mad_methodさんが投稿したsio（東京/代々木上原）の口コミ詳細

この日は休日の土曜日。
sioさんが7/20に7周年を迎え、8年目に入るにあたって大きな改革を決断されました。
7月からコース代金を¥8,000下げて¥12,000にしたのですが…。

なんとさらに¥2,000下げて¥10,000にするという…。
実は鳥羽さんがそれを決めたタイミングで横におり、「うん、9月からもう¥2,000下げるわ！」と言った2日後には、もう¥10,000でやっちゃいます！と高らかに宣言。
いつも彼のスピード感には驚かされます笑

反応も上々のようで、予約も9月までかなりパンパンに埋まっている模様(なんならもう10月も結構埋まってきているような状況)。
早めに行っておかねばと早速伺って参りました♪

以下、出てきたもの順に。

a.中国浙江省産九曲紅梅(紅茶)ベースのティースパークリング、コリアンダーシード、ローズマリー、オレンジピール、フレッシュなりんご、フランスノルマンディー地方の熟成りんご酢

1.冷製とうもろこしのスープ
千葉の味来コーン、水のみを使った冷製スープ。
sioの夏が来たね♪

2.アメリカンチェリーとフォアグラのタルト
アミューズブーシュのタルト。
フレッシュなアメリカンチェリー、りんごのコンフィチュール、マルサラワインと塩でマリネしたフォアグラ(柔らかさはテリーヌとムースの間くらいの感じ)。
バター香るサクサクのタルトとアメリカンチェリーの水分感。
濃厚なフォアグラの旨味を優しく和らげるように存在するほのかな酸味。
緊張と緩和があるバランスの取れた一品。
アメリカンチェリー、良いなぁ〜♪

b.Etienne Seignovert Le Murmure de l'Eau 2022

3.瓜系野菜のデクリネゾンサラダ仕立て
熱々揚げたてのズッキーニ、冷たい加賀太胡瓜・キウイ・ズッキーニのサラダ、ズッキーニのピューレ、グリーンカレーソース、メロンとレモングラスを合わせた泡、ピスタチオ、塩漬ケイパーと山椒の粉。
冷静と情熱の間なサラダ。
これだけ色んな味がするのに一つにまとまるのが凄いっ！

c.鉄観音(烏龍茶)ベース、煮切った味醂、昆布、スターアニス、パッションフルーツ

4.越田商店の鯖とビーツ(Gris時代のスペシャリテ)
茨城県越田商店さんの鯖の干物のソテー、熟成じゃがいものピュレソース、赤ワイン・フォンドボーとカカオビネガーのソース、赤アンディーブ、キヌア、ザクロ、梅干、奈良漬け。
( ˃̶͈̀ロ˂̶͈́ )੭ꠥ⁾⁾クソ旨いっ！
鯖の干物の濃厚な旨味に熟成じゃがいもの甘さを掛け合わせ、赤い食材の酸味や食感が2つを包み込むように輪郭的に存在してパッケージ化している印象。
一つ前のデクリネゾンサラダと逆のアプローチに感じました。
赤ワイン・フォンドボーとカカオビネガーのソースがまた美味いのよ♪

d.Descregut Equilibri 2016
オレンジワイン、甘やかな香りでも爽やかな柑橘系の味わい。

5.フレンチトースト(新たなスペシャリテ)
パン・ベルデュ。
ブリオッシュのようなバターの含有量の多いパンをアパレイユに1日漬け込んで焼き上げたもの、メープルシロップ、フォンドボーライユとアンチョビを使ったクリームソース、トリュフとマッシュルームのサラダ。
AMAZING、甘じょっぱの神(鳥羽さんのこと笑)よぉ〜♪

6.口直しのグラニテ
エルダーフラワーのグラニテ、セロリのコンカッセ、グレープフルーツ。
アヴァンデセールのブランマンジェ抜きが口直しに。
いつもこの氷菓子の組み合わせ、凄いなぁって思う。
かき氷屋さん、やれば良いのに笑

e.宮崎県産つゆひかり(発酵焙煎の強い和紅茶)ベースのティースパーリング、バニラビーンズ、イタリアンパセリの茎、タラの木ウッドチップ、メープルシロップ、ライム

7.穴子のフリット
江戸前穴子のフリット、上には熟成バルサミコ酢をハケで塗って、下には西京味噌と根セロリのピューレ、胡瓜・ミョウガ・生姜の薬味サラダ。
食べ応えあり！
ザクザクサクサクふわふわ、食感を楽しむ仕立て。
西京味噌と根セロリのソースが滋味深い味わい。

f.S.C. Guillard Gevrey-Chambertin 1er Cru 'Les Corbeaux' 2005
メインにしっかり美味しいワインのセレクト。
普通このクラスのコースのワインペアリングには出ないのではないかと…。

8.大山鶏もも肉のロースト
皮目を風乾させてパリパリに焼き上げ、身はオーブンで出し入れしてしっとりジューシーに。
雑穀米のリゾット、黒にんにくベースにフォドボライユと白ワインを合わせたソース、ソテードオニオン、焦がしネギのパウダー、かつお節。
原価厨は鶏かよぉ〜って思っちゃいますかね？
でも素晴らしいクリエイティビティですよ！
大きめのカットで皮パリジューシーに焼いて、リゾットのボリューム感、鶏の甘さを引き立てるソース。
そしてかつお節の風味が良いなぁ〜♪
めっちゃ美味しかったです！

コースとは別途料金で、〆は追加扱いになりました。
・sioラーメン
・山利のしらすご飯
・明太子パスタ
・冷麺
のラインナップ。
そのうち炒飯もラインナップされるとかされないとか笑

9.明太子パスタ(追加)
たらこパスタにやまつ辻田さんの一味唐辛子、トリュフオイル。
これぞレストランクオリティの明太子パスタ！
最高っ！

10.冷麺(追加)
新メニュー。
木田シェフ手打ちのツルシコ冷麺です。
セミドライトマトエキスを使ったほんのり酸味と甘さのあるスープとの合わせ方が見事でした！

11.sioアイス
12.コーヒーor紅茶、Minimalチョコレート

新しいコースはストーリー制より一つ一つのお料理が立って見える構成。
軽快な印象になった分、複雑ながらも美味しさを重視、さらにボリューム感でも補っており、満足度はとても高い印象でした♪

この日は周りの全席が誕生日席かよってくらい若いカップルがお祝いで来ていて微笑ましくありました。
特別な日のお祝いで来て、料理にワクワク、サービスに感動して、お店のファンになって帰られる。
また来年もね♪なんつってね。
幸せの循環が見て取れました。

いつもありがとうございます。
美味しかったです！
ご馳走様でした！

この日は休日の日曜日。
だいぶご無沙汰での代々木上原へ。
マイホームレストランのsio YOYOGIUEHARAさん！
ついつい鳥羽シェフがいるAOYAMA店の方に行きがちで、すみません。
今はグループエグゼクティブシェフの木田シェフがsio YOYOGIUEHARAのシェフを任されています。

以下、出て来たもの順に。

a1.Louis Roederer Collection 244 Champagne
a2.九曲紅梅という中国紅茶ベース、フェンネル、高知県ベルガモット
1.フラン
出来立てトゥルントゥルンのフラン。
卵とブロードのみの優しい味わい。
期待が膨らみます。

2.馬肉タルタル
毎回少し味が違う気がしてしまう…と毎回書いている気もする笑
今回はお肉が立って感じられます。

b-1.Dormilona Blanco 2023
b-2.文山包種茶ベース、キウイ、セージ
3.スナップエンドウ
緑のアイオリソース、わかめパウダー。
お好み焼きソースにほんのり香る青海苔合わせているようなニュアンス。
スナップエンドウの弾ける食感がまた楽しい♪

c.Domaine Thomas et Fils Le Pierrier Sancerre
4.ジェノベーゼリゾット
リゾットと言われて想像した皿と全然違くて…盛り付け、凄っ！？
ジェノベーゼ、菜の花、おかひじき、グリーンアスパラガス、青リンゴ、つぶ貝、チーズ、カラスミ。
熱々のリゾットではなく、前菜・サラダっぽい仕立て。
なんとなく、ちらし寿司を彷彿とさせる。
新たなリゾットの誕生にワクワクする♪

d.キームン紅茶ベース、コリアンダー、グリーンペッパー、ローズマリー、デコポン、ウド、メープルシロップ
5.タレッジョチーズラビオリ
タレッジョチーズを包んだラビオリ、カリカリに焼いたパンチェッタ、ミモザ卵、チコリー、オレンジ、根セロリのピューレ、人参と金柑のソース、コンテチーズ削り掛け。
とても華やかな一皿。
柑橘系の爽やかな中に際立つチーズの旨味。
ペアリングのノンアルドリンクとの相性もバッチリ♪

e.Julien Meyer Vendanges Tardives Gewurztraminer 1997
6.冷製いちごパスタ
いちご、蛤出汁を吸わせたパスタ、甘海老、ガリ。
女性なら可愛い〜って言うんでしょうけど、ちゃんと美味いです。
温度感、甘さと酸味のバランス、蛤出汁の旨味、素晴らしいです！

f.温かい蔵熟茶、クロモジ、ジュニパーベリー
7.金目鯛のしゃぶしゃぶ
身はオーブンで温める程度で皮目のみを炙った金目鯛、千枚漬、押し麦、筍、蕗の薹。
熱々の蕗の薹のオイルを合わせたフュメ・ド・ポワソンを掛け入れて完成。
ほんのり火の入った金目鯛がエロいっ！
千枚漬けや筍の食感、押し麦の食べ応え感。
蕗の薹の香りが春を誘います♪

g.Storm Ridge Pinot noir 2020 & 2021
8.岩中豚のとんかつ
久しぶりにsioのとんかつ！
今の昼のコースのメインがとんかつなのですが、無理言って夜のメニューに入れてくださいました。
しかも大盛りリクエストしたら…写真の通りです笑
通常は一切れなんですが…最高っ！？
ようやく待受画面の更新となりました♪
レストランでしかできない、オーブンも使っての火入れは抜群です。
黒ニンニクピューレ、タスマニアンマスタード、黒胡椒、マルドンのお塩が添えられた上に、静岡県浜松市トリイの木桶熟成ウスターソースに大根鬼おろしで。
そのままでも美味しいし、黒ニンニクピューレも最高、トリイソースは酸味が立ってスパイシーなおろしポン酢の感じがあります。
超絶大満足です！
南アフリカ産のピノノワール垂直飲みも面白かった。
木田シェフ、スタッフの皆さん、ありがとう♪
思い出に残るとんかつでした！

9-1.〆1.山利のしらすご飯
何度食べてもほんと美味しいっ♪

h.京都府、日々醸造、日日山田錦
9-2.〆2.明太子パスタ
白シャツ三男の大好物♪
代わりにダブルの量でいただきました、最高っ！
合わせて日日も最高っ！
流石に凄い量で、スタッフさん達にお腹大丈夫ですか？と若干呆れられる…笑

10.アヴァンデセール
酒粕のブランマンジェ、メロゴールド、文旦、セロリ、レモンのグラニテ、レモンピール。

11.sioアイス
12.Minimalチョコレートとアイスティ

今回のコースは流れも素晴らしく、とんかつメインに、〆に明太子パスタと…最高気分です♪
おひとり様で来ないで、誰か誘ってあげるのだった笑
居心地が良いので、ついついおひとり様で利用しがちです。
AOYAMAとの棲み分けもちゃんとできているし、私にはとても満足度が高い。

マイホームレストランは今日も最高っ！
ご馳走様でした！

この日は7月末の休日の日曜日。
7/20で6周年を迎えた直後の代々木上原にあるマイホームsioさんへ。
私も7年目、多分31回目の訪問です♪
この日は鳥羽さんもキッチンにいらっしゃいました。

以下、出てきたもの順に。

a.ティースパークリング
東方美人、ライム果汁、セージ、ウッドチップ(タラの木)

1.とうもろこしの冷製スープ
とうもろこしは"未来(みらい)"という小ぶりな品種。
とうもろこしと水と少量のお塩のみで作られたスープです。
香り付けにセドリック・カサノヴァさんのオリーブオイル。
夏ですねぇ〜♪

