1杯にトリュフ10gなのに対し、蔦の「トリュフSoba」は1杯に約20g。
http://www.gourmetbiz.net/25062/
それで1500円ですから、いかにこのラーメンが凄いか分かります。

昨年は個人店が一つ星から世界進出し、店主も大忙し。
それらが片付いた2017年は厨房に立つことも多くなり、早くも限定まで提供。
本店に勢力を注ぐそうで、久々に今年は凄そうな感じです。

2017年1月26日をもって5周年を迎えた「Japanese Soba Noodles 蔦」。
この日は店頭にお祝いの花が飾られて華やか。

昨年コラボした名店中の名店「中華蕎麦 とみ田×らぁ麺屋 飯田商店」
「蔦」に次ぐラーメンミシュラン一つ星となった「創作麺工房 鳴龍」
それに「Homemade Ramen 麦苗」など。

店内には2016TRY大賞など様々なトロフィー等。
特にミシュランは2017一つ星、2016一つ星、2016ビブグルマンの盾。
この3つの盾が揃っているのは蔦だけです。

注文は看板メニューの「醤油Soba」1000円。
5周年の日なので今年初日に続いて厨房には大西店主。

先日も思いましたが、一つ星から怒涛の一年が過ぎて表情が明るくなった感じ。
憑き物が落ちたかのようです。

提供された「醤油Soba」には、いつもの様に焼豚の上にトリュフソース。
で、その下にはなんと生トリュフスライスのサービス。
一瞬目を疑いました。

今回のスープはアッサリながら旨味の粒がきめ細かい出汁に厚めの醤油。
いかにも「蔦」らしい絶妙なバランスに生トリュフ。

ただでさえ最高な「醤油Soba」なのに、この贅沢感はたまりません。
ありがとうござます。

なお、5周年限定を考えていたそうですが、限定ではなくレギュラーメニューに変更。
近々数量限定で提供されそうな感じで、これまたムチャクチャ楽しみです。

大西店主は5年間常にラーメンのことを考えて突っ走ってきたと思いますが、まだまだ止まりそうにない感じ。
これからも、誰も見たことがないラーメンを作ってくれそうです。

なお、今年から営業時間が11時～18時の通し営業に変更。
まだ認知されていないため、夕方は整理券無しで入れることも。

ツイッターアカウント
https://twitter.com/number_ticket
にて告知されますので、行かれる方はぜひチェックしてみてください。

世界で唯一の2年連続ミシュラン一つ星ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
今年から営業時間が変わり、11時から18時の通し営業となりました。

整理券制は変わりませんが、変わらず代表1名で複数もらうことが出来ます。
（枚数分×1000円の預り金が必要です。）

この日は初めて息子と伺い、「味玉塩Soba」1200円と「ワンタン醤油Soba」1300円。
僕は「塩Soba」メインで食べたのですが、3度目にして今まで以上のスープの一体感。

キレ過ぎず優しすぎずの豊潤な塩ダレに白トリュフ香るまろやかなスープ。
ミントの香り、グリーンタプナード、ドライトマトと華麗な味の変化も楽しめます。
特に今回はミントのアクセントがスープに良く馴染み、他には無い特別感。

「醤油Soba」も食べましたが、もちろんこちらも最高。
今回初めて「醤油Soba」と「塩Soba」を同時に食べましたが、どちらか一方を上げろと言われれば塩です。

そして、蔦だけで提供される「シャモロックの味玉」。
やはりこの旨味は素晴らしい。
「今帰仁アグー豚のワンタン」同様、間違いの無い厳選素材です。

また、今年の開店初日と3日目は大西店主も厨房に入りメインで調理。
ミシュラン一つ星となってから激動の1年だったと思いますが、どことなく晴やかな感じ。

店長のタミさんと息の合った調理は、2人で営業していた頃を思わせます。
大西店主はやはり抜群に「蔦」の厨房が似合いますし、これからは厨房に立つ機会も多いそうです。

そして、その大西店主が監修した「醤油Soba」のカップ麺。
「Japanese Soba Noodles 蔦」初のカップ麺で、セブンイレブンにて販売されています。

パッケージデザインからカッコいいわけですが、作ってみて驚き。
過度に味を濃くするのでは無く、上品なトリュフに貝の滋味深い旨味。

モチッとした麺に臭みの無いメンマも旨く、200円台のカップ麺でここまで出来るのかと。
セブンイレブンでは「もちもちの木」や「蒙古タンメン中本」のカップ麺が好きですが、全く違うバランス。

