具留目恥垢さんが投稿したラチュレ（東京/渋谷）の口コミ詳細

昼再訪

今回のコース構成はアミューズ3，前菜2、魚1，肉3，デセール2

メインは今何かと話題の熊を使った物2種。ロティとシヴェ。
もう何度も書いてますが熊はこちらで食うのがベスト。やはり熟してる数が他所とは圧倒的に違うので間違いがありません。

もう一つは鹿のパイ包み焼きです。ファルスはキノコのデュクセルのムースとフォアグラ入り。

魚料理はこの時期のスペシャリテ鮎のパイ包み焼きです。さすがの美味さです。

デセールは特にヴァシュランぽいやつが美味かったです。デセールまで楽しめる店は数少ないですね。

いつも有難うございます。

ご馳走様でした

夜再訪

今回は初訪問の方がいらっしゃったので久しぶりのブラッドマカロン頂きました。

前菜にヒヨドリの炭火焼き。ラケっぽくソース纏わせて焼いてあるのでめっちゃ美味かったです。

メインには羆のロティとベカスのパイ包み焼き。ベカスはかなり熟成入っていました。香りが凄い。

いつも有難うございます。
ご馳走様でした。

夜再訪

内容は以下

・あん肝クロワッサン（キモワッサン）

・北寄貝　カリフラワー　3種の穀物

・寒ブリ　マッシュルーム　パール柑

・雉のシャルトリューズ

・海亀のカスレ

・雉鳩のパイ包み焼き

・ベカスのロティ　

・柑橘パフェ

・酒粕のクレームダンジュ


となります。
雉鳩のパイ包み焼きは撃った時に落ちて木に脚が引っ掛かった状態を表現してるという。

雉のシャルトリューズは様々な色とりどりな野菜を使い現代風にアレンジ。

こちらは何と言っても毎回皿数とか構成が違うのが面白いですね。それが飽きさせない理由の1つになっていると思います。

いつも有難う御座います。
ご馳走様でした

昼再訪

内容は以下

・鯖のブランダード

・みかんのブランマンジェ

・福島県産北寄貝と鬼灯

・穴熊のポシェ　コンソメジビエ

・太刀魚のパイ包み焼き

・雷鳥のシューファルシ

・子の熊のロティ

・タルトタタン

・カボチャのテリーヌ

となります。

アミューズの鯖のブランダードには胡麻のサブレ。
みかんのブランマンジェにはグランマニエでマリネしたイクラと山わさびのエキューム。

前菜には福島県産の北寄貝。福島食材にはまだ抵抗のある人も多くまだまだ現地も復興には至っていないという。震災直後は一時的に福島食材を積極的に使おうという流れにはなったものの我々も「もうそろそろ大丈夫だろう」と勝手に思ってしまってたところもある。しかし場所によってはほぼ震災当時から変わっていないところもあるという。そこで復興支援の流れを止めない為にも改めて福島食材を取り入れるに至ったそうです。使う方も客から嫌がられるリスクもあるでしょう。それでも安心安全であるというのを納得させる為に尽力してるのに心打たれました。それ抜きにしても北寄貝は好きなんですよね。鬼灯と合わせた物。

今回のコースのテーマの1つに熊食べ比べがありました。ただ和名で熊がついてるだけで穴熊と熊は生態的には違うんでしょうけど。穴熊はジビエのコンソメでポッシェして野菜などと共に鍋のようなスタイルで。

子熊はロティで。脂凄いですが脂の融点はそこまで高くないので不快感はなく甘みが強い。ナイフ入れてもスッと入る柔らかさで肉の美味みも強い。ロティでこの精度で出せる店はなかなかないでしょう。断面の色だけみたら綺麗な店はいっぱいありますけどね。猪も熊も子の方が好きかも。

魚料理は太刀魚のパイ包み焼きです。魚のパイ包みではもしかしたら太刀魚が一番合うかもと思っております。美味い。シンプルなブールブランソース。

メインは雷鳥のシューファルシ。去年か一昨年辺りからシャルキュトリー協会主催のシューファルシ大会が開催されその審査員をシェフがしてたという。それで他所のシューファルシに刺激を受けて自分も最近やりはじめたとか。特徴としては"シュー"ファルシなのでキャベツを食べる料理なのでキャベツを主張する為ペルドロー・オ・シューのように層になって内側にもキャベツが入ってる。粉の生地と違ってキャベツからは水がでてファルスが水っぽくなってしまいますが焼いてあるので中の肉々しさもしっかり保たれてます。秀逸でした。

デセール２品。
タルトタタンとカボチャのテリーヌ。カボチャはパティシエ氏の親族から送ってもらった物を使用したこの時期の定番でありスペシャリテ。他のフルーツと違って毎年形変えて提供するのも難しいかと思いますが今回のも良かった。ほうじ茶のムースなどと合わせてあります。
タタンは酒粕のグラスと合わせて、何と七味を味変でかけて食べるという物。苦味甘味と七味の香りと同調してとても良かった。

いつも有難う御座います。
ご馳走様でした

昼再訪

内容は以下

・秋刀魚のクロケット

・豚足リヨネーズ

・鰹のグリエ

・帆立のポワレ

・石黒農場のホロホロ鶏とフォアグラのパテ

・イサキとキンキ　海藻のパイ包み焼き

・雷鳥のブレゼ

・フォレ・ノワール

・栗のヴァシュラン

となります。
秋刀魚のクロケットは秋刀魚に2年熟成したジャガイモ、カボス胡椒を合わせた物。

豚足のリヨン風はマッシュルームやエシャロットと共に柔らかく煮た豚足。上にオータムトリュフ。タテルヨシノさんでやってた料理だとか。量さえあればメインにもなる美味さと重厚感

鰹のグリエは軽くフュメして香ばしく。赤紫蘇やプラムと合わせた。前回よりも鰹が美味く感じました。

帆立のポワレは相性の良い茸類と合わせて。現在サステナブルフードとして帆立をよく使われております。キノコ狩りに行った際山の落ち葉を踏むイメージから、キノコパウダーで作ったパリパリのチュイルで落ち葉を再現。香茸やシメジなどのキノコのフリカッセと帆立のポワレは相性抜群。

パンタードのパテは有名な石黒農場のホロホロ鳥を使った物。やはりここのパテが一番好きです。何でこの味が出せるのか謎。キャロットラペと。

魚料理はイサキとキンキ、海藻を使ったパイ包み焼き。ムース以外でファルスに二種類の魚を使った物を食べたのはこちらでは初めてかも。身の周りを覆ったムースも赤トサカとすじ青のりを使った2種類。ブイヤベースソースで。美味い。

メインは雷鳥一羽。今回はまだ熟成が浅いとの事で表面を軽く焼いた後ココットで赤ワインで牡蠣と共にブレゼ。スーパーしっとり仕上げです。通常であれば調理法的にはペルドローとかフェザンみたいな白肉が合いそうな感じでしょうが、まだ香りの弱い雷鳥にはベストだったと思います。牡蠣との相性も良い感じです。ソースサルミで。

