23回
2025/11 訪問
ホスピタリティも強化された蒼さんは最強！今年も幸せをありがとうございました♪
まだ、こんなに美味しい鱧が獲れるんですね。 なんとも言えぬ深〜い味わいで、一気に心身を落ち着かせてくれます。 至福の一杯。
「虹吉みたいなことが東京でもできるようになった」と、朝まで活きていた稲取の泥障烏賊。 ねっとりした甘さだけじゃなくて、コリッとした食感まで残ってる♪ フェデリーニとの絡みも、最高です！
やっぱりキュヴェ・エメラ、美味しいな。 2013は初めてな気がしますが、この落ち着きとふくよかさは、幸せですね。
嫌な脂っこさがまったくない、とってもクリアな美味しさの黒むつ。 藁焼きの香ばしさが奥行きを加えていますが、やっぱりこの「お米と中国甘酒のヴィネグレットソース」が、素晴らし過ぎるのよ(^^)
甘酒ソースの一皿には、優しい酸のシュナン・ブランが定番。 やや厚みはあるものの、藁焼きの香ばしさと、ワインの乳酸菌の風味との相性などが考えられているそう。 意味を持たせたチョイス、素晴らしい！
「どこどこ産のなになに」と聞いて、一番心躍るのは、「アルバ産の白トリュフ」かも（笑） ハンターから直接買い付けている業者さんから仕入れているそうで、絶対に美味しいヤツ。
それを、この絶品グラタンに掛けちゃいますか(^^)
ナイフを入れる前から、高揚感が抑えられません。
あまりの美味しさに、本当に涙が込み上げてきそうになりました。 贅を伴った香りに、優しい甘さ。 地球上で一番美味しいじゃがいもの料理です。
その不動のパートナーがこちら。 品種至上主義のアルザスのグラン・クリュにあって、すべての伝統品種13種の混植される畑の稀有なワイン。 らしい妖艶なふくよかさ、ボリュームがグラタンとシンクロします。
口福は続くよ、どこまでも（笑） この日の赤座海老はとにかくデカイ！なんと、200gオーバー(^^)
ビスクも相変わらず、赤座の美味しさと風味がギュギュッと詰まっていて、唯一無二の存在感♪
ひゃ〜、ここでデュガ・ピィのジュヴレ♪♪ 「赤座の身よりもビスクに寄せている」と言う通り、甲殻とピノの相性の良さに加えて、村名ジュヴレの骨格と旨味がよく合います。 美味しい〜(^^)
この日に期待しちゃってたのは、香箱蟹のリゾット。 ごはん１合に、なんと香箱が９杯！ リゾットは毛蟹やズワイも絶品ですが、内子＆外子がたっぷりの香箱が蒼さんで始まると、季節を強く実感します♪
ここで…？ お鮨屋さんも含めて、10軒も扱えないという海苔「こんとび」が。 以前に、蛤のリゾットで使われていたモノですね。
えーー！ こんな風に食べさせてくれちゃいます？（笑） 味変に、こんな風味の上乗せ。 脳内で混乱が起きています(^^)
今までは、グラン・クリュや1er Cru.を合わせていましたが、ここではあえて、ムルソーでも酸の残る村名を。 いい意味で、香箱蟹の旨みを収束させてくれます。
そして、スペシャリテの赤万願寺のムース。 年間でもほんの数日しか巡り会えないという、まさにスペシャリテ。 一人前に４本もの立派な万願寺が使われているそう。 滑らかで、甘く、ほんのり刺激が気持ちいい。
２kg超えの大物。白甘鯛の繊細さはそのままに、味がしっかり乗って美味しい〜♪ さらに、付け合わせの天然木耳がヤバい(^^) コリコリ食感のステージが、私の知ってる木耳と別のところにあります！たまらん。
アクアパッツァ仕立てにはこれまで、伸びやかな酸が心地いいモンラッシェ系でしたが、今回はコルトン・シャルルマーニュに。 以前の合わせがより好みですが、このクラスになると、どう転んでも美味しいです（笑）
柑橘Loverの私には、どこまでも爽やかな水晶文旦のグラニテは、最高のお口直しです。
この日の但馬玄は、43ヶ月飼育。 旨味はもちろんしっかりあるのですが、どこか清涼感もありますし、ジュのソースにも味わいが凝縮されていることもあって、とってもバランス良く感じます。 舞茸も、また絶品！
「素晴らしい」の一言。 アルマン・ルソーのシャルム、無双です。 骨太なイメージのジュヴレ・シャンベルタンにあって、なんとも柔らかくしなやか。 美しいピノ・ノワールの完成形じゃないかしら。大好きです。
幼少期から三大好物に入っていたメロン（笑） その最高峰です。 香りも甘さも素晴らしくて、いつも、もっと食べたい。
クリームも加えず、カカオの果実としての本当の味が分かる逸品。とてもフルーティなんです。 妖艶な見た目と同じく、味わいもきれい。
シェフが自信をのぞかせる、傑作アイスクリーム！ コクのあるジャージー牛乳ですが、不思議と余韻に清涼感がある。 この満腹のタイミングでも、これまたもっと食べたい衝動が…（笑）
この日は若いヴィンテージでしたが、品のある甘さでコースを締め括ってくれるのは、いつもと変わらず。 そして、この絶品料理と極上ワインのコース、余談ながらお値打ちにも程があります。 いつも、感謝感謝です♪
バニラビーンズの効いたカスタードクリームと、サクサクのシュー生地との最強コンビの出来たてシュークリームは、マイベスト♪ これ、空腹時にいただいたら、5倍は歓喜しそう（笑）
2025/11/22 更新
2025/09 訪問
驚愕の52ヶ月飼育！
蒼さんとのご縁ができて、4年半ちょっと。
初めて峯村シェフのお料理をいただいた時のインパクトは、今でも鮮明に覚えています。
当時から変わったメニュー、
そして、今も変わらないスペシャリテ。
いろいろありますが、何が凄いって、何度いただいても感動が微塵も色褪せないこと。
それどころか、美味しくなる一方です。
どうなってんだ？（笑）
■ 愛媛 藤本さんより神経〆鱧のコンソメ
■ 北海道より 新いくらの冷製フェデリーニ
□ アンリオ キュヴェ・エメラ 2008
■ 長谷川さんより 活〆地金目鯛の藁焼き
お米と中国甘酒のヴィネグレットソース
□ エリック・モルガ
サヴニエール フィデス 2020
■ 大原より 黒鮑 れんこん三兄弟より蓮根
□ シャトー・デスクラン ガリュス 2022
■ 長谷川さんより 赤座海老とビスク
□ アルベール・グリヴォー ムルソー1er Cru.
クロ・デ・ペリエール 2018
■ 金沢 石与より 毛蟹のリゾット
□ ジャック・フレデリック・ミュニエ
ニュイ・サン・ジョルジュ1er Cru.
クロ・ド・ラ・マルシャレ 2022
■ 荒木さんのピュアホワイトのスープ
■ 長谷川さんより 神経〆黒むつ 本日の仕立て
□ ジョセフ・ドルーアン モンラッシェ
マルキ・ド・ラギッシュ 2000
■ 雉子谷さんの大石早生のグラニテ
■ 上田畜産52ヶ月雌牛 “特別な但馬玄”
尾藤農園より 2年6ヶ月熟成 北あかり
□ ロベール・グロフィエ ボンヌ・マール 2009
■ 天使音マスクメロン
■ 宮崎より 国産カカオのガナッシュとジュレ
■ グラスフェッドジャージー牛のアイスクリーム
□ シャトー・ディケム 2004
■ シュークリームとカヌレ
この日は、あいにくの台風接近。
住まい沿線の電車が脆弱なので、運休にならないかヒヤヒヤで、２時間近くも前倒しで向かいました(^^)
家に帰れなくなるのはいいけど、蒼に行けないのは困る（笑）
ですが、お料理の方は、そんな恵まれない外的要因になど、ビクともしない安心感♪
今回、ペアリングで凄かったのは、「地金目鯛の藁焼き＆エリック・モルガのフィデス」の組み合わせ。
中国甘酒のソースにシュナン・ブランを合わせるのは、いつもと同じなのですが、金目鯛とは思えない上品な美味しさに、それを邪魔しないハーブ系の優しい香りとミネラルが絶妙。
逆に、金目鯛の藁焼きの香ばしさが、ワインにも樽香のような奥行きを与えていて、お互いを高め合っていました♪
これは素晴らしい(^^)
そして、ついにここまで来たか…と驚くばかりの但馬玄は、なんとなんと52ヶ月の特別長期飼育！
私が初めて蒼さんにお邪魔したちょっと後に生まれた牛さんかと思うと、なんだか感慨深く、とっても感謝しながら美味しくいただきました。
毎度「最高！」と思いながらいただいていますが、おそらく過去一を更新する美味しさだと思います♪
ワインも物凄い！
以前はミュジニーへの憧れが強かったのですが、ボンヌ・マール、素晴らしいです。
難解な感じじゃなくて、「美味しい！」がパッと広がる感じ。
ほんのりですが旨味も感じられて、但馬玄のジュに赤ワインソース的な華やかさもちょっと加わります。
贅沢、ここに極まる。
もう、感謝しかありません(^^)
蒼さんへ向かう時は、いろんな料理を思い浮かべるのですが、この日は、コンソメが脳内を占拠していました(^^) ひと口運べば、「ほーぅ」っと、ひと息♪ 幸せなお味です。
直前に出汁に漬けるという、新いくら。 皮は、軽く触れるだけで破れるほど繊細で、溢れる魚卵の旨味ジュースは、フェデリーニの最高ソースです(^^)
アンリオのキュヴェ・エメラは、こちらでいただくようになって好きになったシャンパーニュ。 こんなジメッとした日は、めっちゃドライなタイプも好みなんですけど、こちらは万能♪ 杏のような可愛らしさもいい。
この金目鯛、「ひゃー♪」です。 すっごく味わいがキレイ。 いい意味で、金目らしくないんです。そこに、皮目を炙った香ばしさが奥行きになって、もちろん中国甘酒のソースとの相性も言うに及ばず。傑作〜(^^)
ロワールは疎いので、こんな素敵なワインを紹介いただけると、小躍りしちゃいます♪ 中国甘酒ソースにシュナン・ブラン合わせるは同じなのですが、こちらは優しいミネラルと、花梨やハーブが特徴的で、素晴らしい！
この黒鮑は、咀嚼する幸せ。 この弾力は、ちょっと楽しくさえあります♪ 自家製バターのソースと一緒にいただくと、悦に浸れます(^^) そして、この日の蓮根、歯応えといい甘さといい、特に美味しかったぞ！
グルナッシュとロールのロゼ。 「自家製バターに合わせて、樽の効いたシャルドネ」とか安易に想像しちゃいますが、そこはプロ(^^) 繊細なロゼなので、少し鮑に押されちゃいますが、それも良き。
こんな日でも、ちゃんと用意してくださる。 どれだけメニューが変わっても、これだけは残してほしいと願うスペシャリテ！
何度となくいただいても、「世界一の海老料理」の座は盤石！ こんなに赤座海老の味わいを抽出し切るなんて、スゴ技すぎます(^^)
ちょっと懐かしい！ 以前は蟹リゾットに合わせていた、クロ・デ・ペリエール。 赤座海老のパートナーだったコルトン・シャルルマーニュから選手交代。 海老のあの濃厚さに負けない、粘度のある蜜っぽさがいい。
なんだか今回、特に素晴らしさを感じます(^^) お米１合に1.6kgの毛蟹が使われているとのことですから、あらためて尋常じゃないです（笑） 毛蟹以上にカニ！な絶品リゾットなのです♪
おっ！蟹とピノの組み合わせが定着してきましたか。 私は大歓迎♪ 甲殻類とピノ、意外に合いますからね。 全体の流れ的にも、この辺で赤が挟まれるのは、バランス良くなります。 こちら、メイン張れる一献！
甘さ際立つ〜♪ 糖度が高いんですけど、嫌味じゃないんです。 トマトのジュレが、とってもいい仕事をしていて、きれいにバランスを整えてくれます。 甘さの幸せだ(^^)
迫力のある黒むつ。 こんな天候の日でも、当日船上で〆たお魚をいただけるなんて、ありがたいことです。 ふわりとした身と皮目の香ばしさのコントラスト、最高！ この日の仕立ては、枝豆とトマト。これまた最高！
いやぁ、これまたヤバいやつです(^^) 香り、すげー！ 苦味のインパクトがありますが、なんとも複雑。 喉にいつまでも残るかのような、余韻にも力強さを感じます。 モンラッシェですが、酸は控えめで堅牢。
これまた大好きな大石早生のグラニテ♪ ジェラート的な滑らかさが加わった食感が、これにはピッタリ。 味が濃くて最高。家の冷凍庫に常備したい(^^)
そして、ついにここまで来たか…と驚くばかりの但馬玄は、なんとなんと52ヶ月の特別長期飼育！
なんとも妖艶なお肉です。 滑らかな舌触りと、染み出す旨味。 月齢が延びる分だけ美味しくなるのかは、素人には分かりませんが、少なくともこちらからは、その意味が感じられます。 過去一をまたまた更新です♪
実は、付け合わせには、これまた大好物の「北あかりのグラタン」！ そんな訳で、この日はいつも以上の腹パンなのですが、結局これもやっぱり大好きで、どこまで喜ばせてくれるんだ（笑）
以前はミュジニーへの憧れが強かったのですが、ボンヌ・マール、素晴らしいです。 難解な感じじゃなくて、「美味しい！」がパッと広がる感じ。 まだまだ先も見たいワインですが、これぞ、グラン・クリュです。
瑞々しさと甘さ、そして香り。 完璧すぎるメロンです。 このメロン、なぜにこんなに美味しい？（笑）
こちらも希少。 国産カカオなんて、毎度驚きます。 文字通りの果実としてのカカオを、爽やかなガナッシュとジュレで味わい尽くします。
赤酒もいいけど、ミルクのストレートな美味しさを堪能できるこちらも大好き。 口溶け最高♪
いつもイケムは、食後の落ち着きをもたらしてくれますね(^^) 今宵もたまらんかった…
一瞬、持ち帰りも頭をよぎりましたが、シュー生地のこのサクサク感は、やっぱり刹那的な幸せ。 クリームとの食感コントラストが絶妙です(^^)
2025/09/06 更新
2025/07 訪問
まさに別格です！(^^)
愛しの蒼さん。先月もお邪魔しているので、本来なら到底お邪魔できないタイミング。
願っても得難いこの機会ですが、遠方から期間限定で戻られている友人に、連れてきていただきました♪
おそらく、シェフもいつも以上に気合いが入ってるのでは？と感じる渾身のお料理に、私の興奮も最高潮です(^^)ﾜｰｲ!
すっかり、便乗させていただきました！
■ 愛媛 藤本さんより 神経〆鱧のコンソメ
■ 愛媛 藤本さんより 赤雲丹の冷製フェデリーニ
□ アンリオ キュヴェ・エメラ2008
■ 愛媛 藤本さんより 神経〆真名鰹の藁焼き
お米と中国甘酒のヴィネグレットソース
□ ドメーヌ・ギベルトー
ソミュール・ブラン・ブレゼ 2021
■ 千葉 大原より 黒鮑 自家製バター
茨城 れんこん三兄弟より 蓮根
□ シャトー・デスクラン ガリュス 2022
■ 長谷川さんより 赤座海老 ビスクとともに
□ ルイ・ラトゥール
コルトン・シャルルマーニュ 2018
■ 金沢 石与より 毛蟹のリゾット
□ ドメーヌ・ド・ラルロ
ニュイ・サン・ジョルジュ1er Cru.
