dotetsu2000さんが投稿したきざ㐂（東京/赤坂見附）の口コミ詳細

赤坂見附のきざ㐂は、進化を続ける鮨の名店。今回も小鰭の締め方が変わっていたり、シャリの酢の種類も見直すなどさらに理想の鮨への探求に余念がない。キリッと酢がたった小鰭も脂と旨味が溢れる鯖も素晴らしかったが、今回特に秀逸だったのは閖上の赤貝と桑名の煮蛤だ。赤貝は軽く醤油漬けにした紐も入れてあり、抜群の歯触りと噛むほどに弾ける旨味。久々にここまでの赤貝に出会った。蛤は今までの鹿島から桑名に産地を変えたそう。明らかに柔らかくそして瑞々しい煮蛤に昇華した。

訪れるたびに新たな驚きと感動。
止まらない進化。

今回のラインナップ
• 鮪手巻き 小泊66.2kg
• 霜降り大トロ
• 赤身
• 血合ぎし 中トロ
• 蛇腹大トロ
• 小鰭 天草
• 細魚 石巻
• 墨烏賊
• 春子鯛 茨城
• 赤貝紐付き 閖上
• 真鯖 八戸
• 煮蛤 桑名
• 縞海老昆布締め
• 車海老 長崎
• 皮剥肝付き
• 紫雲丹 北海道
• 鰆炙り燻し 明石
• 穴子
• お椀

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夏のきざ㐂。今回は鯖が圧倒的に素晴らしい出来で、薄く〆られた身からとてつもない旨味と上品な脂が溢れ出る。思わず唸るくらい。

そして赤身派にとってこの時期の鮪は格別だ。余計な脂が抜けて赤身本来の鉄味がぐっと立ってくる。蛇腹との振り幅がひときわ際立つ。
江戸前の小鰭はかなりしっかり目に締められていて、塩味と酸味が小鰭のポテンシャルを最大限引き出して噛むごとに口の中に幸福が訪れる。

とても味わい深い、綿密に計算され尽くしたコース展開だった。


新生姜
淡路島　アマテガレイ
和歌山　シロホシフエダイ
鱚昆布締め
春子鯛朧締め
平貝
兵庫赤穂の真牡蠣　オリーブオイル漬け
北海縞海老
車海老
ばちこ
鯖
噴火湾　25.6kg 定置網赤身
血合い岸中トロ
霜降り（中トロと大トロの間）
大トロ蛇腹
マグロの叩き手巻き
船橋江戸前小鰭
あん肝
鯵
佐島　蛸
蒸し鮑
馬糞雲丹
煮蛤
穴子
お椀


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5月のきざ㐂。
きざ㐂の一品目といえば鮪の手巻きから、と相場が決まっていたのだが、なんとこの5/1からはそれを辞めると言う。とかみからの流れを考えると大変歴史的な日にお邪魔することができた。
木崎大将は鮨と愚直に向き合い、常にそのあり方を進化させてきた。舎利や締め方の進化はもちろん、去年からはつまみと交互に出すスタイルも止め、握り一本勝負へと変えた。うちは鮨屋なんで、と大将は簡単に言うが大きな葛藤の中で出した理想形への決断だろう。
今回、一品目の代名詞であった手巻きを中盤に持っていく事も木崎大将の目指す鮨の姿への新たなる一歩だ。
そこまで深読みすると、その最初の日に立ち会えたことは非常に胸熱だ。

そして手巻きの代わりとなる栄えある一貫目は、明石のアマテガレイ。白身の美味さをグッと引き出した締め方。旨みが余韻に残る。
あぁ、これを一貫目に持ってきたかったんだなと納得。

この後も丁寧な仕事を施した種が続く。
中盤の小鰭は以前とは締め方を変え、よりしっかり目に締めて味を引き立たせている。一方で出水の鯵は素材の良さを最大限活かした締め方。
鮨の世界は本当に奥が深い。

きざ㐂の挑戦は続く。


明石　アマテガレイ
鴨川　真鯛
神津島　タカベ
出水　墨烏賊
春子鯛
舞鶴　鳥貝
尻労　赤身
尻労　血合いぎし
蛇腹大トロ
大トロ
マグロすきみ手巻き
佐賀　小鰭
北海道　上ノ国　縞海老
千葉　富津　鱚
出水　鯵
銚子　金目鯛
閖上　赤貝
根室　馬糞ウニ
桑名　煮蛤
煮穴子
お椀

今年最初のきざ㐂。

突先の手巻き
鯨の尾の身
あん肝
北海道　鰈
縞鯵
石巻　細魚
鹿児島　墨烏賊
春子鯛
閖上　赤貝
赤身
中トロ
大トロ
小鰭
車海老
しめ鯖
馬糞雲丹
紫雲丹
穴子
鮑