デセール1はフォレ・ノワールと題したミルクレープ。

デセール2はモンブランヴァシュラン。どちらも秋を感じさせる内容でとても良かったです。素晴らしい。

いつも有難うございます。
ご馳走様でした

昼再訪

内容は以下

フォアグラテリーヌ

カレーパン

鰹のフュメ

ラトビアキャビアそうめん

ホタテのポワレ

ウフフリット　香茸のアラクレーム

鰻パイ

茶路めん仔羊背肉のロティ　藁の香り

桃のグラニテ

宮崎マンゴーとチャイのグラス

パートドフリュイ

となります。

前菜1はアールグレイの茶葉で軽い燻製にした後グリエした鰹。大葉のオイルやチェリーと合せました。

前菜2は富士山というシェーブルチーズのソースで合わせたそうめんにラトビア産キャビア乗せ。キャビアの塩分は少なめでアッサリしています。

前菜3はデカい帆立のポワレを猪のベーコン入りブールノワゼットで。下には2年熟成したメークインのピュレ、上にはキャラメルポップコーンとチーズのチュイル。

前菜4は卵のフリット。野生の香茸を使ったクリームソースで。めっちゃ香り高いですね。セップとかより好きかも。下にはフィユタージュ

魚料理は愛知県産鰻と山椒入り帆立のムースのパイ包み焼き。ソースはマデラとトリュフ。相性の良い間違いのない組み合わせ。

メインは北海道茶路めん羊牧場の仔羊。シェフは独立前からこの仔羊を使っております。フランス産が解禁された直後も生産者さんの為を想いこちらを使い続けております。背肉のロティ。しっとり繊細で綺麗な肉質です。

デセール1は桃のグラニテのパフェ仕立て。

デセール2は宮崎県産マンゴーとチャイのグラス、新生姜のガリ、フロマージュブランのエスプーマ、紅茶のジュレシート。デセールも素晴らしい。

サステナブルにも力を入れており未来の事まで考えられている立派な方です。尊敬します。自分の名声を得る為だけに生きてる料理人とは違います。

いつも有難う御座います！
ご馳走様でした

昼再訪

内容は以下

・セップのフラン

・フランス産ホワイトアスパラのポシェとヤリイカ

・梅酢で〆た大葉鰯

・海亀のタルタル

・パテアンクルート

・師へのオマージュ　仔兎のトゥルト　サリエットの香るジュ

・リエーヴルアラロワイヤル

・ラチュレのメロンクリームソーダ

・オレンジ風味のサヴァラン

となります。
アミューズはセップ茸の戻し汁をフランにした物。鹿と鰹節のコンソメと蓴菜。少しのカラマンシーヴィネガーで柑橘っぽい酸味を＋。鹿の血の風味と鰹節は相性がよいという。

前菜1は固めに茹でたフランス産ホワイトアスパラとヤリイカ。ホワイトアスパラの茹で汁にトマトのクリアなコンソメを合わせたソース。ヤリイカのねっとり食感と旨味が良いですね。

前菜2は梅酢で〆た岩手県産の大葉鰯。生姜のジュレシートに穂紫蘇、梅干しのマリネ、コンカッセにした野菜のピストゥ和え。鰯がデカイですね。青魚好きなんでこれも好きな皿でした。

前菜3は海亀のタルタル。今回は海亀の血のような風味に合わせてベトラーブと共に。血とビーツは色合いからの連想もそうですが風味の合わせとしては定番です。海亀自体それほど強い旨味のある食材ではないですがその分色々遊び甲斐がある。蕗の薹味噌も結構良い存在でした。

前菜4はパテアンクルート。常に2種類以上のパテアンクルートを用意してるのは多分こちらだけでは。自分の頂いた方はシャラン鴨と蝦夷鹿、フォアグラがファルスの物。やはり温度帯が良いのもあり口内での味と香りの広がり方が違う。ファルスの旨さはやはりここが１番。今回はジュレの強さも好みでした。

メイン1は室田シェフの師である吉野シェフのスペシャリテの一つである仔兎のトゥルト。本家のより一周り以上デカイです。ファルスは家禽の兎の全てを使った物でムースにだけ脂補填の鶏が少々入ってる。中心にはフォアグラ。底面はパートブリゼで周りはパートフィユテと2種類のパートを使っています。ソースはジュ。カットするとまるでアントルメをカットしたかのような断面。通常パイ包み焼きは複数の物で構成されている場合カットするとバラける事が殆ど。これはカットしてもくずれるどころかパートも剥離しない。こんなに一体感のあるパイ包みもなかなかないでしょう。パイ包みにする意味も感じます。淡白な白肉のファルスですがめっちゃ美味かった！素晴らしい。本家では食べた事なかったので超嬉しい。

メイン2はリエーヴルアラロワイヤル。今年は6羽程度しか入らなかったという。多い時では5〜60羽は捌いていたそうですが。今回は一ヶ月半熟成した野兎のロワイヤル。自分でもここ数年は3〜4回食べれれば良い方ですがその中で最近では１番香りがしっかりしてました。アリバブ風でこの食感出せる店は他に殆ど知りません。めっちゃ美味かった。素晴らしい。

デセール1はメロンクリームソーダをイメージしたパフェ仕立て。上にはなんと乾燥させた生ハム。最近超今更ですがキャビアってそれを具材として食べるより塩味を足す為の調味料としての使い方に関心が出てきました。こちらもデセールにですが桜海老とかで果実とかリキュールとかの甘みや風味を活かす使い方が上手いと思います。

デセール2はサヴァラン。コアントローやオレンジを染み込ませた生地にジャスミンのシャンティ、薔薇風味のチョコレート。最後に某香水をイメージした薔薇等の香りを振りかけます。演出も楽しく香りを重視した仕上がりです。とても良かった。

いつも有難うございます！
ご馳走様でした〜

昼再訪

内容は以下

・あん肝トリュフ

・穴子赤ワイン煮テリーヌ

・人参のムースとコンソメ・ド・クリュスタッセ　蝦夷バフンウニ

・真鯛と菜の花

・江戸前オイスターのパイ包み焼き

・ソーモンクリビヤック

・3ヶ月熟成キュイスのサルミ

・3ヶ月熟成胸肉のクレーム・ド・モリーユ

・日向夏と桜えびのパフェ

・蕗の薹と文旦

となります。
あん肝トリュフはあん肝でトリュフを挟み石畳のように見立てた物。パヴェ・ド・フォアドロット。ブリオッシュとあん肝の間にプラムのコンフィチュール。これは美味い。これがアミューズってのが凄い

今(3月)が旬だという穴子は赤ワイン煮にした物でそのキュイソンのジュレを間に挟んだ物。これも衝撃的に美味い。

人参のムースは某レジェンドのオマージュですが違いは肉のコンソメジュレではなく甲殻類のジュレである事。どっちも甲乙つけ難いですね。

前菜は真鯛と菜の花を合わせた物。ソースは菜の花のピュレを帆立のダシで伸ばした物。

牡蠣のパイ包み焼きは牡蠣のフローレンス風をイメージした物でムースの中にはほうれん草と自家製の猪ベーコン。ソースはブールノワゼット。素晴らしい。
　
サーモンクリビヤックはロシア発祥の料理て元の元は多分ブリオッシュ生地を作った物で、潰したゆで卵やライス、サーモンを詰めるところ今回はパイ生地で軽くフュメしたサーモンと卵のムース、ワイルドライスを詰めた物。ソースはオーソドックスにショロン。こちらのパイ包み焼き最高。

メインは3ヶ月熟成の肉の2皿構成。
アンティエでロティ後捌いて腿肉は最後軽く炭火焼きに。熟成期間が長いので肉質はねっとりしてます。ソースサルミ

胸肉もかなりブルーに仕上げて白肉に合わせる定番のモリーユのクリームソースです。胸肉に対してササミかめっちゃデカイ気がする。前2回はスミターヌでしたがソースはこっちのがやはり好きかも。堪能いたしました。

