miti4134さんが投稿した銀座 しのはら（東京/銀座一丁目）の口コミ詳細

■訪問日 2025.10.30（木）17時〜20時

■お料理 お任せ¥35,000税込
オプションall追加¥15,000
お酒含むお会計¥47,300税込

■予約 受付開始日にお電話にて予約

1.玉露

本日は何時もの香煎茶に変えて玉露を頂きます。
玉露の高貴な香りに包まれ喉もお腹も癒す様に
温めて頂きました。

2.先付

本日の先付は3種の菊に3種の蟹の身を合わせて
味覚と美観を綺麗に整えている一品となります。

◉伊勢海老
◉渡り蟹
◉毛蟹
◉菊
◉持ってのほか菊
◉達磨菊
◉生姜酢のジュレ

本日は旧暦の重用の節句に因んで菊のあしらいを
節句は人の運気が最も下がるので邪気を払う菊を
ご用意しての先付となります。

伊勢海老の解し身の上には黄色に輝く菊花
渡り蟹の上には達磨菊
毛蟹の上には紫色の持って菊

渡り蟹の甲羅を器に設えて伊勢海老と毛蟹
渡り蟹を可愛く盛り付け蟹の身と海老から
解し身を整えた上に3色の菊たちを乗せて
とても雅なカタチで整えておられます。

珍しいのは達磨大師菊で大師の命日に因み
ご用意された達磨菊を飾られている事です。
あしらいの全ての要素に理由付けが明快に
備わっている所も流石と思わせるものにて
篠原大将の博識のお話には聞き耳を立てて
しまいました。

その蟹と伊勢海老の身に生姜酢のジュレを
全体に纏わせて甘酸っぱさを演出しており
咀嚼すると途轍もなく蟹や伊勢海老の甘い
香りや大海の恵みを受けた旨みとジュレが
調和して心地良すぎる妙味を発揮して舌を
ずっと唸らせ続けておりました。

3.お椀

◉鯛
◉松茸
◉卵豆腐
◉松葉柚子

松茸は国内海外の二つの産地より
ご用意を頂いており特に雲南省の
松茸の香味の芳しさに目を見張り
飛騨高山産との食べ比べも楽しい。

お椀の中に盛り付けられた松茸は
針松仕様にて刻んだ松茸を束ねて
クルッと巻物の如く厳かに鎮座し
鯛のお側に確り添えられています。

鱧松ならぬ鯛松は豪華な合わせ技
椀種としても椀づまとしても何と
舌が喜んでしまいそうな豪華版の
椀盛かと燥いしまいそうなのです。

更にダブル椀種らしきものが底に
深く座らせられていて此れが何と
嬉しくなるしのはら特製玉子豆腐！
この滑らかな舌触りとプヨプヨの
食感には瞬く間のうちに虜となり
魅入らせられてしまいましたね。
一口プルッと揺らせながらお口に
佇む甘美な味わいと濃厚な玉子の
地に無茶苦茶感激しちまいます。

また、

鯛の中骨を炙り吸い地に香りを施し
その上で地を張ると言う仕掛けにも
感嘆してしまいます。

鯛の骨と昆布で張る吸い地の淡麗さ
塩味はあくまでも薄く張りながらも
舌で感じるか感じないかギリギリの
境界線で控えさせている慎ましさを
兼ね備えた地の施し方は芸術品とも
言えます。
昆布から滲み出る旨味だけを純粋に
味わうことができます。

そして勿論極め付けは鯛の椀種！
身も皮目も確り炭で焼かれており
炭の香ばしさがお椀の中で仄かに
写され地に香り高いアクセントを
添えられて大変地味を深堀りする
効果が発揮されてて地に染まった
鯛が大変雅な味わいで舌に寄せる。
斯様な美味なる鯛の身を椀種へと
持ってこられては堪りませんね。
更に鯛の皮裏を厳かに剥がしつつ
お口へ当てますと皮裏の脂質から
フワァッと蕩ける様な旨みの塊が
口内に零れて来てこれもまた凄く
妙味を重ねて来るでは無いですか！
もう、二重三重の味覚の仕掛けが
施されて全く飽きの来ない椀盛に
感謝感激ばかりとなります。

歯がフワッとする皮目に触れ合うと皮に
へばりついてるゼラチン質からの旨味が
めちゃくちゃ舌を喜ばして来るのです。
真鯛の活きの良さが冴える一貫を痛感し
咀嚼した途端に鯛の身が元気良くプリッ
と舌に向かって跳ねて来る。
さらに咀嚼して行くとジワッとその身が
捩れる様に鯛身質がトロンと蕩けて来て
艶かしくも舌をモチ〜ッとした舌触りで
撫でてて来るのです。

何処迄も淡麗な地の張り方を研ぎ澄まし
淡く無垢なうま味を表現する椀盛に感謝！

4.お凌ぎ

◉穴子と胡瓜と卵真薯の手巻き。
◉柴漬けと寛平
◉舎利

この時期限定のしのはら特製料理で正に
抱腹絶倒の逸品となる味わいを頂けると
優れものの一品のご登場となります。
このメニューだけは銀座しのはらの実力
発揮する名作かとも思える傑作なのです。
凡そ大海の幸をギュッと手巻きの中にも
凝縮し妙味を溢れさせる美味しいが舞う。
兎に角、凄く舌から食欲を揺さぶる作品！

もう、カウンター越しに調理場で巻物を
仕上げて行く様子を見てるだけでかなり
興奮を覚えて来ます。
俎板上に広げられた海苔の上にはですね
これでもかとどんどん積み上がる酢飯に
卵焼きに穴子の蒲焼がドンと積み上がる。
何が出来上がるのかなと想像が膨らんで
とっても不思議な気持ちになりキュンと
なる心持ちに支配されてワクワク感等が
全く止まりません。
巻き上がったしのはら特製穴子の太巻き
料理人から手渡しされ手元に届きます。
ウフン、と興奮気味にお海苔がクルッと
巻かれた穴子も玉子真薯も胡瓜も舎利も
一気に包み込まれた雅な姿態を一見して
心待ちにした手巻きを漸くお口の中へと
一口齧り付きお海苔をパリパリッと割り
ムシャムシャと食らいついて行きます。

う〜んまぁい！
行成お海苔の風味が先行したかと思うと
直ぐ後に玉子のふわふわとした甘い味が
やって来てフムフムと舌を頷かせつつも
玉子真薯自体がめっちゃ美味しく感じて
そうかと思うと次に控える味覚は穴子の
ふっくらとした身質の豊満な味わいには
唸りっぱなしの絶品なる美味が訪れてて
正に抱腹絶倒の美味しさに溺れちまって
衝撃が一気に脳天まで突き抜けますね。

飛んでもない料理を作っちゃいますね〜
とつくづく思うのであります。
更にもっと海苔巻きを進んで齧り付いて
ムシャムシャッと大きくお口を開け乍ら
貪っちまいます。
んん〜、もう感動の領域を越えて来ます。
めっちゃ美味しい海苔巻きとの出会いに
大いに歓喜し舌が燥いでおります。
穴子を染める特製ダレの甘味もたっぷり
穴子の身に染みてて合わせ舎利もとても
相性が良くお似合いのご様子なのです。

上手く包み込んでいるし海苔風味と共に
訪れる舎利と穴子と玉子が混じり合って
甘く穏やか乍ら穴子の迫力も中々旺盛に
舞い上がって途轍も無く美味しい体験を
させて頂きました。

5.八寸

里芋が美味しくなる季節の芋名月に因み
大きな芋の葉で飾った器で飾られてます。
そしてその後直ぐに近付いて来てますのが
栗名月となり栗が美味しい時節到来となり
栗名月に因んで里山の雰囲気を表現された
八寸の構成となっております。

◉柿鱠
◉四角豆と椎茸と赤蒟蒻の白和え
◉蛸と菊の酢の物
◉鮑の煮っ転がし
◉ほうれん草と占地のお浸し 酢橘搾り汁
◉揚げ銀杏松葉串
◉庄内麩のチーズ挟み
◉無花果の胡麻だれ掛け
◉鰆のたたき おろし添え

八寸でお膳に乗らなかったものとして

◉帆立の昆布締め 長芋と岩茸の割醤油和え

秋銘柄の定番品でもある柿鱠よりお口を
染めさせて頂きサラリ酸味が通う食感を
楽しませて頂きチョットしたお口慣らし。
仄かな酸味を余韻としてお口に残し乍ら
気分の良さを携えつつもしっとり身質が
嬉しい鰆のたたきの皮目を楽しんでから
チョンとおろしを鰆に乗せて今度は少し
淡い感じの味変となった鰆を頂きます。
この鰆の感じがまた秋味で舌に寄せる所
これがまたお酒を誘っちゃうんです。
実にしのはら八寸の緩急を織り交ぜての
おもてなし度の高さに歓喜しちゃいます。

更にもう少し肉肌を感じるもので歯応え
楽しいものを頂きたく
・鮑の煮っ転がしに箸を伸ばします。
鮑が良く出汁味が染み込んでて絶妙なる
美味さで咀嚼が激しく進んじまいますね。

次に少し箸休め的な一品にてお口を改め
サッパリとさせたくなり
・蛸と菊の酢の物
・四角豆と椎茸と赤蒟蒻の白和え
を頂く事にします。
酢の物で口腔内をサッパリと酸味で染め
爽やかな感じとなりその後で頂く白和え
滋賀の名品である赤蒟蒻が弾力感強くて
プルンとプヨって弾み乍ら零れる甘味に
つい頬っぺたがつい落ちてしまいますね。

此処で少し塩味の効いたものや酸味含む
しっぽり感が欲しくなり
・揚げ銀杏
を頂いて仄かな振り塩の底味が口内にて
浮き上がりとてもうんま！そして続くは
・庄内麩のチーズ挟み
でチーズのしっぽり食感と庄内麩の淡い
甘味とが調和する味覚を楽しませて頂く。

更には
・ほうれん草と占地のお浸し
で舌を少しリセットさせてほうれん草の
シャキッとする繊維感がお浸しに染まり
とてもサッパリする気さくなお味に喜ぶ。

そして締めにやはりジューシィな甘味を
・無花果の胡麻だれ掛け にて
一旦八寸を締めさせて頂ける嬉しい構成
こんな贅沢な秋味の八寸を頂けますのは
しのはらさんだけと改めて痛感致します。

こう言う色々な角度から味覚を楽しめる
ご用意が揃えられてるのがまた嬉しくて
流石はしのはら八寸の真骨頂とも感じて
心よりありがとうございましたとそっと
謝辞を心の中で述べさせて頂きました。

6.揚げ物

◉栗の渋皮煮の唐揚げ
◉丸十の栂尾煮
◉菊花餡

栗の唐揚げの温物で秋味を代表する名料理
渋皮煮を作り上げて唐揚げ仕立てのご用意。
これは食べる前から楽しみで仕方がない

先ずは菊花で着飾られた銀餡を少し含む。
其の儘菊花餡を纏った渋川煮をご一緒に
舐めつつ齧り付いてみると中の栗の身が
とても穏やかな味わいで舌に寄せて来る。

菊花餡が温和な甘味で丹羽栗に寄り添い
渋皮煮の唐揚げの中からは和栗の秋味が
舌を満足させる栗の風味豊かな甘さにて
菊花餡に見事に調和しているのです。
この両素材の雅な甘い味わいが掛け合い
耽美な味覚の完成度が高く昇華され乍ら
円やかで奥ゆかしさを兼ね備えて深みを
ストレートに感じる味わいに感銘する。
ゆ〜っくりと餡をお口の中で流しながら
丹羽栗の甘味を口内で転がし悦に至るは
至福の甘味と言えましょう。

7.焼き物

◆子持ち鮎の潤香醤油焼き

香りが高く醤油風味が素敵で酒が進む

頭はカラッと唐揚げにして後ほど別途
ご登場です。

もうそろそろお仕舞いですが琵琶湖の鮎を
潤香醤油で塗って炭火でジワッと焼かれ
頭からボリボリッと一気に齧り付いてバリッと
噛み砕いて漲る破砕感の小気味良さが嬉しい
破砕された湖鮎からはうるか醤油の香味と
旨みが優れてパワフルな美味しさ！
舌も歯も巻き込んで美味が渦巻き舌を脱帽させる

潤香（うるか）醤油焼きは銀座しのはらさんの
オリジナル作品で確かに他の日本料理店では
お目に掛かって無い様な気がいたしました。
然も潤香の味が鮎の身にコク深さを与えてて
滅茶苦茶お酒のアテになってしまってました。

先ずは香ばしさ漂う頭からガブリッと齧り？
と思いましたら何と頭はカットされて仕舞い
身のふっくらした美味しい箇所だけ潤香焼き
なので頭からはガブッとは齧り付かずとなり
腹の部位よりザクッと噛んで膨よかな身肉の
塊を破砕感も心地良い弾みを感じるものにて
潤香の染み渡った潤香焼き鮎の個性的な味を
満喫させて頂きます。

そしてカリッカリに揚がった鮎の頭の部分が
別皿で登場すると見るからに美味そうな勇姿
そいつを
ガブッと頭から齧って頭の方は本当にめちゃ
唐揚げっぽいカリカリ食感がグンと広がって
潤香の芳しさと珍味と唐揚げのサクサク感が
同時に口内を席巻して陶酔する美味さに感動。

この時期の鮎は最高かつ潤香焼きと言う一種
発明品とも言える新鮮な味わいを楽しみつつ
潤香醤油が鮎の全身を纏う鮎珍味旨味甘味を
こよなく引き出した秋味の秀作を堪能させて
頂きました。
来年もこの逸品との出逢いを楽しみに此方へ
通いたいと思わせる素晴らしい作品でした。

8.珍味

◉牡丹海老の紹興酒漬け 海胆
◉舎利玉

オプションの牡丹海老料理は紹興酒の香りも
妙味も牡丹海老の甘味や瀞みと重なり合って
じつに良く牡丹海老の個性を引き出すもので
舌を喜ばせて頂くものでした。
更に海胆ソースと牡丹海老を少し残してから
別途小皿にご用意されてる舎利玉をポトッと
海胆ソースの中へ落として箸先で掻き混ぜて
海胆リゾット化した小丼をザクザクッと口へ
運んで咀嚼すると海胆珍味に紹興酒のお酒の
味わいが入り混じったリゾットが口内を占領。
珍味が舌一面に広がり印象的な個性を募らせ
妙味を振り撒いておりました。

9.お口直し

◉フォアグラとあんぽ柿とウイスキーゼリーの
焼き立て最中

◉満寿泉の貴醸酒

しのはら名物の炭火焼きされた最中の生地と
共に広がる耽美な美味しいが織り重なる名作
最近は満寿泉貴醸酒がご一緒に用意されます。

10.焼き松茸

◉手前の開きと軸が雲南省
◉奥の蕾と軸が飛騨高山産

・酢橘
・塩

秋味の名実共に代表する一品が漸くご登場です。
これは見逃すわけには行かない幸せの味覚たち
其れも海外版の雲南省産と国内産は飛騨高山の
逸品たちで贅沢なご用意となり松茸を満喫です。

しのはら大将の繊細な飾り包丁による仕掛け
軸の表面には澄み切った透明の松茸のお露が
薄っすらと滲んで来てキラキラと輝いていた
熱々のコロをサクッと縦に剥いて齧り付くと
唸る食感と旨味エキス溢れる哀楽重なる程に
至極の美味が浮き上り芳醇な旨味が飛散する。

チュルッと松茸の清純なエキスが舌を染めて
開きの胞子も蕾の香る粒子もコロの繊維にも
互いを尊重し合い滋味溢れる松茸の持ち味が
悉く仲睦まじく繋ぎ合い乍ら至福の味わいを
口内へと導き恍惚さえ舌に訪れるのである。
淡い淡いうま味の甘露から舌が松茸オールの
香味成分に染まり陶酔感に浸るひと時となる。

11.揚げ物

◉鼈の唐揚げ
◉胡椒塩
◉カボス

鼈は甘辛いしのはら特製タレをたっぷりと
漬け込んでカラッとしたフライに仕上げて
目の前に堂々と中皿に鎮座してます。

こいつはどんだけでも貪り尽くしたくなる
揚げ物では欲望の塊と言える逸品なのです。

よって

一口目を両手で持ち熱々の温感が鋭敏にも
掌迄伝わって来るのを直に感じながら鼈の
ダイナミズムを直感する味わいを探り乍ら
俄然喰らいついて仕舞います。

齧り付いて骨の髄まで舐め尽くしたくなり
欲に駆られ喰らいつくが美味い旨いの連打！
このビンビンに響く唐揚げのカリッとする
食感は鼈の肉塊を齧っている時に届く快感
それと同時に展開して迫る鼈肉の激旨なる
肉片を最大漏らさずに食い尽くし一欠片の
残滓迄も悉く綺麗にしゃぶり尽くしつつも
感動の味覚を貪り尽くして仕舞いました。

身悶えするほどの迫力漲る肉感に溺れ乍らも
正気を失わずに妙味と美味溢れる唐揚げにほ
夢中になってしまいます。

そして食べ終わった後の満足感に浸り切り
更なる欲が芽生えるのを噛み締めてみる。
鼈の唐揚げを頂いている間の興奮に溺れて
食い切った後の満足に浸る至福のひと時に
感謝しか有りませんでした。

12.箸休め

◉徳島県半田素麺
◉馬糞海胆
◉胡瓜
◉花穂紫蘇
◉ 『だし』に寄せたお出汁の麺つゆ

山形郷土料理の『だし』に寄せて模した一品
となっており正にだし料理×お出汁のコラボ

野菜出汁とも言える優しいうま味の地の味が
誠に地味深く半田素麺をしっぽりと包む様に
穏やかに絡み地味でオブラートされた素麺の
お料理を完成させており半田煮麺と言うべき
一品となっておりました。

『だし』に寄せたお出汁のうま味が冷ややかに
サッパリと半田素麺にサラッと絡み合いつつ
細麺に妙味を与え来ているのと同調しつつも
麺自体のコシの強さが咀嚼感にも表れて歯に
触れた時の噛み心地の健やかさにも美味さを
強烈に感じて其の儘ストレートにツルツルの
細麺の鮮やかさが余韻として残る様な感じで
喉越しも健やかに楽しませて頂いた一品。

お出汁のコク深さと麺が絡み合いながら
喉越し豊かに滑り込んで来る口福感との
貴重な出会いに感謝の気持ちが募ります。
更に其の儘素麺をツルツル〜ッと啜ると
喉越しも豊かに噛み心地快適に走り抜け
仄かにエッジの効いてるたな麺の恵みと
一緒にお口がサッパリとリセットされる。

13.鍋物

◉猪鍋
◉九条葱
◉茸

猪鍋にドサッと網籠に山盛りの秋の茸類を
投入してコトコト煮込み猪肉と共に中鉢へ
取り分けてからお手元へとお運び頂きます。
届きました中鉢
猪鍋の出汁スープが秀逸過ぎてコク深さに
舌が感銘し過ぎて最後の一滴まで飲み干し
仕舞いには中鉢を舐めたくなりました。

フワフワと湯気立ちする湯煙から美味しい
香りが浮き立ち鼻腔に届き食欲をかき乱し
中鉢に取り分けされた猪鍋仕立ての茸達を
今か今かと待ち焦がれて仕舞います。

秋の茸類が
たくさん投入されてコトコト煮込まれます。
煮込み立ての猪鍋スープに沢山の茸と猪の
身肉をたっぷり中鉢の方へ注いで頂きつつ
香り高くプワァンと漂う香味を嗜みつつも
中鉢の中のスープは猪鍋肉からの脂の身と
活き活きと融合するかの如く茸とうま味が
躍動する感じに仲睦まじく味が溶け合って
実に印象的な味わい深さを醸し出します。
一口を舐めて茸も猪肉も濃厚な旨うまなる
コク深さに舌が喜びまくって脂身と赤身は
ガツガツと喰らいつき乍ら茸類は穏やかに
咀嚼を重ねて更に締めにうま味深い猪鍋の
スープを堪能させて頂き満面の笑み浮かべ
頬っぺたは転げ落ちて大満足を頂きました。

こう言うホッとして安堵感が佇む一品を
ちゃんとお食事前に用意して頂けるのは
本当に嬉しいものですね。

11.お食事

❶松茸ご飯

・飛騨牛シャトーブリアン
・香の物
・山葵
・お塩
・お醤油
・ポン酢

秋味ご飯の１発目には右代表の
松茸ご飯となります。
松茸ご飯にはお塩を振ってます、
とのお話があり良く掻き混ぜて
お召し上がりくださいとの事。
大将が振り塩パラパラと施して
松茸ご飯に塩味を散らしてます。
このナイーブな塩加減の施しが
松茸ご飯の甘味と旨みを至高の
味わいに昇華させて堪りません。
塩味がご飯に寄せますと松茸も
俄に躍動して妙味が膨らみます。
香りと味覚のバランスが最高の
正に秋の味覚を代表するご飯を
美味しく頂けて最高でした。

❷秋鮭とイクラの雑炊。

秋味ご飯2発目は秋鮭のお雑炊が登場。
更にはイクラ乗せと言う贅沢な雑炊の
ご用意に舌が歓喜しております。

秋味麗しく輝く味覚は秋鮭から優れた塩味と
お雑炊の卵よりも甘い味覚が静かに佇みつつ
新イクラのプチプチ食感に加えて新鮮魚卵の
甘味も生き生きと弾ける美味しさがお雑炊の
中に溶け込んでお互いの素材妙味を高め合い
絶品雑炊の誕生となっておりました。

ナチュラルにかつピュアな大海に育まれての
この時期でしか味わうことが出来ない秋鮭と
イクラのコラボ雑炊は鉄板の味覚を作り上げ
これぞ秋味実り豊かなお雑炊だと思えました。

秋鮭の塩味を馴染ませた雑炊から湧き上がる
沸々とした旨味に散りばめられた赤い真珠が
プチュンと呟く甘味で雑炊を染めてダブルで
味わいが交差し深め合う秋鮭イクラ絶品雑炊！

最後の最後迄舌を飽きさせないお料理たちに
拍手喝采を浴びせたくなるお食事でした。

12.甘味

◉大豆珈琲の屑饅頭

大豆コーヒーで作る葛饅頭となります。
大豆を焙煎してコーヒー風に仕立てた葛饅頭。
お饅頭の中には大納言が入ってます。

■訪問日 2025.5.7（水）17時〜20時

■お料理 お任せ¥35,000税込
オプションall追加¥4,800
キャビアとらお酒含むお会計¥65,500税込

■予約 受付開始日にお電話にて予約

1.桜の香煎茶

定番の昆布茶に桜の香り付けを施したもの
舌をほんのりと湿らして頂きお口に潤いを
頂きつつお腹も温めほっこり落ち着かせて
頂きましてお料理をお待ち致します。

2.先付

◉鱧水仙
◉車海老
◉おくら
◉雲丹
◉恵みキャビア

本日もしのはら節は絶好調で有ります。
この先付から始まる日本料理の故事に
纏わる歴史の紐を解き明かして頂く
講義に毎回聞き惚れてしまいます。

更に八寸の頃になるとお話はピークを迎え
多くの学びを得る貴重な授業を頂く事になり
大変興味深いお話が聞けるのも銀座しのはら
ならではの個性でありお店の風格を作り上げ
銀座しのはらのカタチとして歴史を刻むもの
そんな希少かつ貴重な尊い時間を頂けるのも
篠原大将の類い稀なる才能の一つかと感銘を
受けてしまいます。

先ずは先付のお話から気持ちよく耳を傾けます。
端午の節句に差し掛かり皆様の運気が下がるも
穢れを防いで邪気を祓う願いを込めて葉菖蒲を
ご用意です。
見事に花瓶に屹立してグッと一直線に伸びます
葉菖蒲の姿が誇らしく見えます。
見ているだけで自分の周りの運気が上がる様な
気の漂いを感じます。
お側には江戸切り子の器に先付のご用意があり
鱧水仙を車海老と共にお出汁の煮凝りで固めて
クルッと包んでいる感じで纏められております。
この江戸切子のカットがとても深く飾られてて
実に趣きに奥行きを感じる江戸切子の器です。
特注との事で指で触れてその鋭い感触も楽しみ
鱧水洗を頂きつつ車海老をプリッと噛んで歯と
戯れ合い乍らついでに海胆の珍味を頂いてから
しのはら特製キャビアも一緒に頂くと更に更に
珍味度が増して煮凝りを美味しくさせます。
この煮凝りをペロリと舐めた後にキャビアへと
進みますとキャビア塩味が追いかけて来て味の
輪郭が深まりますね。
一番出汁で巧みに作られた煮凝りのうま味から
舌が泣いちゃうほどしっぽりと優しく包まれて
もう感動ものでした。
先付と言いつつ随所に季節のピンの素材妙味に
隠し味的に珍味も添えたコラボ味を見事に完成。
弛まぬ精進と研究の賜物と言う事が良く分かる
一品料理に流石と感じるものが有りました。