クロ・デ・フォレ・サン・ジョルジュ 2013
■ 荒木さんのピュアホワイトのスープ
■ 串本より 神経〆白甘鯛 本日の仕立て
□ ジャック・プリウール モンラッシェ 2018
■ 大石早生のグラニテ
■ 上田畜産45ヶ月雌牛 “特別な但馬玄”
□ コント・ジョルジュ・ボギュエ
ミュジニー 1998
■ 天使音マスクメロン
■ 宮崎より 国産カカオのガナッシュとジュレ
■ 花の香酒造の赤酒のアイスクリーム
□ シャトー・ディケム 2004
■ トリュフのシュークリームとカヌレ
お品書きに、シェフが「特別な但馬玄」と書かれるぐらい、メインのお肉は本当にスペシャル！！
日に日に延びる月齢も、単なる数字じゃなく、ひと月飼育するだけでも相当なコストのはず。
美味しさを追求するために、それを惜しまない皆様の熱量がこもった美味しさなんです。
まさに、幸せメイン♪
蒼さん、何度いただいても、やっぱり別格なんですよね。
きっと、世界中の誰にも作れない、峯村シェフとそのチームだけの高鮮度料理。
そして、相変わらず信じられないラインナップのワインたち。
こんな幸せ時間をいただいた、ご一緒さまにも感謝感謝です(^^)
何度いただいても、この「ぶわっ」っと立ち昇る香りと旨味には、本当に最大級の興奮と癒しがもらえます♪ すでに幸せ(^^)
なんて立派な赤雲丹！ 紫も好きですが、赤雲丹の豊かな旨味はやっぱり別格。 パスタのための雲丹じゃなくて、雲丹のためのパスタですね。
杏のような優しい風味が魅力的。 口当たりも柔らかくて、速攻で飲み切ってしまいそうになるから、気をつけないと(^^)
この真名鰹、見た目も味わいも、超きれい！ 決して、脂乗りや強い旨味が主張する訳じゃないんですけど、じ〜んと美味しい(^^) いつもの中国甘酒ソースとの相性も、言うに及ばずです。
こちらは前回に引き続き。 ギベルトー、なんか覚えやすい（笑） 毎度のことながら、中国甘酒のソースのお供に、シュナン・ブランは良き♪ なんか、ピュアな感じが、この日の真名鰹ちゃんにも特にピッタリ。
フォークが入るのを拒むかのような弾力の黒鮑♪ そういう火入れをしているとのことですが、噛んでも押し返すような食感から旨味が溢れる！ 蓮根の甘み、バターを含んだソースの柔らかな旨味、最高です。
シャトー・デスクランのガリュス。ロゼの最高峰だそう。 これ、リッチなのに強すぎず柔らかい。 グルナッシュに、最近大のお気に入り品種ヴェルメンティーノ（南仏ではロール品種）で、個人的にたまらんやつや。
この日も出会えたことに感謝。 味の濃さが、ホントにしっかりしてる♪
その赤座の美味しさが凝縮された結果が、この世界一のビスク♪ ひと口含めば、「はぅわ〜」と謎の声が漏れます（笑）
こんな罪な食べ物、あるかい？(^^) 史上最強のディップ♡
焼き立てのブリオッシュも、ビスクとともに。 ふわっっふわ♪
おそらく、こちらだけが不動のパートナー。 赤座にコルトン・シャルルマーニュ。こういう軸があるのもいいですね。 ヴィンテージは変わりますが、蜜っぽさやミネラル感は共通で、ビスクにも力負けしません。
出た！ 大袈裟じゃなくて、蟹よりも蟹なリゾット。 こんなに満ち溢れた味と旨味を抽出されたら、普通の蟹への感度を失ってしまう（笑）
これだって、とんでもないワイン！ラルロのモノポール。 蟹リゾットのパートナーは、変化があって楽しい♪ 前回はヴィオニエ、今回はピノ。こちらも、旨味やスパイスが感じられて、相性の良さを見せてくれます。
香り良きピュアホワイト♪ なんでしょう。甘いだけじゃなくて、旨味もある。 中央のトマトジュレの酸を混ぜながらいただくと、味覚のグラデーションまで病みつきになります。
なんと２kgオーバーの白甘鯛♪ 皮目香ばしく、もう、さすがです(^^) 国産ポルチーニとも言われるアカヤマドリタケが、少量でもインパクトありますね。 粘度とコクがいつもと違う「本日の仕立て」も、素敵。
ジャック・プリウールはピノも美味しいですが、シャルドネこそ本領だと思ってます。そのモンラッシェ♡ しっかりしたドメーヌのモンラッシェは共通して、酸がきれいに伸びるけど、こちらもまさに♪ 優雅です。
グラニテの中でも、特に印象深い大石早生。 氷の粘度とか、酸味の主張具合とか、秀逸な美味しさなんです。
月齢がどんどん延びて、なんと45ヶ月！ 単なる数字じゃなく、ひと月飼育するだけでも相当なコストのはず。 美味しさを追求するために、それを惜しまない皆様の熱量がこもった美味しさなんです。 幸せメイン♪
「飲んだことがある」というだけで、自慢になっちゃうようなワインたち。 ヴォギュエのミュジニーとは(^^) 勝手に繊細なイメージを持っていましたが、黒糖のような甘みと土っぽさで、意外とリッチなテイスト。
ハウスと路地とで、風味が違うという天使音マスクメロン。 元々メロンは大好物！私はどちらでも大好物！（笑） 夢は、いつかこれを一玉…
もう、食べ物に見えない艶っぽさです(^^) 国産カカオのガナッシュなんて、そうそう口にできるものじゃありません。 絶妙な粘度を持った滑らか食感♪ そして、見た目からは想像できない爽やかさです♪
まさに出来立てのアイスクリーム。 溶けるギリギリの温度なので、速やかにいただきます(^^) 赤酒自体を味見させていただいたことがありますが、その優しい甘さが、そのままアイスになっても生きています。
2004年と、若くてもやはり素晴らしいディケム。 いつも通り、優しくコースを収束させてくれます…
右の黒いの、これシュークリームです(^^) 中のクリームがトリュフカスタードなので、黒トリュフを丸かじりしているようなイメージとのこと♪ 生地から溢れるクリームと、クリームから溢れるトリュフ香。最高♪
2025/07/28 更新
2025/06 訪問
幸せな時間は、とても刹那的
サーヴのタイミングが小気味いいこともありますが、楽しい時間が早く過ぎるのと同じで、「美味しい、美味しい」とはしゃいでいると、あっという間に終わっちゃう(^^)
峯村シェフのお料理と同様に、蒼で過ごす時間も、とても濃密。
そして、刹那的です。
この日も、「奇跡の出会い」とも言える、見事な黒鮑をはじめ、その濃密な味と時間とに浸らせていただきました…
■ 愛媛 藤本さんより 神経〆鱧のコンソメ
■ 小浜より 赤雲丹の冷製フェデリーニ
□ アンリオ キュヴェ・エメラ2008
■ 伊東 長谷川さんより 神経〆縞鯵の藁焼き
お米と中国甘酒のヴィネグレットソース
□ ドメーヌ・ギベルトー
ソミュール・ブラン・ブレゼ 2021
■ 千葉 大原より黒鮑 自家製バター
コロポックル村よりホワイトアスパラガス
□ ドメーヌ・サン・プレフェール
シャトー・ヌフ・デュ・パプ・ブラン 2017
■ 長谷川さんより 赤座海老 ビスクとともに
焼きたてのブリオッシュ
□ ルイ・ラトゥール
コルトン・シャルルマーニュ 2019
■ 金沢 石与より 毛蟹のリゾット
□ ドメーヌ・フランソワ・ヴィラール
コンドリュー ドポンサン 2005
■ 熊澤さんのとうもろこし
”ラ・ペルラドーロ”のスープ
■ 稲取 並木屋より 神経〆赤むつ 本日の仕立て
□ ジョセフ・ドルーアン モンラッシェ
マルキ・ド・ラギッシュ 2016
■ ハールレモネのグラニテ
■ 上田畜産40ヶ月雌牛 “特別な但馬玄”
ジェットファームよりグリーンアスパラガス
□ ドメーヌ・デュジャック
クロ・サン・ドニ 2008
■ 浜松より 天使音マスクメロン
■ 宮崎より 国産カカオのガナッシュとジュレ
■ グラスフェッドジャージー牛乳のアイスクリーム
□ シャトー・ディケム 2004
■ シュークリームとカヌレ
先日の京都でのディナーイベントでのこと。
私の左隣になったのは、こちら蒼の生谷さんと、新しく加入されたソムリエさん。
そして右隣には、峯村シェフの大ファンとおっしゃる、きっと飲食関係のすごい方。
その晩餐の席で花が咲いたのは、蒼さんのペアリング談義(^^)
生谷さんが、これからどんなチョイスをされるのか？で好き勝手に盛り上がりましたが（笑）、そして、この日です…
いやぁ、新たなご提案もとても素晴らしかった♪
特に、以前は海老と蟹の甲殻にシャルドネが続きましたが、そこにヴィオニエを入れたのは、目線が変わって、楽しかったです！(^^)
ワインにも、また新しい風が入りましたね。
そして、峯村シェフ、いろいろとお気遣いいただきまして、本当にありがとうございましたm(_ _)m
ひゃ〜♪ やっぱり、これですよ、これ！ 豊かな香りと、なんともクリアな美味しさ。 鯛もいいけど、鱧もたまらないなぁ(^^)
この赤雲丹、ヤバし！ 磯っぽさは控えめで、まさにミルクみたいなクリーミーさ。 こんなにきれいな雲丹、初めていただきました。 幸福〜♪
桃とか杏のような果実感と、ほのかにトーストのような香り。素敵なオープニングです。
皮目の美味しさ、説明できません(^^) この、中国甘酒のソースは、甘さと爽やかさのバランスがいつも本当に絶妙で、縞鯵の美味しさを完璧に引き出してくれる感じがします♪ 大好きですね。
ドメーヌ・ギベルトーのソミュール・ブラン、ブレゼ。 中国甘酒のソースとの相性の良さは、やはりシュナン・ブランですが、こちらは初見参♪ シルキーで、ほんのりトロピカル＆樽香で好バランス。 素晴らしい！
信じられない大きさ、800gの鮑！ シェフも、「ここ数年で一番、今年はもう入らないかも」とおっしゃるほど。
もちろん、大きさだけではありません(^^) 素晴らしい肉質の鮑自体はもちろん、その出汁と自家製バターで仕立てたスープの旨さが、これは完全に昇天モノです♪ ずーーーっと、飲んでいたい（笑）
ドメーヌ・サン・プレフェールのシャトー・ヌフ・デュ・パプ・ブラン 。 鮑の自家製バターには、ローヌの白品種はバッチリです♪ とてもリッチなテイストですし、クリーミーでちょっとナッティ。お見事です。
今回も出会えました！しかも、ビッグサイズ♪ フォークを入れた時の弾力から違います。 この日も、しみじみ幸せです…
どうしたら、こんなに豊かなビスクが作れるんだろう…？ 何度いただいても、世界一のビスクの座は微塵も揺るぎません(^^)
こんな悪魔的な美味しさ、反則ですよ(^^) もう数年前になりますが、初めていただいた時の衝撃は忘れませんし、それが毎度続くのですから。
そして、このブリオッシュも逸品です！ 外は香ばしく、中はふわふわエアリー。ほんのり効いた塩味が絶妙に食欲を駆り立てます。 これ、ホールでいける気がする(^^)
幸せトライアングル♪
ルイ・ラトゥールのコルトン・シャルルマーニュ。 こちらは、前回からの継続。 ベッコウ飴のような優しい甘さに、近づき易さを覚えますね。 ミネラリーで、海老はもちろん、実はブリオッシュにも合ったりします。
この立派な毛蟹ちゃんに目を奪われますが、下のリゾットに凝縮された旨味は、ちょっと次元が違います！ これも大好物。結局、全部ですけど（笑）
ドメーヌ・フランソワ・ヴィラールのコンドリュー、ドポンサン。 蒼さんでヴィオニエは初めてかも。素晴らしい20年熟成。トロッとした舌触り、ハチミツや洋梨のコンポート。余韻にほのかな苦味。美味しい♪
シェフ絶賛のとうもろこし「ラ・ペルラドーロ」！ 濃縮されつつもクリアな美味しさが、峯村シェフのお料理の筋として通っていることを、再認識します。 なんとキレイな甘さか♪ トマトのジュレの味変も素敵です。
これ、本当に赤ムツ…？ あの、時にしつこく感じる脂と無縁！その旨味だけをきれいに切り取ったみたい！ ふわっと軽い火入れと爽やかな仕立てが揃うと、無双の魚メインです(^^) 素晴らしい♪
ジョセフ・ドルーアンのモンラッシェ。 言わずと知れたグランクリュですが、中でもドメーヌ拘りの区画マルキ・ド・ラギッシュ。 「魚の本日の仕立て」には、酸が美しいモンラッシェが適任♪ 複雑で、本当に見事。
ハールレモネのグラニテ♪ この清々しさは、唯一無二ですね(^^)
ここに帰ってくると、改めて但馬玄のヒレの素晴らしさと、シェフの技の見事さに、どこかホッとさえします。 スプーン一杯に100gの但馬玄が使われているという、ジュのソースの密度は、微かに苦味も伴って絶品！
ドメーヌ・デュジャックのクロ・サン・ドニ！ もちろん、優雅な華やかさは放ちつつ、微かに胡椒だったり、余韻に苦味があったり複雑。 メインのしっかり詰まったソースにも苦味があるので、親和性が高いです♪
結構しっかり冷やしてあるのに、甘さがまったく損なわれないのも素晴らしい。 大好き過ぎるマスクメロン♪
蒼菓を始められたことで、デザートのバリエーションが広がりましたよね♪ この、爽やかできれ〜いな味わいの国産カカオが、前回に続いてこちらでもいただけるなんて、大変幸運なことです。
こちらも、そんなデザート。 いつもは赤酒のアイスで、そちらも大好きなんですが、この日は蒼菓がお休みとのことで、そちらで仕入れている稀少な牛乳でアイスクリームに♪ ひと口で、「美味しい〜！」です(^^)
いつものように、とても優しくコース全体をまとめて終着させてくれるシャトー・ディケム♪ この日は2004年。
そして、いつもの最高シュークリームとカヌレでクロージング♪ 体調が良かったのか、この日はいつもより少し余裕のペロリ(^^) 月並みですが、徹頭徹尾素晴らしかったなぁ…
2025/06/14 更新
2025/03 訪問
幸せの極致は、蒼にあります
近くを通る時に、このビルの２階にぼんやりと明かりが点いているのを見ると、「ああ、幸せ真っ最中の人がいるのね」と羨ましく思ったりするぐらい、渇望していました(^^)
そして、ようやくこの日は私の番♪
しかも、その幸せは極致でした！
■ 愛媛 藤本さんより神経〆真鯛のコンソメ
■ さかな人 長谷川さんより 泥障烏賊
オシェトラキャビアの冷製フェデリーニ
□ アムール・ド・ドゥーツ 2010
■ 佐渡より 神経〆目近鮪の藁焼き
お米と中国甘酒のヴィネグレットソース
□ ニコラ・ジョリー
クロ・ド・ラ・クーレ・ド・ペラン 2013
■ ３年熟成 北あかりのグラタン トリュフ
□ マルセル・ダイス アルテンベルグ・ド・
ベルクハイム 2015
■ 長谷川さんより 赤座海老とビスク
焼きたてブリオッシュ
□ ルイ・ラトゥール
コルトン・シャルルマーニュ 2019
■ 京都 魚政より ずわい蟹のリゾット
□ アルベール・グリヴォー ムルソー1er Cru.