2.馬肉タルタル

b. Soave-Bertani Cav Giov. Batt. Bertani Vintage Edition Soave 2021

3.ズッキーニのフリット
コーンフラワーで揚げた乱切りにカットしたズッキーニのフリット。
衣は薄めでカリッと。
中はジューシー。
昆布やホタテ・椎茸の旨味が乗りまくっている"(ふつうの)塩"とパルミジャーノ・レッジャーノで香りからして堪らんっ♪
旨さをとことん追求している逸品。

c.静岡県産釜炒り茶の"べにふうき"ベース、クランベリー、ローズヒップ、ハイビスカス、オレンジ果汁、オレンジピール、ローズマリー、トゥルシー(ホーリーバジル)

4.トマトのタルト
和歌山県産セミドライトマト、宮城県産鯵のタルタル、メロン、ルバーブコンフィチュール、マスカルポーネ、アボカド、わさび。
写真を見た時は単純にトマトのタルトかと思っていたら…全然違った!!!(ΦΘΦ;)!!!
超複雑な味わいなのですが、最後にトマトの甘さ・酸味・風味が見事に〆てくれます。
うんまー♪

＜アルコールダブルペアリング＞
d-1.Marcel Deiss Alsace Grand Cru 'Altenberg de Bergheim' 2017
凄いワインが出てきました！
マルセル・ダイスのアルザスグランクリュ。
貴腐ワインのようにトロりとしながら、アプリコットのような甘過ぎないスッキリ感。
めちゃくちゃ美味しい♪

d-2.山梨県、98BEERs、SAISON
山梨県のワイナリー、98WINEsさんの立ち上げたブリュワリーのクラフトビール。
柑橘系のフルーティーなアロマが最高っ！

5.熟成じゃがいものアニョロッティ、グリーンカレーソース仕立て
甘さの増した熟成じゃがいものペースト入りのアニョロッティ、枝豆、ゴーヤ、オクラ、蛸、オレンジ、ジェノベーゼソース。
仕上げにグリーンカレーのソースを掛け入れて。
sioで衝撃を受けたグリーンカレーソース、思い出深い仕立てです♪
五味の味わいに食感、香りと全てが盛り込まれた味の小宇宙的なお皿！
ペアリングの方向性もそれぞれとても良くて、もう流石の一言でした！

e.台湾産凍頂烏龍茶ベース、コントレックス、発酵レモン、アップルミント

6.手打ちトマトのタリオリーニ
アメーラ、桃太郎、トマト缶のカンポグランデと3種類のトマトを使ったソース、シチリア産レモン、パルミジャーノ・レッジャーノ。
ソースは3種類をミキサーで合わせているそうですが、しっかり3種類のトマトの味わいがします。
茹で時間にとことん拘ったという手打ちのタリオリーニは、麺に歯が入る感覚が快感♪
さっぱりしていながらも、しっかり旨いっ！
夏のスペシャリテに良いのではないでしょうか。
グリーンカレーからの流れが最高過ぎっ！

＜アルコールダブルペアリング＞
f-1.Funky Château La Première Fois Cabernet Franc
長野県上田市のファンキーシャトーさんによるカベルネ・フランのワイン。

f-2.山口県、大嶺酒造、大嶺3粒夏のおとずれ

7.鮎のカカオクレープ
琵琶湖産の小さめな鮎を素揚げして、甘じょっぱい甘露煮のような仕立てに。
鶏のレバーペースト、新生姜のピクルスと一緒にカカオのクレープで巻いて、ソースはバルサミコとフランボワーズ。
これまではコンフィでしたが、NAGANOさんでの甘露煮を経て、新しい仕立てに。
鮎のワタと鶏レバーの味わいとカカオの風味、ピクルスやソースの酸味等が口の中で渾然一体となって重厚感ある味わいです。
ワインはカカオに、日本酒は鮎に合わせていて、それぞれとても良い。

g.Château Margaux Margaux du Château Margaux 2017
サードラインのシャトーマルゴーはメルロー主体。
とても華やかな香りです。

8.すき焼き風焼いていない牛フィレ肉
「焼くのをやめちゃった♪」って言って出てきたメインの牛肉。
すき焼き風の仕立てはこれまでと変わらないのですが…この"焼いていない牛フィレ肉"には、ほんとおったまげました。
誰もやっていないようなアプローチ！
現時点で今年一感動しました！
鹿児島県産黒毛和牛のフィレ肉、春菊ラビオリ、割下で煮た椎茸、椎茸の出汁が移った割下を泡立てたソース、卵黄ソース、葱パウダー。
ローストビーフとも違って、オーブンで火入れした牛フィレ肉は、とにかくとんでもなく滑らか。
切れ味を維持する為に研ぎ師の方と専属契約している切れ味鋭いナイフがあって完成する料理でもあります。
滑らか過ぎてもう"飲める"粋。
食べ歩きをし過ぎて、年々感動が薄れてきてしまっているのですが、コレにはほんと感動しました！
思い出しただけで、嗚呼美味しかったなぁ…。

9.炒飯と塩ラーメン
〆は塩ラーメン、山利のしらすご飯、雲丹のパスタから選ぶのですが、選ぶ前から今日は炒飯食べて行ってーって笑
炒飯あるならラーメンでしょうー♪ってここ何のお店なん？笑笑
でも最高でした！
やまつ辻田さんの山椒香る蛤出汁の塩ラーメンを啜りスープを飲みつつ、町中華的な炒飯。
サイコーです♪
いやぁ〜、お腹も大満足！

10.アヴァンデセール
ココナッツの香りのブランマンジェ、パッションフルーツ、パイナップル、セロリ、白木耳、フィンガーライム、ライチとライムのグラニテ。

11.sioアイス
12.Minimalチョコレートと紅茶

前回、もうレビューは今後あげないかもしれませんとか書いておきながら、書かずにはいられなかった…。
今回はキレっキレのコースと聞いてはいたけど、ちょっとおったまげました笑
改めて鳥羽さんの凄さに驚いた次第。

"ピンの食材を最高の調理で素晴らしい料理に変える"のも一つの手法だと思いますが、"食材の組み合わせ方と調味料の合わせ方で産み出す料理"も一つの手法だと思います。
私はどっちが良い悪いってことはないと思うので、原価率がどうとか言っている人が気の毒で仕方がありません。
こんなにクリエイティブな料理で楽しめるなんて最高じゃん！
高級な食材を使わなくても、同じように感動は生むことができる、改めてそう感じました。

次は、どんなクリエイティブで魅せてくれるのか、楽しみに伺いたいと思います。
ご馳走様でした！
今日も最高でした！

この日は平日、花の金曜日(死語w)♪
代々木上原にあるマイホームレストランsioさんへ。
記念すべきレギュラー回で30回目の訪問ぽいです。
4月末にリニューアルを行い、テーブル・椅子のセットに食器・カトラリー類を一新。
鳥羽さんも主に金・土・日の週末は比較的お店に立っていることが多いようです。
イベントで鳥羽さんのお料理はよくいただいていますが、ガチで鳥羽さんがsioの厨房にいて料理しているのを久しぶりに見ました笑

予約時間に入店すると、店内はかなり暗く、テーブルには蝋燭の炎が揺らめき、さながら海外のお店の雰囲気。
テーブルは幅、奥行が広くなり、椅子はクッションが付いてフカフカで座りやすくなっていました。
更に席数も減らしたことで、ゆったりとした空間に。
ガヤガヤ感があって活気のあるお店の印象から、打って変わってCoolなお店へと変貌を遂げていました。
同じお店とは思えないほどです。
聞こえるセンスの良い音楽の音量等、これまでと特に変わらないとは思うのですが、空間が変わったことで印象も変わって感じられます。
いやぁ〜So Cool！

以下、出てきたもの順に。

a.ティースパークリング
中身の内容全く聞いていなかった…失礼。

1.蕪の香りを移したスープ
優しい塩加減の丸鶏と香味野菜で取ったブロードに、最後に蕪を潜らせて蕪の香りのみを抽出したスープ。
前までは、スープの入った器をそのままサーブされていたのですが、今回は目の前でポットから器に注いでいるのを見せながら提供するスタイルに変わっていました。
両方体験しないと分からないことですが、それだけでもだいぶ印象が変わってきます。

2.馬肉タルタル
sioオープン当初から続く料理。
これまでで一番味の印象が大きく変わった感じがしました。
甘さと酸っぱさが際立って感じられる味付け。
美味しいっ！

b. 宮崎産焙じ茶と静岡産緑茶ブレンドの水出し、アセロラ、クランベリー、ローズヒップ、ハイビスカス、バジル

3.鰹の皿
鰹の皿と書いていますが、食感のお皿と言い換えても良いかもしれません。
いやぁ〜店内マジで暗くて、写真が上手く撮れないのはもちろんのこと、食材が分からない!!!(ΦΘΦ;)!!!
SNS全盛の世の中にあって視覚遮るって…と初めは思ったのですが…。
視覚が遮られることで、他の感覚が鋭敏になった感じがありました。
おかひじきに薬味ハーブの森を掻き分けると中には、千葉産の鰹の漬け、蒸した黒鮑、三陸のわかめを酸味の効いた仕立てで。
もっちり鰹に、くにゅっと柔らかい鮑、わかめのコリっとした感じ、さらにシャキシャキのおかひじき。
鳥羽さんの新しい世界観が感じられるお料理で、とてもつもなく美味しかった！
そして記憶に残るものがありました！

c.アッサムと和紅茶ベース、ホワイトペッパー、ドライジンジャー、新じゃがの皮をローストしたもの

4.レンコンのステーキ
急に厨房から凄まじい香りが解き放たれる…そして届いたお皿。
佐賀産黒木農園さんのレンコンを蒸し焼きにして、ナンプラーで香り付け、上から鰹節。
レンコンの甘さが立って、うんまー！

d.台湾産東方美人ベース、ブラッドオレンジ、本わさび、エストラゴン

5.グリーンアスパラガスのお皿
卵黄ソース、イカ墨ソース、ジェノベーゼソースの3つのソースでいただくイタリアヴェネト産のグリーンアスパラガス！
アスパラガスにはレア気味に焼かれたヤリイカが巻き付けてあり、上からはミモザ風玉子とカラスミ。
アスパラガスのジューシー感、旨味を重ねたソース、オレンジやバジルの華やかな香りがたまらん♪
ル・ルソールさんの焼き立てフォカッチャで、お皿拭いまくり。

e.中国福建省産鉄観音ベーススパークリング、コントレックス、岩塩、レモン、イタリアンパセリ

6.アーリオオーリオペペロンチーノ
キャベツの乗ったペペロンチーノ。
アンチョビの塩気、カラブリア産の唐辛子のキレのある辛さ、パルミジャーノレッジャーノチーズの旨味とマイルド感。
そして、キャベツの甘さが立ちまくり！
キャベツと一緒に食べることで丁度良い塩梅になるように計算されている塩加減。
ガーサス、美味しいっ♪

7.海老ワンタン
中華とフレンチの融合。
海老ワンタン、和歌山産ふなき農園さんのセミドライミニトマト、煮込む時間を短めにして野菜の甘さが立ったオマール海老のビスクスープを仕上げに掛け入れます。
びっくりするほど、ミニトマトが甘いっ！
インパクトあって、超フルーティー♪
海老ワンタンもぷりっぷりで、うんまっ♪

f.ニルギリ紅茶とプーアール茶ベース、赤パプリカ、ブラックペッパー、イエローマスタード、熟成りんご酢

8.フランスロワールラカン産小鳩のティラミス風仕立て
ティラミスの要素のパイ生地、マスカルポーネチーズ、コーヒー、カカオ、フレッシュなりんご。
ソースは2種類で、マッシュルームアンチョビクリーム、赤ワインとフォンドヴォーを合わせたソースヴァンルージュ。
皮目パリッと、身はしっとり焼かれた鳩に、この仕立て…最高過ぎたっ！

〆4連チャン
9-1.山利のしらすご飯
9-2.マッケロンチーニ
9-3.ホタルイカのプッタネスカ
9-4.カルボナーラ

白シャツ三男が一緒だったので、わんぱく4連チャン笑
久しぶりに食べると、やっぱり最高に美味しいなぁって思う、山利のしらすご飯。
春しらす、ふわっふわ。
セドリック・カサノヴァのオリーヴオイルと牡蠣醤油を掛けただけなのに、最高に美味しい♪
ご飯の固さまでが計算されている。

麺が主役で味わう和え麺感あるマッケロンチーニ。
アルデンテというでもない、このなんとも言えない麺の固さが最高っ♪

前の週malcaさんでもいただいたホタルイカのプッタネスカもとても美味しかったけど、さらに上いく最高峰のプッタネスカ。
奥行き感のある塩味の感じとハーブの香り(レモングラス？)がほんと素晴らしい。