3.揚げ物

香川県熊海老を叩いたものをパンに挟んでから
サクッとパンを揚げたものになります。
この揚げパンに『恵み』キャビアをチョコンと
盛り付けしてお口へパクッと頂いちゃいます。
篠原ブランドのキャビアはとてもエレガントな
珍味で華麗に優しく舞うお味なのにかなり驚く。
塩分濃度がコントロールされて薄味であるのと
純真無垢な感じの透明感に溢れる綺麗な珍味が
冴える気品さを感じる味わいなのです。
この淡麗とも言えますキャビア珍味が何処から
来ているのかと不思議ゴチに思っていましたら
篠原大将のお話によれば
天竜川の源流の方で掛け流しで育成された蝶鮫
から取れた卵なので大変に癖がなく綺麗な卵が
育つとの事で味も軽くて美しい卵のキャビアが
生まれるとの事でした。
因みに蝶鮫はサメでは無く淡水魚らしいです。
希少なキャビアを楽しみ乍ら淡水魚のお話まで
頂けるとは嬉しい勉強となるお話を頂きました。

4.お椀

◉鱧の葛叩き
◉鮑 対馬
◉賀茂茄子
◉浜防風
◉柚子の花
◉松葉柚子

葛打ちされた鱧は

ほんのりと鱧の脂汗が浮き上がり鱧からの
滋味を地に写して地が白濁っぽく染まって
穏やかな感じの昆布鰹のうま味が馴染んで
吸い地に鱧からのエキスが素直に地に写る。
鱧の骨から取った出汁が鰹昆布に良く合い
うま味の表情が自然に変わって行きながら
楽しむ奥ゆかしさがまた極上の味わいにて
舌を唸らせておりました。

此処でふと気が付きますと此方の椀盛には
鱧と加茂茄子と言う鱧松に見立てた春仕様

秋頃の荀の装いで鱧松と言うお献立は良く
お目にかかる事は有りますが春メニューで
鱧茄子と言うものには中々今迄お会いした
事が少なかった様な気がします。
こう言うチョット気の利いたご配慮と心の
籠った仕掛けを頂きますと本当に身も心も
癒されて銀座しのはらとしての真骨頂とも
言える名作劇場での出逢いに料理の喜びと
言うものを切に感じて仕舞います。

そして
その葛打ちが艶やかに仕込まれた鱧を頂き
滑らかな舌触り食感と鱧の純白の身が溶け
ハラリと解けていく鱧の肉肌との距離感に
舌は絶句しつつ愉悦を漏らしてしまうわ。

更に此の儘では終わらじとする鮑の絶妙な
塩梅に蒸された柔らか〜な身肉から揺蕩う
旨みが追い討ちを掛けて来て旨みを重ねる
周到さと言い計算し尽くされた味覚創造に
本当に脱帽しちまいます。
此処迄繊細かつ大胆な創作料理とも言える
逸品との遭遇に際しこのひと時こそ口福の
瞬間と脳裏に一所懸命記憶を刻んでました。

常に篠原大将の椀盛で痛感する事は

地に染められた椀種も椀づまも互い相手を
尊重しつつ持ち味を出して肉肌を重ね合い
咀嚼すれば仲睦まじく美味なるメロディが
奏でられ味覚がコラボして極上の味わいに
舌は恍惚となる世界へと惹き込まれて行く。
どの季節で巡っても伝統の名作入りとなる
名品となるものである事に人生の思い出を
作って頂いてるかの印象を受けております。

5.お凌ぎ

◉鰻の蒲焼と玉子焼きと花山椒の手巻き鮨
◉有明のお海苔
◉酢飯

この時期限定のしのはら特製料理で正に
抱腹絶倒の逸品となる味わいを頂けると
優れものの一品のご登場となります。
このメニューだけは中々他では味わえず
銀座しのはらの本領発揮する名作かとも
思えるお品書きにて斯様な美味なるもの
ならば機会が有れば毎回食べたいと思う。
兎に角、凄く舌から食欲を揺さぶる作品！

もう、カウンター越しに調理場で巻物を
仕上げて行く様子を見てるだけでかなり
興奮を覚えて来ます。
俎板上に広げられた海苔の上にはですね
これでもかとどんどん積み上がる酢飯に
卵焼きに鰻の蒲焼の様子を見てるだけで
何が出来上がるのかなと想像が膨らんで
とっても不思議な気持ちになりキュンと
なる心持ちに支配されてワクワク感等が
全く止まりません。
巻き上がったしのはら特製鰻の太巻きを
料理人が手渡しされ自分の手に届きます。
ウフン、と興奮気味にお海苔をクルッと
巻いて鰻も玉子も包み込まれた奴を一見
そして遂にお口の中へと海苔巻きの先を
一口齧り付きお海苔をパリパリッと割り
ムシャムシャとがっついて行きます。

う〜んまぁい！
行成お海苔の風味が先行したかと思うと
直ぐ後に玉子のふわふわとした甘い味が
やって来てフムフムと舌を頷かせており
玉子焼き自体がめっちゃ美味しく感じて
そうかと思うと鰻のふっくらとした身と
地焼きされた皮目のパリッとした食感も
同時に口内で展開し秀逸なる妙味が炸裂
更に振りかけられた花山椒の辛味刺激が
ピリッと背筋を伸ばす様な感じとなって
鰻の甘美なる美味しさと同期して来ます。
その妙味を携えながら広がる酢飯からの
酸味もこれまたとても心地良く舌に着地
もう、万華鏡の様に様々な味覚が回転し
目まぐるしくどんどんと変化する美味が
グルグル回り続けております。
飛んでもない料理を作っちゃいますね〜
とつくづく思うのであります。
更にもっと海苔巻きを進んで齧り付いて
ムシャムシャッと大きくお口を開け乍ら
貪っちまいます。
んん〜、もう感動の領域を越えて来ます。
めっちゃ美味しい海苔巻きとの出会いに
大いに歓喜し舌が燥いでおります。
鰻ダレの甘味もたっぷり鰻の身に染みて
温感も玉子の柔らかくフワンとする身を
上手く包み込んでいるし海苔風味と共に
やって来る舎利が鰻と玉子に混じり合い
甘く穏やか乍らも鰻のパンチ力も旺盛に
舞い上がって途轍も無く美味しい体験を
頂きました。

6.鮎料理三部作

◉琵琶湖の小鮎
◉蓼酢

❶串刺しにて生姜醤油焼き
❷塩焼き:蓼酢
❸鮎の握り

湖鮎の焼き物三部作のご登場です。
此れもこの時期だけの期間限定特別料理

一品目は生姜醤油味仕様にて頂きます。
二品目はシンプルに炭で塩焼きを蓼酢で
三品目は酢飯と合わせて握りで

生姜醤油の焼き鮎も塩焼きよりワタとかの
甘味が冴える仕上がりで乙なお味を頂けて
こらは酒の肴にもピッタリ相性が良いもの。
成る程こう言う鮎の焼き物も有ったのかと
あらためてしのはらさんの多彩なお料理の
引き出しに魅力を感じてしまいました。
更に驚きは見た目も鮮やかに自らの掌の上
踊っている感じに見える鮎の握りがご登場。
眼前で見る鮎の握りは中々の凛々しさにて
まるで子持ちみたいにプクッと膨らませた
感じがする握りで食べてみると感動の味覚。
握りの湖鮎はワタとか苦味や嫌味な部位は
全部綺麗に洗い流し鮎の美しい旨みだけを
舎利に乗せての握られております。
故に
鮎が研ぎ澄まされて美味を奏で舎利と鮎の
味覚のハーモニーに舌が狂っちゃいそうで
これは印象に残る名品の味を頂きました。

鮎は塩焼きだけじゃないよ、
色々有るんですよ、と言う大将のお声が
聞こえて来そうでした。

7.揚げ物

◉鼈の唐揚げ
◉鼈の煮凝り
◉松葉打ちした肝
・酢橘
・ちり酢

煮凝りが見事な仕上がりを見せていました。
その煮凝りにはしのはら特製の調理技術の
成せる技ものと言っても過言ではないほど
滋味深さが纏うウマミの塊りの様相を呈し
コラーゲンたっぷりのエンペラを有効活用し
骨周りのコラーゲンも全て使用して煮凝りを
拵えております。
更に
炊いた肝を松葉に打ち長寿の願いを掛けて
一つ一つが意味のあるあしらいにて何とも
細やかなお気遣いに感謝しかありません。

鼈の部位という部位を全部無駄なく活用
唐揚げと言いつつ身肉に骨とエンペラも
お料理に活用されてます。

唐揚げは逞しい肉感にダイナミックな
旨みが旺盛に漲って齧り続けていたい
欲望が渦を巻いて舌を訪れます。
そして噛めば噛むほどに肉汁が迸って
激ウマうま鼈の味わいが口内に轟いて
目眩く陶酔感に襲われてました。

無我夢中で鼈肉を貪りつつ酢橘を徐に
数滴ほど垂らしてやり少し酸味を加え
味変も美味しく楽しませて頂きました。

8.お口直し

◉フォアグラとマンゴーにパッションフルーツの最中
◉貴醸酒 稲とリンゴ

此処でタイミング良くお口直し
定番中の定番で銀座しのはらの可愛い
シグニチュアーとも言えます有名銘柄

数あるしのはら発祥作品の中で恐らく
このフォアグラ最中が一番に都内では
各お料理店へ普及した作品であろうと
推察される作品。
今でこそ多くのお店にて出逢いますが
しのはらさんが始められた頃は何処も
フォアグラと最中なんて合わせ技とは
縁が無く取り入れてませんでした。
このままず〜っと守り続けて貰いたい
名作でも有ります。

9.八寸

◉鬼瓦の飾り付け

運気が下がる端午の節句に因み鬼瓦で邪気に
対する睨みを効かせて無病息災を願うと言う
慣わしを取り入れたしのはら八寸なのです。
毎回時節に因んだ故事や宮中の慣わしなどを
取り入れての八寸の飾り付けが楽しみな料理。
銀座しのはらに匹敵する雅な八寸には未だに
巡り会ったことがなく毎回楽しみにしてます。

最近は一つのお膳に盛り付けオーバーとなり
別皿で更に追加の八寸のお品書きのご用意が
有るみたいでアレもこれもと盛り沢山状態の
八寸となりがちなんですよね〜、と篠原大将
からの笑顔に満ちたお言葉に舌はつい甘えて
それならばと言う事で腹パンになるまで酒と
共に酒肴を楽しむと言う手合いになりますね。

さて、八寸メニューの方はと言いますと

[ガラスの器]

◉飛騨高山のあずき菜と帆立を
加減酢の煮凝りで寄せたもの

少し外気が暖かくなって来る頃合いですので
体感的に此方の涼風を感じる煮凝りに酸味を
纏わせて帆立をプリッと食感良く働かせての
一品は歯も舌も喜ぶ一品となってます。

[黄瀬戸の小鉢]

◉白瓜と焼き茄子と三度豆と干し椎茸の胡麻和え
胡瓜と大徳寺麩の胡麻白酢和えに山椒を振って

黄瀬戸は好みの陶器でマイお猪口も黄瀬戸です。
白瓜のコリッとする破砕感に焼き茄子が風味を
散らして来ながら胡麻の香りと甘みを振り撒き
多種多様な具材たちからの食感と香味が美しい
味覚のメロディを奏でております。
実にバランス良く整えられた作品なのです。

[竹のお猪口]

◉大徳寺麩・胡瓜・海月の胡麻白酢和え

利休さんで有名な大徳寺のお麩を瑞々しい
胡瓜やポリッと噛んでグニュ〜ッと潰れる
海月さんの楽しい食感たちに胡麻白酢から
甘酸っぱさが繋がれてる刺激で舌が仄かに
不思議な味覚の共演で燥いでおりました。

[八つ橋を模して８枚板を繋いだ木製ミニチュア]

◉一寸豆の甘煮
◉蛸の柔らか煮
◉鰆の木の芽焼き
◉松葉串には滋賀の赤蒟蒻とのし梅
◉四国でとれた岩茸の山葵酢和え
◉庄内麩の蒲焼きにチーズを挟んだもの
◉行者大蒜の醤油漬けと黄韮のお浸しを
鴨ロースで巻いたもの
◉穴子の笹巻き鮨

最初にお口に含んだのは一寸豆の甘煮です。
サクッと噛んでジワッと甘酢が浮き上がり
舌にジンと来て厚手の皮も噛み応え抜群に
伸びるのが空豆自身の甘味と持ち味を深め
噛む度に美味しさを膨らまして来るのです。
八寸の中に斯様な優しい甘いものがあると
何かしらほっこりして舌が癒されます。
しのはら八寸は香りも味覚も食感も全てが
忙しく舌を結構こき使う代物ばかりなので
一呼吸置けるお摘みが有ると助かりますね。

秀逸だったのは鰆の木の芽焼きで鰆を正に
持ち味を活かすふっくら身質を躍動感にも
溢れるものに焼き上げつつ木の芽の風味を
嗅がせて香味を忍ばせての妙味を完成させ
舌を歓喜の世界に導いておりました。
噛めばグッと迫る肉感が逞しく伸びて来て
歯触りがとても心地良い快感を運びます。
身質に潜む甘味がフワッと浮き上がり実に
咀嚼が楽しくなる美味しさに翻弄されての
嬉しいひと時を頂きました。

更には鴨ロースの巻物からの旨みが旺盛に
口内に広がり乍ら庄内麩チーズの酸味整う
しっとり味も舌を楽しませてくれて八寸の
締めご飯とも言える笹巻き鮨からは穴子の
甘味が口内を揺蕩い誠に色とりどりの味に
感嘆させて頂きました。

10.珍味

◉牡丹海老のブランデー醤油漬け
・海胆ソース
・酢橘
◉酢飯

八寸の追加的な位置付けで饗される一品
此処から追加オプションで頼んだものが
続きます。
トロットロンの舌触りに一度口に含むと
牡丹海老が見溶けしながら蕩ける甘さが
いっぱいにお口に膨らみつつその甘味に
ピタッと寄り添う海胆ソースの濃厚なる
珍味に支えられて絶品珍味が口内を占領。
牡丹海老の紹興酒漬と共に馬糞海胆を
溶いた海胆ソースに浸され珍味が舞う。

牡丹海老の瀞みが伴う甘味と海胆珍味
との共演に舌が興奮して堪らない程の
味わいにでこの不思議で絶品な味覚に
耽溺して仕舞う程の興奮を覚えちゃう。

珍味と甘味のナイスな破壊力に感激し
海胆珍味を纏わせた牡丹海老の瀞みと
そのトロットロ〜ンの食感に加えての
紹興酒が爽やかな潤いをも含む旨味を
育んで素晴らしい味わいを作り上げて
紹興酒と交わり合う極上の牡丹海老が
艶やかに蕩ける甘味を振り撒いて舌を
蠱惑の渦に招き入れておりました。

また牡丹海老の殻には甘い味噌がたっぷり
格納されており甲殻風味漂う独特な香りが
口の中に残って余韻を豊かに楽しめました。

〆に酢飯がポトンと落とされ海胆ソースに
お付き合いを頂く珍味満点の舎利玉仕立て
舎利が海胆ソース塗れとなり舎利の酸味と
海胆珍味とのコラボ味を存分に楽しませて
海胆珍味に染まる舎利にゾクゾクしちゃい
快感する味わいを頂きました。

11.揚げ物

◉瀬戸内の河豚の唐揚げ
・檸檬
・山椒塩

瀬戸内からの水揚げされた7.1kg程の
虎河豚を唐揚げにされてのご用意ですが
オプション的にしてはいるものの最近は
定番のオプション追加となってて人気の
お料理となっている模様。
生姜醤油の下味が施されており河豚肉と
揚げ衣からの生姜醤油の風味が満遍なく
お口の中に広がって香味麗しく漂う美味。

揚げたての河豚はサクッとした揚げ衣を
纏わせた唐揚げなのでとても歯触り感が
軽くて揚げ衣をサクサクッと齧り付いて
衣を割くと虎河豚の純白なお肉が露わに
なり舌を誘って来て欲が疼きますね。

俄然、勢い増してガブっと齧り付きます。
全く骨の無い部位だけを厳選した唐揚げ
身が豊満に膨らみたっぷり重量級の身の
厚さを誇り食べ応え感を満喫できるもの
ガッツリ歯が河豚の唐揚げにしがみ付き
躍動感溢れる肉肉しい河豚の唐揚げとの
戦いに挑んでしまいます。
咀嚼する度に感動の味わいが溢れて来る
身の旨味がぎゅっと閉じ込められつつも
弾力のある身肉と旨味と脂質が重なって
よりジューシィな肉感とサクッと割かれ
曝け出される肉の旨みに戸惑い隠せずで
衣と身の柔らかく官能的な食感が絶妙に
マッチして来て堪らない美味しさが舞い
もう、震えちゃいますね。
齧れば届けられる肉の旨味と見事な香味
その悶絶級のウマウマな河豚の唐揚げに
舌が歓喜するばかりでした。

12.鍋物

◉飛騨牛のリブロース
◉飛騨高山の豆餅
◉筍
◉秋田の蓴菜
◉こごみ
◉クレソン
◉木の芽

牛鍋的な栄養たっぷりの鍋物は
お食事前の定番にて何時も季節の
お野菜や山菜と共にお肉の鍋物を
ご用意されてます。
滋賀の猪だったり月の輪熊とかを
季節ごとにお肉の種類を変えての
鍋物のご用意には流石と感じます。

牛鍋のお肉をお椀に取り分けされ
お出汁と一緒に手元に届きます。
本日は牛肉に加えてお餅まで用意
お肉も4〜5枚もロースを重ねて
ご提供するサービスっぷりに舌が
喜んじゃっております。

この鍋の出汁スープがめちゃうま！
お出汁に写されるリブロースから
脂汗の甘味が滲み出てコク深さと
野生的なうま味が旺盛に漲ってて
舌に地味の奥行きを感じさせてる。

お出汁のスープをたっぷりと浸されてる
リブロースの柔らかな肉片を噛みますと
肉感がプルンと揺れてスムーズに千切れ
口内では、ふわんとなり解けて行くのは
実に舌を悩ませる妙味で満たされるもの
うまうま過ぎてこの肉肌に吸い付きたく
なっちゃいますね。
そしてほんわかと茹でられた豆餅からは
モッチリムッチリとお餅が弾力しつつも
ビヨ〜ンと伸びて豆餅の甘味を口内へと
お届けです。
牛鍋の出汁のうま味に染められた豆餅は
モチッと歯で踏み込むとジュワッとして
お餅の甘味と出汁のうま味が見事に調和。
実に味わい深い美味さで舌を喜ばせます。

更に筍もこごみもシャクッとする繊維が
潔い食感を歯に伝えて来て躍動感が募り
蓴菜が其処に参加して来てヌル感が伸び
お野菜から元気を貰ってる印象が残って
実に嬉しい大地の恵みを頂きました。

斯様な贅沢味覚が盛りだくさんの牛鍋に
出逢えて舌は歓喜に導かれ正に口福感が
最大に広がるお料理でした。

12.お食事-❶

◉毛蟹のコロッケと玉蜀黍に枝豆のご飯
◉泉州の水茄子
◉揉み海苔を散らして


鮮度の高き噴火湾の毛蟹の甘く香る美味さを
ギュッと閉じ込めたコロッケのスペシャリテ
そして春の恵みをいっぱいに感じる枝豆様と
玉蜀黍の炊き込みご飯となります。

お米はやまのふもと産のミルキークイーンが
ふっくら艶々に炊き上がり白米の甘い香りが
土鍋の蓋を開けた途端にフワワ〜ンと届いて
気分はうっとりしお腹はいっぱいの筈なのに
食欲が湧いて来ちゃうと言う不思議な欲望が
舞い上がるのです。

毛蟹を囲むようにして蟹コロッケがゴロゴロ
してます。
其れ等全部を勢いよく杓文字で掻き混ぜ混ぜ
してからお茶碗に装って頂き手元に届きます。
而して
炊き込みご飯を頂きますとやはり甘味が先に
伸びて来る玉蜀黍の存在感が抜群に印象的で
舌にメモリーを刻んでいきます。

そして毛蟹コロッケと同化した艶やかな白米
確りご飯の甘味と馴染み合いコロッケ食感と
ご飯の粒々感が奏でる甘味のハーモニーから
流れる美しい味覚のメロディに感動の美味さ！
甘味も旨みも旺盛に口内に広がるも意外にも
サラリとした食後感がとても嬉しくなるもの。

毛蟹飯を食べてる合間にお口直し的な泉州の
水茄子のお漬物がとても清々しく瑞々しさを
募らせる茄子本来の繊維感をキュンと伸ばし
毛蟹飯との相性良くとても仲睦まじくお口を
慰めて頂きました。

お代わり必須と言いたい所なのですが既に
次の煮麺料理が眼前に見えて来てますので
お腹の具合と相談し一膳のみで控えました。

13.お食事-❷

◉半田素麺
◉揚玉
◉牛鍋のお出汁

お食事の直前に頂いた先程の牛鍋の出汁を
使って半田素麺で煮麺のお料理となります。

飛騨牛のうま味をたっぷり取り込んだ鍋の
お出汁を使い揚玉もたっぷりスープ表面に
敷き詰められてとても心地良さそうに麺が
揚玉と一緒にぷかぷかと浮いております。

牛鍋からのコク深きうま味がたっぷりと
馴染んだ地が張られて素麺が浸されてて
大変美味しそうで喉がゴクリと唸ります。

そのホットな味が募るだろうと思い描き
煮麺をツルツル〜ッと啜って揚玉食感の
フワッとする衣の甘味を感じつつ煮麺の
コシの強さも確り踏み込みながら味わい
お出汁のコク深さと麺が絡み合いながら
喉越し豊かに滑り込んで来る口福感との
貴重な出会いに感謝の念が募ります。
更に其の儘煮麺をツルツル〜ッと啜ると
喉越しも豊かに噛み心地快適に走り抜け
温和な麺の恵みと一緒にほっこりとする
安堵感がなんとも言えな癒しを感じます。

こう言うホッとして安心感が佇む一品を
ちゃんとお仕舞いに用意して頂けるのは
本当に有難いものです。

14.水菓子

◉西瓜
◉ブルーベリー
◉八朔
◉ウイスキーゼリーかけ

15.甘味

◉蓬の葛饅頭

定番自家製の和菓子となります。
最近では日本料理店でも和菓子を
自作で提供するのは珍しくなって
来ておりこの仕込みを継続してる
しのはらさんは大したものと感心。

柏の葉の上に一緒に盛り付けられた
練りたての葛饅頭はプルップルン！
中の大納言の小豆の粒餡の甘美なる
美味と蓬を練り込んだ苦味と香りが
舌にとてもモッチリと蕩けて来てて
饅頭の本分たるを知らしめてくれて
蓬の葛饅頭の魅力を如何なく発揮。

夏の風物詩的なニュアンスを感じる涼菓は
見た目にも美しく艶やかな葛のお饅頭との
出逢いがつるんとした食感と練り物として
粘りも強いがお上品なモチモチ感の甘さも
お淑やかな印象にてとても気品を感じての
和菓子の仕上がりに感銘致しました。

16.お薄

■訪問日 2024.12.21（土）17時〜20時

■お料理 お任せ¥35,000税込
オプション追加¥4,800
キャビアお土産とお酒含む会計¥67,000税込

■予約 受付開始日にお電話にて予約

⓪香煎茶

定番の昆布茶で舌を湿らして頂いて
お腹もほっこり落ち着かせてくれて
お料理をお待ちします。

1.先付

◉檸檬釜のすき焼き
◉飛騨牛肩ロース
◉椎茸
◉割下
◉全卵

1品目に先付けの位置付けで
肩ロースのすき焼きが登場。
かなり今日のメニューは異色
チョット吃驚しちゃった。

静岡県清水の「いっちゃん檸檬」と言う
ブランド品の檸檬釜の中に割下を入れて
小さな一人前仕様の七輪に金網を掛けて
その上に檸檬釜を乗せ割下を温めてます。

お料理の初めに檸檬の酸味が
舌をスッキリさせてくれると
同時に割下のしゃぶしゃぶが
ほっこり舌を保温してくれて
咀嚼活動の潤滑油とした働き
とても良い塩梅に仕掛けてて
流石はしのはら流と痛感です。

檸檬釜からは檸檬の香りが良く割下に写って
ほんのり割下と交わる事で甘酸っぱいタレに
仕上がりその割下の中に飛騨牛の肩ロースを
ドボンと投入してくれます。

私たちはその間にご用意された卵を溶いて
シャカシャカと卵黄と卵白をかき混ぜつつ
すき焼きの肩ロースを待ちます。
お弟子さんたちが一人一人の檸檬釜の中の
肩ロースをしゃぶしゃぶして味が染み込み
頃合いを見乍ら卵の中にポチャッと落とし
出来上がりです。

その檸檬釜でしゃぶしゃぶして頂いた
肩ロースを卵黄たっぷりの小鉢の中に
ポチャリとお弟子さんが落としまして
卵黄が生暖かくてお肉の熱々な旨味が
ジュウ〜ッと溢れ出して来ている所を
スッと掬い上げ卵黄がタラ〜ッと滴り
其の儘お口に放り込むと舌に旨み零れ
卵黄と肩ロースが愛し合うかのように
仲睦まじく美味を重ね合って麗しくも
溢れ出る肉汁の旨味と渾然一体となり
一心不乱に陶酔する味覚へと迷い込む。

