buskaさんが投稿した枯淡（福岡/桜坂）の口コミ詳細

この日は4人で押しかけました。
1人を3人で接待、大切な方ですが、この方がはまってたいそう気に入ってくれました。よし！
今度は雲丹が美味しい時期に来たいと言われた程
それゃそうだ
つまみから王道の江戸前
握りのネタは大きめ、シャリは中毒になるくらい美味い(実際中毒だけど)
ただ、仕入れ、仕込み、握りと大将が1人でやられているので身体が心配
いあお弟子さんを願います。

●石かれいとほっき貝
●煮蛸
●やいと鰹
○蛍烏賊の小丼
●もずくと馬糞雲丹
●茶碗蒸し
○こはだ
○いさき
○墨烏賊
○漬け
○中とろ
○大とろ
○車海老
○穴子

○白甘鯛
○鱚

この日もシンプルな江戸前で、最初から最後までレーンを外れない気持ちのいいコースでした。
大将の真ん前は、常連の日本酒が大好きで日本酒に詳しい韓国人の方が、大将と日本酒談義をしてましたが、以前より日本酒の種類が増えたし、大将の日本酒の知識が向上しているのを感じました。
日本酒だけでなく、私の好きないも焼酎も増えてまして嬉しい限りです。
4/1よりOMAKASE予約ができるようになり、女将さんが1日の電話対応をしなくてよくなり、すごく楽になったと喜んでおられました。
更に予約困難になるんでしょうね、悲しい

●真鯛　4日寝かせ　ほんのり旨みあり
●中とろ　日本酒をください
○蛍烏賊と花わさび
もっと盛れないの？
●北寄貝の紐
大きく、とても甘い
●あん肝奈良漬と数の子の味噌漬け
ちびちび要員
●茶碗蒸し
○こはだ
○いさき
○鳥貝　宇部　デカ
○大とろ
○石鯛　ねっとり旨〜い
○北寄貝
○白甘鯛
○桜鱒
○車海老
●味噌汁
○雲丹
○穴子
穴子の出汁がツメに染みて来るたびに美味しくなります。
追加
○鯵

①開門　定時5分前
②お出迎え　女性の方です
③オペレーティング　大将、女将さん、男性1人、女性1人
④席　8席
⑤つまみ　王道の江戸前、いくらでも食べられる感じ
⑥寿司　硬さよし、酸味よし、量よし
⑦がり　ぶつ切りの筋がなく、甘めで美味い
⑧雰囲気　薄暗い、ディナー向け
⑨提供時間　2時間
⑩大将のパーソナリティ　信念をお持ちです
このまま、進化される事が楽しみです
11予約　ONAKASE
12お見送り　女性
13総評
全てを大将が把握されて鵜匠のようですが、なが〜くされるのなら、体の事を考えてある程度は分業制もいいかもしれません。
そんなお弟子さんが入ればいいですね。
今はとても大変だと思います。

●寿司以外○寿司

●真鯛　5日寝かせ
●横輪鮪　からしと合うね
●煮蛸　蛸は難しい、茹で加減、塩味
塩味か？醤油味か？
塩味の若干が見応えがあり、少し泡が出る感じが自分には最高です。
●蛍烏賊　花わさび叩いてシャリとどうぞ
●あん肝　沢庵と奈良漬
甘いお酒に合います(大嶺をのみました)
●甘鯛の酒蒸し　酒だけで調理します
○こはだ　甘すぎず酸っぱ過ぎず　唸ります
○春子鯛　
○中とろ
○赤貝
○大とろ
○漬け
○赤貝の紐
○さより　かんぬき
○牡蠣　程よいミルキー　諫早
○車海老
○穴子
●玉子焼き