そして今回のゲストの御所望でした、カルボナーラ！
焼き天豆のホクホク感と甘さとトリュフオイルの香りがたまりません♪

10.アヴァンデセール
蓬のパンナコッタ、いちごとメローゴールド、ミョウガ、白ワインのグラニテ。

11.sioアイス
12.紅茶とminimalのチョコレート

レギュラー回、30回目のsioさん！
久しぶりにsioで味わう鳥羽さんのクリエイティブなお料理の数々。
リニューアルしたお店は、より体験価値の向上を計ったように思います。
現在のレストランシーンに必要な映えの要素の排除。
もう写真なんて撮ってないでさ、良い音聞いて、会話を楽しんで、美味しいお料理を堪能してくれよって言われている感じがしました。
新しいというか、本来のレストランのあるべき姿なのでしょう。

カウンターで席数少なく、映える食材・お料理のお店が持て囃される中にあって、ウチはそういうのはもう良いからって言いそう。
今現在評価の高い予約困難店へのアンチテーゼ、突き抜けたカウンターカルチャーのレストランと言えると思います。

今後も通い続けたいお店ですが、もしかしたらレビューは今後あげないかもしれません。
それよりもこのレストラン体験を楽しまなくっちゃね♪
ご馳走様でした！
本日も最高なり！

この日は休日の土曜日。
久しぶりに今年初の代々木上原sioさんへ。
柳家さんに訪問するいつメン2人をお誘いして伺いました。
本当はHotel'sさんでイベントがあるのでって話だったのですが、まさかの勘違いによりイベント自体がなかったと判明…ヾ(ﾟдﾟll)ｫｨｫｨ笑
"せっかくなので"を発動してsioさんに伺うことに。
お一方は久しぶり、もうお一方は初めてなので丁度良かった。

シェフは中村シェフがグループの別のレストランに異動になったので、Hotel'sから木田シェフが戻ってやっています。
4月にリニューアルして、鳥羽さんが週の半分は厨房に立つことになるとのこと。
それもとても楽しみです♪

以下、出てきたもの順に。

a.Michel Genet MG BB Vintage Chardonnay Millésime Champagne Grand Cru 'Chouilly'

1.なめこフラン
出来たてのフラン。
卵、ブロードのみの限界ギリギリのフランに上からなめこの鼈甲餡。
昨年NAGANO×sio×Hotel'sのコラボに出てきたやつです。

b.中国雲南省ゴールデンチップ、クランベリー、ローズヒップ、トゥルシー(ホーリーバジルの蕾)

2.馬肉タルタル

3.鰤のカプレーゼ
和歌山県産の鰤を厚めにカットしたお刺身、トレビス、苺、木苺、ブラータチーズ、粒マスタード、蕪のピューレ、バジルソース。
五味のマジック！
色んな味がしてそれが綺麗にまとまっているから不思議。
美しい一皿でした。

c.勝沼醸造アルガブランカデンショウ
山梨県産のオレンジワイン。

4.舞茸のステーキ
厚めに切り分けステーキにした群馬県産の舞茸、アンチョビ・ニンニクをクリームで伸ばしたバーニャカウダソース、牛蒡のピューレ、黒トリュフ、カカオニブ。
旨味の相乗効果、黒トリュフ・舞茸の美味しい香り、牛蒡のピューレの大地の香りがたまらんです。
めちゃくちゃ美味しかった！

d.台湾茗渓産半発酵の青茶四季旬、オーストリア白葡萄の果汁、ベルベーヌ、ディル

5.メイクイーンと蕗味噌のラビオリ
メイクイーンピュレと蕗味噌を包み込んだラビオリ、山菜のコゴミ、おかひじき、ケール、スナップエンドウ、文旦、ソテーして旨味を引き出した牡蠣と生ハム、菊芋ソース。
春らしい、春を想う味わい。
ラビオリと菊芋ソースの甘さに、コゴミやケールの苦味、牡蠣と生ハムの旨味、文旦の酸味と心地良い水分感、スナップエンドウの食感。
複雑な構成要素をシンプルにまとめ上げるsioの鳥羽さんの真骨頂です。

e.Ridolfi Brunello di Montalcino 2017

6.ボロネーゼ
ちぢみほうれん草を捲ると、リガトーニのボロネーゼ、菜の花。
ほうれん草はバターでソテーされとても甘く感じます。
肉肉しい旨味のボロネーゼ、菜の花ソテーをリガトーニに纏わせて。
最高っ！

f.栃木県、株式会社せんきん、クラシック仙禽無垢

7.鰆
皮目をフライパンでパリっと焼いて、オーブンに出し入れすることでじっくり火を入れた神奈川県産の鰆、ホワイトバルサミコと鮎魚醤を合わせた鬼おろしポン酢で。
懐かしい仕立て、鰆のほわほわ感を楽しむ。
美味しかったです！

g.ダージリン夏摘みセカンドフラッシュ、中国の特級プーアール茶、ブラックペッパー、ジェニパーベリー、カルダモン、トンカ豆、キャラメルにしたお砂糖にフランボワーズとカカオニビネガーを加えたシロップ

8.フランスロワールラカン産小鳩
芯温57度で低温調理した、皮目は鳩の内臓を周りに塗って風乾したものを直前に直火焼きしたもの。
付け合わせはハナビラダケ、ソースは泡立てた栗のソースと赤ワインビネガーとフォンドボーを合わせたソース。
皮が香ばしくて美味過ぎるっ！？

h.富山県、株式会社白岩、IWA5
ドンペリニヨンの5代目醸造最高責任者リシャール・ジョフロワさんによるアッサンブラージュ(ブレンド)された日本酒です。

9-1.雲丹のパスタ
9-2.マッケロンチーニ
〆パスタ、最高っ！

10.アバンデセール
パセリのグラニテ、温州みかんとセロリ、ブランマンジェ。

11.sioアイス

12.紅茶とチョコレート
紅茶はべにふうき、チョコレートはMinimal Chocolateさんのセイボリー味。

本日も美味しく楽しく最高でしたっ！
4月にテーブルと椅子のセット、お皿等リニューアルするそうで、鳥羽さんも厨房に立つし、楽しみですね♪
次回はちょうどレギュラー30回目なので、今からワクワクしております。
美味しかったです！
ご馳走様でした！

この日は平日の夜。
コースが変わって暫く経った頃で、今のコースを食べに来て下さいと中村シェフからお誘いのご連絡をいただき、年末年始この日しか空いていないという日で伺わせていただきました。

お店に通い過ぎていると、やっぱりどうしても面倒臭い客になってしまうんですよね。
系列店に行くと緊張されちゃうし…。
基本、応援しかしていないのですが、常連とはそういうものらしいです笑

以下、出てきたもの順に。

a.ノンアルコール泡
水出しジャスミン緑茶、喜界島発祥の花良治(けらじ)みかん、メキシカンマリーゴールド、やまつ辻田さんの山椒。

1.ブロードのフラン
軽く振るとフルフルと揺れる、限界ギリギリのフラン。
お腹を温め、薄味にすることで次のお皿への期待感を演出します。

b. Domaine de la Touraize Ploussard La Cabane 2020
冷やして飲むチルドレッド、とても爽やか。

2.馬肉のタルタル

c.静岡の和紅茶べにつゆひかり、オレンジ果汁、オレンジフラワー、サフランに発酵を掛けたエキス

3.安納芋のラビオリ
前回はちょっとう〜んだったラビオリ。
今回はとても良かったです！
コースでは、いつもだと4皿目に来るところ一皿前の3皿目に出てきました。
安納芋の甘味とムール貝の旨味をベースに食材を重ねたお皿です。
ジャスミンのビネガーに漬け薄く切った金美人参の間にジロール茸、柿、ピスタチオ、レーズン、アンディーブなんかが挟んであります。
上からはミモレットチーズにカラスミ、マリーゴールドのお花。
ラビオリ→ムール貝→重ねた食材と食べて行くと、甘→旨→酸・食感で心地良いお料理でした！
順番に食べるという新しい手法、なかなか魅力的です。

d. Damijan Podversic Kaplja 2018
2018は貴腐菌が40%ほど葡萄に付いたそうで、密香のような甘い香りのするワイン。

4.フォアグラアップル
美しいお皿。
ポワレしたフォアグラ、フレッシュなりんごをキャラメリゼしたものとパイ生地、ブラウンマッシュルームとヒラタケのソテー、上にはアッサム紅茶とバニラのソース、ポルチーニとシナモンのパウダー、下にはソースヴァンルージュ。

惜しい〜。
これはパーツが揃って口の中に入らないと意味がないお皿。
だいぶパーツを考えて配置したそうですが…ナイフを入れた時点でもう揃わない…う〜む、もう一歩！

e.シルバーニードル(白茶)ベース、洋梨エキス

5.冷製カッペリーニ
蛤の出汁を吸わせた蕪を裏漉ししたソースのパスタ。
めちゃくちゃ美味しかった！

f.Joh. Jos. Prüm Wehlener Sonnenuhr Riesling Kabinett 2002
あまり甘くないガビネットタイプ。

6.サーモン
ノルウェー産サーモンのミキュイ、スペイン産の生ハム、苺のコンフィチュール、うずらの卵のポーチドエッグ、トレビスのロースト、ブールブランソースに白味噌アクセント。
トレビスを捲って、ポーチドエッグにナイフを入れて黄身とろりさせていただきます。

g.Bernhard Huber Spätburgunder Trocken 2013
マグナム瓶熟成。

7.鴨のロースト
北海道産スノーホワイトチェリバレーのフィレ。
オーブン火入れ、直前に周りに甜麺醤ベースのタレを塗って網に乗せて直火焼き。
オレンジ果汁ベースにグランマルニエ、マルサラ、フォンドヴォーを合わせたソース。
お皿下のカカオクレープの中には菊芋ピュレ、鶏レバーペースト、オレンジピール、アーモンド、粗挽の胡椒。
鴨をソースに付けて食べてから、カカオクレープを食べる感じ。
シンプルに鴨の美味しさの味を感じてから、クレープを食べることで、口の中で調味を完成させる感じが面白いです。
これも順番に食べるという手法。
複雑過ぎる構成を区切って示したか！

h.Sylvain Loichet Ladoix 'Bois de Gréchons' 2021

8.〆-1.白トリュフパスタ
9.〆-2.鰹節TKG
相変わらず〆最高っ！笑
鰹節はキレが増してるわ。

10.アヴァンデセール
下からトンカ豆の香りを付けたブランマンジェ、中は洋梨と青リンゴ、セロリ、上は烏龍茶ベースにティミト(ネパール山椒)などのスパイスを効かせたグラニテ。

11.sioアイス
12.紅茶とMinimalチョコレート

前回より新たな一歩が刻まれた感がありました。
来年からは鳥羽さんもたまに厨房に立つようなことを仰っていましたので、より良いお店になっていくのではないでしょうか。
とても美味しかったです！
ご馳走様でした！

恐れるな。信じろ。自分の中の可能性を。信じて力を尽くせば、道は自ずと拓ける。為すべきと思ったことを為せ。

この日は10月の三連休の中日。
いつもの如くそろそろ今のコースも終わっちゃう！？
…で、例の如くマイホームレストランに駆け込みました。
前回のコースをその出初めの頃に食べていたので、なんと5ヶ月くらいも間が開いてしまって…ご無沙汰です！

