まったり野暮天さんの行った（口コミ）お店一覧

プレゼンテスギに初訪問。変態的にマニアックなレストランでした笑　自分の世界観とこだわりをここまで表現できるのは尊敬です。千葉県死ぬまで通い続けます。千葉にこだわり、カメムシも料理します笑 メモは私しか分からないと思いますが、備忘録として掲載します笑 ・菅原ガラス,ハーブの花,ハーブティー,急速冷凍器 ・トマト飴 ・ピノノワール,薔薇の花びら,ローゼル,お茶,2酸化炭素を注入 ・カタクチイワシの胡麻付け,イタリアン,鰯の塩漬,緑茶ベースビネガー,緑茶,昆布茶,パニーニ,トマトソース,水牛のミルク,発酵 ・グリーンカレー,カミツキガメ,亀 ・水牛のミルク,ゼラチンで固めて,蜂蜜とミルク ・ミルクティー,かぎかずら ・千葉の魅力,地層の器,ピーナッツの殻を圧縮,薪の黒い部分,伊勢海老,発酵塩麹,ねっとり,殻をおーぶんでかりかり,伊勢海老パウダー,頭のシート,ゼラチン,スナップエンドウの新芽,タルトの食感 ・シャンパーニュ白ワイン,ミネラル,新月,レモンの皮,レモンバーム ・降り立った鴨,ビーツ,サワークリーム,胸肉,味噌ピー,シチリアのアーモンド,蜂蜜と練り上げる,赤ワインを煮詰めて,ペコリーノチーズ,鴨油,葱のソテー ・鹿のフォンドヴォー,オレンジジュース,1:1 織ぐるみ ・クロワッサン,楽しみな給食,焼きたて,メープルシロップ,きなこ ・白トリュフ,洋梨,グレープフルーツ ・信玄餅,フレンチトースト,フォワグラ,マイナス40度,パウダー,葡萄,桜の香り　 ・やまぼうし,みりん,エスプレッソ ・ぶり大根,ガストロバック(減圧加熱調理器),生のまま煮込む,大根スープが仕込んである皮,ブリの餡,柚子,ブリには大根 大根にはブリ ・生姜,砂糖,発酵　 ・スズキの塩漬け,生ハム,人参ソース,トマトジュース,柚子果汁,パセリオイル,キャビア ・緑茶,低温発酵,上澄み,スコービー ・穴子,皮目,扇風機で乾燥,薪焼き,胡瓜とよもぎのソース,タルタル発酵菊芋,ブラックレモンパウダー30日 ・桜毛虫のフン,山の物をシロップに漬け込む ・ヤマドリダケのフリット,細胞破壊,急速冷凍,ヤマドリダケを炭化してパウダー状にした物を衣にしている,ブラックオリーブ　 ・梅竹松でできた発酵シロップ,松ぼっくりエキス,笹の葉 ・トラフグ,昆布,フグスープ,発酵バターでソテー,白子ミキサーで回したスープ,千葉県産卵,ビアンケット,春トリュフ ・パン,麦ベース,レーズンパン,ラムレーズン,BOSOのラム酒 ・豆乳,エスプレッソマシンを大豆で ・イチヂクのはとあわせた発酵バターで ・あわび,蛤,リゾット,アールグレーのビネガー,蛤のフリット,船橋の海苔 ・ノンアルコールビール,ゴーヤ,ロココ,ほおづき ・千葉,きょん,温製のタルタル,お好み焼き,紅生姜,大根すりおろし,マヨネーズ,ヒバオイルのマヨネー,紫キャベツ発酵キャベツ,紫キャベツパウダー ・ノンアルコールジン,ライムミントシロップ,バルカメムシ ・山椒の実,柚子のアイスキャンディー ・ドライエイジングとは逆,水分を保ち,室温に戻す,-25で凍らせている,蜂蜜,コオロギ醤油,山崎のスプレーボトル,生胡椒,発酵ベリー酒に漬け込んだ ・ソース,ビーツ,タカヤマドリダケ,蕪ときのこのドリンク ・サラダ,ドレッシング,ローゼルビネガーのお酢の鮨,縞鯵,鰹の自家製の魚醤,メスのスズキの生カラスミ,火の鳥新政 ・菊芋に2%の塩,エキス ・バニラとライムのアイスソース,ブラックオリーブを乾燥,蜂 ・トニックウォーター,パクチーの氷 ・キターラ,パスタ,カラスミ,ペペロンチーノ,たらこスパゲティをイメージ,スズキとボラ,トッピングはサバにキノコを付けた味醂干し ・カリフォルニアのシャルドネ,樽香,ぶなの木,樽香のチップ ・みかん,泡,氷丸ごとみかん　皮をオーブンで焦がす ・オオスズメバチとハーブ,シロップ ・音と香り,トレビス,オーブンでパリパリに,蕗のとう,ガトーショコラ,蕗のとうペースト状にしたもの ・グリーン,生のローリエ,タンニン,ジャスミンの花を漬け込む,房総のライチ ・モアイ,フィナンシェ,麦ベース,発酵バター,猪のラード,アライグマ,アーモンド,黒胡麻,竹炭 ・ほおづきカメムシ ・手作りの石鹸

ミシュラン二つ星のベルロオジエにランチで初訪問。 ・茶碗蒸し,ポルチーニ,マッシュルーム,にんにく,生ウニ,舞茸,オイスターソース,肉団子,鴨肉のコンフィ ・中華揚げ天津,豚,安納芋,大和芋,ジャガイモのピューレ,カラスミ ・酢豚ドッグ,あんぽ柿,甘酢のソース,竹炭,アメリカンドッグ,アマランサス ・焼売の皮でタルト生地,カリフラワーのピューレ 中トロユッケ,ハムタン(アヒルの卵の塩漬け),ジョーマーソース,青ネギと山椒のソース ・ブリの照焼き,天津のソース,紅芯大根,聖院大根,カオヤーピン,マヨネーズと大根おろし,中にブリの竜田揚げ,ブリ大根をイメージ ・スペシャリティ,餃子の皮,豆板醤,ニラの茶碗蒸し,蒸して揚げて,豚のミンチ アンにキャベツ,ニラのかき氷 ・南禅寺豆腐の揚げ浸し,豚とズワイガニの団子,鶏のスープの泡,春雨,上湯スープ ・金目鯛,牛蒡 包んで揚げている,牛蒡のキンピラ,牛すじの赤ワイン煮込み,豆板醤,チリソース,フロマージュブラン,ココナツに辛味,中華スパイス •百合根ソース,ローストポーク ロース肉,ミックスフライ,ブラックペッパーソース,発酵した醬,竹炭練り込んだメンチカツ,紫キャベツのチップス,ローストしたピスタチオ ・桂花陳酒のコンポート,サツマイモクリーム,タピオカ,紅はるかの甘露煮,チップス,杏仁豆腐,クランブル,桂花陳酒のジュレ ・胡麻団子カシューナッツ,胡桃 中華とフレンチの融合が見事で1品1品、シェフの意図するところがよく分かりましたし、具現化できていると思いました。見た目ではなく、風味を損なわないために分子調理を取り入れているのも効果的に思いました。また、お店のカラーブラックを表現するためか竹炭パウダーも効果的。ディナーのフォワグラ食べたいのと隣のベルロオジエ監修のラーメンROKUにも行きたい。

