ウッチー@1225さんが投稿した蓬左茶寮（愛知/池下）の口コミ詳細

この日は玉蜀黍を食べ尽くす会。
名付けて「唐黍百珍2022」。

■飲む薬膳茶
以前もいただいたお気に入り。
２煎目、３煎目と段々と増してゆく
ふくよかな甘味が嗜めます。

■ホワイトショコラの水羊羹仕立て
構成は細かく刻まれた胡瓜に鮑。
オリーブオイル、オレンジワインビネガー
ストラッチャテッラ、キャビアのアクセント。
そのどれもが主張し過ぎる事もなく
ホワイトショコラの甘味が全てを優しく
包み込むような絶妙なバランス感。

■ヤングコーンと活車海老の春巻き
まずライスペーパーが旨い。
皮って大事だね。
パリッとした食感の後、口いっぱいに
心地よい甘味・旨味が広がります。
下に敷かれたコーンフレークは
飾りなんだけど牛乳くれるって言うから
食べるよねぇ～。

■コーンのすり流し
一番出汁で作られたすり流しは
さしずめ和風冷製コーンスープ。
同色の雲丹との相性も言わずもがな。
モチモチの白玉も良いアクセントです。

■マヨコーン
たっぷり渡り蟹の身と内子。
優しい蟹の風味の中で弾ける
玉蜀黍の旨味と青トビ海苔の磯の香。
自家製マヨネーズと共に。

■コーンバター
エシレバターで食べるコーンバター最強説。
エシレバターは一人一個、好みの分量で。
鍋の中で溶かしたバターに絡ませて
鍋から上げたらトドメの追いバター。
トリュフの香りとベーコンの塩気で飛ぶぞ。

■剣先イカとコーンの寿司
新鮮なイカのねっとりとした甘味に
玉蜀黍の弾ける甘味。
魚介と野菜で種類は違えど
味覚としては同じ甘味系なので
合わないようでめちゃくちゃ合います。
甘×甘に酸を合わせた寿司仕立てなのが
ポイントですね。

■コーンと桜海老のかき揚げ
桜海老の香ばしさと玉蜀黍。
ちょっと丼で食べたいくらい。

■コーンと翡翠冬瓜の薄葛仕立て
この美しい翡翠色こそプロの技。
透明感のある美しい味わいを
玉蜀黍が夏色に彩ります。

■ヤングコーンと三河牛ヒレのインボルティーニ
インボルティーニ、いわゆる肉巻きです。
もう絶対美味しいやつです。
牛ヒレ旨すぎ！
ヤングコーンとの相性もバッチリ。
大好きなブラックペッパーソースで。

■玉蜀黍の名古屋巻
いつもの玉子焼きもこの日は
玉蜀黍とストラッチャテッラで。
和と洋が良い感じで共存してて
これめっちゃ美味しいじゃん。

■玉蜀黍の味噌汁
お味噌汁はヤングコーンと
玉蜀黍の粒。
玉子焼×味噌汁×ご飯。
全てが玉蜀黍仕立ての最強コンボ。

■玉蜀黍ご飯
玉蜀黍の風味が付いた
ツヤッツヤの炊き立てご飯に
玉蜀黍の粒と一振りの塩。
これ以上何を語る必要があろうか。

■玉蜀黍のアイス こし餡と抹茶のテリーヌ
玉蜀黍の甘味に、こし餡の塩気と抹茶の苦味。
これぞ三位一体だよね、めっちゃ美味しいわ。

■玉蜀黍珈琲
最後は髭のエスプレッソ。
玉蜀黍の良い風味を感じます。

改めて思うけど玉蜀黍って
本当、何にでも合うな。
主役も脇役もなんでもござれで
カメレオン俳優みたい。
すげぇよ、あんた。

ちなみに蓬左茶寮は８月のお盆明けを目途に
移転します。(池下駅徒歩１分)
詳しくはお店の公式FBまたはインスタ参照。

僕は現店舗への訪問はこの日が最後となりました。
2016年6月に初訪問してから数える事、実に52回。
大変お世話になりました。

新店舗で繰り広げられる新世界。
めちゃくちゃ楽しみですね。

御馳走様でした。

たまにインスタで見かけますが
名古屋城の蓬左<hōsa>さんと
蓬左茶寮は別のお店ですし
蓮左茶寮でもないので間違えないでね～。

という事で、この日は会社の後輩とランチで訪問。

■パッションフルーツ釜
柚子釜をアレンジした最初の一品。
トロピカルな酸味を少し円やかにしたソースが
才巻海老の甘さをより一層引き立てますね。
そしてフルーツ属性のきわめトマトとの相性は
言わずもがな。
紫蘇の芽、蕪と合わせて。

■桜マス 藁燻し
生と燻製ですが同じ食材でも
食べ比べると全然違った表情で面白い。
生はネットリと広がる旨味。
燻製は凝縮感を味わえてめちゃ旨です。
酸味を控えたビーツのソースとも良く合います。
長野産グリーンアスパラ、茎のパウダーと合わせて。

■鯛 スミイカの造り
魚は基本、寝かさないのが蓬左流。
〆たばかりの鯛はモッチモチ
スミイカはサクサクと歯切れよく
テクスチャの違いと其々の個の
深い味わいを楽しめます。

■平松椎茸と蛸の炊き合わせ
椎茸の炊き合わせって
しっかり味が染み込んだのも好きだけど
こちらの一皿は敢えての薄口で勝負。
でも全然薄く感じないの。
むしろ椎茸の濃厚なジュがより一層際立って
『これぞ引き算の美学だよね』って感じ。
蛸は豊浜産で、こちらも素晴らしい塩梅。
柔らかい中にも適度な弾力があって
噛み締める毎に蛸の旨味が広がります。

■フォアグラの八丁味噌漬け
カワイイ器で登場したのはお馴染みのこちら。
スペシャリテの貫禄を感じますね。

■焼き鱧
こちらは夏のスペシャリテ。
時期的には随分と早いんだけど
蓬左クオリティにも耐えうる
立派な身厚の鱧が入荷したとの事で。
カリザクフワで身の旨味をしっかり感る鱧に
甘トロの葱、少し甘味を帯びたタレと
立ち上る良い香り。
鱧料理のニルヴァーナですね。

■渡り蟹の薄葛仕立て
今が旬の渡り蟹は身の旨味が
めちゃくちゃ濃厚。
椀種は鯛と真丈の重ね蒸し。
真丈は極上のはんぺんで吸い地は
あまりの美味さに思わず声が漏れる程。

■シャトーブリアンとモリソンの唐揚げ
長崎産黒毛和牛のシャトブリ。
お昼からこんな極上のお肉を
いただけて最高ですね。
そしてフランスからは
アミガサタケの一種であるモリソンの唐揚げ。
これがまためっちゃ美味しいの。
ビール片手にずっと摘んでられる。
いや、ビール飲めないけど
例えるならそんな感じって事で。

■赤貝と平貝の混ぜご飯
貝、甘っ!!!
大将ホント素材の味を活かす天才だな。
青さの佃煮、新若芽の味噌汁も合いますねぇ。

■鱧カツ丼
おおおぉ～カツ丼！
こういうの大好きです。
しかも鱧なので〆に食べても重くない。
美味しかったぁ～。

■苺ミルクぜんざい 醍醐のアイス
日本料理は乳製品を使わない印象だけど
実はそれは近代的な日本料理。
古くは飛鳥時代に乳製品を加工する
技術があったそうな。
牛乳をゆっくりと煮詰めて固める事で
蘇が生蘇になり醍醐になる。
醍醐には『これ以上ない』という意味があり
醍醐味と言う言葉はそこから来ているのだとか。
まさにミルクの醍醐味を感じられるピュア感。
苺、餡子と共に。

この時期は日替わりで季節が巡るそうなので
本当は毎週通いたいくらいですが…

次回は６月。
黄色いアイツを食す会を
楽しみに待ちます。

御馳走様でした。

初めてお伺いしたのが2016年6月。
松本さんの魅力に取りつかれて約6年。
足げく通い詰めて遂に50回目を迎えました！

そんなこの日も…やっぱり凄かった。

■食べる薬膳茶
黒豆、ナツメ、龍眼のお茶。
これ美味しぃ～っ！
時間と共に具材の旨味がどんどん
お茶に移るんです。
最後、自重で沈んだ龍眼の
オリエンタルなアロマに癒されます。

■日間賀島タコのキャラメルマキアート
最初っから松本大将の変態性爆発です。
タコはお茶ではなく珈琲で炊いてます。
アスパラ、南瓜のムースにピスタチオ。
仕上げはキャラメル風味の泡と珈琲粉。
どうやったらこんなの思いつくんだろ？
あぁそっか、タコと南瓜の煮物の再構築だな。
蓬左茶寮のテーマはイノベーティブではなく
あくまでも郷土料理ですからね。
そう考えると奇を衒っているようで
実は理にかなった一品なのです。
「お皿に残ったソースを拭うパンが欲しい」
と言ったらプチシューが出てきました。
時折スイーツのような一面を覗かせた
この料理に合わない訳ないよね。

■虎河豚の火取り
薄皮を残した河豚を軽く炙って
浅葱、国産マイヤーレモン、紅葉おろしと
自家製のゆずポン酢で。
淡泊な河豚も松本大将の手にかかると
旨味が活きて濃厚な味わいになります。

■赤貝 造りと紐キュー
ここから春のプチ貝祭り。
この食べ方良いですねぇ。
クリアな甘味が噛み締める程に広がります。

■平貝磯部巻き
醤油の芳ばしく焼けた香りと海苔の風味。
歯切れの良い平貝の旨味と相まって
たまりませんね。

■桑名産蛤の酒蒸し 玉子豆腐
超特大の蛤を酒蒸しで。
蛤の旨味成分が混ざりあった
お汁は味も香りも極上です。
そのお汁で作ったという玉子豆腐も秀逸。

■白ミル貝のフライ
紐と水管の食べ比べ。
自家製マヨネーズは
プレーンとトリュフ入りの２種。
貝のこのジンワリと来る甘味は
何物にも代えがたいですね。

■加藤農園きわめトマトの最中
春のスペシャリテ。
前回もいただいていますが
季節の移ろいと共にきわめトマトの
味わいもより一層フルーティーに。
まずはそのままと新玉葱の霙酢で楽しんで。
そして最中を頬張ると最中皮の芳ばしさと
白髪海老、トマト、マスカルポーネチーズが
絶妙にマッチしてスペシャリテたる説得力を感じます。
この組み合わせ考えた松本大将、本当天才。

■フォアグラの八丁味噌漬け
こちらは通年のスペシャリテ。
お馴染みの品ですが毎回季節に合わせて
取り合わせが変わるのが良いですね。
今回は伽羅胡桃、金柑に黒胡椒ペースト。
苦味のアクセントですりおろした海老芋に
抹茶の香りを載せて。

■蛍烏賊のしゃぶしゃぶ
生の蛍烏賊はやっぱりボイル物と
全然味わいが違いますね。
ワタが美味しいのは勿論の事
それに負けないヤリイカに似た身の甘味。
これ超美味しかった。
水菜の御浸し、自家製ゆずポン酢で。

■羅臼産蝦夷バフン雲丹の雲巻
こーちゃん必殺の出汁巻きに雲丹。
間違いないですね。
長芋のアクセントを加えた
大根おろしもめちゃ旨です。

■平松椎茸と鮑のステーキ
日本一美味しい椎茸と言えば
こちらの平松さんの原木椎茸。
超肉厚で噛み締める程にジュが広がります。
そして鮑も特大サイズがゴロッと。
鮑なので当然、脂なんて無いのですが
まるで上質な肉の脂身を食べているかの様な
プルンプルン感。
佐賀のホワイトアスパラも超甘い。
ピスタチオのアクセントと池下ペッパーソースで。
このソースがまた若干ジャンク感があって
良いんですよねぇ。

「ここからが長い」の
宣言の後に始まった炭水化物祭り。
まずはこちら。

■アスパラと平貝ご飯
ツヤッツヤの炊き立てご飯に
スッと溶けるように柔らかい
アスパラと平貝の優しい甘味。
一振りの塩がエフェクトとなって
具材の旨味をより一層引き立てます。

ご飯のお供は浜名湖あおさの佃煮と
香の物、新ワカメの味噌汁。

■味噌魯肉飯(ルーローハン)
まさかのルーローハン。
こういうの出てくるから
毎回ワクワクが止まらないんですよねぇ。
叉焼、角煮に八丁味噌を使うのが蓬左流。
旨すぎて秒殺です。