以下、出てきたもの順に。

a.Pol Roger Réserve Brut Champagne 2000

1.舞茸香るブロードスープ
10月に入り急に肌寒くなってきたので、体に沁みます。
丸鶏のブロードスープに乾燥舞茸の香りを移したシンプルなスープ。
香りたまらん♪

2.馬肉タルタル
最近下地のラスク部分がカチカチ過ぎるような…。
これ元6枚切りの食パンですからね…パスタマシーンで薄くして薄くして焼き上げるっていう。

b.釜炒り茶60℃抽出、コリアンダーシード、ジェニパーベリー、ぶどう酢

3.鯵の冷製ガスパチョスープ仕立て
胡瓜、穂紫蘇、山口産鯵、胡麻味噌キヌア、焼き茄子に蛤出汁の冷製ガスパチョスープを投入。
胡麻味噌キヌアの風味がナイス！
ただ…鯵を味わせたいのか、スープを味わせたいのか…どちらにせよ、味のインパクトが少し薄かったかな？

c.Marc Delienne Greta Carbo 2019

4.豚の角煮と南瓜ピュレのラビオリ
豚の角煮、南瓜ピュレのラビオリ、トレビス、ナッツ、栗、ゴルゴーゾーラ、プラム、イチジク、白葡萄レーズン、ジロール茸、八角。
構成要素が仕立てが複雑過ぎる…。
なるほど口の中には5味の味が広がり、食感も香りも楽しい…ただ…何を食べたのか？
シェフは何を食べさせたかったのか？
意図が全く伝わってこない…。

d. Pivnica Cajkov Pesecká Leánka 2022

5.白桃の冷製パスタ
長野県産白桃、ディル、ミョウガ、フレッシュトマト、甘海老、赤玉葱、1.4mmダルクオーレスパゲッティーニ。
味わいとしては、フレッシュトマトの冷製パスタ。
あまり白桃感がないかと思いきや、ペアリングのワインで浮き上がる白桃の存在感。
ペアリングの妙ですね、ほんと素晴らしい。

e.宮崎県産熟成白茶、セージ

6.穴子のフリット
豚のラルド、蓮根の酢漬、竹炭を混ぜた衣の穴子のフリット、ガラムマサラ、下にはソースの如く牛蒡・エリンギの入ったリゾット。
リゾットとか相当美味しいのですが、仕立てで主役であるべきの穴子が立っていない…置き去りにされている印象…。

f.Jean-Maurice Raffault Le Puy Chinon 2016

7.丹波黒鶏
皮目パリッと焼き上げた丹波黒鶏、ホタテの上にはアメリケーヌソースの泡、ゴーヤ、白茄子、ココナッツミルクグリーンカレーソース、ケールパウダー。
美味しいのだけど…ごめん…複雑過ぎてなんて言って良いのか分からない…。
鰆のグリーンカレーソースからのオマージュなんだろうけど…アレはもっとシンプルだった気がします。

8.〆-1.鰹節TKG
新しい〆メニュー。
ようやく食べる機会に恵まれました。
sioの包丁、ステーキナイフをメンテナンスしている研師さんによる鰹節削り鉋による本枯節は、めちゃくちゃ薄くて香りが鮮烈。
一枚口に入れるとスーっと溶けて、口の中でお出汁化します。
田中農場さんの卵だったかな？と共にいただくTKGのうまいこと、うまいこと…ん？ここフレンチイタリアンのレストランですよね？笑
素晴らしい、最高っ！

g.Tsuno Wine Hyakuzi Prestige Chardonnay 都農

9.〆-2.白トリュフパスタ
白トリュフの季節なのでいただかないとね。
ブロードとバターによるシンプルなパスタに削り掛ける香りの爆弾…もはや悶絶するしかないっ！
最高でした！

10.アヴァンデセール
杏仁のパンナコッタ、和梨、パッションフルーツ、シークヮーサー、胡瓜、ジャスミン茶のグラニテ。
口の中サッパリ、和梨がめちゃ良いっ♪

11.sioアイス

12.べにふうきとMinimalチョコレート

愛故に今回初めて点数を下げ、かなり厳しめに書きましたが、美味しくなかったということでは決してありません。
色々あって不在だった鳥羽シェフのsioとは少し変わってきたというか、中村シェフライジングというか…世代交代を感じたコースでした。

全体を通して鳥羽シェフの5味+1や戦略的なコースの流れみたいなものは継承しつつも、中村シェフの独自の世界観がかなり前面に出ているなぁと感じました。
そして何より若いなぁ〜と。
それ自体は良いことではあると思いますが、やっぱり比較してしまうと、まだまだな気がしてしまいます。

一番気になったのが、料理一皿の構成要素、仕立てが複雑過ぎること。
複雑な味わいをシンプルに醸し出しているのが、鳥羽シェフの凄さだと思うのですが…中村シェフの料理は構成要素が多過ぎて、その時は美味しかったけど、後になってみると記憶に残らない料理になってしまっているように思いました。
みっちり仕込まれて継承されているであろう、パスタやリゾット、〆の料理はほんと素晴らしいので…結果記憶に残って美味しかったのが、卵かけご飯や白トリュフパスタというのは、レストランとしてちょっとね…。

やる気と才能を備えた若いシェフなので、これからさらに良くなっていくことでしょう。
次、期待しています！

この日は5月中旬平日の夜。
初夏のコースをいただきに代々木上原sioさんへ。
フレンチ・ワイン好きのsioさん2度目の訪問というお鮨屋さんの若手をお連れして伺いました。

以下、出てきたもの順に。

a.Castelnau Réserve Brut Champagne
シャルドネ、爽やかな酸味。

1.冷製スープ
蒸し暑くなり始めた頃であったので、まだ早いけど夏いね！感。
千葉県銚子の一山いけすさんの蛤を使った優しい味わいの冷たいお出汁に、セロリの香りとカラマンシービネガーによる柑橘の爽やかな酸味が心地良い。

2.馬肉タルタル
今回はフランボワーズビネガーが立っている感じが…気のせいかな？笑

b.東方美人ベース、フレッシュザクロ、ローズヒップ、セージ、ハイビスカスのエキス

3.カツオのサルティンボッカ風生春巻き
カツオの漬け、薬味、焼き茄子揚げ浸しを生ハムで巻いたものを生春巻きで包み、上にはちょこんとクリームチーズ。
セージの香りを纏わせた冷製のセミドライトマトエキスと共に。
こいつぁ夏いぜ、爽やかでうんまー！

c.Denis Hebinger Persephone 2020
アルザス産のオレンジワイン。
香りが甘いのに、辛口。

4.カボチャのトルテリーニ
5味+1のお皿。
カボチャのピュレとリコッタチーズを三角形に折ったラビオリを指輪型にしたトルテリーニ。
ベトナムのピリ辛ソースのサテソース、海老、青パパイヤ、アスパラガスのフリット、ココナッツの泡ソース、上から芳しいやまつ辻田さんの一味。
夏らしく感じる辛さと、南国感じるココナッツの香りと。
ココナッツの香りがオレンジワインの甘い香りと絶妙なマッチ。

d.凍頂烏龍茶ベース、グレープフルーツ果汁、ディル、ベルベーヌ

5.冷製トマトソースパスタ
セクシーな見た目のお口直しのパスタ。
フレッシュトマトソース、イタリアンパセリ、フェンネル、レモンの皮の塩漬け。
セドリックカサノヴァのオリーブオイルの香りがまた良き。
上に被せられているのは、ヤリイカの薄造り。
すし㐂邑さんのアオリイカを想起します。
こちらは、凍らせてから薄切りにしているので、細胞が壊れてねっとりと甘い。
酸味と甘味のコントラストが印象深く心に残ったお皿でした！

f.栃木県、せんきん、仙禽Hope

6.鮎
滋賀県琵琶湖産の鮎を9時間コンフィで骨まで分解、頭から尻尾まで丸っといただけます。
ツルムラサキ、おかひじき、ズッキーニステーキ、ビネガーで和えたメロン、きゅうり、アンチョビの塩味を使ったブールブランソース。
毎年の鮎のお皿。
今年は原点回帰に近い印象。

g. Jean-Maurice Raffault Le Puy Chinon 2018

7.仔羊
メインはオーストラリア産グラスフェッドの仔羊キャレ(背肉)のロースト。
トマトとパプリカを用いたハリッサソース、焼きとうもろこし、とうもろこしピュレ、ヤングコーンのピクルス、とうもろこしのヒゲのフリット、乾燥させたとうもろこしとクミンを合わせたパウダー。
ミルキーなお肉に、なんとなくメキシコ感のある、とうもろこしの甘さとソースの辛さの鬩ぎ合いが口の中で繰り広げられます。
あ〜、美味いっ♪
骨までもしゃぶり尽くして、最高した！

〆は3種類とも食べたいとのゲストのご要望なので、お願い致しました笑
いつもありがとうございます。

h.Olivier Leflaive Meursault Tillets 2015
カルボナーラに合わせて、オリヴィエ・ルフレーブのムルソー、最高！

8.トシボナーラ
〆第一弾は、sioのスペシャリテでもあるカルボナーラの中村トシシェフversion！
パンチェッタによる塩味強めのキレキレ感、湯気が立ち昇るほどの熱々の温度感、そこから香るトリュフとパンチェッタのスモーキーな香り。
鳥羽さんのカルボナーラに近いですね。
とても美味しかったです！

9.sioラーメンと山利のしらす丼セット
いつもの蛤と鶏による優しいお出汁に、塩茹でした麺、うめぇ〜んだなぁ、これが。
山利のしらす丼も毎度最高っ！

10.アヴァンデセール
アヴァンデセールの写真撮り忘れたぁ〜(T . T)
下からトンカ豆の風味を付けたブランマンジェ、果物と野菜は南国のマンゴーと沖縄産のゴーヤ、苦味のあるトニックとライチの香りを付けたグラニテ。
毎度組み合わせには驚くけど、とても美味しいんです。

11.sioアイス
アヴァンデセールの後味の苦味からのsioアイスが甘く感じられます。

12.べにふうきとMinimalチョコレート

本日もマイホームレストランは最高なり。
いつも美味しく、楽しく、心地良く。
スタッフの皆さんのホスピタリティーがあってこそです。
次回も伺うのが楽しみです。
ご馳走様でした！

またやっちまったぁ…笑
前回伺ったのが9月末、新しいコースが始まって早々の頃。
鳥羽さんに聞いたら、3月から新しいコースって言っていたので、そろそろ行かないとねとキャンセル枠を拾ったら…2月下旬突入する前にもう新しいコース始まっちゃってました！？
よく考えたら5ヶ月くらい経っていますものね…オホホ笑

そんな訳で、また新しいコースになって早々の訪問です！

以下、出てきたもの順に。

a.Rémi Leroy Extra Brut Champagne 2014
シャープな味わいのシャンパンからのスタート！

1.蕪ピューレを通したコンソメ
蕪を通すことでコンソメにその風味、辛みが感じられて、めちゃくちゃ良いっ！

2.馬肉タルタル
ラスク部分のカリカリが強調されているような印象。
毎回ちょっとずつ変えているそうなので、印象も違います。

b. Keller Riesling Limestone 2021
このリースリング、めちゃくちゃ美味しいっ！

3.サラダ
真ん中に温かい食材。
牛蒡のベニエと帆立のミキュイ。
上にはリモンチェッロの泡。
周りにはリース状に配されたハーブ、スナップエンドウ、八朔等。
下にはソースとしてハーブソース、サワークリーム、ブラータチーズ。
牛蒡のベニエが好き♪
温と冷が口の中で組み合わさる楽しさがあります。

c.東方美人にホーリーバジルの香りを移して
華やかな味わい！

4.5味+1のラビオリ
タレッジョチーズとキタアカリのピュレを包んだラビオリ。
旬の菜の花ソース、金柑、ホタルイカ、アンディーブ、ナッツ。
うまく纏まっていて美味しかったです！

d.奈良県月ヶ瀬産やぶきた紅茶、クランベリー、ラズベリー、ラベンダーシロップ
紅茶の香りと酸味のバランス良き。

5.シン・ガリパスタ
胡瓜、生姜、ミョウガ、穂紫蘇、青梅等の薬味が乗った冷製トマトソースパスタ。
クリィミィで美味しいっ♪
胡瓜の瑞々しさと食感が効いていますね。

e.新政令和５年新年純米しぼりたて袋吊りIsopokamuy
年の瀬から新年に掛けてしぼったお酒を元旦に出荷する縁起の良いお酒。
しぼる量が限られるので見かけることも滅多にない、さらに袋吊りのものは稀少とのことでした。
袋吊りによってゆっくりしぼるので、ふっくら甘さを感じる味わい。
新政さんらしく、お料理と飲んで更に美味しく感じます。
プラスチックの絵馬は秋田市の大平三吉神社で御祈祷いただいたものだそうで、お土産にいただきました♪
めちゃくちゃ嬉しいっ！ありがとうございます。

6.金目鯛、リゾット
鱗をカリカリに焼き上げた金目鯛に、芹のリゾットを添えて。
金目鯛には、辛味大根のツマが乗って、カラスミが振り掛けられています。
リゾットの方にはやまつ辻田さんの山椒。
とろみの付いた蛤出汁？のソースが金目鯛とリゾットを繋いでくれています。
新政ととても合います♪

f.La Vitoriana Lomas de Valtuille 2013
スペインのメンシア、スパイシーな感じ。

7.岩中豚の回鍋肉再構築。
sioさんに訪れた最初の頃に出てきたものとは少し違って、シェフの中村トシバージョンとも言えるもの。
しっかり焼かれた春キャベツを捲ると、中には芽キャベツ、新玉葱、岩中豚のロースト。
上から黒酢のガストリックソース。
お肉の下には白味噌を使ったヴァンブランソース。
岩中豚の火入れが、もうこれ以上ないくらい素晴らしくて、めちゃくちゃ美味しかったです！
メイラード反応により苦味と甘さが引き立った春キャベツと、ソースの酸味と甘みとのバランスが素晴らしかったです。