パルコフィエラに初訪問。食事の合間、口直しのように自家製ハムが提供される。 ・北海道の豚,プロシュート ・モッツァレラ,プロシュート ・サラミ,パプリカ ・サラダ,甘えび,麹付け,薪火,パンのサラダ,きのこ,ケイパー,ディル,トマトの皮のパウダー ・コリアンダー入れたサラミ ・天然キノコ発酵させたスープ,たまごだけ,毛蟹,薪の香りのオイル ・辛いサラミ ・タルタル,釧路のマグロ,パプリカ,発酵粒マスタード,ポテトチップス,ビーツパウダー ・ガンベット？ ・グラタン,マスタケ,白魚,根セルフィーユのピューレ,パルミジャーノ,卵,ほうれん草のパウダー ・モルタレッラ？ ・ニョッコフリット ・豚のクビ,プラム ・カペラッチ,セージ,かぼちゃ ・ボリート,おでん,経産和牛,タン,ホホ,山わさびのオイル　 奥が薪　手前が炭 ・キノコのアイス,ナラタケ,ポルチーニ,グラッパ アルコールペアリング ・シャンパーニュ カルト ブランシュ ・白ワイン ヒノデダンケ,千葉ヴィンヤード,岩見沢 ・白ワイン アルボワ・サヴァニャン・オータンティーク2018/ジェローム・アルヌー ・ロゼワイン バルビスカ2021,ピエモンテ ・白ワイン オーセロワ・ヒンテルベルグ 2015 クリスチャン・ビネール ・オレンジワイン ソルガズム ラ・ソルガ2022 ・赤ワイン バルバレスコ・ヴィセンツィアー 2020 ラ・リチェンツィアーナ 1品1品鬼のように手間をかけた追求度を感じました。入る食材によってその日のメニューも変わるそう。アルコールは旨味が強く個性的なワインを中心にお客様にあわせながらアレンジ、強弱があるため飽きが来ない。 料理の間に鮨のガリのような感覚でつまんでくださいといったハムは自家製で異なるハムサラミが提供される。総量2トンあるという保管庫も見せてもらったが圧巻でした。 キノコは毎日山をパトロールして採取。もの凄いバイタリティと情熱を感じました。全国食べ歩いて自分の店でやりたいビジョンが見えてきたと言っていたので、死ぬまで定期訪問しようと思います。

私が大好きなPAUL。昨年夏に行って以来となりました。 ・カリー アセロラ 梅酢,バターでコーティング ゴールドバレル ピニャコラーダ,ゴールドバレル,ラム酒 ・やんばる カーサームーチー お餅,紅芋,味噌煮込み スーチカー 豚バラ肉の塩漬け,ゴーヤのピクルス ヒージャー 昆布締めした山羊の刺身,インドのスパイスでマリネ,フロマージュブラン カラキ茶 ・珊瑚礁 ミジュン スクガラス豆腐,イワシの塩漬け,発酵,アンチョビ,自家製湯葉 アーサー きゅうりのピクルス,青さをあげた クルマエビ 薄いお好み焼をイメージ,車海老のテイスト,車海老のオイルソース,セロリのパウダー ・マングローブ ノコギリガザミ ココナッツミルクのムース サーターアンダギー ヘチマを味噌で見込んだ シレナシジミ シークァーサーソース,海ぶどう ・シガヤー シマダコ,炭で燻す,米麹,乳酸菌発酵,茹で上げたタコのジュースにバタフライピーで色付け,タコの煎餅 ・パパイヤシリシリ マグロ中トロ炭火焼き,発酵トマトソース,ローレル,ハイビスカス,フランスのピクルス,鰹節シート,パパイヤ,紫蘇で巻いてソースで食べる ・ゲンナー 炭火焼き,アラで出汁,泡盛と塩の塩煮込み,玉葱,発酵レモンのコンフィ,椎茸 ・ほろほろ鶏 イセエビ もも肉,伊勢海老をほうれん草とホロホロ鶏で巻きあげてロースト,伊勢海老のアメリケーヌソース,そのアメリケーヌソースを泡状にしたもの,チップス菊芋のペースト ・やふぁらじゅーしー 奄美島鶏の出汁,ご飯を塩で炊き上げ,オリーブオイル,ゆず ・燻製アイス 薪の燻製アイス,ジャージー牛,オリーブオイル ・文旦 氷砂糖,酵素ドリンク,メレンゲ,蜂蜜,文旦,レモンマリーゴールド ・マンゴー アーモンドチョコでコーディングしたアイスクリーム,中にマンゴーのピューレ 沖縄の美ら海水族館近く、いくのは遠いがそれだけの価値がある。地域素材を松岡 寿行岡 寿行シェフの料理を堪能しました。ありがとうございました。 PAUL 沖縄県国頭郡本部町にある。 ・アセローラ カカオバター 梅酢(本部町の消える魔球) ・ピニャコラーダ 伊江ラム Nitrogen(N-196℃の筋斗雲) ・紅イモ レモン(モトブベニアゲハ),紅芋のタルト,レモンゼリー ・卵黄 ペコリーノ 黒コショウ(孵化〜味覚の芽生え〜),うずらの卵 ・とうもろこし(UFOキャッチャー),ふわっふわ ・フーチバー 山羊のフロマージュブラン(空き地のジャイアン),よもぎのペースト ・夜光貝 セーイカ ハイビスカス セビーチェ(魚介のサラダ),シークァーサーベース ・シラヒゲウニ コンソメ トマト(シラヒゲウニ),コンソメゼリー,トマトの泡 ・のこぎりガザミ アヒパンカ トマト(マングローブのズゴック玉) ・ゆし豆腐 わたりがに(あちこーこー あじくーたー),ゆし豆腐のフラン ・島だこ 本部麹(島の人気者),低温の薪でじっくり焼いている,青いフィルターは形成と火がいかないため？,麹ペースト,バタフライピー,オイル ・スッポン チョリソー(やんばるガメラ) スッポンを黒豆の味噌でマリネ,豚のチョリソー ・イラブー 豚足 ちんぬく 田芋 きのこ かつお こんぶ(久高のキングギドラ),5時間煮たイラブー,イラブーの皮煎餅,きのこチップ ・アカジンミーバイ レモン シャンパーシュ カレーリーフ(やしきあかじん),シャンパンソース,ツルムラサキ,シークァーサーを使ったパン ・あやはし牛 赤ピーマン 島こしょう(うるまの子宝かあちゃん),うるま市の牛,2ヶ月熟成,骨と筋,新しく薪をくべ、高温で焼く,落ちる脂がさらに火を加速させる ・本部しいたけ アンダースー(本部の名脇役),脂味噌,コンフィ ・モクマオウ ジャージー乳 青切(燻乳氷菓子), モクマオウの燻製牛乳アイス,青切オリーブオイル ・マンゴー はちみつ Beeポーレン(屋我地の花畑), マンゴーキャラメリゼ,マンゴーシート ・ココナッツミルク アーモンド パッションフルーツ(菊の御紋) アルコールペアリング ・白ワイン ゲタリアコ チャコリーナ ベレシア 2020 イルスタ ・シャンパーニュ ペウ・シモネ シャンパーニュ ブリュット グラン・クリュ ファス・ノール NV ・白ワイン ヴァンサン・フライト リースリング2020 ・日本酒 陽だまりのシュノーケル,神戸 ・泡盛 古酒 さんご礁 3年熟成 ソーダ割り ・白ワイン リッキ ガルダ シャルドネ メリディアーノ2022,干し葡萄から造られるシャルドネ ・赤ワイン 北海道中央葡萄酒 千歳ワイナリー 北ワイン ピノ・ノワール 202 ・貴腐ワイン シャトー ギロー2016 表現者とメニュー表に記載されている通り、松岡シェフの元々の料理センスに、エチェバリ、エルブジ、セントラルで短期研修を受けた料理表現、沖縄限定食材,地産地消のしばりを消化してさらにオリジナリティが感じられた。 パーツの1つ1つは守りに入らずギリギリまで追求している繊細さ、薪の弱火強火香りの表現、メニューはオーナーの遊び心のようだが、的確な表現と感じた。若いスタッフの教育も行き届いていてよかったです。