■フグリーンカレー
フグのグリーンカレーです。
グリーンは青唐辛子って意味なんですね。
インドのようにスパイスを使わず
ハーブで仕上げていくのがタイ流。
カプサイシン効果で体も温まってきます。
辛いけど旨い。
ココナッツ効果か辛いの苦手な僕でも
美味しく食べれる辛さです。

■絹とじ丼
生湯葉を優しい出汁の香りを纏った
玉子でとじた絹とじ丼。
最初に食べたアスパラご飯で。

■苺ミルクのぜんざい 生蘇のアイス
生クリームを使わず牛乳を煮詰めて作った
生蘇のアイスは超ミルキー＆シルキー。
今が旬の苺にカラフルなおいりと
プチシューでパフェ風に。

■抹茶

今回も最高すぎて
満足度も満腹度もメーター振り切りました。

次は100回目指すので、まだまだ健康でいて下さいね。

御馳走様でした。

好きすぎて気が付いたら49回目！
次回で50回だ。

そんな今回は昼席で訪問。
こんだけの品数と食材、クオリティで
8000円はめちゃくちゃ破格だと思います。

■蕪すり流し 雲丹霜降り
もう最初っから、ため息出る程美味しい。
心まで温まるような優しくも上品な蕪の風味に
出汁と浜中雲丹の甘味がそっと寄り添います。

■寒平目 薄造り
和風カルパッチョとでも言いましょうか。
黄金のお皿に映える盛り付けで。
オセトラキャビア、のれそれを合わせて
純米酒に昆布、梅、紫蘇を合わせた煎り酒と
自家製酢橘のポン酢で。
もう天才的としか言いようがない組み合わせ。
松本大将の料理は美味しいだけじゃなく
何が飛び出してくるか分からないワクワク感も
魅力の一つ。
普通の日本料理屋さんじゃ、まず絶対こんな
お造り出てこないもんね。

■加藤農園きわめトマトの最中
出ました、春のスペシャリテ。
去年これ食べれなかったから
めっちゃ食べたかったんだよね。
新玉ネギの霙酢と最中２種の食べ方で。
白髪海老、マスカルポーネチーズ
そして最中皮の食感と芳ばしい香りが
トマトにズギャ～ンとマリアージュ。

■真鴨のタタキ
参ったね。
これも本当美味しい。
クリアな赤身の美味しさの中に
レバー感も感じられ食欲をそそる
ブラックペッパーソースが
もうなんというか語彙力なくてアレだけど
本当美味しい。

■フォアグラの八丁味噌漬け
こちらもスペシャリテ。
伽羅胡桃、うずら卵、金柑、菜の花御浸し
近江赤こんにゃくの土佐和えを口休めに。
これ本当、何回食べても感動するわぁ～。

■筍真丈 蓬麩のお澄まし
なんだか正統派な椀物は久しぶりです。
吸い地を一口。あぁ～、染みるわぁ～。
筍食べて春の訪れを感じながら。
そして地味に焼き蓬麩がめっちゃ美味しい！

■河豚 舞茸の唐揚げ
河豚の身、否、河豚の肉。
それくらいジューシー感ある。
カラッと揚がった衣も御馳走です。

■椎茸そば
超肉厚な平松さんの原木椎茸。
はい、これももはや肉。
椎茸のステーキです。
軸はみじん切りにして出汁のソースに絡ませて。
僕は何を隠そうキノコの中では椎茸が一番好きなので
もう幸せでしかない。

■土佐牛のシャトーブリアン
先月はブラックペッパーソース。
でもこの日は真鴨で使ってるから
薬味どうするのかと思ったら
なんとネギ、唐辛子、生姜、ニンニクの韓国風。
え～っ、韓国系も出来るの？ってちょっとビックリ。
そしてこれが程よい脂を蓄えた肉にめっちゃ合う。

■玉子焼き 味噌汁 煮え花
安定のご飯セット。
今日も美味しいです。

■ハヤシ
勿論ご飯をぶっ込んで。
はい、瞬殺です。

■プリン ミルクアイス
こちらもスペシャリテ。
生クリームを使わないミルクを煮詰めて
作ったミルクアイス。
そりゃぁ旨いに決まっとる！
プリン、苺と共に。

■抹茶

あぁ～今日も本当に美味しくって大満足。
この日はカウンターでお隣様だった
20代前半のイケメン君とも何だか盛り上がって
めっちゃ楽しかったです。

次回は３月。
本当は毎月通いたいけど…我慢我慢。

御馳走様でした！

我が最愛のレストランへ
年内最終営業日に訪問。

■白牡丹
毎度お任せ、女将さんセレクトの中国茶。
清らかな味わいが特徴です。

■車海老 あん肝 雲子
この時期ならではの食材を
酢橘のポン酢と土佐酢ジュレ
浅葱と合わせてあっさりと頂きます。
トビコのプチプチ食感も楽しく
思わずニンマリするような先付です。

■メジマグロ 山芋
マグロと山芋は大好きな組み合わせ。
山芋はもっちりと羊羹仕立て。
味わいだけでなくテクスチャの妙も楽しめます。

■唐墨 飯蒸
まいりました。
超～美味しいです。
なんだろ、これ？何かに似てる。
あっ、そうだ！
ごろいか（するめいかのワタ入り丸干し）を
軽く炙って食べた時のような
芳ばしい香とコク深さ。
僕はお酒飲めないけど日本酒好きな人は
絶対たまらない一皿です。

■鰻 醤油焼
木曽川の天然鰻。
天然物は火入れが甘いとブヨブヨになり
強過ぎると焦げるので難しいと
大将が言ってましたが、これはもうバッチリ。
皮目パリッパリで身はフワッフワ。
軽く塩と生醤油で焼いてあって、これがまぁ旨い！
鰻の白身の美味しさを引き立てる仕立てで
白焼きよりも断然好きです。
縮み法蓮草と合わせて。

■香箱蟹 チーズ焼
この時期、最高の御馳走の一つである香箱蟹。
カルピスバターと24ヶ月のパルメザンチーズで
芳醇な香りを纏わせるのが蓬左流。
甘い身と濃厚な卵にチーズが絡まり旨い旨い。
蟹面だと普通、脚身が上面に来るんですが
水分出るから下にするという工夫がされています。

■虎河豚 唐揚
これはケンタッキーですか？ってぐらい
食べ応えがある唐揚げです。
淡泊ながらも味わいある白身は
さながら本当にチキンの胸肉のよう。
衣もザクザククリスピーで超美味しい。

■真鴨 越津葱
ちょっとこれはビックリ。
鴨ってレバーのような血の味こそが
魅力だって思ってたけど
こんな癖のない綺麗な味わいの鴨って
あるんですね。
どっちが良い悪いではなく
その個体の旨味にどうアプローチするかなんですよね。
甘くて蕩けるような越津葱と生姜のアクセントが
効いたタレと合わて食べると最高に美味しいです。

■平松椎茸 黒毛和牛 黒胡椒
平松椎茸が主役でシャトーブリアンは
添え物だそうです笑。
これはもう説明不要ですね。
一つ言うなればブラックペッパーソース。
おそらくステーキを食べるうえで
これ以上、美味しいソースはありません。

■煮え花 玉子焼 じゃこ 湯葉汁
酢橘をかけないシンプルな煮え花は
久しぶりかも。
お米は我が家も御用達の「だて正夢」の新米で。

■蟹ご飯
渡り蟹の身やら内子やらがゴロゴロと
ふんだんに入っています。
めっちゃ美味しい！
最高かよ。

■里山の雪景色
白川郷をイメージしたそうで
頭の中で♪君に夢中が流れます。
・フルーツぜんざい
　洋梨、紅まどんな、ココナッツ
・苺 おいり ミルクのパンナコッタ
・大人の焦がしキャラメルプリン

■抹茶
最後は抹茶で余韻に浸ります。

いや～ぁ、今回も凄かったです。
もう主役級の食材のオールスターで
疾風怒濤の全編クライマックスでした。

コースは緩急が大事とか言うけど
そんなの関係ねぇ。ってくらいに
イケイケオラオラな構成。

そういう強引な感じ、好きやよ。
バカになる程、蓬左茶寮に夢中なのです。

御馳走様でした。

愛して止まない蓬左茶寮。

事前にインスタとかで
「今の時期はこんな料理が出るのね♪」
なんて予想してたけど見事に裏切られました。
いつもながら引き出しの多さに驚かされます。

■白茶
白茶とモーブ、ハイビスカスの
女将さん特製のブレンド茶。
フルーティーかつ上品な口当たり。

■スミイカ 青とび海苔のハカタ
苔に見立てたのは、あおさ海苔の佃煮。
上からは秋トリュフのオリーブオイル和えを。
イカにトリュフ？？って感じだったんだけど
トリュフは海苔を感じさせるアロマがあるんだって。
あ～、本当だ！確かに合うわ。
奇抜だけど理にかなった料理。
最小限のアレンジで複雑味を構築。
これぞ松本大将の真骨頂ですね。

■牡蠣のアイスクリーム
牡蠣は２種。
小さい方が塩田熟成牡蠣(広島)。
大きい方が浦村牡蠣(三重)。
生牡蠣の様だけど多分、低温調理済。
合わせるのは牡蠣グラタンのベシャメルを
イメージした牡蠣のアイスクリーム！
オセトラキャビアの円やかなコクと
アイスの冷感、風味が臭味の無い
牡蠣のクリアな味わいにベストマッチ。

■答志島トロさわら 土佐酢ジュレ
全身に脂が回ったトロさわらは
その名の通り本当にトロの様。
軽く燻製香が付いてます。
サッパリ食べれるように
トビコのプチプチが楽しい土佐酢ジュレと
ピリリと辛い自家製製柚子胡椒で。
めちゃくちゃ美味しいです！

■フォアグラ八丁味噌漬
THE スペシャリテ。
濃厚なアイスクリーム食べてる
みたいで本当に美味しい。
団扇型の器に盛り付けられたのは
・柿の白和え
・無花果のカカオ煮
・水菜 金胡麻
・赤蒟蒻
・伽羅胡桃
・茸胡椒
箸休めにしても一緒に食べても良し。
チビチビチビチビずっと食べてたい。

■TKG(温泉卵・渡り蟹・飯蒸し)
まずは渡り蟹を一口味わったら
温泉卵を割って混ぜ混ぜ。
そんな事したら勿体ない！
って思うかもしれないけど
渡り蟹の内子って半熟だと
本当に鶏の卵みたいな味がするから
これもしっかりと理にかなった料理。
そして実は一品目の海苔の佃煮を
残してあったので合わせ食べてみたら
やっぱり美味しい～、ナイス俺！
ちなみにこの日(10/30)は
たまごかけご飯の日らしいです。

■虎河豚の唐揚げ
鉄皮と、とうとうみは湯引き。
酢橘ポンズであっさりと楽しみます。
身とカマは唐揚げで。
部位によって異なる味わいを
活かした食べ方でいただきます。
ホックホクの白身はしっかりと
河豚そのものの味わいが感じらる。
特にカマが味が濃く感じられて美味。
唐揚げで一番美味しいのが河豚だと
言われる理由が良く分かります。

■伊勢海老 海老芋
大阪富田林の海老芋は
里芋のような味わいながらも
繊維感の無い、きめ細かさや
滑らかさが特徴。
海老出汁で風味を付けた西京味噌で。
伊勢海老は片面焼きのレア仕立て。
素朴感と高級感の共存。
こんなの美味しいに決まってます。

■カワハギとフカヒレの和風コンソメ
日本料理の花形である椀物も
松本大将の手にかかればこの通り
和洋折衷のハイブリッド椀に。
鰹、昆布の一番出汁に名古屋コーチンを
合わせたコンソメスープは一口含むと
その圧倒的な透明感、奥行、複雑味に
思わずため息が漏れます。
椀種はカワハギ、フカヒレ。
とろける肝のコクにホロッと
ほどける白身の旨味。
美味しくってもう一回ため息。

■福岡牛 黒毛和牛ヒレ 黒胡椒ソース
うんめぇ～。
肉柔らかい！脂の重さ無い！
肉の味わいしっかりする！
説明無かったけどシャトーブリアンかな？
牛蒡の風味は間違いなく合うし
黒胡椒ソースも本当に美味しい。
がっつりステーキで食べたい！