ペリエール 2018
■ 新玉葱のムース フルーツトマトのジュレ
■ 長谷川さんより 活〆地金目鯛 本日の仕立て
□ ルイ・ジャド モンラッシェ 2005
■ ハールレモネのグラニテ
■ 上田畜産47ヶ月雌牛 “特別な但馬玄”
□ コント・ジョルジュ・ヴォギュエ ミュジニー
1998
■ 静岡金厚農園より 苺のスープ
■ 宮崎より 国産カカオのガナッシュとジュレ
■ 花の香酒造の赤酒のアイスクリーム
□ シャトー・ディケム 1996
■ シュークリームとカヌレ
〜切れ味 月山義高刃物店〜
次々に押し寄せる、豪華この上ない主役揃いのお料理と、それらに太刀打ちできるだけの極上ワイン。
料理と料理との間だけが、歓喜のテンションに許された束の間の休憩。
ですが、その間も余韻に支配されて、幸福のため息が漏れ続けます(^^)
何か一品を取り上げるのは失礼になると感じるほどに、私にはすべてが完璧でした！
この日は、シェフの料理人仲間の方がゲストに来られていて、雰囲気もより和やか（笑）
歴代の蒼さんの中でも、特に印象に残る晩餐だったなぁ。
何度いただいても、「はぅ〜」と息が漏れます。 あらためて、塩も使ってないなんて信じられない。 素材の純度を高めるという、蒼のコンセプトを一番体現している料理の一つですね。
泥障烏賊は、サーヴのタイミングに合わせて〆ているという鮮度の良さ♪ キャビアは、烏賊のワタのような深みを出すイメージとのことですが、まさに！です(^^)
いくらも雲丹も最高だけど、パスタとしていただくなら、その最適解は泥障烏賊かも。 ねっとりとしたその食感が、ソースのようにパスタと繋いでくれるのです。
アムール・ド・ドゥーツ、初めて飲みました。 とてもシャルドネ単一とは思えない複雑さと奥行きで、これはとても好みのシャンパーニュです！ いきなりグッと掴まれます。
これは、メジ鮪の脂乗りの域を大幅に超えていますよ。 特に、炙った皮目と身との境の旨味が、尋常じゃありません。 爽やかなヴィネグレットソースとの相性もこの上なし！ こりゃあ、反則です(^^)
ヴィネグレットソースの安定パートナー、ニコラ・ジョリー。 密度の高い果実味ながら、いつもはシュナン・ブランらしい酸味をほのかに残すのですが、今回は余韻まで黄桃のようなふくよかさ。
シェフが「スペシャリテ」と言うだけあって、このグラタンは史上最強です！(^^) 本当に凄いんだから。
以前は２年、前回は３年、そして今回は３年半もの長きに渡り雪下熟成を重ねた北あかり。
この美しさです！ そして、形容するものも言葉も見当たらない、初めての甘さと旨さ。 ホワイトソースもトリュフも完璧な調和で、本当に地球で一番おいしいじゃがいも料理だと思う。
前回と同じワインですが、高めの温度でサーヴすると、北あかりの甘さがもったりし過ぎるからと、若干低めの温度で。 ヴィンテージの若さから来る爽やかさもあって、これは見事なペアリング。
シェフが試行錯誤する様子がインスタにもアップされていましたが、それがこのブリオッシュ！
パンは断然ヴィエノワズリー派なので、これは嬉しい♪ 焼き立ては、とってもエアリー。 赤座のビスクに、また違った表情のパートナーですが、今回は残しておいてゆっくりいただくのもOK。 時間が経っても最高。
この日も出会えた、立派な炭焼きの赤座ちゃん♪
そして、これまた世界一大好きなビスク。 こんなに力強く赤座海老の味を感じるのに、どこかまろやか。 その美味しさを知っていても、毎回驚く。
ソース並みの凝縮度があるからこその、ディップ。 身にまとった炭の香りも加わって、こちらの意識が軽く飛びそうです(^^)
トーストがブリオッシュに選手交代して、新たな３点セットに。 ド定番と言えるお料理でも、進化の可能性を常に探る姿に頭が下がります。
今回のコルトン・シャルルマーニュは、明らかな塩味と言えるほど、一段とミネラリーに感じます。 ミネラルは、甲殻類には相性のいい要素ですから、素晴らしいフィット感です。
今シーズン最後のズワイ蟹です。 ごはん一合に対して、1.6kg。丸々一杯が使われるんですから、あらためてとんでもない贅沢です。
ひたすらの「かに！カニ！蟹！」(^^) リゾットにコーティングされた旨味の濃厚さと、その身の芳醇さとで、これは昇天リゾットです♪ 食べられてよかった！
アルテンベルグからの３杯は、どれも単独で飲むにはエネルギーを要する密度で、このクロ・デ・ペリエールもムルソーらしい凝縮感が見事。 シェフの料理の純度に負けないためには、このぐらい必要なんですね。納得！
今回、メニューに「切れ味」として刃物屋さんが紹介されています。 シェフが使う12本の包丁が2セットあり、それを毎日交互に送り返しながら研いでもらっているそう。 こちらは、その狂気じみたこだわりの結晶。
この日のシェフのインスタでアップされた、「日本一」と胸を張る伊東の地金目鯛。 海老を食べていることを示す赤い脂。フォークさえ押し返すような弾力。 爽やかな「本日の仕立て」と合わせて、極上の一皿です！
「本日の仕立て」には、いつもモンラッシェ。 様々なドメーヌのモノを合わせてくれますが、共通するのは、上品で伸びやかな酸。 こうして同じ畑のワインを飲み続けさせていただくと、よりテロワールが伝わります。
大好きな、ハールレモネのグラニテ。 いや、シェフのグラニテ、何でもめちゃ美味しい(^^)
どんどん月齢が伸びるんですけど！(^^) 前回は42ヶ月でしたが、今回は、なんと47ヶ月！！ 贅沢だなぁ。
引き込まれるような妖艶さ。 しっとりとした柔らかさと、噛むと染み出す上品な旨味。 あの但馬玄のヒレをこんなボリュームでサーヴされるなんて、とんでもないことです。 シェフの優しさに感謝です♪
はぁ…ため息が出るほど垂涎のワイン。 ミュジニーの個性や25年の熟成を考えると、意外と芯がしっかりで、ボンヌ・マールと言われても違和感ないほど。 それでもストラクチャーはさすがに整っていて、幸せ♪
立派なサイズの紅ほっぺですねぇ。 このジュースがまた美味しくて、グラスでいただきたい！
サプラーーイズ♪ 予約が取れない蒼果さんの「国産カカオのガナッシュ」に、ここでお会いできるとは！ サーヴされたときは、ペコリm(_ _)mとしました。 この爽やかさだけは、食べた人にしか分からない。
赤酒が本当に優しい甘さなんです。 それが口の中で一気に広がるギリギリの温度と滑らかさで提供いただけます。 一瞬で消滅する、刹那を楽しむアイスクリーム(^^)
いつものイケムが、ディナー全体を優しく収束してくれます。 この日は1996年でしたが、まだまだ若々しさに満ちていますね。
どちら美味しいですが、私は特にシュークリームが大好き。当然の腹パン状態なのですが、すぐに食べたいのです(^^)
2025/03/16 更新
2024/12 訪問
何に興奮したらいいのか、分からなくなりました(^^)
何度もいただいているはずなのに、一皿目のコンソメをいただいた時の、目の覚める、「ハッ」とするような美味しさは、常に新鮮な驚きをくれます。
飲み干す頃には、美味しい日本茶をいただく時のような、ほぅっと息をつけるような落ち着き…
冬だからか、あらためてこのコンソメの素晴らしさが身に染みます。
峯村シェフのお料理の何がスゴイって、最初のひと口からコース最後のひと口まで、この感動が、ずーーーーっと！続くのです(^^)
■ 愛媛 藤本さんより神経〆真鯛のコンソメ
■ さかな人 長谷川さんより 泥障烏賊
オシェトラキャビアの冷製フェデリーニ
□ テタンジェ・コント・ド・シャンパーニュ
ブラン・ド・ブラン 2012
■ 佐渡マルヨシ鮮魚店より 神経〆迷い鰹
お米と中国甘酒のヴィネグレットソース
□ ニコラ・ジョリー
クロ・ド・ラ・クーレ・ド・ペラン 2013
■ ３年熟成 北あかりのグラタン トリュフ
□ マルセル・ダイス アルテンベルグ・ド・
ベルクハイム 2004
■ 長谷川さんより 赤座海老 ビスクとともに
□ ルイ・ラトゥール
コルトン・シャルルマーニュ 2014
■ 京都 魚政より 香箱蟹のリゾット
□ アルベール・グリヴォー ムルソー1er Cru.
ペリエール 2018
□ アルド・コンテルノ ブッシアドール 2020
■ 雉子谷さんより 赤万願寺唐辛子のムース
■ 藤本さんより神経〆白甘鯛 本日の仕立て
□ エティエンヌ・ソゼ
ヴィアンヴィニュ・バタール・モンラッシェ
2009
■ 金沢 伝統種柚子のグラニテ
■ 上田畜産42ヶ月雌牛 “特別な但馬玄”
□ ロベール・グロフィエ ボンヌ・マール 2005
■ 上田畜産 但馬玄のカレー
■ 天使音マスクメロン
■ 花の香酒造の赤酒のアイスクリーム
□ シャトー・ディケム 1986
■ オペラ シュークリームとカヌレ
白甘鯛、とても立派でした♪
未体験のふわりとした食感。女王様に相応しい気品ながら、どこか儚くもあります。
その女王様を、傍でドッシリ支える、切り株のような太牛蒡。
見た目の荒々しさに比して、こちらもまた柔らかく、ほっこり優しい。
そして、ペアリングはなんと！
エティエンヌ・ソゼの、ヴィアンヴィニュ・バタール・モンラッシェ 2009。
ご一緒様方の手前、興奮を100分の１ぐらいに抑えましたが、こんなとんでもないワインまで♡
特に、余韻がキレイ♪
嫌味の欠片もない上品な酸が、すーっと伸びる。
これはまさしく、女王様同士のペアリングです。
幸せ…
元々、12月は別日に予約してあったのですが、この日は、遠方から帰京中のお友達が貸切忘年会を催すとのこと。
慌ててこちらへ便乗させていただきました♪
もう大正解！
幹事様、ご一緒様方、ありがとうございました。
なにより、今年も一年間、感動を与え続けてくれたチーム蒼の皆様、ありがとうございました！
また、来年もよろしくお願いします。
このコンソメをいただいた時の、目の覚める、「ハッ」とするような美味しさは、常に新鮮な驚きをくれます。 飲み干す頃には、ほぅっと息をつけるような落ち着き♪ 何度もいただいているはずなのに、毎度感動。
あのコンソメちゃんになってくれているのね。 美味しくいただいています。
私には初お目見え。程よい食感を残したという泥障烏賊。 泥障烏賊の甘さ、そしてそれを引き立てるオシェトラの塩味がちょうどいいこと(^^)
2012年ですが、だいぶ熟成感が出ています。 丸みを帯びたふくよかな味わい。冬によく合うシャンパーニュです。
すんごいです。この迷い鰹！ もう、吸い込まれそうなルビー色。そしてグラデーション。その身のねっとりした食感と、それに見合う旨味。 さらに衝撃なのは、藁焼きにした皮目のうまさ！ 恐るべし(^^)
帰ってきました、お米と中国甘酒ソースの安定パートナーのニコラ・ジョリー。 とても仲の良い熟年夫婦のような安心感があります(^^) 優しい甘さに、爽やかさと繊細さも備えています♪
本日の食材、野菜チーム。 雪下熟成の北あかり、大浦太牛蒡、百合根「月光」、金沢伝統種柚子。 全部主役です！
見てるだけで、ほっこりする(^^)
北あかりが美味しい！ホワイトソースが美味しい！ ふんだんに掛けられている白トリュフは、もちろん芳醇ですが、あくまで主役はグラタン。 シェフご自身も、ことさらに白トリュフを強調されないのも好感です。
リースリング、ピノ・グリなど10種以上。 アルザスでこれだけ品種を重ねるのは、マルセル・ダイスぐらいでしょう。 官能的な甘さとふくよかさを備えて、北あかりの密度のある甘さやトリュフの芳醇さにぴったり。
この日揚がったばかりの赤座海老。 いい面構えです♡
鮮度は歯応え。 香ばしさと甘さの、最強ハーモニー♪
何度でも何度でも飲みたい、世界一のビスク。
これに勝る海老料理には、一生出会えない自信があります！(^^)
この３点セットで、すでにちょっとしたコースです♪
赤座のお供として定番のコルトン・シャルルマーニュですが、より丸みを帯びて来ているように感じます。 甲殻のお相手に必須のミネラルもしっかり。 あの海老なら、このぐらい肉厚でリッチなワインがいい♪
あっという間に終わりを告げる、香箱のシーズン。 最後に食べられて、よかったー！
一人前に、香箱一杯分が使われるという贅沢さ。 米の一粒一粒にまで、プチプチ外子がコーティングされています♡ 蟹のリゾットシリーズ、どれも甲乙付け難いけど、この香箱もたまらんなぁ♪
香箱は特に濃厚ですからね。 蜜を思わせるほどの果実味、ボリュームのある樽感には納得ですね。 お料理がメス蟹だからか、このワインからも女性的なしなやかさを感じます。
飲み比べさせていただきました♪ バローロのイメージばかりで、アルド・コンテルノがこんな素晴らしいシャルドネを作ってるの、知りませんでした。 さすが星野さんチョイス。ムルソーにも引けを取らない味と相性。
これも、まさにスペシャリテ！ 万願寺唐辛子の野菜らしい甘さに、奥の方で控えめに存在感を出すピリリとした刺激。 きれいなトマトのジュレで酸を加えれば、もう完全体です(^^)
これまた立派な白甘鯛だねぇ。 未体験のふわりとした食感。女王様に相応しい気品と、どこか儚くもあります。 その女王様を、傍でドッシリ支える太牛蒡。 見た目の荒々しさに比して、こちらもまたほっこり優しい。
うそー！ソゼのヴィアンヴィニュ⁈ ご一緒様方の手前、興奮を100分の１ぐらいに抑えましたが、こんなとんでもないワインまで♡ 余韻がキレイ♪嫌味の欠片もない上品な酸が伸びる。 女王様ペアリングです。
あー、もう！ 何に興奮したらいいのか、よく分からなくなっていた時間帯ですね（笑） 元々、柚子の風味は大好きですが、ちょっと別格。 柚子を使ったあらゆる料理やスイーツの中で、ダントツの濃さと美味しさ！
血統が特に素晴らしいという、この日の貴重な貴重な但馬玄。
トリミングすると、ここまでになります。 これをいただける幸せ、いつも感謝です。
ここまでに、すでにボリューム十分(^^) この但馬玄じゃなかったら、いただくのに苦労するところですが、独特のねっとりするような柔らかさ、旨味、さらに爽やかとまで言えるような食べやすさで、止まりません。
グロフィエ、久しぶり。 但馬玄のジュのソースがしっかり煮詰めてあって、どこか黒糖のようなニュアンスがあるので、ミュジニーのような嫋やかなモノより、ボンヌ・マールでしょう。 タンニンも残っていて、良き。
主催者様のはからいで、最後は久々のカレーーー♪ これ、たまらなく美味しいのよ。 久々のせいか、その濃厚さが増している気がする… 但馬玄、めっちゃ溶け込んでます(^^)
シェフは「日本一のメロン」と仰いますが、これは本当にそうかも！ 瑞々しさが過去最高！ これだけはやっぱり、一玉食べたい(^^)
赤酒の優しい甘さで、エアリーな出来立てアイス。
おっと！今日は本当に特別です♡ あの、蒼菓のオペラまでいただけちゃう〜。
こちら、高級品でございます… ラムの香り、食感のバリエーション、なによりチョコレートの美味しさ。素晴らしい！ 蒼菓オープン直後にいただいたものより、進化している気がします。
うっかり「ラタフィアにしようかな」と口走ってしまいましたが(^^)、やっぱりこれですよね！ 優美な甘さと、いつまでも続く余韻… これまでの素晴らしいコースを、ふわっとまとめてくれる包容力。さすがです。
この温もりのあるシュークリーム、生地がサクッとした後に少しモチっとして、最高なんです♪ お腹いっぱいで、カヌレは初めて持ち帰りました(^^)
2024/12/24 更新
2024/10 訪問
あ〜、やっぱり蒼は蒼です(^^)
世の中に美味しいお料理は数あれど、「絶対に蒼でしか食べられない！」と断言できるのが、峯村シェフの煌めくお皿たちです♪
初めていただくお料理は、もちろん新鮮。
知っているお皿も、これまたいつも新鮮。
この日も、そんな鮮度に満ち満ちていました！
そして、海外のファインダイニングを体感したからこそあらためて強調されるのは、こちらの「異常な」ワインペアリング(^^)
そうだろうとは思っていましたが、こんなラインナップは、どれだけ名声があるレストランでも、とてもペアリングでは用意できません。
■ 愛媛 藤本さんより神経〆鱧のコンソメ
■ 小西鮮魚店より 新いくらの冷製フェデリーニ
□ アンリオ キュヴェ・エメラ 2006
■ 明石 田幸一さんより 神経〆鰆 藁焼き
お米と中国甘酒のヴィネグレットソース
□ シャトー・デスクラン ガリュス 2022
■ ２年熟成 北あかりのグラタン トリュフ
□ マルセル・ダイス アルテンベルグ・ド・
ベルクハイム・リースリング 1995
■ 長谷川さんより 赤座海老 ビスクとともに
□ ルイ・ラトゥール
コルトン・シャルルマーニュ 2014
■ 小西鮮魚店より 噴火湾の毛蟹のリゾット
□ アルベール・グリヴォー ムルソー1er Cru.