2/7は2025年よりアラカルト形式となったNO CODEに行きました。コースも行っているという事で、今回はコースでお願いしました。 ※ Champagne HENRIOT Brut Souverain ・新玉葱のムース,新玉葱の餡,白海老の昆布締め,オリーブオイル ・鰯のレモン締め,キヌア,あんぽ柿のピューレ,晩白柚,リコッタチーズ,チーズと鰯はあいしょうが良い食材でブルーチーズともあう ※日本酒 飛啡-詢(HAKUCHO)- Type A ・南マグロ,リゾーニ,サルシッチャ,オイル,揚げたタコス,ごま油のようなニュアンス,メキシコの唐辛子 ※白ワイン フレデリック・マニャン ムルソー レ・プート・ヴィーニュ2020 ・白子パスタ,ガーリックオリーブオイル,ピスタチオデュカ,芽キャベツ ・月光百合根,アオリイカソテー,黒トリュフ ・椎茸,テンケイコ(巨大椎茸),和牛ギアラ,ハーブ塩煮込みのソース ※白ワイン Vin Sec 2022 ・三陸泳ぐホタテ,カリフラワーロースト,ケッパーレーズンのソース ※赤ワイン Barolo DENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLLATA E GARANTITA 2016 ・黒毛経産牛,メイクイーン2年熟成 ・ホワイトチョコレートムース,いちごソース 米澤 文雄シェフがなんとサウジアラビアで新たなチャレンジをされるようで、日本から応援したいと思います笑 eaufeu×No Codeコラボディナーに参加。Nocodeの米澤 文雄と廃校となった小学校をリノベーションしたオーベルジュオーフ糸井 章太シェフとのコラボ。ワインペアリングは常盤 努ソムリエ。 ※ Champagne HENRIOT Brut Souverain ・ボタンエビ,野口尚彦研究所,塩麹,15分マリネ,ビーツ ・イワシ,かぼすと魚醤を薄く塗る,キャベツのミルフィーユ仕立て,クリームチーズ,ジェニパーベリー ※ ザ・裏庭 2023 リースリング 余市仁木町 ・黒毛和牛,ブレザオラ,卵黄のソース,トリュフ,玉ねぎをゆっくり炒めた ※ ステファン・ティソ プルサールVV 2020 ・熟成肉,焦がしたゆりね,生ハムとハーブのコンソメ,チョリソーのオイル ※エルマール アルバリーニョ フェルミエ2022 ※新政 亜麻猫 改 2023 ・白甘鯛昆布締め,トマトコンソメ,カフィアライムオイル(トムヤンクンにつかう葉),昆布みかんのオイル ※ ラ スピネッタ リディア シャルドネ デル ピエモンテ リミテッド セレクション 2019 ・鰆藁焼き,春菊,チャツネ,発酵玉ねぎ,レモン ※ シャトー・グリュオ・ラローズ2015 ・ラムの背肉,ちぢみほうれん草,ラムソース,蕗のとう,ローズマリー ※ マンテッラッシ スカランドリーノ2022 ・菊芋と鱈の白子のリゾット,ヴァンブランソース加えて ※アンリジロー ソレラ ラタフィア・シャンプノワ ・ホワイトチョコレート,いちごソーテルヌでマリネ ひとつのコースとして楽しめ、メッセージも感じる素晴らしいコラボでした。オーベルジュオーフ、行きたいな。 NO CODE 最高でした。こういうゆるいが技術に裏付けされた余裕ある接客と調理が私の理想。 ・ラタトゥイユ トマト,万願寺とうがらし,紫蘇,ミョウガ,乳酸発酵されたトマトは梅のニュアンス ・関の炙りイサキ,メロンのソース,ルッコラ,きゅうり,ディル ・鮎のカッペリーニ 鮎のコンフィのペースト,オリーブオイル,ブラックオリーブの粉 ・冷製雲丹のコーンチャウダー,長野金太郎,ムール貝,アサリ ・付け合わせのパンは最初焼く前の状態で席に置いてあり、このタイミングで焼き上げる、という演出 ・マハタのフリット ハーブ,ピスタチオ,ミント系のサラダが付け合わせとしてフリットの上にのっている ・天草大王の鳥,揚げ茄子のグラタン,黒毛和牛のハム,とうもろこしと鳥のソース ・黒毛和牛 経産牛の炭火焼き,ワイン葡萄の木でスモーク,2年熟成メイクイーン ・鶏そば 天草大王の出汁,昆布,帆立の貝柱,ラーメン ・マンゴーのパンナコッタ アルコールペアリング ・シャンパーニュ アンリオ・ブリュット・ブランドブラン ・日本酒 新政 NO6 X-type ・オレンジワイン ジョージアン ムツヴァネ 栃ノ心コラボ ・白ワイン シャトー ル ピュイ マリーセシル2021 ・赤ワイン サトウ・ワインズ ノースバーン ピノノワール2020 ・赤ワイン シャトー ラトゥール フィジャック 2nd グラン クリュ 2015