肩ロースの飛騨牛は卵に良く絡んで口の中に
入れた時に程よく解ける肩ロースの蕩けつつ
肉感と脂質穏やかな甘味旨味が俄然すき焼き
の割下の仄かに甘ずっぱい感じの味わいにて
舌に襲い掛かり絶品なる味覚で舌を蠱惑する。
蕩ける様な柔らかみが舌を抱き寄せ官能的な
味わいが口内に其れこそジュワ〜ァンと迸り
肩ロースが身溶けする時のシルキーな食感に
恍惚となってしまいました。

未だ先付だと言うのにかなり興奮度高し！
最初からすき焼き檸檬釜はヤバかった。

◉しのはらスパークリングワイン

2.珍味

◉鉄刺 身欠で粋のいい瀬戸内の虎河豚
◉鉄皮
◉ちり酢で伸ばした白子ソース
◉白菜と白葱サラダ
◉紅葉おろし
◉ポン酢

カウンター中央に大きな雪だるまの片割れ
の様な氷で固められた大きな球体の氷釜の
中で瀬戸内の虎河豚の身欠を熟成されてて
その氷釜に横一線に包丁を入れてスパッと
カットしてザクザクザク〜ッと崩して行き
中に収められた陶器を取り出してその中の
虎河豚の身欠を捌いて白子和えにされます。

その白子和えを美観も目が覚めるお皿に
盛り付けららます。
特注で作られましたガラスの器の見事な
雪化粧模様が目にも鮮やかに飛び込んで
透明なガラス皿の雪化粧が渦を巻いてる
如く見事な美観と冷感を呼び起こしてて
見つめているだけで美味しさが漂います。

この真っ白い珍味度に優れた絶品の河豚の
白子ソースが飛んでも無く鉄刺に寄り添う。
共和えと言っても良いほどの白子和えには
舌がその美味さに支離滅裂になって仕舞い
正に冬将軍のお料理と言わんばかりの珍味。
鉄刺を白子ソースにたっぷり絡め乍ら噛む
弾ける虎河豚の活力漲る肉感と溢れ零れる
旨味とがよりジューシィなくらいに轟いて
絶妙な食感が口内を徘徊すると共に珍味が
留まるところ知らずにて駆け巡るのである。

もうね、最高の噛み応え感が突き抜ける。
この白子混じりの噛み応えは堪らんです。

ある意味一種共和えなのでありますが
こんな共和えなら毎回出して欲しいな。
兎に角、身質の鮮度が素晴らし過ぎて
身欠きの落とし方も芸術的な美しさで
鉄刺の切り口断面の滑らかな舌触りが
もう一枚の咀嚼へと繋がる欲を広げて
歯応えと弾力が漲る舌触りで唆られる。

その活き活きと躍動する咀嚼感に舌が
震えゾクゾクする様な食感が訪れてて
こんな珍味を頂けるとは口福感を満喫
忘れ難い印象的な河豚の逸品でした。

◉日本酒 銀座しのはら
◉Shizen お水

3.お凌ぎ

◉越前蟹と酢飯
◉蟹の餡掛け
◉鮟肝

小鉢の中には温かい舎利に毛蟹の解しが
温感を佇ませながら酢飯がこんもりとし
装いも麗しく餡掛けの中に潜んでいます。
温度感が丁度人肌の温感に合わせて有り
食べる間際迄のタイミングに合わせての
ご用意は流石と言わざるを得ません。

蟹の風味がこよなく餡掛けの中で立て籠もり
それでいて鮟肝のお手伝いも促し旨み珍味を
グゥッと引き延ばして来るミラクル芸を操る
超激うまウマの越前蟹リゾットとなっており
舌を喜ばすどころか感動と興奮が渦巻く一品。
ほっこりする蟹リゾットを一口頂いてみると
越前蟹の甘味に鮟肝が滅茶絡んで来て濃厚な
甘味を訴えかけて来る。
其処に口の中では速やかに鮟肝が身溶けして
蟹の餡と溶け合いその後に酢飯と重なり合い
実に見事な円やかさを放って旨味は最高潮に
達する味わいが贅沢すぎる美味しさに感じる。

素材の踊り子たちは自由自在に口内で飛び跳ね
踊る様子が何とも言えず賑やかな様相を呈して
見事に蟹の甘味に鮟肝珍味を深めておりました。

4.お椀

◉瀬戸内の真鯛 炭火焼き
◉新潟の車麩
◉焼き葱
◉霙仕立て

淡く佇む地がとても奥深いうま味を携え
香りが気高く鼻腔をピクンと唸らせてる。
思わずうっとりしてお写真の撮影忘れて
お椀に手をつけそうになって仕舞います。

椀種は先程大将が焼き場で炭の火をかけ
柵通しされた真鯛の透明感あふれる身を
一心に炙られていたものでかなり大きな
真鯛の肉塊で皮付きのままこんがり火を
入れられてました。
その焼き上がった真鯛は皮目がこんがり
狐色に変色し純白な身はふっくらとして
膨よかさを増してる真鯛となったものを
椀種としお椀に盛り付けされてます。

その上から霙のお出汁が注がれてます。
まるで薄氷椀の様な美観が整えられて
美しく真鯛が落ち着き払い座してます。

こんがりと皮目も狐色に焼かれた真鯛
齧ると皮目がとっても香ばしくて炭の
匂ひが美味しさを追いかけ舌に印象を
刻み始める。
真鯛は香ばしさとふわっふわの咀嚼感
堪らなく膨よかな味わいに抱腹絶倒だ。
更に
お出汁を一層美味しくさせてるのは霙
サラサラッと飲むと仄かに霙の苦味が
安らぐアクセントとなり癒しを覚える。

その横隣には大きな車麩がお側に控え
ゆったりと威風堂々の姿態を横たえる。
因みに新潟の篠原商店の車麩との事で
此方のお店は特にご親族でも無ければ
何も関係ない篠原商店との事でした。
その車麩をお口に頂くと此れが車麩か？
と思い違える程のソフトな肉感が漂い
吸い地に良く絡まり噛むとジュワ〜ッ
車麩が潰れる度に地の味わいが口内へ
迸ってとっても気持ちいい〜。

椀づまの車麩からそのサイズ感で咀嚼を
楽しませてくれて身厚で麩の大きささえ
食べ応え感が充実するもので満足度高し。

焼き葱の繊維がシャクッと心地良く歯切れ
トロンとして蕩ける様な葱からもクリアな
甘さが育まれており鯛と焼き葱の食感から
軽快なコントラストが生まれていた。
そして鯛から旨味が吸い地に写るに従って
その表情が穏やかに変り気品豊かな味覚を
ジンワリと広げて行きました。

5.巻物

◉手巻きの鮪の太巻き鮨

其の儘パリンとお海苔を咀嚼
心地良く海苔の破砕感が先行
有明のお海苔は香りもパリッ
と心地良く響く食感も重なり
舎利を巻き込んで滅茶うまい。

舎利を敷き詰めた中にへ鮪の
中トロや赤身の中落ちからの
すき身と合わせてべったらな
胡瓜が中に射込まれて更には
白胡麻を散らしてからクルッ
と海苔巻きに仕上げています。
花穂紫蘇で飾り付けを施して
美観を整えて手渡しとします。

見た目も麗しい可愛さで佇み
ムシャムシャッと一口を噛み
噛んだ瞬間にパリッと海苔が
快適に破砕される食感広がり
噛んでいる海苔巻きの中から
べったらのコリコリっとした
清々しさと鮪すき身滑らかに
舌を撫でる甘い舌触りが快適。
咀嚼がナチュラルに進み乍ら
海苔味や鮪の旨味がお互いに
絡み合ってこの一品の味覚を
見事な完成度で纏めてました。

◉みむろ杉

6.揚げ物

◉河豚の白子とフォアグラの天麩羅
◉海老芋の唐揚げ
◉聖護院蕪
◉黒トリュフの餡掛け
◉黒トリュフ

聖護院蕪の上にフォアグラの天麩羅と白子の
天麩羅を乗せて更に上からトリュフ餡掛けに
トリュフを削ってトリュフ香味を重ねさせて
香り付けを楽しんで頂く趣向となっています。

此処で冬珍味と冬の名物の大行進を捧げつつ
フレンチ風珍味も合わせた大合作の揚げ物が
登場すると言う離れ技を簡単にやってのけて
その凄さを感じさせない見事なあしらいには
ため息しか出て来ませんね。

食べ方としては軽めにソフトタッチで素材を
和める様に崩しながら素材達全部とご一緒に
頂くと言う感じで進んで行きます。

美味しい味覚エレメントたちが少しずつ皆で
助け合って麗しい美味を互いに協力のもとで
見事な味わいに完成させて行く様で珍味度が
どんどん広がる輪を繋げて口内調理がとても
美味しく進んじまうのである。

衣はサクサクお芋の粉質感がとても穏やかな
海老芋の唐揚げがホックホクの歯触りで最高。
白子の天麩羅を齧ればプチュンと衣を潰した
瞬間に中からトロットロンにクリーミィかつ
滑らかな舌触りで陶酔しそうな珍味に満ちる
白子が口内に熱々の溶岩の如く流れて来ます。
この白子はどうやったらこんなにフワンとし
トロットロの衣を着せる事が出来てしまうの？
と声を上げたくなる程の天麩羅が完成されて
不思議な気持ちになります。
更にはフォアグラ迄も天麩羅で用意され衣を
プチって齧りプツンと外側の薄皮を破ったら
中からはフォアグラの塊がこれも白子同様に
トロ〜ンと流れ出て口内に耽美な甘味を留め
舌を何処迄も官能的な甘味の世界に誘い出す。
トリュフ香に纏われ乍らも地味深く甘く佇む
聖護院蕪のほっこり柔らかな歯触りに狼狽え
此等の食材達から放たれる抱腹絶倒の味覚に
舌は興奮し高揚感に苛まされてしまいました。

和食でこれだけトリュフを巧みに使われるのも
珍しいですが濃厚過ぎず優しくトリュフ香味を
重ねて香りも芳醇なフォアグラの耽美な味覚の
舞にうっとりとして様々な味わいを堪能でした。

7.揚げ物

◉河豚の唐揚げ
◉檸檬
◉塩胡椒

サイズ感が半端無い虎河豚の唐揚げ
骨付きのままでゴロンとお皿の上に
堂々と鎮座する唐揚げを手掴みして
勢い良くガブリと歯で齧り付きます。
下味も生姜醤油の風味が気品溢れる
味付けにて河豚の逞しい肉感が伴い
歯応え十分な美味が口内を支配する。

やや厚目の衣で身厚さとサイズ感に
見合うダイナミックな唐揚げが完成。
衣を齧るとザクッと破砕感が迸って
これこそ河豚の唐揚げの醍醐味かと
感無量の躍動する肉感と歯触り走り
骨の髄まで全部しゃぶり尽くしたい
衝動がどんどん溢れて来て無我夢中。
齧っては肉片を引き千切って河豚の
骨に歯が当たると露わとなった骨を
舐め尽くす様にして貪って仕舞う。

一先ず食い散らかしたところで一旦
咀嚼を止めて一呼吸を置いてみる。
数滴の酢橘を河豚の唐揚げに滴らせ
力強く歯に反発する身肉の美味さに
爽快な酸味を纏わせて河豚の旨味と
同調するエネルギッシュな肉感をも
僅かに和やかな味わいへ表情が変り
仄かに優しさが芽生えた唐揚げ様を
堪能させて頂きました。

正に貪り尽くすと言う感じで小骨に
へばり付いてる肉片の残りカスまで
美味しく舐め舐めして卑しくも全部
綺麗に残さず食べ尽くして大満足の
境地に至り感動の味覚を頂きました。

8.八寸クリスマスバージョン

明治時代に明治屋さんがお店にクリスマスツリーを
初めて飾ったのがきっかけで品物が飛ぶように売れ
其れが全国に広まったと言うお話で八寸が始まる。

照明が落とされて蝋燭の明かりが煌びやかに灯り
クリスマスツリーの飾りがムーディな雰囲気作り
高揚感が増して八寸とは思えぬ賑やかな飾り付け
銀座しのはら恒例クリスマスバージョンの八寸に
目が釘付けとなり乍ら八寸を愛でつつ楽しみます。

さて、お料理の方は

❶海胆豆腐
❷青味大根の味噌漬け
❸蛸を炊いたもの
❹卵を蒸し上げた玉子真薯
❺雉と芹のお浸し
❻唐墨大根
❼栗の渋皮煮
❽柿の胡麻だれ掛け
❾雪輪蓮根の酢漬け
➓大徳寺麩にチーズを挟んだもの
⓫スモークサーモンにスモークキャビア

とまぁ、いつものように豪華な顔ぶれに
どの一品も直ぐクリスマスパーティーに
お出掛けしたくなる様なあしらいのもの。

一品目は珍味度抜群かつプルンと揺れる
食感が楽しい海胆豆腐から頂きます。
可愛い胡麻豆腐には馬糞海胆をトロンと
乗せて海胆珍味に塗れたお豆腐の甘味と
馴染み合い舌を興奮させてのスタートを
切ります。
そして少し興奮気味となった舌を諫める
かの様に青味大根が甘辛さを伸ばしつつ
シャリッとした破砕感を募らせ海鼠腸と
一緒に此れもまた珍味度を膨らませてて
少し海鼠腸の塩味が青味大根の甘辛との
距離を詰めて来て舌を刺激して来れます。

蛸が何時も通り良く炊かれて蛸の芯まで
とても柔らかな肉感を整えており噛むと
自然な海の潮味がジワぁンと舌に届いて
口内に蛸の旨みが広がって大海の恵みを
感じて感謝したくなります。

此処で一休みしたくなるのを知ってるか
上手いタイミングでご用意されてるのが
玉子真薯なのです。
実にスムーズに舌を一呼吸置かせてくれ
いい塩梅の間合いで舌を助けてくれます。
仄かな玉子真薯の甘味がとてもお優しく
舌を労ってくれますね。

次にホッと一息ついて舌が元気に復活し
雉と芹に向かいます。
雉が炭の火が良く入ってて肉感も踊って
歯を楽しませてくれるのと同時に芹から
健やかな繊維感が溢れて雉肉の咀嚼感を
後押しするかの様な後方支援なてとても
素材の組み合わせの妙味を感じるもので
巧みな料理構成に感心してしまいます。

雉と芹に染み染みうま味を感じたのは
雉と芹と言う美しい味覚と食感の賜物
雉のお出汁がジワァンと静かに寄せて
雉のうま味が芹へ染み込みシャキッと
噛むとジュワ〜ンとなるのです。
此奴は地味深くとても美味しさが募り
印象的な一品でした。

此処でチョコンと可愛く松葉串に飾られ
配色も感じの良い唐墨大根を同時に口に
パクッと入れて大根の甘味と唐墨塩味が
蕩け合ってハーモナイズする美味しさが
また舌をジンジンと痺れさせる美味しさ

そして何と何と此処で名残の秋味が満開

和栗の渋皮煮に
柿に胡麻だれを纏わせて
この2品が秋味を名残惜しそうに懐かしく
思い起こさせてくれます。

❼の栗の渋皮煮 新潟の五泉の栗を使用し

秋味の名残を感じられてとても憂いを感じ
和栗に佇む甘さも滑らかに麗しいお味です。
噛んでみるとコリッと砕かれポロリと弾け
口内に破砕感が静かに響き和栗らしく秋を
思い出させてくれる懐かしの味覚が広がり
口福に包まれて仕舞いました。

実に渋い甘味が栗の中からも通う渋皮煮と
柿の果実がジュウ〜ッと零れてる瑞々しさ
其処に纏う甘美な胡麻の香りと甘味が調和
多様な甘い口福感を頂けた一品たちでした。

甘いもんの次にはやっぱり酸っぱいもんが
食べたくなるのは自然の摂理と言いたげで
上手い塩梅で雪輪蓮根がシヤリッとしてる
繊維感から小気味の良い酸味を伸ばしつつ
舌を爽やかにリセットしてくれました。

その隣では大徳寺麩とチーズを合わせた物
定番の一品ですがモチッとした食感と共に
チーズの酸味と甘味が大徳寺麩の個性的な
プヨンっと弾む柔らか味と良い塩梅で調和。

更に八寸の締めと言わんばかりにスモーク
サーモンみ食べてる所にしのはら特製缶の
『恵』キャビア

浜松Hal Caviar産のしのはらキャビア
塩味が大人しい仕上がりのキャビアの用意
此の儘ストレートに頂いてもお酒のアテに
もなりますし此処で日本酒から一旦距離を
置いてワインでも良い感じになるかなぁと
思いつつ其の儘ストレートで嗜みました。

メリークリスマス！と合唱したくなる程の
煌びやかな八寸のご用意にムーディーさを
きちんと整えて楽しいしのはらトーク交え
冬の走りものと秋の名残を繋ぐ名品たちに
囲まれた口福紀行に大満足の八寸でした。

◉広戸川

9.お口直し

◉フォアグラとあんぽ柿とウイスキーゼリーの最中

最中生地を炭火で焼く事で
温感とフォアグラの冷感の
コントラストがクリアーに
芽生えてサクサク感が漂う
最中生地とフォアグラから
耽美でクリーミィな甘味が
舌を一気に陶酔させ極上の
美味をキュンと唸るくらい
膨らませておりました。

◉満寿泉 純米貴醸酒
満寿泉とのセットで提供されます。
古酒っぽい貴醸酒でフォアグラの
甘美な味覚にメチャニュアンスが
お似合いのお酒でした。

10.鍋物

◉猪と月の輪熊の鍋
◉豆餅
◉下仁田葱と芹

お鍋から中鉢に取り分けられてお肉から旨み成分が
たっぷりと写った肉汁がお出汁に乗り移り芳醇なる
お肉の香りがフワワァンと立ち上りとても芳しい。
猪肉と月の輪熊の威力は素晴らしいものです。
この時期ならではの月の輪熊と滋賀の猪に恵まれた
大地からのクリスマスプレゼントに感謝ですね。

中鉢の中には月の輪熊と猪がお出汁の中を泳ぎ
脂汗をかいてますが肉の色が少し黒っぽくなり
赤身肉の方が月の輪熊で少し白っぽくて脂身が
多か含まれてる方が猪のお肉となります。
猪肉は齧ってみると赤身の部分と脂身の割合が
ほぼ均等に広がっており脂身の方が大変甘くて
身質も柔らかで美味い。
月の輪熊の方は肉の旨みが豊富で肉感も漲って
熊肉を齧ると肉肉しくさが豊かに感じられる。

月の輪熊はもっと獰猛な肉感と思いきや優しく
柔らか味があり意外と芳醇な肉汁がジュワッと
口の中に広がり滅茶美味しい。
臭みとか熊肉の匂ひ等も皆無で香ばしい美味が
広がり舌を歓喜に導いている。
其処にシャキッとする芹から繊維感も爽やかに
口内に伝わって芹の香りも好ましくて美味しい
シャキシャキ感のアクセントにお肉が絶妙なる
バランスを整えてお互いが最高の味を引き出す。

豆餅がお肉や芹を食べてる途中でいい味を出し
味変ならぬ食感の移り変わりは味覚の居心地が
とても安らぎを与えてくれて仄かに正月気分を
味わえて嬉しくなる。

最後に肉汁の旨み豊富に溶け込んだお出汁まで
一滴も残さず全部を飲み干すと舌は穏やかにも
お出汁から温かみを貰いほっこりとする妙味に
慰められておりました。
ホッと安堵感が募り心地良い余韻が広がります。
とても品のある肉鍋を頂き幸せの味わいで舌は
満足げに喜びを感じておりました。

◉黒龍 しずく

11.しのはら定食

◉近江米の白ご飯
◉鰤の漬け
・板海苔
・鬼おろし
◉飛騨牛シャトーブリアンの炭火焼き
・山葵
・塩
◉塩昆布
◉白菜
◉おろしポン酢
◉醤油
◉焙じ茶

ご飯のお供が豪華過ぎた。

しのはら大将が焼き場で飛騨牛との
距離を詰めて慎重に火を入れてます。
オプションでご用意頂いた飛騨牛の
シャトーブリアンの肉塊を焼き場で
濛々たる煙が立ち昇りジュワ〜ッと
肉汁から滴る脂汗が炭火に向かって
ポタポタ〜ッと落ちる度にジュッと
叫びバチバチッと炎が弾けてます。

焼き上がったばかりの熱々飛騨牛の
シャトーブリアンの肉塊を食すのに
お手頃の一口サイズにカットされて
お皿に盛り付けてお膳に配置。

この肉肉しくも外周はこんがり黒く
焼け爛れつつも中はロゼ色の赤身が
肉汁滴らせつつ堪能的な美観で舌を
誘って来ております。

また、鰤の漬けも板海苔が添えられ
香ばしい色合いで目を楽しませます。

お漬物には白菜の浅漬けに塩昆布と
ご一緒にお口直し的にセットされて
お肉や鰤のお薬味もおろしに山葵と
塩などが整えられ更に味付け用には
ポン酢に醤油と各種が勢揃いです。
準備万端整い白ご飯のお供たちには
シャトーブリアンも鰤も艶々ご飯を
美味しくおもてなしする為に今かと
お待ちかねです。

先ずは肉汁が滴る飛騨牛に唆されて
一切れを頂き白ご飯を掻き込みます。

尚、此処で大将の一言お話しが有り
飛騨牛シャトーブリアンは数切れの
盛り付けですが全部食べきらないで
一切れだけ残しておく様にとの進言。
この後の鼈拉麺に使うのでと言う事
だそうです。

さて、シャトーブリアンの柔らかな
肉感がプヨンと揺れ乍ら肉汁が滴る
極上の美味しさを携え白ご飯と共に
お口に放り込むと途轍もなく美味し！

豪快な飛騨牛飛び牛の肉肉しい躍動感が
迫力の肉感と圧巻の旨味を口内に満たし
飛騨牛ヒレ肉の底力を炭火の力がグッと
引き出して山葵が綺麗に肉の甘味に対し
輪郭をクリアに浮かばせて来るのです。
肉質の品格の良さも有り肉汁溢れ出るも
サラリと甘く旨味と調和して来る味わい。
噛めば噛むほどにお肉の旨みが溢れ出て
フワンとお肉が柔らかく歯を招き入れる。
肉肌の官能的な旨味が舌を蠱惑して来て
咀嚼が止まらなくなります。
そのお肉の官能的な柔らか味に舌は唸り
お肉を噛んでジュワ〜ッと零れる旨味に
没頭して舌が耽溺する官能の渦に溺れる。

最後の一切れ迄一気に完食したくなるも
大将からの留意事項を思い出して危うく
全部食べ切って仕舞う所でした。

そして鰤へと舌の関心が赴きお肉の次に
しっぽりと漬けの鰤のしなやかな身質と
甘く漬けを施されてる甘美な旨みが着地。
確りとした漬けのうま味が鰤の持ち味を
引き出してて鰤の風味や咀嚼時の食感が
かなり極まりホクホクの白ご飯に最高に
meetして来る。

そしてお薬味を縦横無尽に使いこなして
鰤の一枚には板海苔を添えて海苔風味と
一緒に鰤の旨みを香り高く味わい喜ぶ。
シャトーブリアンにはおろしポン酢との
相性も良いがやっぱり此処は山葵醤油が
大変お似合いでしっくり肉汁を受け止め
この高品質の肉片に見事にマッチしてる。

しのはら定食の季節感の違いを引き出し
風味豊かに味わえるご飯タイムに大満足。
頂く度にジワッと舌が美味しさの方へと
のめり込んで行って仕舞います。
そんな気持ちに浸りつつ完成度が高くて
喜びに満ちたお食事タイムを楽しませて
頂きました。

12.鼈拉麺

◉鼈出汁のスープ
◉黄韮
◉雲呑
◉浅草開花楼の麺
◉残しておいた飛騨牛一切れ

鼈出汁が存分に引き出されている麺つゆ
さらに拘りの浅草開花楼の細麺が浮かぶ
拉麺通なら一度は食べてみたい開花楼の
麺をご用意されてるとは流石です。
腰が確りしてる上に噛み心地啜り心地と
満点の麺なのです。
然もツルツル〜ッと啜ると朧げに麺自体
甘味を放ち鼈出汁がジュワッと絡みつつ
滑らかな麺の肌触りに驚いちまう。
こんな麺なら何杯でも行きたくなる細麺。
其処に一切れのシャトーブリアンを丼に
ポトンと投入し麺つゆの鼈風味を纏わせ
同時に
牛肉の肉汁がスープに写って麺に麗しく
旨みを添えて来るのである。
こんな贅沢な鼈拉麺を食べてしまったら
忘れられ無くなりそうでした。

13.甘味

◉黒糖の葛焼き
◉百合根

14.お薄

■訪問日 2024.2.6（火）12時〜14時

■お料理 お任せ¥35,000税込
オプションall追加¥4,800
お酒含むお会計¥54,800税込

■予約 受付開始日にお電話にて予約

⓪香煎茶

定番の昆布茶で舌を湿らして頂いて
お腹もほっこり落ち着かせてくれて
お料理をお待ちします。

①先付

⚫︎柚子釜
⚫︎海鼠粥
⚫︎ぶぶ霰

柚子釜の中には海鼠粥を入れてその上に
ぶぶ霰で食感を軽やかにカリッとさせて
味覚と食感で口内を癒してくれる一品に。

本日は積雪の東京の中の徒歩にてお店まで
身体が凍えちゃう程寒かったところにこの
暖を取れる様な優しいおもてなしが嬉しい。
ほっこりいに優しい温かみを覚える魅惑の
うま味が佇む海鼠粥は海鼠のコリッとして
それでもお粥の中で温かく育まれた海鼠の
食感と妙味が揺蕩いながら舌を蠱惑する味