ペリエール 2019
■ 飛騨高山 東農園より パプリカのムース
■ 藤本さんより神経〆白甘鯛 本日の仕立て
□ ルフレーヴ ピュリニー・モンラッシェ
1er Cru. レ・フォラティエール 2013
■ ナガノパープルのグラニテ
■ 上田畜産41ヶ月雌牛 但馬玄
□ ジャン・ジャック・コンフュロン
ロマネ・サンヴィヴァン 1997
■ 地頭鶏 一山いけすの地蛤 こんとび海苔
■ 天使音マスクメロン
■ 花の香酒造の赤酒のアイスクリーム
□ シャトー・ディケム 1986
■ シュークリームとカヌレ
今回は特に、「北あかりのグラタン」なんて可愛らしいネーミングからは想像できない、リッチで上品な秋色の一皿、
そして、「変人」マルセル・ダイスの、味も香りも重層的な一杯とのペアリングが素晴らしかった！
メインの但馬玄なんて、過去最高と感じた前回にも負けない幸運の味わい。
なんと、屠殺３日目という最短の鮮度！
肉質の柔らかさも頂点で、赤身の味がより強いのが特徴だそう♪
同じ蒼さんでも、ヒレをいただけるのがいかに貴重かを伺うにつけ、あらためて感謝しかありませんm(_ _)m
あ〜、やっぱりこの日も蒼さんは蒼さんだった♪
やっぱり鱧のコンソメ、好きですねぇ。 松茸まで入ったら、その香りがなんともギルティ〜(^^)
出来たてホヤホヤの新いくら♪ いくら自体の、卵の味がしっかり。
ちゃんと下にはフェデリーニが隠れてるんです(^^)
ふくよかで、この季節からますます美味しくなりそうなアンリオでオープニング。
なんと！5kgオーバーという鰆。 相変わらず世に魚がないそうですが、そこは、お取引先を大切にする峯村シェフ♪ 皮目の香ばしさと、藁の香り、脂乗りはあっても爽やかな身質。いつものソースも最高！
シェフお得意のこちらのソースには、少し酸が効いたワインが合います。 グルナッシュとヴェルメンティーノの優しいロゼが、品良く寄り添います。
焼けたよー！
ちょっと！これめっちゃ美味しいんですけど！(^^) 「北あかりのグラタン」なんて聞いて、こんな上等なお料理が想像できます？（笑） トリュフは、早くも白ですー♪
２年熟成は、10個に１個ぐらいしか使えないそう。 味の密度が違います！ あー、もう食べたい♪
あの密度の高い味には、このぐらいのヤツが確かに必要ですね。 リースリングメインですが、29年も熟成していて、味も香りも重層的です。 単体でとんでもないワインですし、ペアリングとしても完璧！
蒼さんでさえ１週間もなかったという赤座が、この前日ぐらいから入ったそう。なんと幸運！ それでも、かなり無理をして漁をしてくださったそうで、大感謝です。
お陰様で、世界一好きな海老料理を堪能させていただきました！ 幸せです♪
最高峰の白ワインとしての説得力に満ち満ちていますね。 骨格がしっかりしていて、リッチ。 少しオイリーな滑らかさも見事。ミネラル由来のほのかな塩味も、相変わらず濃厚なビスクにしっくり来ます。
「9割が蟹」という、リゾット(^^) これほど、蟹の味が抽出されきってるリゾットは、世界中どこにもあるまい（笑） 実際、その美味しさも素敵♪
先ほどのコルトン・シャルルマーニュと、並べて飲み比べたい(^^) こちらもやはり、ミネラル、力強い果実味に、仄かにトーストのような香ばしさも感じるので、赤座の３皿とも合わせてみたくなります。
なんて、素晴らしいパプリカ！ 滑らかさといい、甘さとピリ辛のバランスといい、とても後を引く美味しさです。 トマトの酸も心地良くて、シンプルな見た目に反する味わいの奥深さが、なんとも魅力的♪
藤本さんの最高の白甘鯛に、松茸。 それに合わせるのがルフレーヴって、どこまで贅を重ねればそうなるのか(^^) 松茸の軸が優しく香り付けしてくれますが、主役は断然白甘鯛さまです！
今飲んでも素晴らしい！ 前の２本とはまったく異なる、引き締まったテイスト。 一気に柑橘のテイストが加わって、当然きれいな酸がスーッと伸びる。 アクアパッツァ仕立てに、この酸が欠かせないのです。
過去のグラニテの中でも、トップクラスに好み♪ 甘さもしっかりあるので、お口直しというよりはデザート感もありますが、ぶどうの味が豊かで大好きですね。
今回もすごい！ なんと、屠殺３日目という最短の鮮度！ 肉質の柔らかさも頂点で、赤身の味がより強いのが特徴。 同じ蒼さんでも、ヒレをいただけるのがいかに貴重か、あらためて感謝しかありませんm(_ _)m
27年経っていますし、余韻に枯草のような熟成感もあって、そろそろベストなタイミングに入り始めているかと思いましたが、星野さん的には「もうちょい」とのこと。 ５年ぐらいしたら、また飲ませてほしい（笑）
この、「こんとび」が入ることで、味わいが一段と引き上がりますね。 本当に、最後まで素晴らしい。
いつものお願いですが、一玉ください(^^)
出来たてホヤホヤのアイス。 赤酒の甘さが、とても優しいんです。
いつも最後に、きれいに食事全体を包んでくれるようなイケム。 よく考えたら、私が中３の時のワイン(^^) スゴすぎる… ただ、こればかりは歳を重ねた方が、圧倒的に好みです♪
シュークリーム♪♪ 最後にサラリと供されますが、これ、本当に美味しいんです！ 完全にマイベストシュークリームです。 ごちそうさまでした！
2024/10/05 更新
2024/08 訪問
何度でも、歓喜の晩餐♪
とても、先月もご縁があったとは思えません。
幾度、機会に恵まれても、すぐにまたいただきたくなる。
それほどに渇望しちゃいます(^^)
台風直後で、食材を確保するのも大変だったと推察しますが、物足りなさなんて皆無！
すごいなぁ。
生産者さんや卸さんを大切にされている峯村シェフだからこそ、こういう時に差が出るのでしょう。
■ 愛媛 藤本さんより神経〆鱧のコンソメ
■ 同 赤雲丹の冷製フェデリーニ
□ アンリオ キュヴェ・エメラ 2006
■ 佐渡より黒鮑 自家製バター
□ シャトー・ボーカステル
シャトー・ヌフ・デュ・パプ・ブラン 2011
■ 長谷川さんより 神経〆太刀魚のトマトソース
□ シャトー・モンブスケ 2016
■ 同 赤座海老 ビスクとともに
□ ルイ・ラトゥール コルトン・シャルルマーニュ
2006
■ 小西鮮魚店より 噴火湾の毛蟹のリゾット
□ ドメーヌ・ローラン・ペール・エ・フィス
ムルソー1er Cru. ポリュゾ 2010
■ 荒木さんより“ピュアホワイトスペシャル”のスープ
■ 愛媛 藤本さんより神経〆白甘鯛 本日の仕立て
□ ジョセフ・ドルーアン モンラッシェ 2009
■ 大石早生のグラニテ
■ 上田畜産43ヶ月雌牛 但馬玄
□ ジャン・ジャック・コンフュロン
ロマネ・サンヴィヴァン 1996
■ 地頭鶏 一山いけすの地蛤 こんとび海苔
■ 天使音マスクメロン
■ 花の香酒造の赤酒のアイスクリーム
■ 抹茶オペラ
□ シャトー・ディケム 1986
■ 小菓子（シュークリームとカヌレ）
毎度毎度歓喜するメインの但馬玄ですが、過去一は間違いなくこの日です。
今回は特に血統が素晴らしいという、43ヶ月飼育の雌牛。そのシャトー・ブリアン！
ヒレだから、そりゃ元々しっとりした美味しさですが、この子はめっちゃ瑞々しい♪
こんなに、じゅわ〜っと来るの初めてです(^^)
そして、ワインに少しでも興味のある人にとって、「スペシャルペアリング」は、やーっぱり垂涎モノ。
こんな、世界最高峰のワインたちでペアリングするレストラン、他にありませんから(^^)
あー、幸せでした♡
この日も、もはや食べ友ならぬ「蒼友」さんにお声がけいただき、これまた素晴らしいご一緒様方とともに、至高の晩餐の時を過ごしました♪
ありがとうございました！
鯛もいいけど、鱧もいい♪ 爽やかな美味しさが、沁み渡る〜。
こんな日でも、最高の赤雲丹に出会えるありがたさ。 クリアというより、どこか野趣を感じる味わいもまた素晴らしい♪ フェデリーニと合わせる説得力が伝わる、絶妙な相性の良さです。
何度もいただいていますが、気候やその時の気分で感じ方が違ったりします。 この日は、アプリコットのような甘酸っぱさが、スーッと気分を落ち着かせてくれました。
前回ももの凄い大きさでしたが、もしかするとそれ以上かも(^^)
鮑はもちろん見事なんですが、そのお出汁と自家製バターのソースの方が主役に感じるほどに、私は大好物です。 根菜人間の私には、この蓮根も堪りません（笑）
前回のヌフ・ブランも良かったですが、ボーカステルもやっぱり素晴らし過ぎる♪ ルーサンヌ主体ですが、この蜜っぽさ、まさにバターのようなナッティ感。 もう完璧の璧なマリアージュです！
太刀魚のような脂乗りがある程度ある魚種にこそ、シェフの爽やかなトマトソースはハマりますね！ これ、飲めるソースです♪ 荒れる海に、唯一出てくれた漁船が獲ってくれたという太刀魚にも感謝です。
高級ワインというだけじゃなく、マリアージュの完成度を追求していることがしっかりと感じられるペアリング。 この品種としては豊かで密度のある果実味が、芯に持っている酸をコーティングして、トマトに合い過ぎ！
シンプルに赤座を味わったり…
その旨味と奥行きをどこまでも追求したり。
このトライアングルは、不動のマイベスト海老料理！
中でも、この食べ方は、奇跡の領域です♪
こちらも、何度かいただいてるはずなんだけどな(^^) あらためて素晴らしい。 美しい黄金色♪オイリーで硬質な印象ながら、重過ぎない。 前回のモンティーユが人生最高シャルドネでしたが、こちらも見事！
毛蟹のリッチな味わいを、実際の蟹以上に体現するリゾット。 バリエーションを変えて通年楽しめるこのお皿も、大好物のひとつ。
鼈甲のような見た目や他のムルソーと比して、肉付きのボリュームはやっぱり控えめな印象。 一方で、酸はリッチなので、旨味の厚みのある毛蟹を持て余さずいただくのに、ちょうどいいと思います。
このシリーズは堪りません(^^) ピュアホワイトスペシャルの甘さは、爽やかなトマトのジュレが、さらに引き立てます♪
いい餌を食べていたという、肉厚の白甘鯛。 胡瓜やトマトで盛夏らしく爽やかに。
継続していただいていると、アペラシオンの個性も分かるように。 造り手やヴィンテージは違えど、アクアパッツァ仕立てにモンラッシェを合わせるのは、爽やかさにその個性である酸がフィットするからですね。
この大石早生、お口直しどころか立派なデザートになる逸品です。
毎度歓喜する但馬玄ですが、過去一は間違いなくこの日です！ 特に血統が素晴らしいという、43ヶ月飼育のシャトーブリアン。 ヒレだから、元々しっとりした美味しさですが、この子はめっちゃ瑞々しい♪
少し前にいただいた時は、どこか尖った印象もありましたが、個体差なのか、数ヶ月の熟成がもたらす変化なのか、一気にバランスの取れた味わい♪ ほんのりスパイシーでもあり、但馬玄のいい味付けにもなっています。
いまだに但馬玄のカレーを夢見る時がありますが、こちらもすっかり〆として溶け込んでいます。 「こんとび」海苔が追加されてからは、特にうまうまです。
今回、特にジュシーさと香り高さが際立った天使音マスクメロン♪
ほんのりした優しい甘さが嬉しい、赤酒の出来立てアイスクリーム。
美しい、抹茶オペラ♡
本来なら「蒼菓」さんでないといただけない、抹茶オペラ。 ホワイトチョコのモッタリ感はあるものの、抹茶の苦味が、それをスパッと切ってくれます。
イケムはヴィンテージ違いでいただけますが、38年も経っていれば、その魅力は全開！ 前回の若いヴィンテージとの違いは明白です(^^)
これまた大好きなシュークリーム♪ 外カリッ、中はモチッのシュー生地食感と、バニラビーンズ香るカスタードクリームとの相性は、なんとも高級感溢れる喜びを連れて来てくれます。
2024/08/19 更新
2024/07 訪問
世界屈指の料理と、世界屈指のワイン。
ずいぶんと久しぶりになってしまいました。
元々、ぼっちで予約してあったのですが、仲良しの食べ友さんの予約日をシェフが合わせて下さって、この日は、その方と「蒼の大ファン祭り」♪
■ 愛媛 藤本さんより 神経〆鱧のコンソメ
■ 小浜より 赤雲丹の冷製フェデリーニ
□ アンリオ キュヴェ・エメラ 2006
■ 千葉 大原より黒鮑 自家製バター ヤマドリタケ
□ クロ・デ・パプ シャトー・ヌフ・デュ・パプ・ブラン 2017
■ 串本より 神経〆縞鯵 お米と中国甘酒のソース
□ シャトー・デスクラン ガリュス 2022
■ 長谷川さんより 赤座海老 ビスクとともに
□ ドメーヌ・ド・モンティーユ コルトン・シャルルマーニュ 2009
■ 金沢 石与より 毛蟹のリゾット
□ ドメーヌ・ローラン・ペール・エ・フィス ムルソー1er Cru. ポリュゾ 2010
■ 荒木さんよりピュアホワイトスペシャルのスープ
■ 長谷川さんより 神経〆大紋羽太 本日の仕立て
□ フレデリック・マニャン モンラッシェ 2005
■ 大石早生のグラニテ
■ 上田畜産41ヶ月雌牛 但馬玄 上賀茂のかも茄子
□ モンジャール・ミニュレ リシュブール 1997
■ 12ヶ月飼育の地頭鶏 一山いけすの地蛤
■ 浜松より 天使音マスクメロン
■ 比内地鶏卵と花の香酒造赤酒のアイスクリーム
□ シャトー・ディケム 2004
いやぁ、この日も極楽へ連れて行っていただきました！
特に、何度いただいても衝撃の赤座海老。そして、コルトン・シャルルマーニュ。
この時間だけを切り取っても、幸せに打ち震えます♪
比較的最近、ミシュランの３つ星フレンチを２軒ほど訪ねました。
もちろん、どちらも素晴らしいのですが、私はやっぱり蒼さんの方が好みです(^^)
世界中のどこでも食べられない、ここだけの蒼キュイジーヌ。
そして、料理が唯一無二なら、ペアリングのワインだって、こんなの合わせてくれるレストランはきっとないと思える、信じられないラインナップ♪
もう、無双、無敵です！(^^)
鯛も最高ですが、鱧も最高♪ よりクリアというか、清々しさを感じられます。 ひと口含むだけで、「帰ってきたぁ」感が沁み渡る美味しさ。
多分、世の中で最高の赤雲丹！ 隠れて見えませんが、下には蛤出汁をたっぷり吸わせたフェデリーニ。 お口の中で雲丹が、パンッと炸裂弾のように弾けて、パスタソースに♪ たまらぬ…
安定のキュヴェ・エメラ。 杏みたいな、少しノスタルジーを感じるシャンパーニュ。 心地いい…
鮑の名産地、千葉の大原から。なんと700g超え！ 人生最大クラスです(^^)
見よ！この肉厚！ 火入れが絶妙で、柔らかさと程よい噛み応えが見事な塩梅。 自家製バターとの相性や、濃厚なヤマドリタケの風味が溶け出したスープの美味しさが、形容し難いほど素晴らしく、食後の満足度ヤバし。
この日のベストマリアージュ！ ボリュームがあるローヌの白は相手を選びますが、エレガンスを伴うこうしたワイン、私は大歓迎♪ ややシャープな香りに反して、味わいはクリーミー。鮑のバターに本当に重なります。
シェフがSNSに上げるほど、見事な2.4kgの縞鯵。 お写真からも重層的なサシの入り方に惹かれましたが、実際のインパクトはそれ以上！ お米と甘酒ソースが爽やかで、このコクを受け止めるベストパートナー♪
こういうの、嬉しいー！ プロヴァンスのロゼ最高峰ですって。知りませんでした。 グルナッシュ＆ロールなんて、ザ・プロヴァンス！(^^) どこか香ばしくて、縞鯵の藁風味がしっくり来ます。
大きい！ 歯応えが気持ちいい！ そして、何といっても旨味がしっかり！
初めていただいた日を、今でも思い出せるぐらい衝撃的な美味しさのビスク。 スターターのコンソメもそうですが、峯村シェフの純度の高い料理を象徴する逸品です。
「世界一好きな料理は？」と尋ねられたら、迷わずにこの料理を答えてしまいそう(^^) この日も、特にその美味しさが際立ちました！
こりゃ、とんでもないワインだ！ 私のシャルドネ歴で、最高峰かも。 香り、味わい、余韻の黄金比がこのグラスに詰まってる。 しっかりした背筋としなやかさのバランスが良くて、海老のインパクトに負けません♪
「妥協」なんて言葉とは一番縁遠いシェフが、種を変えて通年用意くださる蟹のリゾットは、この日も毛蟹の凝縮した旨味が最高でした！