①開門　大体5分前には開門します。
②お出迎え　女性スタッフですが、大将がカウンター越しに「いらっしゃいませ」と言われるだけの時もあります。
③オペレーティング　
この日は大将、女性1名、男性一名
④席　8席“く〃の字型
⑤つまみ　王道の江戸前　ネタは九州周辺が多いです。シンプルで飽きさせない。
⑥寿司　どんどん美味しくなります。
もしかしたら、私の口がどんどん枯淡さんに近づいたかも
⑦雰囲気　少し暗めで落ち着きます。
⑧提供時間　1人の割には手際がいい
⑨大将のパーソナリティ　真面目に問答してくれます。たまにいじると笑ってくれます。
⑩予約　電話
11お見送り　女性の方
12コスパ　最高
13その他　大将1人ですので、早く信頼できるお弟子さんが付けばいいなと願ってます。
14総評　私は光り物が好きなのを知ってらして、追加で何種類が光り物を置いておいてくれます。
ありがとう

●ひらめ(寝かせ)、帆立
●よこわまぐろ　対馬
関東ではメジマグロ
適度な脂が心地いい
●煮蛸
●クエの茶碗蒸し　
品のいい、出汁が効いた優しい茶碗蒸しです
●あん肝と数の子の味噌漬け
●とらふぐの白子の卵黄醤油小丼
○こはだ　結構水分があり
旨い
○真鯛　糸島
甘みと旨みのコラボです
○ミル貝
○漬け
○墨烏賊
○鰤　1週間寝かせ
○鰆　超旨み
○紫雲丹　天草
香りがかなりあって美味い
●味噌汁
●玉子焼き

今日の夜は7名で全員常連さん
しかも決まった様に毎回、ご同伴の男女がいらっしゃいます。
博多ではどのお寿司屋さんでも必ずご同伴を一組は見かけますので、これが博多の定番かと思われます。
今日のつまみもシンプルで、江戸前を感じさせます。
握りは2週間以上寝かせたものが満をじして登場
イノシン酸が爆発　唸る唸る　クー

大将1人で昼夜の2回転以上、頭が下がります。

●寿司以外○寿司

●ひらめ　ほんのり甘い、帆立　油(少し胡麻油に入れた)に潜らせてある
●鰤　そこそこの脂でした
●煮蛸　硬さが丁度いい
△ 天吹　佐賀
●クエとなのはなの茶碗蒸し
クエがまるでウナギの様に脂がありました
●数の子味噌漬けとあん肝
●白子の小丼　白子大きい
皮の塩味が美味い
○こはだ
○真鯛の昆布締め
○北寄貝
○中とろ　大船渡
○大とろ　塩釜
○ヤイトガツオ　ネギ生姜　イノシン酸でねっとり
○さより　スー感たまらん
○まかじき
○車海老
●味噌汁
○鰆　寝かせて15日超　イノシン酸爆発
○馬糞雲丹
○穴子
●玉子

追加
真鯛の昆布締め　アゲイン

今年の寿司始めは枯淡さんでした。
シンプルながら今日も美味しいです。
地震もあり、魚が入りにくいみたいですが頑張って揃えられたようです。
魚を大切にする気持ちが、ガンガン伝わって来ます。
硬くて酸っぱめシャリは、今年も現在です。
寝かせの旨みもすごいですねー
本年も宜しくお願いします。

●鰤　背と腹
●海鼠　30分ザルでゴロゴロ　サクサクになってます。
●穴子の茶碗蒸し
●あん肝と数の子(味噌漬け)
●トラフグの白子丼
今でしか食べられませんが、超リッチでまったり
○こはだ　
○ひらめ
○中とろ　岩手
○赤身
○大とろ
○石鯛　もちもち　3週間寝かせ
○赤むつ
○さわら
○車海老
○馬糞雲丹　昆布森
●味噌汁
○穴子