■鯛の温寿司
鯛の下にある大葉がポイント。
これが有ると無いとじゃ全然違う。
こうきの玉子焼き、しめじ汁と共に。

■洋梨 麝香葡萄 ミルクアイス
このミルクアイスは色んなアイスの
ベースとなっているそう。
生クリームはほとんど使わず
ほぼ牛乳だけで作るのがポイントだそう。
めちゃくちゃミルキーで美味しい。
高貴なアロマが際立つ洋梨、麝香葡萄
ともバッチリ合います。

■松茸ピラフ
お替りリクエストしたら水菓子の後に
作ってくれました。
薄味だから好みでゲランド塩で調整。
でもこれ薄味で正解。
だってその方が松茸の風味が分かるもん。

■抹茶、麩菓子
この日はちょっと変則的な順番になったので
女将さんが御茶請けに麩菓子を付けてくれました。

今日も美味しかった。
最高でした。

次回は年末。
今からとっても楽しみです。

御馳走様でした。

この日は岐阜からスペシャルなシェフを
お招きしての楽しいランチ会。

色んなお話が聞けて濃密な時間を
過ごす事が出来ました。

そして全然脈絡は無いけど最近
フリースタイルティーチャーにハマっているので
今回は謎に所々で韻を踏んでみました。
決してオヤジギャグではない…

■カニサラダ
ワタリガニのほぐし身、キュウリを
クルミ油で和えたカニサラダ。
砕いたカシューナッツ、松の実を振り掛けて。
上から順に食べるとワタリガニと甘酢ゼリーの
甘味が抜群の塩梅を演出し
スダチの絞り汁でキレをプラス。
下層には珍しい赤と緑のシャインマスカットに
マスカルポーネチーズ。
マスカット、この料理の様にきっとカットは
少なめでゴロッとパリッと食べるのが正解。
めくるめく世界、松本さんの領域展開に拍手喝采。

■鯛 湯霜造り
皮目に熱湯で火を入れてひと仕事された
鯛は淡泊な白身の中に確かな美味しさを
感じる事が出来ます。
そして薬味やツマといった細部にまで
仕事を施すのが蓬左流。
ツマは大根と青紫蘇を重ねた博多帯仕立て。
紫蘇の香りが心地良い。
そしてマリモに見立てたのはアオサ海苔の佃煮。
これだけでツマミになるくらいの旨味。
この甘味と柚子胡椒の辛味で鯛の切り身が
病み付きになるくらいyummyに。

■新仔うなぎの炭火焼
1/1000の割合で大人の大きさになるという
この時期だけしか食べれない、うなぎの稚魚。
弾力は有りながらもゴムのようなグニュ感は無く
筋肉質な歯切れの良い弾力感。
黄金の器に負けないくらい抜群の素材感は
正に目覚めよ第7感、コスモを感じる。
彩り良く設えられた万願寺唐辛子の土佐酢和え
がまた「まぁ～え～感じ」。

■フォアグラの八丁味噌漬
泣く子も黙るスペシャリテ。
今日の一手はピリリとスパイシーなキノコ胡椒。
マイルドな玉ねぎのムースで更にビルド。
半熟うずら、オクラのお浸し、伽羅胡桃と
色んなアレンジを楽しめるのも粋な演出。

■新サンマの炭火焼
今やすっかり高級魚となったサンマ。
焼いただけでも、もちろん美味しいんだけど
ひと仕事加える所にプロの矜持を感じます。
大根おろしの中にはシャクッとした２つの食感。
トロミある長芋とスッキリした甘味の梨を
忍ばせる事で「やり過ぎない」
ナイスなサプライズに目を見開く
正にOpen eyes。
そして確か上に乗ってたのは舞茸だっけ？
カリッとチップにするだけで
どんだけ美味いんだってさ！

■松茸のコンソメスープ
中国雲南省の松茸に
カツオ、コンブ、鶏の出汁。
滋養溢れるスープはゲストの某シェフも
「悔しい」と漏らすほどの旨味。
椀種は松茸のフラン南瓜の白玉。
月見している兎が余所見している隙に盗み食い。
どちらもグイグイ主張して来る位、美味い。

■シャトーブリアン 栗粉
愛知牛のヒレの中のピンのピン。
炭火でレアに火入れされた断面が
ブリリアントな輝きを放つ
シャトーブリアンの旨味にもう降参。
燦々とホックリ甘い栗粉を降らせば
相反するシンガポールソースの
スパイシー感に感嘆。
簡単には出来ないぜ。
困ったな小松菜と金胡麻クリーム、栗、ソース
赤身のジュが何重奏にもマリアージュ。

■焼きハモ
こちらもスペシャリテ。
付け合せは毎回変えるぜ。
ネギから始まり次はゴボウ。
今更、棒立ちで梅肉なんて
センスはゴボウ抜きで
焼きナス合わせるハイセンス。
これからはこれがスタンダード。
Do you understand？
俺の韻はマスターベーション。
でもこの逸品はスタンダップオベーション。

■銀杏ご飯
スダチの絞り汁と藻塩を振り掛けて。
銀杏食べるなら、この時期がいっちゃん美味しい。
だって旬。
そう言えば昔、俊ちゃんって居たっけ。
元気かな？
今はこーちゃん。
彼の作る出汁巻きは名古屋巻き。
これぞ名古屋流、ここに有り。

■嶽きみのアイス
"ごくきみ"じゃなくて"たききみ"って読み。
SNSで見ない日は無い最近バズッてる
トウモロコシ食べれて嬉しみの極み。
メロンに匹敵する糖度で滑らかな口溶け。
今日はマロンも出てきたし好きなのばっかで
麻雀だったらロンって言いたくなる、もう役満。
裏ドラがいっぱい乗るみたいに食べた後から
乗ってくる嶽きみのドラマチックなアロマは悪魔的。

僕は基本的に夜の18000円のコースに
行くのですが、この日は8000円のコース。
でも侮らないでね。

こんなにも贅沢なものばかり。

足し算の様で引き算。
やり過ぎない遊び心。
イノベーティヴではなく
クリエーティヴ。

今回も最高！
御馳走様でした。

毎年この時期は雲丹祭りを楽しみに伺うのですが
もう４年連続雲丹を食べ尽くしましたので
今回はあえての通常コースにてお邪魔しました。

まだ訪問されていない方は
「雲丹祭りが凄いお店」とのイメージが
あるかも知れませんが通常コースも安定？の
ぶっ飛び具合で超絶楽しめます。

■ドリンク
└ノンアル梅酒
　梅雨払いに梅のネクター。
　トロリ濃厚で超美味しい。
└リンゴの湯出し
　ほんのりリンゴのアロマを楽しんで。
└天香烏龍
　香ばしいキャラメル香が特徴の中国茶。

■献立
01.雲丹の寒天寄せ
　２層になっており下層は活けの岩手蝦夷馬糞。
　上層は北海道利尻馬糞の寒天寄せ。
　モロヘイヤと共に。
　今が旬真っ只中の雲丹の優しい甘味で
　怒涛の松本ワールドの扉が開きます。

02.カニサラダ
　カニカマではなく毛蟹を使った
　贅沢なカニサラダ。
　キュウリ、赤タマネギ、オクラに
　オリーブキャビアと自家製マヨネーズ。
　オクラのネバネバ感がとって良いアクセント。
　毛蟹の甘味を邪魔しない、むしろ引き立てる
　優しい味付けが良い感じ。

03.宮崎牛タタキ イチジクの赤ワイン煮
　上から三つ葉のみじん切り
　塩で味付けした宮崎牛のタタキ
　端部は米粉とシンガポールペッパーソース
　更にその下マスカルポーネチーズと
　イチジクの赤ワイン煮。
　あっさりと美味しい宮崎牛の旨味に
　色んな要素が絡まり複雑な味わいに。
　特にイチジクは華やかさと瑞々しさを演じ
　種子はプチプチとリズミカルに音を刻む。
　フルーツを使った料理は本当にセンスが
　出ますね。超美味しかった。

04.釣りアジ かくや 柚子胡椒
　醤油とワサビではない松本さんの独創性
　溢れるお造り。
　アジは人類が醤油を発明する前に使っていた
　という煎り酒(酒、昆布、梅)のヅケで。
　ネットリとした旨味が広がります。
　食感のコントラストを演出するかくやは
　キュウリ、沢庵、生姜、茗荷。
　フレッシュな自家製柚子胡椒と共に口に運ぶと
　爽快感さえ感じるサッパリとした味わいに。
　
05.フォアグラの八丁味噌漬 伽羅胡桃
　もはや説明不要。
　悶絶必至のスペシャリテ。
　日本酒ともとても相性が良いようで
　お酒が飲める方が羨ましい。
　口休めに香ばしい伽羅胡桃とうずらの卵。
　薬味は舞茸とブラックペッパーを使った
　通称ブラックサンダー。

06.鮑の柔煮 翡翠冬瓜 松茸の上湯スープ
　日本料理の花形、椀物は
　日本×中華という想像の斜め上を行く展開に。
　一番出汁(昆布×マグロ)に合わせるのは
　三河地鶏×パルマ産生ハム×香味野菜の
　上湯スープは色んな旨味が混ざって
　凄っっっごい複雑な味わい。
　食感も磯の香りも柔らかい鮑は最高だし
　透明感が美しい翡翠冬瓜もトロっとした部分に
　スープが染みて染みて超美味しい。

07.和良鮎の炭火焼 鮎リエット
　　　　スイートチリソース
　利き鮎会(鮎の総選挙的な)で日本一に
　４度も輝いた和良鮎は限られた正規認定店
　でしか食べることが出来ない逸品。
　頭からガブリと一口食べた瞬間に広がる
　ワタの苦味、ふっくらとした身の味わい
　そして一振りの塩が輪郭を際立てる
　香ばしい皮に思わず「旨っ」と漏れます。
　鮎のリエットは川海苔をまぶして苔仕立てに。
　広島有機レモンを使ったチリソースで
　味変するのもまた乙。

08.黒毛和牛タン元の串焼き みりんレモン
　超希少な黒毛和牛のタンをスライサーで
　薄く切って串焼きです。
　味付けはシンプルに塩のみ。
　まずはそのまま一口。
　美味しい～。
　次はオリーブ油で炒めたネギを薬味に。
　美味しい～、というかこれネギだけで
　食べれるくらいに好き。
　そして牛タンと言えば、やっぱりレモン。
　この前のノンアルペアリングで開発した
　みりんレモンで頂きます。
　酸味の中にも程よい甘味があって超美味しい。
　残ったらトニックウォーターで割って苦味を
　加えて、きりん？レモンの完成です。
　牛タン自体もめちゃくちゃ美味しいんだけど
　薬味や付けダレまで美味しすぎて困っちゃう。
　
09.石陰貝そば
　お馴染み全粒粉の吉野の本葛そば。
　すじ海苔の香りの後にじんわり広がる
　石陰貝の深い甘味。
　ツルっと平らげた後、オリーブソースは
　もちろん飲み干して。

10.焼鱧 牛蒡 胡麻油
　この時期お馴染み夏のスペシャリテ。
　いつもはネギが乗るんだけど
　この日はネギが苦手なお客様が居て牛蒡ver.
　でもこれが大正解！
　熱々の胡麻油をかけると広がる牛蒡の香りの
　なんと素晴らしい事か。
　鱧はフワフワの身とバリッバリの皮目の
　テクスチャを楽しんで。
　淡泊で味が無いと感じる事もある鱧ですが
　蓬左で食べる鱧は肉厚で味も格別。
　バリバリの皮目に染み込んだソースが
　この料理の一番好きな部分。

11.湯葉汁
　いやぁ～出汁が美味しい。
　しみじみ美味しい。

12.酢橘ご飯
　煮え花に酢橘と塩を一振り。
　お米の甘さがより一層引き立ちます。
　でも、ご飯もの…という事は今日のコースも
　もう終わりかぁ～。
　寂しいなぁ～…なんて思っていたら
　ここからまさかの第２部、炭水化物祭りの
　始まりです(笑)。