前回、あまりムルソーっぽくないと思いましたが、今回は、黄桃やハチミツのようなとろりとした甘さを前面に感じて、少し印象が少し違います。 私のバカ舌たる由縁です(^^)
これは、幸せなトウモロコシのスープ。 ただ甘さが強調されている訳ではなくて、トマトのジュレの爽やかな酸が、お互いを引き立てます。
これまた大きな羽太！ もう見ての通りのぶりんぶりん！噛むと、大袈裟じゃなく歯を押し返して来ます。 滲み出す旨味と、シェフお得意の爽やかな仕立てのソースが、歓喜を呼んで来ます。
フレデリック・マニャンはお初だった気がしますが、ドーンと直球で飛び込んでくるインパクトで、なんとも男前。 らしい酸に、塩味に通じるミネラル感。この魚料理にいつもモンラッシェを合わせる理由がわかります。
すっごく濃厚で抜群に美味しいプラムのグラニテ。 聞けば、お口直しのグラニテだから、これでも伸ばしているそう。 大石早生、生で食べてみたくなりました。
どんどん肥育期間が長くなっている気がする…(^^) なんか、お肉自体に、引き込まれるような艶っぽい魅力がありますよ。 味わいに嫌味がない。至高のメインディッシュ。
27年熟成のリシュブール。 少しデリケートな感じかな。もう少し、量を味わってみたい。 いつもはハーフでいただいているけど、今度はフルで楽しみたくなります！
この「こんとび海苔」、鮮烈です！ 以前は蛤出汁のリゾットだけでしたが、こちらの海苔と合わさることで、より広がりを感じます。 美味しい〜♪
切ないほどに、一瞬でなくなる… 隣人は「一玉食べた」と言う… 私も食べたい…
ホントに出来立てのデリケートなアイスクリーム。 優しい甘さに、最後までメロメロです(^^)
ヴィンテージならでの若々しさがまだ残っています。 また違う魅力がありますね。
こちらも、出来立ての小菓子。 私の中のベストシュークリームです♪
2024/07/06 更新
2024/03 訪問
愛あふれるレストラン♪
まったくもってニヤけてしまいますが、蒼さんへは、つい先月お邪魔したばかり(^^)v
定期的に伺えるだけでなく、この短期間で続けて伺えるそんな棚ぼたのご縁まであることに、私の人生の幸運が集約されているかのようです♪
私が、「人生最高レストラン」を誰かに紹介するなんて機会があったなら、真っ先に思い浮かぶ一軒(^^)
もちろん、今宵も至福…♡
前回から間隔が空いていないこともあって、シェフがメニューをいろいろとお気遣いくださいました♪
以前に、峯村シェフの「赤むつ」を、私が歓喜しながら食べていたのを覚えてくださっていて、メジ鮪は、より脂乗りのいい腹カミでご用意いただいたり、
ソムリエの星野さんも、メインのブルゴーニュを、ジャン・ジャック・コンフュロンのロマネ・サンヴィヴァンに変えて下さったり。
見た目やイメージからは伝わりにくいかもしれませんが、本当にゲストへの愛が溢れているレストランなんです♪
ここ、声を大にして言いたい(≧∀≦)ﾑﾝ
◆ 愛媛 藤本さんより 神経〆真鯛のコンソメ
◆ 同 赤貝の冷製フェデリーニ
◇ テタンジェ・コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン 2012
◆ 佐渡 黒鮑 自家製バター 白アスパラガス
◇ シャトー・ド・ボーカステル シャトー・ヌフ・デュ・パプ・ブラン V.V 2000
◆ 佐渡 神経〆目近鮪の藁焼き お米と中国甘酒ソース
◇ ニコラ・ジョリー クロ・ド・ラ・クーレ・ド・ペラン 2017
◆ 長谷川さんより 赤座海老 ビスクとともに
◇ ルイ・ラトゥール コルトン・シャルルマーニュ 2016
◆ 京都丹後 魚政さんより 松葉蟹のリゾット
◇ ドメーヌ・ローラン・ペール・エ・フィス ムルソー1er Cru. ポリュゾ 2010
◆ 新玉葱のムース
◆ 長谷川さんより 神経〆鮟鱇 本日の仕立て
◇ ルイ・ジャド モンラッシェ 2002
◆ ハールレモネのグラニテ
◆ 上田畜産 但馬玄 雉子谷さんより 百合根”月光”
◇ ジャン・ジャック・コンフュロン ロマネ・サン・ヴィヴァン 1996
◆ 浜松より 天使音マスクメロン
◆ 比内地鶏卵と花の香酒造赤酒のアイスクリーム
◆ カヌレとシュークリーム
◇ シャトー・ディケム 1999
ワインも、「シェフの料理の脇役」と仰るには豪華過ぎるラインナップですが、今回、ちょっとした以心伝心感があって嬉しかった♪
この前日、こちらでいただいた過去のグランヴァンに想いを馳せたら、特に印象的だったのがボーカステルでした。
「今日出ないかなー？」と淡い期待を抱きましたが、もう一年半も前に出たっきり。
そしたらなんと！
出たーー(≧∀≦)
こんな些末な偶然もまた、レストランへの想いを深めちゃいますね。
次回は、しばらく先。
我慢できるのか？私（笑）
じ〜ん。深い… この日はもう春の陽気でしたが、それでも変わらず沁み渡ります。 「コンソメ」と名のつくスープで、至高の旨さです。
前回に続いての、嬉しい赤貝！ 時期によって少しずつ味わいが変わるようで、前回よりもインパクトは控えめ、逆に爽やかさは増したように感じます。 もう、この余韻よ。
なんと大きな黒鮑！ 5〜600gぐらいはありそうに見えちゃいます♪ 「これも運次第」とのこと♪
鮑自体ももちろん美味しいのですが、その出汁と自家製バターのスープが、ホント神！！
この艶めかしさ、うっとりです♡ 脂乗りのいい魚も好きなのを覚えてくださっていて、腹カミの方で仕立ててくださいました♪ このシリーズ、本当にどんなお魚でも美味しいのですが、歴代トップクラスに好みー！
蒼さんでは、あることに慣れてしまう赤座海老ちゃんですが、本当に貴重品。 この日もいただけることに感謝です♪
唯一無二のビスク。 この凝縮度たるや、類似するものさえ存在しないのでは？ 大好き過ぎる…(^^)
初めていただいて以来、「世界一好きな海老料理」の座が、まったく揺るがない（笑） ブラボー！！
リゾットにもしっかりと味が染み込んでいて、風味の広がりがたまらないー！ 使われている松葉蟹の量が尋常じゃなく、ただただ贅沢な幸せ♡
峯村シェフのスペシャリテ。 やや狂気じみた包丁へのこだわりから生まれる、究極のムース。 玉葱が引き出され過ぎて、到底、玉葱だけとは思えない深みなのです。 美味しい〜♪
この日は、この鮟鱇もハイライト！ 神経〆の鮟鱇なんてあります？もう見ての通り、弾けんばかりのブリンブリンの食感。 あの鮟鱇特有のにおいなど、当然皆無のきれ〜いな美味しさ。 これは、新体験です(^^)
いつものグラニテちゃんは、お口直しの役割以上の見事な逸品ですよ！
この日は午後からずっと、口の中がこの味の準備をしていた感じ（笑）。 切れ味のいいナイフが、スーッと入っていく快感。あの柔らかさと繊維のきめ細かさ、そしてお肉自体の嫌味のない旨味。やっぱり最高！
そして、先ほどの鮟鱇をリゾットに。 海苔だって、普通のものは使いません(^^) 「こんとび」という、ところどころに青海苔が自然に付着した極上品だそう。 鮟鱇は、出汁はもちろん、胃袋や皮で食感も豊か♪
いつもの天使音マスクメロン♪ こればかりは、いつも本当に儚い（笑） 一瞬の幸せです。
いつもより赤酒の風味がしっかり感じられた気がしましたが、「いつもと同じ」とシェフ(^^) 私のバカ舌たる所以です（笑）。 滑らかで、甘さも絶妙なんです♪
カヌレはもちろん、シュークリームの大ファン♪ 焼き立てシュー生地が軽くてサックサク。クリームの塩梅も、私の好みど真ん中♡
以前のアンリオも好きでしたが、こちらのリッチさやエレガンスも堪りません♪ 真鯛のコンソメのボリュームには、こちらも相性良しでしょう。
過去に、特に印象的だったのがボーカステルで、「今日出ないかなー？」と淡い期待を抱いていたら、まさかの一年半ぶりの再会！ ヴィンテージも違うし、シェリーっぽいニュアンスがあって印象も違いますが、嬉しい♪
このシュナン・ブラン、どんどん良くなってる気がする。 きれいに熟成を重ねると、シャルドネのグラン・クリュにもまったく負けません。リッチで繊細、そして失わない爽やかさ。 お米のソースのベストパートナー！
唯一、星野さんがモンラッシェグラスでサーヴされるだけあって、とにかく芳醇♪ 赤座海老は、ビスクがとにかくリッチなので、新樽のボリューム感で芯がこうして決まっていると、とても安心感がありますよね。
ムルソーらしいか？と言えば「…」ですが、むしろボリューム感の品が良くて、好みとしては、この造りは好きですね。 個人的には、海老より蟹の方がミネラル感が合う気がするので、リゾットとの組み合わせは絶妙♪
シェフのアクアパッツァ仕立てには、優しくも伸びやかな酸が絶対に欲しいので、これまたベストマリアージュでしょ♪ 牛蒡に負けず、かつエレガンスの際立つワインを探すのも大変ですよね(^^)
このヴィンテージで、まだまだ若い！ 青っぽさがだいぶ残りますが、星野さんの仰る通り、ポテンシャルを存分に感じさせてくれます♪ 何よりも、今回、わざわざ開けてくださるお気持ちが嬉しい（涙）
最高の晩餐を、いつもきれいにまとめてくれます… ごちそうさまでした。
2024/03/02 更新
2024/02 訪問
讃える言葉が枯渇しました(^^)
峯村シェフの料理なら、もう自分の親兄弟よりも信頼できます（笑）
「今日も美味しいかなー？」など、考えません。
毎度、美味しいものに巡り会える絶対的な確信と高揚感だけを持って、「蒼」さんへ向かいます。
そしていつも、それらを満たしてもお釣りの方が多いぐらいの満足をいただいて帰るのです♪
この日も、私の乏しい語彙力があえなく枯渇し、その素晴らしさを讃える言葉が見つかりませぬ。
この度、食べログのゴールドを受賞されましたが、私の中では「食べログ プラチナ」です(^^)
■ 愛媛 藤本さんより 神経〆真鯛のコンソメ
■ 愛媛 藤本さんより 赤貝の冷製フェデリーニ
□ テタンジェ・コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン 2012
■ 小西鮮魚店より 白子と黒トリュフのグラタン
□ ドメーヌ・ヴァインバック ゲヴェルツ 1990
■ 愛媛 藤本さんより 神経〆縞鯵の藁焼き お米と中国甘酒のソース
□ ニコラ・ジョリー クロ・ド・ラ・クーレ・ド・ペラン 2017
■ 長谷川さんより 長井の赤座海老 ビスクとともに
□ ルイ・ラトゥール コルトン・シャルルマーニュ 2016
■ 丹後 魚政さんより 松葉蟹のリゾット
□ ドメーヌ・ローラン・ペール・エ・フィス ムルソー1er Cru. ポリュゾ 2010
■ 新玉葱のムース
■ 長谷川さんより 神経〆白甘鯛 本日の仕立て
□ ルイ・ラトゥール モンラッシェ 2013
■ 金沢柚子のグラニテ
■ 上田畜産45ヶ月メス但馬牛の炭火焼き
□ コント・ジョルジュ・ボギュエ シャンボール・ミュジニー 1er Cru. 1995
■ 愛媛 藤本さんより 神経〆真鯛のコンソメのリゾット
■ 渡り蟹のおじや
■ 浜松より 天使音マスクメロン
■ 比内地鶏卵と花の香酒造赤酒のアイスクリーム
□ シャトー・ディケム 1990
■ カヌレ＆シュークリーム
本当は、私自身の予約はちょっとだけ先。
この日は、いつものお友達から急遽のお声掛けをいただき、これこそ思わぬ僥倖です♪
前回の訪問から2ヶ月半ほどの、禁断症状が出始める絶妙なタイミング(^^)
ありがとうございま〜す♡
他にも、久々にお会いするご一緒様方。
貴重なお席に割り込みまして、大変失礼しました。
そして、楽しい時間をありがとうございました♪
すぐそこに迫った次回が、もう待ち遠しい♪
オープニングとして、これ以上のものはありますまい。 鯛の香りを浴びるようなコンソメ。 「あー」と「おー」の間の変な声が漏れます(^^)
この赤貝、香りがもう鮮烈！ 蛤出汁を纏ったフェデリーニといただくんです。 旨味が溢れ返って、軽くパニックになります（笑）
どーん！ 貴重な無洗白子のグラタン。
もちろん白子らしいコクなんだけど、なんとなく引き際がきれいと言うか、後味がいいんです。
佇まいからして美しい♪ この、甘さと仄かな酸味がたまらないシェフお得意のソース、藁焼きの香ばしさが乗ると、一段引き上がります！ 心地良く押し返す弾力と旨味、絶品の縞鯵。
この日も出会えて幸せです。
余韻がめちゃめちゃ長い、濃厚ビスク。 これ、本当に最高傑作だと思うなぁ。
赤座海老自体、とても味が濃いのですが、それにビスクを纏っちゃうんですから。 離れられなくなる、罪作りな美味しさです(^^)
こちらも、いつもの甲殻リレーです♪ ほとんど松葉蟹で出来上がっているのですが、それでもやっぱりお米と一緒にいただく方が旨味のインパクトがあります。 あれだけ濃厚な海老のビスクの後でも負けない蟹ちゃん！
甘ーーい！ 新玉葱のムース、すごいぞ！ そして、トマトのジュレがやっぱり効いてる。とてもバランスが良くなります。
牛蒡らしい香りがしっかり。食感がほっくりしていて、味も濃いんです。 お上品なシラカワお嬢様が負けてしまうかと心配しましたが、とても芯のしっかりした姫でございました(^^)
この柚子、存在感あります！ よく使われるお口直しの柚子とは、抽出された「柚子らしさ」が段違い。 純度を高めていく峯村シェフの料理そのものが、この小さなグラニテにも詰まっています。
但馬牛は32ヶ月から出荷できるそう。それだって和牛の最上級のはずですが、こちらは45ヶ月飼育！ 人生最高の牛肉の美味しさかも。 なんだか、すごい狭い視野で、猛烈にのめり込んで食べてしまいました…
こういうところ、本当にニクイですよね(^^) あのオープニングのコンソメで炊いたリゾットです！ クロージングでも味わえるとは… 初めてお会いする身はとても力強く、最後半でも夢中♪
元々、渡り蟹も味が濃くて大好きです。 半生の卵を加えて「おじや」ですと？ もう、完全に骨抜きです… そして、お代わりしました(^^)
これまた、甘さだけじゃなくて香りも爽やかなマスクメロン♪ もっと食べたいです…（笑）
赤酒が、い〜い甘さなんです。 それを、口溶けのいい出来立てのアイスに。
こちらも出来立て。最後の焼き菓子だって、全力です(^^) 特にシュークリームがお気に入りで、売ってたら買いに来ます♪
テタンジェ・コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン 2012 シャルドネ100%ですが、そこはバニラのような熟成の深みがあります。 泡がなんとも繊細。
ドメーヌ・ヴァインバック ゲヴェルツ 1990 コクのある白子＆黒トリュフグラタンのお供ですからね。 香りから咽ぶような、ゲヴェルツらしいインパクト。 30年以上経た重厚感が流石です。
ニコラ・ジョリー クロ・ド・ラ・クーレ・ド・ペラン 2017 シェフの「お米と中国甘酒のソース」との不動のパートナー。 上品な酸の伸びやかで、エレガント。この、シュナン・ブランとのペアリングがベスト。
ルイ・ラトゥール コルトン・シャルルマーニュ 2016 赤座海老には、こちらも定番ですね。 時々によって感じ方も違うから不思議。いつもはもう少しボリュームを感じますが、この日は繊細なミネラルが印象的。
ドメーヌ・ローラン・ペール・エ・フィス ムルソー1er Cru. ポリュゾ 2010 ムルソーに私が勝手にイメージする、バニラや蜜っぽいトロリとした舌触りとは少し離れていて、華やかでエレガント。
ルイ・ラトゥール モンラッシェ 2013 同じ造り手のグラン・クリュ飲み比べ♪ シャープな酸は綺麗に溶け込んでいて、こうでないと(^^) 品格は、白ワインならモンラッシェ、魚なら白甘鯛。 最高でしょ。
コント・ジョルジュ・ボギュエ シャンボール・ミュジニー 1er Cru. 1995 約30年熟成のボギュエ。もう、お上品の極み。 但馬牛にのめり込み過ぎて、もっとじっくり付き合うべきだった。反省…