木製のお匙で有り難く頂きながら柚子釜の
蓋から少し柚子のエキスを搾って海鼠粥へ
ポトリと滴らせてお粥に酸味を加えて少し
輪郭をクリアにさせながらブブ霰とともに
ザクッと噛み心地も健やかな伸びを感じて
更には
お腹も空きっ腹に熟れの良いものが入って
ほっこり満足感が広がって行く幸せを感じ
大変美味しく心身を温まらせて頂きました。
とても気持ちが和む良いスタートです。

◉日本酒しのはら
◉黄瀬戸の酒碗

日本酒を所望するのですが最近のしのはらさん
お猪口ではなく酒碗のご用意でお酒を頂けます。
この酒碗が逸品揃いで信楽や美濃や黄瀬戸等々
黄瀬戸が気に入ったのでこちらにて半合ほどを
頂きますが丁度半合が上手く酒碗に収まるので
とても飲みやすく美味しく頂きました。

②お凌ぎ

⚫︎越前蟹の焼き蟹の脚と爪
⚫︎淀大根
⚫︎九条葱
⚫︎松葉柚子

しのはら大将が焼き場で越前蟹の脚と爪を
炭で焼いておられます。
また甲羅ごと蟹味噌も炭の上でじっくりと
焼いて甲羅の香り付けが通った蟹味噌とし
とても味噌の匂ひが香ばしくカウンターに
漂って来ています。

その甲羅焼きの香り高い蟹味噌を焼き蟹の
先っちょに付けて淀大根の上に盛り付けし
天に九条葱をたっぷりと添えられます。

手前に届きました焼蟹の脚や爪をパカッと
２つに割って中の身を蟹フォークで殻から
身を解すとスルスル〜ッとホクホクしてる
焼き蟹の身が剥がれて脚の先に塗されてる
蟹味噌と和えてご一緒すると、んん〜！と
唸るくらいに甘味と味噌珍味が見事な迄に
マリアージュして超美味！なのです。
温感も手伝って蟹の甘味が頗る美味く炸裂
其処に甲羅焼きされた蟹味噌の風味が参加
とても豊かに甘味と珍味が広がって美味し！
更に
淀大根や九条葱の繊維感も一緒に添えながら
蟹をお口に含みますと九条葱のクタッとする
食感と淀大根から滲む煮汁の名残りの甘味に
葱が浸されて淡くうま味を纏った甘味が伸び
その淡味にほんのりと蟹の身が染まりとても
蟹の持ち味を深掘りする良いお味に伸びてる
此れは絶妙な味覚の鉢合わせって感じとなり
微妙に絶品でした。

特に淀大根は良く炊かれててお出汁の滋味が
無茶苦茶馴染んでて薄く狐色に変色する程で
甘味も出汁の旨味も全身に染み渡っています。
なので淀大根の何処から箸を入れても大根の
地味深さが舌にジ〜ンと染み入る美味さにて
堪んなく絶妙な味わいが舌に澱みなく着地。
まるで高級おでんみたいにジワァッと舌へと
し 染み渡り味わい深さに舌が魅了されます。
更に
そのお出汁の煮汁に支えられて蟹の身の方も
少し浸されてうま味と甘味が同調して美味を
膨らませておりとても心地良い味わいとなり
心に残る味覚で印象付けられました。

③節分飾り

⚫︎柊鰯（ひいらぎいわし）

節分にちなんで柊に鰯と鬼の面を装った
柊鰯の節分飾りの一品のご用意です。
良く伝えられてますのは鬼除け用として
柊と鰯を玄関の軒先に飾らと言う風習で
此れは柊の尖った葉と鰯の生臭い匂ひに
鬼が避けると言われてます。
本来の鬼と言いますのは節分飾りの様な
赤い面をしたカタチでは無く病気を撒く
悪い神様と言うものであったとのことで
無病息災を避ける意味合いからも節分の
行事に意味があるとのことです。
本日お集まりの皆様の無病息災を祈願し
健康で元気に日々を過ごせます様にとの
願いを込めてのお料理となります。
そんなお話を季節毎に日本の歴史を学ぶ
そう言った貴重な機会を頂ける料理店は
此処銀座しのはらの持つ魅力の一つかと
痛感する訳で有ります。

さて、お料理の方は柊鰯を取り除きます。
黒信楽の器に綺麗に盛り付けられた前菜

・白魚
・車海老
・蛍烏賊
・鮑
・子持ち昆布
・菜の花
・帆立貝
此れ等の春の装いたちを加減酢で
煮凝り寄せの一品にてご用意です。

流石で御座います。
春らしさが垣間見えると同時に旬の
新鮮な海の幸たちに喜び溢れて舌鼓
もう、蛍烏賊のプヨンとした可愛い
食感と甘味を頂けるとは嬉しくなり
加減酢の煮凝りがその甘味に程よい
酸味で味をキュンと時めかせている。
白魚からの自然な塩味が舌に届いて
車海老の躍動するプリプリ感が響き
帆立貝が大人の味わいでその甘味を
振り撒いて舌を喜ばしてます。
更に春の装いも美しい緑の菜の花が
大地からの春の息吹きを伝える様に
繊維感を伸ばして煮凝りといい感じ
又、大海の恵みを受け子持ち昆布が
コリコリッと食感を元気よく伸ばし
磯の香りをご一緒頂いてます。
全ての素材達がきちんと役割を理解
節分に微笑ましい春の味覚の交響曲
ありがとうと言いたくなる一品です。

◉黒龍 純米大吟醸

④お椀

⚫︎薄葛仕立て
⚫︎伊勢海老
⚫︎車麩
⚫︎鶯菜
⚫︎柚子

椀種の伊勢海老は一度揚げてるので
とても甘味が漲り歯応えも躍動感が
とても溢れてて伊勢海老の醍醐味を
頂けるものでした。
更に本日のお椀で特筆すべきは何と
地の滋味深さがいつもと違う？かな
と思って聞いて見たら昆布を変えた
との事でした。
利尻の天然の4年もの昆布を今月より
初めて使用し始めてるとの事。
3年ほど前に新しい利尻の離島の昆布を
手に入れて蔵元で寝かして頂いてるもの
その4年ものの利尻を水出しにして地を
張ってのお椀となります。
故にとても良い感じの淡いうま味が舌に
ジワァンと寄せて来て飲む程に深く潔い
味わいが訪れて味覚の奥深さに浸り続け
其の儘溺れて仕舞いたい気持ちに駆られ
うっとりする口福感に包まれてました。
昆布のチカラをまざまざと見せつけられ
その魅力を再認識した椀盛に感謝でした。

⑤鮪の太巻き

⚫︎赤身の漬けに山葵和え
⚫︎中トロは煮切りで
⚫︎すき身はべったら漬けで和え
⚫︎胡瓜の繊切り
⚫︎振り胡麻
⚫︎別皿でガリをご用意

久し振りに登場した定番の太巻きです。
この太巻きの中身が中々のてんこ盛りで
具材の豊かさにてんてこ舞いとなるほど
沢山のネタを射込んでおられます。
故にお手元に太巻きが配置された時には
太巻きに突き刺さっている赤身さん達が
恰もアルプスの如く頂きを見せています。

赤身は漬けを施して山葵で和えられてて
中トロは素直に煮切りで整えて本鮪から
すき身はべったらと胡麻で和えて居ます。
更には胡瓜の繊切りに花穂紫蘇を添えて
てんこ盛りの巻物にして隣には念入りに
ガリ迄ご用意して太巻き三昧の舌鼓です。

此の大きな太巻きを一口で頂いて下さい
とのお声掛けにウ〜ンと唸って仕舞うわ。
覚悟を決めてガバッと大きく口を開けて
挑みますと太巻きの端の方から鮪が少し
ムニュッと口からはみ出してきて零れて
仕舞いそうになりますが其処を箸で抑え
グッと突っ込んでやり何とか一口で納め
モグモグとゆっくり咀嚼すれば後は結構
スムーズに舎利と一緒に解けて行きます。
一所懸命mogmogしてるとお口の中では
漬けもすき身も中トロもべったらも胡瓜も
皆んなが仲睦まじく交差し合い乍ら味覚が
滞る事なくどんどんお口の中で渦を巻いて
極上な旨み溢れる美味しさが咀嚼を進めて
口内に暴れ捲る鮪の醍醐味を存分に味わい
食べ応え感の満足度の高さに喜びが溢れる
納得の鮪の太巻きでした。

⑥焼き物

⚫︎白子の天麩羅
⚫︎フォアグラの天麩羅
⚫︎聖護院蕪
⚫︎海老芋
⚫︎黒トリュフ

鍋物と言っても過言ではない鍋焼きで
グツグツとお出汁で煮立てた天麩羅

スプーンとお箸を両手で捌いて軽く
全部を和えながら混ぜ混ぜした所を
お口に入れて下さいとのお達しです。
あと、注意事項としてお鍋が大変に
熱くなってますの絶対に触れないで
下さいとのお言葉も頂きます。
確かにカウンターに運ばれてからも
グツグツと泡を立てて煮立ってます。

さて、

黒トリュフが最初にグツグツ煮立つ
鍋の中で熱々の温感に刺激されつつ
木耳の様な感じの身質に変貌するも
プワァンとトリュフ香味を匂わせて
鼻腔をピクンと掠めて行きます。

また、煮立っているお出汁は何かな？
と思いきやバターとお醤油の餡にて
とても良い風味に魅せられてます。

一方で熱々お鍋の方にも気を使って
手が触れない様に留意しつつお箸で
焼き白子の皮をプチュンと潰し更に
フォアグラの衣もサクッと割き乍ら
白子のトロ〜ンと流れてくる中身と
柔らかく瀞みを帯びたフォアグラを
一緒にグチャグチャに混ぜ混ぜして
煮立ち泡がブクブクと唸りグツグツ
煮汁が煮え沸る中、チンチンに熱い
白子フォアグラがソースの様になり
完全に身溶けして珍味と甘味が展開
真冬の旬の珍味の宝石箱の様です。

そして

其処に寄り添うのは何処までも淡く
お出汁の旨味が良く染み渡っている
聖護院が落ち着き払って佇みジワリ
静かに舌に浸食する滋味深き味わい
この奥ゆかしい程の滋味に出会えて
口福感と興奮が引き続いて仕舞う。

更には

奥に控えし海老芋までもが少しの
瀞みを誘って来乍ら甘美な旨味を
振り撒いて舌を楽しませて来れて
嬉しい味わいを満喫するのです。

最後に全食材を食べ切った後には
意外なお楽しみが待っており此奴
中々の強者にて舌を歓喜させてて
嬉しい悲鳴が轟きました。
其れは何かと言いうと名残の煮汁
お鍋にベタッと張り付いてお焦げ
の様に鍋際のあちこちに張り付き
狐色にこんがりと焼け爛れており
其奴をスプーンでゴシゴシ削って
食べ尽くす楽しさが残って愉快な
旨味を存分に楽しく味わいました。

⑦珍味

⚫︎牡丹海老の紹興酒漬け
⚫︎舎利玉

牡丹海老の紹興酒漬けには馬糞海胆を
溶いた海胆ソースに浸されて見事なる
牡丹海老の瀞みが伴う甘味と海胆珍味
との共演に舌が興奮して堪らない程の
味わいにでこの不思議な味わいに対し
耽溺して仕舞う程の興奮を覚えるもの
珍味と甘味のナイスな破壊力に感激し
海胆珍味を纏わせた牡丹海老の瀞みと
そのトロットロ〜ンの食感に加えての
紹興酒が爽やかな潤いを含む旨味育み
かつ、寄り添って堪らなく素敵な味に
完全に打ちのめされて仕舞いましたね。

紹興酒と交わり合う極上の牡丹海老が
艶やかに蕩ける甘味を振り撒いて舌を
蠱惑の渦に招き入れておりました。

◉農口尚彦

⑧箸休め

⚫︎しのはら特製キャビア恵（めぐみ）

食前のお口慣らしの香煎茶に加えて本日は
浜松Hal Caviar産のしのはらキャビア
塩味が大人しい仕上がりのキャビアの用意
此の儘ストレートに頂いてもお酒のアテに
もなりますし此処で日本酒から一旦距離を
置いてワインでも良い感じになるかなぁと
思いつつ其の儘ストレートに嗜みました。
然もこの恵さんをお年賀の挨拶という事で
プレゼント頂いて仕舞い感謝感激でした。

⑨初午の八寸

2月に入って最初の午の日に稲荷神社で
邪気を払い願い事を叶えるお祭りに因み
絵馬を飾った八寸の仕様となってます。
稲荷神社は元来五穀豊穣を祝う神社です。
現在では他に商売繁盛や家内安全などの
願い事を叶える神社として広く慕われて
そう言う意味合いからも皆様の願い事が
叶う様にとの思いを込めて絵馬を使った
お料理をご用意との事でした。

毎回八寸にまつわる歴史を紐解くお話を
聞くのが大変楽しみなしのはら八寸物語。
本日もしのは大将の歴史の蘊蓄を聞けて
少しお勉強した気分に浸りながら八寸を
頂きます。

さて、お料理の方はお膳の上に各種香合や
小鉢が整えられて雅な宴のご用意が完成。
以下八寸の内容です。

[宝珠の香合]
花山葵のお浸しに海胆を乗せて
酢橘の割り醤油掛け

[竹のお猪口]
福豆の代わりに大豆を炊いたもの

[茶色い六角小鉢]
小肌に蕪の霙酢掛け

[絵馬の杉板の上には]
金柑の茶巾絞り
鶉の炭火焼き 天然に近いもの
わかさぎのにんぴん漬け
（ワカサギを南蛮漬けにして千枚漬けで
巻いたもの）
星薇を炊いて油揚げで巻いた信田巻
数の子の酒粕味噌漬け
玉子真丈

[雪洞の六角小鉢]
烏賊と分葱のぬた和え

[黄色と緑の蕗の薹の香合]
揚げと水菜の辛子胡麻干し

[長方形の小鉢]
鰤のたたきといぶりがっこ

まぁ、いつもの事ですが誠に季節の
趣を雅に反映させてお膳の上には
稲荷神社に降臨されたと言う白狐のお面を
飾り付けに用意されて皆様の息災を祈願し
共にお願い事が叶う様にと趣向を凝らして
おられます。

どの香合も由緒が感じられると共に季節の
味わいを楽しむものばかりでお口が余程に
慌ただしくなり素材の音色を様々な調べで
奏でる旬の味わい達に拍手を贈りたくなる。

今年一年の息災が叶います様にチョットは
自分の願い事を込めて福豆代わりの大豆を
齧って楽しむ。

雪洞の模様が稲荷神社を想起させる小鉢の
ぬた和えがしっぽり舌を慰めてくれます。

冷めないうちにと鶉の焼き物に齧り付いて
鶉肉のふっくらとした肉感に歯が招かれて
旨味豊富な鶉肉の以外と迫力の肉質旺盛な
奴をグッと噛んで楽しんで堪能する。

此処で小休止に丁度良い感じのサッパリ味
小肌の霙掛けが舌を労ってくれますね。
良い塩梅で八寸が流れる様に構成されてる
このストーリー性にも感謝しちまいます。

少しお休みさせて頂いた後はまた甘い系の
ものを欲して玉子真丈を摘みつつ数の子を
ポリポリ齧って日本酒が進んじゃいます。

ワカサギのにんぴが酸味も爽やかに伸びて
妙味が口内にサクッと寄せて来て美味しい。
更にこの時期の鰤が油も乗ってたたきから
鰤から甘味がジンワリ忍び寄って来て実に
美味し！
ワカサギの甘酸っぱさが口内に留まってる
間に金柑が同様に果汁をジユワッと零して
甘酸っぱさを重ねて来て舌を心地良く刺激。

何時も舌を飽きさせずに季節の旬を多角的に
味わさせてくれるしのは八寸に感謝！

⑩揚げ物

⚫︎鼈の唐揚げ
⚫︎酢橘
⚫︎黒胡椒

堂々と肉感漲る勇姿に惚れ惚れしつつ
最初の一口だけ齧った途端に溢れ出る
しのはら特製甘だれと鼈肉の衝突とが
衝撃的な美味さを繰り出す。

炭火の香りの芳しさがフワンフワァン
と鼻腔を掠め猛烈に食欲を唆って来て
堪らなくなります。
鼈の塊のお側に添えられた粉山椒から
ツンと鼻腔に刺さる刺激の香りが漂い
粉山椒をパラパラ〜ッと振りかけた後
咀嚼を進めてみますと激しく立ち上る
香味が更に肉欲を誘って来て舌を魅了
とても堪らなくなり手掴みしながらも
ガブッと齧って喰らい付いて行きます。

齧った途端に猛然と逞しい肉感が迸り
旨味も珍味も漲る鼈肉の塊を歯で削ぎ
骨の髄まで一気に齧り付き舐め尽くす
鼈肉が歯にガツンと当たったと思うと
鼈の肉片がペタッと吸い付きながらも
ダイナミックな肉感其の儘に口内では
肉汁と共に縦横無尽に暴れまくりにて
この生命力溢れる豪快な肉の旨味こそ
焼き鼈の醍醐味と感じられ理屈抜きで
とことん骨が丸見え状態になるまでに
食い千切っては舐め尽くし貪りました。
肉片が消滅して骨だけが曝け出されて
まだ骨肉の残滓を舐めたくなる衝動に
駆られ続けて中々諦めが尽きません。

もっと吸い付きたくなるこの鼈珍味は
ホント、飽きが来ない不思議さに満ち
これ程の衝撃的な味わいとは信じ難く
兎に角ビビッと脳天を突いてくるのは
最初に齧った時のストレートな肉感と
その直後に届く鼈肉からの強烈な旨味
そして
鮮烈なゼラチン質の脂質の膨よかさに
濃厚なタレ焼きの甘味が覆い被さって
麻薬的な妙味が生まれ更に欲を唆って
止まらなくなると言う欲望の循環には
抗いにくいものが有りました。

欲望に身を委ねて何も考えずにガブッと
鼈肉に齧り付きつつ肉布団の中に埋もれ
ゾクッとするほどの旨味に舌が震える中
鼈の肉塊に果敢に挑んで行きたくなる。
そんな感情がズ〜ッと芽生えて来ながら
咀嚼がどんどん進んで仕舞う羽目に陥り
その猛々しい肉感と野性味溢れる味覚が
重なり合い全顧客の口を沈黙させつつも
大満足を得た一品で御座いました。

⑪焼き物

⚫︎焼き河豚 ちりず 香川

元々の河豚の身は脂が全く無い筋肉質の塊で
その焼き河豚を噛むと肉感が素晴らしく漲り
プリッと跳ねて来て歯応えが小気味良く着地。

明るく元気な噛み心地と言う感じにて纏まり
素晴らしい食感に歯が喜んで仕舞いますよ。

心地良く弾む食感と共に河豚肉の迫力を
堪能し此処迄プリンと潔く弾力する河豚
フレッな肉感には

ピリ辛のちり酢がフグの躍動する珍味を
更に引き締めてくれる様な味わいで舌を
訪れプリプリ感を広げて行き美味しいが
止まらない。
こんなに激うまの焼き河豚には過去には
お目に掛かった事が無く感動の味わいで
満たされました。

⑫鍋物

⚫︎熊鍋→月の輪熊です。
⚫︎鼈
⚫︎餅を鍋に入れてサッとだけ湯がく
⚫︎芹
⚫︎お餅

栄養価満点のジビエっぽいお鍋となります。
鼈出汁を熊鍋でグツグツと煮立てて最後に
振り塩にて味や濃さを整えて完成させてる
そんな仕立て方の熊鍋です。
野菜のアクセントは芹をたっぷり入れ乍ら
熊のコッテリ系を穏やかに宥めてます。

岐阜高山の月の輪熊を使ってる熊鍋となります。
煮詰めるとチキンラーメンの様な味になる様で
次回は月の輪熊ラーメンにもチャレンジなどと
冗談混じりの会話が弾みます。
鼈肉の肉片もコラーゲンもたっぷりと熊鍋に
写ってて旨味濃厚な味わいに滋養を感じつつ
ズズ〜ッと啜って心身共に温まりつつ幸せを
感じるほっこり鍋を満喫させて頂きます。

月の輪熊の熊肉はちっとも熊臭く無く獰猛な
匂ひや嫌味等が皆無でサラリとしてる肉感と
躍動して踊り出す元気エネルギーを発散する
鼈肉や熊の脂身の脂質が旨味たっぷり拡散し
地味深くコクの存在感を浮き立たせてとても
味わいに奥行きを感じさせる熊鍋でした。

⑬お食事

⚫︎出汁ご飯 大根おろし
⚫︎鰯の炭火焼き 染めおろし
⚫︎香の物:白菜の漬物

滋賀県甲賀の近江米でミルキークイーンを使用。
炊いたばかりの米はふっくらモチモチして甘い
かつ米粒感がしっかりとしてて食べ応え抜群に
美味い白ご飯なので大根おろしのサッパリ感と
とても相性が良くて咀嚼がどんどん進んじゃう。

そして秀逸だったのは鰯です。
炭火で焼いていた時には鰯の身から
脂が炭の上に滴り落ちてバチバチッ
と快音を鳴らして炎が煌めいて正に
真っ黒焦げの炭色に変色したものが
目の前に登場です。
その炭で真っ黒になってる鰯を一口
頂きますとちっともパサ付いて無く
寧ろ丁寧にコーティングをした様に
脂が乗り切っており無駄な脂質分は
全て炭火が飛ばして身を引き締めて
同時に適度な脂が身に纏わりついて
甘味旨味を深掘りする身質に昇華し
鰯の妙味を深めさせておりました。

その鰯と白米の甘味とのコラボする
味わいが口内で一体となり同調して
美味しさを深めて行く所に味わいの
喜びを密に感じ取り口福感が満ちて
癒されるしのはら定食でした。

⑭甘味

●雪間草

捏芋の白い金団の中に
碓井エンドウ豆の餡を
入れて雪の合間から春の息吹きが
芽生えて来る様子を表現した和菓子

●お薄

■訪問日 2023.12.13（水）17時〜20時

■お料理 お任せ¥35,000税込
オプションall追加¥4,800
お酒含むお会計¥58,000税込

■予約 受付開始日にお電話にて予約

■スペシャルゲスト

本日は何と幸運な事に天本御一行様が同席
皆様着席時に気が付き吃驚しておりました。
その所為かお料理も何気に天本バージョンの
様な気がしました。

⓪香煎茶

定番の昆布茶で舌を湿らして頂いて
お腹もほっこり落ち着かせてくれて
お料理をお待ちします。

①先付

□鉄刺 身欠で粋のいい虎河豚
□鉄皮 鮫皮 身皮 とうとうみ全部
□ちり酢で伸ばした白子ソース

特注で作られましたガラスの器は
雪化粧が渦を巻いてる如く見事な
美観と冷感を呼び起こすものにて
見た目だけで美味しさが漂います。

先程お見せ頂いた氷室の丸い釜の中で
虎河豚の身欠を漬け込んで冷んやりと
熟成されております。

美観が煌びやかなお皿の上にしっとり
佇む鉄刺と鉄皮に白子ソースを和えて
ご用意が整っている所を一枚と数本の
鉄皮、鉄火は白黒の鮫皮も身皮も全部
クルッと鉄刺の一枚で巻物の様に包み
其れに白子ソースをたんまり浸し乍ら
パクッと飛びついて仕舞いました！
んん、最高の噛み応え感が突き抜ける。
もう、神応えですね。堪らん！
然も虎河豚の身肉の何と力強い弾力と
裏腹に河豚の身欠にしては優しい食感
噛めば噛むほど味が出てプリップリで
白子ソースの珍味の旨さに驚きまくり
感動を超えるわ
ある意味一種共和えなのでありますが
こんな共和えなら毎回出して欲しいな。
兎に角、身質の鮮度が素晴らし過ぎて
身欠きの落とし方も芸術的な美しさで
鉄刺の切り口断面の滑らかな舌触りが
もう一枚の咀嚼へと繋がる欲を広げて
歯応えと弾力感が漲る肉感を委ねます。

更に鉄刺から鉄皮へと欲が疼いて来て
鮫皮も身皮もとうとうみも全て珍味の
透明感が綺麗に磨かれた妙味に溢れて
身厚に歯応えする質感に惚れて仕舞う。
その美しい味わいにこれも鮮やかなる
珍味の白子ソースが上手く絡み合って
抱腹絶倒しちまう味わいに困惑します。

キラリと煌めく鮫皮や身皮の肉肉しさ
腹側も背中側も綺麗に磨かれての旨味
ゼラチン質がプルップルンに漲ってて
その三種類の河豚皮を咀嚼してる時の
高揚感がどんどん高まって行く喜びは
例え様がない程絶品の旨味を曝け出す。
その活き活きと躍動する咀嚼感に舌が
震えゾクゾクする様な食感が訪れてて
こんな先付を頂けるとは口福感を満喫
忘れ難い印象的な一品でした。