13.イサキ塩焼きのおむすび（イムスビ）
　ふんわり、ふっくらと焼かれた
　イサキをおむすびで。
　美味しいに決まってます。

14.穴子丼
　甘く炊かれた穴子と、こうきの玉子焼き。
　旨いわぁ～。　
　コースじゃなかったら普通に丼ぶり一杯
　食べたい。

15.エビフライの天むす（フラムス）
　まだまだ出ます。
　活けの才巻海老のエビフライ。
　ザクザクした衣と海老の旨味を楽しんで。

16.煮蛤のおむすび（ハムスビ）
　お寿司のシャリのように、ちょっとづつだから
　どんだけでも食べれます。
　しかも大好きなものばっかり。
　煮蛤も旨味の塊で当然美味しい。

17.渡蟹の焼おむすび（焼カニギリ）
　まずはアメリケーヌソースに
　ディップして一口。
　なにこれ、うんめぇぇぇ～！
　後はソースに崩してリゾットのように
　贅沢に楽しみます。

18.鰻印籠煮のおむすび（ウムスビ）
　大好きな天然鰻の印籠煮。
　これ本当超美味しいんです。
　
19.平貝の茶漬け
　最後は茶漬け。
　出汁は美味しいし噛めば噛むほど広がる
　平貝の旨味も最高。

20.桃 ブランマンジェ 麦茶のアイス
　デザートも超凝ってます。
　アーモンドを通常の何倍もふんだんに使用した
　ブランマンジェは超芳ばしくって美味しい。
　甘味の強い完熟の桃にフランボワーズと
　ダージリン羊羹で酸味を加え調整。
　そしてこの時期、絶対食べたいと思っていた
　麦茶のアイスがキタ～！
　コーヒー牛乳のようなアロマが最高なんです。

最後は抹茶で〆。

いや、凄すぎだわ。
これだから蓬左茶寮はやめらんねぇ。

今回も本っっっっっ当に過ごすぎて
満足度がハンパないです。

完全燃焼過ぎて、もはや塵すらも残らん。

いつも楽しすぎる時間と美味しすぎる料理
ありがとうございます。

御馳走様でした。

緊急事態宣言発令に伴う酒類の提供禁止。

飲食業界に激しい逆風が吹き荒れる中
「美食は揺るがない」を信念に
我らが松本大将改め松本密造がやってくれました。

ノンアルコールペアリング。

料理を食べ物と飲み物に分離して
再構築するという一大スペクタクル。

尚、ノンアルコールペアリングは
緊急事態宣言中の期間限定で
事前予約が必須となりますのであしからず。

■夜席（18,500円）×ノンアルペアリング（3,800円）

①雲丹 金胡麻のムース×トリビー
カネキ木村水産のエゾバフンウニに
ピーナッツクリームのような風味が
特徴の金胡麻のムース。
雲丹の甘味とナッティなコクが交差しながら
口腔内に広がります。
ちなみにワサビのツンとした風味が苦手な僕には
すりおろしではなく刻みワサビ。
うん、これだと全然食べれます。

合わせるのはトリビー。
グレープフルーツの皮と焦がした麦茶（ホップ）を
ソーダ割で割った所謂ノンアルのビール。
今では全く飲めないけど若い頃に背伸びして
飲んでいた頃を思い出しました。
再現度すげぇ～！

②鮑 肝醤油×水出し玉露
噛めば噛むほど広がる鮑のアロマ。
滋味深い牛蒡を和えた肝醤油に絡めて。
クニュッと柔らかい鮑に牛蒡のテクスチャも
加わり旨んまぁ～。

水出し玉露のまろやかな甘味と合わせて。

③イサキ、釣りアジ造り×青紫蘇ウォーター
イサキは炙り、アジは葱と生姜のタタキ仕立てで。
タコの吸盤を食感のアクセントに。
薬味はお馴染みフレッシュな青唐辛子等で
作った自家製柚子胡椒。

合わせるのは青紫蘇ウォーター。
これがまた柔らかい口当たりで羅漢果の甘味に
紫蘇の爽快感が抜けて、めちゃくちゃ合う。
あぁそうか、これが分離と再構築。
お造りのツマである紫蘇をドリンクにするという発想ですね。

④フォアグラ八丁味噌漬×偽 白鴻
この料理の素晴らしさに関しては
過去にも書いているので今回は誕生エピソードを。
松本大将が蓬左茶寮を始めるもっと前に
テレビ局から八丁味噌を使った料理を紹介して
欲しいと依頼が来たそうです。
最初は豚肉の味噌漬けを提案したんですが
「普通すぎる」と却下。
そういった経緯を経て開発されたのがこの料理。
SDGsを掲げる現代にはフォアグラの生産方法等
「時代に合わない」という事でお役御免に
なっていたのですが常連さんからリクエストされ
時折、思い出したように作ると新規のお客さんも
凄く喜ぶという事で最近復活しております。

濃厚すぎる程、旨味が強烈なので箸休めに
小松菜御浸し、空豆唐辛子味噌、うずら
マカダミアナッツの煎り焦がしと共に。

濃厚なフォアグラには濁り酒をイメージした
スッキリ感とまろやかな甘味を含む
甘酒×ヨーグルトのソーダ割りを合わせて。

⑤海老フライ×みりんレモン
お得意の薄衣でレア揚げされた水引海老は
頭の香ばしさ、身の甘味が格別。
ソースは２種。
・スイートチリソース。
　みりんレモンに唐辛子を入れ甘味とトロミを加えて。
　市販品だと甘味とニンニクが強すぎるので
　自家製でチューニング。
・XOタルタルソース
　干し貝柱、干し海老、ニンニク、玉ねぎにカシューナッツ。
どちらも超美味しいけど、その中で特に
干し貝柱の存在感、海老フライとの相性は抜群。

合わせるのはキリンレモン…否、みりんレモン。
上品でキレの良い甘味が特徴の
三河みりんのアルコールを飛ばして
広島産のオーガニックレモンで。
こちらは海老フライにレモンを絞る感覚で。

⑥蛤、トリ貝の椀替わり×唐辛子檸檬ラムネ
今が旬、旨味の爆弾！超特大蛤。
そしてこの時期、蓬左で絶対に食べたいのがトリ貝。
もう甘味やコクが格別。
その秘密を聞いちゃいました。
実は肝や黒い部分を余りトリミングしないそうです。
みんな見た目が気持ち悪いから掃除しちゃうけど
実はここが一番美味しい部分なんですね。
シャキシャキ食感が嬉しいレタスも入って鍋仕立てに
なっており自家製の酢橘ポン酢でいただきます。

合わせるのはラムネ香のする日本酒をイメージした
三ツ矢サイダーを使った一杯。
もみじおろしをドリンクに分離する発想で
一番美味しいと言われる韓国産の唐辛子で紅く染めます。

これも凄い面白かった。
椀の出汁にポン酢にドリンクにと
あれやこれやと合わせながら
食材の美味しさ、マリアージュを楽しんで。

⑦鱧のソーセージ×ジンジャービア
お次はなんとびっくりソーセージ。
常連さんにタコさんウインナーを作って欲しいと
言われた事から開発。
いつもは真丈にする鱧の端の部分をすり身にして
羊の腸に詰めています。
XOケチャップで。

高知産の新生姜と砂糖酢
ドライイーストで発行させた
ジンジャービアで。

ペアリングも凄いんだけど
間にあえて実はA級なB級料理を挟んでくる
コースの緩急も凄いっす。
アルバムに入っている異色の１曲的な。

⑧焼鱧×水出し単桂烏龍茶
パリッとした皮、フワッとした身。
トロンと甘い葱と胡桃油で淡泊な鱧の
旨味を殺さず引き出して。

合わせるのは福建省の単桂烏龍茶。
水出しする事で渋味を無くして。
どこか中国料理的なエッセンスを感じる
この料理にはやはり中国茶が良く合います。

⑨ウニコロ×偽 シャルドネ
平川水産のエゾバフンウニ。
ウニコロはコロッケというよりグラタン。
中にもウニ、さらにマッシュルームもゴロゴロ
入っていて超～美味しい。
オクラがまた良い仕事してるんだよね。
薬味はこちらもお馴染みブラックサンダー。
ブラックペッパーとマイタケの刺激的なやつです。

合わせるのは偽(似せ）シャルドネ。
樽感や熟成感を出すために色々と
錬金術を駆使したそうで。
ただこの日はちょっと桃感を
強く出しすぎて失敗したみたい。
味は美味しいけどね。
でもさ、この失敗も含めて楽しいんです。
だって一期一会、今日しか味わえない味だもの。
前述した通りノンアルペアリングは
緊急事態宣言中限定の為、試行錯誤を繰り返し
完成した頃には終わってしまうっていう…
その陽炎のような儚さも醍醐味ですね。

⑩牛ヒレ肉の塩釜焼×偽 ピノノワール
牛ヒレは昆布〆＆塩釜でスチコンを駆使して
コース開始時からじっくり火入れ。
美しい程にロゼに色付いたヒレ肉は
程よい脂と広がる牛のアロマが魅惑的。
本物のピノノワールを使用した赤ワインソースで。

合わせるのは偽（似せ）ピノノワール。
ブルゴーニュグラスで頂きます。
普段お酒飲まないから分からなかったけど
肉には赤ってこういう事ね。
偽ピノノワールとか一見ふざけているように見えて
実はもの凄く手間がかかっています。
詳しくは写真のエチケットを見てください。
蓬左茶寮の料理はその日その日で変わるので
それに合わせてドリンクも、ほぼ毎日手作り。
本当に凄すぎる…。

⑪雲丹そば×韃靼そば茶
最初にいただいたカネキ木村水産のエゾバフンウニ。
蕎麦でもパスタでもない吉野本葛の全粒麺。
海藻を餌とする雲丹と相性の良い熊本八代すじ海苔で。
あぁぁカルボナーナのような濃厚な風味ながらも
ちゅるんと食べれて磯の風味が広がって本当美味しい。

これには韃靼そば茶を合わせて。
蕎麦じゃないのに蕎麦を食べているような。

⑫酢橘ご飯×玄米茶
煮え花に酢橘を絞ってゲランドの塩を一振り。
さっぱりして、こんな食べ方もあるんだぁって感心。

玄米茶を合わせると、あら不思議。
お茶漬け食べているみたい。

ご飯のお供は
・こうきの玉子焼き
・キノコの有馬煮
・ちりめんじゃこ
・かくや（きゅうり、生姜、沢庵、唐辛子）
・蓬麩の味噌汁
たまんねぇ。

⑬鰻の印籠煮×黒豆茶
この時期大好きな一品。
ちょうど食べたいって思ってたから超嬉しい。
木曽川河口の天然鰻。
ホロホロ解ける白身から鰻本来の旨味が感じられて最高。

葛花茶をブレンドした黒豆茶で。

⑭ボローニャ風カレー×焦がしキャラメル酢
サルサボロネーゼにカレー粉。
24ヶ月熟成のパルミジャーノに
ゴロゴロ入ったマッシュルーム。
もうここまで来ると脳内麻薬出まくりなので
スゲーとか最高とか語彙力の無い言葉しか出て来ない。

焦がしキャラメル酢はどこかスイカを思わせる
瓜系の甘さが感じられて凄い美味しかった。

⑮ピーチパイン×煮切りダークラム ココナッツウォーター
ここから水菓子。
ココナッツの殻にアイスピックで穴開けて
フレッシュな果汁に煮切ったダークラム。
あぁラム酒ってアルコール飛ばすとこんなに美味なのね。
ピーチパインの果肉、シャーベットをドリンクと共に
口に含むと、はい、ピニャコラーダの完成です。
いや、もうさ本当、松本大将何者なの？
こんなんアシェットデセール専門の
パティシエがやることじゃん。
凄すぎるわ、マジで。

⑯マンゴープリン×マンゴーティー
出ました「太陽のたまご」。
ゴロッと果肉はトロンとジューシーで
ほっぺが落ちる～。
マンゴープリン、ココナッツミルク
パッションフルーツのゼリー。
南国系大好きなで最高かよ。
さらにはタクティムクローブ。
タピオカ粉をまぶして茹でたクワイのタイスイーツで
外はモチモチの中はシャクシャクのテクスチャを楽しんで。

フードロスにならないようマンゴーの皮や種周りから
抽出したマンゴーティーを合わせて。
もうね、本当最後の最後まで凄すぎて
結局長々と書いたけど言いたいことは
この一言に尽きます。