今回もよく食べてよく飲んだ！
閖上の赤貝や小鰭が抜群に美味い！
縞鯵の締め具合も最高の仕上がり。
流石のきざ㐂。

７月からつまみありのコースをやめて握り一本のコースにしたきざ㐂。とは言えオプションで数種類のつまみはオーダーできるのでお酒を飲見たい方も安心。

マグロ手巻き
ナガスクジラの尾の身（オプション追加）
北海道　松川鰈
白甘鯛昆布締め
墨烏賊
春子鯛
閖上赤貝　紐入り
中トロ　塩釜104kg 熟成
大トロ　塩釜84kg
赤身の付け
小鰭
車海老
出水の鯵
小柱
唐津の赤雲丹
鹿島　煮蛤
お椀
穴子


握り一本に絞った事で、より鮨本来の旨さへの探究が深まった。魚を旨くすると書いて「鮨」。

きざ㐂の挑戦は終わらない。

なんときざ㐂は７月からつまみありのおまかせコースをやめて、昼も夜も握り一本のコースのみに変更するとの事。
鮨屋を極めたいと言う大将の熱い職人としての想いがひしひしと感じられる。
今回はギリギリ最後のおまかせコースを味わうことができた。

さらにレベルアップしていくきざ㐂の挑戦が楽しみだ。

9月のきざ㐂。
だいぶお久しぶりになってしまった。
ここ2週くらいずっと台風で魚が非常に厳しい状況での中、しっかりとここまでレベルをキープしてくるのはさすが。
最近は素材本来の味にこだわって色々と改良を加えてるそう。いつ来ても新しい挑戦をしている。職人の矜持だ。

春のきざ㐂。

今年最後のきざ㐂。

８月のきざ㐂。
新子に新イカ、鱒子に早マツタケと季節の味覚を存分に堪能する幸せ。

久しぶりのきざ㐂！

突先の手巻き
茄子と蟹真薯
燻製鯖
鮑
アラの刺身
塩辛
宍道湖の鰻
真子鰈
伊佐木
墨烏賊
春子鯛
平貝
鰯
赤身
背トロ
中トロ
車海老
鱚
縞鯵
紫ウニ（函館）
赤ウニ（山口萩）
煮蛤
味噌汁
（追加）小鰭


どれも美味いんだけど、やはりきざ㐂は基本の舎利がめちゃくちゃ美味い。
そこに丁寧に仕事をしたタネが合わさるんだから美味しくないわけがない！

2021年最初のお鮨はきざ㐂から。
12月は伺えなかったので１ヶ月半ぶり。最近は昼から日本酒をガッツリ飲みながらフルコースで頂くことが多かったが今日は握りのみのコース。

挨拶がわりの突先の巻物、久々だしやっぱり美味いなぁ。程よく常温に戻された鮪とやや硬めのシャリがよく合う。そして海苔の味がまた良いので、鮪の旨味を引き立てる。オープン当初からと比べるとだいぶ酢の配合が変わってマイルドになった気がする。

鰤、墨烏賊の次は春子鯛。適度に昆布の旨味を纏ったフワフワの身は口の中で柔らかく溶けて余韻を残す。閖上の赤貝や鯖も美味。鮪は三厩でよく脂が乗っている。
ただ、今日のナンバーワンは鰆。春の魚と書くが、鰆が美味いのは冬の時期だ。その身質はどこまでも柔らかく、ある意味鮪級の脂を蓄え、口の中でほどけて無くなる。堪らなく美味い。

久々に酒を飲まずに純粋に鮨と向き合うと、一貫一貫の奥深さが見えてくる。
満足度の大変高いランチだ。


きざ㐂の挑戦は続く。

11月のきざ㐂。今回は昼からツマミあり、日本酒ありのフルコース。この日は豊洲に天然マグロが2本しか入らなかったと言う、貴重なマグロの手巻きとのこと。
ツマミは米ナスを器にして白子、ネギと共に餡がかかったもの。これ初めて出たけど美味い！茄子ってほんとに何しても美味しい食材。
九絵の刺身を海鼠腸で食べさせたり、鰹の酒盗など日本酒を進ませるパワーが半端ない。先月とはまた違う組み立てで毎回楽しませてくれるのはさすがだ。