スープに深みがあって旨く、なんと言っても食後に喉が渇きません。
淡麗好きには超オススメです。
あまりにも気に入ってしまい、2日連続でいただいてしまいました（笑）

2年連続一つ星「Japanese Soba Noodles 蔦」にて味玉醤油Soba＆鶏油ご飯

12月2日に発売された「ミシュランガイド東京2017」。
今年は史上2店目の一つ星ラーメン店として「鳴龍」が選出されました。

そして昨年、史上初の一つ星ラーメン店に輝いたのが「Japanese Soba Noodles 蔦」です。
今年もめでたく星を守った「蔦」。

昨年の一つ星後から整理券制となっており、千円と引き替えに時間指定の整理券を受取ります。
この日の注文は「味玉醤油Soba」1200円＋「鶏油ご飯」250円。

今までより明らかにアサリの出汁が良く出ており、厚みあるお出汁。
アッサリでクリアな中に旨味の立体感があり、トリュフも良いバランスです。

8月のリニューアル以来「醤油Soba」を数回食べましたが、今回が1番好きなスープ。
大げさでは無く、飲むたびにウットリします。

粘りのある自家製麺、
2種のチャーシューに穂先メンマ、原種えのき茸。

具材は相変わらずどれも素晴らしく、青森シャモロックの味玉はやはり格別。
「玉子」の概念が変わるくらい濃厚な素材の旨味です。

新メニュー「鶏油ごはん」もコクのある鶏油がたまりません。
オイルは鶏油だけを使用しており、バターよりもサッパリで贅沢なお味。

ミシュラン一つ星から一年、ラーメンもサイドメニューも進歩してます。
なお、「鳴龍」の斉藤店主はミシュラン一つ星の報道で

「去年『蔦』さんが一つ星になったことがすごく刺激になりました」
とコメント。

実力店が刺激しあって切磋琢磨し、日本のラーメンのレベルは間違いなく相当上がってます。
自信を持って世界に誇れる麺料理だと思います。

常に進み続ける「Japanese Soba Noodles 蔦」。
シンガポール店が無事オープンした後、更にメニューが改良されました。

塩ダレの改良により、「塩つけSoba」の提供開始。
リニューアルに伴い休止していた味玉、ご飯ものがパワーアップして復活してます。

味玉はスープにも使用している「青森シャモロック」の有精卵。
日本全国、この玉子を食べられる店は「蔦」だけだそうです。

そしてご飯もの。
過去に提供された「たまごかけご飯（トリュフの香り）」「ロース飯」「肉飯」に加え「鶏油ご飯」「からすみ茶漬け」が加わりました。

今回の注文は「塩Soba」1000円＋「味玉（青森シャモロック）」200円＋「からすみ茶漬け」350円。
「塩Soba」は塩ダレに使用する塩が4種になりました。

そのせいかスープの丸みと厚みも増した感があり、尖らずリッチな旨味。
トリュフオイルも派手すぎず絶妙に香り、ドライトマトやタプナードのアクセントも楽しいです。

そして青森シャモロックの味玉。
トロトロの半熟で、黄身の旨味が恐ろしく濃厚。

玉子本来の味が濃いので、味付けはあまりされていません。
浸かって水分が抜けた濃厚さでは無く、贅沢な天然の旨さ。
希少で常にあるわけでは無いらしく、あったら必須だと思います。

締めは「からすみ茶漬け」にスープをかけてお茶漬けに。
これがまた驚くほどキレキレの旨さ。

しっかりとした塩気に魚卵の旨味。
スペイン産のボッタルガ（からすみ）を使用しており、スープをかけることで味が広がります。
ただ、パンチある味なので、ラーメンの途中では無く最後に食べた方が良さそう。

リニューアル「塩Soba」だけでも満足できる一杯ですが、今回の「味玉」と「からすみ茶漬け」は強烈。
サイドも手抜きが無いどころか、更に厳選素材になってます。

2000円未満でここまでリッチに素材と技術を味わえる料理は少ないでしょう。
下手な限定より「蔦」のデフォの方が贅沢。
参りました。

昨年のミシュラン一つ星に続き、今年は「TRY大賞2016-2017」1位となった「Japanese Soba Noodles 蔦」。
なお、「中華蕎麦 とみ田」と同点1位です。

この2店、今年の6月の「とみ田」10周年に「飯田商店」も加えてコラボ。
その後も交流があり、大つけ麺博の「とみ田」ではスープ割でコラボしたり、東京ラーメンショーでは3人が厨房に立つときがあったり。

濃厚豚骨魚介、鶏と水の鶏清湯、トリプルスープという異ジャンル名店の交流は、ラーメン界今年一番の出来事だと思います。
そんな「蔦」は11月6日には初の海外店「Japanese Soba Noodles 蔦 シンガポール」も無事オープン。

現地のニュースによれば、開店時は200人ほどの行列になったようです。
http://www.straitstimes.com/lifestyle/food/queue-forms-at-michelin-starred-tsuta-ramen-ahead-of-singapore-outlets-opening