デセール1は杏仁のブランマンジェに日向夏のジュレ、フレッシュの日向夏に、何と素揚げした桜えびを乗せたパフェ。香ばしさと塩味を桜えびでプラスし意外にも突拍子もなさは全くなかった。逆にこういう系はこちらでも久しぶりだったので良かったです。美味かった。
デセール2は去年から継続してる蕗の薹と文旦。上の飴て霜柱、メレンゲで雪をイメージし、雪を割ると蕗の薹か現れ春の訪れを感じさせるストーリー。去年もやったとはいえ全体的にバランス感が調整されていて前よりも良かったです。

いつも有難う御座います。
ご馳走様でした

昼再訪

今回はバンコクの1星レストラン”Haoma"とのコラボイベント。
今回初めて二階の方へ案内されました。この日は3卓用意されてましたが個室っぽいところで雰囲気も良かったです。
コース30000円です。
　
料理内容は以下

　アミューズ
・鯖と茄子のトースト
・熊肉とキノコのタルトレット
・帆立のタルト
・伊勢海老のコンソメとパースニップのジュレ


　前菜
・雲丹のプルス
・HAOMA✕LATURE パテアンクルート

メイン
・真鯛と貝のマイルドカレー
・鹿肉のロースト

デザート
・苺と山羊ミルクのブランマンジェ
・林檎と柚子のムラーバ　スモークしたミルクアイス

ミニャルディーズ
・キウイのポップ　柑橘のポップ

となります。
こちらのHaomaはシェフがバンコクへ行った際食べに行って惚れ込み日本に帰ってきてからコラボのオファーを出したそう。
ありがちな各々の料理を交互に出すみたいなコラボではなく一品一品各々のアイデアを組み込んだ料理となっておりました(どっちかのお店のベースに寄せてはいる)
象徴的だったのはパテアンクルートでしょうか。形は向こうの器かなんかがモチーフになってるようでカットすればよく見るパテアンクルートではあるが、食べるとエスニックなテイストでパテアンクルートとしては初めての経験。
また、これが１度限りのコラボレーションでは終わらず、ラチュレで出すのちの料理にも影響を与えているよう。
常々海外シェフとコラボしたいと仰っておりそれが日本で実現出来たのは私も嬉しいです。
またこういう機会があったら是非伺いたい。
いつも有難うございます。
ご馳走様でした

昼再訪

内容は以下

・大間のマグロのタルタル

・カリフラワーのムースとジュレ・ド・クリュスタッセ

・ホタテとカカオ

・鹿タンと蛤のブレゼ

・穴熊のロワイヤル

・ヒグマのロティ

・ベカス　アンティエロティ

・カボチャプリン

となります。
大間のマグロは自家製の鹿節と合わせてタルタルにした物をタルトレットに乗せた物。キャビアの塩気で全体のバランスが凄く良い。サスティナブル的な観点から敢えてマグロを使った一品。

アミューズ2は甲殻類のジュレに緩いカリフラワーのムース。イメージはクリームを掛けたコーヒーゼリー。コーヒーゼリー、クリーム各々単体だとたいして美味くないのに合わさるととても美味くなる。これをフランス料理に活かせないかと考えたのがこちら。凄い発想。

前菜1は軽く火を入れたホタテに百合根やカカオを合わせ物。ミ・キュイにした帆立に百合根のピュレや素揚げ、カカオ醤、カカオビネガー、山椒を合わせたソースで。前衛的ですが組み合わせのバランスがとても良かった。

前菜2は鹿タンを蛤のダシでブレゼした物。鹿タンそのものが希少。牛と違って鹿タンは少し海の物の香りに近いような香りを感じて蛤と合わせたという。

メイン1は穴熊のロワイヤル。こちらのシェフは独立前から穴熊でロワイヤルをやっており最近他所がやってるのよりだいぶ前から穴熊でロワイヤルをやっていたよう。ただ他店の場合リエーヴルが入らない代用としてやってる場合がほとんどだと思いますが。脂がめっちゃ多い穴熊ですが、この個体は脂が少なめだったようで作りやすかったそう。ロワイヤルなんて10数年前は一部の店でしかやってなかったですが最近はリエーヴル以外にも猪、鹿、穴熊、雷鳥なんかでもやってたりします。今はネットでルセットなども簡単に調べられるのである程度の店であればどこで食べてもそれなりに美味い。しかしこちらでたべたら改めて別格に美味いと思いました。これは素晴らしい。やはりレベチ。

メイン2はヒグマ腿のロティ。自分は月輪熊や羆はそんなに好きではなかったです。味云々より咀嚼困難レベルの固いのが多かったから。ある店では芯温計使って１℃単位まで正確に温度計ってキュイソンしたと言っていたが、めっちゃ固かった。その他でも見た目は綺麗に入ってるのにめっちゃ固い事が多く熊の固さはキュイソンの問題ではないと思い結構避けてる食材でした。しかしこちらでは１度もそういう目に合った事がなくしかも特に今回の個体は脂の甘さや肉質などもとても良くめっちゃ美味かった。これを食べれば食材として熊が好きという人の好みも納得。ただ自分はシヴェなどはともかくロティは怖くて他所では食べられない。ロティに適した個体と部位を的確に見極められる人でないと使うべきでは無い食材の筆頭でしょう。あとこちらでは熊に関しては特に熟成は必須のようで、熟成させて分解させないと固くて使えないという。次のキングが霞むくらい美味かった。

メイン3はフレッシュのスコットランド産山鴫のロティ。こちらは食材としてベカスが定番と言えるかもしれないちょっと異常な店。脂乗りがめっちゃ良い分熟成させ過ぎると脂が酸化して嫌な匂いが出てくるのであまり熟成はさせてないという。とはいえ２週間ほど寝かせた物で、熟成したジビエが好みではないというシェフからしたら単純に日数だけ見たらだいぶオーバーしてる。ベカスは瑞々しいのでフレッシュを好むシェフでも最低でも風当てて水分飛ばすくらいしないと味が出てこないのでそうして欲しい。こちらは管理がしっかりしてるので1ヶ月程度でも腐敗臭を感じた事はない。ジビエ云々というよりベカスは皮が薄いので火が入りやすくキュイソンが難しいのでこちらのように火入れの美味い店で食べるのがオススメ。

デセールはカボチャプリン。前回のにキャラメルのソースを加えた感じ。多分初めて提供してから2〜3回くらいブラッシュアップしてる。現状に満足せず向上させようとするのはとても素晴らしいと思います。前回よりも良かったです。

いつも有難う御座います
素晴らしかったです！
ご馳走様でした！

2024年初投稿はこちら
　
昼再訪

内容は以下　　　　

・鹿のブラッドマカロン

・熊のコンソメ

・雉のパテクルート

・白子のムニエル

・ペルドロールージュ　シンガポールの思ひ出

・鹿のウェリントン

・ピジョンラミエのショーソン

・猪のロティ

・カボチャプリン

・タルト・ショコラショー

となります。
鹿のブラッドマカロンはこちらのシグネチャーディッシュで初めてのお客様には必ず出す料理です。ラチュレの根源にもなっている料理です。

熊のコンソメはさほど熟成をかけてない熊で、今までこちらで頂いたジビエのコンソメに比べると優しい香りですがジビエらしい力強さはしっかりあります。帆立とマッシュルーム入り。

雉のパテクルートはシェフ狩猟の雉を使ったパテクルートです。こちらは白身でも味を引っ張り出せてるのが凄いと思います。ディルなどでマリネした柿にシェフ厳選の国産のオリーブオイルをかけた物と合わせて。