追加
○鰯
○さより

初めての方でも皆さん変わらず、枯淡さんの寿司には感動されます。
だから、いつも心配なくどなたでもお連れできます。
この日のお客さんも超感動
鼻が高いです。
特にシャリは殆どの方が、その秀逸さを口にされます。
また、日本酒と相性の良い江戸前のつまみが、スタートと同時に感動を与えます。
しかもリーゾナブル
魚種の多い九州だから味わえる魚も多く飽きさせません。

●ひらスズキ
●鰆　旨み爆発
●しろかわかじき
●太刀魚　博多産
●唐墨の味噌漬け
●あん肝　ペースト状の細かさが、日本酒をそそります
●白子の茶碗蒸し
○こはだ
○ひらめ
○縞鯵
○ヤイトガツオ
○中とろ　噴火湾
○赤身　大間
○アオリイカ
○白甘鯛
○鯖
○雲丹
○穴子
●玉子焼き

追加
○カマス
○赤貝

追加のネタもたくさん揃っています。
飽きさせませんよ。

前は飲むことが好きで、つまみが楽しくて5,6品出てくると、つまみの終わりが近づいているのが分かり寂しい思いをしましたが、枯淡さんではつまみは握りの序奏の様な気がして、進むにつれワクワク感に変わる事が分かりました。
それもそのはず、最初の握りで何かの中毒者のように落ち着きます。
これなんだよこれー

こはだではたかれ
真鯛で落ち着き
赤貝で目を覚まし
大とろでぶん殴られる
この出し方の順番も上手ですねー

●カマス
●ヤイトガツオ
●煮蛸
●城川かじき
●クエの酒蒸し
●あん肝と数の子
●太刀魚
○こはだ
○真鯛
○赤貝
○大とろ
○漬け
○中とろ
○鯵
○赤貝の紐
○鯖
○鰆
○車海老
○雲丹
○穴子

自転車の乗り方をいつまでも覚えている様に
枯淡さんのシャリも忘れないですよー

昼、1人でお邪魔しました。
男1人、酒なしも味がありますね。
寿司と正面から向き合うことが出来る幸せ
隣の方もお一人でよく寿司屋に行かれるらしく、意気投合
マニア同士通じるところが多く最後まで楽しめました。
仲間と行くのまたよしですが、1人も他のお客さんと会話でき、全然違った意味で面白い
大将の真ん前に座り、いじりながら寿司を楽しませてもらいました。

●カマス
のっけから旨みがあります。
皮の歯切れがいい
●本鰹 ふ写真なし
この時期は脂の乗りの個体差か結構あります。
この個体は初鰹に近いものでした。
●しろかわかじき
藁燻しですが、みずみずしかったです
●秋刀魚の一夜干しの肝ソース
●茶碗蒸し　鱈の白子
●あん肝
少し硬めです。個人的にはもう少ししっとりが好きかな？
●太刀魚　薄塩で食べ易い
○こはだ
○クエ
○鰆　福井の地辛子
○中とろ
○大とろ
○赤身の漬け
○あおりいか
○鰤　旨みがくどくなく食べ易い
○いくら
○車海老
●味噌汁
○紫雲丹　ほっか
●玉子焼き

大将のど江戸前は、好きと言うか中毒で常習性があります。定期的に食べたくなり、次が待ち遠しい。
シンプルだけど、唸らされるつまみ
粒が大きく硬めで酸っぱめ、喉と歯茎に詰まるシャリ
私に取っては100点満点で魅力的な寿司
誰にでも誇れます。
まだ大将は30才、20年やっても50才、末恐ろしい
どんなに進化されるのでしょうか？出来る限り見守りたいと思います。

●寿司以外○寿司

●暖かいもずく
●鰹漬け
●煮蛸
●城川かじき
●いくらの茶碗蒸し
●本ししゃも
●あん肝
○こはだ
○真鯛　姪浜
○アオリイカ
○鰆
○中とろ
○漬け
○目鯛
○しめ鯖　天草
○のど黒
まる車海老
●味噌汁
○雲丹
○穴子
●玉子焼き