※シャンパーニュ テタンジェ コント ド シャンパーニュ ブラン 2012 ・北海道 苫小牧 北寄貝,真つぶ貝,そら豆,キヌア,レモングラス,そら豆コロッケのイメージ ※白ワイン クロード レフォール サンセール レ シャシーニュ 2020 ・山口県 萩 とろ鰆,フランボワーズ,うるい,紀州南高梅,桜,フランボワーズのビネガー締め,梅酢のジュレ,桜のチップ,スモーク ※ 白ワイン ハーンドルフヒル ブラザーネイチャー フィールドブレンド 2022 ・青森 新郷村 銀鴨のコンソメ,ホワイトアスパラ,タラの芽,山うど,こごみ,伊万里焼,ホワイトアスパラの擦流し,クリームブリュレ,鴨コンソメ,三菜 ※白ワイン Domaine Bobinet Ida 2021 ・仏ブルターニュ産 オマール・ブルー,プンタレッラ,ひろっこ,オマール海老のフリット,ケンタッキー ※日本酒 花巴 自然淘汰 2023 冬 イ 水もと純米 無濾過生原酒 ・北海道 羅臼 雲丹,unis蕎麦,ヘーゼルナッツ,シトラスフレッシュ,ライム,蕎麦粉を使わずタピオカ粉 ※白ワイン リースリング・ファルツ・ハールト・トロッケン 2018 ・長崎 五島列島 九絵,ルタバガ,聖護院かぶら,柚子,プチヴェール,4日間寝かせた九絵,ピクルス ※ ブルゴーニュ　ニョイサンジョルジュ・プルミエクリュ・ヴィニュロンド 2018 ・赤ワイン 宮城 関村牧場 漢方あか牛,根セロリ,ムール,ソース・ヴァンルージュ,味噌漬け,ムール貝 ・リゾット,花山椒,ベルガモット,トマト ※デザートワイン ジャン・ヴェッセル　ラタフィア・ドゥ・シャンパーニュ ・高知 白木果樹園 小夏 にこまる米アイス,喜界島 寿の塩,お米のアイス ・埼玉 久米原農園 あまりん,森林の牧場ジャージーミルク,ソーテルヌ,苺のパウダー ・小菓子 プティ・フール,柑橘,よもぎのフィナンシェ,きな粉 今回もとても充実した良い時間だった。薬師神 陸シェフ、素晴らしい時間をありがとうございました。 UNIS 3回目。ずっと楽しみにしていました。 ・北海道 牡丹海老 南高梅 ブリアサヴァラン 梅でマリネ,レモングラスでマリネ,レモングラスのソース,チーズ,青リンゴのピクルス ・千葉 蝦夷鮑 うすいえんどう 山葵 塩レモン 山葵の泡ソース,6時間蒸した鮑 ・福岡 花ズッキーニ 平目 熊野鮎 宮崎マンゴー バジル 花ズッキーニの皮に6時間コンフィした鮎のリエット,ヒラメ,バジル風味のムース,裏漉しした宮崎マンゴーバターソース,あおとうでマリネ,ピスタチオ ・北海道 北海蛸 ホワイトアスパラ うど 新生姜香るブーケサラダ 新生姜,ホワイトアスパラのバターソテー,うどのフリット,新生姜の針生姜,蛸の吸盤の炙り,蛸の白身のカルパッチョ,ローストしたパプリカ,新生姜のソース,シェリービネガー,蛸は雌の吸盤が美しいとの事笑 ・長崎五島 九絵 ジロール茸 日向夏 ヴァン・ジョンヌ 250℃？くらい高温で米粉で4秒くらい揚げている,ゼラチン,手羽先でつくったソース,イエローワインを混ぜて煮詰め,ジャスミン茶,日向夏のソース,鶏とモリーユ茸と黄色いワインのソースがヴァンジョンヌソース ・ユニそば キャビア 桜海老 ンドゥイヤ ホワイトアスパラ ユニそばは全粒粉タピオカ,ホワイトアスパラ摺流し,サワークリーム,キャビア,揚げたて桜エビ,ンドゥイヤとはイタリアはカラブリア州のスパイシーな調味料 ・鹿児島 黒牛フィレ ふき もち麦 新牛蒡 デュカ 麦のリゾット,パセリの泡,葉わさび,フリーズドライした蕗のとう ・オマール海老のおじや,トマト,花山椒,ベルガモット ・埼玉 久米原農園 あまりん 星野製茶園八女抹茶 ライム まっちゃ　いちご　ライム表皮のアイス　まあり　まりねハーブのゼリー ・山形 紅秀峰 フロマージュ ビーツ アップルローズ さくらんぼと薔薇,ビーツの赤ワインアイスクリーム,レモングラス ・ハーブティー,ミント2種類とレモングラス ・小菓子 プティ・フール ジャスミン茶のチョコレート,ブラッドオレンジのフィナンシェ アルコールリスト ・シャンパーニュ KRUG ・白ワイン シャサーニュ・モンラッシェ ルショット 1er Cru 2007 ドメーヌ・ラモネ ・赤ワイン Daniel Moine-Hudelot Bonnes-Mares Grand Cru 1999 ・赤ワイン シャトー カロン セギュール 1998 カベルネソーヴィニヨン とにかく美味しかったあ〜1つ1つのこだわりと手間が随所に伝わり、薬師神 陸シェフには大きな学びと気づきを得ました。