白子はムニエルにし、鹿節や猪ベーコン、ラチュレ農園の辛子菜、ゴボウのピュレの土臭さを合わせて。

ペルドローはロティにし、シンガポールやマレーシアの料理ラクサ風のスープと合わせたかなり挑戦的な料理。ジビエの可能性を広げる為に発案された物。熟成をしたジビエの発酵臭のような物は発酵文化のあるタイやマレーシアなどの料理と合わせられるのではないかと考えこの料理に至った。香りは紛れもなくラクサなんだけど不思議とペルドローとも馴染んで違和感がない。これはめっちゃ面白かった。

メイン1は鹿のウェリントン風。こちらではフィユタージュをはじめとしたパートは全て自家製です。イズニーの発酵バターで折ったフィユタージュを使っております。鹿の背肉シャンピニオンデュクセル、エピナを生地で包んで焼いた物。最近トゥルトなどのパイ包み焼きは生地をしっかり焼き切る為に中に火が入り過ぎないよう1度冷凍して冷えた状態から焼く店が多い。詳しい作り方は書きませんが、こちらはそれをしてません。理屈では分かってても手間とスピードが要求される為これが出来る店は都内でもほとんどないでしょう。ヴェッシーにしてもフランスの有名店やアサヒナガストロノームでも半分先に火を入れて膀胱に包んでほぼパフォーマンス的な要素しかないですが、こちらでは生からやります。それほどこちらのアラミニッツでの手間のかけ方は凄い。ソースはめっちゃ美味いソースペリグー。ペリグーはやっぱちょっと甘めの方が美味いですね。

メイン2はピジョンラミエのショーソン。ショーソンというからにはリンゴも入っております。胸肉、ラミエのパテ、フォアグラ。ソースは血でリエしたサルミ。ソースは濃度薄めですがめっちゃ美味い。全てが合わさった時の美味さの相乗効果がハンパないです。去年他所で食べたピジョンラミエのパイ包み焼きとは見た目は近くても味のクオリティが段違い。パートの香りも良く、既製品のフィユタージュアンヴェルセよりバターの香りがわざとらしくないのでファルスの邪魔もしないですね。

メイン3は猪のロティ。30kgくらいのおそらく雌だそう。四脚系ジビエのロティを安心して食べられる数少ない店です。鹿はともかく熊や猪だと焼きが粗くて硬くて食べられない店が結構多い。普段控えめなシェフも「ウチは焼いてる数が圧倒的に多い」というだけあってキュイソンは勿論ロティで使える部位の見極めも上手い。ソースは私の好きなソースユイットル。好きだといってもここに限った事ですが。脂の甘みが強くて肉の旨味も強い。猪はあればこことレストランコバヤシが超オススメ。美味かった。

デセール1はカボチャプリン。ラチュレには3人のパティシエがいますが入れ替わりで地下の店舗に来たお方のご親族が北海道で栽培してるカボチャを使ったプリン。カボチャプリンというと自身で作った事もあり他所で食べてもプリンという名称であってもオーソドックスなアパレイユのプティングと違って滑らかさがなくザラッとする場合が多いですがこちらは非常に滑らかで良かったです。アマレットの相性も良いですね。

デセール2はタルト・ショコラショー。シェフがだいぶ前から歴代パティシエにテーマとして与えてたデセールです。今回はモンブランスタイルで。洋梨との組み合わせ。こちらも美味い。

今回も素晴らしかったです。
いつも有難う御座います。
ご馳走様でした

※1月27日〜29日はバンコクの1星レストラン”Haoma"とのコラボイベント！　　絶賛予約受付中！

昼再訪
内容は以下

・猪のリエット

・雉のコンソメ

・鯖と無花果のマリネ

・天然鰻と茸のフリカッセ

・黒ムツのパイ包み焼き

・月の輪熊のシヴェ

・雷鳥アンティエロティ　ソースサルミ

・香茸のクレームブリュレ

・ブールドネージュ

となります。
猪のリエットはラムレーズン風味にナッツを加えた物。木に見立てたラングドシャの中に詰めました。

雉のコンソメは沖縄の雉を一ヶ月ほど熟成した物。香りが凄い。キノコのフランと数種類の天然キノコ。所謂コンソメロワイヤル。

鯖は茄子とナッツ、無花果と合わせて無花果のアガーシート。仕上げに液体窒素で凍らせたバターミルク。

鰻は㌔級の天然物。燻製して少し蒸した鰻の表面をしっかり焼き、これまた天然の茸類と合わせたフリカッセに。

魚料理はお馴染みパイ包み焼き。今年の鮎辺りからルーアンクルートみたいに魚の形に模した形状にした物をたまにやられているよう。黒ムツの身、帆立とシャンピニオンデュクセルのムース。ブールブランソース。実のところパイ包み焼きの完成度の高さはこちらが一番だと思っております。肉料理の前だし、重すぎると後に影響するからファルスを軽くするとかそこら辺のさじ加減がさすがです。

メイン1は月の輪のシヴェ。バラ肉以外にハツと腸も一緒に。ソースシヴェには3.6gで６万するという熊の胆嚢【熊胆（ゆうたん）】が入っている。滋養強壮効果が凄いとかで夜が眠れなくなるという。去年は猪の陰囊、一昨年は海亀の亀◯を食べました。もうシヴェの美味さはここがダントツ一番だと思います。

メイン2は雷鳥アンティエロティ　ソースサルミ。なんだかんだと毎年頂いている雷鳥。初入荷の物を一ヶ月半ほど寝かせた物。今回はまた熟成方法を変えた物（詳細は書きません）。ロティにサルミは定番中の定番ですが、違うテイストで味わってもらおうと工夫される努力には頭が下がる想いです。今回は不思議と雷鳥独特の燻製香のような香りよりどちらかというとベカスみたいな魚っぽさが強くてめっちゃ面白かった。これは例のあの方も好きそう。ベカスや金黒羽白みたいな青魚っぽいのが好きなんで。

デセールは香茸を使ったクレームブリュレ。これはいかにもなラチュレさんらしいデセールです。秋はジビエ以外にも野生キノコをテーマにコースに組み込む事が多いですが、デセールまでとは凄いです。さすが。香茸の香りとキャソナードのキャラメリゼの苦みと香りの相性の良さは抜群です。メープルのグラスと。

今回も胆嚢しました。
いつも有難う御座います！
ご馳走様でした

昼再訪

内容は以下

・穴子とパンデピス

・ゴールドラッシュのブランマンジェ

・はだての雲丹のカッペリーニ

・メカジキと桃のガトー仕立て

・トマトと西瓜、ホッキ貝のバルケット

・シャポンと鮎のパテ・アン・クルート

・太刀魚と蛤のパイ包み焼き

・茨城県産鳩のファルシ

・生姜とブドウのパルフェを詰めたラングドシャ　赤紫蘇のソルベ

・メロンとミントのエスプーマ　"夏祭り"