追加
○白甘鯛
○鰯
○縞鯵

寝かせの技術はアウトスタンディング
なかなかこの業界でもいません
イノシン酸中毒になりそうです。

月初めにも来ましたが、少しずつ内容が変わっています。
今日も江戸前の直球ストレートで酒を飲ませます。
この日のオペレーションは4人
大将、熊本から博多に移転される仙八さんのお弟子さん、バイトの女性2人
来月には、仙八さんのお店がオープンされますので、このお弟子さんはいなくなりますが、口数は少ないけど目配りが鋭く、居なくなられるのは寂しですね。

この日の握りでは特に縞鯵と目鯛の熟成がすごく、なかなか他の寿司屋では味わえないくらいの寝かせで、イノシン酸が口いっぱいち広がりました。

寝かせが美味い！腐る手前の寸止め

●もずく
暖かいもずくはここで初めて食べましたが、スープ魚の出汁を使っていて美味い
●鰹
●城川カジキ
●秋刀魚のワタソース
●いくらの茶碗蒸し
●太刀魚
○こはだ
○キス　キレがあります
○縞鯵　寝かせ半端ないアミノ酸ビシビシ
○中とろ
○かまとろ
○漬け
○さより
○鰤
○目鯛
コリコリとまったりのコラボレーション
○車海老　大きいです
シャリに合う
●味噌汁
○赤雲丹　天草
●玉子焼き

追加　
○鰆　寝かしなし

18時に予約して行きました。
まだまだ暑いけど、お寿司屋さんはギリギリでないと開門しないのでそこが辛い。
この日、17:58分にオープン、また一番乗りでした。
季節により、湿度・温度が変わる為、シャリの浸水時間や水の量が変わると言いますが、味・食感がぶれないのは流石です。
この日も大満足

●寿司以外○寿司

●もずく　暖かい　酒飲みの味付けです
●ヒラマサ　脂が沁みます　
腹の部分は我々だけ、後の方はないようです
見るからにとろけるでしょ？
●鰹　塩叩き
●蛸　もう少しくれ
●クエ
○こはだ　今日は酸っぱめでした
○真鯛
○新烏賊　まあまあ大きくなりました
コリコリ食感がたまりません
○中とろ
○赤身
○中とろサク漬け　旨みー
○鰯　酸っぱいけど酸っぱ過ぎない
○サヨリ　コリッコリ
△能登
○目一鯛
○いくら　海苔といくらのバランスが最高です
○車海老
○赤雲丹　雲丹の王様　今期最後でしょうか？

追加
○キス
○白甘鯛　本当に甘い

定期訪問になります。
大将とカウンター越しの着かず離れずの関係が心地いいです。
変化球のない江戸前の素朴な握りが魅力ですが、シャリ・ネタは厳選し、ネタの大きさもにも魅力があります。
その中で酒を飲すのも上手い
何も言う事はありません。
焼酎の水割りが薄い位かな？

●寿司以外○寿司

●真はた
●蛸　オクラ乗せ
オクラの味が強い
個人的には蛸だけの方が好きです。
●蒸し鮑
●鯨の尾の身
全然、鯨の匂いがありません
●銀杏　シャリうま
●鮎のペースト　白味噌で
○新子　見た目で楽しみます。
○ほんあら
甘くて深い
○縞鯵
脂めちゃ乗り
○中とろ
○鯵
○アオリイカ
△日高見
○鰯
○白甘鯛　2週間寝かせ　旨み爆発
○赤雲丹　唐津
○穴子
△加茂錦

追加
○干瓢巻き

この日の8席を見ますと、地元2人、その他3人、外国人3人、この構成ってレストランにとって理想的ではないでしょうか？
このお店が美味しい証であり、続いていく大事な要素だと思います。
飽きないと言うのは、シンプルで美味い、シンプルで季節を感じる事によるものでしょう。
やはり日本の寿司は素晴らしい。
大将は、それを証明できる寿司職人です。