2回目のMAZ。今回も素晴らしく感動しました。 ・ペルーの代表的な食材の説明 チューニョ(アンデスのフリーズドライの芋) チャコ(食べられる粘土) カカオフルーツ ピラルク(世界最大級の淡水魚の骨) 天使の杖 ・岩礁 岩海苔のフリット,中に蛤,ペルーノ,スピロリナ,ヤリイカ,北寄貝,海ぶどう,貝出汁,ハイビスカス ・海岸砂漠 海老の頭のソース,バターナッツかぼちゃ,パウダー,蟹フリット ・冷たい海 北海道帆立,アヒアマリージョのソース,モンゴウイカのイカ墨,モンゴウイカの昆布締め,グラパラリーフ,アイスプラント ・保存 チューニョのクリスプ,牛頬煮込み,セコソース,フリッター,チョクロコーン,牛の心臓の肉,和牛の牛タン　 ・アンデスの裾野 ニジマスの塩漬け,クレソン,じゅんさい,アグアイマント,鮎の肝オイル ・海霧 蛸,ウニ,炭火焼き真蛸,エマルジョンソース,青い強いスピロリナ,クリスピー ・高地の森林 チャコと塩を合わせて塩釜にして鴨茄子を塩釜焼きにしている,ワティア,バナナの葉っぱ ,鴨茄子,アンデスのハーブのソースに1週間漬ける,ヤギのチーズソース アンデスのハーブ,子豚,アヒパンカ,唐辛子　 ・熱帯雨林のジャングル グアナバナ,ムース,ブラジリアンナッツ 桃,レモンバーベナ　　 ・アマゾニア マカ,焦バタークリーム,バターサンド ココアスのソルベ マカモカスタード,マカモプラリネ カカオガナッシュ カカオの果肉ゼリー,カカオのジュースのジャム カカオハスクのスポンジケーキ,フランベ アルコールペアリング ・アルバリーニョ アルバニーニョ ボデガ ボウサ ウルグアイ2023 ・エル エミネーゴ シュナン エネミーゴ ワインズ アルゼンチン2021 ・オールド ヴァイン ペール カリニャン ガレージ ワイン チリ2021 ？,ロゼワイン ・ミル マルベック ボデガ ズッカルディア アルゼンチン2021 ・グット ダルジャン ぎんの雫 シャルドネ ヴィーニャ マルティ チリ 2022,日本酒の酵母を使って醸造,日本とアメリカとチリの融合 ・ケブラダ チャリンガ ピノノワール チリ2021,ミネラル,エレガント ・スターリ ナイト シラー スターリ ナイト ワインズ チリ2015,ミンティー,南ローヌのグルナッシュのニュアンス ・オチュバー ペルー,オカを天日干し ・カケ カクテル ペルー ペルーの標高を元にテーマを自然環境をイメージした紙で表現し、テーマにあわせた高地ペルーの代表的食材と日本の旬の食材の掛け合わせペルーの自然と生態系の多様性を表現している。その表現は音楽や仕上げ方、手作りの食器でも行っている。調理方法はペルー古来のものもあるがそれにとらわれず、食材の旨みを出すための技法、また分子調理を表現に使っている。味付けは日本人の味覚にあわせていると感じた。素晴らしい体験をしました。また、季節が変わる頃、行きたいです。 MAZ 初訪問。南米ペルー,世界のベストレストラン1位 セントラルが手がけたお店でいきなりミシュラン2つ星となったお店で前から行きたかったお店です。 代表的なペルーの食材説明から始まる。チューニョ(芋のフリーズドライ),天使の杖,チャコ(食べられる粘土),ピラルクーの骨,カカオ,ホワイトカカオ,ココアス,バルバジアなど。果たしてメモが合っているのか、もはや取る意味があるかは不明笑 ※スパークリング エル エステコ アルゼンチン ・岩礁 -5MBSL 昆布の串にささったウニボール,,あおさのり 赤貝,昆布の出汁のジュレ,赤ひじき,ライム 北寄貝,タイガースミルク,凍らせた柑橘 ※2022"リヴェラ"マルヴァージーア エスカラ ウマナ ワインズ アルゼンチン ・海岸沿いの草原 18MASL バターナッツカボチャの果肉スライス,ボタン海老,エビの頭のスープ,バターナッツカボチャの種のソース 桜エビのクリスプ,白エビ,フレッシュハーブ ※2020"スキン"セミヨン ブション ファミリー ワインズ チリ ・冷たい海 -10MBSL 帆立,あん肝,アイスプラント,柑橘,色素,岩海苔とワカメのクリスプ ※2021"グロボ"ソーヴィニオンブラン ヴァルチュール ワインズ チリ ・極端な高地 4,150MASL 牛のほほ肉,とうもろこしのピューレ,熊のバラ肉,かき混ぜてチャプラというパンに入れて食べる ※2021"ミル"マルベック ファミリア ズッカルディ アルゼンチン ・アンデスの裾野 1,825MASL ニジマスの塩漬け,山菜,こごみ,菊芋,パウダー状,ふきのとうのオイル,ほおづきの出汁 ※2022"オーチューバー"マテル ペルー オカという根菜を使ったワイン ・海霧 -20MBSL 蛸,白子,蛸の肝,海藻 ※2021"パタゴニア オールド ヴァインズ"パスタルド リチッテリ ワインズ アルゼンチン ・高地の樹林 3,260MASL メインディッシュ ウチュクタソース,アンデスの薬味ソース,ハーブソース,アヒ,赤とうがらし ワティアという土のオーブンによる百合根の炭焼き 蝦夷鹿のロースト,チチャデホラというビールのようなソース,ホワイトアスパラガス,百合根のソース ※2020"タナグラ"シラー ヴィラール ファイン ワインズ チリ 甘いスパイス ・熱帯雨林のジャングル 750MASL ミツバチの蜜蝋にレモンの葉っぱのジュレを詰め、それをミードという蜂蜜のお酒に混ぜながら飲む アサイー,ルクマという甘いかぼちゃ,苺,アサイーのアイスクリーム ドーナッツ生地 ※2022"ミード カクテル ペルー ミードという蜂蜜のお酒,アマゾニアスピリッツ ・アマゾニア 840MASL ココアスの果肉,ココアスの種のムース,シェーブ マカンボ,ホワイトカカオのフラン キャラメル,マカンボの種を黒く発酵したもの カカオのジュース,カカオニブ カカオペースト ケーキ ※マタクイ インフュージョン ペルー アルコールは1品に1杯の構成でテーマ合わせたカードが積み上がっていく流れ。ワイン単体で飲むと総じて草臭く、料理は総じてクリーミー,辛みも抑えめであるが、奥行きに入れるというより味として出しているように思った。アルコールはペアリングすると旨い、がワインを調味料として、という感じではなく、ワイン、料理がそれぞれ独立している。多分ノンアルペアリングもそういう構成と思いました。日本に味をあわせてセントラルと味が異なるかもしれない。 ペルー料理、楽しかったです。もっとペルー料理食べてから行くとまた印象が変わるかもしれない。素晴らしい時間を過ごすことができました。