②檸檬釜のすき焼き

□飛騨牛リブロース
□椎茸
□割下
□全卵

2品目にお凌ぎの位置付けで
リブロースのすき焼きが登場
かなり今日のメニューは異色
チョット吃驚しちゃった。

コースの初めに檸檬の酸味が
舌をスッキリさせてくれると
同時に割下のしゃぶしゃぶが
ほっこり舌を保温してくれて
咀嚼活動の潤滑油とした働き
とても良い塩梅に持ってきて
来れます。

釜の中に割下が潜ませてあって
リブロースをしゃぶしゃぶして
お肉がほんのり火が入った頃に
檸檬釜から掬い上げて全卵へと
ポトンと落とす。
すき焼き風に全卵に浸しリブを
ズルズル〜ッと一気にしゃぶる

お肉を全部掬い上げて檸檬汁が
染みた割下スープを飲もうとし
お肉に集中していましたら
サッと檸檬釜が引き上げられて
しまい残念無念な事に。

何でも2品目な為濃厚味付けの
割下を飲んじゃうとお腹の方が
思った以上にに膨れてしまう為
避けたいとの意図があるとの事。

しゃぶしゃぶしたリブロースを
卵黄たっぷりの小鉢にポチャリ
落としまして
卵黄が生暖かくてお肉の熱々な
旨味がジュウ〜ッと溢れ出して
掬い上げ卵黄がタラ〜ッと滴り
其の儘お口に含むと舌と馴染み
合い愛し合いリブロースからの
溢れ出る肉汁の旨味と卵黄との
甘味とが絡んで渾然一体となり
陶酔する味わいへ惹き込まれる。

未だ2品目なのに興奮度MAX！
となっておりました。

◉銀座しのはら 日本酒
◉Shizen お水

③お凌ぎ

□毛蟹と酢飯
□蟹の餡掛け
□鮟肝

小鉢の中には温かい舎利に毛蟹の解しが
温感を佇ませながら酢飯がこんもりとし
装いも麗しく餡掛けの中に潜んでいます。
温度感が丁度人肌の温感に合わせて有り
食べる間際迄のタイミングに合わせての
ご用意は流石と言わざるを得ません。

更に毛蟹にサラサラと散らしてる鮟肝が
程良い珍味を添えて毛蟹の甘味を広げて
其処に同期して来る蟹味噌のほろ苦さが
後追いして実に妙味を膨らませている。

何だろう、この味覚の不思議さに感じる
戸惑いに舌が狼狽えてしまっている。
素材の踊り子たちが自由自在に口内では
踊る様子が何とも言えず賑やかな様相を
呈して見事に味わいを深めています。

毛蟹の解し身の優しさと酢飯のマッチング
その中から浮き上がって来る蟹味噌の珍味
互いに混じり合い甘苦さがぼんやりと滲み
唸ってしまう美味しさに着地する。

④お椀

□鯛炭火焼き 淡路
□淀大根
□焼きネギ
□丸仕立て

淡く佇む地がとても奥深いうま味を携え
香りが気高く鼻腔をピクンと唸らせてる
思わずうっとりしてお写真の撮影忘れて
お椀に手をつけそうになって仕舞います。
椀づまの淀大根がそのサイズ感で咀嚼を
楽しませてくれて身厚で径の大きささえ
食べ応え感が充実するもので満足度高し。

焼き葱の繊維がシャクッと心地良く歯切れ
トロンとして蕩ける様な葱からもクリアな
甘さが育まれており鯛と焼き葱の食感から
軽快なコントラストが生まれていた。
そして鯛から旨味が吸い地に写るに従って
その表情が穏やかに変り気品豊かな味覚を
ジンワリと広げて行きました。

⑤焼物

□青首鴨
□近江鴨
□おろし
□柚子胡椒

焼き場ではジュワジュワと大将が鴨を
炭火で焼いており煙が猛烈にモクモク
でもカウンター側にはちっとも煙等は
届かずで吸引設備も優秀だなと感心。

お料理は鴨肉を２種類もご用意と言う
贅沢な鴨料理の食べ比べとなります。

鴨肉はロゼ色に染まった肉肌の色合いが
実に欲を唆るもので舌がブルッとします。

鴨肉には風味が涼しいアクセントの
柚子胡椒の辛味がキリッと鴨を刺激
鴨肉の肉汁に付き添って肉肉しさに
ピタリと照準があって旨味の輪郭を
クッキリと浮かばせている。
この辺の調味バランスも大将の味覚
センスが優れている所だなと何時も
感心してしまう。

青首鴨の方がサイズ感がやや大き目で
近江鴨は少し小振りな感じがしますが
近江鴨の方がキュッと引き締まってる
肉感が咀嚼を進めて
青首の方はふっくらして肉感が豊かな
感じで咀嚼を楽しめます。
何方も甲乙付け難く美味しさは抜群で

歯応えも肉肉しさも
肉汁も血湧き肉踊り
香りがとても芳しい
鴨の臭み嫌味は皆無
肉感は野生的なのに
味わいは甘く香りは
気高く野性味等無縁
鮮烈な旨さに溺れる
天下一品のお料理！

◉黒龍 二左衛門

⑥揚げ物

□鼈の唐揚げ
□おろし

鴨肉の次に今度は鼈様と来ました。
本日はお肉祭りかな〜と言うくらいに
お肉尽くしのメニューで希少な回です。
最初のリブロースも素晴らしかったし
鴨肉に引き続き鼈まで用意とは嬉しい。

堂々と肉感漲る勇姿に惚れ惚れしつつ
最初の一口だけ齧った途端に溢れ出る
唐揚げの衣をザクンと破砕し鼈肉へと
歯が衝突して生まれる衝撃的な美味さ！

唐揚げはほんのり醤油風味の下味が
ジュワ〜ンと鼈肉汁と共に滲んでて
舌を攻めて来ます。

手掴みでガブッと喰らい付いていると
旨味も珍味も漲る鼈肉の塊を歯で削ぎ
骨の髄まで一気に齧り付きたくなる。

鼈肉が歯にガツンと当たったと思うと
鼈の肉片がペタッと吸い付きながらも
ダイナミックな肉感其の儘に口内では
肉汁と共に縦横無尽に暴れまくりにて
この生命力溢れる豪快な肉の旨味こそ
焼き鼈の醍醐味と感じられ理屈抜きで
とことん骨が丸見え状態になるまでに
食い千切っては舐め尽くし貪りました。

食い散らかしている途中

鼈の肉塊のお側に添えられたおろしも
咀嚼を進めてみると鼈の漲る逞しさを
大人しく宥めて穏やかな肉感と旨味へ
表情が変化してこの味変も頗る美味し！

そして最後には
肉片が消滅して骨だけが曝け出されて
まだ骨肉の残滓を舐めたくなる衝動に
駆られ続けて中々諦めが尽きませんが
その猛々しい肉感と野性味溢れる味が
重なり合いこの時だけは口が沈黙して
大満足を得た一品で御座いました。

⑦お口直し

□フォアグラとあんぽ柿とウイスキーゼリーの最中

※満寿泉とのセットで提供されます。
古酒っぽい貴醸酒でフォアグラの
甘美な味覚にメチャニュアンスが
お似合いのお酒でした。

最中生地を炭火で焼く事で
温感とフォアグラの冷感の
コントラストがクリアーに
芽生えてサクサク感が漂う
最中生地とフォアグラから
耽美でクリーミィな甘味が
舌を一気に陶酔させ極上の
美味をキュンと唸るくらい
膨らませておりました。

◉満寿泉 純米貴醸酒

⑧箸休め

□しのはら特製キャビア 恵

食前のお口慣らしの香煎茶に加えて本日は
浜松Hal Caviar産のしのはらキャビア
塩味が大人しい仕上がりのキャビアにて
此の儘即、お酒のアテにもなってしまう為
しのはらスパークリングにドンピシャでした。

◉黒龍 しずく

⑨八寸クリスマスバージョン

銀座しのはら初まって以来の
クリスマスバージョンの八寸です。

クリスマスツリーを着飾り銀の燭台の
蝋燭の灯りが大変雅に目に飛び込んで
来ます。
お部屋の明かりの輝度を調整されて
薄暗くなり蝋燭がとても揺れる姿が
美しくムーディです。

⚫︎氷見の寒鰤を山掛けにしたもの
⚫︎縞海老を紹興酒のタレに漬け込んだものに
海胆ソースを掛けて
⚫︎青み大根の味噌漬け
⚫︎鱈の白子を擂り身と合わせて蒲鉾に
⚫︎蛸を炊いたもの
⚫︎水口干瓢
⚫︎庄内麩にチーズを挟んだもの
⚫︎堀川牛蒡の山椒焼き
⚫︎スルメイカの塩辛
⚫︎紅白なますの上に唐墨を一枚乗せて
⚫︎雉と芹のお浸し

お料理も此の儘クリスマスパーティーに
お出掛けしたくなる様なあしらいのもの
氷見の寒鰤などは天下一品でこれぞ鰤！
と唸るほどの脂質感が漲りその美味さに
山掛けのトロッとした食感の相性が良く
咀嚼が夢中になって仕舞います。

また鱈の白子と擂り身で蒲鉾を拵える等
舌がさっぱりして一口含んでキュッとね
お酒を煽るのも悪くないし
その隣の庄内麩とチーズの組み合わせは
定番ですがモチッとした食感とチーズの
甘味が庄内麩の個性的な持ち味と合う

更にはスルメイカの塩辛なんて絶対酒の
完璧なアテにて此れだけで当分チビチビ
やって飲めちゃいます。
美味し過ぎて舐め舐めして慎重に満喫

八寸を色々食べてると舌が少し疲れる
そんな気分を一新してくれるご用意が
紅白なますと唐墨ちゃんの名コンビ！
サッパリとなますをシャクッと咀嚼し
ご一緒に唐墨珍味が程良い塩味と共に
舌を鮮やかに蘇らせてくれちゃいます。
此れも嬉しい一品となります。

そしてしみじみとうま味を感じたのは
雉と芹と言う美しい味覚と食感の賜物
雉のお出汁がジワァンと静かに寄せて
雉のうま味が芹へ染み込みシャキッと
噛むとジュワ〜ンとなるのです。
此奴は地味深くとても美味しさが募り
印象的な一品でした。

更に

追って温物の小皿が届きますので
冷めない内に一旦八寸の手を止め
温物から先に召し上がって下さい
とのお声掛けが有りました。

其処で︎追って用意されてましたのは

⚫︎栗の渋皮煮 新潟の五泉の栗

鰹出汁の餡掛けに少し醤油で
味を整えて浸してます。
秋味の名残を感じられてとても
憂いを感じる一品です。

栗に佇む甘さも滑らかに麗しいお味
噛んでコリッと砕かれポロリと弾け
口内に破砕感が静かに響き栗らしく
秋を思い出させてくれる味が広がり
口福に包まれて仕舞う。

年の瀬に相応しいあしらい方で
冬の走りものと秋の名残を繋ぐ
お料理に嬉しくなります。

⑩揚げ物

□数の子のフライ

数の子の揚げ物が珍しいだけでは無く
お酒のアテにピッタリな食感と美味さ！
此れは驚いた
何でも焼いたりして試したらしく
焼き物にするとゴムみたいになり
余り？今ひとつだったので揚げて
見たら意外と良かったので料理に

こんな妙味のあるフライの中身が
数の子だなんて瓢箪から駒！
お酒がクイッと進んでしまいました。

⑪握り鮨

□大トロ

天本様が見てる前で何となく緊張気味な
しのはら大将が可愛いお姿で握られます。
確かに大トロを咀嚼した途端に身溶けし
始めて舎利をどんどん巻き込んで乳化し
一気に身質が蕩けて消えていきました。
藤田さんの鮪は大トロの醍醐味と同時に
品格を感じる鮪でした。

⑫珍味

□白子の磯辺焼き
□土佐醤油
□板海苔
□酢橘

八寸の直後に熱々の焼き白子
これは味覚的にも舌を健全に
活躍させる為にも丁度良い。
八寸は種類も豊富かつ冷製が
多いので少し舌が冷えて来る。
その点をリカバリーする温物
此れは嬉しい一品たなります。

酢橘を絞って金田のお海苔を
乗せてパクッと厚い皮を破る
プチュンと口内に白子が弾け
トロ〜リ絶品珍味が散乱する
生まれる陶酔感に溺れちゃう。

熱々の白子珍味と海苔風味の
見事なハーモニーが麗しい程
気高い香りに包まれ育まれる
白子の珍味をこよなく美味に
昇華させるのを手伝っている。
お醤油味にほんのりと染まる
白子の蕩ける味わいから舌が
恍惚となる渦へ惹き込まれる。

この季節の焼き白子はホント
白眉の一品なのです。

⑬鍋物

□蛤
□聖護院蕪
□金粉

潮汁の様に蛤出汁が吸い地を白濁させ
蛤の風味豊かな旨味を誘い出してます。
蛤もプリップリの身肉を誇る弾力感で
キュッと噛みムニュッとゴム毬の様に
弾んで身肉が歯に抱きついて来ちゃう。

その反発感がとても悩ましい食感にて
舌を蠱惑の味わいに誘って来ます。
蛤から出汁が十分に写されたスープは
潮汁の如く白濁し蛤からの地味が伸び
舌を穏やかに宥めてくれるほっこり味
お出汁を飲んでも蛤のプックリとする
膨よかさを噛み締めてもとても癒され
嬉しい味覚を頂いておりました。

⑭お食事

□白魚と百合根とアスパラの掻き揚げと牛蒡の
炊き込みご飯
□赤出汁:飛騨のジャンボなめこ
□香の物

ご飯の上には天かす絨毯が敷かれて
細かく刻んだアスパラと共に白魚と
百合根の掻き揚げを覆っております。

そのホックホクの炊き込みご飯を
お茶碗にフワッと装って下さって
一口を摘んだだけでフワワァンと
掻き揚げからの匂ひが鼻腔に届き
其の儘口内を抜けて行く快感にも
うっとりとして仕舞いますね。

ご飯を咀嚼すると

牛蒡のザクッとする食感と交差して
百合根の甘味が白ご飯と交わり乍ら
白魚からの潮の風味も馴染んで来て
炊き込みご飯としての妙味が完成し
其処に鮮やかに天かすがサクサクと
心地良い響きを奏でて多様な味覚を
募らせております。
此れは美味しいが脳味噌を連打して
堪らなくご飯への欲望が上がります。

更に赤出汁からのジャンボなめこが
トロンと蕩ける様に舌に飛び込んで
炊き込みご飯と一緒になめこ独特の
艶めかしい食感で甘味を振り撒く。

こうなって来ると多種多様な味わいが
走馬灯の様に走り去り後に残る余韻が
また印象的で素晴らしい。

しのはら定食の季節感を味わえるご飯
頂く度にジワッと舌が美味しさの方に
のめり込んで行って仕舞う。
そんな気持ちに浸りつつ満足度の高い
お食事タイムを楽しませて貰いました。

⑮甘味

□玉子の葛焼き
□お薄

■訪問日 2023.10.24（火）20時半〜23時

■お料理 お任せ¥35,000税込
オプションall追加¥4,800
お酒含むお会計¥49,800税込

■予約 受付開始日にお電話で予約

⓪香煎茶

オールドバカラのグラスに注がれた
定番の昆布茶で舌を湿らして頂いて
お腹もほっこり落ち着かせてくれて
お料理をお待ちします。
バカラのグラスは10月まで

◉しのはら大将と島袋料理長の
久し振りのツーショットによる
名コンビが復活しておりました。
阿吽の呼吸が育む至福の馳走が
舌を蠱惑の秋味へと誘いますね。

①先付

先付は9/9の重陽の節句に合わせて菊花を
あしらった着綿をガラスの箱にあしらった
お飾りで登場です。
菊の着綿（きせわた）は
平安時代の貴族の習わしにて重陽の日に菊の花で
染めた黄色の真綿を被せて早朝に朝露を含む綿を
菊より外してその綿で体を拭えば菊の薬効により
無病息災であるという事による慣わしと言う事の
様です。

着綿のガラス箱の中にはバカラの小鉢が入って
その中に先付がご用意されてます。

□天然の大車海老
□鮑
□松茸
□玉子豆腐
□生海胆のソース
□加減酢の煮凝り

秋味の風味がたくさん感じられる先付は
松茸の香りに大海の珍味が小鉢の底にも
敷き詰められて具材全体をプルンとする
煮凝りで覆って酸味整えたお味で纏めて
いらっしゃいます。
これは最初のお口慣らしにもまた、胃を
元気にさせてくれる効果も有り今からの
怒涛のお食事に最適解なのではと感じる
最高のスタートとなりました。

此処でやはりお酒を欲する誘惑にに負け
しのはらを所望してしまいました。
今回から日本酒には酒碗でのご用意です。
此れは飲み口が気持ち良くなり嬉しい。

◉日本酒 銀座しのはら
◉織部の酒碗で

■揚げ銀杏 振り塩

更に先付にはセットで素揚げされた銀杏が
別の小鉢で揚げたてをご用意
少し間を置いて青々とした銀杏がお届けで
塩が程よく効いて絶妙なほろ苦さを讃えて
柔らかすぎず硬すぎずの歯に少しコリッと
来る食感の清々しさが銀杏の妙味を誘って
美味しさを膨らませそれがまたお酒を誘う
と言う好循環を導いてました。

②お椀

□明石の鯛
□飛騨高山の舞茸
□菊花の吸い地
□松葉柚子

一目惚れしてしまうほど菊花がお椀に雅に
敷き詰められて黄菊の絨毯の如く鮮やかな
色合いで地を染めております。

元々重陽の節句は菊の花を飾る慣わしにて
菊の花びらを浮かべた菊酒を飲んだりして
不老長寿を願う節句となりますが菊自体は
古来中国から優れた薬効をもつ植物として
知られており故事には菊の花の雫が落ちる
川の水を飲んだ人が長寿にもなったと言う
「菊水伝説」も有る事から菊を浮かべた酒を
飲むと長寿になると考えられていました。
そう言う慣わしに因んでしのはらさんでは
お料理屋さんらしく菊花をあしらった椀を
ご用意と言う趣旨だそうです。

椀種には明石からプリプリ元気な鯛が鎮座
椀づまには飛騨高山の舞茸の香りと茸から
旨みが菊花の地に写されて
口に松葉柚子をあしらい香味も豊かな椀に

菊花を浮かべた吸い地を嗜みつつ柚子の香味
芳しく感じながら頂く分厚い鯛の身がハラリ
解けて艶かしい白身をパフッと頂く時の口福
最高に高揚感が口内に訪れる瞬間には満面の
笑顔となって仕舞います。

鯛は明石の激流に揉まれてしっかり肉付きの
良い感じで然もじっくりと焼き場の炭火から
鯛に火が通り皮目もしっかり炭の香りを吸い
味わい深いものに育まれており豊満な肉質と
心地良く美味を奏でておられます。

そして舞茸の大きさに驚いていると舞茸から
プワァンと芳しい匂ひが舞い散りそれと共に
茸のうま味が咀嚼と同時に口内に満ち満ちて
其の儘吸い地との交わりも深まり大変気分の
良い格調の高さを伴う味わいを頂いてました。

③鮪と太巻き

□赤身の漬けに山葵和え
□中トロは煮切りで
□すき身はべったら漬けで和え
□胡瓜の繊切り
□胡麻
■別皿でガリをご用意

永楽の写しの器に威風堂々の海苔巻きに
3種の鮪が鋳込まれて舎利で巻かれてて
とても一口では無理と言うサイズ感にて
鎮座されております。

この太巻きの中身が中々のてんこ盛りで
具材の豊かさにてんてこ舞いとなるほど
沢山のネタを巻いてます。
赤身は漬けを施して山葵で和えられてて
中トロは単純に煮切りで整えて本鮪から
すき身はべったらと胡麻で和えて居ます。
更には胡瓜の繊切りに花穂紫蘇を添えて
締めに海胆迄も射込んで巻物にしてます。
真逆海胆迄参加してバージョンアップし
久し振りの再開となるリニューアルした
太巻きに懐かしくもあり嬉しい驚きとの
出会いも有りで
此奴らを一口で頂いて下さいとのお声に
ウ〜ンと唸ってしまいました。
覚悟を決めてガバッと大きく口を開けて
挑みますと太巻きの端の方から鮪が少し
ムニュッと口からはみ出してきて零れて
仕舞いそうになりますが其処を指で抑え
グッと突っ込んでやり何とか一口で納め
モグモグとゆっくり咀嚼すれば後は結構
スムーズに舎利と一緒に解けて行きます。
一所懸命mogmogしてるとお口の中では
漬けもすき身も中トロもべったらも胡瓜も
皆んなが仲睦まじく交差し合い全ての味が
お口の中で渦を巻いて極上にうま旨となり
太巻きが口内で暴れて鮪の醍醐味を存分に
振り撒いておりました。

④焼き物

□焼き鼈
□粉山椒

冬眠に入る前の脂肪も滋養もたっぷりと
貯め込んでる鼈で旨味倍増してる時期で
恐らくはこの時期の鼈は格別でしょう。

長年繋いで熟成させたしのはら特製の
鼈ダレをたっぷりと纏わせて焼き場で
熾火による火入れの妙技が鼈の旨味を
コク深く炙り出させてる絶妙の一品。

しのはら大将が焼き場でつきっきりに
面倒を見ている焼き鼈

炭火で特製ダレを幾重にも塗りながら
タレを滴らせて時にバチバチッと火が
湧き上がり鼈を焦がす様に焼き上げて
鼈の猛々しい身肉から脂質をしっかり
曝け出し鼈自身の脂で身を焦がす様に
焼き上げて行きます。

この焼き鼈の味の整え方には脱帽する
鼈肉のパンチ力で弾ける旨味の広がり
咀嚼した途端にブワッと広がる充実感
ダイナミックな咀嚼感が漲って絶品の
美味さが口内に溢れて行きます。

そしていよいよ仕上がった焼き鼈との
本番を迎えて鼈に喰らい付きます。
開口一番にダイレクトに響く肉感から
この特製ダレの濃度の深さも手伝って
齧り付いて咀嚼してるうちに野生的な
旨味からコクの深さが滲み出して来て
抜群に突き抜ける旨味の炸裂に感動！
この焼き鼈の味覚の奥行きの広がりを
途轍もなく深く感じます。

鼈の焼き物としての完成度も
鼈の妙味を後押しする甘ダレ
ピリッと辛味が効く粉山椒も
全てが混沌とする旨味の中に
渦を巻いて口内を蹂躙します。

鼈の骨にはコラーゲンたっぷりの
ゼラチン質がプヨンとへばり付き
其れをグゥッと引き千切って齧り
舌で舐め回すと快感が飛び回って
頬っぺたがストンと落ちる美味さ
食べ切った後も暫く骨を舐め乍ら
豪快な旨味の余韻が続いてました。

⑤揚げ物

□郡上八幡の落ち鮎の唐揚げ

郡上八幡の鮎ですとサイズ等気にしなければ
11月頃まで漁れる様でかなりの期間で鮎には
お世話になる事が出来るものだと感心します。
とは言っても季節感が大切な日本料理ですと
その時期まで鮎を出すのは難しいでしょうね。

そんな訳なので恐らく相当な期間しのはらの
鮎料理は引き続きご利用されてますが流石に
もうお終いになる様です。
名残の落ち鮎を卵いっぱいな奴で堪能したく
味わいたいと期待膨らませて目の前でガッと
此方を睨みつけている落ち鮎と睨めっこです。
さて、
産卵前の卵がいっぱい詰まってる落ち鮎を
大きく口を開いて眼光鋭い形相に負けじと
睨み返して頭から齧り付いて頂きます。
このサイズ感には良くしのはらさんで頂く
湖鮎でも産卵期にこれほどの大きさの物は
無いかも知れません。
此の位のサイズ感ですと口もエラも開いて
腑まで揚げた時の油が通る様に仕掛ける為
唐揚げにすると鮎に良く火が入りカラッと
仕上がり中も外もカリカリになるみたい。
なのでこんなに大きく口を開いた形相とは
理に適うカタチと言う訳になるのです。
故にこの落ち鮎を齧った時に感じる躍動と
破砕感が漲る揚げたてから来るサクサクは
とても心地良く響くと共にお腹いっぱいに
抱えた玉子の粒感も旺盛に歯触りを楽しめ
頭からどんどん貪り尽くしこれぞ落ち鮎！
と言う醍醐味を満喫させて頂きました。

⑥お口直し

□フォアグラとマンゴーと
パッションフルーツの最中

最中生地を炭火で焼く事で
温感とフォアグラの冷感の
コントラストが冴えており
美味しさがキュッと膨らみ
パリパリ感が伸びる最中。

⑦八寸

お部屋の明かりが一気に薄くなり仄かに
大根灯籠の薄明かりが揺ら揺らと輝いて
八寸のお膳が眼前に届けられます。
秋が深まるに連れて冬が近くなる景色を
忍び残花の趣を八寸に枯れかけたお花で
飾り付けをしており篠原大将の芸術的な
センスが光るあしらいとなっております。

その薄明かりに灯されて

〜鈴虫籠〜

[琵琶型の小鉢]

□帆立をブランデー・醤油・実山椒のタレで
染めた物

[黄色の小鉢]