8.いちごのパスタ
いちごをペロんと捲ると甘海老と冷製トマトソースパスタ。
前のコースのパスタなんですが、伺えなかったので…。
できますよ！って言って下さったのでご厚意に甘えて。
3年ぶりですかね。
前にいただいたのは、名残の苺だったので酸味が立っていたのですが、今回のは甘くてまた違った味わいで美味しかったです！

9.雲丹のパスタ
ティエドタイプの雲丹のパスタ。
雲丹の旨味、甘みが引き出されていて、最高に美味しい〜♪

10.アヴァンデセール
下から、カモミールブランマンジェ、セロリ、グラニースミス(青リンゴ)、いちご、ペルノー(ニガヨモギ)リキュールグラニテ、グレープフルーツコンフィと皮。
蓬餅、いちご大福をイメージしたとのこと。
不思議な味わい！

11.sioアイス×シャトーディケム1995
ありますよ！ってまた出てきた!!!(ΦΘΦ;)!!!
かけ放題…(；ﾟдﾟ)ｺﾞｸﾘ
でも、そんなに掛けません笑
え〜香りやぁ〜ほんの少しでもお花畑。

12.べにふうきとMinimalチョコレート

今回はシェフの中村さんがメインで考えられたコースで、鳥羽さんもやってみたら？と言ってくれたようです。
sioらしさもありながら、トシさんらしさも出ていたのではないでしょうか。
味わいが柔らかくてマイルドな印象。
角も出せるともっと良くなるのかもしれません。

ご馳走様でした！

やっちまったぁ…久しぶりにコース一回逃しちまったぁ笑
そんな訳で、来るのは久しぶりでもないけど、久しぶりの通常回です。
以前食事会でご一緒した方が、関西から出張でいらっしゃるとのことで、お連れするならsioさんでしょう！とご案内させていただきました。

以下、いただいたもの順に。

a.ティーソーダ
ボーっとしていて写真撮り忘れた。
シャンパンの代わりに華やかなティーソーダ。

1.舞茸香るスープ
舞茸の香りを移したフォンドヴォライユ。
ε-(´∀｀*)ﾎｯっとする〜。

2.馬肉のタルタル
最近一体感がどんどん増しているように感じます。

b.Johannes Zillinger Velue Gelber Muskateller 2020
桃のような香りでさっぱりしたお味。

3.冷製サラダスープ仕立て
美しい〜、まるでウォーホルの花のよう。
今年食べたお皿の中でも群を抜いて『美しさ』を感じました。
コレ毎年食べていたような気になっていましたが、コロナ前の3年前の1回だけなんですよね…インパクトがあります。
マイクロハーブの下には塩麹でマリネした鯵と烏賊、その下にキヌア。
ここに冷製セミドライトマトと鰹出汁のスープが注がれます。
前にいただいた時よりも酸味が抑えられていて、旨味が強く感じられるのは、塩麹のおかげでしょうか。
目にも舌にも楽しめる最高なサラダです！

c.Damijan Podversic Ribolla Gialla 2016
ハチミツのような香りのするオレンジワイン。
昨年もいただきました。

4.牛頰肉のラビオリ
赤ワインで煮込まれた牛頬肉と南瓜を内包したラビオリ。
まん丸コンテチーズのスライス、りんごのスライス、根セロリの千切り、ナッツ、カカオ、栗の泡ソース。
抜群に美味しい、とてもsioらしいお皿！

d.Toriivilla Imamura Hishiyama Blanc 2018
珍しく山梨のワイン。
とても飲みやすい感じ。

5.焼茄子の冷製パスタ
コレ、以前o/sioに木田シェフが居た時に作ってくれたやつやん！
ミョウガと穂紫蘇の薬味が乗って、焼茄子の皮の苦味と蛤出汁を纏った最高パスタ。
めっちゃ美味しかったです！

e.鳳凰美田 秋田流生酛造り 燗KAN
鳳凰美田のお燗専用の純米吟醸、サーモンに合う〜！

6.サーモンロールキャベツ
トレビスで包まれているのは、サーモンのミ・キュイ。
ほんのり火の入った半生感。
レンコン、十穀米も包まれています。
イクラが乗って親子です。
下には、ブールブランソース。
これまためっちゃ美味しい〜。

今回のコースの流れの素晴らしさよ！
久しぶりに心を打つものがあります。

f.Domaine Drouhin-Laroze Gevrey-Chambertin Dix Climats 2019
メインの鴨に合わせて、シャンベルタン！
ワインの様子が変わってきました。
一段とレベルが上がっている感じです。

7.鴨のロースト、ガストリックソース
皮目パリっと、お肉しっとり焼かれた鴨には、甜麺醤を加えたガストリックソース。
五香粉にマーガオが香り、ズッキーニの瑞々しさ、パリパリの春巻の皮が食感のアクセント。
珍しく切れ味最高のナイフが切れなくて困ったけど、美味しかった！

8.山利のシラスごはん
〆は山利のシラスごはん、sioラーメン、+¥2,500で白トリュフパスタ。
お連れした方と相談して、山利のシラスごはんと白トリュフパスタをオーダー(コース食べた後、餃子食べに行くって言うので…女子ですよ…笑)。
まずは、前座の山利のシラスごはん。
秋シラスも相変わらず美味しい〜！

9.白トリュフパスタ
テーブルにパスタと白トリュフと中村トシシェフ登場笑
2時間前に届いたばかりと言う白トリュフは香りがぶっ飛んでいます。
それをスリスリスリスリ擦りまくってくれるトリュフ王子笑
いやいや、+¥2,500は申し訳ないわ…笑
控えめに言って、コースぶっ飛ぶほど美味過ぎた！
なんつう香りの破壊力笑
でも、最高っ！

10.アヴァンデセール
レモングラスとミカンのパンナコッタ、梨、キュウリ、ジェニパーベリーのグラニテ。
コレはめちゃくちゃ美味しいっ！
過去一の組み合わせだったかも。

11.sioアイス×シャトーディケム1995
今コースは、特別sioアイス！
sioアイスにシャトーディケムの1995年物を掛けられちゃいます！
マジか…コレまで貴腐ワインを掛けることはあっても…いやいやいや、なんなん今コース？
口の中がもうお花畑です。

12.べにふうきとMinimalチョコレート

(*´Д`)ﾊｧﾊｧ過去最高っ！
通常回、久しぶりだったのもあって、心を打つものがありました。
次のコースは、とんかつかな？
楽しみ過ぎるなぁ。

7/18でsioの朝定食が終わりました！
今年に入ってから突如大阪のザ・ニューワールドさんで始まったランチの焼き鮭の定食。
それがsioさんでも朝からいただけるようになって、sioの朝定食に！？

2月のスタート直後に伺い、その後大人気でなかなか予約ができず、終了を宣言されてからはもう取れないだろうと諦めておりました。
6月にsioの通常回に白シャツ三男と伺った際に、白シャツ三男が電話で問い合わせたんですが、土日全然空いてなくて…って言っていて、そりゃそうだろう。
でも、私と一緒だったら取れるんじゃないかと、聞いてみよって…いやいやいや…。
で、本当に聞いたら…取れた…いや、取れるんかいっ！って思わず突っ込んだわ笑笑
そして何故か白シャツ三男家族と朝食ご相伴。
初めて自分の予約外で来ましたよ、sioさん笑

いやぁ〜仕上がってました、焼き鮭。
サラマンダーを使ったりするでもなく、フライパンとオーブンを使って。
鮭の皮目ピーンってなっています。
箸を入れるとパリパリ超えて、もうバリバリ。
めちゃくちゃ香ばしくて、鮭の脂の旨さですね。
身はほわほわで。
もう素晴らしいです。
鮭の素材、ポテンシャルに頼り過ぎない、最良の調理法による美味しさです。

白味噌を使った豚汁、ひじき煮、菜花の梅風味お浸し、りゅうきゅう、山利さんのしらす、ドライトマトエキスを使った大根鬼おろし、糠漬といった脇役達も全てご飯の供な上に、ご飯が最高な炊き上がり具合、たまりません。
おかわりしまくって、大盛含め、しっかり3膳いただきました。

仕込み、大変だったことと思います。
朝昼晩と営業されるのは、想像以上に大変だったことと思います。
お客さんの喜ぶ顔が見たいがための、幸せの分母を増やすための…ほんとありがとうと言いたい。
美味しかった！感動したっ！

とまぁ、チャンチャン！と終わらないのがsioグループ…。
なんと8/3以降、平日のHotel'sのモーニングでいただけることに。
平日は和の鮭定食、土日祝日はこれまでの洋朝食がいただけます。
本日7/25正午より予約開始とのこと。
チャーンス！
この機会に是非っ！

7/20、sioさん4周年おめでとうございます！
随分幸せの分母が増えましたねぇ〜、嬉しく思います。

久しぶりに通常回。
前の週に伺ったイタリアン縛りのランチに引き続き、今のコースを食いっ逸れる前に伺わせていただきました、マイホームレストランsioさん！
最近予約が取りづらいと言われているようですが、キャンセルもコンスタントに出るのでお電話にてお問い合わせされることをお勧めします。
ピンポイントでなければ、意外と予約は取れますので、是非っ！
基本的に鳥羽周作シェフは、今は厨房にはおりませんので、悪しからず笑

今回は白シャツ三男を伴って伺いました。
SNSに流れてくる情報を見ると、JULIAさんとのコラボの時に出たお料理に近いものが出ているようでしたので、今年からsioのシェフを任されている中村俊也シェフに無理言って、サプライズであるものを追加でお願いしました。

飲み物は、次の日血液検査があったので、今回も泣く泣くノンアルコールペアリングでお願いしました。
飲んではダメとは言われてなかったけど笑

以下、出てきたもの順に。

a.アールグレイティースパークリング
1.冷製スープ
ドライトマトの水出しスープ、鰹節の風味、セドリックカサノヴァのEVO。

2.馬肉タルタル

b.宮崎和紅茶みねかおりベース
ハンガリーのトカイビネガー、ラ・フランス果汁
3.チヂミ♡♡
久しぶりのチヂミ。
3年振りかな？
イカとイカ墨、ドライトマトを詰め込んだ旨味のあるチヂミ。
オイスターソース・ホワイトバルサミコ酢・蜂蜜を合わせたソースが上から塗ってあるオクラが乗っています。
カリカリ、サクッと、優しい酸味が心地良く、思わず出るうめぇ〜の一言。

c.宮崎釜炒り緑茶さやまかおりベース
コントレックス(硬水)、オレガノ、はちみつ、レモン、ティムト(ネパールの山椒)で作ったハーブウォーターとブレンド
4.サラダ♡
ソテーした温かい温度帯のグリーンアスパラガス・帆立貝、周りには冷たい温度帯の葉野菜・フルーツ、下には根セロリピューレ、自家製和牛ビーフジャーキー、上にはクラムチャウダーの泡。
口の中で弾ける水分！
具沢山でとても美味しいっ！

d.水出し白毫銀針(シルバーニードル)
5.熟成じゃがいもニョッキ♡
ホワイトアスパラガス、リコッタチーズ、じゃがいものニョッキ、やまつ辻田さんの柚七味。
コースを作りながら、色々とブラッシュアップされたそうで、品種が男爵芋からメークインに変わったり、茹でるから水分を飛ばす電子レンジに変えたりしたそうです。
モッチモチでじゃがいも感が強く出ていて美味しかったです！

e-1.宮崎三年熟茶(茎茶)ベース
シナモン、スターアニス(八角)、黒葡萄果汁
e-2.Domaine Michel Niellon Chassagne-Montrachet Blanc 2019
アルコールペアリングがシャサーニュ・モンラッシェだったので、ついついちょっと飲みたいなって…。
次の日血液検査っていうのに笑
6.金目鯛♡♡♡
金目鯛鱗焼き、薬味、胡麻油、お米ピュレ・蛤出汁・煎り酒によるソース。
昨年も一昨年も出ていたお皿。
でも今年のものは、仕上がったねぇ〜って感じがします。
毎回来ると過去最高だから！ガハハと笑う鳥羽さんはキッチンにもう立つことはほぼないけれど、この日もちゃんと過去最高だったよ！

f.中国特級プーアール茶とネパールクワパニ茶園ブラックティーのブレンドベース
トンカ豆、ブラックペッパー、ブラウンカルダモン、キャラメリゼしたお砂糖、フランボワーズ、カカオビネガー
7.焼鳥プレート♡♡
色んな部位を味わって欲しいという焼鳥スタイルプレート。
メインは薩摩若軍鶏のもも肉、砂肝コンフィ、焼鳥のタレイメージのマルサラワインとフォンドボーを合わせたソース、レバーのペーストに焦がしたネギのパウダー・黒胡椒を合わせてバターのようにソース的に使用。
アクセントにソテーしたピーマンとらっきょうのフランボワーズ酢漬け。
めちゃくちゃ良かったです！