シャトー・ディケム 1990 貴腐ワインにはまったく詳しくないですが、ここまでのお食事とワイン、すべてをまとめて収束させてくれるような、落ち着いた気分をもたらしてくれます…
2024/02/03 更新
2023/11 訪問
鮮烈の蒼
蒼さんでは、通年、メニュー構成自体が大きく変わることがなく、定番料理の割合も高いんです。
香り豊かな鯛か鱧のコンソメに始まり、いくらや雲丹のフェデリーニ。
看板の赤座海老とそのビスクに、季節の蟹のリゾット。
峯村シェフのスペシャリテの玉葱やパプリカのムース、本日の仕立てのお魚を経て、但馬玄。
一見、変わり映えがしないように感じるかもしれませんが、とんでもない(^^)
幾度となく繰り返し作り続け、気の遠くなるほどの反復でこそ辿り着ける境地が、この鮮烈な美味しさなのだと思います。
同じように見えるメニューにも、以前からの確実な変化があっての今なんですよね。
蒼さんの魅力は、素材そのものの純度だけでなく、お料理の純度と精度までも、その反復によって究極にまで高めているところだと思います。
そうでなければ、こんなに何度もいただきたくなるはずがありませんから♪
本当はその都度、グラデーションのような細やかな変化を、もっともっと鋭敏にキャッチできる感性をこちらが持ち合わせていると、尚いいのですけど…
そこが私の残念なところです(^^)
■ 愛媛 藤本さんより 神経締め 真鯛のコンソメ
■ 函館 小西鮮魚店より 新いくらのフェデリーニ
□ アンリオ キュヴェ・エメラ 2006
■ 能登より黒鮑 自家製バター
□ マルク・クライデンヴァイス メンヒルベルグ ピノ・グリ 2017
■ 愛媛 藤本さんより 神経マナガツオの藁焼き
□ ニコラ・ジョリー クロ・ド・ラ・クーレ・ド・ペラン 2017
■ 長谷川さんより 長井の赤座海老 ビスクとともに
□ ルイ・ラトゥール コルトン・シャルルマーニュ 2016
■ 京都丹後 魚政さんより 香箱蟹のリゾット
□ アルベール・グリヴォー ムルソー・クロ・デ・ペリエール1er Cru. 2018
■ 飛騨高山 東農園より パプリカのムース
■ 稲取 並木屋さんより 白甘鯛 本日の仕立て
□ ジョセフ・ドルーアン モンラッシェ 2005
■ 高知 水晶文旦のグラニテ
■ 上田畜産 但馬玄長期飼育42ヶ月雌牛
□ ジャン・グリヴォー リシュブール 2003
■ 12ヶ月特別飼育の地頭鶏 一山いけすの蛤
■ 浜松より 天使音マスクメロン
■ 白トリュフのアイスクリーム
□ シャトー・ディケム 1995
■ 小菓子とコーヒー
いろんな季節にお邪魔していますが、この時期もいいですねぇ。
いや、いつもいいか(^^)
蒼、大好き過ぎるレストランです。
■神経締め 真鯛のコンソメ 「はぅわ〜」と声がこぼれる、しっかりしつつもなんとも優しい美味しさ♪
■新いくらのフェデリーニ 産地から最短で口に運ばれる最上のいくら。 一切の雑味を排除したいくらは口の中で弾けて、そのジュースがパスタにまとわりついて至福のソースに♪ たまらん(^^)
■アンリオ・キュヴェ・エメラ 2006 いつもの、柔和でシルキーなオープニング。
■黒鮑 自家製バター 程よい弾力の鮑はもちろん、やっぱり、優しくバターに馴染んだこのスープが♪
■マルク・クライデンヴァイス メンヒルベルグ ピノ・グリ 2017 なかなかのボリューム感と、個性的なタンニンが、きれいにまとまっているピノ・グリです。 美味しい♪
■マナガツオの藁焼き この、お米と中国甘酒のソースは、本当に逸品です。 いろんなお魚に合わせていただいていますが、お相手を選ばない。 もしや、ソースが主役で、魚が引き立て役なの？と思ってしまうほど♪
■ニコラ・ジョリー クロ・ド・ラ・クーレ・ド・ペラン 2017 シェフお得意のお米と甘酒のソースとの、安定のペアリングパートナー。 甘味や酸味のバランス、ソースとの親和性がとても高いです♪
■長井の赤座海老 ビスクとともに 不動の「世界一好きな海老料理」♡ とても希少になりつつある赤座海老ですが、ありがたい事に、お邪魔した時にこのご馳走が欠けたことはありません♪
このビスクを知ってしまったら、他のビスクの事は諦めるしかない…(^^)
中毒性ありますよねぇ。 何度でも何度でも食べたい！
■ルイ・ラトゥール コルトン・シャルルマーニュ 2016 いつも濃厚な海老ちゃんのコクとの相性ばかりに注目しちゃいましたが、樽感が、何気に香ばしいパンにも合う(^^)
■香箱蟹のリゾット 一人前に一杯の香箱蟹。と、ちょっとのごはん(^^) 内子も外子も全部入って、圧倒的に押し寄せる旨味！ 衝撃です♪
■アルベール・グリヴォー ムルソー・クロ・デ・ペリエール1er Cru. 2018 クリスタルのようですねぇ。 ムルソーらしいリッチさも充実。これじゃなかったら、香箱蟹の鮮烈さに太刀打ちできないかも。
■パプリカのムース 滑らかさとパプリカ自体の濃さが、今まで以上に凄くない？めっちゃ美味しい！ 包丁の違いも出ているのだろうか？
■白甘鯛のブイヤベース仕立て シケ続きで、この日は特に貴重な白甘鯛ちゃん♪ 炭火焼きしてから出汁に入れ、さらに炭火焼きにする手間暇の傑作。 このスープのクリアな味わいの素晴らしいこと！ 美味しかった〜
■ジョセフ・ドルーアン モンラッシェ 2005 こちらに来ると、こんな垂涎もののワインにも慣れて来ちゃうから恐ろしい(^^) ミネラル感が程良く、ちょっとした出汁感もあり、ブイヤベース仕立てにピッタリ
■水晶文旦のグラニテ こうした何気ないお口直しも、とっても美味。
■但馬玄長期飼育42ヶ月雌牛の炭火焼き 出た！ この終盤にナイフ&フォークを加速させる罪なヤツ(^^) 柔らかさや瑞々しさ、そして香りにメロメロです。
■ ジャン・グリヴォー リシュブール 2003 こちらでジャン・グリヴォーのワインをいただくのは初めて。 到底20年経ったとは思えない力強さとインパクト。 さすがのリシュブールのポテンシャルです！
■12ヶ月特別飼育の地頭鶏 一山いけすの蛤 コクのある鶏と蛤の一体感が増している気がします。 カレーもちょっと恋しい(^^)
■天使音マスクメロン ふるさと納税で取り寄せた物とは、別モノ！（当たり前か） 追熟などの管理から、専用の包丁でカットするところまで、すべてが違うんですから。 こればかりはいつも、もっと食べたい(^^)
■白トリュフのアイス 白トリュフはね、タヤリンにするのが一番なんですよ！ タヤリンにするのが… タ、タヤリンに… タヤリン推しの自信をどんどん失くしてしまうほどに、これ美味しい…(^^)
■シャトー・ディケム 1995 最後まで贅沢なお供♡
元々こちらのシュークリームが大好物！ ですが、この日はカヌレがことさら美味しく感じて、シェフに尋ねてみると「いつもと同じ」と言う… 日によって、こちらの感じ方も違うのね(^^)
2024/01/27 更新
2023/09 訪問
幸せレストラン♪
ここ数年での私の一番の幸運はもしかすると、こちらのレストランに出会え、しかも時々お邪魔できることかもしれない…
そんな風にさえ思えてしまう程に素晴らしく、この上ない食体験のインパクトをいただいている「蒼」さん。
ありがたくも先月に続いての訪問ですが、首を長〜〜くして待つ気持ちは、結局変わりませんね(^^)
■ 愛媛 藤本さんより 神経締め 鱧のコンソメ
■ 愛媛 藤本さんより 赤雲丹の冷製フェデリーニ
□ アンリオ キュヴェ・エメラ 2006年
■ 福井より 黒鮑 自家製バター
□ ミシェル・シャプティエ エルミタージュ・ブラン
シャンタルエット 1998年
■ 長谷川さんより 神経締め 黒ムツの藁焼き
□ ケンゾー・エステート 結yui 2022年
■ 長谷川さんより 長井の赤座海老 ビスクとともに
□ ルイ・ラトゥール コルトン・シャルルマーニュ
2016年
■ 能登より 毛蟹のリゾット
□ ドメーヌ・ジョセフ・フェヴレイ
ムルソー シャルム 1er.Cru 2011年
■ 飛騨高山 東農園より パプリカのムース
■ 長谷川さんより 神経締めイシガキ鯛 本日の仕立て
□ ルイ・ジャド モンラッシェ 2007年
■ 大石早生のグラニテ
■ 上田畜産 但馬玄長期肥育41ヶ月 雌牛
□ コント・ジョルジュ・ヴォギュエ ボンヌ・マール
1996年
■ 12ヶ月特別飼育の地頭鶏 一山いけすの地蛤
■ 浜松より 天使音マスクメロン
□ 満寿泉 貴醸酒
■ 比内地鶏卵と花の香酒造赤酒のアイスクリーム
□ シャトー・ディケム 1991年
■ 小菓子＆コーヒー
何度いただいても毎度感動って、どういうこと？（笑）
この日は、「マイベストレストランは、蒼かも」と意気投合する食べ友さまと、こちらでの初対面から約２年ぶりの、蒼さんでのご一緒♪
いつも全開の峯村シェフですが、この日はさらに頑張ってくださって…
そりゃ、もちろん素晴らしいってものです(^^)
そして忘れちゃいけないのが、ワイン。
これまた、いつも素晴らしいのに、「そろそろ違うのもいただいてみたいなー」なんて、贅沢な妄想をしていたら、いろいろと新しいモノを用意してくれていました♪
星野さんも流石です！
はぁ〜、なんか、あっという間だったなぁ。
そして、同じぐらいあっという間に、次回が来て欲しい(^^)
贅沢の重ね着♪ いつもの悶絶コンソメに、高級松茸ちゃんを惜しげもなく。 究極にキレイに作った土瓶蒸し、と言ったら失礼かな。 いきなりの興奮MAX(^^)
二品目で、もう怒涛(^^) 世の中で、ここにしかないとも言える赤雲丹です♪ 口の中で旨みが爆発するほどのインパクト！！ 美味しすぎて夢中で食べちゃうから、すぐなくなっちゃう…
存在感のある二品のお供は、アンリオのキュヴェ・エメラ。 上品な泡の中に、ふくよかさと柔らかさがあるので、抜群です。
立派な黒鮑♪
前回以上に、今回の方が柔らかく、より旨みを感じやすい気がします。 自家製バターが効いたこのソースが、これまた罪な美味しさ。 一滴も残したくなく、お皿を抱えて飲むか、ご一緒様と悩むの巻（笑）
圧倒的に赤の産地のローヌにあって、白の上級ワインが時々素晴らしい輝きを放ちますが、このエルミタージュ・ブランもその一つ。 マルサンヌはリッチな品種ですが、25年経て、別物の上品さです。
この黒ムツ、最高に美味しい！ 皮目の香ばしさ、程よい弾力から溢れる旨み。 お米と中国甘酒の爽やかなソースが、これまた絶妙に合うし、山葵も心地良い変化をつけてくれます♪
程よい色調の美しいロゼ。見た目で惚れ惚れしちゃいます。 チャーミングな果実感ももちろんですが、芯もしっかりしていて、バランス良き♪ 優しい甘さと爽やかさが、黒ムツのソースとベストマリアージュです。
これまでの赤座海老ちゃんの中でも、トップクラスに感じたプリプリ感と旨み！ 溺愛のビスクに溺れさせる前に、このまま食べ切ってしまいそうでした。
「世界一好きな海老料理」の座が、もはや揺るがないものになっています(^^)
どんどんと濃さが増しているようにも感じる、昇天ビスク♪ 私も溺れたい(^^)
このひと口を求めてお邪魔していると言っても、過言じゃないかも？ そのぐらい大好きです。
こちらは、赤座海老ちゃんの安定のパートナー。 もちろんリッチでふくよか。 なんとも艶めかしく、濃厚な海老と一緒でも存在感をしっかりとアピールしてきます。
これ、ほとんど蟹だよなぁと思っていたら、「約9割が蟹です」とのシェフからのご説明（笑） ホントにほぼ蟹だった(^^) そして、雑味なく蟹だけの美味しさを追求した一皿の、なんと贅沢なこと♪
わーい！こちらもニューカマー♪ 以前のアルベール・グリヴォーも良かったけど、これもいい。 より蜜っぽいトロリとした滑らかさ、そしてナッティ。 なんとも甘美なワインで、うっとりです。
シェフのスペシャリテ。 低温で長時間焼き続けるそうですけど、焦がさないように愛情たっぷりに見届けているので、パプリカ自体の純度がハンパない。
シェフがいろいろと悩まれたという中から、この日選ばれた魚はイシガキ鯛。 いただく機会の少ない魚種ですが、シェフの手に掛かれば、もう言う必要もナシです。 素晴らしい個性ある旨みと、このスープとで至福。
「はぅあ〜」と、ため息混じりに声が漏れてしまう。 もちろん、素晴らしい魚料理のペアリングなのですが、こちらは、他の味覚の要素を入れずに向き合ってしまいたくなります♪ まさに、白ワインの最高峰。
皮ごと使うことで、プラムという果実の個性が存分ですね！ とても爽やかで、お口をリセットするだけでなく、一品として素晴らしい(^^)
あらためて思うのですが、このコースの最後に、このボリューム感でいただけます？ 最終盤なのにナイフ＆フォークが加速しちゃうのが、このメインの恐ろしいところ（笑） 低い脂の融点と旨みで、最上のステーキ♪
「飲んだことがある」というだけで、自慢になってしまうようなワイン、ヴォギュエのボンヌ・マール。 しかも、こんなに活き活き、かつ小慣れた27年熟成の飲み頃のものを。 その説得力に、平伏しちゃいます。
蛤と鶏。魚介とお肉の組み合わせ、意外と珍しいと思いますが、それが違和感なく馴染んでしまうのは、やはり純度の成せる業ですね♪ とてもきれいにコースを締め括ってくれます。
この瑞々しさ、筆舌に尽くしがたしです♪ メロンを切るためだけの包丁を作っているんだそう。 メロンをカットする時に細胞を壊さずに、口に入れた時に弾けるようにするんだとか♪ その意味をしっかり感じます！
メロンと一緒に。その甘さや瑞々しさをしっかりと際立たせてくれる、とても透明感のあるお酒です。
すぐ溶けてしまうデリケートなアイス。 バニラビーンズ由来の豊かな風味は、時にもったり感じますが、それは最小限に。 こちらは、優しい甘さの赤酒を使っているので、デザートとして絶妙なバランスなのです。
これもまた幸せの極み。 30年以上熟成のディケム♪♪ 長期熟成に向いたデザートワインにあって、まだまだポテンシャルを感じさせる、最高のエンディングです。
私、実はこのシュークリームにメロメロなんです(^^) 出来立てならではの美味しさ、なかなか味わえないですよ。
峯村シェフ、ホントにゴールドです♡
2023/09/16 更新
2023/08 訪問
そろそろ5.0以上の設定が欲しくなります(^^)
「今日、すごいですよ！」
お店に入ると、開口一番に峯村シェフのお声♪
今まで一度もそんなことありませんから、こちらも楽しみ半分、恐さ半分みたいな心持ちです(^^)
そんな訳で、どこかソワソワしながらいただいたこの日、もちろんシェフのお言葉通り、いやいや、それ以上のスペシャルでした♪♪
もう５点満点の枠では収まらなくなってきていて、そろそろ上限を上げてほしいぐらいです（笑）。
◆ 愛媛 藤本さんより 神経締め鱧のコンソメ
◆ 小浜より 赤雲丹の冷製フェデリーニ
◇ アンリオ キュヴェ・エメラ 2006年
◆ 佐渡より 黒鮑 自家製バター
◇ ミシェル・シャプティエのエルミタージュ・ブラン
シャンタルエット 1998年
◆ 勢麟さんより 岩牡蠣のムニエル
余市 木村さんのトマトソース
◇ シャトー・モンブスケ 2016年
◆ 長谷川さんより 赤座海老 ビスクとともに
◇ ルイ・ラトゥールのコルトン・シャルルマーニュ
2016年
◆ 能登より 毛蟹のリゾット
◇ アルベール・グリヴォーの
ムルソー・クロ・デ・ペリエール1er Cru. 2018年
◆ 渥美半島 荒木さんより ピュアホワイトのスープ
◆ 長谷川さんより 神経締め白甘鯛 本日の仕立て
◇ アンリ・ボワイヨのビアンヴェニュー・モンラッシェ
2010年
◆ 大石早生のグラニテ
◆ 上田畜産 但馬玄長期飼育39ヶ月
雌牛シャトーブリアン 蓮根のロースト
◇ コント・ジョルジュ・ヴォギュエのボンヌ・マール
1996年
◆ 12ヶ月特別飼育の地頭鶏 一山いけすの地蛤
◆ 浜松より 天使音マスクメロン
◆ 比内地鶏卵と花の香り酒造赤酒のアイスクリーム
◇ エグリ・ウーリエのラタフィア・ド・シャンパーニュ
◆ シュークリームとカヌレ
◇ エスプレッソ
峯村シェフをして「今日はすごい」と言わしめた、赤雲丹と白甘鯛の「紅白コンビ」は、さすがに別次元の美味しさ！