本店は夜営業が始まっているので訪問しやすく、この日も前回に続き代表作「醤油Soba」1000円。
日の丸の丼にロースチャーシュー、煮豚、穂先メンマ、原種えのき茸、九条ネギ、白髪ネギと数多くの具材。

具材だけでなく、アッサリでまろやかなスープがやはり主役。
三種の地鶏、大量のアサリ、魚介のトリプルスープにトリュフが華やぎます。
尖らず丸みがあり、立体的な旨味の広がりを感じるリッチ感。

チャーシューはロース焼豚と煮豚。
低温調理チャーシュー全盛のなか、ジューシーな煮豚がまた旨いこと。

手間をかけて戻された熟成穂先メンマも相当好み。
8月のリニューアル後、3度目の「醤油Soba」となりますが、いまだ興奮してしまいます。

リニューアルから約3か月、近いうちに「塩Soba」の塩ダレも更に良くなるとのこと。
また、リニューアルにあたって休止となっていた味玉は、県外初出荷という「青森シャモロック」の玉子で復活。
ご飯も休止となっていますが、それも再開予定だそうです。

各賞を受賞しても常に動き続ける「蔦」。
まだまだ大西店主は止まりそうにないので、追いかけ甲斐があります。

日本が誇る一つ星ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
8月にラーメンだけでなく、丼なども大幅リニューアル。

そんな蔦が9月からは夜営業も再開しました。
「蔦の葉（現在休業中）」の開店準備で2014年6月にお休みし、同年7月に再開してからは16時までの通し営業。
なので2年ぶりの夜営業開始です。

夜の部は18時からで、整理券の配布は17時から。
今回はリニューアル日以来となる「醤油Soba」1000円。

絶品「今帰仁アグーのワンタン」はあえて今回は加えず、醤油Sobaのみを味わってみます。
丼は内側が赤で外が白の日の丸。

フワッとトリュフが香ります。
スープを飲んでみると、厚みある出汁にグッと深い醤油の旨味。

トリプルスープが一丸となって押し寄せてきて、トリュフは出しゃばり過ぎずアクセント。
自家製麺は食べごたえがあり、小麦の甘さも感じます。

チャーシューはロースの焼豚とバラロール煮豚2種。
新たに加わったバラロールの煮豚が美味で、厚みがありしっとり柔らかいです。

原種えのき茸、大きな穂先メンマとデフォでも具はたっぷりで、フルコースを一杯に詰め込んだかのよう。
ラーメンで1000円は安くないですが、そう思わせない圧倒的な満足度。
改めて、今回のリニューアルは凄いです。

ミシュラン一つ星獲得から外国人のお客さんも多くなりましたが、日本代表として誇れる味。
やはり一番好きなお店です。

そして純血在来種「今帰仁アグー」を使用したワンタン。
肉そのものがジューシーで、素材の良さが嫌と言うほど分かります。

また、細いキノコが入っていたりと色々あるのですが、ちょっと興奮しすぎて多くを書けません。
それくらい今回のリニューアルは凄いです。

ラーメン一杯にかかる仕込が増えたからかご飯もの、味玉は無くなり、価格はデフォの醤油Sobaで1000円。
ただし、間違いなく一杯の満足度は格段に上がってます。
（以前の850円も原価かかり過ぎなので、今回の1000円も決して高くないと思いますが）

星獲得後は取材、マカオ、シンガポールとの提携、宅配ラーメンと大忙しだったはずなのに、ここまでリニューアルするとは正直驚き。
今までの「蔦」も誰も真似できない味でしたが、更に高い次元に行きました。
間違いなく今後も通ってしまいます。

8月19日から大幅リニューアルした一つ星店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
リニューアル日にいただいた「ワンタン醤油Soba」1300円は予想以上の変更に大興奮。

これまでも頻繁に味をいじっているお店ですが、今回は味以外もガラッと変わりました。
事前にお盆にレンゲ、割り箸がセットされます。

今回の注文はリニューアル後初の「ワンタン塩Soba」1300円。
丼もリニューアルされて日の丸です。

味の方向性が大きく変わったわけでは無く、一口目で「蔦の塩Soba」。
やはり大好きな味です。

以前より出汁感がふくよかになり、舌に旨味が長く持続する気がします。
新たに加わった魚介出汁によるものなのか、華やかな中に懐かしさも。

ミントの清涼感も途中でアクセントになり、このチョイスも「蔦」らしい感じ。
チャーシューはロース2枚に厚みある煮豚。

大判のワンタンは肉も皮も美味。
なにげに穂先メンマがとても好み。

手間が味に反映してると思います。
スープと麺のバランスに引きずられ、今回も興奮して食べきってしまいました。

そして急告な大ニュース。
9/8（木）から夜営業始まります。

夜営業は18時～20時。
夜の部の整理券は17時から配布となります。

数年ぶりの夜営業。
待ち望んでいた方も多いんじゃないでしょうか。
僕もその一人です。

ミシュランのラーメン部門で初の一つ星となった「Japanese Soba Noodles 蔦」。
星獲得後も店主がタレをいじっており、毎月味の変化が楽しみなお店です。

