62回
2019/05 訪問
マニアのための味噌ラーメン
味噌ラーメン
スープ
ピンボケやらかした14番極太麺
2019/05/19 更新
2019/04 訪問
新潟県新名物ラーメン爆誕！
2019年4月
のどぐろらーめん 税込900円
諸般の事情で新潟市から「おこじょ」が移転してきた。開店から6日目。まだまだ大フィーバー中。平日でも昼は店外まで行列。もちろん店長のSNさんが陣頭指揮をとって麺揚げしている。二大看板メニューは、二つのバーナーで派手に味噌をあぶる「焙煎味噌ラーメン」と、「2017年世界ラーメン大会」でファイナリストに選ばれた際の「のどぐろラーメン」。
「純のどぐろラーメン」は、新潟店時代に1000円で限定販売していたが、店長は苦笑いして「赤字です」と言っていた。そのメニューを900円でレギュラーメニューにしたということは、いろいろ工夫したんだろうなあ。限定の時は、ぶっ飛ぶ個性と旨さだった。
のどぐろラーメン所望！券売機で慎重に買い、店長に一言あいさつ。改装開店おめでとうございます。
再び食べられるとは思っていなかった「のどぐろラーメン」着丼。チャーシューは豚の肩肉？と鶏。穂先メンマ２本に煮卵ハーフ、小さなノドグロの切り身一つ。スダチのスライスが１枚。麺は20番細麺。推定加水率35%。角のはっきりした半透明に茹で上がるタイプ。
スープが旨い。もちろん、一口目に魚独特の匂いがフッと感じられるから、そもそも魚が苦手という人にはおススメしない。というのも、魚介系とは言っても、乾物のダシではないのだ。いわゆる鮮魚系。鮮魚のノドグロからスープを炊いているのだ。斬新にもほどがあるぜ。料理名から「純」が取れた分、鶏か何かでスープを補強しているのだろうが、ちょっと違いがわからなかった。小さな切り身のノドグロと同じ味のスープだ。ノドグロの豊かで力強い旨みが、スープで主張している。日本海の高級魚を、いったん～節などと乾物にせず、ずどんと直球でラーメンに仕立て、しかもうまい。これは日本海文化の宝ですよ。新しい新潟名物になってもおかしくない逸品。
他県の皆さんも、長岡市まで足を運んでちょうだい。へへへ。
のどぐろラーメン
20番細麺
鮮魚系スープ
のどぐろチャーシュー
お店
2019/04/26 更新
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2019年5月
味噌ラーメン 税込780円
味噌ラーメンは、たいてい旨い。味噌自体が旨いからだ。そういう意味で、この味噌ラーメンも、特に仰天するような仕掛けや新機軸はない。スープをバーナーであぶって香ばしさを出したところが新しいかな。でもこれも日本初の試みではない。ただ、もやしの炒め煮を載せた「サッポロ味噌ラーメン」系とはキッパリ決別したものであることは、外見からもわかるであろう。むしろ「すみれ」「純連」リスペクト系である。
この味噌ラーメンがどのようにおいしいかというと、ちょっと表現が難しい。それは、味噌の味が最大に引き出されているということだ。だからややしょっばめだ。で、その味噌は、食材としての力強さが非常に大きい。村上市奈良橋醸造のものだが、県産大豆、天日塩で作った住みつき酵母(店の醸造蔵に住みついたもの)で作られたものだ。
だから、我々が味噌汁などで知っている味噌とは、違う味がする。基本設計は同じなのだが、まろやかな酸味とか、今の私では表現できない味がする。たんぱく質が発酵分解される中でつくられる様々な核酸、アミノ酸が天然の妙味を複雑にかもし出しているのだ。人間の浅知恵で大きく旨みを出すとわかっている物質だけ数種類組み合わせたものとは違う。
麺は14番極太麺。
ラードが丼の表面を覆い、熱々。
しょっぱいのに最後までスープを飲んでしまった。適切に表現できずに申し訳ない。とにかく旨かった。わかりやすい旨さじゃないから、これは本質的にはマニア向けの一杯だ。