「凄すぎ、旨すぎ、楽しすぎ！」

これで終わりかと思いきや…
・
・
・
⑰おまけのテイスティング
・フレッシュココナッツウォーター
　先ほど穴あけしたフレッシュな100%ココナッツ果汁。
　あぁ成程、ストロー指して飲んでいる人って
　こんな感じなのね。
　この味も匂いも好きだなぁ。　
・フレッシュココナッツ果肉
　経験としてちょこっと切っていただきましたが
　これはそのまま食べるものではないですね(笑)
　ミルクで煮てココナッツミルクを作るんですねぇ。
・バナナウォーター
　バナナの風味が豊かに香りながらも
　さらりとした口当たり。
　これを合わせる料理も食べてみたいものですね。

しかし本当に凄い体験をした。
未体験の方は期間内に是非！

御馳走様でした。

まずは百名店、選出おめでとうございます。

そんなおめでたい話題とは裏腹に
世間では、まん延防止に緊急事態宣言。
まだまだ収まる気配のないコロナ禍ですが
「そんなの知ったこっちゃねぇ」と
言わんばかりに季節は春から夏へと移ろいます。
そんな一瞬を切り取った季節の料理を味わいに
今月も大好きなこちらのお店に。

＝アスパラサラダ＝
美味しい。
素直にそんな言葉が漏れてしまう程
アスパラも水引海老も、それ自体の味が
口腔内でじんわりと広がります。
MCTオイルを使用した自家製マヨネーズと
合わせるとたまりませんね。
そして皆さんご存知、加藤農園のきわめトマト。
時期によって変化する味わいを楽しむのが
通ってもんなのです。
この日は芳醇な果実味が開いて
デラウェアのような甘味が全開！

＝お造り＝
赤貝、アジ、スミイカ昆布〆、鯛湯霜。
素材の良さ仕事の丁寧さにより
それぞれが奥行のある味わいに。
更にエシャレットウォーターがかけられているので
カルパッチョのようなスッキリとした口当たりに。
そしてワサビではなく自家製柚子胡椒でいただくのもポイント。
お造り一つとっても、ここでしか味わえない
オリジナリティを楽しむ事が出来ます。

＝湯葉蒸し＝
湯葉ロールの中には、その希少さ故に
幻と言われているドウマンガニの身。
味が濃くて美味しいんです。
更に上には身とは別に真空調理で半熟状態にした
濃厚な内子と根室の雲丹という禁断の組み合わせ。
これはちょっと反則！美味しすぎます。
緑の葉は山葵の葉。
山葵の味はするものの鼻にツンと来ないので
山葵苦手な僕でも食べれました。
ちなみに蓬左茶寮、大人気の雲丹尽くしコースは
このような禁断の料理の連続で昇天間違いなしです。
今年は例年よりも早く既に始まっていますので
気になる方は是非！

＝フォアグラの八丁味噌漬け＝
泣く子も黙るスペシャリテ。
超濃厚でネットリと口の中でとろける旨味の塊。
今回は更に進化しており焼きたての煎餅と一緒に。
煎餅といっても洋風な甘味があるのでゴーフレットに近い。
単体で食べても美味しいのに黒蜜胡桃と共に
フォアグラと合わせると破壊力抜群（戦闘能力53万）。
そして添えられた金柑。
これただの飾りじゃないんですよ。
静岡県の「こん太」という品種で、驚きの糖度20度超！
写真だと絶対伝わらないと思いますが
めちゃくちゃジュージーでヤバいくらい美味しかったです。

＝タケノコ真丈の椀＝
先程の料理が破壊力だとすると
こちらはじんわりと染み込む包容力。
飴と鞭、ツンとデレといったコントラストが良いですね。
タケノコ、ハマグリの春爛漫な食材と共に。

＝焼き鱧 ネギ油＝
これは鱧料理の一つの到達点だと思う。
そもそも蓬左茶寮の鱧は肉厚で味わいも濃く
そんじょそこらの鱧とは訳が違う。
炭火でじっくり焼き上げられた鱧は
身はふっくらで皮目はパリッパリ。
それだけでもう最強なのですが
そこにネギ油を回しかけると…
構成としては至極シンプルなんだけど
奥行そして広がりのある複雑な味わいには
ただただ悶絶。

＝和牛タンシチュー＝
まさかの和食屋でタンシチュー。
こういった遊び心が好きなんです。
これも悶絶。
シンプルにジャガイモとタンのみの構成なのですが
シンプル故に美味しさをダイレクトに感じれます。
ひと振り塩かけされたジャガイモの
ホクホク素朴な旨味は素晴らしいし
ホロホロ柔らかいタンも格別。
デミグラスソースも深みのある味わいでたまりません。
ステーキを連想させる味変用のソースで
ブラックペッパーのアクセントを楽しみながら。

＝ご飯セット＝
・きのこ有馬煮
・香の物
・こうきの玉子焼
・お味噌汁
言わずと知れた３種の神器＋１。

＝貝とコシアブラの炊き込みご飯＝
平貝、アワビ、赤貝、白ミル貝を細かく刻んで
バターで香り付けした炊き込みご飯を
煮え花の状態で。
正に至福のひと時。

＝オムライス＝
先ほどの炊き込みご飯に半熟卵と
タンシチューのデミグラスソースをかけたオムライス。
正にこの日しか食べられない一期一会の御馳走。
はぁぁぁ、至福。

＝宮崎産完熟マンゴーのショートケーキ＝
これも破壊力スゲーわ。
まずは単体で生クリームを一口。
やっぱり立てたては新鮮でミルキーなコクが格別。
お次は完熟マンゴー。
何これ！超絶美味しい。
めっちゃジューシーで太陽の光を目一杯浴びた
力強いトロピカルな甘味が強烈。
今度は生クリーム×マンゴー。
昇天…生クリームといえば苺が定番だけど
マンゴーともこんなに合うんですね。
むしろ苺のような酸味が無い分、甘党の僕的には
甘味×甘味なマンゴーの方が好き。
このショートケーキシリーズ、是非メロンまでは
やっていもらいたいです。
そして最後はスポンジも一緒に。
ていうか和食屋でケーキ屋よりも美味しいケーキってどうよ(笑)

今回も大満足。
食べログでは百名店ですが
僕の中ではONLY ONEな唯一店。

色んなお店に行きたいですが
最近、フィーリングの合うお店に
通う事の方に価値を感じるのです
という事で、また来月も楽しみです。

御馳走様でした。

今回は久しぶりに昼席、10,000円のコースです。

この日はスマホを忘れてしまったのですが
優しい大将が忙しい中、写真を撮ってくれました。
ありがとうございます。

＝ライチティー＝
お酒が飲めない僕は毎回お任せで
フルーツティーを出していただきます。
おしとやかでスッキリとした口当たり。

＝アスパラ羊羹＝
羊羹、食べた瞬間、美味しすぎて唸っちゃいました。
アスパラは緑と白の食べ比べ。
緑の方が良い意味での食感や青臭味があり
白の方は瑞々しさ、柔らかさ、甘味が強いのが特徴。
才巻海老、出汁のジュレと一緒に。

＝加藤農園きわめトマト 平貝＝
春を迎えてますますフルーティーな甘味が増した
きわめトマトに香ばしく焼き上げた平貝の旨味。
オリーブオイル、サラダバジル、アリッサムと
イタリアンの要素も少し入った一皿。
松本大将の、こういう料理好きなんです。

＝お造り＝
鯛の昆布〆 湯霜造りはもっちりと繊細な旨味が特徴。
赤貝は隠し包丁で歯切れ良くクリアな甘味もたまりません。
山菜は雁足。
そして蓬左の薬味はワサビではなく自家製青柚子胡椒。
ワサビが苦手な僕にとって、これは発明。
エッジの効いた辛味はあれどワサビみたく
鼻にツーンとは来ないので食材の邪魔をしない上に相性も抜群。

＝フォアグラの八丁味噌漬け＝
まさかこれが出てくるとは！
2019年8月ぶりな幻のスペシャリテ。
フォアグラはガチョウ。（他に鴨ver.もあります）
濃厚でスモーキーかつ舌に纏わりつくように溶けて
死ぬほど旨いとは正にこの事。
もうこれは『うんめぇぇぇぇぇぇぇ！』としか言葉が出てきません。
伽羅胡桃と一緒に食べるのもまた良し。

＝天ぷら＝
ここからはプチ天ぷらコース。
ラッキー！これもたまにしかやらないから
いつか食べたいと思っていたんです。
塩または天つゆ＆大根おろしで。

①スミイカ
肉厚で咀嚼すると薄皮がパキッってなって中心はレア仕立て。
イカが美味しいのは勿論なんだけど衣がクリスピーで
ほんのり甘くって超美味しい。
②白ミル貝
噛めば噛むほど広がる甘さに舌鼓。
③新生姜
キレのある辛みが良い感じ。
④朋輩牡蠣
愛知県初の生でも食べれる朋輩牡蠣の旨味を衣の中に閉じ込めて。
⑤京都大原の筍
食べやすいように賽の目に切れ目を入れて木の芽と共に。
これぞ春の醍醐味！

＝アイナメ 平松椎茸 ウルイ 桑名ハマグリの椀＝
それぞれの素材の味だけで構成したような
ホッとする優しい口当たり。
でも、だからこそハマグリの鮮烈な旨味が強調される。
素晴らしきコントラスト。

＝太刀魚 炭火焼＝
新ワカメ、土佐酢のジュレと。
ため息が出るほど、美しい焼き上がり。
もちろん身はホワホワで脂乗り、白身の旨味も抜群です。

＝煮え花＝
久しぶりにプレーンな煮え花を食べた気がする。
この日のお米は『だて正夢』。
シンプルに超美味しい。
ご飯のお供は赤だし、香の物、きのこ有馬煮。
そして、こうきの玉子焼き。
最強のフォーメーションだな、これ。

＝パッションフルーツのチーズケーキ＝
デザートはまさかの２品。
フレンチのグランデセール、アバンデセール的な。
スッキリとしたフルーツティーのグラニテとチーズのコクに
パッションフルーツのトロピカルな酸味がマリアージュ。
嬉しいほどに凝りすぎてる(笑)。
僕、本当にパッションフルーツが大好きで
主役に据えたデザートとしていつか食べたいと思っていましたが
フレンチやイタリアンではなく、まさかの和食屋とは。
蓬左茶寮、おそるべし。

＝苺のショートケーキ＝
苺は甘味と酸味のバランスが絶妙なあまおう。
焼きたてのスポンジと立てたばかりの生クリーム。
立てたての生クリームって食べた事あります？
もう滑らかさと軽さとミルキーさとフレッシュさが半端ない。
これは以前、名古屋飯イベントの小倉トーストで感動したやつで
また食べれて本当に嬉しい。
スポンジも卵の香りがしっかりして美味しい。
半分まではパーツごとに楽しんで
残り半分は全部口に入れてマウスフルな一体感を！

＝抹茶＝

毎回、本当に素晴らしいのですが
今回はそんな中でも特に神回でした。

大好きな食材ばっかりだったし
食べたかったプチ天ぷらコースがいただけたのも嬉しかった。
そして、もう一度食べたかったフォアグラ八丁味噌漬けに
フレッシュな生クリームで作るショートケーキ。

やはり蓬左茶寮、素晴らしいお店だ。
まだ未体験の方は是非。

御馳走様でした。

カツカレー、唐揚げ弁当と３週連続な蓬左茶寮。
今回は夜席にて。

＝白桃烏龍＝
まずは桃の香り高く円やかな甘さが特徴の中国茶を。

＝鰹と昆布のコンソメ＝
琥珀色の見た目も味わいも美しいスープの中には
卵白を浮かべてロワイヤル風に。
薄皮が弾ける食感と濃厚な豆感が特徴的なマーメラスは
なんと日本で一人しか生産者がいないという希少品。

＝朋輩牡蠣のおろしポン酢＝
キカイダーと命名されたこの器は特注品だそうです。
美しく飾り付けられた牡蠣が良く映えます。
朋輩牡蠣は篠島の愛知初の生食用牡蠣。
さっぱりとした中にもコクを感じる透明感のある味わい。
エッジの効いたポン酢とオセトラキャビアの
クリーミーで控え目な塩気が良く合います。

＝雲丹そば＝
北海道産の非常に甘味の強い無添加の雲丹をたっぷりと。
最高級海苔である青とびを合わせて。
麺は全粒粉の吉野の本葛。
３つのモジュールで構成された一品ですが
シンプルだからこそ、素材の良さ、バランスの良さが
際立ちます。