しかし、8月19日からは大幅リニューアルとのこと。
この日は大西店主も厨房に立ち、メインで調理。

券売機を見る限り、醤油Soba、塩Soba、大地のつけSoba、太陽のつけSobaというメニュー構成は同じ。
新たに「ワンタン」が加わっており、注文は「ワンタン醤油Soba」1300円。

席に案内されると、キレイなお盆に箸、レンゲがセットされました。
まるで割烹の様で、これだけでもかなり好印象。

提供された一杯は丼もリニューアル。
外が白、内側が赤で、蔦のロゴ同様に日の丸をイメージしたと思われます。

見た目はゴージャスになって思わずニンマリ。
スープはアッサリな中に上品な旨味が詰まっており、以前より「和」の要素が強くなった感じ。

以前はダブルスープだったのが丸鶏＋野菜、アサリ、魚介のトリプルスープに変わってます。
それでも出汁が濃厚に攻めてくる訳では無く、あくまでも「蔦」らしくエレガント。

トリュフオイルも香り、トリュフソースは前よりキノコっぽさが濃くなった気もします。
自家製麺は以前のプリッとしたものから、粘りとコシを感じるタイプに。

ロースト焼豚は薄切り2枚になり食べやすく、新たに追加されたバラ煮豚がまた旨いこと。
メンマもシコシコの穂先メンマになりました。

そして純血在来種「今帰仁アグー」を使用したワンタン。
肉そのものがジューシーで、素材の良さが嫌と言うほど分かります。

また、細いキノコが入っていたりと色々あるのですが、ちょっと興奮しすぎて多くを書けません。
それくらい今回のリニューアルは凄いです。

ラーメン一杯にかかる仕込が増えたからかご飯もの、味玉は無くなり、価格はデフォの醤油Sobaで1000円。
ただし、間違いなく一杯の満足度は格段に上がってます。
（以前の850円も原価かかり過ぎなので、今回の1000円も決して高くないと思いますが）

星獲得後は取材、マカオ、シンガポールとの提携、宅配ラーメンと大忙しだったはずなのに、ここまでリニューアルするとは正直驚き。

今までの「蔦」も誰も真似できない味でしたが、更に高い次元に行きました。
間違いなく今後も通ってしまいます。

僕が一番好きなラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
6月20日から新整理券システムとなり、代表者1名で複数枚の整理券がもらえるようになりました。
（1枚につき預り金1000円が必要）

比較的空いている火曜日に訪れ、今回は「塩Soba」850円+味玉を注文。
看板メニュー「醤油Soba」よりも視覚的にはこちらの方がが好み。

スープの色は塩とは思えぬ濁り加減。
鶏系とアサリ系のダブルスープで、蔦ならではの無化調エレガント。

最近は清湯でもガンガンと濃厚出汁の店もありますが、このバランス感覚は蔦ならでは。
様々な食材を組み合わせているものの、食べる側にとっては押しつけがましい複雑さは皆無です。

何も考えずに夢中になれる「料理」として美味しいラーメン。
隣の外国人も「醤油Soba」のスープを一口飲んで、

「フー」
とニッコリため息ついてました。

そんな「塩Soba」も絶品な蔦の大西店主監修の「冷し塩ラーメン」＆「チャーシューむすび」。
先日の「冷し醤油ラーメン」に続き、サークルKサンクスから7/12より発売。

全粒粉を使用した麺はプリプリで、スープは今回もトリュフが香ります。
冷しスープの出汁感は醤油よりも豊潤な感じで、しっとりの甘酸っぱいドライトマトが良いアクセント。

たっぷりの鶏ほぐしチャーシューはしっとりしており、醤油の豚チャーシューより冷しに合います。
コンビニ麺でも短期間で色々グレードアップしてくるのはさすが一つ星。

また、7月7日に出版された
「ラーメンをつくる人 東京」長谷川圭介

前書きにも書かれているとおり、ラーメンに人生を捧げた20人の店主の生きざまを綴ったもの。
ラーメンの紹介本では無く、各店主のラーメンに対する熱い思い、経歴など。
深い取材による膨大な情報かつ読みやすい文体で素晴らしいです。

蔦の大西店主はじめ、「くろ㐂」の黒木店主、「とみ田」の富田店主、「金色不如帰」の山本店主など読み応え抜群。
沢木耕太郎的なノンフィクションでWebの情報よりも密度が濃く、超オススメです。