2回
2026/01 訪問
あの良き鉄人時代最後の闘士
2026/02/12 更新
2024/05 訪問
この度、馳走啐啄一十の朝食イベントに参加できる幸運を得て、出かけて参りました。
さて、朝は夜とは違い煎茶道から始まります。
以下は、当日のメニューです。記憶違いが有ればご容赦ください。
①大野の浅利と超軟水で引いたお出汁の粥
②4種の出汁を合わせた湯葉の東寺蒸し
③今の時期最高の泉州貝塚の木積筍と日本一という白神山地のぜんまいの炊き合わせ
④愛媛来島海峡の鯛の刺身の雄雌の食べ比べ
活かし込みの技が光る
⑤美作の楢木原木椎茸の含め煮
⑥桜鱒の焼き物
函館の坂井仕立ての南茅部町の噴火湾の桜鱒 船上での活け締めを一週間寝かしたもの
⑦京風だし巻き卵 べっこうあん
⑧カワハギの煮付け
⑨ご飯と自家製塩分3%の梅干し
⑩大野の牡蠣の味噌汁
11 鶯餡の自家製和菓子
朝から、口福満腹。はち切れんばかりのお腹になった
水と出汁の魔術。美味かった。幸せ
これで¥11000のコースです。あり得ない。どう見ても価格破壊的お得感満載。
朝食の美味しさでは、私の経験で、修善寺あさばやマンダリンオリエンタルを抜いて、過去一になりました。
2024/05/07 更新
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やはり、ワタシにとってレストランを一つ選べと言われるなら、馳走啐啄一十と福岡の鮨の近松だなと再確認させられた心温まる革新的夜でした。ヘビーローテしていても、いつも進化してる。
目の前にいるのは、料理の鉄人世代の有名料理人の平野寿将。オーラたるや今のへなちょこ料理人には遠く及ばないね。彼らは小さい。
もう一人は、木村理恵さん。国際唎酒師にして、画家で、英会話講師で、大学教授夫人というこれ以上多彩なんてないだろうという人。
あと2人のお弟子さん。さあ、目眩く２時間の宴の始まりだ。
始まりは、尾道の鯛の清し汁にして平野寿将のスペシャリテ。鯛は55℃で火入されしっとり、そして旨し。でも、脇役。主役は汁。お清しは、呉市安浦の盛川杜氏の白鴻の超軟水の仕込み水。利尻昆布を福井の敦賀の蔵で９年貯蔵したもの。使用し始めたのは昨年から。味付けは一切なし、、、とは思えない戦慄すべき出汁。９年貯蔵すると、さすがに昆布の歩留まりは良くないらしいが、これは全国から飲みに行く価値がある。お次は、地物赤貝の酢の物。いやいや凄い赤貝。最近良くある、宇部の赤貝のヘモグロビン臭と微かなえぐみがこれには無い。最近、豊洲に目をつけられて、、とか。
お次は揚げ物。爽やかに揚げたねっとりした海老芋に、自家製の二種のカラスミ。生からすみと本カラスミ、、、っておいおい、なんだこのカラスミ。衝撃のカラスミ。塩分が極端に低いけど旨みが抜群という二律背反。この技術は秘密らしい^_^。衝撃、、なんだけど、まーだまだ。次で脳味噌破壊される。
それが、今日のメインの3kg超えの魚体ばかりから集めた河豚の白子。で、で、デカい。なんちゅう白子だ。それを丁寧に蒸し、羅臼の２年熟成昆布と上質の節で引いた出汁を餡掛けにしたもの。水もここで種類がかわる。いゃ〜人生一の白子。頭を埋もれたい、溺れたい。うま〜い。ふわっ口に入り、どっと旨みが爆破し、脱兎の如く口から消えていく。儚い、消えないで。
ここで、酒の紹介。ちなみに、国際唎酒師の木村さんは、私に一度たりとも同じ酒を出したことはない。毎回ワクワク。まずは、長野小布施ワイナリーが作り、二週間だけだす日本酒。口にした瞬間の0.5秒で白ワインが駆け抜けて日本酒の旨さが乱入する。うま〜。昨年までは、話題先行でイマイチだったらしいが、今年は凄いとか。入手も大変らしい。次に、白鴻の馳走啐啄一十オリジナル生酒。火入してないのにこの清涼とアミノ酸の旨み。ただいま、ワタクシは病気治療中だが、１合なら良いと言われてるもん
さあ、ここから、刺身のオンパレード。呉の巨大なヒラメの冷やし込み。ってなんだと思ったら、骨温度で1℃で二日間熟成する技法だとか。そんなの知らんが、雑味ゼロのねっとりした旨み。ほー。縁側のあぶりも付けてくれたが、で、デカい。美味い^_^
さあ、ここで、刺身コーナーのメインがきたぞー。牡蠣筏下に生息する皮剥の肝を８時間低温で血抜きしたものの肝醤油で食べる皮剥。なにこれ、臭み1ppmも無し、旨み爆弾の肝醤油。ご飯にかけて食べたいよー。糖質制限してるけど、死んでもいいや。
大根とうめの口直しの後は、3日寝かしたコウイカと宮島包ヶ浦のサワラ。この時点で、脳溶けました。
でも平野様は許しませんことよ、おーほほほ。白身攻撃の後始末。平目、鯛、皮剥のおじや、もちろん美味いがこれだけじゃない。先ほどの巨大河豚の焼き白子をドドドド〜ンと載せちまったぜ。死にそう、どうしよう。
昨年日本一になった、高森和牛の身産雌30ヶ月の極低温で脂の溶けるイチボのロースト。春菊のスプラウトが肉の花園を駆け抜けていく。
イリコ、鯖節、鰹節、あご節と道南の真昆布から引いた出汁の沢煮で終章に。
ご飯は清く具がない出汁ご飯 。京湯葉の山椒煮。大根の田舎煮。塩サワラをお供に。
さあ、終わり、、、じゃあない。最後のショウが待ってる。木村理恵さんには、更にもう一つの顔が。煎茶師なのだ。煎茶のショウの始まり始まり。超軟水で一煎めは30℃、二煎めは40℃。うーむ、石田三成みたいだが、俺は秀吉か。この世にもどるショウだね。お茶のお供は自家製黒胡麻の焼き豆腐。儚い味。だから良い。
木村さん、いつもありがとう。平野さんは仕事が速い。実は、名古屋から鹿児島までなら帰れます。博多は余裕で帰れます。さらに、土曜日なら、17時からスタートなので、東京にも帰れます。