ここから通常ですと、ボンゴレパスタかリゾットか選択するのですが…両方って言う三男…想像を超えてゆく…。
さらにサプライズでご用意いただいたパスタもあり、完全に食い過ぎ…血液検査〜爆

8.蛤のボンゴレパスタ♡♡
前の週のボンゴレリゾットの経験が活かされているパスタ。
一山いけすさんの蛤の旨い塩味。
めちゃくちゃ美味しかった！
お腹まだ全然余裕って言ってる白シャツ。

9.リゾット♡♡
セロリのリゾット、セドリックカサノヴァのEVO、上にはやまつ辻田さんの山椒。
青い爽やかな香り。
めちゃくちゃ美味しい。

10.明太子パスタ♡♡♡
今回のメイン笑
o/sioが炭焼きイタリアンになってから、食べられなくなってしまった明太子パスタ。
鳥羽さんに会う度に食べたい食べたい言うもんだから、今回特別にお願いしました。
無言で食べる2人…。
やっぱり最高すね！大満足でした！

11.アヴァンデセール
ライチのパンナコッタに抹茶のグラニテ、間にはグレープフルーツ。
かき氷屋さんやったら良いのになぁ〜、夏季限定で。

12.sioアイス
13.べにふうきとMinimalチョコレート

お腹いっぱい大満足！
次回の鮎も楽しみだなぁ〜。
いつ行こうかなぁ〜。
ご馳走様でした、いつも最高っ！

急な企画で実施された鳥羽さんが作るイタリアン特別コースをランチにていただける会に伺いました。
鳥羽さんの作るお料理をいただくのは、めちゃくちゃ久しぶりです。
平日ランチで、終わった後に打ち合わせに行かなければならず、ノンアルコールペアリングをお願いしました。

以下、出てきたもの順に。

a.アールグレイのティースパークリング
青森五所川原産の紅玉果汁、ローズマリー、オレンジピール

1.苺とトマトとボタンエビのカッペリーニ
2年前の春にいただいた仕立て違い。
酸味が爽やか〜、苺の風味がたまらん。
箸でツルツルっと気持ち良いっ！
天気良くて暑かったもんだから余計に良いっ！

2.馬肉のタルタル
この日は土台のパンの香ばしさが立っていました。
シュワっと炭酸とよく合うんですよねぇ。
何度食べても美味しい〜。

b.宮崎釜炒り緑茶さやまかおりベース
コントレックス(硬水)、オレガノ、はちみつ、レモン、ティムト(ネパールの山椒)で作ったハーブウォーターとブレンド

3.穴子のフリット
こちらも良く出てくる穴子のフリットの仕立て違い。
直近だと昨年10月にいただいた根セロリピュレとディル、トリュフが乗ったフィンガーフードでした。
揚げたてのフリットにはガラムマサラ。
めちゃくちゃガラムマサラの良い香り立って、食べる前からしてたまりません。
根セロリとりんごのサラダが乗って、ソースは根セロリピュレ(上)とりんごピュレ(下)
サクふわっと軽い食感に爽やかな味わい。
間違いない美味しさです！

りんごとはちみつ、ガラムマサラでバーモントカレーペアリングですね笑←嘘です！
緑茶の苦味とレモンの酸味、山椒の風味がフリットの油を切ってくれて、最後にほのかなはちみつの甘さの余韻が残ります。

c.宮崎和紅茶みねかおりベース
ハンガリーのトカイビネガー(貴腐葡萄のお酢)、ラ・フランス果汁

4.熟成じゃがいものラビオリ
越田さんの鯖(干物)、コンテチーズ、セルバチコ。
こちらも何度かいただいたラビオリ。
2年前の春にいただいた時は、シンプルにアンチョビ・フィレが乗っておりました。
鯖とコンテチーズの旨味が口の中に広がる中、ラビオリを噛むと、これ本当にじゃがいもの甘さなの？(さつまいもくらいの甘さがあります)というくらいの甘さがあり、重なることでうまぁ〜となります笑
セルバチコの辛味がアクセント。

ここに蜜香豊かなみねかおりがナイスペアリング！
この日のペアリング大賞！バッチリ美味しかったです！

d.宮崎三年熟茶(茎茶)ベース
シナモン、スターアニス(八角)、黒葡萄果汁

5.ガルガネッリラグーソース
手打ちのガルガネッリ。
昨年5月には、ホロホロ鶏のラグーソースでいただきました。
この日は豚のラグーソース。
東坡肉、豚の角煮のような状態のお肉によるラグー。
プルプル脂身、ほぐれた肉の繊維が肉肉しくてたまらん！
ゴーヤの苦味がアクセントに使われています。
なんともゴーヤチャンプルーを想起する味わいです。
手打ちのガルガネッリがまた良いんですよね、小麦の美味しさが感じられて。

e.水出し白毫銀針(シルバーニードル)
白茶、香りがとても豊か！

6.蛤のリゾット
激ヤバのリゾットきました！
ボンゴレイメージのリゾット。
パスタは勿論、リゾットも激旨なんですよね、鳥羽さん。
千葉一山いけすさんの蛤を使ったリゾット。
蛤の出汁だけで炊いて、最後に少しのバターで仕上げるそう。
謎にクリームソースのリゾットでもいただいているのかと思うほど濃厚な美味しさでした。
この日一、印象に残ったなぁ〜。

f.中国特級プーアール茶とネパールクワパニ茶園ブラックティーのブレンドベース
トンカ豆、ブラックペッパー、ブラウンカルダモン、キャラメリゼしたお砂糖、フランボワーズ、カカオビネガー

7.仔羊のロースト
メインは、オーストラリア産の仔羊のロースト。
2年前の初夏かな。
雑誌BARFOUTの連載で出されていて、sioに伺った日たまたま取材当日で、ゲストの緒川たまきさんがいただいた物と同じ物を出してくれたんですよねぇ〜、なんかもう懐かしい笑
ソースは、フォンドヴォーにシェリービネガー、カラブリア(唐辛子)。

8.渡蟹のパスタ
どえらい美味そうな香りがキッチンからホールまで香ってきました！
年一くらいでやってくれる渡蟹のパスタ！
これ、めちゃくちゃ美味しいんですよ。
麺を啜ると、めちゃくちゃ香りの旨味が立ち昇る。
渡蟹とセドリック・カサノヴァさんのE.V.O.。
はい、最高っ！

9.カルボナーラ
リガトーニのカルボナーラ。
この前Hotel'sでいただいた木田ボナーラも大変美味しかったのですが、一段とキレ味が鋭いです。
パンチェッタの香りが香ばしく、リガトーニの食感、トリュフ香るソースとの一体感というか。
めちゃくちゃ美味しかったです、最高っ！

10.アヴァンデセール
ココナッツパンナコッタの上に、パッションフルーツ、マンゴー、バジルのグラニテが乗って。
めっちゃ美味しい〜！

11.sioアイス

あっという間の2時間半でした！
sioの中村俊也シェフと同席して、色々話せて楽しかったです。
この日味わった鳥羽さんのお料理のイズムはきっとその後の中村さんのお料理にも反映されることでしょう。
一週間後にまた今のコースギリギリにすべり込むので、楽しみです笑

なかなか準備が大変らしく、かなりお疲れでしたが、黙々と楽しそうにお料理される鳥羽さんが久しぶりに拝めて嬉しかったです。

ほんと美味しかった、最高！

sioさんの定休日の4/13水曜日にDragonAsh桜井さんの桜井食堂とsioのコラボで王道町中華をされるとのことで、予約して伺いました！
6品で¥3,500！

以下、いただいたもの順に。

・烏龍茶¥500
ビールやオリジナルレモンサワーとかもあったんですが、お昼だし、午後から打ち合わせあるし…。

・ザーサイ
オリーブオイルが掛かって、ザーサイの青い香りがふわっと香って、さっぱりして美味しいっ！

・カダイフ衣の帆立と海老
帆立には桜井さんオリジナルのスパイス。
絶妙な火加減で、甘さが立って良い感じです。
海老には鳥羽さん開発のふつうのマヨネーズ。
ふつうのマヨネーズとめっちゃ合うっ！

・餃子一人3個
鶏スープの煮凝りを入れていたりして、めちゃくちゃ本気の餃子。
ニラの香りが素敵です。
皮パリパリに仕上がっております。
ほのかな甘みのあるお酢と胡椒にて。
あと3個食べたかった笑

・醤油ラーメン
醤油のパンチがあるザ・醤油ラーメン。
ツルシコの麺美味しい。
チャーシューも美味い。
毎日食べても飽きないやつです。

・山利のしらす乗せ炒飯
味も見た目も美しいチャーハン。
これ食べながら、ラーメンのスープ啜ると町中華最高っ！ってなりますね。

・杏仁アイス
これまたさっぱりして美味しい〜！

sioで朝、鮭定食いただくのも不思議な感じですけど、中華食べているのもかなり不思議な感じ。
なんでもほんと美味しく作られますね。
調味の天才です！

鳥羽さんのお父さんにも久しぶりにお会いできて、わざわざご挨拶に来てくださってお恥ずかしい笑

嗚呼午後仕事したくないわ…。

JULIAさん、桜井食堂さんと続々コラボ。
コロナ禍では、コラボもなかなか難しかったと思うので、今後色々やってくれると嬉しいなぁ〜。

外苑前のJULIAさんとNY Brooklynにある架空のフュージョンレストランというコンセプトにてsioさんで久しぶりのコラボ会！
前々から鳥羽さんと仲の良いJULIAさん(未訪問)、楽しみにしておりました。
鳥羽さんにも久しぶりにお会いできました笑
当日お店に行くと、スタッフ、凄いいる笑
o/sioからもスタッフが来ていたりして盤石の体制。

10皿ペアリング込みで¥30,000.とのことでしたが、出来が良いお皿が多く12皿となったそう笑
アルコールペアリングをJULIAの本橋さん、ノンアルコールペアリングをsioの亀井さんが担当。
+¥3,000.でダブルペアリングも可能とのことで、もう折角だからとお願いしました。

以下、出てきたもの順に。

[A]：Bee's Knees Vineyards Episode0
[N]：初摘ダージリン、五所川原紅玉、ハチミツ、炭酸
1.Brodo and Bonito broth
ブロードと鰹の香りを付けたスープ。
ε-(´∀｀*)ﾎｯっとする。

2.Finger food
- Tuna beet
馬肉タルタルをJULIA風に。
鮪のタルタルといちごとビーツ、上にいちごとトマトのゼリーシート乗せ。
かなりいちごが主張してくる。

- Green peas cheese cake♡
グリーンピースのペーストを詰めたシュークリーム。
香り良く甘くて美味しいっ！

[A]：MALIBUソーダ割、ライム
[N]：越後薬草ノンアルコールジンYASOソーダ割、鹿児島県喜界島ベルガモット
3.Ethnic salad♡♡
海老醬、スイートチリ、ナンプラーで作られたソースによるエスニックなサラダ。
鳥羽さんも覚えていないという20数種の具材が細かくカットされ、トーバーサラダ的なサラダでした！
めちゃ美味しい。

[A]：Etude Chardonnay 2013
[N]：東方美人、ラ・フランス果汁、ハンガリーの貴腐ワインビネガーのトカイビネガー
4.Green asparagus
グリーンアスパラとヤリイカ、イカ墨ヴァンブランソース、レモン皮、ミント、ディル、バジルオイル。
アスパラとイカの食感楽しく、ソースのコク旨とミントやディル、バジルオイルが爽やかぁ〜。

[A]：つくばの地酒男女川(みなのがわ)
[N]：福建省産水出し白茶
5.Potato gnocchi♡♡
ジャガイモのニョッキ、ホワイトアスパラガス、蕗の薹、白味噌ブロードソース。
もう食感がほわほわなジャガイモのニョッキ最高っ！

