モラヴィアさんが投稿した蒼（東京/六本木）の口コミ詳細

12月も後半に入り、ともかくも、年の瀬です。
クリスマスウィークから年末はお逢いしたいお友達や、伺いたいお店があって、今回は「蒼」さん。

「蒼」さんは私にとって、間違いなく2020年を象徴するお店です。

オープンされたばかりの今年の初め、初めて伺ったときに頂いた「真鯛のコンソメ」の衝撃。
その時のレビューの冒頭に「とにかく、大好き」と書いてあります(笑)

それから季節を追って、約1年。

天才的な技術には芯が通っていて、ですが、当初の頃とはだいぶお料理の印象は変わってきた気がします。
勿論素晴らしく良い方に。
オープン当初にいらした方も、また是非足を運んで頂きたいと願わずにいられません。

今回は大好きな皆様とのご一緒の会。
パワー全開で、ぶっ飛んでおりました(笑)

ご一緒様がつぎつぎと、素晴らしいレビューをアップされておりますので、私は感想のみお写真に。

お料理のメニューです。

◇　愛媛藤本漁師の神経締め真鯛のコンソメ

◇　神経締め縞鯵の藁焼き

◇　無洗白子のムニエル 白トリュフ添え

◇　長井と蒲郡の赤座海老　食べ比べ 　それぞれのビスクと共に

◇　越前蟹のリゾット

◇　新潟 網取り天然真鴨　無農薬の九条ネギと天然の椎茸、自家製の中華ソース

◇　飛騨高山 東農園のパプリカ

◇　稲取地金目の鱗焼き　金目と蛤のコンソメスープ

◇　グレープフルーツのグラニテ

◇　上田畜産 但馬玄シャトーブリアンの炭火焼き　蓮根三兄弟の蓮根

◇ 　馬鈴薯ピュレ・田中農場の卵黄・但馬玄のすね肉のデミグラスソースに黒トリュフ

◇　白トリュフのアイスクリーム

◇　岡山ジャージーミルクプリン　アラモード

◇　焼きたてシュークリーム　ハーブティ


こんな時期ではありますが、ご一緒下さった、大好きな皆様に感謝申し上げます。

そして、峯村シェフ。
シェフとの出逢いで、何かと切ない今年が、彩り鮮やかになったようです。
心から感謝いたします。

本当に素晴らしいお料理、大変大変ごちそうさまでした。
また来年、どうぞ宜しくお願いいたしますm(__)m

今回は、更に、そのクオリティを体感しました。

この秋も、大好きな「新イクラ」を各店でいただきましたが、
こちらのものを頂くと、素晴らしいと思っていたお店のそれすら、イクラそのものの味わいが薄いと感じてしまいます。

神経〆された鮭からのイクラ。
わずかな差なのだろうけれど、妥協しないで追い求める峯村シェフの真骨頂だと思うのです。

漁師さん、生産者さんとのつながりも、その食材を大切にしたい想いゆえ。
生きていたものを、丁寧に命を頂いて、最高の味わいに昇華したいのだろうと、感じられるお料理です。

シェフは、どこまでも真剣でまじめ。

一部からの、(私とかね)、「食べきれない」という意見にも、真摯に悩み、
コースの酸性とアルカリ性のバランスを良くしたとの事。
今回は、ほんの少しだけ量を控えていただきましたが、この後味の良さは、その為かもしれません。

今回はお写真に解説を。
一つ一つのお料理が、超絶と思う・・・どうか皆様にも伝わりますように。

年内は後１回。
次も楽しみすぎます。ごちそうさまでしたm(__)m

大好きな「蒼」さん。

今回も、気合入れていく!というメッセージをいただいておりましたが
とてつもない気合でした。

お写真でも圧巻なのは「赤座海老」でしょう。

今回は、相模湾と、駿河湾の赤座海老と食べ比べをさせていただきました。
それも、ど迫力の巨大ポーション !!!

