2回
2022/08 訪問
まさにソンスクレ（百のシークレッ / Cent secrets / hundred secrets )
2024/08/12 更新
2021/07 訪問
「シェフの世界観」がちゃんとあるフレンチ
昔の投稿。
写真だけ。
2022/08/13 更新
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広島市中区中町にある隠れ家フレンチの「ソンスクレ」さんを訪れました。
ミシュラン広島の掲載店です。
駐車場は無いので、近くのコインパーキングを使いましょう。
ここ、若い人達がデートに使う用途では、広島でダントツかなと思っています。
内装の写真が撮れてないのでお見せできないのですが、雰囲気がすごくオシャレなんです。
テーブルセッティングひとつとっても、見せ方がセンス良い！
それから、ディナーだけでなくランチもされているのも使い易いです。
ランチだと比較的リーズナブルに利用できるので、20代の若者でも全然行き易いと思う。
（ちなみに食べログの店舗情報は古くて内容が全然違うので、公式ホムペでちゃんと確認しましょう。ランチは今は普通に平日もされていますよ。）
ランチもディナーも少量多皿コースが特徴で、
少しずついろんな料理が、全部で10皿くらい出てきます。
それで、お料理についてですが、
「オシャレ」って書くと、それを悪い意味に解釈する人がいるのですが、
そういう意味のオシャレじゃなくてですね。
「シェフの世界観」がちゃんとあるフレンチ、という意味です。
（その世界観がしゃれている、ということ）
実はこの「シェフの世界観」が、ちゃんと料理に反映されて、創造性のあるフレンチ、って、
広島ではけっこう少ない、と私は思っています（あくまで私見です）
こちらのお店には開店当初から通っていますが、
実は、基本はクラシックで、しっかりした技術をお持ちです。それは解かる人なら解かる。
その上にシェフ独自の世界観が煌めいている印象を持ってます。
アイディアもあると思う。
つまり、センス、オリジナリティ。
そういうのをひっくるめて、解かり易く「オシャレな感じ」って言ってます。
文字で「オシャレ」って書くと、途端にチープな印象になるので、いけませんな。
まあ、私の文才が無いのです、すみません。。
なので、以下にダラダラと書いていきますが、
その文脈の中から、シェフの持つ世界観やオシャレさが、少しでも伝われば良いなと思っています。
ちなみに、「レストランウィーク2021」では、
広島県の「フォーカスシェフ」に選ばれていらっしゃいます。
全国からも、シェフの独自の世界観が注目されているのだと思う。
さて。
出てきたお料理全部を書いていくと、文量が膨大になるので、いくつかピックアップして書きます。
詳しいコース内容は、メニューを写真で載せてますので、そちらをご参考ください。
今回は、広島県主催の比婆牛フェアを体験するために訪れました。
ソンスクレさんの比婆牛料理は、比婆牛の違う側面を見せてくれるお料理でした。
2種が供され、
ひとつは、比婆牛の干し肉のタルト。
もうひとつは、比婆牛のコンビーフ。
言われなければ、見た目だけでは解りません。
冒頭のガスパチョもそうですが。
まさに「ソンスクレ（百のシークレッ / Cent secrets / hundred secrets )」
だと思いました。
タルトの中に仕込んだ比婆牛を干し肉化したものは、
必然的に何度も噛むことになって、違う味わいが見れた。
干し肉はカラスミの製法を用いておられ、焼酎の代わりにウイスキーを使用されておられた。
コンビーフは、チョコレートを合わせてあって、
比婆牛の油脂と旨味と塩気と、カカオの香りと甘味が、驚くほどマリアージュしていた。
シェフに聞いてみたら、
主催である広島県が「サーロインやヒレ以外の牛肉部位の活用法を探りたい」とのご要望があり、
それで、どんな部位でも作れるような料理レシピを考案されたそうだ。
なるほどー、これはすごい！
広島県さん、ぜひこのレシピを吸い上げて活用してくださいよ！
商品化すれば良いのに！と思うくらい。
他、食べたメモ。
スイカの汁に甘海老やクエの汁が混ざって
パクチーの香りと共に
自然とエスニック風になってる
イカ
クラシックの側面が見受けられて、千の秘密の裏には、積み重ねられた基本があるのだと思った。
マナガツオ 愛媛
夏鹿 蝦夷鹿
清水白桃 岡山
こんな感じで、デザートまで全部で10皿くらいを堪能しましたが、
どの料理もお店の個性が出てて、オリジナリティがあって良かったです。
こんな料理を、どうやって作っているの？と思うでしょうが、
なんと、コンベクションオーブンすら用いず、
20～30年前の昔ながらの基本的な調理機器とテクニックで、全部お料理を作られているそうだ。
北島亭さんやル・マンジュ・トゥーさんのようだ。
近年（90～00年代）において、若い世代が作る、新世代の価値観によるフランス料理を「モダンフレンチ」と表現してきた傾向があるのですが、
こちらのお店のフレンチは、正に「モダンフレンチ」と言って良いと思います。
広島でモダンフレンチを～という時には、まず名前を挙げて良いでしょう。
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