[A]：古酒泡盛を温燗
[N]：キームン紅茶、奈良堀内果樹園さんの梅シロップ
6.Splendid alfoniso,porridge
金目鯛、お粥イメージのお米蛤出汁ソース、茗荷、葱、花穂紫蘇、塩漬桜パウダー。

[A]：SAINTSBURY Lee Vineyard Pinot Noir 2008
[N]：ネパールクワパニ茶園の紅茶と中国産プーアル茶のブレンド、黒胡椒、トンカ豆、マニゲット、キャラメリゼしたお砂糖にフランボワーズ・カカオビネガーを添加したシロップ
7.Pigeon , black abalone♡♡
フランスロワール産鳩、ビガラードソース(ブラッドオレンジ、キャラメリゼしたお砂糖、フォンドボー)、付け合わせは出汁を含ませ焦がしバターでしっかり焼き上げた黒鮑。
ソース良いっ！
そして黒鮑も美味しいっ！

[A]：和歌山平和クラフトWHITE ALE
[N]：宮崎茶房三年熟茶(温)
8.Pigeon bisque♡♡♡
なんと鳩のビスクをつけ汁にしたつけ麺！
鶏白湯を上品にしたイメージのつけ汁。
めちゃくちゃ旨いっ！
汁飲み終えてからのビールが最高っ！

[A]：Tenuta Monte Ilice Asia Catarratto Carricante 2015
[N]：大人のハチミツレモン(コントレックス、レモン、オレガノ)
9.Carbonara♡♡♡
山利しらす乗せカルボナーラ！
やまつ辻田さんの山椒、トリュフの香りも立ち、最高過ぎるっ！
これ、めちゃくちゃ美味しいっ！
もはや、至高のカルボナーラ！

[A]：JACK DANIEL'Sハイボール
[N]：コーラ(キャラメリゼしたお砂糖、スパイス、イタリア熟成バルサミコ酢、レモン果汁)
10.Slider♡♡
JULIAさんの自家製スライダーバンズに神戸牛パティ、ふつうのマヨネーズ、マスタードシード、ジャックダニエルBBQソース。
甘じょっぱ、うんまい！

11.Matcha and lemongrass granite♡
抹茶とレモングラスのグラニテ、ライチ、グレープフルーツ、ブランマンジェ。
これ、めちゃくちゃ美味しいっ！
とにかく気持ち良いっ！

[A]：京都丹波産黒豆茶とダークラム
[N]：べにふうき、いちごとバニラのエキス
12.Pistachio cheesecake ice cream
ピスタチオの香りが良い。
とても美味しかった。

あっという間の3時間、とても楽しめました！
お料理は、両お店の美味しいところが上手いことミックスされていて、素晴らしかったです。
ペアリングは10杯ずつ。
かなり酔っ払っいました笑

なかなか良いチーム良いコラボだったようで、夏頃にも再演があるかもしれないそうなので、楽しみに待ちたいと思います。
ご馳走様でした！

ボーっとしているといつの間にか今コース終えそうなsioさんへ。
たまたまキャンセルの出た3月3日の桃の節句でした。
まん防なので、この日はおひとりさまで。

今コース、メインは鴨がおまかせとのことなので、いつも通りおまかせで、ドリンクもアルコール×ノンアルコールおまかせペアリングでお願いしました。

結構新規のお客さんが多いようでしたね。
でも、皆さんペアリングされていないようで…。
sioさんのペアリング、他のお店に比べて断然レベルが高いのでペアリングの方がお得ですよぉ〜。
特にノンアルコールペアリング、色々いただいた中でもダントツだと思います！

以下、出てきたもの順に。

a.Michel Arnould & Fils Blanc de Noirs Brut Champagne Grand Cru "Verzenay" 2021
1.茶碗蒸し
ブロードの出汁に卵、水と塩のみ。
儚いまでもふるふるな口溶け感のある茶碗蒸しです。
うんまい。

2.馬肉タルタル

b.合組(日本緑茶ブランド)、ディル、熟れたパイナップル、ティムト(ネパール山山椒)、パッションフルーツ
3.鰆のカルパッチョ♡♡
昨年より鰆の厚みが半分くらいに薄くなっていました。
鰆の上には、ブラータチーズ、レンコン、アメーラトマト、グレープフルーツ数粒、柴漬、花穂紫蘇、浅葱。
より一体感を感じるのと、鰆の身のムキムキ感を感じますね。
とても美味しかった！

c.Müller-Catoir Gimmeldinger Mandelgarten Riesling Kabinett 2002
4.鯖カカオクレープ♡
久しぶりに越田商店さんの鯖の干物を使ったお料理。
カカオクレープに包まれて、鯖、レバーペースト、バナナ、りんごジャム、キャラメリゼしたヘーゼルナッツ、上からカカオパウダー、栗の泡。
2019年のコースにもありましたが、カカオが濃厚です。
甘じょっぱ苦旨です。

d.安徽省祁門(キームン)紅茶
5.ペンネアラビアータ♡♡♡
久しぶりに食べた、sioさんのペンネアラビアータ！
酸、甘、辛のバランスがめちゃくちゃ良いっ！
叶うなら丼一杯食べたいです笑

e.Tenuta Monte Ilice Mamma Etna Rosato 2017
6.鰤のレアステーキ♡♡
三重県産の鰤。
赤ワイン・フォンドボーによるソースヴァンルージュ、下に根セロリピュレ、照り焼きイメージ。
脂が乗り過ぎてない感じが良い。

f.Domaine Robert Chevillon Vieilles Vignes Nuits-Saint-Georges 2012
7.合鴨♡♡♡
大盛り!!!(ΦΘΦ;)!!!
何故か2人前で届く笑
北海道産スノーホワイトチェリバレーのフィレ肉。
皮目をしっかり焼き上げ火入れ。
脂身多め、最高っ！
ソースの代わりに、お肉の下に和出汁で炊き上げた黒米雑穀米のリゾット、上には低温でじっくり揚げた葱、やまつ辻田さんの極上七味で。
コレはほんと美味しかったです！
リゾットソースがめちゃくちゃ良いっ！
鴨南蛮イメージだそうです。

8.sioラーメン
もうスペシャリテの一つになっていますね笑
鶏蛤出汁の深いコクと旨味、やまつ辻田さんの山椒、塩茹でした福岡の加水率低い麺、最高っ！

9.アヴァンデセール
ディル、ブランマンジェ、バレンシアオレンジ、メローゴールド、セロリ、アルコールを飛ばしたペドロン、カンパリリキュールのグラニテ。
めちゃくちゃ爽やかぁ〜。
セロリの食感が楽しいです。

10.sioアイス
11.べにふうきとMinimalチョコレート

ご馳走様でした。
3月は月末にもう一度コラボ企画で伺う予定です。
楽しみだなぁ〜。

2/13で終了したsioさんの朝ディナー。
それから数日後…突然2/18からsioの朝定食スタート！
元々フレンチで一つ星獲って、今はイノベーティブカテゴリになったとは言え…朝定食て!!!(ΦΘΦ;)!!!
しかも、系列店の心斎橋PARCOにある大衆酒場ザ・ニューワールドさんでもお昼にやっている銀鮭定食ときた。
関東でも食べたいという声に応えてなんだろうなぁ〜。
早速白シャツ三男家族と予約して訪問しました！
予約はマストで、お子様連れOKです。

予約時間に伺い着席。
朝からsioにいるのは、なんか気持ちが良い。
まずは、香りを移す程度に仕上げたお茶から。
胃を温めたいので、まずは温かい方をお願いしました。
良い香り〜。
その後定食着ってからは冷たい方に変更。

メニューは、銀鮭定食¥2,500のみ。
追加トッピングで、生卵¥110を付けることが出来ます。
もちろんお願いしました！
あと、恵比寿にある食彩かどたさんのおかかふりかけも無料でいただけます。

20分弱待つと着皿です！
メインを飾るのは、銀鮭！
分厚くカットした銀鮭の皮目を乾かして、フライパンで焼き切り、パリっパリの食感に。
身はオーブンで出し入れすることでふわふわな食感に。
添えられた鬼おろしによる大根おろしは、鮎魚醤とホワイトバルサミコ酢で味付けされています。
副菜は、山利さんのしらす、ひじき、菜花の梅和え、りゅうきゅう。
バーミキュラで炊いた秋田神城地区のあきたこまち、京都加藤みそさんの味噌を使った甘めの豚汁、糠漬け。
ほんとどれを食べてもご飯がススムくん。
〆はご飯にりゅうきゅうを乗せて、TKGにして、さらにやまつ辻田さんの極上七味をパラり。
もうヘヴンでした！笑

皮パリ具合は、ザ・ニューワールドさんに軍配かな。
サラマンダーの破壊力はやはり素晴らしい。
塩梅加減と定食としての総合力はsioさんに軍配だなぁ。

朝から3膳も食べて、腹ぱん！
最高な朝定食でした！

定期訪問のsioさん！
今年最後の訪問です。
ここのところずっとおひとり様で伺っておりましたが、コロナも落ち着き、おまかせメインには豚カツも出るとのことで、とんかつ脂部部長(女性)をお誘いして伺いました。

a.Jacques Lassaigne Les Vignes de Montgueux Extra Brut Blanc de Blancs Champagne
1.舞茸香るスープ
昨年同様フォンドボラーユに舞茸の香りを付けたスープからコーススタート。
ε-(´∀｀*)ﾎｯっとする。

2.馬肉タルタル
サクサクのラスクは食パンをパスタマシーンで地道に延ばしているって知りました。
知るとなんか嬉しいですよね。
一つ一つの作業の積み重ねで美味しいが成っているっていう。

b.宮崎産釜入り茶艶香、洋梨果汁、ハーブ
3.北海道産白子のポシェ♡♡
o/sioで先月のシェフコラボ会でもいただいたこちら。
やっぱり美味しい。
厨房からテーブルまでの距離の関係なのか、なんなら更に美味しかった。
牛乳でポシェした白子。
たっぷりのセドリックカサノヴァのオリーブオイルと塩とレンコン甘酢漬けのスライス。
熱々でサーブされ、ホフホフでいただきますと、白子の味が芳醇でめちゃ旨いっ！

c.Mas de la Garrigue Vieux Rivesaltes 1989♡♡♡
昨年は1974年物をいただき、今年は1989年物。
デザートワインのような印象ですが、甘さがスッと抜けるような印象。
4.フォアグラ・フレンチトースト♡♡♡
昨年も出たフォアグラのお皿。
昨年はクレープでしたが、今年はフレンチトースト。
フォークを深く刺して、真ん中で二つに割って一口で、そしてすかさずペアリングのワインをどうぞとのこと。
フォアグラのポワレ、マロンパウダー、バナナマリネ、ブルーベリージャム。
めちゃくちゃ美味しいんですが、ペアリング飲んで更にビックリしました。
お口の中が天国です！
こんなにもアルコールでバッチリのペアリングを食べたのはsioさんでも初めての経験。
このお料理のために、このワインは31年もの歳月を待っていたのだ…そう思えるお料理でした。

d.低温抽出した奈良産和紅茶ジョノクチ
5.カブのピューレのパスタ
小麦粉を噛み締めるが如くの太麺のパスタ。
優しい味わいのカブのピューレが絡み、その上にはやまつ辻田さんの極上七味が掛けられています。
何にペアリングするのかと思いきや、まさかの七味にペアリング。
七味の余韻と見事にペアリングしておりました。

e.Kershaw Chardonny(Clonal Selection)2017
南アフリカのワイン。
酸味の余韻が心地良い。
6. 鰆のポワレ
皮目をパリッと焼き上げ、オーブンの出し入れで最高の火入れを施した鰆の身はほわほわ。
上にはおかひじき、下には菊芋ピューレと蛤出汁とクリームによるクラムチャウダーイメージのソース。
ワインにはヨーグルトぽいニュアンスの余韻が感じられ、それがクリーミーなソースとベストマッチ！

f.Emmanuel Darnaud Au Fil du Temps Crozes-Hermitage 2017
7.岩中豚の豚カツ♡♡♡
通常ですと一切れなんですが…四切れ笑
昨年食べてめちゃくちゃ美味しかった豚カツ。
しかし、お連れした皆が一切れでは足らんと！？笑
このテーブル、普通より量多いんだけど…と鳥羽さんを困らせる曰く案件笑(そういえば、昨年は鳥羽さん、まだsioの厨房にたまに出ていたなぁ〜)
ということもあり、前もって「増し」をお願いしておきました。
すると、当日お腹の空きが大丈夫であれば、一枚分いきますか？とオファー。
╭( ･ㅂ･)و ̑̑ｸﾞｯ!
もちのろんでお願いします。
運ばれたお皿、圧巻！
中屋パン粉さんの細かいパン粉の衣はガリガリに揚げてあり、中はオーブンでしっとり火入れがなされています。
この食感のコントラスト、何も付けなくても豚の美味しさが口の中に広がります。
胡椒もめちゃくちゃ合うし、マスタードも良いし、黒ニンニクピュレも最高に美味しいです。
添えられているブラータチーズとカラマンシービネガーで和えられたサラダがサッパリして、また豚カツ進んじゃう。
一切れ食べ終えてもまだ三切れもあるよ！の嬉しさ。
最高に美味しかったです！
これで芳しいラードで、旨味強めの豚さんだったなら、とんかつ部門でも一位あげちゃいたいくらいなんだけど。
部長も大喜びでした笑