こんな大きさは、峯村シェフも初めてと仰っていましたが、
今回ご一緒くださった、料理人さん、おふた方も見たことがないと驚いていらっしゃいました。

決して大味なことはなく、その濃厚さはオマール・ブルーを上回ると感じます。
相模湾は生に近い状態で上品な甘みを感じ、駿河湾は力強い濃厚さ、甘さ。
そのままで、素晴らしいけれど、「峯村シェフのビスク」に浸すと、えも言われん、まろやかさ(〃´o｀)=3

メニューを見ていただければ、おわかりのように、
シェフは全国の生産者さん、漁師さんとのつながりを大切になさって、甲乙つけがたい「スター食材」を集められ、素晴らしいのですが、
何故、ここまで蒼さんが好きかと考えれば、「コンソメ、ビスク、デミグラス」の魅力なのです。

濃厚さは言うまでもないのですが、濃すぎるようで後を引かず、スッと消えていく。
綺麗としか言いようがありません。

塩を加えず、邪魔なものを排除して、真面目に時間をかけて真っすぐに、それはシェフのご性格そのもののようです。

今回は、そのデミグラスを味わうための一皿がお目見得♡♡♡

トロリ滑らかなマッシュポテトに半熟卵、デミグラスがたっぷり。
それだけのお料理に夢心地でした( *´艸｀)

塩谷さんの、デセールやグラニテも欠かせない魅力、というか、最近は比重がぐんぐん上がっています。

とくにソルベの美味しさは、日本一大好きです(^o^)v
酸と甘みが、大胆でビシッと決まっていて、まさに黄金比率を感じます。
途中の「早生ミカンと玉露のグラニテ」も、そのセンスに脱帽。

次回も楽しみです( *´艸｀)

……
唯一の欠点は(笑)
量です、量www

個人差がありますから、仕方ないのですが、今回は最初の歯鰹、パスタからボリュームが全開 (￣▽￣;)！
前回、半量にしてもらって「ビスクとパスタをもっと食べたい」などと、うっかりほざいた為に、今回はフルで。

途中でご一緒様に引き取って頂く結果になり、
シェフから「次は、半分にしようね」と、戒められました。おとなしくコクリと頷くしかありません ( *´・ω)/(；д； )