・猪の脂を練り込んだブールドネージュ

となります。
アミューズはポルト酒で煮た穴子と２週間熟成したパンデピスを合わせた物。間にブルーベリーのピュレ
ゴールドラッシュのブランマンジェには同じゴールドラッシュから抽出した透明なジュレ。レモンクリームとキャビア。
はだての雲丹はブランド雲丹でとても上質。カッペリーニと言っても三輪そうめんを使った物で極細のそうめんにオリーブオイルを乳化したような状態のソース。麺より雲丹の方が多いくらいですが、雲丹の食べさせ方として良かったと思います。
メカジキは軽くフュメして蕪と桃を重ねたガトー仕立てに。一番下にはパートフィロ、上にはディルとセルフィーユをあしらいジュレを流す。ホエーにハーブオイルを合わせたソースには僅かに山葵を入れて辛味のアクセント。最近ガトー仕立てという言葉に弱い。イタリアン、特にシチリア料理に特化した店ではメカジキを多用しますが、こんな食べさせ方が出来るなんて凄い。
バルケットもパートフィロのような薄いパリパリの生地に軽くフュメした帆立とホッキ貝を詰め、上にはトマトと西瓜。西瓜とトマトの青臭さの相性と西瓜に無い酸味をトマトで補うという狙い。生ハムから取ったジュを固めたシートで覆う。シェーブルチーズのソースと。
パテ・アン・クルートはこちらではほぼ毎回出てくる料理ですがファルスが違う。今回は鹿児島県産のシャポンに何と長良川の天然鮎とフォアグラ。過去に一度肉と鰻のパテアンクルートはありましたがまさか鮎と肉を合わせるとは。しかしこれが思いの外違和感がないですね。コンソメジュレも鮎からアンフュゼした物とシャポンと合わせた物。
パイ包み焼きは今回も太刀魚ですが、今回は帆立と蛤のムースと太刀魚がファルス。そして通常であれば絶対ありえないシャバい液体を注ぐ。フィユタージュはその食感が魅力ですがシェフは狙って水分吸ってふやけたお麩のような状態に持っていった。ファルスのふんわりした食感に寄り添い良い意味で本来あるはずの食感のコントラスト無い。天ぷら蕎麦と感覚が近いかもしれない。これはファルス次第でもっと幅が広がりそう。
メインは茨城県産の鳩のファルシ。壺抜きした鳩にエピナ、トリュフとアバ入りフォアグラのムースを詰めた物。最後仕上げに周りを香ばしく焼き上げる。このテの詰め物料理はシェフの最も得意とするところ。ジビエほど香りのない家禽鳩には軽めのサルミを合わせて。美味い。堪能しました。
デセール１品めはラングドシャに生姜とブドウのパルフェを詰めた物。赤紫蘇のソルベ添え。個人的な勝手なイメージだとブドウってデザートにしづらい感じがしますがこれはかなり良かったですね。ソルベの方はほぼ加糖しておらず味よりも香りを感じさせる物。
デセール２品めはメロンを使用した夏祭りをイメージした物。パチパチアイスで花火のイメージ。清涼感を感じさせる色合いのメレンゲにミントのエスプーマ。
　
今回も堪能させて頂きました。
ご馳走様でした

昼再訪

内容は以下

・スミイカとグリーンピースのタルトレット

・ホワイトアスパラのブランマンジェ

・タラの芽のベニエ

・海亀のタルタル　シーザーサラダ仕立て

・ルジェのポワレ　

・鹿児島産シャポンのパテ・アン・クルート

・太刀魚のパイ包み焼き

・国産鳩　アンティエ ロティ　

・リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル

・蕗の薹とサワーポメロ

・ヴァニラのスフレと黄金柑

となります。
アミューズ3連発。ホワイトアスパラは超値段高騰してるロワールのホワイトアスパラ。アミューズで出すとは贅沢です。
タラの芽は枝ごと切り落として食べられる部分にだけ衣付けてフリット。面白い提供方です。タラの芽がどういう状態で育ってるのかこれ見るまで知りませんでした。
前菜1は久しぶりに海亀のタルタルです。シェフ曰く海亀の弱点は脂が無さすぎる事だという。タルタルの方にはイワシの身を足して淡白な海亀に脂と風味が増す。ソースはイワシのアンチョビソース。この未知の食材には無限の可能性を感じます。
前菜2はルジェのポワレ。ルジェは初めて食べた時には感動しました。下手な肉よりも味わいと香りが強い。パイ包みも香りを活かせるから非常に向いている。エスキスのリオネルシェフは真鯛をフランス料理として調理して日本人に満足させられないと感じて真鯛は使わないらしい(今は知らない)ですがルジェはまさしくフランス料理に適している素材でしょう。アサリの出しと菜の花を合わせたスープ仕立てに。
前菜3は鹿児島県産シャポンのパテ・アン・クルート。コンソメジュレもシャポンから取った物。鹿児島のでもブレス並みに超高いと聞いた事あります。今まで食べたのはほとんどメインでの焼き物てましたが、ここまで美味かったっけ？と感じたほど味が強い。パテとして加工した上で寝かせて熟成感が出たせいかわからないけどこれはちょっとした衝撃でした。こちらのパテクルートはいつも美味いけど今回の更に良かった。白肉のみでここまで良かったのはatabelくらいか。アラカルトの店やテイクアウト専門の店と違いこれ以外にもまだ料理が控えてるコースで出すにあたり重く、これパテ·アン·クルート一皿で満足感を出し過ぎないように意識してるとは言え、そんじょそこらの店とはやはり比べ物にならない。
魚料理は太刀魚のパイ包み焼き。最近はより、パイ包みは肉より魚に特化してきてる様子。元々は多分鮎くらいしかやってなかったがそこから派生して色々やってみたらあれもイケるこれもイケるみたいな感じになった？のかも？あくまでも想像ですが。魚の中でもクリュからパイ包みまで幅広い調理法で美味いのが太刀魚。こちらで多々頂いてるパイ包みでも太刀魚は初めて。キノコのデュクセル入りムースとトリュフ。個人的に魚介類とトリュフは限られたごくわずかな物しか相性が良くないと思ってますが太刀魚はトリュフとの相性も抜群。素晴らしい。
メイン1は国産鳩の一羽ロースト。サルミソースですが桜海老入り。前日にあるシェフとテール・エ・メール(山と海)の組み合わせについて話たところそのシェフは肉と魚介類を合わせるのが(食べる側として)苦手だと話てた。そこで私は数年前こちらで頂いた海鴨のサルミに桜海老と牡蠣が入っててめっちゃ美味かったと話たので超タイムリーでした。ユイットル(牡蠣)は中華でオイスターソースが多用される事や元々フレンチにもエカイエ風みたいな牛と牡蠣を合わせる料理が存在するので合うのは何となく想像出来なくもないが桜海老入れてこんなに美味いとか一体誰が想像出来ただろうか。これほんと好き過ぎる。下にはシェフが採ってきたタケノコも。美味い。
次はリエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル。今季2度目。こちらでは2年ぶり。リエーヴルに関しては一度も食べた事ない店に関しては狙って食べに行く事はありますが特に拘って指定して食べる事は実は意外と少ない。に、してもワンシーズンで2回は過去1少ないかも。１ヶ月半熟成の野ウサギを8時間煮込んだ物。やはりこちらのは美味い。このテクスチャーがたまらない。身というよりソースを食べる為の料理という感じ。つまりソースが美味くない店のロワイヤルは美味くない。形としてはアントナンカレーム風ですが仕立てとしてはセナトゥールクトーっぽい感じでホロホロ。やはりこちらでは毎年食べたいなと思いました。前の鳩がなかなかのインパクトでしたが、それにも全く劣らないインパクトで余韻が凄かったです。
デセール1は蕗の薹とサワーポメロを使った物。デセールに関しては専属のパティシエさんがいらっしゃいますが、デセールに蕗の薹を組み込むのは今のパティシエさんの前からやっているので多分シェフご自身が好きなんだと思います。文旦と蕗の薹の相性が良いですね。メレンゲの軽い食感とリコッタのムース。
デセール2はスフレ。シェフとパティシエさんと共同で最近スフレを研究してるとか何とか。何度も試作を重ねようやく提供出来るまでになったよう。特徴的なのは焼くまでは一般的な店と一緒だが、そこから型から抜いて皿に乗せるという荒業。となると多分ですが通常のスフレよりは若干固めに仕上げてあるのかもしれませんが、固くはありません。むしろ気泡が多くてブワブワ食感の物より良いです。滑らかで良い口当たり。香りも良い。黄金柑との組み合わせ。スフレだとこちらの料理スタイル的にとても相性が良いと思う。野生キノコとチョコレート合わせたスフレなんかもデセールに出来そうですね。