＝お造り＝
メジマグロは紫山芋と。
いわゆるマグロ山かけなので相性は抜群。
とろろにせずに短冊切にすることで食感が
アクセントになり、一層美味しく感じます。
薬味は自家製柚子胡椒(黄柚子×青唐辛子)。
ピリリとした辛さがマグロの余韻を際立たせます。

スミイカは松笠造りで軽く表面を炙って。
肉厚かつネットリとした甘さに歯切れの良さも加わって
こういった"ひと仕事"がより食材を美味しく仕立てます。

＝八寸＝
蓬左茶寮では珍しい年に数回出るか出ないかの八寸。
梅の花にとまる蝶が春の訪れを演出します。
・白アスパラ 葛寄せ
・水引海老 胡麻クリーム
・椿寿司（平目昆布〆）
・きわめトマト 新玉ねぎ霙酢 ホタテの藁燻し
・苔玉 梅酒クルミ油のソース
（ワタリガニのほぐし身に、すじ海苔を苔に見立てて）
・新ワカメ トビコ 赤貝の土佐酢ゼリー
どれも絶品！

＝金目鯛の塩焼き＝
天竜金目鯛という希少な鯛を塩焼きに。
調理の過程にスチコンで蒸す事により
その肉厚の身はとてもふっくらとし
旨味が迸っています。
ソースはイエロートマトとマイヤーレモンでさっぱりと。
付け合わせは日本一美味しい平松椎茸と越津ねぎ。
このねぎがまたトロンとした甘味が半端ない。

＝宮崎県赤牛＝
サーロイン。めちゃ旨です。
噛みしめるとサラッとした肉の旨味に
酔いしれます。
薬味はブラックペッパーとマイタケを和えたもの。
結構パンチが効いているのですが
これがまた肉の旨味を倍増させるんです。
付け合わせはクレソンとうるいの御浸し。
これもまた美味しい。

＝ご飯のお供＝
・豆腐の味噌汁
・きのこの有馬煮
・こうきの玉子焼き
・香の物
どれも上品な味わいで美味。

＝焼きタケノコご飯＝
トウモロコシのような甘い風味と
シャクッとした食感がたまりません。

＝フグの唐揚げ雑炊＝
食べる前から絶対美味しいのが分かる。
唐揚げの衣がまた絶妙！

＝プリン 加賀献上棒茶のアイス 苺＝
プリンはあえてカラメルの苦味を前面に押し出したタイプ。
アイスは円やかな甘みとお茶の香りが良く
プリンの苦味に良く合います。
苺の酸味で最後はスッキリと。

この日は蓬左茶寮では珍しい八寸なんかも出てきたり
食材も徐々に春へと移ろい、どれもとっても美味しかった。

美味しい食事は心の栄養ですね。

御馳走様でした。

緊急事態宣言を受けて再びテイクアウトのお弁当が復活！
との事で早速、唐揚げ弁当をオーダー。
＊メニュー詳細はお店のFacebookまたはInstagramにて。

今回のテーマは"手間のかかる野菜料理を少量多品目"。

火炎瓶を投げるなら唐揚げを！のバンクシー風イラストが
印象的な献立表にはこのように書かれています。

厳選された素材と調味料、そして命の出汁、水。
けれんみのないピュアな味は
それはたとえ「あまから味」であっても
淡くてはかない「うす味」であっても
はっきりと「その」味がします。
これは料理人の夢と理想。

まさにそれを体現したお弁当と言っても過言ではないでしょう。

どれもが「うす味」。
しかし矛盾するようだが決して「味がうすい」わけでは無い。

はっきりと素材の「その」味がするから
必要以上に味付けする必要もない。

「鶏ってこんな濃い味がするんだ」
「鶏ってこんなに力強い筋肉の弾力があるんだ」
といった発見があります。

それはもちろんお煮しめの野菜一つひとつにも。

たかが、唐揚げ、されど唐揚げ。
美味しかったです。

御馳走様でした。

＝内容＝
・丹波地鶏唐揚げ
・こうきの玉子焼き
・きのこの有馬煮
・お煮しめ
　└蓮根
　└ごぼう
　└こんにゃく
　└里芋
　└人参
　└厚揚げ
　└椎茸
　└きぬさや
　└菜の花

蓬左茶寮 ✖️ 海山里御料理みなみ。

Crossover企画 セカンドステージに行ってきました。

コロナ禍、緊急事態宣言延長でどこも大変ですが
こんな時だからこそ今しか出来ない企画で
楽しませてくれる両店舗に感謝。

最終日に滑り込みました。

小鉢二品
=子持ちワカメの土佐酢ジュレ 帆立の網焼き=
まずは子持ちワカメ。
しっかりと旨味があって美味しいです。
シャキシャキした食感にプチプチした卵、トビコが合わさり
リズミカルに楽しめます。
網焼きのホタテの香ばしさ、ほのかな甘みをキレのいい土佐酢が締めます。
これめっちゃ美味しい。
小鉢…というよりもいつもの蓬左クオリティのしっかりした前菜です。　

=豆蒸し 水引エビ 平松椎茸 菜の花の餡掛け=
日本で一人しか生産者がいないというマーメラスという希少な豆を使った茶碗蒸し。
春の訪れを感じさせる優しい味わいだけど海老、椎茸がゴロゴロ入って
しっかりと食べ応えがあります。
鼻に抜ける柚子の香りも心地よい。

=群馬産豚ロースのエビ包カツ(蓬左茶寮)=
蓬左茶寮らしい豚と車エビを合わせるという面白発想。
カレーにエビフライとカツを合わせたミックスフライカレーをイメージ…
したわけでは無いらしいけどカレーには何でも包み込む懐の深さがあるのです。
ソースは染みないように煮凝り風になっていたりと流石の凝り様。
ちなみにソースは４種でパルメザンのプリン、黒コショウとマイタケ、とんかつソース、マスタード。
カツの下にはガーリックオイルで風味付したクルトン。
そのままでも、カレーと一緒でも美味しく楽しめる全包囲型です。
まずはそのまま一口。
お、美味しい～！
しかもいっぱいあって嬉しい。
そのままで、カレーと一緒に、ご飯と一緒に…色んな食べ方出来て楽しい。

=伝説のキーマカレー みなみの玉子かけご飯風(海山里みなみ)=
お肉ゴロゴロだけど全然重たくなくて、めっちゃ美味しかった。
ご飯の部分はみなみさん特製のＴＫＧになっていて
香りの良さが抜群な熊本の筋海苔が乗っています。
更に味変様に、よりカレー感が増すスパイスやアチャール(南アジアの漬物)
フルーティーにしたかったら林檎、レモン、バター、玉ねぎ、蜂蜜のドレッシングを。
この林檎のドレッシング美味しすぎて、最後はそれ単体でデザート代わりに。

サクッと一時間で食べれてお腹いっぱいになって
お値段もリーズナブル。

たまにはこういう企画、面白くていいですね。
また是非やって欲しいです。

御馳走様でした。

コロナが再三猛威を振るっていますが、こんな時こそ
美味しい料理で七難即滅、七福即生！

＝白牡丹茶＝
福建省のお茶です。
柔らかな口当たりと、どこか懐かしさを感じさせる
ふくよかな甘みが特徴。
これは絶対にボンボンショコラにしたら美味しいと思う。

＝生カラスミ 黒米麩 桃カブの磯部巻き＝
瑞々しくもシャクシャクの桃カブと
もっちりとした黒米麩の食感のコントラストが面白い。
生カラスミは嫌な臭味は一切なく青トビ海苔の磯の香りも
相まって極上のハーモニーを奏でます。
僕はお酒飲めませんが特に酒飲みにはたまらないかと。

＝鯛の湯霜造り＝
上に載っているチーズのようなものは「蘇」。
飛鳥時代に作られていた乳製品の一種。
古代のチーズと言われていますがチーズよりもミルキー。
オリーブオイルをかけてカルパッチョ風に。
最初にミルキーな風味が広がりますがスッと消えて
藻塩で引き立つ鯛の旨味が追いかけてきます。
自家製柚子胡椒は気のせいか、いつもよりも柑橘香が鮮明に鼻に抜けます。
イタリアンの要素を取り込みながらも着地点はしっかりと和食なのは流石。

＝松葉蟹の半張り＝
いわゆる茶碗蒸しです。
茶碗の半分だけ卵液を張っているから半張り…なのかな？
上半分にはたっぷりの松葉蟹と白トリュフ。
熱を持った卵の部分と混ぜる事でさらに香りが広がります。
食べ進めると中にはホクホクの百合根。
ちょうど茶碗蒸しが食べたいと思っていたんですが
まさかこんなに贅を尽くした茶碗蒸しがいただけるなんて。

＝くず麺 ストラッチャテッラチーズ キャビア＝
挽きぐるみのくず麺とチーズの湯葉とも言われている
ストラッチャテッラチーズ（ブッラータの中身）。
生クリームのようなコクにキャビアの塩気が良く合います。
ソースはオリーブオイルに出汁を合わせて。

＝フグと原木椎茸のフライ＝
肉厚な椎茸は咀嚼する度にジュースが溢れるかの如く瑞々しい。
身も味も引き締まったフグも凄く美味しい。
だけど影の主役は衣だと思っている。
何もつけなくてもそのままで充分すぎるくらい旨い。

＝エビ芋＝
大阪府富田林産のエビ芋。
今はかなり希少な食材みたいです。
里芋のような百合根のようなホックリとした
素朴な味わいが特徴で、その繊維質のない舌触りは
まるでムースのように滑らか。
上の黄色いのは玉味噌と柚子あられ。
食べ進めると出汁に溶けて柚子の香りを纏って変化してます。
白トリュフやキャビアといった高級食材だけでなく
こういった温もりのある料理が出る緩急も素晴らしい。

＝セコガニのちらし寿司＝
今年はGoToの影響で例年よりも高騰しているセコガニ。
そんな話をしていたから出てこないと思ったので嬉しい。
キリッと酸味を効かせた酢飯で身の甘さ、内子の濃厚なコク
が引き立ちます。

＝答志島トロさわらの炭火焼き＝
まず最初に舌に触れる表面の味わいが、なんとも溜まらない芳ばしさ。
この時期さわらは本当に美味しいですよね。
花菜にはハチミツからし醤油。

＝黒トリュフのう巻＝
白トリュフの後に黒トリュフ。
順番は逆の方がインパクトある気がするが、果たして…

擦ったトリュフを生地に混ぜて、たっぷりの雲丹を巻いた
こーちゃん、渾身のう巻。
トリュフって上から散らす飾り的要素が強い食材と
思ってましたが、こんなにも香りが開くなんて。
これは白トリュフの後に出てきても遜色ないくらいに
インパクト大で、これには参りました。
そして卵にトリュフが合うというのも良く分かった。

＝桜エビご飯＝
桜エビは春のイメージだけど、この時期も実は旬。
かなり希少な食材になっちゃったけど
やはり香りが素晴らしく、少しの塩とご飯。
こうやってシンプルに食べるのが一番美味しい。

＝塩むすび＝
恒例のお替りタイム。
ゲランドの塩で。
クリアなお米の甘味が引き立つちます。

＝トムヤンタイ＝
塩むすびに合わせるのはトムヤンタイ。
クン（エビ）を使っていないのでトクヤンクンではなくトムヤンタイ。
タマリンドの身と酢橘の絞り汁でキレのある酸味を味わいます。
身体もポカポカしてきていい感じ。

＝苺の八寸仕立て＝
少し早めの誕生日をお祝いしていただきました。
ありがとうございました(^^♪
・苺ジュース
・苺のブランマンジェ
・苺チョコ
・苺のアイス
・苺サンタ