祇園やまぐち。ご縁あり貸切会。早めに着いたので隣のサンボアでハイボール飲んでからお店に。 ・金柑の釜焼き 果肉,白味噌,フォワグラ ・キャビア, 聖護院蕪蒸し,生雲丹,平目,干し貝柱出汁のジュレ ・松葉蟹とりんごのグラタン,カリフラワーソース,黒トリュフ ・黄色いトマトの冷製カッペリーニ,琵琶湖の氷魚,白菜の浅漬け,オリーブオイル,今年のカラスミかけ放題 ・蝦夷鮑のリゾット,ばちこ,菜の花,酢橘 ・福井の鴨の雌のロースト,鴨のお出汁,トリュフソース,窒息鴨は血がよく回るようにより苦しませて窒息させるのだそう ・フカヒレとフグの白子のパスタ,柚子 ・煎り番茶,あまおう苺と黒豆ソースのパンナコッタ ・コーヒー 実に素晴らしい時間でした。特に鴨、そしてパンナコッタが旨すぎて。銀座にスイーツ出店されているという事なので今度行ってみます。ありがとうございました。

御料理まつ山訪問。博多来てソニックに乗って黒崎駅まで行くのは、松山 相三大将の料理,人柄。 ・美味しんぼの究極のメニュー、佛跳牆(ぶっちょうしょう),ファッチューチョンの日本版からスタート,干し貝柱と昆布,金華ハムを水出し,白菜の白い部分,ネギと鮑を焼き切って1日寝かして,漉す ・虎フグのヒレ酒,越乃寒梅 純米吟醸灑 ・虎フグ白子炭火焼き,一晩置いた前日のフグ鍋の出汁のおじや,野菜出汁も入れて ・鮪節の1番出汁を味わう,白味噌仕立てになる前に味わってもらおうという趣向,扇の面のお椀,伊勢海老,白味噌仕立て,鮪出汁,南瓜の生麩,だいだい ・虎フグ刺,肉厚,旨い,シンプルに山葵だけでも旨いが星ノ空という別注品の日本酒と塩味が加わるとさらに旨味が加わる ・八寸 兎から辰年へ,ナマコ かなり肉厚だが柔らかい,チャブリナマコという手法で物凄い手間と力を使って柔らかくしている,12種の食材が入った卯の花,紅白なます,大葉春菊の胡麻和え,虎フグの皮のゼリー寄せ 煮凝り,くわいのチップス ・鴨のステーキ,分厚く重い鉄板で焼かれた鴨肉は焦げのないメイラードで旨味を閉じ込めている,有言実行 ドリップは出ない,黒胡椒,コウカシンという米麹,青唐辛子,ハラペーニョのピクルス,その鉄板から出た油を予熱で焼いたトロトロの付け合わせの葱が旨い,それを神の雫のモデルが選んだ赤ワイン2種を飲み比べて楽しむ,鴨肉は窒息させて血をまわらせている ・椎茸の茶碗蒸し,鶏 ・虎フグ鍋,春菊,この絶品の出汁は4.5kgの虎フグだから出るのだという事 ・ご飯,伊勢海老の味噌汁 ・いちご大福,松山さんが一番旨いというあまおう,一口食べてカシスのリキュール ・お茶 アルコールリスト ・ビール Dickey ・越乃寒梅 純米吟醸灑 ・天美 特別純米 下関 ・星ノ空 別注品 ・田酒 ニューイヤーバージョン ・新政 No6 S-type ・赤ワイン domaine a peraccia prestige2014 ・赤ワイン bret brothers fleurie2020 ・賀茂金秀 2023 ・極上 十四代 ・安心院 ロゼスパークリング2019 最初に虎フグの白子と一晩置いたフグ出汁のおじやをヒレ酒で楽しんでからスタートから鴨,〆のご飯まで福尽くしで素晴らしい新年のスタートが切れた。また行くのが楽しみです。