握りは今回も鰆や小鰭などが出色で思わず美味いと口を突いてしまうほどの仕上がり。煮蛤も特に良かった。

開店から2年、ものすごい勢いで進化が止まらない。
きざ㐂の挑戦は続く。

今月2回目のきざ㐂。
前回よりも気温が下がったせいか、さらに魚が良くなってきた。鯖、鰤など仕上がってきた感が高い。その中でも鰆は一段抜けた美味さだ。

しばらく無かった自家製のドライ塩辛も再開。あん肝や海鼠腸と並んで盛られた一皿は一体どこまで日本酒を飲ませる気だ？となるくらい誘惑度の高い逸品だ。

あと、初めての秋刀魚の蒲焼の握りがでた。炙った皮目の香ばしさと甘辛いタレを纏った秋刀魚は最高だ。

きざ㐂の挑戦は続く。

10月のきざ㐂。
ここ最近気温も下がってグッと秋を感じるようになった。魚も変わって来て、楽しみな季節だ。

今回赤貝の入荷がなかったのが残念だが春子や赤身の漬け、などどれも美味かった。そしてなんと背トロのはがしまで。背トロは脂が乗って柔らかく美味い部位だが、筋が多く筋から身を剥がすように取っていかなければいけない、手間のかかる厄介な部位でもあるため敬遠する寿司屋も多い。かけた手間の分、ふんわりとしたトロは口当たりが良く、溶けるようになくなり、余韻もたっぷりとある一貫となる。
一切の妥協のない大将の姿勢には頭が下がる。

きざ㐂の挑戦は続く。

9月のきざ㐂。
ちょっと涼しくなったかと思えばまたじりじりするような暑さがぶり返したりと季節の変わり目。段々と鮨種も変わっていく。
今回はツマミありのコースを堪能した。

ツマミのなかで出色だったのが牡蠣のジュレ掛け。大振りでプリップリの身に少しだけ火入れした牡蠣に柚子の酸味の効いたジュレがかかっている。牡蠣の豊かな味わいを酸味がより引き立てていて、思わず頬が緩む。

鰹にはスライスした大蒜を添えるのだが、日本酒と塩で漬け込みほどよくマイルドになった大蒜はそれだけでも酒が進みそう。

握りではエボダイの身の柔らかさと昆布締めで際立つ濃厚な旨みに思わず、ウマッと声が出てしまった。
そして今日の鮪は三厩。もうそんな季節になったかと鮨種から四季の移ろいを感じるのも鮨の楽しみのひとつ。
今回の三厩の中トロは脂の質と身のバランスが非常に良く、普段それほど鮪に重きを置いていない私でも改めて鮪の美味さを実感した。


それ以外もどれも一貫一貫細かい仕事が施されていて、鮨の奥深さを堪能させてくれる。

赤坂見附に、オープンして2年と少し。どんどん進化している。
これからもきざ㐂の挑戦は続いていく。

お盆のきざ㐂。
この時期、営業していないお店が多い中、開いているのが嬉しい。

昼から飲んでもイイじゃない、お盆だし。という事で酢橘ハイボールで喉を潤す。挨拶がわりの手巻きに続いて万願寺とうがらしをツマミに飲む。

一貫目は星鰈から。夏の白身の王様だ。しっかりと昆布の旨味を纏い、赤酢の酸味と絡み方や硬めに炊いたシャリとの食感の対比がまた絶妙。

サクサクの烏賊、フワフワの春子鯛と食感に緩急つけた構成。ここで堪らず、いつもの自家製塩辛を頼むも、なんと最近塩辛用の良い烏賊が無く作ってないとの事。代わりにあったのが鰹の酒盗。1700年ごろの文献に既に登場する酒盗は、文字通り、盗まれたように酒が無くなっていく、日本の伝統的ツマミ。日本酒が進む進む。


今回出色だったのは鰯。旬を迎え脂を蓄えた鰯の身はふっくらとして噛めば噛むほど旨味が溢れてくる。
青魚好きには堪らない一貫。鯵もまたしかり。

そしてあまり普段目にしない鱒の卵、鱒子の軍艦。イクラよりもやや小粒で、味もさっぱりとした甘さが特徴だ。

すっかり良い気持ちで外に出ると、照りつける日差しと熱波に思わず片目を瞑った。


きざ㐂の挑戦は続く。

外出自粛の影響でだいぶご無沙汰してしまったきざ㐂。

きざ㐂で味わう今年の春の旬を逃してしまったことは痛恨の極み。
気を取り直して初夏の寿司を楽しもう。
これからの季節は鯵や鰯などが脂が乗ってグッと美味くなる。穴子も夏が旬だ。

まずは挨拶がわりのマグロの突先の巻物から。あー、きざ㐂に戻ってきた！と実感。やっぱり鮨っていいなぁと心から思う。と同時に全ての飲食店さんが早く元の状態に戻れますようにと願う。

今回は京都の鮪、中トロでもかなりしっかり脂が入っているが、赤身の漬けの美味さは別格。
そして鯵は今回のナンバーワン。プリっとした身と弾ける旨味、ちょっと硬めの赤酢のシャリと相まって最高の一貫だ。

これからまた通い続けようと硬く誓う。