□鰆のタタキ
玉葱と茗荷とカイワレにみぞれポン酢

〜箕籠〜

□蒸し鮑
□蛸の柔らか煮
□石川小芋の唐揚げ
□庄内麩にクリームチーズを挟んだもの
□水口（みなくち）千瓢の含め煮
□フルーツ鬼灯

流石ですね〜。

蒸し鮑から箸を付け最初にモチッと弾力が
感じられ肉感が伸びるものから咀嚼を開始。
次に蛸の柔らか煮が良〜く揉まれてるから
噛んだ時のプヨンと跳ねる食感が心地良く
響いて蛸の芯から甘味が健やかに伸びてて
噛み応えを満喫する美味しさに喜びを感じ
庄内麩をサクッと噛んでチーズがムニュッ
飛び出てチーズ味とお麩の淡白な甘味との
ハーモナイズが舌を落ち着かせてくれる。
このお摘み軍団たちの〆には殆ど見た事の
無い鬼灯のフルーツで〆る
このフルーツ鬼灯が目に飛び込んで来ると
此んな珍しい一品は経験値も乏しく初体験
鬼灯って凡そ苦くて食べれたものじゃ無い
と思ってましたがこんな甘い品種があると
思っても見ませんでした。

半分ほど食べ終わった所で次は色々な器に
盛り付けられている一品たちを酒のアテに
活用して珍味妙味鮮やかな八寸を頂きます。

[ガラスの器]

□無花果の胡麻ダレ掛け

前回糖度の高さと甘味の優雅な踊り方に
惚れ惚れした香川の無花果は終了との事。
本日のは普通の無花果に味覚の相性良い
胡麻ダレを纏わせたもの。
齧ればフワンと柔らかく潰れて行き乍ら
甘美な無花果エキスがジューシィに溢れ
口内を満たすと共に胡麻の甘味と香り共
同調し舌をまったりと撫でながら甘味で
満たしてくれました。

相変わらず絶妙な蒸し加減で無花果の甘味を
存分に引き出すものにて無花果の上に添えた
胡麻ダレが濃厚に甘美な味を無花果に重ねる。
胡麻ダレのコッテリした甘味が一緒に同居し
其の甘美な味覚が同時にトロ〜ッと身溶けし
舌に着地すれば堪らなく無花果の愛おしさに
溺れそうになります。
そうして咀嚼するかしないかの圧で無花果を
弄ってやるとこのジュワジュワ〜ンが此の儘
ずっと続き止まら無いで欲しいと言う願いが
沸々と沸き起こっておりました。

[黄瀬戸の器]

□泥障烏賊のぬた和え

泥障烏賊のネットリ粘性が穏やかに伸びる
食感と酸味も程々に散らされた美味しさが
自然と咀嚼を進めてぬた和えの味覚を堪能。
舌をぬた和えの甘酸っぱさとまったり感が
絡む食感でリセットしてくれました。

[柿の器]

□柿なます
柿の果肉がゴロリと2切れも入ってます。
なますをシャリシャリッと爽やかに噛み
繊維感がスキッと歯を洗う感じで酸味も
伸びてぬた和えの後に頂くと更に舌触り
爽快に膨らんで目が覚めて気持ち良い。

[白の丸い器]

□しめ鯖にラ・フランスを合わせて
上から霙酢をたっぷり掛けてます。

しめ鯖にラ・フランスと言う合わせ方も
個性的なら酸っぱい甘いを巧みに合わせ
新鮮な味覚を作り出す技術にも長けてる
こう言うキュンと来ちゃう甘酸っぱさを
味わいとして普通に成立させている所が
やはりしのはらさんの凄さだと思います。
このしめ鯖にラ・フランス果肉の糖度を
絡ませて香りも食感も鯖に匹敵するもの
然も決してしめ鯖を邪魔してないのには
舌も素直に喜んでおりました。

然もラ・フランスって収穫時期も短期で
旬の味わいが期間限定出来な果実なので
このチャンスを逃すと中々ですよね。
この時期に出回るラ・フランスは糖度も
高くて果肉がジューシィなうえにかなり
香りも強くなって来てて芳しさも楽しめ
それらをしめ鯖と合わせちゃう技ものの
お料理になります。
もう頬っぺた緩みっぱなしでした。

更にここで何と八寸からの流れを汲み
別皿で焼き松茸のご用意と来ました！

⑧焼物

□焼き松茸 岩手
□塩
□酢橘

此処で焼き松茸と言う温物を頂くのは
八寸で少し冷えた舌を蘇らせるのにも
温感で和やかに包んでくれて嬉しくて
ホッと安堵感が広がる感じなのです。
こう言う構成の緩急の付け方を見ても
とてと良く考えられてるなぁと感心。

然もお皿の上には炭火で焼き上がった
ばかりのホックホクの松茸様が湯気を
フワンと立ち登らせてて香りも芳醇に
鼻腔を擽っております。
その香りの誘惑に食欲が俄然膨らんで
来ちゃいますね。

お側に用意されてる酢橘を搾って
松茸に滴らせてからなるべく細く
松茸の極太のコロを割いて手前の
お塩をチョンチョンと付けてから
食べて下さいとのご指導の通りに
頂きます。

細く割いて頂いても見事なほどに
松茸エキスのジューシィさが浮き
旨み失われずに口内を蹂躙しつつ
ギュッと歯で松茸噛み千切る時に
心地良く弾む快感と芳しい匂ひが
口内に満ちて口福感にうっとりし
口内は喜びでいっぱいとなります。
更に
引き続き2本目3本目と咀嚼を重ねると松茸の
軸からの旨みエキス瑞々しくジュワァンと滲み
口内に零れて来て松茸の旨み色に染まって来て
悦楽の味わいに舌が溺れてしまいます。
而して
お口の中は瞬く間に松茸の気高き匂ひが充満
旨みエキスが鮮やかに浮き上がりその香りも
極上の旨味も口内に渦巻き満ち満ちて至福の
ひと時を迎えさせて頂きました。

⑨握り寿司

□羅臼の鰤の漬け

お料理店で頂く握りとしては
中々の貴重な一貫です。
シャリが柔らか目な炊き方で
酢飯が少し甘く感じられます。
鰤がかなり漬けの酸味が良く
切れ味が良くて咀嚼が進む。
チョット舎利が追いついて無い
感じがしますが許容範囲かなと
八寸を〆るカタチで登場しつつ
舌を旬のピンネタで楽しませて
くれる一貫となってます。

⑩強肴

□飛騨牛 飛び牛のシャトーブリアン
■お塩
■山葵
■おろしポン酢
■醤油

此奴はやはり贅沢なお供として天下一品
豪快な飛騨牛飛び牛の肉肉しい躍動感が
迫力の肉感と圧巻の旨味を口内に満たし
飛騨牛ヒレ肉の魅力を炭火の力がグッと
引き出して山葵が綺麗に肉の甘味に対し
輪郭をクリアに浮かばせて来ます。
肉質の品格の良さも有り肉汁溢れ出るも
サラリと甘く旨味と調和して来る味わい

フワンとお肉が柔らかく歯を招き入れて
肉肌の官能的な旨味が舌を蠱惑して来て
咀嚼が止まらなくなります。
肉肌の官能的な柔らかい味に舌が抱かれ
お肉を噛んでジュワ〜ッと零れる旨味に
没頭して舌が耽溺の中に埋没してました。

⑪牡丹海老の紹興酒漬けと海胆和え

牡丹海老の紹興酒漬けに馬糞雲丹を
絡ませて海胆和えっぽい感じとなり
海胆珍味を纏わせた牡丹海老の瀞み
そのトロットロ〜ンの食感に加えて
紹興酒が爽やかな潤いを含む旨味が
寄り添って素敵に美味しいが膨らむ
一品となってます。
紹興酒と交わり合う極上の牡丹海老が
艶やかに蕩ける甘味を振り撒いて舌を
蠱惑の中に招き入れておりました。

⑫鍋物

□伊勢海老
□季節の茸6種
□海老味噌を溶いたスープ
□九条葱
□京揚げ

季節の茸〜
平茸
ハナビラタケ
鮑茸
白麗茸
山伏茸
琥珀茸

良くこれだけの茸を揃えておられます。
酷暑だったのでキノコ類は成長しなくて
蒐集するのも大変だったかと思います。
そんな劣悪環境でも
伊勢海老で取った旨味溢れるお出汁に
秋の茸の香りと旨みをドッサリ写して
その上に伊勢海老の味噌までも溶いて
味わい深く含ませた小鍋仕立てです。

思わず唇にお鍋のスープを触れさせる
伊勢海老と茸の旨味がジワリ滲み出て
堪らなく濃厚な滋味溢れる旨さが舌に
ジワァッと染み入り美味を奏でます。

スープのコクの深さと言い旨み広がる
味わいと言いどんどん深みにハマって
お口に広がる美味しさ続いて
キノコにどんどん繋がる妙味
伊勢海老に絡むスープの滋味
何奴も此奴も全部がピタッと
味覚同士を寄せ合い舌を誘う

濃厚スープに絡んで元気な伊勢海老を
宥めるかの様に九条葱がシャキッとし
繊維感を露わに曝け出し乍らスカッと
熱くなった舌への刺激を諌めてくれる
この濃厚な旨みたちとの合間を絶妙に
繋ぐ感じが更にスープへの欲を唆る。

ふぅ〜、今日は絶品続きの一品ばかり
満足感で高揚しっ放しでした。

⑬お食事

□岩手産松茸の炊き込みご飯
□赤出汁
□レンコン餅
□蕎麦米
□黒一味
（蕎麦米プチプチしておいしい。黒
一味がインパクトのあるアクセント。）
□香の物:キャベツの重ね漬け

やっとお食事に辿り着きました〜。
でもお腹はかなりはち切れそうで
ご飯がはいるかなぁ〜と心配気味。

恒例の如く土鍋の中をお披露目です。
おぉ〜、期待は外しませんね。
純白のコロの部位の松茸スライスで
一面を染めて正に松茸絨毯の様相を
呈しています。
一面雪化粧ならぬ松茸化粧です。
松茸は軸のど真ん中しか使用せずで
一番香り高き美味しい所を満載です。

炊き上がったばかりのご飯に松茸を
絨毯爆撃して土鍋の蓋を閉めて蒸す。
そうする事で松茸の鮮度が劣化せず
香りも瞬時に米粒に深く馴染みつつ
旨みは倍増と言う感じの松茸ご飯に
仕上がる様です。

此処で流石はしのはら流ならではの
小技がキラリ光るアクセントが入り
松茸ご飯を昇華させちゃいます。

もっと美味しくもっと松茸の味を深め
美味しいの常識を超えていく美味への
探求を常に怠らないしのはらさん流の
ご飯への振り塩の施しでお茶碗に装い
松茸ご飯の上からパラパラと塩を振り
更に松茸の滋味を深めて味わい極めて
お手元に届けて頂きます。

その松茸ご飯を一口頂いただけでもう
天にも昇る気持ちとなりお口が開いて
ホント塞がらない体となって美味妙味
更に旨味爆裂ジワァッと口内で馴染む
松茸の美味さとご飯のハーモナイズが
極自然に進み互いの美味しさが馴染み
完全な洞調律を演じてご飯が輪舞です。
いゃあ、此れ絶品ご飯で至高品となる
ひと時を頂き興奮がずっと続いて舌が
唸りっぱなしでした。
兎に角
振り塩するだけでこんなにも松茸ご飯が
その旨味をくっきりと輪郭を曝け出すか
と、かなり衝撃的な美味さとなっており
松茸の香りとお米の甘味が塩味を加える
事でグゥッと松茸ご飯のポテンシャルを
引き上げてるのです。
悶絶する松茸ご飯に完全に脱帽でした。

⑬甘味

□栗の葛焼き
□お薄

白小豆をお水と葛で溶いて練り込んだものに
焼いた栗を射込んでます。
モチッとする食感から甘い妙味が舌と戯れる
そんな感じの楽しい甘味を頂きました。

■訪問日 2023.9.28（木）17時〜19時40分

■お料理 お任せ¥35,000税込
オプションall追加¥4,800
お酒含むお会計¥44,800税込

■予約 受付開始日にお電話で予約

⓪香煎茶

オールドバカラのグラスに注がれた
定番の昆布茶で舌を湿らして頂いて
お腹もほっこり落ち着かせてくれて
お料理をお待ちします。

①先付前菜

中秋の名月に因んでお月様に豊穣の感謝の
気持ちを込めて月神様の月読尊にお供えを
奉じる慣わしが有りその趣を醸し出す様に
三宝に芋の葉とススキをあしらっての前菜。

□兎の器に胡麻豆腐の胡麻酢餡かけ
□きぬかつぎに黒胡麻
□枝豆の紹興酒漬け
□蒸し鮑
□蛸の柔らか煮

■揚げ銀杏 振り塩（別皿）

少し間を置いて別皿で揚げたての銀杏が
用意されてました。

月見団子に見立てた胡麻豆腐はぷるんプルルン
兎さんの器には真っ白なお月様の見栄え美しく
お豆腐にかけられている胡麻だれの純白さには
感嘆あるのみ。
舌触りの滑らかさも正にシルキーそのものにて
舌にお豆腐と胡麻だれが絡み乍ら一緒に着地し
ジワジワァンと胡麻の芳しさとお豆腐の甘味が
行き交い愉悦を受け取ります。

高台に用意された衣被の里芋は一口くらい程の
サイズ感も茹でた加減も丁度良くヌルリと舌を
滑りながら振り撒く甘い味わいが楽しい一品で
其処にモチッとしなやかに肉感を整えて来る鮑
コレが又絶品の美味さで歯を喜ばしてます。
更に魅力的なアクセントの味が染み入る枝豆が
紹興酒漬けの甘味を滲ませていて味覚の様々な
色合いが浮き出ている前菜模様に感動しました。

追って別皿で登場のホクホクの揚げたて銀杏も
塩味がとても良い塩梅で振られておりコリッと
噛んでホクッとする破砕感が清々しくて美味を
こよなく感じるものでした。
気がつくと
スタートから酒が進む進むとなり酔っ払いの道
大行進となる銘酒「しのはら」をクイッと煽り
飲み干しておりました。

②お椀

□繊切り松茸
□瀬戸内の鯛の塩焼きを椀種に
□菊花の吸い地

一目惚れしてしまうほど菊花がお椀に雅に
敷き詰められて黄菊の絨毯の如く鮮やかな
色合いで地を染めております。

榎木の様に細く繊切りして山盛りにされた
松茸をポトンとお椀の中に落とすと忽ちに
とても芳しい松茸からの匂ひがプワァンと
湯気と共に立ち上がり地にも写り留まって
吸い地を啜るとその香りと共に優雅な味を
楽しめます。

更には

鯛の脂汗からも力強い旨味が流れて来てて
実に地の表情の変化を楽しめるお椀となり
舌が喜びに満ち溢れてます。

然も椀種の鯛の底力が漲るかの如く立派な
堂々たる佇まいから底味がしみじみと漂い
逞しさと優雅な味わいが同居する整え方に
舌が完璧に狼狽えてしまいます。

菊花がいっぱいに敷き詰められている故か
最初は大人しい静かなお椀かと勘違いして
真逆の鯛の力強さを松茸の香りがこれ程に
良く互いを理解し合って馴染み合うなんて
意外な味わいの深さが佇む椀盛にて圧倒の
秋味を頂きました。

③鮪の海胆の太巻き

□赤身の漬けに山葵和え
□中トロは煮切りで
□すき身はべったら和え
□胡瓜の繊切り
□紫海胆
□胡麻
□花穂紫蘇
■別皿でガリをご用意

この太巻きの中身が中々のてんこ盛りで
具材の豊かさにてんてこ舞いとなるほど
沢山のネタを巻いてます。

永楽の写しの陶器皿には

赤身は漬けを施して山葵と和えたものと
中トロは単純に煮切りで整えた本鮪から
すき身はべったらと胡麻で和えたものを
ご用意されてます。
更には胡瓜の繊切りに花穂紫蘇を添えて
締めに海胆迄も射込んで巻物にしてます。
真逆海胆迄参加してバージョンアップし
久し振りの再開となるリニューアルした
太巻きに懐かしくもあり嬉しい驚きとの
出会いも有りの此奴らの太巻きを一口で
頂いて下さいとのお達しにうぅと唸って
少し困惑気味な一気食いを楽しみます。
覚悟を決めてガバッと大きく口を開けて
挑みますと太巻きの端の方から鮪が少し
ムニュッと口からはみ出してきて零れて
仕舞いそうになりますが其処を指で抑え
グッと突っ込んでやり何とか一口で納め
モグモグとゆっくり咀嚼すれば後は結構
スムーズに舎利と一緒に解けて行きます。

一所懸命mogmogしてるとお口の中では
漬けもすき身もトロもべったらも胡瓜も
皆様が仲睦まじく交差し合い素材全ての
持ち味がお口の中でグルグルと渦を巻き
極上な美味さに高められて行き太巻きが
口内で暴れて鮪太巻きの醍醐味を存分に
味わせて頂きました。

④焼物

□鼈のタレ焼き
□粉山椒

堂々と肉感漲る勇姿に惚れ惚れしつつ
最初の一口だけ齧った途端に溢れ出る
しのはら特製甘だれと鼈肉の衝突とが
衝撃的な美味さを繰り出す。

炭火の香りの芳しさがフワンフワァン
と鼻腔を掠め猛烈に食欲を唆って来て
堪らなくなります。
鼈の塊のお側に添えられた粉山椒から
ツンと鼻腔に刺さる刺激の香りが漂い
粉山椒をパラパラ〜ッと振りかけた後
咀嚼を進めてみますと激しく立ち上る
香味が更に肉欲を誘って来て舌を魅了
とても堪らなくなり手掴みしながらも
ガブッと齧って喰らい付いて行きます。

齧った途端に猛然と逞しい肉感が迸り
旨味も珍味も漲る鼈肉の塊を歯で削ぎ
骨の髄まで一気に齧り付き舐め尽くす
鼈肉が歯にガツンと当たったと思うと
鼈の肉片がペタッと吸い付きながらも
ダイナミックな肉感其の儘に口内では
肉汁と共に縦横無尽に暴れまくりにて
この生命力溢れる豪快な肉の旨味こそ
焼き鼈の醍醐味と感じられ理屈抜きで
とことん骨が丸見え状態になるまでに
食い千切っては舐め尽くし貪りました。
肉片が消滅して骨だけが曝け出されて
まだ骨肉の残滓を舐めたくなる衝動に
駆られ続けて中々諦めが尽きません。

もっと吸い付きたくなるこの鼈珍味は
ホント、飽きが来ない不思議さに満ち
これ程の衝撃的な味わいとは信じ難く
兎に角ビビッと脳天を突いてくるのは
最初に齧った時のストレートな肉感と
その直後に届く鼈肉からの強烈な旨味
そして
鮮烈なゼラチン質の脂質の膨よかさに
濃厚なタレ焼きの甘味が覆い被さって
麻薬的な妙味が生まれ更に欲を唆って
止まらなくなると言う欲望の循環には
抗いにくいものが有りました。

欲望に身を委ねて何も考えずにガブッと
鼈肉に齧り付きつつ肉布団の中に埋もれ
ゾクッとするほどの旨味に舌が震える中
鼈の肉塊に果敢に挑んで行きたくなる。
そんな感情がズ〜ッと芽生えて来ながら
咀嚼がどんどん進んで仕舞う羽目に陥り
その猛々しい肉感と野性味溢れる味覚が
重なり合い全顧客の口を沈黙させつつも
大満足を得た一品で御座いました。

⑤お口直し

□香川の羽間無花果の胡麻味噌焼き

酸味と甘味のバランスがとても良く釣り合う
ジューシィさ溢れる無花果でとよみつひめ？
よりも甘さが芳醇に感じられる気がするのは
錯覚かなと思いつつ一度両方を食べ比べして
確かめてみたくなりました。
何れにせよ蒸し加減が抜群に無花果の甘味を
存分に引き出すものにて無花果の上に乗せた
焼いた胡麻味噌が濃厚に甘美な味を無花果に
重ねて来ており無花果のジューシィさの間に
胡麻味噌のコッテリした甘味が佇んで同居し
其れ等が同時に舌にトロンと解け着地すると
もう、堪らなく甘美な味わいに舌が蕩けそう
となり無花果のエキスに混ざって一緒になり
身溶けして仕舞いたくなります。
このジュワジュワ〜ンと口溶けする無花果に
何時迄も続いて欲しいと切に舌がお願いして
叶わぬ事と知りつつ羽間無花果に思いを馳せ
願って止まないので有りました。

⑥揚げ物

□琵琶湖の落ち鮎の唐揚げ

産卵前の卵がいっぱい詰まってる落ち鮎
相当厳つい形相で此方を睨みつけている
ガッと大きく口を開いて眼光鋭い形相に
負けじと睨み返して頭から齧り付きます。
湖鮎でも産卵期にはこんなに大きくなる
と言うのは意外に思えて年間通して食す
湖鮎は小さいサイズの物ばかり見るので
珍しさが膨らんだのかも知れません。
此の位のサイズ感ですと口もエラも開き
腑まで揚げた時の油が通る様に仕掛けて
唐揚げ調理すると良く火が入りカラッと
仕上がる様です。
なのでごっつい形相もきちんと理に適う
カタチと言う事だったのですね。
そうして揚げたてのサクサク感が漲って
破砕感心地良く響きお腹いっぱい抱えた
玉子の粒感も旺盛に歯触り楽しめる物で
頭からどんどん貪り尽くしこれぞ落ち鮎！
と言う醍醐味を満喫させて頂きました。

⑦箸休め

□フォアグラとマンゴーと
パッションフルーツの最中

最中生地を炭火で焼く事で
温感とフォアグラの冷感の
コントラストがクリアーに
芽生えてサクサク感が漂う
最中生地とフォアグラから
耽美でクリーミィな甘味が
舌を一気に陶酔させ極上の
美味をキュンと唸るくらい
膨らませておりました。

⑧お月見八寸part1

八寸が一つのお膳に乗り切れず別途
お膳に配された子付や小鉢等に配し
お酒のアテとしても十分な陣容にて
盛り付けられ合わせて2回に分けて
八寸を頂きます。
こちらだけでも十分な八寸の前哨戦
此処まで品数を日々揃える精力には
ホトホト感嘆してしまいます。

□戻り鰹のたたき:おろしポン酢
□膾（なます）:小鯛の昆布締めを挟んで
□車海老の昆布締め
・もってのほか菊と酢橘の割醤油
・山葵
□ブランデーと山椒ダレと醤油に漬け込んだ渡り蟹

全てが酒のアテにバッチリ相性良くて
食べる順としてのご指導を頂きまして
膾→車海老→鰹の叩き→渡り蟹の順に
頂くのがよろしいかと言うお話に従い
お口に次々とお酒をチビリと嗜みつつ
頂戴致しました。
膾はじっくりと酢に漬けられて程良い
酸味と小鯛から僅かに昆布のうま味が
ジンワリ漂う感じで混じり合ってます。
最初に膾がお口の中をスッキリさせて
次に進む準備をしっかり舌を慣らして
頂ける一品となっておりました。

次に控えしは車海老の昆布締めです。
もってのほか菊がシャキッと繊維感を
伸ばしつつ車海老のプリプリな白身が
対照的な食感で甘酸っぱさを纏い美味。

鰹の叩きは身厚でしっかり食べ応えが
伴いと咀嚼が嬉しくなってしまう程で
しっとり戻り鰹の醍醐味を頂きました。

更に

ブランデー漬け渡り蟹には蟹スプーンの
ご用意が有りシャカシャカと殻から身を
掻き出してトロットロンに蕩けた渡り蟹
ブランデーの香りをフワンと纏い鼻腔を
掠める心地良い香りが食欲を掻き立てて
妙味を振り撒きながら柔らかい瀞みとの
調和が見事に整う味わいでした。

◉伯楽星

⑨握り

□ 秋刀魚の握り
□ 墨烏賊の握り

最近の篠原さんは八寸の途中で握りを
サクッと食べさせてくれる粋な計らい
これも中々乙なおもてなしかと感じる。
中々日本料理店で握りメニューを挟む
と言うのも変った趣向かと感じますが
楽しいひと時を頂きます。

⑩お月見八寸part2

重陽の節句に因み菊で飾り付けをとの
つもりが此の暑さで菊が全然良く無い
綺麗な飾りとなる様な菊が見つからず
其処で里山の秋の風景をイメージして
八寸に写されたとのことです。

此方の八寸が本番となります。
お部屋の明かりが一気に薄くなり仄かに
大根灯籠の薄明かりが揺ら揺らと輝いて
八寸のお膳が眼前に届けられます。

その薄明かりに灯されて

芋の大きな葉の上には鬼灯と栗にススキ
秋の風情を愛でられてとても雅な美しさ
しのはらさんのこの1シーンの印象的な
光景は何度も目に焼き付けたくなります。

[柿の器]
□柿と梨の白和え

[角皿]
□梭子魚の柴漬け焼き
□丸十の栂尾煮
□玉子を蒸し上げた玉子真薯
□胡瓜 大徳寺麩 海月の酢の物
□海蘊酢

[葛屋の器]
□鰊茄子

こう言った所で秋の風情を楽しみながら
酒肴を楽しんで頂きたいと言う大将から
心意気がビンビンに伝わって来ますね。

先ずはこの時期の名産品である鰊茄子は
一番に頂きたくなる逸品で欲を掻き立て
食がつい進んで仕舞うもの
ジワッと出汁で煮込まれた鰊とお茄子の
コンビネーションが成せる技ものの味覚