●寿司以外○寿司

●鰹
●蛸　オクラ乗せ
●蒸し鮑
後でシャリを混ぜてくれます
とても円やかで美味い
●もずくと潤菜
●穴子の茶碗蒸し
まったりと香りが強い日本酒が合いそうな一品
●焼き鮎のペースト白味噌
これも、まったりと香りが強い日本酒が合いそうな一品
△惣誉　栃木
●海鰻
○こはだ
○真鯛
○縞鯵　甘い
○中とろ
○漬け
○鯵
○アオリイカ
○車海老
○穴子

最近は月一となり、禁断症状が出ていました。
ずっと大将の真ん前でしたが、今日は久々の端っこ
端っこもたまにはいいものです。
隣のお一人さんと、じっくり会話ができました。
隣の方曰く、私とここで会うのは2階目だとか
覚えてない、ごめんなさい。
寿司好きの方で、あそこはどう、ここはどうと話がはずみ、あっと言う間に時間が経ちました。
お名前は聞いてないですが、お隣さんありがとう。

●ヤイトガツオ
●蛸のオクラ乗せ
●鮑+ご飯
●メヒカリ
●シャコと鮎
●太刀魚
△まつもと
○こはだ
○真鯛　脂が乗ってる
○アオリイカ
○中とろ
○漬け
○鱚
○甘鯛
●味噌汁　魚の骨を焼いて
●玉子焼き

追加
○イサキ

いつも追加ネタが沢山あり、楽しませてくれます。
シャリがうまい

18時にお伺いしました。
連れが30分以上遅刻しましたが、嫌な顔一つせず匠方式でつまみと寿司を織り交ぜて、全部出していただきました。
大将のお人柄にまた、惚れ直しました。
ありがとうございました。
今日もネタが大きく、シャリが大粒で締まってて美味い！
この日いただいたものは以下の通りです。

●寿司以外○寿司

●マコガレイ
ほんのりの甘さがいいです
●蛸のオクラかけ
オクラが先に来て、後から蛸が追いかけて来ます
●茶碗蒸し
●鮑
いつも美味しい
●メヒカリ
○こはだ
○真鯛
○アオリイカ　
○赤身
○中とろ
○しめ鯖
○ヤイトガツオ
○白真鯛
○車海老

追加
いわし
鯵

17:50に到着
まだ暖簾はおりてません。
17:57に開門
一番乗りです。
7,8分遅れて、もう一組
18時は4人のスタートとなりました。
白身の刺身から厳かに始まります。
つまみも握りも大体の味は分かりますので安心して食す事が出来ます。

●寿司以外○寿司△お酒

●マコガレイ
塩か醤油で
素材の味と醤油から引き出される旨みを楽しむ事が出来ます
●ヤイトガツオ
この時期にしてはとても脂が乗っているそうです
本当でした
△能登
●蒸し鮑
マヨネーズみたいに、まったり美味いが
自分自身はキレのある方が好きかも
●糸島産のもずくのズワイガニ
まったりの後のさっぱり
△赤武
●桜海老の茶碗蒸し
桜海老の香ばしさが食欲をそそる
●メヒカリ　
実に優しい味付けです。
ほんのり甘く、塩がちょい
●あん肝　安定の美味さ
●太刀魚酒蒸し
つまみを出す順番が上手
つまみの今日一
○こはだ
○いさき　4,5日寝かせ
○鯵　肉厚で美味い
鯵臭さを感じないのは初めてかも
○漬け
○大とろ
○縞鯵
甘い
○鱒の介
甘ーい
○赤雲丹　唐津
だんだん深みが出てきてます
●玉子焼き