余計なお世話ですが、赤字ですよね（笑）？
そしてもちろん、他のお料理も私は世界最高峰と思っていますから、ワインもそれに相応しくないとね(^^)
この日のマリアージュで凄かったのは…
「モンブスケ＆牡蠣」。
果実味は豊かなのに嫌味なく、品種の個性である酸もとてもきれい。牡蠣の旨味やトマトの酸味に完璧！
「アンリ・ボワイヨと白甘鯛」。
白甘鯛の上品な甘さにそっと寄り添うエレガンス。
これまたキレイな酸が、伸びやかながらスッと引いていく感じが、シェフの仕立てにピッタリです♪
ソムリエの星野さんも素晴らしい！
「もうこれ以上待てなーい！」
毎回、そんな渇望と共に伺っている「蒼」さん。
下手をすると、蒼での食事の前後数週間の食体験すべてを上書きしかねない迫力があり、峯村シェフの狂気じみた探究心から繰り出される鮮烈なお料理は、完全に中毒性ありです(^^)
そしていつもなら、食後の余韻を楽しみながらも、次回までの時間を思うと少し気が遠くなるところですが、幸い意外と早く次の機会にも恵まれそう♪
気持ちにも、今回はゆとりを持って帰路につけます〜。
新たな包丁で米粒大まで刻んだ鱧から、雑味ゼロ、深み増し増しのコンソメ。 「ふわぁ〜」と、声にならぬ声で天井を見上げてしまいます！
「今日すごいですよ！」の食材その一が、こちら小浜産の赤雲丹。むっちゃ高級品を惜しげもなく(^^)
私は雲丹の中でも赤雲丹が一番好きです。 雲丹自体に雑味がなくて、嫌味のない美しい甘さがたまらぬ♪ 蛤の出汁が効いたフェデリーニで、幸せパスタ。
黒鮑。500gオーバーの大物ばかり(^^)
その出汁と自家製バターのソースが、ふくよかで美味〜。 噛み応えを残した大振りカットの鮑、贅沢です。
うおっ！浜松は勢麟さんからの特大ぷっくりな岩牡蠣！ 旨味が濃い。最高… なんですが、私はこのトマトソースに首ったけ♪ 食材に目が行きがちですが、シェフはやっぱりソースが上手いんです。一滴も残せない！
いつもの赤座海老。この日も出会えました♪
海老だけで、どうしてこんなに深い美味しさを表現できるんだろう。 奇跡のビスクです！
何度味わっても、究極の食べ方ー♪
これまた素敵な甲殻リレー！ ホントにごはんより毛蟹の方が多いでしょ？ 風味豊かで、なんとも贅沢な気分〜。
そしてこちらは、畑の傾斜まで指定して仕入れるという、ピンのとうもろこしで作ったスープ。 風味の豊かさで、完全にノックアウトです(^^)
「今日すごいですよ！」食材その２は、この白甘鯛！ 相模湾でも、シーズンに1、2本揚がるかどうかの極上品。 食べてるエサから、サシ、脂乗りまで別格だそうで、その身の柔らかさと弾力、溢れる旨味に感動ー！
プラムのグラニテ。爽やか〜。
今回の但馬玄も、ちょっとヤバしです！ 長期飼育、雌牛、シャトーブリアン♪ 外側の香ばしさに閉じ込められた、どこまでも繊細で絶品の美味しさ！ お腹いっぱいなのに、ナイフ＆フォークが加速しちゃいます。
「しっかりした美味しさが続くから」と、〆は以前のカレーから、最近は地鶏と蛤のリゾットへ。 大賛成です！こちらも凝縮度が益々高まっていて、優しいけどしっかりな美味しさ。 でも、カレーもまた食べたい（笑）
相変わらず、ここでも一玉イケる、甘くて美味しい天使音マスクメロン。 メロンの形状に合わせて作った包丁でカットするんですって！常人の発想を超えてますね(^^)
出来立て、すぐに溶けそうなギリギリの温度で作るアイスクリーム。 赤酒の、この優しい甘さがとても好み♪
このシュークリームとカヌレも出来立て！ 私には、このシュークリームは、シュークリーム界の王様です♪
アンリオ キュヴェ・エメラ 2006からスタート。 ふっくらと柔らかく、エレガンスに溢れています♪
シャプティエのエルミタージュ・ブラン シャンタルエット 1998年。 ボリュームあるローヌの白品種は大好きですが、マルサンヌのこんな長期熟成は初めて。 正直、こんなエレガントな化け方するの？って驚き！
シャトー・モンブスケ 2016年。 右岸のソーヴィニヨン・ブランは少ないですが、こちらは秀逸ですよね。 果実味は豊かなのに嫌味なく、品種の個性である酸もとてもきれい。牡蠣の旨味やトマトの酸味に完璧！
ルイ・ラトゥールのコルトン・シャルルマーニュ 2016年。 こちらはリッチでふくよかなので、赤座海老の濃厚さと相性バッチリですよね。 単独で飲んでも、その妖艶なインパクトにメロメロです♪
アルベール・グリヴォーのムルソー・クロ・デ・ペリエール1er Cru. 2018年。 こういう蜜っぽさは、ムルソーらしさを感じさせますね。 毛蟹の旨味と同じぐらいのボリューム感で、バランス良き…
アンリ・ボワイヨのビアンヴェニュー・モンラッシェ 2010年。 白甘鯛の上品な甘さにそっと寄り添うエレガンス。これまたキレイな酸が、伸びやかながらスッと引いていく感じが、シェフの仕立てにピッタリです♪
コント・ジョルジュ・ヴォギュエのボンヌ・マール 1996年。 人生で、こんなワインに出会える日が来るなんて。 舌に記憶ができるワインです。 芯のあるフィネスとでも言いますか、大好きです。
エグリ・ウーリエのラタフィア・ド・シャンパーニュ。 爽やかな甘さが私の好みにピッタリのデザートワイン♪
2023/08/05 更新
2023/04 訪問
幸せにしかならない♪
「美味しさ」にもいろんな切り口があると思いますけど、食材の純度を極めた味わいで他の追随を許さないのは、やっぱり「蒼」さんです。
しかも、圧倒的！
大袈裟ではなく、峯村シェフのお料理は、人生を豊かに、そして彩りを添えてくれます♪
定番として知ってるお料理も並ぶのですが、これが至福！
さらに、毎度新たな驚きもあって、本当に楽しみでしかありません。
今宵も、幸せが約束されたコースとワインは、↓の通り。
◆ 神経締め真鯛のコンソメ
◆ 大間北紫雲丹の冷製フェデリーニ
◇ アンリオ キュヴェ・エメラ2006
◆ ロワール産 白アスパラガス オランデーズソース
◇ アンリ・ブルジョワのサンセール・ダンタン2018
◆ 神経締めメジマグロの藁焼き お米と中国甘酒のソース 京都美山花山椒
◇ ニコラ・ジョリーのクロ・ド・ラ・クーレ・ド・ペラン2020
◆ 長井の赤座海老 ビスクとともに
◇ ルイ・ラトゥールのコルトン・シャルルマーニュ2016
◆ 噴火湾 毛蟹のリゾット
◇ ルイ・ラトゥールのムルソー ジュヌヴリエール
１er Cru. 2007
◆ 新玉葱のムース
◆ 神経締め赤むつ 本日の仕立て
◇ アンリ・ボワイヨ ビアンヴニュ・バタール・モンラッシェ2007
◆ 紅八朔のグラニテ
◆ 但馬玄の炭火焼き 京都塚原の筍
◇ コント・ジョルジュ・ヴォギュエ シャンボール・ミュジニー１er Cru. 1999
◆ 12ヶ月特別飼育の地頭鶏 一山いけすの地蛤
◆ 天使音マスクメロン
◆ 花の香酒造赤酒のアイスクリーム
◇ シャトー・ディケム1996
◆ 小菓子＆コーヒー
いつものスターターの「真鯛のコンソメ」。
ある部位（肝心なところを聞き逃した笑）を使わないようにしたとのこと。
3ヶ月前にいただいたものとの違いまで、はっきりと分かるほどの舌は持ち合わせていないのが私の残念なところですが、そのクリアな味わいは、より研ぎ澄まされた気がいたします！
もともと完成された一品を、さらに高める情熱があるからこそ、常に前回を超え続けるのですね。
ホントに尊敬します…
ご縁があったことに感謝が絶えない、最高レストラン！
やっぱりこの日も素晴らしかった♪
峯村シェフ、スタッフの皆様、ありがとうございます。
そのクリアな味わいが、より研ぎ澄まされた「真鯛のコンソメ」。 誰もが一気に「峯村ワールド」に引き込まれてしまう悶絶スターターです。
とても香り高くクリーミーな雲丹は、お口の中で、蛤を吸い込んだパスタのソースになります♪ 美味しい〜！
なんとも立派なホワイトアスパラ！ それ以上に、私はシェフには珍しいベーシックなフレンチのソースがとてもお気に入り。 もちろん、ただのオランデーズじゃないですけど(^^) 使われている食材、贅沢過ぎー。
素晴らしいメジマグロの、素晴らしい腹上の部分。 これまた最高級の美山産の花山椒と、お米＆中国甘酒のソースとで、ペロリ瞬殺ですね。
私には過去最高サイズの、なんと200gオーバー！ うれしい〜♪
ビスクの濃厚さにも、ますます磨きが掛かっていますね！
この、ディップしていただくのが、もう本当にたまらない！ 蒼さんを思い出す時、一番に頭に浮かぶのは、このお皿です。大大好物。
からの〜、甲殻類リレー♪ いつもの通り、ほぼ蟹！のリゾットです。お米が見当たるような、ないような(^^) 季節ごとに使われるカニさんも違いますが、ホントにどれも甲乙付けられない美味しさ。
この日、特に甘さが際立った印象のある新玉葱のムース。 なんでこんなに豊かな味わいで、しかもクリーミーに仕上がるんだろう？感動的です。 まさに、峯村シェフのスペシャリテ！
赤むつのアクアパッツァ。 とにかくこのスープが、溺れたいほど美味しいのですが、この日は脂乗りのいい魚種でもあるので、い〜い芹が入っていました。 とてもバランスが良かったなぁ。
生産者がほとんどいないという紅八朔で作ったグラニテ。 八朔のイメージよりも、ずっと濃くて美味しい♪
但馬玄のヒレ、美山の花山椒、塚原の筍。 この時期の関西最強食材の祭典ですね♪ これだけいただいた後でも、このメインはサラリとお腹におさまっていく…奇跡の炭火焼き。
今までのカレーも素敵でしたが、こちらも逸品。 シェフのお料理全般、味はしっかり感じるんですけど、不思議なほどにクドさとは無縁なんです。 その典型のような一皿。優しくコースを収束させていきます。
どうか、一玉で出してください（笑）。
赤酒がほんのりと優しい黒糖のような奥行きを出してくれる、美味しいアイス♪
このシュークリーム、超好み。 気のせいか、生地も日によって違うような… サクサク感がたまらん。
もちろんフレッシュさも湛えながら、蜂蜜のような優しさを備えて、なんともバランスのいいシャンパーニュ。 さすがに、いい歳を重ねています。
ホワイトアスパラと同郷テロワールのマリアージュですね！ ソーヴィニヨン・ブランですが、想像よりもずっとふくよかで、リッチなオランデーズにもぴったり♪
個人的に、この日のベストマリアージュはこちら。 ニコラ・ジョリーのシュナン・ブランは、白桃のような甘美さがあって、シェフがお得意のお米と甘酒のソースとの親和性が高いように感じます。 素晴らしかった！
こちらは、いつものコルトン・シャルルマーニュ。 華があります！ 赤座海老の旨味やコク、香ばしさにも気後れしない、芯がしっかりしたワインです。
同じルイ・ラトゥールでも、畑やヴィンテージでテイストも違いますね。当たり前ですが(^^) 比較的分かりやすい美味しさのムルソーも、時間で馴染んできます。 とても、じっくりと付き合いたくなる一本です。
恥ずかしながら、グラン・クリュなのにビアンヴニュは知りませんでした。バタールの1／3強しかないんですね。 先のムルソーと同じ2007。 艶やかで程よくリッチ、上品な酸が伸びる感じ。これ、好きです。
もう言わずと知れたコント・ジョルジュ・ヴォギュエのシャンボール・ミュジニーの1er Cru. 落ち着きと繊細さとエレガンス、そして味わいがあって、こんな大人になりたい(^^) 羨ましい〜ワインだな。
魅惑の晩餐を締め括るのに相応しい、ディケムの甘美。
2023/04/22 更新
2023/01 訪問
虜
もう、そんな言葉がぴったりです。
こんなに指折りその日を待ち焦がれるお店、他にはないかもしれません。
そして、ようやく再会できた峯村シェフの料理には、例外なく心が震えます。
人にこんな感動を届けられるシェフとそのお仕事を、羨ましいと感じるぐらいに素晴らしい。
唯一無二！
きっと世界中の誰にも作れない、峯村シェフだけの料理だと、あらためて認識させられました。
■ 神経締め 真鯛のコンソメ
■ オシェトラキャビア 冷製フェデリーニ
□ アンリオ 2006
■ ながたちカマスの藁焼き お米と中国甘酒のソース
□ ニコラ・ジョリーのクロ•ド•ラ•クレ•ド•セラン 2001
■ 赤座海老 ビスクとともに
□ ルイ•ラトゥールのコルトン•シャルルマーニュ 2016
■ 越前蟹のリゾット
□ アルベール•グリヴォーのムルソー 1er クロ•ド•ラ•ペリエール 2018
■ きたあかり 黒トリュフ 椎茸 自家製バター
□ マルセル•ダイスのアルテンベルグ•ド•ベルクハイム 2004
■ 新玉葱のムース
■ 神経締め 白甘鯛
□ ミシェル•ニーヨンのシュヴァリエ•モンラシェ 2010
■ ハールレモネのグラニテ
■ 但馬玄の炭火焼き 百合根”月光”
□ コント•ジョルジュ•ヴォギュエのシャンボール•ミュジニー 1er Cru. 1998
■ 12ヶ月飼育の地頭鶏 地蛤
■ 天使音メロン
■ 比内地鶏卵と花の香酒造赤酒のアイスクリーム
□ エグリ•ウーリエのラタフィア•ド•シャンパーニュ
■ ミニャルディーズ
どれが美味しかったか？
もう、全部！！
そしてワインは、今回も「スペシャルペアリング」で。
高級なワインというだけではなくて、もちろん、ペアリングとしてもスペシャルなのですよ。
この日、お隣には偶然にも、別のお店で一度ご一緒させていただいた食べ友さま♪
とはいえ、最初は気付かずにおり、シェフからの「どちらかでご一緒されていませんか？」とのお声に、お互いに「！！！」
恐るべし、峯村シェフ(^^)
その後は、この感動を共有するお仲間を得て、より楽しく過ごさせていただきました♪
ご一緒さま、ありがとうございました。
最初の一口から体に染み込ませたくて、この日は何も食べずに訪問。 シェフが「特に出来がいい」という雄の鯛の旨味が、冷えた体と細胞に染み渡る快感♪
15年生育の最高級キャビア♪ 特段のキャビア好きではないのですが、これ、すごいです！ 塩味じゃないんです、旨味なのですね。 なんか、ふくよか〜な余韻が官能的。
これがまた！ 幻の美味なる深海魚で、ナガタチカマスというのだそう！ 10年に一度揚がるかどうかとも言われるほど珍しく、身は程よい弾力で美味しい♪ シェフのこのソースも、ファンなのです。
海の状態で、前日だったら食べられなかったかもという、大好き過ぎる赤座海老。 ナガタチカマスといい、幸運は続きます…
見た目はエスプレッソですが、とんでもない美味しさの海老のビスク。
世界一好きな海老料理と言っても、過言ではない(^^)
こんな風に食べられるのだから。
ほぼ越前蟹、のリゾット（笑）。 まろやかで旨味が鮮烈！こんな甲殻リレー、反則です。 ホントに美味しい…
３年雪下熟成のきたあかり。そのしっとりした食感と味わいは、もう別モノですね！ 優しい自家製バターとトリュフで、なんとも芳醇な一皿に。
スペシャリテの新玉ムース。 玉葱の甘さとなめらかさ、これもいつも楽しみな一品。
そして、贅沢過ぎるアクアパッツァ♪ 神経締めした白甘鯛でなんて、ホント贅沢過ぎる… なんとも品のいい美味しさですよね。はぁ〜、もう食べたい（笑） このソースも大好き。
ハールレモネのグラニテ。 デザートとして、たっぷりいただいてもいいぐらい♪
どーん！の但馬玄。 「どんどん肉が良くなっている」というシェフの言葉通り、軽やかな肉質と十分な旨味のバランスが絶妙過ぎて、コースの最終盤でもスルスルと入っていく、奇跡の炭火焼きです。
いつものカレーではなく、初めていただく「鶏と蛤」でスープリゾット。 鶏が染み込んだリゾットと、それをコーティングするかのような蛤スープが、意外にもしっくり。 最後に優しい美味しさで、天才なの？(^^)
もう大好きなヤツ。この時点でも一玉いけそう♪
シェフが気に入ったという酒蔵さんのお酒の美味しさを表現したアイスクリーム。 コクとまろやかさが加わって、こちらも本当においしー！
ミニャルディーズだって、出来立て！ この日も、幸せ過ぎたー♪
繊細な泡が、とてもエレガントなアンリオ。 熟成したシャンパーニュの素晴らしさが体現されています。