渋谷の小さなワインバーレストランの雇われシェフから今や20人弱を束ねるミシュラン星付きレストランオーナーになるとは私も感慨深いものがあります。
レストランに対してただ食べるだけの場所であったのが、シェフの料理と出会ってからレストラン、飲食業に携わる方々の素晴らしさや尊さを感じるようになりました。それ以来レストランに対しての向き合い方も変わり敬意を持って訪れる事が出来るようになったと思います。料理には人を変えるような力もあるのではないかと思いました。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした

昼再訪！

内容は以下

・ホワイトアスパラのブランマンジェ

・あん肝のキャラメリゼとベカスのジュレ

・パテ・アン・クルート

・羌のコンソメ仕立て

・ルジェのパイ包み焼き

・2ヶ月半熟成の何か(失念)のロティと伊勢海老のポワレ　ソーススミターヌ

・2ヶ月半熟成のコルヴェール半身のロティ　ソースサルミ

・イチゴとバジルのパフェ

・蕗の薹とシャルトリューズ

となります。
アミューズははしりのホワイトアスパラのブランマンジェにキャビアを乗せた物とあん肝の表面を軽くキャラメリゼした物にベカスのジュレを乗せた物。あん肝は特に美味かった。
パテ・アン・クルートは今回は家禽物で構成。美桜鶏、フォアグラ、かすみ鴨にパンタードなどのミンチ肉がファルス。いつもより若干ソフトな感じのパートは白肉中心のファルスとのバランス感も良かった。ファルスがジビエだとしてもあくまでもレストランのコースの途中で出すパテクルートであるためアラカルトの店、又は持ち帰り専門の店の一品一皿で完結するパテクルートと比べてあっちの方が美味いとかいうのは比べる土俵が違うのではないかとは思います。
羌は今回野菜と一緒に炊くような感じでコンソメ仕立てに。シェフ曰く羌は身が繊細でヴォー(仔牛)に近いイメージなんで焼きよりは優しく加熱した方が活かせるのではないかと考えたようです。それじゃないにしても元々自分はこういう赤肉にコンソメの組み合わせが好きなんで言うことありません。ただ餌が野うさぎと同じとか近いとかでもしかしたら寝かせたら化けるかもとの事でした。次回の羌が楽しみです。
魚料理は久しぶりなパイ包み焼きでした。今回はルジェ。私の拘りの好きな食材です。ある店では魚料理の後にプリフィクスで肉に混じってルジェが選択肢に入っていた事もあり、つまり肉にも劣らない力強い味わいがあるという事。ルジェの身の間にトリュフを挟み周りはシャンピニオンデュクセルのムース。ソースはブールブラン。こちらのルジェやノドグロのパイ包み焼きは本当に最高。肉のパイ包みが美味い店はいくつかあるが魚はダントツここでしょう。素晴らしい。
メイン1は名前失念しましたがなんかの2ヶ月半熟成した白肉半身をロティした物に伊勢海老丸１尾をポワレした物を合わせてキノコ類と共にソーススミターヌでまとめた物。前にこちらで食べるまでソーススミターヌは食べた記憶も聞いた記憶もないですが非常に良いですね。雉系の鳥なんで熟成感もとても良かった。寝かせると甲殻類っぽい香りが出てくるようで伊勢海老との相性抜群。エクセレント
メイン2は2ヶ月半熟成コルヴェールの半身。ソースサルミ。decoの時からコルヴェールはシェフの定番ですが実はあまり食べた事がありません。メインのロティで食べたのはこれで2度目か3度目くらい。かなり熟成して水分抜けてるのでキュイソンはブルー。ねっとりしており味わいとしては鯨というか鉄っぽい血っぽい感じ。肉よりはレバーの塊食ってるような感覚でした。凄い。これは例の人や自分以外の人に出したら怒られそうな気がする(笑)しかしながらワインがめっちゃ美味く飲めたのが自分的に本当に驚いた。普段飲んでもマリアージュのマの字の感覚も無いですがこの肉とサルミを食べながら飲んだ今回のワインは単体で飲むより圧倒的に数倍美味く感じた。目から鱗です。ワイン飲んでこんなに感動したの初めてかも。あくまでも私的感想。
デセールも今のパティシエールさんが定着してから数度目ですが多分モニカの方と統一はしてると思うのでどなたが考えた物かは分かりませんが相変わらず店の色を出しつつデセールとしてちゃんと楽しめる物でとても良いですね。
2品めのデセールは雪解けをイメージした物。上は霜柱や雪をイメージした飴やメレンゲで割ると下から春の訪れを感じさせる蕗の薹が現れるといった感じで季節の変わり目を表現。文旦の酸味苦味のアクセント。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした

夜再訪

年末は夜2部制の営業でした。
メニュー置いてあるの初めて見ました。ノエルとかもこんな感じなのかも。
コースは一本

内容は以下

・平目マリネ
　おやき
　熟成ベキャスビスク

・サーモンと色とりどりお野菜テリーヌ

・鹿タンサラダ

・肉(失念)のシャスール風

・ベキャスと帆立のヴォルオヴァン

・せとかのヴァシュラン　

となります。
私個人の好きな古典料理の内の一つヴォルオヴァン。今回は何とベカスと合わせた物。ヴォルオヴァンはシェフパティシエ氏がイズニーバター使ってオルディネールで折ったフィユタージュ。ベカスは少し煮てるというところから本当の意味でのサルミかもしれない。普通の店なら入荷すら出来ないような食材ですがこんな仕立てが出来るのはワンシーズンで数十羽仕入れられるこちらならではでしょう。
あと印象深かったのは鹿のタン。以前モノリスさんで初めて食べてその美味さに驚きましたがこれも凄い。今回は塊で焼いた物を切り分けた物でより"タン感"が強い。希少で牛ほど大きさもないのでなかなか巡り合わないですが運が良かった。鹿はレバーも美味いし肉より内臓やタンの方がイケるかも。
アミューズには最近外国からのお客様が多いらしく日本らしい料理を提供したいとの事で考えたのがシェフのルーツである鹿児島の名物かるかんと合わせた平目のマリネ。他１ヶ月熟成のベカスのビスクや猪リエットと菜の花の入ったおやき。

いつもありがとうございます。
ご馳走様でした。

昼再訪

内容は以下

・山羊乳のブランマンジェ　イクラ

・キノコのロワイヤル　雷鳥のコンソメ

・【神の化身】アルビノの孔雀と天然キノコのフリカッセ

・千葉県産伊勢海老のパイ包み焼き

・月輪熊の手のシヴェ

・雷鳥と天然キノコのヴェッシー

・パンペルデュと葡萄

・モンブラン

・アップルパイ(ミニャルディーズ)