高齢者向けボリーューム・バージョン、おねしゃす❗

※　　※　　※

◇　愛媛　藤本漁師さん　真鯛のコンソメ

◇　五島列島　林鮮魚店　歯鰹の藁焼き

◇　函館　小西鮮魚店　神経〆秋鮭新いくら　フェデリーニ

◇　相模湾　さかな人長谷川さんの赤座海老　駿河湾の赤座海老と食べ比べ

◇　岩手の松茸　藤本漁師の鱧　リゾット

◇　伊豆　太湖豚

◇　北海道「ホワイトショコラ」(玉蜀黍)のポタージュ　フルーツトマトのジュレ

◇　明石　田幸一さんの神経〆真鯛　富士の天然茸

◇　デミグラスを味わう一品　玉子にマッシュポテト

◇　熊本の早生ミカン　玉露のグラニテ

◇　西洋梨のソルベ

◇　秋の果実　ほうじ茶のブラマンジェ

◇　焼きたてのモカキャラメルエクレア　ハーブティ


今回も、圧巻の素晴らしさでした。

また参ります。ごちそうさまでした。

とにかく大好きが絶賛継続中♪

前回は、その素材に注目いたしましたが、峯村シェフの魅力は「ソース」でもあるのです。
今回は、圧巻のソースに胸をズキュンと射貫かれて・・・・♡

この日も、藤本漁師の神経〆鱧のコンソメから、セレモニーのようにスタートいたしました♪


◇　小田原並木屋さんの黒ムツ　＆　藤本漁師のマナガツオ　レモングラスの藁焼き

自家製の甘酒を使った、軽い酸味の白いソース。
ピンの魚を今回もダブルで。すりたての甘い山葵の薫り、大好きな一品。


◇　利尻の塩水海胆と唐津の赤海胆　
　　一山生簀のハマグリの出汁で合えた冷製フェデリーニ

蛤出汁をまとったパスタが最高に美味しい。　それに大好きな赤雲丹。

なのに・・・強制的に量を減らされた( ノД`)…
最後まで食べられなくなるからダメ、と真顔で言われました。


◇　相模湾長井の赤座海老 ビスクと共に

「○○さんの量、減らして」という囁きが聞こえ、
他のお客さんを省みず、反射的に「やだ～～～!!!!!」と叫ぶo(><;)(;><)o

素晴らしすぎる、ビスクに、同席の方々の感嘆の声が響きます。


◇　京都上賀茂茄子　黒鮑の肝ソース

今回のソースは、とてもきれいな味わい。
鮑の個体によって、海藻の香りが濃かったり、面白いなぁ、自然を頂いているなぁと感じます。


◇　長期肥育の天城の黒豚　自家製の辣油ソース

バニラを隠し味にした自家製ラー油ソースは絶品です。
後で知ったのは「わさ」さん直伝をアレンジしたものらしいです。
飲み干せます。


◇　潮江旬際の玉蜀黍のムース　フルーツトマトのジュレ

これが凄かった!!　(*ﾟДﾟ*)(*ﾟДﾟ*)(*ﾟДﾟ*)

この時期甘みの強いコーンはあちこちで頂くけれど、
芯から抽出した出汁を加えて、まさに「取り立て、茹で立てを齧った」味がします。


◇　高知　キルショットで仕留めたスジアラ

さかな人長谷川さんが、潜って銛で、脳天を射止めたというスジアラ!!
まず、ソースをペロリとなめると、爽やかな酸の、トマトの香りが仄かなルビー色のソース。

私には表現できない・・・・でも、鳥肌が立つほど美味しい( ≧∀≦)ノ


◇　セミノールオレンジのグラニテ

爽やかな苦味も良いアクセントの、どんぶりイッパイ食べられるヤツ(笑)
塩谷さんが不敵な笑顔で、「この後がもっと凄い」と仰います。


◇　ヴュルゴー家のシャラン鴨　オレンジソース

オレンジの皮も使う、手間のかかる古典的なソース。　素晴らしいとしか言えません。
ソースだけでワイン1本！

鴨は勿論、熟成馬鈴薯がまた、ソースにあいます( *´艸｀)


◇　ブルトン産オマールブルー　アメリケーヌソース
　　3種のキノコ　土鍋ごはん

オマール丼!!ヽ(ﾟдﾟヽ)(ﾉﾟдﾟ)ﾉ!!　キターーー！
たっぷり半身のオマールが、絶品アメリケーヌソースに泳いでいます。

「茸によく合うから、ご飯にかけてね」と仰る。
どこまでも真面目で真剣な峯村シェフ・・・


◇　大石早生のソルベ♡

本当だ! こりゃスゴイ!!　最高のプラムが、更に美味しくなったヤツでした。

自信たっぷりの塩谷さんが「感動して泣きなさい」と仰るので、
泣きましょう・・・(T0T)


◇　無花果のモンブラン風

これも素晴らしい無花果の香り。
オーボンヴュータンご出身の、伝説のパティシエさんです。

◇　作り立てシュークリーム　ハーブティ　


峯村シェフ、塩谷さん、今回も感動、ありがとうございました(´;ω;｀)

とにかく大好きは to be continued……

ごちそう様でしたm(_ _)m　

大好きな「蒼」さん。

峯村シェフ、ソムリエ＆パティシエの塩谷さんの、お人柄もあいまって、私にはとても居心地の良い空間♡
何よりも、お料理の美しく清い、奥深い味わいに、夢中です。

この日、ソムリエ＆パティシェの塩谷さん手書きのメニューには№94とありました。

いただいたのは

◇　藤本漁師の、神経〆鱧のコンソメ

藤本漁師さんとの信頼関係が、素敵♡
試作の段階では、「美味しいけど……これなら、うちの魚、使わなくてもいいんじゃない?」と言われたこともあるそうです。
丁々発止、プロ同士の勝負を感じます。

前回(未レビュー)は、骨抜き(!)された鱧でしたが、今回はクネルで。
少量のお野菜とコブ出汁、鱧の骨でじっくりひいたお出汁に、アク取りにも卵白ではなく鱧のすり身を使う、リアルグランメゾン東京。


◇　五島列島林鮮魚店 神経締め伊佐木　＆　藤本漁師のマナガツオ

レモングラスて藁焼き。
前回の目から鱗のイサキに加え、到着したばかりの、素晴らしいマナガツオもプラスです♪
その都度の、ご一緒様が息を飲まれる一品。


◇　青森の蝦夷紫海胆と唐津の赤海胆のフェデリーニ

地ハマグリの出汁で合えたフェデリーニ、それだけでヤバイです(笑)
それに、秀逸な雲丹を合わせる、迫力の一皿。


◇　相模湾長井の赤座海老 ビスクと共に

蝦ラヴァーの私は、勿論赤座海老は、あちこちで頂ましたが、ピンと来ていなくって、
一番好きなのはブルトンのオマールブルーと思っておりました。が、この赤座海老は凄すぎました!!