茄子紺が美しく甘味が清らかなる味わい
鰊は真っ黒に日焼けして冷製に仕上げて
京都のおばんざいそのままと言う感じの
仕上がりに参るのです。
こんな絶品の鰊茄子に巡り会って仕舞い
舌が歓喜しちまって堪らないですね。
八寸に位置するボリューム感も小振りで
丁度お口に合います。

此の八寸の合間に墨烏賊の握りが届いて
お口直し的な感じとなるのが舌を刺激し
食も酒も自然に進んじゃいますね。

小話でチョット驚いたのがススキのお値段
八寸に飾り付けの綺麗に流れてるススキは
一本数百円もするそうです。
ススキも到頭サンマを超える時代が来たか
と話を聞いて目がパチクリしちゃいました。

秋のお魚の梭子魚が脂質も旺盛に漲りつつ
柴漬けをチョコンと添えて脂の濃度を宥め
程良く梭子魚の甘味を整えております。
咀嚼するとジュワンと脂質が零れ美味し！

丸十や玉子の真薯がソフトタッチで咀嚼を
進めてくれて少しお口が忙しい。
次から次に繰り出される八寸の多様な味覚
この秋味の連打には流石に舌も唸り続けて
途中でお疲れ気味になりますね。
其処に海蘊酢をちゃんと用意してくれてて
舌を慰めてくれる優しい味の整え方に感謝

そして八寸の〆には

まったりとして舌触りも滑らかに柿と梨の
白合えが良い感じで舌を骨休みさせてくれ
良い感じの塩梅です。

⑪珍味

□牡丹海老の紹興酒漬け
□泥障烏賊
□海胆ソース

八寸に引き続き間隙を縫う様にご用意
牡丹海老の一品が届きます。
この小鉢の中に舎利玉を入れて下さり
かつ海胆ソースで和えて仕舞うと言う
色々変幻自在に味わい方を創意工夫し
舌を楽しませてくれまれる品々に感銘

その間に次のお料理の鍋物の下拵えを
お料理人が伊勢海老相手に包丁を入れ
バリバリッと出刃包丁が殻を割りつつ
胴体をガバッと捌き奮闘しております。
その直ぐ隣でしのはら大将が厳しくも
優しい眼差しで包丁の捌き方を教育し
臨場感溢れる調理の場を直に鑑賞出来
この珍しいシーンをカウンター越しに
眺めて楽しむと言う有り難さを感じて
暫しジッと見つめて仕舞いました。

⑫鍋物

□伊勢海老
□季節の茸
□海老味噌を溶いたスープ
□九条葱

先程豪快に捌いていました伊勢海老の身が
鍋の中にドボドボ〜ッと一気に注がれます。
カウンタ越しに鍋の中を見る事は能わずで
想像するに伊勢海老が恐らく鍋の中で暴れ
グツグツと煮込まれ乍ら海老味噌の溶き汁
いっぱいに馴染んで珍味を身肉に寄せつつ
旨味を育ててるのでしょう。

一方茸郡の方は季節の茸としてのご用意で

大黒占地
平茸
花びら茸
鮑茸
柿の木茸
とまぁ多彩なる茸たちで日々仕入れ状況で
変わる様です。

その茸からの甘味や旨味がベースの伊勢海老
スープに取り込まれながら茸からの味を写し
伊勢海老と共に仲睦まじくいいお出汁を形成。

中鉢に緑色の海老味噌スープと一緒に注がれ
九条葱もてんこ盛りに盛り付けた伊勢海老と
茸の鍋物は見るからに欲を唆って来ますね。

そして
一口海老味噌スープを啜って仕舞って感銘
伊勢海老の濃厚な味噌が出汁に溶かされて
旨味と珍味がないまぜとなった甲殻風味と
コク深さが同居する極上の妙味に唆されて
ゴクリと飲む度に舌が疼いて仕舞っており
無我夢中となってしまいます。

また、伊勢海老からは

ダイナミックな肉感が呼び覚まされ舌に届き
プリプリッと口内で弾け飛んで踊り続けては
甘味を振り撒いて実に楽しい味わいを広げる
其処に九条葱がシャキッと心地良い食感にて
咀嚼感をキュッと伸ばして味覚と食感の共演
味わい深めて行く伊勢海老スープと共に味の
グラデーションが素晴らしい展開を見せつつ
舌を陶酔の世界へと導いておりました。

⑬飛騨牛炭火焼き

□飛騨牛 シャトーブリアン
□お塩
□山葵
■おろしポン酢
■醤油

炭でじっくり時間を掛けて焼かれてます。
かなり前に焼き台に炭の火を入れた所に
飛騨牛のブロックを置きモクモクと煙を
立てながら表面は黒焦げになるくらい迄
焼き上げてました。
八寸より前のお時間頃より火を入れてて
相当なお時間を費やして焼かれてますが
焼き上がったばかりの肉塊を箸先で掴み
一齧りしてみて驚きの柔らか〜な食感に
驚愕しちゃう、やはりシャトーブリアン！

がぶり付くと黒焦げの皮目は少しカリッ
中の赤身肉
ローストの

シャトーブリアンにおいては赤身肉であるにも
関わらず運動量が少ないために柔らかい身質を
保有しており分厚くカットしててもその身肉の
柔らかさは太鼓判で硬さが全く気にならずデス。

それでいて咀嚼すると歯切れも良く脂質が甘く
ジューシーにジュワンと唸って零れて舌で味が
浸透した時には肉質が上品で優しくも躍動感も
漲る美味しさなので其の儘でも塩でも醤油でも
味蕾をカッと開いて全力で噛み締め乍ら価値を
最大限に味わって喜びを享受すべき逸品でした。

今回は単品でご飯の前に頂きましたが白ご飯の
お供としてご一緒しても抜群の旨味を恐らくは
発揮して舌を喜ばす事でしょう。

更に飛騨牛ローストの咀嚼を重ねて行きますと
ヒレ肉の力強さとナイーブさが同居する肉感を
頂きながらフワンと柔らかく歯を招き入れます。
その官能的な味わいには途轍も無くうっとりで
此の儘昇天しても構いません位に思って仕舞う。
その肉肌の官能的な旨味の渦に巻き込まれつつ
その柔肌からエロい肉感と肉汁が舌を抱き寄せ
トロンと蕩けさせちゃう魅惑の味わいに脱帽し
この飛騨牛の焼き物の美味なるインパクトには
脳天まで突き抜け脳裏に鮮やかな刻印を留めて
おりました。

⑭お食事

□岩手産松茸の炊き込みご飯
□振り塩
□赤出汁:新潟の車麩
□香の物

土鍋のプレゼンテーションからも
ワクワクドキドキしっ放しとなる
真っ白な松茸の軸で埋め尽くされ
松茸絨毯の見応えのある美しさに
先ず見惚れてしまいました。

炊き上がったばかりで湯気が立つ
ご飯へ切り立ての松茸を投入して
蓋を閉めご飯と一緒に蒸し松茸の
鮮度其の儘に香り付けと旨味をも
一緒に写すとしなやかな儘の松茸
から味わい深い味覚が素直に写り
ご飯の米粒にスッと馴染むとの事

お茶碗にフワッと装って下さって
一口を摘んだだけでフワワァンと
鼻腔から口内にまで松茸の匂ひが
心地良く充満し幸せ気分が溢れる

そして

ホックホク炊き立て松茸ご飯には
お塩をかけて混ぜ混ぜして食べる
お塩が良い仕事振りで松茸ご飯に
ほんのりと底味を浮き上がらせて
誠に松茸の風味と旨味をくっきり
底上げしながらも味わいの輪郭を
綺麗に際立たせるお仕事振りには
舌が感銘の領域を飛び越えるもの

斯様に松茸ご飯の旨味が明瞭なる
味わいで舌に着地してくれるのは
実に至福のご飯と感じで興奮度も
満足度もMAXにて口福そのものを
頂いた気分に浸って仕舞いました。

松茸ご飯の後にジワッと舌を温め
ムニュッと食感を伸ばしてくれる
新潟の車麩もとてもほっこりとし
お味噌の落ち着く味わいが素敵な
和みのひと時を与えてくれました。

しのはら松茸定食をご馳走になり
感謝と感動を頂き秋味を満喫して
大満足のお食事となりました。

⑮甘味

□能登大納言の水羊羹
□お薄

◆訪問日 2023.6.10（土）17時〜19時半

◆お料理 お任せ¥35,000税込
オプションall追加料金¥4,800
お酒含むお会計¥49,400税込

◆予約 受付開始日にお電話で予約

⓪香煎茶

定番の昆布茶で舌を湿らして頂き
お腹もゆるりとほっこり落ち着かせます。

①先付[昆布船]

○酢飯
○積丹半島の馬糞海胆
○車海老の天麩羅
○いちご煮風餡掛け

昆布船と言う珍しいあしらい方の先付にて
解禁となりました積丹半島より馬糞海胆を
贅沢にもご用意して酢飯と和えてます。
いちご煮風にした餡を掛けて合わせてます。

昆布船には酢飯を海胆和えにして敷き詰め
その上に車海老の天麩羅で雅な盛り付けで
完成されております。

海胆和えの酢飯からトロンと瀞みが訪れて
その後で車海老の天麩羅サクサク感が届く
これが実に良い塩梅でコントラスト妙味を
膨らませて来るのが舌を美味しくさせます。
酢飯に海胆を纏わせて瀞みを持たせた上で
天麩羅の軽やかな衣で食感を整えに来てて
天丼風な感じで仕上がりを滲ませてる所に
しのはら大将の類い稀な料理センスが光る

更に海胆が溶け込んだいちご煮風の餡には
コクと旨味が生まれ車海老のプリプリ感が
満ちる肉感を穏やかに纏い甘味を広げてて
車海老の天麩羅からはサクッと響く食感と
プリッと跳ねる弾力感が交差し滅茶滅茶に
旨しの感動が口内に鳴り響いてました。

最初にこんな衝撃的な美味しいご飯ものを
頂いてしまうとやはりお腹は落ち着くなぁ
と安堵感が広がって嬉しくなるものですね。

②お凌ぎ

氷室の神事に倣って榊が載せられた釣瓶の
木箱の中に氷を敷き詰めオールドバカラの
小鉢が納められております。

氷室の神事は邪気を祓う目的も一つですが
夏バテしない様に暑気払いの願いを込めて
皆様の健康を守る意味合いも有ります。
そう言う気持ちを込めての一品となります。

○蒸し鮑とクレソンと海苔のお浸し
○別の小皿に小さくカットした板海苔
◯花穂紫蘇

蒸し鮑が地に浸されてうま味を膨らませて
パクッと噛んだら硬すぎず柔らか過ぎずの
シコシコ感が漲り食感豊かに口内で跳ねる
咀嚼が楽しくなり美味しさ広がりますね。

其処にクレソンがシャキッと青みを足して
鮑の旨味と対照的な味わいを見せてくれる
其処に丸友の板海苔を散らして磯の香りが
振り撒かれて食感と香りと旨味の3拍子を
巧みに整えている一品が完成されてしまう。

この巧みな味の整え方仕上げ方の上手さに
何時も拍手喝采してしまうのである。

③お椀

○煮麺
◯雉羽太
○赤芽付き蓴菜
◯梅肉
○隠元
○酢橘の飾り切り
◯生姜風味を含ませた地

梅雨の季節に雅な光を放つ旬の源氏蛍の
蒔絵が美しいお椀に夏の滋養をサラッと
身体に優しく口当たり穏やかに取り込み
元気を頂けて嬉しくなる椀盛となります。

雉羽太は夏場が旬のお魚の様に言われますが
産卵期は夏場なのでそれ程でも無いかと思う
逆に冬場の油の乗った時期にお鍋にするのも
美味しいのかなと思いつつ純白の身を眺める

地に浸されて浮かぶ煮麺がとても夏に食欲を
唆る雅な佇まいを見せて周りにプカリ浮かぶ
赤芽付きの蓴菜が微笑ましく思えて来ます。

梅肉の鮮やかな赤が雉羽太の純白との配色が
良く映える色彩を見せてお椀に浮かぶ姿態の
美観が実にキレイに感じる。

煮麺がツルリと舌触り気持ち良く口内を
滑り流れて温感を残しつつ出汁の旨みが
舌を馴染ませて雉羽太を誘い込んでくる。
雉羽太はふっくら身質を自慢気に讃えて
フワッと舌に着地して嫋やかな身からの
弾力感と気品のある脂質が乗って淡白な
味わいが迫力を帯び歯応えを感じる。

食欲を自然なカタチで進ませる香りにも
誘われる中でほんのりと舌を痺れさせる
刺激を頂く生姜の佇ませ方が奥床しくて
舌を元気に溌剌とさせてくれる味わいに
酔いそうになります。
こう言うあしらい方の上手さには定評の
ある篠原流をある意味尊敬の念を抱いて
飽きの来ない流れが素敵です。

そして
〆はともすると忘れてしまいそうになる
隠元の絶妙シャキシャキ感が伸びて来て
咀嚼の自覚を促してお椀を整えてました。

④焼物

○琵琶湖の鮎と郡上八幡長良川の鮎食べ比べ
○蓼酢

本格的な鮎の季節が到来となり鮎も本番を
無事迎えることが出来て喜んでおられます。

鮎を二尾産地違いで朴葉皿の陶器に用意
二尾を重ねて盛り付けられております。
上に載せてある方が湖鮎で小振りなもの
下は郡上八幡長良川の若鮎で１サイズ程
大きな若鮎で大将自ら備長炭で仕上げて
こんがりと皮目が狐色に焼かれています。

この6月〜7月の頭位までの時期にしか
丸ごと齧り付いて食べれる焼き加減とは
行かずこれ以上大きくなると矢張り骨も
かなり硬くなりなり焼き切れず焼いても
今度は身が乾燥し過ぎてパサつく様です。

琵琶湖の湖鮎は固有種で成長してもそれ程
大きくならず小ぶりで焼くのにも最適にて
大きな囲炉裏鉢に串刺しされた湖鮎が並び
臨場感が溢れる演出には溜息が出る程です。

鮎の食べ比べは上に乗ってる湖鮎の方から
パリッと噛んで頭の方から一気に齧り付き
貪り尽くして食い散らかしつつ頭も小骨も
ムシャムシャ腑も身も全部一緒に食らって
甘味やほろ苦さと交流が進み絶妙な妙味を
作り出してくれる

一方で郡上八幡の立派な若鮎はサイズ感も
重量感もワンランク上と言う感じでその分
噛み応えも食べ応えも大きく唸って頭から
齧り付きバリバリと豪快な若鮎の破砕感が
欲を更に唆って来て若鮎の醍醐味に酔う

どちらが好みかとの大将からの問いに対し
やはりこの時期の鮎としてのウマミが漲る
塩焼きは郡上八幡の方が個人的には満喫し
迫力と力強い美味さが一歩優ってるかなと
感じました。

⑤焼物

○とり貝の炭火焼
◯金網上の玉鋼で焼く鳥貝
○酢橘

パンパンと上から鳥貝を振り下ろし
叩きつけるとグニュ〜ッと蠢き身が
引き締まって行く
更に玉鋼で鳥貝全身に満遍なく火が
入り身質がキュッと締まり旨味との
距離が縮まって甘味が膨らんで行く

玉鋼での焼き立ての鳥貝は瑞々しさと
芳醇な甘味が同居し鳥貝の持つ本来の
味わいを悉く曝け出して来てて玉鋼の
火のチカラが存分に効果発揮するもの

ジュワッと焼かれた鳥貝は悩ましい程
モフモフする部分から甘美なる食感と
ジューシィなまでの旨味が口内に満ち
噛む度にグニュ〜ッと伸びる肉質感と
味わいが共鳴しつつ広がって行きます。

鳥貝からの旨味エキスに口内が犯され
途轍もなく美味が広がる甘美な世界へ
舌を導いておりました。

⑥揚げ物

○鼈の竜田揚げ
○山椒塩

しのはら料理の特徴の一つに鼈を多角的に
季節に応じて引き算の調理方を変えて来て
そんな鼈料理を楽しませてくれる趣向での
ご用意に感心してしまいます。

今回はタレ焼きでもなく唐揚げでも無くて
お久しぶりの竜田揚げがご登場し頬っぺた
ニンマリ綻ぶ嬉しさが込み上げて参ります。

両手で熱々の鼈を持ちガブッと竜田揚げに
齧り付くとお醤油風味の下味がジワリ鼈の
肉塊やゼラチン質にしっかりと染められた
竜田揚げが口内で珍味をしっかり振り撒き
舌は鼈の勢いに押されながらも燥いでます。
その竜田揚げを全部舐め回して竜田揚げの
揚げ衣の少しプヨンとする脂質も美味しく
全ての部位までも全部食い千切り喰らって
貪り尽くして名残りは小骨のみとなるまで
しゃぶり尽くして咀嚼が中々止まらなくて
顎が疲れてしまう感じとなりました。

しのはら大将曰くタレ焼き以上に鼈らしい
肉塊の旨味を引き出すことの出来る料理が
この竜田揚げだと言われてました。

その鼈の竜田揚げを骨の髄まで貪り尽くし
小骨にへばり付いている鼈の肉片までもが
全て極上の美味しさを撒き散らし乍ら舌を
魅了しこの上なく愉悦するひと時を頂いて
至福の時間を過ごしました。

⑦フォアグラ最中

○フォアグラムース
○最中生地
○パッションフルーツ
○マンゴーゼリー

最中の生地は炭火で緩めに焼いてます。
生地が温められるのとパリッと食感が
伸びる効果がありフォアグラムースの
口溶け効果を膨らませております。

フォアグラの耽美な味覚を見事に纏い
豊かに踊る甘美な味わいがお口の中で
舌と戯れながらしっとりと撫でて来る
八寸の前に頂く絶品のお口直しに感嘆

⑧6月の八寸

今月の八寸は

氷室の神事に倣ったしつらえで榊を飾って
氷柱に注連縄（しめなわ）と紙垂（しで)
の飾りで邪気を洗い暑気払いを行い運気を
高める事を願っての装いとなってます。
因みに紙垂のカタチは雷の稲妻を表してて
雷が沢山落ちる年は豊作になると信じられ
農耕民族でもある日本人は豊作への願いを
込めまして神社に紙垂を飾るのが慣わしに
始まったと言われているそうです。

また梅雨の時期に合わせて紫陽花が綺麗に
咲き誇ってますので飾り付けに華やかさを
添えております。

[110年以上前のバカラのグラス]

○青梅を甘酸っぱく炊いたもの

お口直しとして八寸の〆に食べて下さい
とのお話です。
甘過ぎず酸味も穏やかに立っているもの
しのはら料理の八寸には起承転結が見事
完成されてますので〆の一品迄きちんと
ご用意されてるのが嬉しくなります。

[団扇の形のお皿]

○玉蜀黍の擂り流しタピオカ入り
○玉子を蒸し上げた玉子真丈
○姫オクラを土佐塗しにしたもの
○鱸の幽庵焼き
○蛸を柔らかく炊いたもの
○丸十の栂尾煮はレモンを効かせて
少し甘く炊いてます。
○万願寺唐辛子と半生ばちこ
○鴨ロースに黄韮を巻いたもの
○紹興酒に漬けた枝豆
○無花果の胡麻ダレ掛け

どれもこれも丁寧な仕上がりで美味しく
お酒が進んでしまうものばかりなのです。
全部ヤバイ美味さのものばかりにて舌を
サラリと慣らす玉蜀黍のスープは甘美な
舌触りで冷んやりと気分を爽快にします。
姫オクラの土佐和えが鰹節の酸味と共に
ネバネバ系の絡みがねっとり感で迫って
味わいの変化を付けて食べ続けている間
飽きの来させない変化球となって楽しい。
更に丸十が優しく甘味を寄せつつ枝豆が
コリッと豆粒の破砕感を広げて歯当たり
良好に清々しくこのお皿の品々の中での
甘味として無花果がジューシィなエキス
振り撒いて甘酸っぱく纏めておりました。

[三代目清水六兵衛の蓮華の小鉢]

○淡海（たんかい）地鶏の玉鋼焼きに
鼈出汁の餡掛け

温かい内に地鶏料理を先に頂いて下さい
とのお達しにより一番先に箸を付けます。
淡海地鶏と言う名前も初めて知りまして
滋賀県の地鶏で肉肉しい力強さを持った
肉感が漲り恐らくは運動量の多い地鶏で
野生味たっぷりな食べ応えに歯に迫力の
弾力感が響く鶏肉の身質と鼈出汁の旨味
たっぷりな餡掛けとのコラボが超美味で
舌を戸惑わせつつ癖の無い無垢な味覚で
味わいの深さを感じました。

[別のお小皿に]

○縞鯵とキャベツの酢の物のご用意で
土佐酢の煮凝り仕立てに纏めており
その下には黄身酢を敷いてます。

面白い組み合わせの煮凝りで黄身酢と
絡めて頂きますと酸味と甘味と煮凝り
からの旨味が三味一体となって見事に
味覚がコラボレーションして来ます。

甘酸っぱさ広がり縞鯵のフワッとする
食感が広がり乍ら煮凝りが蕩けて行く
三者三様の味わいが交差しながら順に
解けつつ味わいを広め舌に馴染みつつ
美味しさが極上の旨味となり訪れます。
こう言う一品との出会いにも嬉しさが
込み上げて舌を満足させてくれました。

⑨握り

○島根のどんちっち鯵の握り

真逆ね、
しのはらさんでとんちっちの握りを
頂けるとはチョット予想を超えます。
然もこのどんちっちの脂質の乗りが
素晴らしく全然しつこくない甘味に
咀嚼感が深まる度に募る鯵の味わい
しっぽりと舌に抱き付いて来て絶品！
この時期だけの提供となる模様です。

これ程のお料理点数を数えるコースは
ともすると舌が疲れて来るものですが
その様な感じを全く寄せ付けず楽しく
変幻自在な料理運びの巧みさには舌が
飽く事なく楽しませて頂き満足度高し。

⑩鮪の細巻き

手巻きの細巻きを手渡されて
其の儘パリンとお海苔を咀嚼
心地良く海苔の破砕感が先行
金田のお海苔は香りもパリッ
と心地良く響く食感も重なり
舎利を巻き込んで滅茶うまい。

舎利を敷き詰めた中にへ鮪の
中トロや赤身の中落ちからの
すき身と合わせてべったらな
胡瓜が中に射込まれて更には
白胡麻を散らしてからクルッ
と海苔巻きに仕上げています。
花穂紫蘇で飾り付けを施して
美観を整えて手渡しとします。

見た目も麗しい可愛さで佇み
ムシャムシャッと一口を噛み
噛んだ瞬間にパリッと海苔が
快適に破砕される食感広がり
噛んでいる海苔巻きの中から
べったらのコリコリっとした
清々しさと鮪すき身滑らかに
舌を撫でる甘い舌触りが快適。
咀嚼がナチュラルに進み乍ら
海苔味や鮪の旨味がお互いに
絡み合ってこの一品の味覚を
見事な完成度で纏めてました。

⑪鍋物

○オクラの擂り流し
○伊勢海老
○蛤
○オカヒジキ

オクラを流している色合いがとても綺麗
伊勢海老のお出汁が良く出て擂り流しに
甘味と力強さを写してる感じの仕上がり
伊勢海老はかなり前から捌いて丁度鮎を
食べている最中よりザクンのバリバリと
、包丁で殻を引き裂いて中身を捌いており
それからコトコトと煮立てつつお出汁を
取られていたのかと推察出来ます。

オクラの擂り流しはもう少しネバネバ感
含まれてネトッとするかと思いましたが
そうでもなく意外と青い爽やかな味わい
食感もサラサラに流れて行くもので意外
と言うのもオクラな鍋の中に6本のみで
それ程多い量では無くトロトロになる迄
炊く様にはしないのでオクラの青い味が
優しく出る様に施している様です。

其処に伊勢海老がドカンと鎮座して来て
その伊勢海老に合わせますのが大きな蛤

此方からは香り高い潮の風を持ち込んで
塩味が擂り流しから穏やかに浮き上がり
甘味をクリアに感じさせてくれます。
サラリとした食感と共にオクラの持ち味
活かして青みが快適に響く幸せの一品。

⑪お食事-1

○新生姜の炊き込みご飯
○飛騨牛のヒレ肉の炭火焼き
焼いても柔らか肉質のエレガントさに
驚く肉感と噛み心地に狼狽えちゃいます。
○鰆の松前漬け
○赤出汁:冬瓜
○水茄子:和芥子
○お醤油
○おろしポン酢

お膳には所狭しと言わんばかりにお供が
ひしめき合って並んでおります。
どいつから手を付けて良いやら迷います。
先ずは最初の一口としては矢張りご飯で
新生姜の風味香り高いご飯には新生姜の
味が米粒迄染み渡り生姜が細やかに絡み
舌を良い感じで悩ませてくれます。
生姜ご飯には揉み海苔をパラパラ散らし
海苔風味を添えて頂くと美味しさ膨らみ
一味違ったご飯を味わえて楽しいです。