2回目のNAZ。テーマは春。本当に楽しみでした。今回は素晴らしかったノンアルコールペアリングをオーダー。加えてアルコールを少し飲むようにしました。 ・菜の花のキッシュ,キッシュは菜の花オイルの搾りかすで作っている,茎の部分を細かくたたいてカラシで和えている,菜の花のハチミツ,菜の花オイル,金柑 ※エルダーフラワーのジュース,ブンタン,ノンアルコールビールの苦味 ・月の輪熊と山菜のスープ,2ヶ月発酵の蕗のとうと鰹と昆布の出汁,山菜はクレソン,せり,こごみ,御者ニンニク ※タラの芽の樹皮と葉を低温乾燥,木のお茶,桜のビネガーのドリンク ・卵黄だけで作った自家製タヤリンのパスタ,発酵させたホワイトアスパラガス,蛤,バターのソース ※あんず,モッツァレラのホエイを発酵,酸味,ローストしたヘーゼルナッツのドリンク ・スペシャリティ 信州サーモン,熟成させた養殖サーモン,蕪,生のトマトのソース,イチヂクの葉オイル,奈良漬け ※発酵させた苺,薔薇の蒸留水,赤紫蘇のドリンク ・雪の下にんじん2,5本分,ローストして燻製にしたにんじん,熱風で4時間かけてセミドライにした,発酵にんじんのアイスクリーム,にんじんの葉っぱソース ※みかんジュース みかんが甘いためアザミの根っこを煮出したえぐみでみかんの甘みを落としている ※ジョージア オレンジワイン ルカツァテリ クヴェヴリ2022 ・いわなのフリット 締めたてのイワナを250℃を越える油で焼き焦がすイメージ,発酵キャベツ,ブンタン,発酵キャベツ塩,大葉キャラメリゼ ※青臭いメロンジュース,ライチ,こぶみかんの新芽をくだいた葉っぱ ・峯村牛のステーキ 部位は肩三角,レバー,芹,コシアブラ,山わさび,牛の骨髄のソース ※紅茶ラプサンスーチョン ※赤ワイン ファンキーシャトー カベルネフラン 長野県上田市のワイン ・手打ち蕎麦 発酵大根の麺つゆ,発酵した大根の葉の天ぷら　 ※加賀棒茶,花椒塩,梅シロップのドリンク ・赤米を牛乳で炊いて煮詰めて練り上げたアイス,とちおとめ,桜の花の塩漬け,揚げた赤米 ※ハーブティー ・ヘーゼルナッツの焼き菓子 食材のえぐみや青臭さを生かし、食材として使わないような端材を発酵をも使い昇華させていく、メニューへの試行錯誤と追求度が素晴らしすぎました。夏と秋のメニューも堪能したいです。 NAZ 初訪問。最初アルコールペアリングをお願いしていたが、ノンアルコールペアリングが素晴らしいという事で、両方とも頼む笑 ※シャンパーニュ ブリュット ブラン ド ブラン R&Lルグラ シャンパン ・よもぎ餅のフリット,キャビア,正月をイメージ ※ 白ワイン アデガ・エドムン・ド・ヴァル,ポルトガル,アルバニーニョ ※柿のジュース,キンモクセイ,ホワイトバルサミコ ・ラビオリ サルディーナ島,発酵白菜,黒豚,板粕の酒粕ソース,ポルチーニのオイル,鰹と昆布のお出汁 ・じゃがいもとローズマリーのフォカッチャ ※白ワイン アルザス ピノ・ブラン ローリー ガスマン2019,ライチのニュアンス ※苺のジュース,発酵ホエイ,煮出した杏仁 ・フグの炭火焼き,5日寝かしたフグ,牧草で燻す, 温度と食感のコントラストを楽しむ,口内調理,梅干しを作る要領で生いちごを塩漬けし干したいちご干しを作りたたく,白子とウニと薬味,紫蘇 ※白ワイン フランコ テルピン クイント クアルト ビアンコ2022 ※ 生の発酵プルーンジュース,生のバラの蒸留水,赤紫蘇 ・スペシャリティ,22-23日熟成させた信州の養殖サーモン,八千穂,通常2年のところ3年育てる,奈良漬,2週間寝かせた蕪,生のトマトのソース,柘榴といちじくのソース ※白ワイン ビアンコ アジェーノ2019 ※生パイナップルのジュース,白樺の葉を煮出した,ターメリック ・野菜料理 根セロリのチップス,薄くスライスし不純物のないバターで水分が残る程度に揚げている,根セロリと牛乳のアイス,煮詰めたパイナップル,チップスでアイスをすくって食べる,ワインはタンニンありかなり渋いがあわせてたべるとまろやかになる,野菜の再構築 ※ロゼワイン メートル・ド・シェ バッカルース ロゼ2021 ※根菜 菊芋と2年ものの高麗人参を乾燥させて長時間煮出したお茶 ・魚料理 鯉のにゅうめん,鰹と昆布の1番出汁にしじみをプラスしたもの,ポロネギ,柚子胡椒,5日熟成した鯉を薄造りし、ミルフィーユ状に形成し直し炭火焼き ※赤ワイン ファンキー シャトー カベルネフラン2018 ※葡萄のジュース,発酵桑の実,発酵ブルーベリーソース,牧草の青臭さ ・肉料理 信州峯村牛,部位は1ヶ月半熟成したカイノミ,4時間かけて焼上げた焼き芋,山葵,牛のソース ※ロゼワイン フォリウム ヴィンヤード マールボロ ピノノワール ロゼ 2021,ニュージーランド ※生のシャインマスカットのジュース, ケフィア菌の乳酸 ・ご飯もの 鯉の手鞠鮨,発酵野沢菜パウダー,腹の部分3日熟成,発酵大根,煎り胡麻,紫蘇,苺,トマト ・デザート ミルクともみの葉を煮出したアイスクリーム,ほおづきと松ぼっくりのソース,ほおづきのチップ,もみの木の新芽 ※ハーブティー ・ヘーゼルナッツのクッキー,バター 料理一品一品の妥協なきこだわりと情熱を感じた。全て初体験のメニューばかりで、実に素晴らしい体験だった。四季のメニュー、全て食べたいなあ。鈴木 夏暉シェフ、素晴らしい時間をありがとうございました。