新鮮で跳ね返る状態、味の濃さも圧巻。
添えられた、殻から部分から抽出したビスクも最強です。はぁぁぁぁ～至福♡


◇　コロポックル・赤井川村のホワイトアスパラガス　黒鮑の肝ソース

ホワイトアスパラは、皮や根の部分を煮だした中でさっと茹でて、ソテー。
甘みと水分に、ついついムフフフと笑ってしまいます。

黒鮑の迫力がまた凄い。
今回の肝ソースは、海藻の香りが強く、鮑が何を食べているのか良くわかる一品でした。


◇　長期肥育の天城の黒豚

四川風のスパイシーなソースで。
豚肉をつつくと、プルプルと揺れて、繊維を噛みきるのが、快感です。
今回の付け合わせは、万願寺とそら豆のフリット。香りも加わり、前回よりもずっと好きかも。


◇　スペシャリテ・新玉葱のムースにフルーツトマトのジュレ

鋼の包丁で、玉葱の繊維を壊さないように、丁寧にゆっくりと切り、1日寝かせた後、約１／１０の量になるまで焦がさずに炒める、変態的な調理法。

下に少しフルーツトマトのジュレ、魅了されてやまない、さすがの一皿です。


◇　小田原・並木屋より稲取地金目を本日の仕立て

鱗を付けたままの金目鯛、パリッと焼けて、身はしっとり。脂の甘さも引き立ちます。
ソースは金目鯛のブイヨンと貝のお出汁、アオサ。
北海道のジェットファームのグリーンアスパラは、濃く甘く、ホワイトと甲乙つけがたい。


◇　グラニテ・無花果と甘夏　


◇　山口県阿武町の「無角和牛」

牛脂が苦手な私に、「食べてほしい、希少牛が手に入りましたよ」とメッセージ頂き、楽しみにしていたメイン。
シャトーブリアンを炭火で焼いた、見事な火入れをご覧ください!!!
スッとナイフを入れるたびに、ふわ～んと湯気が出る、究極の焼き加減です。
(あぁ・・・もう一度空腹になれたなら・・・)


◇　翡翠ごはん

2種のキノコの旨味に地鶏のコンソメで炊き上げた翡翠色の土鍋ご飯です。

◇　作りたてアイスクリーム
◇　赤い４種の果実と野菜の一皿

苺・アメーラトマト・パプリカのムースに木苺のメレンゲ。
塩谷さん作の大人のデザートです。　


◇焼きたて生地のシュークリーム・レモングラスのお茶で、ゴール。


供されるお料理は、とってもボリューミーで、(私にとっては、このお店の唯一の欠点ww)
シェフは「このぐらいのポーションが必要なんです」と困ったようなお顔をなさるので、
私は、頑張ります　(p｀･Д･´q)!

お腹をのけぞらせて帰るのだけれど、翌日には、また行きたくて仕方なくなります(笑)
通い続けてしまいそう、

どうぞ宜しくお願いいたします(*^^)v

では、また、来月(@^^)/~~~

とにかく、大好き。

オーナーシェフの峯村さんは包丁選び、鍋の素材、水は勿論のこと、徹底的にこだわり抜き、
ソムリエ兼パティシエの塩谷さんが縦横無尽に活躍されています。

しかしながら、その拘りのイメージからうけるような神経質さは、全く無くて、
まろやかで、美しく、まったく雑味のないお料理に昇華されています。

まだ、スタートして１月のお店なのですが、
伺えた巡りあわせに感謝して、これからも末永く通わせていただきたいと切に願いました。
(でも、予約のできないお店になってしまうのかしら・・・( ；∀；))

現在、18,000円ワンコース。
1日1回転、カウンター8席のみです。

頂いたお料理は

◇　藤本漁師の神経絞め 真鯛をコンソメに

しっかり熱い。
塩も使わず、鯛の骨のみで取ったコンソメ。灰汁を凝固させるのに、卵白では無く鯛のすり身を使ったという贅沢さ。
上質な甘みを感じ、ほんの少し野菜を使っているけれど、鯛の甘みとの事。

素晴らしいコンソメ。
一目惚れ(笑)
一枚浮かんだトリュフは何のためだったのかな?