今回も一品一品本当に美味しかった。
本当はあ～でもない、こ～でもないなんて説明書かずに
全て美味しい、旨い！それだけでも良いくらい。

そして今回、一皿の完成度以上に素晴らしいと思ったのが
緩急ついたコースの流れ。

寒いのは承知の上で鬼滅ブームにあやかると
・
・
・
蓬柱の松本氏の料理は和の呼吸だけでなく
伊の呼吸、仏の呼吸、洋の呼吸、泰の呼吸と
変幻自在、縦横無尽。

女将さんは酒の呼吸と茶の呼吸の使い手で
継子のこーちゃんが全集中で作ってくれた
黒トリュフのう巻きで悪鬼滅殺！

ご馳走様でした。
また来年もよろしくお願いします。

祝！新装開店で雰囲気爆上がりの蓬左茶寮へ。

もちろん雰囲気だけではなくコロナ対策もより強化されたので
安心して利用する事が出来ますね。
その代わり席数が減っちゃったので予約はお早めに！

さて、この日はラッキーな事に蟹＆鴨スペシャル。

＝白桃烏龍 極品＝
お茶はいつも女将さんにお任せ。
下戸でも安心して楽しめます。
フルーティーで気品ある白桃の香りは
どんな料理にも華やかに寄り添います。

＝松葉ガニ 甘酢のジュレ＝
兵庫県香住町の松葉蟹。
まず一口含んでハッとさせられるのは蟹そのものの甘味。
そこにセリの食感で変化を与え、ほんのりした甘酢と
鼻を抜ける穂紫蘇の香りが時間差で追ってきます。
必要最少限の組み合わせで最大限の旨味を引き出す。
こういう料理が大好きなんです。

＝カニしゃぶ＝
食感、甘味の最大出力のポイントにドンピシャのレア仕立て。
シャッキシャキ食感の、ちぢみほうれん草の御浸しは
びっくりするほど味わいも力強い。
出汁に至るまで本当に丁寧に作られているのが分かります。

＝カニ面＝
解禁時期が限られており今しか味わえないセイコガニ。
新しく導入されたスチコンで蒸し焼きに。
身、内子、外子に…？なんだ、このコクは？
その正体はパルメザンチーズ。
チーズの風味が加わることでセイコガニの味わいが
２倍にも３倍にも爆上がりして、めっちゃんこ美味しい！

＝御造り＝
・カツオの藁燻し 土佐酢とトビコのジュレ
・鯛（１日熟成） 皮の湯霜造り 藻塩
・スミイカ 松笠造り イカスミ醤油

カツオの料理は蓬左で食べるこの調理法が一番好き。
鯛は塩で頂くからこそ、そのものの味わいが良く分かります。
スミイカは包丁を入れ表面を軽く炙る事で松ぼっくりみたいな見た目に。
そして見た目以上に効果的なのはスルメの様な芳ばしさを纏ったその味わい。

＝う巻＝
蓬左茶寮の代名詞となった夏の雲丹祭り。
その中で一番人気メニューなのが
鰻…ではなく雲丹のう巻。
でもこれの主役は雲丹ではなく出汁巻き。
雲丹はあくまで調味料。
２番手こーちゃんの作る出汁巻きは
本当に美味しくて全集中で味わっちゃう。

＝フグの天ぷら あん肝＝
フォアグラのような、あん肝のコク。
この時期恒例の飲める自家製ポン酢。
ピリリと辛い柚子胡椒。
これらと共にフグ天をいただくのですが
普通なら淡泊な味わいが故に負けてしまいそうなフグも
蓬左で食べるとはっきりと、その身の旨味が分かります。
何よりも一体感が素晴らしい。

＝真鴨ロース 雄雌食べ比べ＝
鴨大好きなので本当嬉しい。
全然イヤな癖が無く、でも鉄分のコクは感じられて身も柔らかい。
桃カブ、おろし、緑胡椒（生姜、玉ねぎ、米酢）を薬味に
いただくんだけど薬味もタレも美味しすぎです。

＝鴨スープ＝
慈悲深い味わいが身体を巡る具沢山の鴨ガラスープ。
パーツの一つひとつが際立っています。

・腿、手羽、砂肝、心臓等のつくね
　先ほどのロースもあっさりとして美味しいけど
　野性味があるこちらも美味しい。
　実山椒の爽やかな香り、清涼感がマリアージュ。
・黒餅米麩
　もちっとした不思議な食感がクセになります。
　餅米の甘味、ゴマの風味を楽しんで。
・平松椎茸
　軸まで美味しい有名な知多平松さんの原木椎茸。

＝鴨 ささみ 手羽先＝
この肉とタレの組み合わせは焼き肉のような
焼き鳥のような絶対的な説得力がありますね。
タレが染みた芽キャベツも最高！
初めて食べたホドイモはホックリした
栗のような甘味が特徴。

＝カニ飯＝
ラッキーな事にお米は今日から新米！
この日は宮城県のだて正夢。
そして、ここでまた大好きなカニが出てきました。
カニの優しい甘味が最高すぎます。
カニ＋新米の煮え花。
これ以上の御馳走はありません。

＝マイタケ汁＝
ご飯のお供に。
シンプルにマイタケが美味しすぎる。

＝玉締め＝
いろどりはカラスミ、錦胡麻、四万十の川海苔。
フグ、タイ、イカ、玉ねぎの玉締め。

＝みかんのアソート＝
・みかんジュース
・みかんとヨーグルトのアイス
・みかんチョコ（マダガスカル80%）
・みかんのシロップ煮

この八寸仕立ての水菓子
華やかだし美味しいし旬の素材を
色んな角度から楽しめるから本当大好き。
次は是非、苺でもやって欲しい。

どれもこれも、めっちゃんこ美味しいので
会話してても料理に意識が引っ張られて
自然と全集中で味わっちゃいますね。

また来月伺えるのが楽しみです。
ご馳走様でした。

蓬左茶寮で秋の味覚を満喫。
７月の雲丹祭り依頼なので楽しみに伺いました。

=白茶=
僕はお酒飲めないので、いつも女将さんにお茶をお任せ。
この日は弱発酵茶。
白牡丹と乾燥させた梨、ライチの香りを移して。
すっきりと上品な甘さで美味しい。

=車海老の胡麻和え=
根三つ葉と柿を合わせて。
蓬左お得意の３つの素材のマリアージュ。
柿の甘さと三つ葉の香りが海老の旨味を引き立てます。
胡麻の優しいコクも良い塩梅。

=イチミダイの湯霜造り=
虫籠の中は美味しそうな匂いに引き寄せられたキリギリス。
もっちりした旨味が特徴のイチミダイは
藻塩、スダチの絞り汁、柚子胡椒でいただきます。

=鰆のタタキ=
三重県 答志島の釣り鰆は脂がノリノリ。
藁で燻して香り付け。
美味しい脂には、さっぱりとした土佐酢のジュレと
サラっとした梨の甘味が良く合います。
アクセントにトビコのプチプチ食感をプラスして。
これ本当めちゃくちゃ美味しい。
松本さんは味の組み立てが実に上手で
その技術とセンスにいつも脱帽です。

=うちわ海老の串カツ=
こういうジャンクなもの作らせたら
本当に凄いんだよなぁ。
海老の上の寒天は海老の頭からとった出汁と合わせた
ウスターソース。
僕、個人的にウスターソースはそんなに好まないんです。
何故かと言うと衣がソースを吸い過ぎて食材の味より
クドさが勝ってしまうから。
だけどこソースの寒天は秀逸。
風味が香ったと思ったら淡く消えていく。
うちわ海老の旨味を全然邪魔しない…むしろ相乗。
傘の部分がパリッパリの舞茸チップスも隠れた主役。

=牛フィレ肉タタキ=
フランスのとある地方の郷土料理がベースの一品。
仙台牛のヒレをタタキに。
イタリア産パルメザンチーズと
オランダ産トリュフ入りゴーダチーズ
そして削った和栗を散らして。
ゴロッと残った食感がポイント
黒いのは別名、ブラックサンダー。
黒胡椒をベースとした薬味で、これだけで
お酒好きな人にはアテになります。
これをチョンと付けて全部一緒に口に含むと
最高に贅沢な味が広がる。

=春巻き=
銀杏、トリュフペーストの豊かな香りを
ライスペーパーに閉じ込めて。
熱で溶けた雲子がまるでホワイトソースのように
クリーミーで絶品。

=剣先イカと茶豆のきしめん=
最近、麺うちを始めたという事で
出来たてのイカスミを練り込んだきしめん。
茶豆の香りとイカの優しい甘さがよく絡みます。
ぶっちゃけイタリアンで食べるパスタより美味しい。

=満月椀=
餅をつくウサギをあしらって。
満月に見立てた白玉は南瓜が練り込んであるので
ほっこりとした甘さが余韻に残ります。
中には伊勢海老の葛タタキ。
松茸香る出汁と一緒に口に含むと
その余りにも美しい味わいにうっとりします。

=出汁巻き=
大好きなやつ。
２番手こーちゃんの努力の結晶。

=味噌汁=
賽豆腐、三つ葉、麹味噌。
じわりと染み入りますね。

=うなぎ蒲焼=
昔は開かずに竹串にさして丸焼きしていて
その形が「蒲の穂（がまのほ）」に似ていたことが
蒲焼の由来になっているらしい。
つまり蒲焼のプロトタイプ。
今、なかなかこんな風に出してくれる
お店も無いので非常に貴重な体験です。
うなぎの魚としての味わいをダイレクトに楽しめます。

=ムカゴご飯=
２日ぶりにお米を食べたので生き返る～。
そしてシンプルに美味しい、ムカゴ大好き。

=松茸の玉〆=
これも最高ね。

=葡萄の八寸仕立て=
SNSで見てから絶対食べたかった、これ。
水菓子で八寸やるとか斬新すぎる。

・ピオーネのボンボン。
これビックリ。
ブランデーとかお酒使ってるのか？ってくらい
お酒の香りがするんだけど、シンプルに
チョコレートと葡萄だけ。
弾ける葡萄の果汁がたまらない。

・巨峰のアイスクリーム
ヨーグルト、生クリームで調合。
だからとっても爽やかで、かろやか。

・ナガノパープルのジュース
皮も一緒に撹拌してあるのが嬉しい。
葡萄の一番美味しい部分は皮と実の間の果汁だからね。

・シャインマスカットのゼリー
高貴なマスカット香をゼリーに閉じ込めて。
水菓子の八寸、いろいろ楽しめて最高じゃないか！

あぁ～、今月も本当に美味しかった。
更に言うなら味わいが美しい。

そう言えばこのお店
狂った料理ばかり出すお店じゃなくて
基本は真面目な日本料理屋さんだった。

それをベースに、らしさ溢れる素晴らしいコース
ご馳走様でした。

今年もやってきました。
蓬左茶寮の夏の風物詩『雲丹祭り』。

日本全国津々浦々の強豪雲丹たちと
それに負けない猛者(食材)たちとの
スリリングでエキセントリックなマリアージュ！

まずはカウンターに着くと本日の雲丹たちがズラリと並んでいます。
今宵はどんな悪夢(笑)が見れるのか？いよいよ開幕です。

=南国烏龍茶=
乾燥させたマンゴーとパッションフルーツから香りを抽出。
トロピカルな南国の風が吹きます。

=食べ比べ(師崎・白老)=
左：白老 エゾバフンはあっさりとした
スッと溶ける甘さで、まるでスイーツを食べている様。
右：師崎のウニはコクがあって食べ比べる事で
それぞれの個性がよく分かります。
別添えの藻塩、土佐醤油をお好みで。

=錦玉羹(おくら・赤万願寺唐辛子)=
ここで早速、雲丹界のロールスロイス、はだてうに。
そして蓬左お得意の３つの食材のマリアージュ。
出汁の寒天が全ての食材の旨味をつないでいて
ため息が出るほど美味しい。

=う巻=
うなぎじゃなくて雲丹のう巻。
余市の塩水うにで。
雲丹は卵巣、つまりは卵なので玉子焼きとの相性は抜群。
色も同じ黄色だしね。(色が同じの食材はだいたい合うらしい)
そもそも出汁巻き自体がめちゃくちゃ美味しく
そこに、ちょうど半熟卵のようなウニがINされて
これも引き摺り込まれる美味しさ。

=おろしポン酢和え(シャコ、小葱)=
美国沖の雲丹を合わせて。
シャコは雄雌それぞれ入っています。
おろしポン酢のすっきりした酸味と
雲丹の甘さはケンカしそうだけど
不思議とこれが口の中で化学反応する。
一口目の酸味が雲丹の甘さでスッと消えて
雲丹の甘味がよりクリアに広がります。
シャコの身、内子の旨味が見事にマリアージュ。

=カルパッチョ(いちみ鯛・バジリコ・マスカルポーネ)=
確か雲丹祭りは雲丹を調味料として食べて欲しい
との事でお造りに添えてあっただけなんだけど
みんな別々にして食べるから次の年にはお造りで巻くようになって。
そして今年は遂にここまで進化しました。
合わせるのは小川うに。
マイヤーレモンの皮の珍味なんかも入っていて
口の中に時間差で複合的な旨味が広がります。
これも圧巻のマリアージュ。
雲丹祭り、狂ったようなデタラメな企画だけど
実は出てくる料理はめちゃくちゃ繊細だったりする。