其処に鰆がしっとりした松前漬けの味で
爽やかな味覚でご飯に寄り添って仲良く
味を繋いでとても美味しく頂けて咀嚼が
どんどん進んでしまいます。

そしてメイン飛び牛のヒレ肉が肉肉しく
肉感を力強く漲らせつつも歯を入れると
フワッと肉肌の中に抱き寄せられ自然に
沈む官能的な食感と肉汁溢れる旨味との
挟撃に出逢い舌がメロメロになります。

豪快な飛騨牛飛び牛の肉肉しい躍動感が
迫力の肉感と圧巻の旨味を口内に満たし
飛騨牛ヒレ肉の魅力を炭火の力がグッと
引き出して山葵醤油をお肉に浸してから
頂きますと綺麗なヒレ肉の甘味に対して
輪郭をクリアに浮かばせて来ます。
肉質の品格の良さも有り肉汁溢れながら
サラリと甘く旨味と調和して来る味覚に
舌が唸りっ放しとなってしまいますね。

フワンとお肉が柔らかく歯を招き入れて
肉肌の官能的な旨味が舌を蠱惑して来て
咀嚼が止まらなくなります。
肉肌の官能的な柔らかい味に舌が抱かれ
お肉を噛んでジュワ〜ッと零れる旨味に
没頭して舌が肉肌に溺れてしまいました。

そして舌が少し疲れ気味となった所では
此れも秀逸なご用意に嬉しくなりますが
水茄子の瑞々しさてま一息付いて舌休み
この間合いが嬉しくなり水茄子の効用に
感心仕切ってしまいました。

⑫お食事-2

○焼き鱧の柳川鍋
○お豆腐
○牛蒡

何時もはしのはら定食で締めて甘味に移り
お薄にてお仕舞いとなりますが久し振りに
しのはら定食以外に追加のご飯のご用意が
有るとの事にてお腹の具合が心細くなる。
最近では珍しいので新生姜ご飯を少な目に
して頂きましたがご飯のおかずも多いので
お腹の具合を調整しつつ頂く事とします。

二膳目にご登場したのは柳川鍋に焼き鱧を
投じたものを生姜ご飯に餡掛けの様に乗せ
柳川丼風のご飯に仕上げてます。
柳川の中には焼かれた鱧にプルンと揺れる
お豆腐からシャキッと繊維感が旺盛な牛蒡
そんな所でご飯を別格の美味しさで染めて
旨味を穏やかに整えておられました。
美味さが伸びるも何処かに心がホッとする
安堵感を忍ばせている一品に感謝の思いで
いっぱいになりました。

⑬甘味

○紫陽花の金団ゼリー寄せ
○抹茶

紫陽花を模した紫、青、桃色に染められた
金団を透明感溢れる寒天ゼリーの中に閉じ
清涼感が清々しく感じられる甘味に仕上げ
しっとりした甘さ伴いプヨンと揺れている
ゼリーが舌を滑らかに撫でて行く楽しさを
満喫致しました。

◆訪問日 2023.5.23（火）20時半〜23時

◆お料理 お任せ¥35,000税込
オプションall追加料金¥4,800
お酒含むお会計¥53,000税込

◆予約 7ヶ月前にお電話で予約

⓪香煎茶

定番の昆布茶で舌を湿らして頂き
お腹もほっこり暖めてもらいます。

ベースは昆布茶に紫蘇昆布が佇み
香りを楽しむ癒しの一口です。

紫蘇の香りと昆布の旨味が仄かに
通う温かいお茶の優しさが嬉しい。

①先付

○積丹の海胆
○白芋茎
○車海老
○加減酢の煮凝り

篠原大将の先付と八寸に纏わる蘊蓄の講話を
聴き耳を立ててお料理への想いを真摯に伺い
勉強とさせて頂いております。

5月は5日に端午の節句も営まれる月です。
因みに別名は菖蒲の節句とも言われます。
中国の陰陽五行の思想が日本にも伝播され
節句の時期に下がる人の運気が下がり身の
周りの邪気を払う意味合いから菖蒲の様な
香りの強い植物で身に貯まった邪気を払う
と言う風習が日本でも伝えられて来ました。

そう言った意味で皆様の邪気を祓い息災を
願う気持ちを込めての菖蒲を飾った先付の
一品をご用意されてます。

器は氷が敷き詰められ菖蒲が縦に刺さって
葉菖蒲を飾り兜の前立てに見立て蓬の葉で
刀の鍔に見立て屹立させております。
葉菖蒲は日本刀にも似ているため魔を切る
縁起ものの意味が有ります。また蓬の葉も
邪気を払うとされています。

その様な飾り付けを施した先付の器の上に
海胆と白芋茎に車海老を盛り付け加減酢の
煮凝りにて雅に纏めておられます。

加減酢の煮凝りはとても酸味が効いており
食欲増進に繋がり車海老のプリプリ感とも
相性が良く海胆珍味が伸びる中で白芋茎が
その繊維質をシャキッと伸ばしております。

食後に僅かに残る酸味が口内をすっきりと
させて気持ち良く余韻を残しておりました。

②お椀

○大きな加茂茄子の油煮
○瀬戸内のアコウ（雉羽太）
○茗荷
○牛蒡の短冊
○梅肉
○生姜搾り汁で風味を効かせて

高級魚である雉羽太特有の身のふんわり感に
弾力が加わり上品な脂質から脂汗が滲む身質
更に
茗荷の千切りが咀嚼感をシャキッと伸ばして
心地良く歯に響くアクセントも良い感じだ。

雉羽太を崩し生命力を感じる脂汗が地に写る
雉羽太の白身から吸い地へ写る逞しい旨味を
感じて地の変わりゆく表情が満足度を高める

お付き合いします椀づまは賀茂茄子
素揚げされた賀茂茄子から塩梅良く
茄子の繊維から甘味が地へ写されて
吸い地を啜る度に切れ味淡麗だった
地の表情が段々と丸くなって来ます。

揚げ茄子の翡翠色が全く穢れが無く
ピュアな色合いに見惚れてしまう
繊維質を傷めずに賀茂茄子を素揚げ
茄子特有のほろ苦さを感じながらも
茄子の瑞々しい妙味を味わえる施し

地味深さの中に佇む雉羽太と賀茂茄子
河豚の様に生命力旺盛に感じる雉羽太
賀茂茄子固有の持ち味存分に引き出し
地味を深掘りして行き旨味を高めてて
舌が昆布香る地に陶酔しておりました。

③焼物-1

○琵琶湖の湖鮎 炭火焼き
○蓼酢ペースト

琵琶湖固有種の湖鮎はサイズ感も小鮎
此の大きさの鮎が火も通りやすく味も
旨味旺盛に身質は膨よかで咀嚼が進む
その湖鮎を頭からガブリと齧り付いて
貪るのが迫力も感じる鮎らしい美味さ
口内に漂う湖鮎からの香りには思わず
うっとりして香魚と言われるのも納得
頭はカリッと破砕感が小気味良く流れ
腹は小骨感も無く膨よかさ感じる妙味
ワタまで甘味を漂わせてバランス良く
味覚の完成度の高さを誇る絶品湖鮎に
舌が感動しまくっておりました。

④焼物-2

○四万十川の若鮎炭火焼き
○蓼酢ペースト

次の一尾は頭と尻尾と中骨を抜いて頂きます。
腹側の真ん中あたりをポンポンと叩きながら
ス〜ッと抜いて腹の身だけを残します。
お腹の一番フカフカな美味が詰まってる部位
のみがお皿に饗されて見るからに美味そう。
湖鮎と違ってかなりサイズ感も大きなもので
成魚に近い若鮎と言う感じで身質はふっくら
ワタも無茶苦茶美味くて舌が驚いてます。
ワタは火が程よく中芯迄通ってる為ほんのり
甘苦くて蓼酢の酸味とも味覚の相性バッチリ
甘苦さと蓼酢を帯びた甘酸っぱさが調和して
鮎の美味さをグッと膨らまして来て美味しい。

湖鮎と四万十の若鮎の食べ比べは実に贅沢な
味比べとなりとことん楽しませて頂きました。

最初に頂いた方は中骨抜かずの咀嚼感伸びて
小骨感もほとんど感じられない程良く焼かれ
中まで良く火が通って骨感も身質も同調して
湖鮎の醍醐味を満喫出来ました。
またもう一方の四万十の若鮎は骨抜きにして
火を通さないと身が蒸発しパサついて仕舞い
美味しく無くなる様です。
そう言った所が非常に微妙な鮎の焼き物で
この時期色んなお店で鮎料理を頂きますが
威風堂々として王道の鮎の焼き物は矢張り
しのはらさんかなと痛感している次第です。

さっきまで生きていた鮎を炭火に通すから
こう言う新鮮さが保たれたままの焼き物に
なるんでしょうね
毎年恒例の鮎祭りを今年も美味しく頂けて
口福感でいっぱいのひと時を貰いました。

⑤揚げ物

○瀬戸内の虎河豚の竜田揚げ
○瀬戸内の檸檬
○胡椒塩

河豚の大きさを聞きましたら何と4kg超え
河豚のデカさは生まれたばかり赤ん坊並み
若しくはそれ以上と言うことですね。
そんな大きな虎河豚をカラッと揚げてます。

唐揚げの端の方を咀嚼してみます。
ザクッと揚げ衣を突き破り虎河豚の身肉に
迫りグイッと噛み込みますと河豚の身から
味わい深さが募るエネルギッシュな旨味が
歯に突き刺さりつつ舌に拡散して口内には
虎河豚の香りと美味さが充満します。

虎河豚の唐揚げは厳選された身欠が吟味され
上質な河豚を選定さらてるのかと思いますが
下処理に何らかの魔法をかけているのではと
思えるくらい肉感は逞しさとふわふわ質感が
同居する美味しさに下味の絶妙さが寄り添う

唐揚げを噛み進むと下味がとても味わい深く
染み込んでいて揚げたてが余計に美味しい。
下味は単純に生姜醤油漬けと言う訳ではなく
色んな下味を合わせじっくり漬け込んでいる
との事だそうです。
その虎河豚の唐揚げは揚げたてた後でも身の
芯まで下味が染みこんでおり旨味が深い味で
実に舌にダイナミックな肉感と味わい深さが
ジワジワと浸透して口内には美味が踊ります。
虎河豚のボテンシャルを最大限に引き出して
正に悶絶級の味覚に脱帽でした。

⑥珍味

○淡海地鶏
○うるい
○鼈の餡掛け
○わさび
○九条葱

山葵を溶いて温かい餡に沈めて辛味を
足しながら鼈で取ったお出汁の餡には
名残のうるいを含ませ地鶏を合わせて
妙味を作り出しております。

淡海地鶏は肉感がストレートに元気よく
コリコリ感伸びて歯の方にダイレクトに
伝わる音色が心地良く響いて来ます。

地鶏は篠原大将が一番推しの地元滋賀の
料理店で『じどりや穏座』と言う名店が
使われてる淡海地鶏と仰ってました。

肉感が豊かな割には意外とサッパリとした
お肉で鼈出汁の濃厚な地と合わせて旨味が
芳醇に漂う鼈の餡掛けが絶妙な美味さです。

うるいも時期的にお仕舞いで硬かなってて
少し扱い難い様ですが刻むと未だ柔らかく
きちんとうるいらしさが備わる青みが伸び
餡に溶け込んで微妙に繊維感を伸ばしつつ
淡海地鶏と絡み合う食感が膨らんでコクの
深さが感じられる美味を演じておりました。

⑦フォアグラムースと
マンゴーとパッションフルーツの最中

○フォアグラ
○最中生地
○マンゴー
○山﨑ウヰスキーゼリー

順番が何時もより早くて八寸の後ではなく
八寸の前の順番に持ってきましたね。
此処でお口直しもいいタイミングかと推察
お腹いっぱいになってから頂くよりも未だ
余裕がある時に頂ける最中の方がサクッと
嬉しいかも知れません。

最中の生地も炭をほんのり通して
パリッとさせて膨らませてます。
この辺きちんと一手間掛け生地の
持ち味を生かして食感も鮮やかに
そして
フォアグラの耽美な味覚を見事に
潤わせて生地とのコントラストを
形成してくれるのは舌が喜びます。
豊かに踊る甘美な味わいがお口の中で
昇華しておりました。
嬉しいおもてなしの一品復活万歳です。

⑧5月の八寸

本日のテーマは鬼瓦と葉菖蒲を使用して
5月の節句に因んだものとなります。
節句の時期に災いや邪気を入り口で祓う
と言う願いを込めて入り口に菖蒲を飾り
家の鬼門に向けて睨みを利かせて外から
災いが近づかないようにする習わしにも
そう言う節句の習わしに因んだ八寸仕様
としてます。

目の前には8枚の板をジグザグに組んだ
八橋の器を用意してます。
池に配置した八橋の周りにカキツバタや
菖蒲で飾り華やかに花を飾り付けです。
季節の風物詩を写した飾りとなります。

[ハッ橋の杉板の手前]

○穴子の蒸し寿司

粽では無くて
笹巻き寿司のご用意で中は穴子蒸し寿司
暑くなって物が腐りやすくなる時期には
相応しく笹は殺菌作用が強いので季節柄
丁度良いお料理と言えます。

[110年前のバカラの器]

○帆立貝
○ほうれん草
○もみ海苔を散らしたお浸し

お口サッパリと帆立の甘味とプルンと
柔らかく揺れる食感にほうれん草から
シャキッとする繊維感が伸びてきます。
浸し地に濡れた具材たちはしっぽりと
舌を包み込んで淡い味わい深さが舌に
染み込んで来て慰められる味わいです。

[黄色と白と緑の木賊の器]

○焼き茄子
○冬子椎茸
○三度豆の胡麻和え

夏の風物詩とも言える焼き茄子の塩梅は
翡翠色が全く穢れなきピュアな色合いを
見せて流石と思わせるプロの焼き具合に
目を見張ってしまいますね。
繊維質を傷めずに賀茂茄子を焼いており
焼き茄子特有のほろ苦さを感じながらも
咀嚼を進めると瑞々しさもジュワ〜ンと
伸びて来るし妙味が冴えますね。
其処に冬子椎茸の旨味がジワッと寄せて
三度豆がシャクシャクと繊維感を伸ばす。

実に個性の違った味覚達をトクサの様に
磨きを掛けて纏めている一品ですね。
やすりや砥石にもなる木賊は日本名砥草
とも表記される物で櫛を磨くヤスリ等に
使われたりします。
その様な色合いに模した湯呑みの器にて
盛り付けしてるのも楽しい趣向でした。

[竹筒のお猪口1]

○明石の蛸の湯引き
○梅肉醤油

蛸の仕込みと言うか下処理が秀逸で
丁寧な施し方で蛸を柔らかくした後
湯引きされてるのでしょう。
タコは噛むと芯がコリッとして少し
硬さを感じる食材ですが湯引きした
蛸は茹でタコみたいに芯から柔らか
シコシコ感が止まらず旨味膨らんで
咀嚼がちっとも止まりませんでした。

[竹筒のお猪口2]

○胡瓜と
○大徳寺麩に
○海月の酢の物

海月がコリコリ〜って唸って
胡瓜が瑞々しさを爽やかに伸ばし
大徳寺麩はフワッとする身を噛んで
ギュッと搾られてジュッと酸を放つ
大徳寺麩麩のふわふわ感と胡瓜から
繊維感が走り海月からコリッとする
硬さと反発力も楽しくて多様な味と
食感が目まぐるしく巡る一品でした。

[八橋の杉板上に]

○山独活を巻いた鰻の八幡巻き

本来は牛蒡と鰻が名産地の京都の
八幡村の郷土料理を模して独活で
鰻は焼き上がったばかりのもので
ご用意されてて力強さ漲る肉感と
独活の優しい甘味が噛み合い共演
上手く味わいが整った八幡巻きと
なってお酒も進んじゃいました。

○庄内麩を蒲焼きにして
クリームチーズを挟んだもの

しっとりする庄内麩の蒲焼の中に挟まれた
チーズがトロ〜リ自然に口溶けしてし乍ら
庄内麩の殆ど無味乾燥な味ともっちり感の
走ってる所にチーズから酸味が寄り添って
不思議な妙味が出来上がってる一品。
シンプルな組み合わせなのに妙に後を引く
味わいが残るのも楽しめて面白かったです。

○玉子を蒸し上げた玉子真丈

定番かつ秀逸なふわふわカステラ感が
胸打ち舌を喜ばせる甘美な舞いを見せ
舌をフッと落ち着かせる一品。
此れはしのほら八寸の締めに欠かざる
逸品で味も香りも食感も秀逸な必須の
アイテムです。

○合鴨の蒸しロースの中に黄韮のお浸しを
射込んだもの

しのはら八寸の定番メニューの鴨ロース
但し季節により組み合わせる素材は色々
今月は黄韮でした。
勿論メインの味覚は鴨肉のウマミであり
しっとりした肉感の優しさと繊維質との
肌理細やかな肉室が歯を招く美味さには
格別なものが滲み出て冷めてても妙味が
勢い良く駆け抜けて舌を蠱惑する美味さ
其処に黄韮がほんのりと苦味を添えてて
鴨ロースに深みを与えて絶妙な間合いで
味の膨らみを深掘りしてくれる。
つい、此奴もお酒を誘って来ちゃうのは
困りもんだと自覚を促しつつもクイッと
行ってしまうのに抗えないものです。

○松葉串を通したものが３本
鶉の卵黄の味噌漬け
島らっきょう
岩茸の山葵酢掛け

何の味も無いような無味乾燥と言った感じの
岩茸なのですが深山の岩壁にしか着生せずで
標高800メートル以上の高所の石英粗面岩や
珪岩など岸壁の垂直面に張り付く様に生えて
いるとのお話でこの大きさに育つ迄に20～30
余年かかるそうで収穫の量の少なさに加えて
収穫困難さにより入手がほぼ不可能らしくて
篠原大将曰く人生で何度も出会えるものでも
無いので一度は食べられても良いでしょう、
とのお話でご用意された様です。

松葉串でご用意された物の中では鶉の卵黄の
味噌漬けが完成度高く甘味も酸味も丁度良く
整ってて酒のアテにしたく日本酒をクィッと
煽って滅茶うんまいかったです。

[八寸のお外の別の小皿]

○伊勢海老をブランデーに漬け込んで
海胆のソースをかけたもの

此れは頗る品格の良さをほこる珍味で
伊勢海老の元気の良さを解す様な感じ
ブランデーの香りがして染み付いてて
伊勢海老を咀嚼するとキュンとしなり
パチンと肉感が飛び込み香りがパッと
散る感じで濃厚な甘味と香りと食感が
見事に交差して旨味を完成させた一品。

最近は八寸の直ぐ後に珍味や揚げ物等
小物の一品を出される事が多くなって
来ておりお口が結構忙しいのです。
大将曰く
八寸で召し上がって欲しい物が多過ぎ
作り過ぎて仕舞いお膳に乗り切らない
なので別皿の用意となっちゃう様です。

何時も感嘆させられるしのはら八寸です。
先付的な小物からメインの鴨ロース肉や
鰻に玉子真丈まで品揃えが行き届き乍ら
〆に甘いものや柑橘系のお口直しまでと
ちゃんと緩急を微妙に調節する流れにて
仕掛けて舌をとことん喜ばせてくれます。

なので食べる側も順番良く食べ進んでは
八寸の起承転結のストーリー性に沿って
美味や珍味やらを大変楽しく味わえると
言う事になり味覚の珍しい新発見も有り
素晴らしいひと時が通り過ぎて高揚感が
ずっと続いておりました。

⑨握り

○赤身 漬け:大将の握り 藤田の鮪

赤身特有の酸味が漬けの甘味をほんのり
浮かばせ乍ら鮪の特製を活かした塩梅に
仕上げてます。
漬けがお料理店らしく煮切りに追い鰹の
鮪節を足し込んだカタチで出汁の旨味を
上手く含ませた漬けを施されてます。
その分やや力強さの感じる煮切りの味が
赤身全身に浸されておりコク深さ感じる
赤身を演出されてます。
やや赤身勝ちの握りとなっている感触を
抱きますが赤身の鮪は鉄分旺盛な感じで
身質は滑らかにしなる様に舌を艶かしく
撫でて行き歯がスウ〜ッと抱き込まれて
赤身の中に吸い込まれて行きます。
咀嚼がふわっと赤身からたつ甘い匂ひと
香り自身が野性味を帯びているかの様な
肉肉しさも感じ取られ中々の美味を展開
お料理の合間に楽しくなる一品です。

○小鯛:お弟子さんの握り

その可愛くて整えられたフォルムを見つめ
ワクワクしながら口にやおら小鯛を運ぶと
その麗しの姿態からは想像を超える旨味が
お口へと飛び込んで参りました。
仄かにやや冷んやりとする舎利玉の食感が
綺麗に磨かれており清々しくも感じられて
舎利自体はほんのりと赤酢で締められてて
キュッと引き締まる小鯛の身質から香りが
舞って舌を淡白な旨味が纏いエアリー感の
爽やかな舎利との共演が光る握りでした。

⑩焼物

○舞鶴 鳥貝
○酢橘

サッと焼き場で大将が炭の熾火で
鳥貝を金網上で炙られております。
鳥貝はクネクネと畝る様に動いて
その悩ましいモフモフする触感と
噛む度にグニュ〜ッと伸びる肉質
更にジュウ〜ッと噴き出す独特の
鳥貝旨味エキスに口内が犯されて
途轍もなくジュ〜シイで甘美なる
お時間が訪れておりました。

⑪小鍋

○群馬の猪豚
○秋田の蓴菜
○福井のクレソン
○高山の豆餅
○白葱
○ちり酢

雄の猪と雌のバークシャー種の黒豚を
交配させて生まれた猪豚で非常に良い
旨味を出してくれます。
その猪豚に秋田の蓴菜や豆餅を合わせ
肉感と旨味にコク深さが出てて
豚肉の脂質の甘さと猪の野生味ある肉感
お出汁に其々の肉の旨みが脂汗となり
ぷかぷか浮き出し旨味を深掘りしつつも
スープを飲んでみると意外にもサラリと
しており口当たり弾むでゴクリと進む

其処に蓴菜がぷよぷよのヌル感放ち乍ら
飛び込んでくるものだから美味と珍味が
仲良く繋ぎあってとても妙味を発揮する

更には脂の甘さも猪豚肉の旨味も一通り
頂いて少し飽きたら今度はちり酢に浸し
味変を楽しめる２回も美味しい猪豚鍋の
配慮の行き届いたご用意に感謝なのです。

最後はスープを全部飲み干して舌も心も
大満足して終了となりました。

⑫お食事

[しのはら定食]

○白ご飯
○飛騨牛飛び牛のヒレ肉炭火焼き
○焼き鼈
○鯛の胡麻だれ和え
○泉州の水茄子 和芥子
○赤出汁
○おろし醤油
○醤油
○塩
○山葵

お膳に置き切れないくらいご飯のお供が
並べられます。
1番の目玉はやはり飛騨牛です。
此奴はやはり贅沢なお供として天下一品
豪快な飛騨牛飛び牛の肉肉しい躍動感が
迫力の肉感と圧巻の旨味を口内に満たし
飛騨牛ヒレ肉の魅力を炭火の力がグッと
引き出して山葵が綺麗に肉の甘味に対し
輪郭をクリアに浮かばせて来ます。
肉質の品格の良さも有り肉汁溢れ出るも
サラリと甘く旨味と調和して来る味わい

白ご飯がどんどん進んじゃいますね。

フワンとお肉が柔らかく歯を招き入れて
肉肌の官能的な旨味が舌を蠱惑して来て
咀嚼が止まらなくなります。
肉肌の官能的な柔らかい味に舌が抱かれ
お肉を噛んでジュワ〜ッと零れる旨味に
没頭して舌が耽溺の中に埋没してました。

更に焼き鼈と旨味漲る肉モノが続き舌が
大喜びして勇んで食い散らして白ご飯も
お代わり必須となり身も心も満たされる。

肉肉しい旨味を堪能してますと口内には
脂質成分が残りやや閉口して来ますので
水茄子を齧り和芥子の辛味仄かに滲んで
水茄子のジュワンと伸びる瑞々しさ伸び
水っぽい茄子特有の甘味が広がって美味
かつ水茄子は適度に冷感を帯び噛んだ時
ヒヤッとする食感がとても心地良く進む

[鯛茶漬け]

定食のお供のうち鯛に胡麻だれを
和えたものとホクホクの白ご飯を
合わせてお口に掻き込み胡麻味に
染められた鯛の切り身をしっぼり
味わい胡麻の甘味を感じながらも
鯛のお刺身のしなやかさが咀嚼を
どんどん進めてくれちゃう。

その後

2度目のお楽しみへの鯛茶漬けへと
お茶を注いで鯛の白身が温かくなり
ほんのりと身が白濁しかかって来て
お茶を注ぐのを止めて鯛が硬過ぎに
ならない頃合いを見てサラサラ〜と
お口に流します。
んん、いい塩梅にお口の中を綺麗な
旨味と胡麻ダレが穏やかに和められ
胡麻味の甘味と一緒に流れますよ。
いい気持ちだわ〜。
お口がスッキリとして爽やかになり
お腹もホッコリ落ち着いて満足満足。
とても良いお食事タイムでした。

誠に美味し過ぎるお供たちの合わせ技に
舌は完敗状態となり嬉しすぎるお食事の
ひと時を頂き心底満たされました。

⑬甘味

○捏の金団に蓬を練り込んだもの
○お抹茶