◇　千葉銚子釣りの赤ムツ　藁焼き　山葵　甘酒等のソースで

脂が乗っているけれど、大量の山葵で軽やか。
勿論辛くはなくて、良い香りだけが残っています。

ブールブランソースでは無くて、甘酒とか・・・記憶が曖昧ですみません。軽い酸味もありました。

◇　中葉春菊サラダ

厳選した中葉は、最後に春菊の香りが香り、リンゴのような爽やかさ。
春菊は、季節が終わりこの日が最後だそう。
間に合って良かった(o^－^o)

◇　ブルターニュ産オマールブルー　 アメリケーヌソース　焼きたてのパンドミ

身を先ずはそのままで、炭火焼きでふっくら、プリッと、甘い。
全部食べてしまいそうだったけれど、アメリケーヌソースをつけてみて、またビックリ。
何でこんなに綺麗で軽いんだろう。

甲殻類臭さは一切感じません。

このタイミングで、焼きたてのふんわりしたパンドミが配られて、
一滴もソースを残さないようにぬぐって、パンも完食。

◇　蕪のパン生地包み焼き　カマルグの塩と

蕪の旨みを逃がさないために生地で包んで。
蕪の旨味も香りもを閉じ込めて、水分は増している感じ。ご縁を感じる大好きなカマルグの塩で。

◇　岐阜産雌猪と天然椎茸、九条葱を添えて

自家製辣油が秀逸。甘みはバルサミコかな?バニラ？
九条葱のサクサクと、椎茸の香りも、猪ととても良くあいました。
これも、ソースを残したくない・・・器を持ちあげて飲み干しました(;・∀・)

◇　新玉葱のムース　フルーツトマトのジュレと共に

玉葱には一人当たり2ccのクリームを加えているとの事。
ふんわり生クリームの質の良いムース。
それを、アメーラのジュレがキュッとしめていて、これも一二を争うぐらい好きでした。

◇　さかな人長谷川さんからの甘鯛

ミルクのさらっとしたスープに葱の葉かしら? あのガルグイユのソースを連想しました。
そこに香ばしい甘鯛の皮が加わると驚くほど味わいが変わり、完成される印象です。　

◇　路地あさみのグラニテ

天草の露地栽培蜜柑。昔懐かしい、ミカンジュースのイメージでした。

◇　見蘭牛ホホ肉の赤ワイン煮込み　30ヶ月熟成キタアカリ　コンソメで炊いた新之助米を添えて

ガッツリとパンチのある赤ワインソースなのですが、やはり優しさを感じます。シェフのお人柄なのかしら。
頬肉は味は染みていますが、食感も残っています。

秀逸なソースを残さないために、今度は堅めにコンソメで炊いたご飯を添えて。
いかに残さず粒を拾えるかに、気持ちが集中(笑)

◇　ジャージー牛のミルクをアイスクリームで

ザ牛乳。牛乳苦手な人は無理ではないかと思える、濃くてストレートなお味でした。

◇　焼きあがったばかりのガレットブルトンヌ

ソムリエでパティシェの塩谷さん作。
食事の終わりのタイミングに合わせて焼き上げて、その瞬間の味を大切にしたもの。

エスプレッソをいただいて、ごちそうさま。
本当に素敵なコースでした。


もしかしたら、この清さから、違和感を感じる方もいらっしゃるのかもしれない、とふと思いました。
例えは良くありませんが・・・化学調味料を抜いた街中華のように?

でも、でも、舌先でソースを探っても、口に含んでいても、
濃い味わいのソースを味わうお皿も、薄い味わいの素材を楽しむお皿も、この清く深い味わいは、ただ事ではないと思います。

私にとっては、余りにも美味しいお料理でした。
もう歳なので、狭い世界で生きて行きたい私に(笑)、通いたいお店がまた一つ、増えてしまいました。
困った・・・(^^;)

でも、また伺う日が楽しみでなりません。
本当にごちそうさまでしたm(__)m