=甘酢和え(ワタリガニ・胡瓜)=
合わせるのは淡路 由良の赤うに。
これも凄いんだよなぁ。
これだけの種類の雲丹を適当に合わせている訳ではなく
料理に合わせてチョイスしているのが良く分かります。
ワタリガニのあの優しい味わいには旨味が
主張が強すぎる種類の雲丹は合わないので
控え目かつ広がるような旨味の
この雲丹しかないってくらいドンピシャ。
食べ進めると胡瓜とクリームチーズで
食感と味わいの変化も楽しめます。

=そうめん(枝豆・青とびちぎりのり)=
積丹の塩水うに。
和風カッペリーニ的な一品。
麺は歯ごたえモチモチで雲丹に負けない存在感。
海苔にしても枝豆にしても全てが相乗し合ってます。
雲丹は時期によって味わいも変わってきているので
それに合わせて麺も変えているみたい。
最初はオリーブオイルの麺、次に胡麻麺
そして今は雲丹の味が乗ってきているのでプレーンなそうめん。
これだけ緻密に微調整できるからこそ、ここまでエモい料理になるんです。

=貝焼き(あわび)=
岩手の郷土料理らしいです。
合わせるのは美国沖のキタムラサキウニ。
黒アワビはビックリするくらい柔らかく
肝醤油、雲丹と合わせて食べると
もうGO TO HEAVENしちゃいます。

=燻製(太刀魚)=
炭焼きにした後に藁で燻した太刀魚。
まずは雲丹が乗っていない右端を。
う、うんまぁ～！
なにこれ？
脂ノリノリで身はフワッフワで凄い事になっています。
今まで食べた太刀魚で一番美味しかった。
そして合わせるのは山口産のうに。
旨すぎるわ。

=天ぷら(車えび・唐きび・松茸)=
雲丹はとうもろこしと一緒にかき揚げに。
とうもろこしの弾ける甘さと一緒に
雲丹の風味が広がります。
車えびも松茸も食べ応えがあって
それぞれの力強い味わいが広がります。

=グラタン(ハマグリ・マッシュルーム)=
利尻の赤ウニを合わせて。
もうここまで来ると酔い(雲丹酔い)が回って
こっちもハイになってるから
冷静に味わう理性はほぼ無いんだけど
そんな中でも感じたのは濃厚なんだけど軽やかな事。
ただただ旨いとしか言えない中で
更にハマグリの旨味が追撃。

=しゃぶしゃぶ(長崎黒毛和牛ヒレ)=
全部がメインって言いたくなるくらい
凄い料理ばかりだけど、そんな中でも
遂に真打ち登場です。
シャトーブリアンのいわゆるウニク。
そして合わせるのは、こちらも雲丹の真打ち、はだてうに。
もうバッチバチのヘビー級対決ですが
ここでさっぱりとしたポン酢おろしで
食べさせてくれるのは流石。
かなり薄めてあってとがった酸味もないから
ウニクの邪魔をせずにすっきり食べる事が出来ます。
で、味の方なんだけどはっきり言って死ぬほど旨いです。

=UKG=
うにかけご飯です。
ウニ全部載せは載せてる間に
ご飯が煮えばなじゃ無くなっちゃうからね。
シンプルにめっちゃ美味しい。

=松茸のお吸い物=
蓬左茶寮で一番好きなのは実は松茸の出汁だったりする。
幸せの一杯。

=うに丼=
もうこれでもかと狂ったみたいに
本日の雲丹全部載せ。
しかし最後、酢飯ver.で良かったぁ～。
お腹パンパンで破裂しそうだったけど
酢飯だと、まだ食べれるからね。
ここまで来て負けるわけにはいかないのでしっかりと完食。
松本大将、更に御替りを作ろうとしてたけど
流石にそれはGIVE UP!

=桃パフェ=
桃のコンポート、ミルクアイス
桃のスープに桃水のゼリー。
幸せの桃尽くし。
デザートも来るたびに進化していて最高！

いやぁ～今年も本当に凄かった。
なんかもう一大スペクタクルショーを見たような高揚感。
最早、ぐうの音も出ません。

御馳走様でした。

約２ヶ月の自粛期間を経てお久しぶりにお店で御馳走を。

テイクアウトも良かったけど、やはりお店でいただくのは格別です。
食材の旨味の引き出し方とマリアージュが、なんかもう別次元だ。
改めて蓬左茶寮の凄さに驚愕しました。

=北海道 白老 蝦夷馬糞雲丹 夏野菜と一番出汁の寒天寄せ=
雲丹の美味しさは別として焼き茄子、オクラのタタキ、ジュンサイと
比較的優しい味わいの食材で構成されているのに凄まじい相乗効果。
降り柚子と穂紫蘇の香りが時間差で効果を発揮して
一口食べると、その構築美に引きずり込まれるくらい圧倒的。

=蒸しアワビ フルーツトマトと新玉ねぎのみぞれ酢=
まずもってアワビの味が濃い！
味付けではなくてアワビそのものの旨味が滾ってます。
表面は軽く炙って。
下には湯むきしたフルーツトマトに新玉のドレッシング。
酢の角が立ってないから円やかで程好い酸味と甘みが
アワビにもトマトにもばっちり合います。

=ドウマンガニ 内子の半熟卵と茶豆=
まさかこの時期にドウマンガニに巡り合えるとは。
お前は本当、はぐれメタルみたいな奴だな。
浜名湖では専門の漁があるらしいけど
ごく稀に三河湾でも偶然、網に引っ掛かる事があるらしい。
この日はそんなレアな三河湾で獲れたもの。
濃い、濃い、超濃厚！
味付けじゃないよ、素材そのもののポテンシャル。
ただし、それを引き出すのはやはり料理人の腕。
見てください、この見事な内子の半熟加減。
食感、味わいに変化を与える茶豆も、存在感抜群で
ドウマンガニとバチバチに火花を散らします。
口直しにはプラムの様な風味の山桃でサッパリと。

=甘鯛とゴマ豆腐の椀=
まずは、この美しい澄んだ吸い地。
もの凄く薄味なのにめちゃくちゃ深みがある。
甘鯛も勿論美味しいんだけど寧ろ主役はゴマ豆腐。
もっちりと弾力があって口の中に広がる甘味、コク
そしてゴマの風味が鮮烈。

=長良川 天然鮎の塩焼きとリエット=
これも破壊力抜群。
まずはシンプルに塩焼きを楽しんで。
リエットはクルトンに付けても鮎に付けて食べても良し。
旨すぎるわ。
こんな食べ方、他のお店じゃ出来ないもんね。
どんな料理にもオリジナリティが感じられるのも素晴らしい。

=ネギトロ=
かっこよく言えば本マグロのタルタル キャビア添え
って感じでしょうか？
キャビア、鱒子（イクラより一回り小さいマスの子）
キャビアロリ（粒状のアリーブオイル）と一緒に。
食べる度にプチプチ弾ける食感が楽しい。
キャビアも鱒子も全然塩辛くないのでマグロの旨味を邪魔しません。
そしてバルサミコクリームのほんのりとした酸味と
コク深い甘味が更にマグロの旨味を引き立てます。
和食店だからと言って普通のお造りを出さないのが蓬左流。

=活車海老のエビカツ=
ついさっきまで活きていた車海老。
そこにハモのすり身を練り込んで。
捌きたて揚げたてだから美味しいに決まってます。
まずは酢橘をかけてシンプルに旨味を楽しんで。
エビカツの下には自家製マヨネーズと粒マスタード。
そして白身、黄身それぞれのミモザ(顆粒状)。
混ぜるとタルタルソースの完成です。
これも面白い発想だなぁと感心。
エビカツにたっぷり付けて食べると幸せ以外の何ものでも無い。

=鱧の鬼颪 酢橘ポン酢=
なんか難しい感じばっかだな。
ハモのオニオロシ スダチポンズです。
蓬左お得意のハモ料理。
まずはハモの皮目片面だけをフライパンでカリッカリに揚げ焼きに。
この食感たまりません。
程よくレアな身には酢橘ポン酢が良い感じにしみて
鬼颪と共に頂くと、さっぱりさわやかな味わいに。
蓬左でいただく鱧は味がしっかりしているからこんな料理も成立するんです。

=蛤のしゃぶしゃぶ=
じつはこの日カウンターにある蛤を見ながら
桑名の日の出の蛤のしゃぶしゃぶの話になって。
本当は蛤とクジラの素麺だったらしいんだけど急遽メニュー変更！
さすが松本さん、アドリブを楽しむ男だ(笑)
そして出汁はなんとドウマンガニの殻をじっくりコトコト煮込んだやつ！
え～っ、何これ？めっちゃ美味しいんだけど～！
まさにプースーがゴイス～！
はぁぁ、なんて贅沢なんだ。
ドウマンガニなんてただでさえ希少なのに
それが６月のこの時期に獲れるなんてもっと希少。
そして正に今が旬の蛤と運命的な出会いをするなんてこれが本当のマリアージュ。
剣先イカも美味しいしプリップリに旨味が詰まった蛤にドウマンガニの出汁。
破壊力が凄すぎる！
最後はイカ、蛤の出汁も染み出た究極のスープを味わう。

=香の物 福神漬け。=
これテイクアウトしたい。

=究極の出汁巻玉子=
２番手こーちゃんの出汁巻玉子。
これ本当美味しい。
美味しさの秘密はレシピ？教え方？
いやいや、本人の努力に尽きると思う。

=ワカメのみそ汁=
シャキシャキして美味しい。

=とうもろこしご飯=
とうもろこし甘い！めっちゃ甘い！
食感も、しなってなくてフレッシュ感があって凄く良い！

=ラーメン=
海老を練り込んだ香港の極細麺。
出汁は自家製生ハムから取ったもの。
トッピングはイカゲソ、オニオンチップ、香味油。
これは余興。
つまりオマケのお遊びだから不味いも旨いも無しよ！
との事だけど、いやいや旨いは良いでしょ？
だってこれ、余興とは思えんくらいクオリティ高いし。
はっきり言ってめっちゃ旨い。

=アメリカンチェリーのパフェ 麦茶のアイス=
去年の今頃、麦茶のアイスを食べて
コーヒー牛乳のような独特の風味が忘れられなくて
ちょうど食べたかったんです。
ブランデーシロップにライチゼリー。
アメリカンチェリーのコンポートがゴロゴロッと。
もう大好きな要素しかない。

常連だからと言って贔屓しているわけでも
忖度しているわけでもなく改めてスゲーって思いました。
こんなに感動出来て満足出来るお店は他にありません。

さて次回は狂気の雲丹祭りをバッチリ予約済みでこちらも楽しみ。

御馳走様でした。

蓬左茶寮のお持ち帰りシリーズ。
今回は海老そぼろと唐揚げ弁当。

=海老そぼろ弁当=
5,800円(税別)
車海老と伊勢海老を贅沢に使用。
更には別添えのタレにも海老エキス。
かけた瞬間、海老の良い香りが、ふわ～ってします。
どこを食べても海老、海老、海老で最高でした。
またお店で海老尽くし食べたいなぁ。
トマトは加藤農園のきわみかな？
めちゃくちゃ甘い。
これは食後のデザートとして食べても良い。
そしてこの出汁巻玉子、コクがあって本当に美味しい。

=エビフライ弁当(参考)=
6,000円(税別)
こちらは女将さんから画像をもらって
衝撃的だったので写真だけ載せときます。
活車海老を10尾使用した圧巻のビジュアル。

=唐揚げ弁当=
680円
一口もらいましたが冷めても美味しくデザインされています。
茶色でもったりしがちな唐揚げ弁当も鮮やかな彩りで雅な逸品に。
ちなみにご飯小盛りだと5,000円、おかずのみだと6,500円という
謎設定があります。(笑)

=味噌汁=
やっぱりプロの味。
出汁が染みるわぁ。
具はありませんので、ご家庭でお好みにアレンジして下さい。

=フルーツヨーグルト=
ヨーグルトは自家製かな？
酸味を抑えた円やかな甘さが美味しくてフルーツとの相性も抜群。

今回も充実のおうち時間を堪能させていただきました。
御馳走様でした。