ゴ・エ・ミヨ掲載店、福岡のGenki UnnoシェフのワンオペによるノルディックフレンチSNOW。定点訪問させていただいてますが、この日はお休みのところ、開けていただきました。 ・九州産の11種類野菜のお出し ・さくらますのいくら ・奥日向サーモン ・九州各地の味 糸島の紅くるり、リンゴ酢のピクルス 壱岐のゆべし(ゆずの佃煮)、大根のフリット 南関揚げ、高菜のピザ風味 えつの若魚えつ子のマリネ オリーブの塩パンケーキ 九州産豚肉のリエット ・ニューノルディックのガスパチョとオリーブオイルのソルベ スペシャリティ ・宮崎県椎葉村のワインキャビアと帆立貝 ソースが美しくかつ美味い。パンにつけてソースを食べたくなる、と言うタイミングで出てきたパンは、九州産南の香りという小麦粉で作ったということ。　 ・福岡県産アスパラガス キノコ&福岡県糸島のチーズ&半熟卵 半熟卵の周りはライ麦パンをカリカリにしてあり、キノコのマヨネーズソースに椎茸のみじん切りが添えてある。発色よい熱々のアスパラに糸島のチーズがほどよい余熱でトロトロになりすぎない程度に温まっている ・周防灘産白ミル貝 グリンピースと貝のソース ・福岡県産タケノコとエイブルスキーパー エイブルスキーパーとはタコ焼きのような形状であるがデンマークの伝統料理ということ。 ・玄界灘産アンコウのポワレ 新玉ねぎと長崎県産対馬地鶏のブイヨン ブイヨンにカリカリの玉ねぎがかけてあり、これが時間がたつと柔らかくなり、味変が楽しめた。 あんこうはヨーロッパでは肉と同じ扱いなんだそう。鶏のササミのイメージ？だから地鶏のブイヨンなのか。もち麦がアンコウの下にある ・福岡県糸島産天然網捕り真鴨 真鴨は天然だが毎日餌を与えているということ。天然と養殖の間？こんな肉厚の鴨は初めて。そこにカリフラワーがたくさん。 ・長崎県島原の郷土料理 ガネ エビのお出汁とガネのリゾット ガネ、とはガザミと呼ばれる渡蟹のことだそうだ。 ・ザ・グランド・デザート 写真を見ると分かるが物凄い数のデザート。ちょっとずつたくさん食べてほしいという海野シェフの渾身のデザート。通常ランチで出ているようだがこれは圧倒されました。 九州産の食材にこだわり、ワンオペしながらも全料理を丁寧に分かりやすく説明していくエンターテイメントは素晴らしいと思いました。 ペアリングワインもこだわりのあるものばかりが11種類。気がつけば3時間半。楽しい時間をありがとうございましたゴ・エ・ミヨ掲載おめでとうございます。

建物、器、食材、調理、ペアリング、全てに遊び心とチャレンジがあり、かつ地産地消というこだわりの職人の店。もはや人に教えたくないレベル。

まるで舞台❣️

料理もドリンクもこだわりがあり、一工夫ある。次予約したが8ヶ月後とか笑

こだわりが凄い！！！ リピ確定

ミシュラン一つ星記念でスペシャルワイン会。2025年ミシュラン1つ星となったPRIMO PASSO。ミシュラン掲載の効果は凄く、なかなか予約が難しくなりつつあるそうだ。 ・青魚 伝助大根 菜の花 鰯,鯖,鯵のコンソメ,薄切りした伝助大根に菜の花巻いている ・リコッタ スカマルツァ パルミジャーノ 生ハム 揚げピザの中に3種の熱々のチーズ,その上に生ハムを乗せている ・カッペリーニ アオリイカ 蛤,昆布出汁,京都のアオリイカ,花穂紫蘇,柑橘 ・鰤 蕪 富山の鰤,燻した香り,炭火で焼く,蕪,べにくるり,白バルサミコのジュレ,山ワサビ ・リングイネ トマト 黄色と赤のブレンド,トマト,バジル,オリーブオイル　 ・ニョッキ 味麗豚 黒トリュフ じゃがいも,チーズ,バター,豚の赤ワイン煮込み,半熟卵,スペインの黒トリュク,菊芋をビネガーでマリネ ・リゾーニ セイコガニ 米のようなパスタ,発酵させた白菜,芹 ・生ハム メロン ミント ミントのシャーベット ・美笑牛 びしょうぎゅう,サーロイン,炭火焼き,ラデッキオタルティーボ,エシャロットビネガー ・カプチーノ カプチーノ仕立てのパスタ ・胡麻 洋梨 胡麻のアイス,黒酢ジュレ,洋梨ルレクチエ,ほうじ茶

馳走西健一に初訪問。一度行ってみたかった。サスエ前田魚店の所有物件の1階に8席カウンターのフレンチ。 ・ドウマン蟹,雄,味噌,揚げ浸し茄子,アサリと昆布のジュレ,枝豆,穂紫蘇 ・エボダイのベニエ,ゆで卵,ケイパー,玉葱のタルタル仕立て,ペコロス ・真鯵,定置網,玉葱のオイルビネガーマリネ,レッドオニオンのソース,金時草,赤紫蘇,胃の中には大量の桜海老 ・鯖,炭火炙り,レア,マスタード,フィンガーライム,にんにくパウダー,紫キャベツのマリネ ・金目鯛のポシェ,キャベツのブレゼ,シェリービネガーのソース ・太刀魚のパイ包焼き,大葉,玉葱,ブールブランソース,細太刀 ・塩川奧静の雄鹿の背ロース,玉取茸,塩漬けの胡椒,赤ワインのジュ ・解禁直後の伊勢海老のリゾット,もち麦と玄米,ケール素揚げ,伊勢海老の出汁 ・ココナッツのブラマンジェ,イチヂクのコンポート ・ほうじ茶の茶葉で作ったアイスクリーム ここの2階がサスエ前田鮮魚店の研究所のようなもので、本当に静岡が面白すぎる。また行きたいな。

初訪問。予約は既存の方だけでまわるようになっていて、そういった方のご縁がないと予約はできない。 ・糸島のフロマージュブラン,馬肉のタルタル ・姫島の蛸 ・姪浜のキス,糸島のワカメ,ヴァンブランソース ・猪,栗,ナッツ,ペコリーノチーズ ・アオリイカ,パースニップ,柿 ・エビ,ごぼうのピューレ,卵 ・対馬赤ムツのムニエル,米,バルサミコ,古処鶏としじみのスープ ・口直し 葡萄のアイスキャンディー ・大分豊後高田牛のロースト,低温で1時間ロースト,さつまいも,銀杏,スギタケ,ムカゴ,セミドライイチヂク,シャンピニオンデュクセル ・デザート シャインマスカット,ローストしたピスタチオ,柿,生姜,よもぎを練り込んだフィナンシェ アルコールリスト ・シャンパーニュ ミッシェル・ジュネ ・白ワイン アニェス パケアニェス パケ ブルゴーニュ オート コート ド ボーヌ ブラン 2020 ・赤ワイン ブルゴーニュ オート コート ド ニュイ ル プリュレ ルージュ 2021 ドメーヌ オレリアン ヴェルデ ・白ワイン サンセール レ シャルム 2021 アンドレ ヴァタン ・白ワイン マルク・テンペ アムゼル リースリング ツェレンベルグ 2019 ・オレンジワイン マルトヴィリ・マラニ ツォリコウリ クラフナ 2020 ・赤ワイン レ・ザムリエ ヴァケラス レ・ジェネスト 2015 ・ゴトジン ・デザートワイン 巨峰のしずく 穏やかな空間でいるだけで心地良い。料理と会話も楽しく実に充実した時間でした。