追加
○さより
旨みがすごい
○しめ鯖
締め具合が優しい

地下鉄七隈線ができたので、とても便利になりました。
博多駅から渋滞を気にせず、時間を計算して来れます。
11:30のスタートで11:28着
1人で大満足
この日のランチは6人でしたが、全員野郎でした。
握りコースと軽いつまみコース
軽いつまみコースをいただきました。
枯淡さんのシャリ依存症ですので、1ヶ月に一度はマストとなってます。
この日は以下の通り

●寿司以外○寿司

●真鯛　凄い甘い
●鰹　この時期はあっさりして、また味がありますね、
●平貝　食欲をそそる平貝の食感一杯
●あさりの茶碗蒸し　有明
シンプルに具なし
●雲丹そうめん　もずくの上に紫雲丹
雲丹だけ食べるより、雲丹の香りを楽しめます
○蛍烏賊と花わさびの小丼
丼一杯食べれます。
●あん肝ペースト　たくわんと奈良漬で
●太刀魚の塩焼き
○こはだ　米粒の大きさとこはだが合います
○いさき　4日寝かせ
アミノ酸排出中
○アオリイカ
塩が効いていて飲める握りです
○中とろ　千葉沖
○漬け　厚切りで食べ応えあり
○さより　これも肉厚
食べた時にスーとします
○マグロの中落ち　甘み旨みが充満
○ひらまさ
○黒むつ　1週間位寝かせ
○桜鱒　甘旨い
○車海老
○紫雲丹　かなり深い
●味噌汁
●玉子焼き

この後仕事でしたので、お酒は控えましたが、犯罪でした。
休みの日にランチで来て、飲みたいです。
シャリの旨みと大きさは類を見ない

ここは比較的外国人が少なく、10％も居ないという事です。残り半分が地元の人、あと半分が東京を中心とした他からの人と言う事です。
この日は17:30に予約してお伺いしました。
10分前に着きましたが、季節がいいので気持ちよく待てました。5分前に開門です。
この時間のスタートは4人、静かに始まります。

●ひらまさ　1週間寝かせ
結構あっさり系、脂はそんなに強くありません
△黒滝
●塩茹の蛸
蛸自身の味が分かります
●あさりの茶碗蒸し
日本酒に合います
●飯蛸の酢味噌
酢味噌がマイルドでガツンと来ずいくらでもいけます
●ほたるいかと菜の花
蛍烏賊の旨みがたまりません
△宮寒梅　
●あん肝
甘みがひつこくなあ
●カラスミ
匂いがなく、硬さも程よい
●金目鯛
○こはだ
○ほうぼう
○北寄貝
○中とろ　
○大とろ　壱岐
○漬け　ネタがでかい
○かんぬき　4日寝かせ
○アオリイカ
食感があるほど大量です
○桜鱒　脂が乗ってます
△加茂錦
○車海老
○紫雲丹　萩　
旨みが深い
○穴子
○玉子焼き

追加
○しめ鯖
かなり脂が乗ってます
○干瓢巻き
甘辛がちょうどいい

これだけ美味い物を出されるのだから、もう直ぐ値上げがあるんじゃないかとドキドキしてます。
出来るだけ後にしてください。

完全に中毒化している枯淡さん
月一は食べないと禁断症状が出てしまいます。
相変わらず、つまみも握りも美味い
つまみは生、焼き、あっさり、脂、塩、醤油系のバランスをよく考えられています。
これを書いている時もヨダレもんです。

●のれそれ
●塩茹での蛸
●茶碗蒸しプレーン　アサリの出汁
●目光
●まかじきの生ハム風
●あん肝
●真魚鰹幽庵焼き
○こはだ
○真鯛
○鰤　3週間寝かせ
まったりとアミノ酸の力が旨み浸潤させます
大将に手をかけたものが好きですねとら言われますが、これは秀逸です
○マグロ　中落ち
○しめ鯖　浅めで旨みが全面に出ます
○毛蟹
○車海老
○紫雲丹　宮城
○紫雲丹　長崎
○穴子
○鰯
●玉子