となります。
今季初雷鳥はこちらで。雷鳥アンティエとスタッフで採ってきた天然キノコをヴェッシーで包んで2人で半身づつ。70%くらいは私が食べましたが。オーブン2年めくらいにも雷鳥ヴェッシーはこちらで食べましたが、前回のは結構フザンタージュが進んだもので仕上がりとしては結構雷鳥の香り寄りだった気がします(今回のと比べた感想)　今回は10日くらいの比較的フレッシュな物ですが元々香りが強い雷鳥だとヴェッシーにするならこれくらいの寝かせがベストかもしれません。直に火を当てたメイラード反応の香ばしさが無い分より雷鳥感が強調されるので尚更。一番オーソドックスなプーレやプーラルドのような鶏の香りよりも雷鳥の方がヴェッシーの香りとの相性が良いかも。超美味かった。素晴らしい。
アミューズは山羊の乳を使ったブランマンジェにイクラを乗せ、仕上げにソーテルヌを注いだ物。イクラを使ってフレンチに落とし込んだ一品。
もう一品アミューズはスタッフで山梨へ行って採ってきた天然キノコのフランに雷鳥のコンソメを注いだ物。今年の雷鳥は早い段階から松ヤニ臭が強いらしく、確かにさほど寝かせてない雷鳥のコンソメながら香りが強い。天然の物で合わせたラチュレらしい逸品。
前菜は鯵のマリネ。糖度の強い柿と合わせ柿酢などと。白いピュレはゴルゴンゾーラ。ラフィナージュのフグとロック・フォールの組み合わせには良い意味でビックリしましたが、生の魚とフロマージュの相性がこんなに良いとは思わなかった。
肉1は何と超珍しいアルビノの孔雀。画像検索するともう神の化身としか思えないような神々しいお姿。味そのものは普通の孔雀と変わる事はないかと思いますが、なんだかとても貴重な体験をさせて頂きました。食べてはいけない物を食べてしまった感じ。ソースはこれまた天然キノコ達のフリカッセ。
魚料理は千葉県産伊勢海老のパイ包み焼き。中心部は身。凄い肉厚の身です。周りは端の身なんかをムースにした物。もう海老感が半端ない。前に食べた同じような構成のオマールより伊勢海老の方が美味かったかも。ソースはブールブランソース。
肉2は月輪熊の手のシヴェ。私はこちらのシヴェが好きなんです。甘味、香り、酸味のバランス感が本当に素晴らしい。肉というよりほぼゼラチン質の塊みたいな部位ですがほんと美味かった。普段こちらでもパンはそれほど食べないですがこの段階で2個めを完食。
最後の雷鳥ヴェッシーで3つめ。
デセール1はパンペルデュと旬の葡萄を合わせた物。仕上げにメープルシロップをかけて頂きます。すると中からラムのグラスが。これは個人的にかなり好きでした。
デセール2はモンブラン。モンブランとは言ってなかった気はしますが。パートの中には栗のスープ。崩すと液体が流れ出す。上のマロンクリームも栗感がしっかり強くて美味い。ここ数年個人店レベルの規模の店のモンブランのクオリティが上がってるのは機材の恩恵が凄い強いと思う。洋梨のソルベ添え。
ミニャルディーズは焼きたてアップルパイ。生地が美味い！ありがとうございます。

今回も素晴らしい内容でした。
2022ベストレストランです。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした

昼再訪

内容は以下

・鹿のブラッドマカロン

・鮎のリエット

・琉球孔雀のコンソメ

・髙麗雉のパテ・アン・クルート

・海亀と猪ソーセージのカスレ

・猪金玉のフリカッセ

・鮎のパイ包み焼き

・茶路めん羊牧場の仔羊背肉のココット焼き　藁の香り

・メロンスープ

・カヌレ

・モニカのクリームパン

となります。
メインは茶路の仔羊。最近になり結構見かけるようになりましたが、こちらのシェフは昔から茶路を使ってました。ラチュレではセルしか頂いた事ないですが、今回複数人という事もありキャレを塊で焼いた物を。美しい色合いです。仔羊のキュイソンの素晴らしさは都内随一。ここ以外だと神田の七條と他数店舗くらいしか思いつきません。骨は外してあるのでカットの手間もありません。これだけデカイサイズだとカットに手間どると熱が冷めるし興醒めもする。肉の美味さに加えソースがこれまた美味い。これだけ肉自体が超美味いとソースはそれほど必要としないが、他店より一つ抜けてると感じるのはこういうソースの存在が大きいと思う。
魚料理はスペシャリテ鮎のパイ包み焼き。この時期の定番です。ですが毎年少しづつ変化も感じます。多分毎年食べてますが本格的に美味いと思い始めたのは3年前くらいから。ずっと前は鮎の味、香りを楽しむのにこの仕立てである必要があるのか疑問でしたがそれがクリアされた感じです。今回お連れ様から「パイ包みには夢が詰まってる」と名言を頂きましたが確かにそう思いました。ある一ツ星の店のシェフにパイ包み料理の意図と利点を聞いた事があります。そのシェフは様々な素材を同時に食べられる事が最大のメリットと仰ってました。確かに理論的にはそうかもしれないし納得は出来ましたが、何となく完全には消化しきれなかった。しかし夢が詰まっているという一言で全てに合点がいきました。アミューズのリエットとは違い内臓は使わず繊細な味と香りを楽しむ料理。ソースはブールブラン。
前菜2つめは海亀と猪ソーセージのカスレ。こちらは普段からカスレをやるようなレストランではないですがシェフご自身がお好きな事もあり当然出される物は美味いです。海亀のゼラチン質はカスレに向きます。猪ソーセージから出た脂もアリコブランが吸って美味いです。カスレの要は脂だと思います。使ってる物は全然違いますが(笑)パッションのカスレに匹敵すると思いました。
前菜3は猪の金玉のフリカッセ。一人一玉分。ジロールと合わせたフリカッセ仕立て。言われなければ睾丸だとわからないくらい。リードヴォーに近い食感かも。トリュフの香りも良いですね。
デセールはメロンスープ。ショコラブランベースの球体を割ると液体が出てくる仕掛け。お店の総合力の高さはパティシエの存在が非常に高い。前2人のパティシエよりも、よりデセールらしいデセールに寄せてるタイプかもしれません。現パティシエさんでもアシェットデセールのコースのイベントも面白いかもしれませんね。
ミニャルディーズに新店舗で売っているカヌレとクリームパン。特にカヌレはシェフ自身がお好きだという。フランスで食べた時にえらく感動したそうですが日本で食べても美味しいのがあまり無いとの事でだったら自分でやってやろうという感じで始めたようです。その拘りが詰まっており確かに美味しい！
クリームパンは橋本パティシエがパティシエールからめちゃくちゃ拘っているという作品で生地はブリオッシュ。美味い。今度買いにいこう。

いつもありがとうございます！
ご馳走様でした～

再訪

本日も大盛況

セラピーという心理療法、物理療法があります。フードセラピーというジャンルが実際にあるのを最近になって知りましたがここはまさに料理による物理療法によって人々を心の底から幸せにできる店だと改めて思いました。料理には人格形成まで出来る力を秘めてると思います。