8.ピエモンテ産白トリュフ掛けリゾット♡♡
今年初白トリュフ！
世の中、白トリュフ使い過ぎ。
香りで全部持っていっちゃう破壊力。
取り扱い注意な気がします。
ブロード出汁による生米から炊いたリゾット。
白トリュフの香りに負けない力強さがありました。
余韻まで最高っ！

9.アヴァンデセール
ほうじ茶、カルダモンの香りを付けたグラニテ、カラマンシービネガーで和えた柿と蜜柑、その下にパンナコッタ。
サッパリします。

10.sioアイス
11.カルピスアイス
キッチンスタッフの早乙女さんのTwitterのクイズに答えて、アイス2個いただいちゃいました！

12.べにふうきとミニマルチョコレート

この日のsioさん、今年最高だったなぁ。
めちゃくちゃ美味しかった。
来年も何卒よろしくお願い致します。

ヤバい、いつの間にやら9月終わった…。
そろそろsioさんに行かないとといつものパターン。
緊急事態宣言明けたので、アルコールも楽しめるだろうと早速予約をお願いしました。
20回目の通常sioさん、今回もお一人様。
開始時間は遅くても18時なので、まだ少し知り合いを誘いづらい環境。

今回も鳥羽さんはいらっしゃいません。
お若い初訪問のお客さんがそこそこ多かったのか、スタッフの方に聞かれてました。
そりゃ折角だし、会ってみたいですよね笑

今回のコース(10月いっぱいまで)もとても良かったです。
ほぼほぼ知っている内容のものが多かったですが、進化していますし、出し方を変えたり、順番を変えたり、それだけで大きく印象が異なります。

そんな訳で1,750投稿目！

以下、いただいたもの順に。

a.MARGUET SHAMAN 2017 CHAMPAGNE GRAND CRU
シャンパーニュで乾杯、sioさんでお酒呑むの久しぶりだぁ〜。
1.穴子のフリット、根セロリピュレ、ディル、トリュフ
昨年だとお魚料理に充てられた穴子のフリットが小さくなってアミューズで。
揚げ立ての穴子フリットの熱がトリュフの香りを引き出し、香りぶわぁ〜からザクッとフワッと穴子の旨味、根セロリの滋味深い味わい、ディルの香りで〆る。
シュワシュワシャンパンごくり、はい、最高っ！

2.いつものアレ
毎回馬肉タルタルの印象変わるんですよね。
今回は馬肉の主張が強め。
肉の甘みからラペの酸味が追いかけてくる。

b.仙禽カブトムシと赤トンボ
夏に出せなかったカブトムシ、秋の出立ての赤トンボ。
カブトムシは熟成されて香りが鮮やか。
苺のようなニュアンスが感じられます。
赤トンボの方は香りはほぼなし。
でも、旨味がふっくら優しい感じ。
3.焼き茄子、ブッラータチーズ、八方出汁、薬味
昨年白シャツ三男がめちゃくちゃ気に入ってたやつ。
今年は出汁の味が気持ち薄くなって、より焼き茄子が前面に感じられました。
薬味もオクラやミョウガとかなくして、新生姜、紫蘇、花穂紫蘇とシンプルなのがより茄子の輪郭を際立たせている気がしました。

c.ミルクティー
2番摘みのダージリンにオーツミルク、シナモン、ナツメグ、オレンジピール、サフラン。
お料理とのクリーミーさの重なり合いがとても良い。
4.モンサンミシェル産ムール貝、南瓜ニョッキ、チョリソー、ミモレットチーズ、カラスミ、サテソース、ロメインレタス
昨年めちゃくちゃ感動したニョッキ。
今年は一瞬サラダ？な見た目。
ロメインレタスを掻き分けると、中にはイエローオレンジなサムシング達。
ムール貝の旨味、南瓜のニョッキの甘みと恍惚感覚える食感、チョリソー、ミモレットチーズ、カラスミの塩味、ホワイトバルサミコで和えられたロメインレタスの酸味。
甘さから旨味が広がり、酸味の清涼感が心地良い一品。

d.PIERRE FRICK Crémant d’ALSACE Pinot Blanc 2020
清涼感あるアルザス白ワイン。
5.モロヘイヤの冷製パスタ
この流れがsioさんぽい。
蛤出汁にホワイトバルサミコ、ライム果汁の酸味が効いて、モロヘイヤのねばねば感、ハラペーニョタバスコのほのかな辛味、もはやサラダ。
口直しにもほどがあるぜぇ〜、心持っていかれる笑

e.玉緑茶
静岡県島田市金谷地区のさやまかおり、白ブドウ果汁、アオサノリ。
ミネラル感じる爽やかなお茶。
6.サーモンのポワレ
初めて食べる一品。
見た目…黒いけど、何？
ノルウェー産サーモンを使い、パリパリの皮目にふわっと焼かれた身の上には、お味噌、白菜のソース、沢庵角切、フレッシュレモン、さらに上から焦がしネギのパウダーが振り掛かって。
焼き鮭+ホイル焼き+ちゃんちゃん焼きをイメージしたそう。
複雑なのに、なんか親近感があって、とても美味しい！
sioイズムの詰まった一皿でした。
ペアリングはアオサノリが入っている意味が分かりました。
鮭茶漬け…笑笑

f.LUCIEN LE MOINE BOURGOGNE ROUGE 2018
1er cru畑のブレンド、新樽熟成。
7.仔牛のロティ
北海道の仔牛、肉の上にクルート、牛蒡のフリット、舞茸のフリカッセ(クリーム煮ソース兼ねる)、フォンドボーに赤ワインビネガーのソースで。
やっぱりメインは赤ワインでいただくのが美味しいなぁ。
シンプルにお肉の旨味、仔牛のミルキーさとフリカッセのクリーミーさが重なり、全体を赤ワインビネガーが引き締めています。

8.sioラーメンとしらすごはん
この日の〆はsioラーメンかしらすごはんか雲丹パスタ。
sioラーメンとしらすごはんをセットでお願いしました。
鶏スープに蛤出汁のスープ、白髪葱、EVOのみ。
麺は細めで塩茹で。
あ〜美味いっ！
途中やまつ辻田さんの山椒を入れて、最高っ！
ふはぁ〜って言ってスープも飲み干しちゃいます笑
しらすごはんは、和歌山県七代目山利さんのしらす。
米はあきたこまち、うずらの黄身にニラ醤油が掛かって。
何度食べても美味しい。

9.アヴァンデセール
マジョラムの葉っぱ、緑茶とレモングラスのグラニテ、カラマンシーで合えたシャインマスカット、和梨とセロリのサラダ、一番下にはパンナコッタ。
口の中サッパリ！

10.sioアイス
11.べにふうきとminimalチョコレート

やっぱりsioさん良いなぁ〜。
訪れる度に思います。

定期訪問のマイホームレストランsioさん！
sioに変わってから三周年、私も通うようになってほぼ三年、おめでとうございます！

毎度のことながら今のコース終わっちゃうよ時期で、慌てて予約、伺いました。
もう鳥羽さんがお店にいる方がレアみたいですが、熊野シェフが不在を埋めていらっしゃいます。
ちなみに熊野シェフは鳥羽さんとフロリレージュさんにいらした時、同僚だった方です。
フランスで修行されて、昨夏帰国、sioにジョイン。
鳥羽さんがいなくてそれに対するBooingもあるようですが、味は変わりません。
お店が少し静かなくらいです笑

さて、この日は初夏のコースを堪能しました。

以下、出てきたもの順に。

a.東方美人ティースパークリング
マスカット、ポメエーグルドゥース(りんご酢)
1.澄んだガスパチョ♡
セミドライトマトのエキス、お野菜・ハーブの香りを移した冷製スープ。
うんまっ！
トマトの酸味はあくまでベースで、きゅうりやセロリ、ディルなどの青い香りがとても清涼感があって心地良い。

2.馬肉のタルタル
定番の。
いつもより上の層が厚め。
下のラスク生地との食感のコントラスト。

b.和紅茶さやまかおり
セージ(紫蘇科)、オゼイユ
3.ズッキーニステーキ♡
ワカモレ、ハラペーニョ、アンチョビ、ブラータチーズ、フェンネルハーブサラダ
ズッキーニのジューシーさが際立ち、青い香りによる清涼感。

c.インドビハール州シルバーニードル(白茶)
ハンガリートカイビネガー(貴腐葡萄を使ったお酢)
4.フォアグラクレープ♡
焼きトウモロコシ、サマートリュフ、濃厚な卵を使ったソース、マルセラとメープルシロップを合わせたソース、カカオニブとコーヒーパウダー
トウモロコシの甘さとトリュフの香りとフォアグラの濃厚な旨味がたまらん。
一つ問題があって、量が足らんっ！
もっと食べたい笑笑

d.大人のアイスレモンティー♡♡♡
台湾日月潭紅玉、レモンの皮、レモン果汁、ベルベーヌ、ハチミツ
コレ、めちゃくちゃ美味しい！
単品で出したら売れそう笑
5.冷たい大人のナポリタン
冷製カッペリーニ、アメーラトマトソース、レモンの皮、タバスコ、新生姜とミョウガのサラダ。
無限トマトそうめんぽいっ！笑(鳥羽さんのYouTube参照)
タバスコの辛味が良い感じ。

e.静岡さえあかり♡
シルティムールペッパー(ネパールの山椒)、グレープフルーツ果汁
6.鮎のコンフィ♡
キュウリ、オクラ、オカヒジキ、クレソン、イチジク、きゅうりのエキスの泡、きゅうりにヨーグルトとお酒のジンを合わせたソース
毎年この時期にいただけるやつ。
今年はオクラが加わることでねっとり感が加わって鮎に絡まる感じが美味しかった！
ペアリングできゅうりの青い香りが引き立ちます！

f.ネパールクワパニ茶園のブラックティー
トンカ豆、ブラックペッパー、キャラメリゼしたお砂糖、フランボワーズ・カカオビネガー
7.フランスロワールラカン産小鳩♡♡♡
一年半振りに鳩頼みました！
低温のオーブンでじっくり火入れし、塩麹と鳩の血を塗って風乾、直火で網焼きしたもの。
付け合わせは、スウィートハラペーニョにパルミジャーノレッジャーノ。
ソースは、甜麺醤をフォンドヴォーと合わせたもの。
うんまっ！こんなに美味しかったっけ？と感動。

8.〆1-鮎のリゾット♡♡♡
〆は二種類選びました。
鮎を丸ごとペーストにして、セロリを細かく刻んで加えたリゾット。
上にはハーブのサラダとやまつ辻田さんの山椒。
飛んだ…なんだコレ、旨すぎる。
丼一杯下さいっ！
鮎の濃厚な旨味、セロリの食感と香り、ディルやハーブの香り、チーズも加わってるかな？

9.〆2-雲丹のパスタティエド♡♡♡
雲丹は、この時期が旬なので食べたいなと。
人肌程度の温度帯のティエド、リングイネピッコロで。
めちゃくちゃ旨いっ！

10.アヴァンデセール
ブランマンジェ、パイナップルとパッションフルーツ、オレンジジュースとアルコールを飛ばしたホワイトエールというビールのグラニテ
サッパリするぅ〜！

11.sioアイス
12.べにふうき(紅茶)とminimalチョコレート

今回も美味しかったです。
夏らしい青い香りのするコース、素晴らしい。
意外と前半あっさりめで、後半のまくりあげ凄かったぁ〜。