頂いた料理は以下

・鮎のリエット

・トウモロコシのムースとクリアなジュレ　利尻産雲丹

・海亀のコンソメ

・海亀のタルタル

・阿寒湖産エクルヴィスのグラチネ

・キンキのパイ包み焼き　ブイヤベースソース

・千葉県産窒息鳩のヴェッシー包み　2皿構成
　ソースヴェッシー
　海南鳩飯
　
・コーラフロート

・タルトショコラショー

となります。
メインは久しぶりヴェッシー。通常鶏が多いですが今回は鳩で。前にこちらでヴェッシー頂いた時は雷鳥でしたが前回頂いた千葉県産の上質な鳩です。
半身づつで仕立てを変えて2皿構成。一皿めは内臓などを入れたサルミっぽいソースにヴェッシーを刻んで加えた物。これは超美味い。前にジビエで頂いたサルミに牡蠣を合わせたソースの時以来の衝撃かも。実際何度かヴェッシーを頂いてみて思ったのは特に身の方には膀胱の香りのような物は移らないような印象でどちらかと言えば真空調理としての要素がほとんどなのかなと。しかしソースに加えると香りがしっかり移ってかなり素晴らしい具合に。鶏の場合デカイのもあるし、時間の問題もあったりでスペシャリテでやってたアサヒナやフランスの有名な店も事前にほぼ火入れしておいてから膀胱で包んで加熱する店がほとんどでヴェッシーと言えば今はパフォーマンス的な要素がほとんどなのかもしれない。こちらは生から加熱しておりしかもキュイソンはいうまでもなく完璧。鶏ではよくドゥミドゥイユにしますがそのイメージでドゥミドゥイユにはしてないけど中にトリュフも加えてあります。因みにatableもプーレのアンティエを生からベッシーで火入れしてました。
2皿めはシェフ曰く"ラチュレのチキンライス"。見た目だけで言えば海南鶏飯っぽい？みたいな。鳩半身とタイ米を合わせてヴェッシーのキュイソンをスープにして注いだ物。即興らしいですがシェフらしい遊び心。タイ米の香りがヴェッシーのキュイソンの香りと良い相性。味変でブーダンノワールに魚醤加えたペースト添え。前にタテルヨシノさんやラ・トゥーエルさんで鳩のポトフとか食べたけど鳩と香り高い液体と合わせた料理は個人的に相当好きでこれもめっちゃ良かった！
アミューズ1は鮎のリエット。今まで色々な産地のを使った結果こちら(失念)のが一番良かったとか。食べてる物か影響してるであろう内臓が美味いようで確かに味が濃くて美味い。パートフィロに詰めて山椒とスイカのコンフィチュールで合わせました。
アミューズ2はトウモロコシのムースとある手法によって透明に澄ませたジュレ。利尻産の雲丹。トウモロコシの方には全く砂糖を入れてないらしいですがめちゃくちゃ甘味が強い。昔にくらべトウモロコシ自体が甘くなってるようですがそれにしても凄い。
アミューズ3は海亀のコンソメ。コロナの影響で船が出せないらしく例年に比べ漁獲量が少ないという。ヒレの部分と蓴菜入り。普段こちらはコンソメにシェリー酒を入れないですが今回はわずかに加えたという。
前菜1は海亀のタルタル。今回はスタイルを変えて。大根で筒状にしてカネロニっぽく。トマトなどのピクルスと合わせてあります。トマトの酸と甘味が海亀の昆布のような香りとが結構よく合います。どちらかと言えば加熱した物の方が好きでしたが、今回は生じゃないと感じないような味や香りを感じれてとても良かった。
前菜2は阿寒湖産エクルヴィスのグラチネ。ホタテなどと合わせたエクルヴィスのクネルにナンチュアソース。ジロールと当日朝入荷の活けのエクルヴィス約10匹分くらいをクールブイヨンでポッシェした物が入ってます。ナンチュアが濃厚です。
魚料理はキンキのパイ包み焼き。魚介系のパイ包み焼きは結構久しぶりでした。高級魚キンキと国産のサフランを使ったムースがファルスになった物。ソースは店で使ってる魚のアラやオマールのガラ、イカなどを余す事なく使ったブイヤベース風ソース。こんなのはどう考えても不味いわけがない。
デセール1はコーラフロート。自家製で調合したスパイスのコーラ"風"ジュレに美味しいヴァニラのグラスにチェリーを乗せてどこか懐かしい遊び心のあるビジュアルに。
デセール2はスペシャリテにしたいタルトショコラショー。オープン当初からデセールに温かいショコラのタルトをやりたいというシェフの構想がありましたがようやく形になったようです。前任者の橋本パティシエの時にも頂きましたが、今回は時期に合わせてマンゴーとの組み合わせ。前回のチェリーは組み合わせとしては王道ですがマンゴーや夏の爽やかなフルーツとの相性も良いです。新生姜のガリも。今レストランでデセールの好きな店はこちらとフロレゾン、オランジュリ、ソンブルイユあたり。オランジュリだけは厳密なパティシエというポジションの人はいませんが。
小菓子にガトーショコラ。

本日も素晴らしい内容でした。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした。

昼再訪です！

2号店も出来てスーシェフなかもと氏とパティシエ橋本氏はそちらへ異動。
スタッフの女子率がめっちゃ高くなりました(笑)

頂いた料理は以下

・フランス産ホワイトアスパラガスのブランマンジェとキャビア

・ヒヨドリのビスク

・ヒヨドリのポワレ

・鰺の炙りと春野菜のサラダ仕立て

・鹿の腹子のムニエル　海苔風味のブールノワゼット

・コルヴェールのパテ・アン・クルート

・ルジェのポワレ　浅蜊のソースマリニエール

・千葉県産窒息鳩のアンティエロティ

・ミルクレープ

・小菓子

となります。
アミューズは今年やたらフランス産のが入荷の少ないホワイトアスパラを使ったブランマンジェ。ポッシェしたホワイトアスパラにキャビアと合わせて。
アミューズ2はヒヨドリのビスク。久しぶりに作ったという。作ったのはどこが最初かとは言わないですが私がジビエのビスクを料理として初めて意識したのはこちら。群を抜いて美味い。トリュフオイルで香りも良い。
アミューズ3はヒヨドリをまるごと炭火焼きに。みかんを食べる害獣なのでソースはビガラードで合わせて。

前菜1は脂の乗った鯵を表面だけ炙った物に緑の春野菜を合わせて。ソースは冷製のベアルネーズをイメージした物にエストラゴンのパウダーを合わせて。

前菜2は超久しぶり、鹿の腹子です。こちらのシェフのは前の店の時以来。まだ筋肉が生成されてないのでブリブリのゼラチン質。今回はムニエルにし、海苔を加えたブールノワゼットで。美味いです。

前菜3はコルヴェールのパテ・アン・クルート。あまり熟成はさせてないと言いますが、味わいは濃くしっかり。だいたい様々な種類の端肉を合わせてファルスにするのが多いですがコルヴェールのみとは非常に贅沢です。味を重ねなくてもここまで味を出せるのはシェフならではでしょう。

魚はフランス産ルジェ。このご時世に奇跡的に入荷があったという。シンプルにポワレ。通常ムールでやるマリニエールを北海道産のアサリで。私はサフランが好きなんですが、強めの甲殻類の出しやフュメ・ド・ポワソンじゃないとサフランが立ち過ぎてどぎつい場合があります。スープ・ド・ポワソンやブイヤベースなど以外に平目のポワレのムールマリニエールとかでそういう経験が多かった。しかし！こちらのバランス感が凄く良い。ムールじゃないのも良かったのかも。そもそもルジェ自体がちょっと甲殻類っぽい香りがあるのでサフランが合わないわけがないですね。感無量。

メインは千葉県産のエトフェのピジョン。シェフの猟場の近くの養鳩場らしくまだ飼育始めて2～3年だとか。最近見たあるお店では同じ産地のこの鳩が半身で5000円だったのでこちらは超安いです。胸肉は大きくなかなかのサイズです。去年こちらで頂いた北海道産のエルムピジョンより超絶美味い。脂が乗ってます。身がトロけるようで味の濃さが凄い。国産では随一、ラカン産とタメ線かそれ以上。ソースはサルミではなく血を入れたソース・オ・サンとでも言えば良いのかとにかソースも超美味い。素晴らしい

デセールは新任の女性パティシエールさん。ミルクレープ。ドレッセがイカしてますね。小豆アイスを模したレンズ豆のグラスやヨモギパウダーなど。これからが楽しみなパティシエさんです。

いつもありがとうございます‼️
ご馳走様でした～