ほんのりですが、シェリー酒のような個性も感じるシュナン・ブラン。甘酒の発酵した感じに、よく合うんですよね。 サラッと出ますが、ニコラ•ジョリーのトップキュヴェですから。
グラスを見ても、脚が長いワインなのが分かりますねぇ。 蜂蜜のような甘さや香ばしさで、赤座海老の力感に負けないボリューム。 ちょっと妖艶♪
いつもは赤座に合わせていたムルソーは、今宵は越前蟹と。 さすがにインパクトしっかりですが、暖系の柔らかさでバランスがいいなぁ。
知らない葡萄も含めて10種以上のブレンド。さすがに、変人マルセル•ダイスですねぇ。 ゲヴェルツ特有の甘さも感じますが、他の品種や熟成のおかげか、まったくベタベタしていません。
リッチなワインが続きましたから、こうした酸がきれいに伸びていく一杯はいいアクセント♪ アクアパッツァも優しい酸味ありますし、何より繊細な白甘鯛を邪魔しないペアリングが好感度高しです。
最高！ 何度かいただいた「ミュジニー」から畑は落ちますが、その分ヴィンテージは、より本領が発揮される年代のもので。 今飲むなら、プルミエの方がいいのかも。ほんのり旨味や優しい酸などすべてが高次元！
相変わらず、スッキリした甘さが気に入りのラタフィア。
アイスクリームに使った「赤酒」を、お味見させていただきました。 とってもふくよかで、嫌な雑味ゼロ。 これ、美味しい！
2023/01/28 更新
2022/09 訪問
昇り続ける天才
唐突ですが。
こちら蒼のワインたち、おそらく他のお店では「ペアリングです」と言って注がれる類ではないです。
どれも、その一本を主役にして、じ〜っくりとお付き合いできる銘酒ばかり。
そんな垂涎のワインを贅沢にお供にいただくなら、当然お料理にだって、相応の期待がつきものです。
ですが、峯村シェフのお料理は、そんな私の些末な期待値など、圧倒的な説得力で悠々と超えていきます。
通常のペアリングでさえ、気軽にはいただけないラインナップなのですが、むしろ峯村シェフのお料理なら、「並のグランヴァンじゃ料理に釣り合わないかぁ。」と、こちらの気分が大きくさせられてしまうほど(^^)
なので、この日もスペシャルペアリングで♪
お邪魔するたびにどんどんと研ぎ澄まされて、過去最高を更新し続けるシェフとその料理には、もはや凄みさえ感じます。
本当に本当に、素晴らしかった〜！
この日いただいたこの上ない口福は、↓の通り。
◆ 神経締め鱧のコンソメ
◆ 新いくらの冷製フェデリーニ
◇ ビルカール・サルモン 2006
◆ 神経締めクエのムニエル フレッシュトマトのソース
◇ シャトー・モンブスケ 2016
◆ 赤座海老 ビスクとともに
◇ アルベール・グリヴォー ムルソー 1er cru.クロ・デ・ベリエール 2018
◆ 毛蟹のリゾット
◇ ルイ・ラトゥール コルトン・シャルルマーニュ2019
◆ 黒鮑 自家製バター
◇ シャトー・ド・ボーカステル シャトー・ヌフ・デュ・パプ ルーサンヌV.V 2017
◆ 万願寺のムース
◆ 神経締め黒むつ 本日の仕立て オオイチョウタケ
◇ ルイ・ジャド モンラシェ 2009
◆ プラムのグラニテ
◆ 但馬玄シャトーブリアンの炭火焼き
◇ ジョルジュ・ルーミエ シャンボール・ミュジニー 1er.Cru レ・クラ 2006
◆ 但馬玄カレー
◆ 天使音メロン
◆ 白トリュフのアイスクリーム
◇ エグリ・ウーリエ ラタフィア・ド・シャンパーニュ
◆ ミニャルディーズ（焼き立てシュークリーム&カヌレ）
この日は、シェフが仕入れている林鮮魚店さんが長崎からお越しになっていて、お隣でご一緒させていただきました！
シェフと魚屋さん。事情を知るプロフェッショナル同士の生々しい？会話に交ぜていただき、いつもと違う楽しさもプラスアルファの味付けに加えていただきました♪
ありがとうございます！
ここ数週間、マイレビ様方の「蒼祭り」が続いていて、意味なく気持ちばかりが逸っていましたが、ようやく満たされました。
はぁ〜。
「明日、人生が終わってもいっかなー」と、毎度手足をぷらんぷらんさせながら歩いて帰るのが、お気に入りの余韻の浸り方です♪
いつもの極上コンソメに、松茸を加えて。 もちろん香りが増し増しです♪ 峯村シェフの本領である純度を思うと、鱧だけでいい気もしたり… 想像世界で贅沢に飲み比べしてみる（笑）
都内でいただける鮮度は随一でしょう！ だからこそ分かる新いくらの素晴らしさ♪ ほんのアクセント程度の青柚子が、これまたいいお仕事。
人さまのお写真でゴクリとし続けた一皿。 フルーツトマト、白バルサミコ、シャンパーニュのこのソースが神領域！インパクトはこの日ナンバーワンかも。 この美味しさは、なんなんでしょう？
150gオーバーしか仕入れないという赤座。
その殻などで煮出したこのビスクの濃厚なこと！
何度いただいても、その度に細目を見開いちゃいます！
ほぼ蟹リゾット（笑）。この甲殻リレー、もう反則でしょう。 毛蟹の風味はたまりませんねぇ。
立〜っ派な黒鮑ちゃん！
峯村シェフ自ら「だって美味しいもん」と胸を張るスペシャリテの万願寺。 今回は、糖度だけでなく辛味も加えて。
プロの魚屋さんも絶賛する相模湾の黒むつ。 脂乗りと旨味がくどくなくバランスもいいのですが、このスープもまた絶妙な美味しさなのです♪
お口直し♪
この流れのメインでこのボリューム？と感じるかもしれませんが、ペロリなのですよ、ペロリ！ とにかく脂の融点が低い但馬玄だからこそ。しかもシャトーブリアン♪ こりゃあ、過去最高の美味しさだわい！
その但馬玄が溶け込んだ、世界一の贅沢カレー♪
この天使音メロンの甘いこと甘いこと！ 大好きなメロン。これならまだ半玉は食べられるね。
出たー！白トリュフアイス！ するかね？アイスに（笑）。 ところが、これが信じられないぐらい合うんです！というより、合うように作ってくれるのです♪
出来立てミニャルディーズ。
いつものビルカール・サルモンのヴィンテージから。 これ一本でコースをカバーできるほどの味わい深さと広がり。
ボルドーの中でも特に右岸は白のイメージがありませんが、このモンブスケは、ソーヴィニヨン・ブランとは思えないふくよかさ！ 微かな酸がトマトに合います♪
濃厚な赤座海老には、ワインも負けないボリューム感のムルソーで。
本来のテロワールよりは、造りの特徴は「控えめ」というミネラルですが、十分に蟹の塩味と結び付きます。 粘度もあって、素晴らしいコルトン・シャルルマーニュ。
この日の衝撃はこちら！ 最高13品種まで使えるシャトー・ヌフで、まさかのルーサンヌ単一。想像以上の純度でシェフの料理と通じますね。 旨味とオイリーさが鮑＆バターにも合います。 100年V.V、すごい！
まだまだ続きますよ、モンラッシェです！ こちらは上質な酸がスープに合いますし、もう流石としか言えない一杯です。
もう、KO負けです（笑）。 まだまだフレッシュですが、16年熟成のG•Rのレ・クラを飲めるなんて（涙）。 やっぱりアロマの複雑さが魅力で、とにかく美人♪ もっとじっくり香ってくればよかったな。
このラタフィア、意外とスルスルと入ってきて美味しい！ 好み！ 星野さん。渾身のラインナップ、いつもありがとう♪ この日も堪能させていただきました！
2022/10/01 更新
2022/06 訪問
この世の贅沢すべてを集めたら、「蒼」になるんじゃ…？
今週、私はずっと「ブルーな気分」…
と言っても別に憂鬱なわけではなく、「蒼」のブルーです（笑）
指折り数えて待ち焦がれるワクワク気分のことを、自分勝手にそう表しているというだけのお話。
本当に待ち焦がれて辿り着いたこの日も、やっぱり何ひとつ裏切らない、いやいや、いい意味で裏切っていただきました！
どこまで行っても感動のコースは、↓の通り。
◆ 愛媛は藤本さんの鱧 そのコンソメ
◆ 青森は塩谷さんの北紫雲丹を冷製フェデリーニ
◆ 函館から活〆桜鱒 お米と中国甘酒のソース
◆ いつもの長谷川さん赤座海老 ビスクとともに
◆ 能登の毛蟹リゾット
◆ 大原の黒鮑 コロポックルのホワイトアスパラ
◆ 高知は熊澤さんのラペルラドーロのスープ
◆ やはり長谷川さんの地金目鯛
◆ 静岡 三松園の甘夏グラニテ
◆ 但馬玄の炭火焼 京かも茄子
◆ 但馬玄のカレー
◆ 浜松より天使音マスクメロンのスープ
◆ 蒜山ジャージーミルクのアイス
◆ シュークリーム
この日の驚きは、スーパースイートコーン「ラ・ペルラ・ドーロ」のスープ！
実は、シェフが自ら「スペシャリテ」と言うのは、万願寺にしても新玉にしても、いつもお魚前の「ここ」だけな気がする。
赤座海老でも但馬玄でもなく、ここで「スペシャリテ」と仰る自信のほどが、ハッキリと伝わるインパクト満点の美味しさ！
糖度の高いトウモロコシを凝縮させただけでなく、爽やかな産のトマトのジュレと合わせることで、お互いの個性をさらに際立たせる一品。はぁ〜…と漏らさずにはいられません。
そしてワインは、スペシャルペアリングで！
以前にいらしたソムリエさんが辞められて、サービスもサポートされていた星野さんが、晴れて本業のソムリエに。
私は元々、星野さんの方が居心地良かったので、大歓迎。
そんなこともあって、ついつい奮発しちゃいました！
だって、本当にスペシャルなのです。
◇ ビルカール・サルモン 2006
◇ ニコラ・ジョリーのクロ・ド・ラ・クレ・ド・セラン2001
◇ アルベール・グリヴォーのムルソー「クロ・デ・ペリエール」2018 モノポール
◇ ドメーヌ・ドニ・ペール・エ・フィスのコルトン・シャルルマーニュ2018
◇ シャトー・ボーカステルのシャトー・ヌフ・デュ・パプ・ブラン2016
◇ ジョセフ・ドルーアンのモンラッシェ マルキ・ド・ラギッシュ2017
◇ コント・ジョルジュ・ヴォギュエのミュジニー2006
◇ そして、こっそり失念の食後酒♪
もはや、ただのカタカナの羅列ですね（笑）
峯村シェフによる究極のご馳走と、ソムリエ星野さんチョイスの極上ワイン。
この世の幸せが、ここに集まっています…♪
蒼く光る器でいただく、鱧のコンソメ。 相変わらず、澄み過ぎる純度の高い味わい。ずーーっと飲んでいたい。
蛤出汁をたっぷり吸ったフェデリーニ。 爽やかかつ風味豊かな北紫雲丹を、贅沢に！
本当は、もっと鮮やかな桜色なのに（涙）。すいません。 素材自体の素晴らしさはもちろん、この米と甘酒のソースが優しい甘さで絶品なのです。
貴重になりつつある赤座海老。
と、その濃厚ビスク。
ただでさえ美味しい赤座海老を、そのビスクにディップするんですから！たまりません。
季節の蟹で作るリゾットシリーズ。今は毛蟹ちゃんです。 一番濃い〜味わいは、この毛蟹かもですね。 もう説明要らずの美味しさ！
鮑の出汁と自家製バターでふくよかなスープ。 食材は重ねていないのに、奥深〜い味わい。
糖度の高いトウモロコシを凝縮させただけでなく、爽やかな酸のトマトのジュレと合わせることで、お互いの個性をさらに際立たせる一品。 はぁ〜…と漏らさずにはいられません。 まさにスペシャリテ！
海老だけを食べているものに拘った金目鯛。 皮目をスープに浸すと赤っぽい脂が出ます。鰯などを食べていると黄色い脂が出るそう。 その味わいの違いまで追求するなんて… それが、この美味しさの秘訣かぁ。
爽やか甘夏で、一度お口をリセット。
但馬玄のシャトーブリアン。こんな貴重なお肉を、こんな贅沢に(^^) このメニュー構成の最後に、このボリュームをペロリといけちゃうことが、軽やかさの証明ですね。 このジュのソースだって、凄いのです！
ここにも、但馬玄が200gほども使われているという、きっと世界一贅沢なカレー。 ごはんだって、纏っているのです。
間違いなく、好きなフルーツベスト３には入るメロン。 甘くて昇天ーー。 これはもっと食べたいなぁ。
出来立てアイス。ミルクの風味豊か。
ビルカール・サルモン。 柔らかく溶け込んだ泡とふくよかな味わいが素晴らしい♪
シュナン・ブランの面影はゼロ！ それもそのはず、貴腐が付いたものだとか。この凝縮感は、ちょっと驚き。
ムルソーのモノポール1er. 濃厚なビスクに負けない、このボリューム感はムルソーの魅力ですよね。仄かな蜜っぽさが心地いい♪
同じシャルドネですが、こちらの方が少しミネラル感とか塩みがあるでしょうか。 完熟傾向の昨今にあって、とてもバランスがいい味わいです。
ヌフ・ブラン。 ルーサンヌ＆マルサンヌは、主張があるけど好きなローヌ品種。 それがボーカステルだと、上品さも併せ持っちゃう。 お見事です♪
このあたりから、もうマジやば全開です。 マルキ・ド・ラギッシュ。 まだ若いのに、もう十分な艶やかさとリッチさ。粘度も高くて、まとわりつくような舌触りも最高！
私のミュジニーの勝手なイメージは、この上ないエレガンスと、そこに一本通った芯が両立してる感じ。 前回いただいた2016は、さすがにまだ早い感じでしたが、今回はイメージぴったりの素晴らしさ！
2022/06/11 更新
2022/02 訪問
すべてが身震いするほどの美味しさ
訪ねるのに、こ〜んなにワクワクするお店、他にはないです！
「大のお気に入り」という点では共通でも、馴染みに顔を出すような気楽さだったり、どこか凛とした心持ちで向かったりと、お店によってちょっとした心の持ちようが違ったりします。
で、蒼さんはというと…
とにかく楽しみ♪ひたすら楽しみ♪
徹頭徹尾、最高のオールスター食材を最高の味わいに仕上げてくれる、わかりやすい美味しさが待っているのです！
要は、「至福」というヤツです（笑）。
悪い癖で、ついついレビューが理屈っぽくなりがちな私ですが、無条件で体全体で「おいしーーー！」と叫べるお料理（もちろん、実際には叫ばない）。
この日も、全身の細胞が喜んでくれていました♪
■ 真鯛のコンソメ
■ 無洗白子と黒トリュフグラタン
■ 目近鮪 お米と中国甘酒のソース
■ 赤座海老 ビスクとともに
■ 松葉蟹のリゾット
■ 黒トリュフと自家製バター ２年熟成北アカリ
■ 新玉葱のムース
■ のどぐろ 本日の仕立て
■ ハールレモネのグラニテ
■ 但馬玄の炭火焼 ゆり根「月光」
■ 紅ほっぺのスープ
■ 黒トリュフのアイス
■ ミニャルディーズ
そして、この日は衝撃の一杯をいただきました！
なんと、ディディエ・ダグノーのジュランソン・モワルー レ・ジャルダン・ド・バビロン。
2006年に不慮の事故で亡くなった天才が手掛けた、そのファーストヴィンテージ2004。
その稀少価値ときたら…
黒トリュフと合わせても負けない香りのふくよかさ、甘口ワインならではの、熟成北あかりの甘さとのシンクロ。
きっとソムリエさんの計らいだと思います。ありがとう！
ワイン、勉強しておいてよかったーー！
なんだか、帰る時には気分が大きくなってしまいます。
また最初から食べ直したい…
しっかりと鯛のお味が出ているのに、口当たりはどこか優しい。その丸みまで美味しい。じ〜ん…
無洗ならではの最高鮮度の白子。黒トリュフにも負けないとは…
そういえば、「鮪の皮」って食べられることない。目近鮪でしか味わえない身と皮の間の美味しさよ。チビッコ鮪らしく、その身はさっぱりながら、皮目近くの旨味がサポートしてちょうどいい塩梅。
この日は200g超えの贅沢品。まずは、このまま…火入れのグラデーションで甘さ引き立ちます。
そして毎度昇天させられるビスク！ここにダイブさせていただく赤座は、最強！たまらぬ…
さらに、カニ！間人蟹よりも、さらに稀少という「魚政BLACK」（笑）。稀少性よりも、味わい深さが素晴らしい！これで、毛蟹、香箱と三部作？を堪能しました。
ヴォーグリューズ産の黒トリュフは、香りの高さが違います！北あかり、バターとで、とてもふくよかな一皿。
スペシャリテのムース。新玉葱の甘さとトマトの酸味が絶妙です。
対馬の喉黒。脂も乗っているけど、きれいな脂なので、フワリの食感と相まってペロリといけます！また、このスープの仕立てが見事。「アクアパッツァです」とのことですが、「いやいや」と言い返したくなっちゃう。
柑橘大好き。レモンの果肉も入って、口の中をきれいに。
但馬玄のシャトーブリアン。同じく但馬玄のリブを使うという、この上なく贅沢なソースが、それだけでも美味しいお肉に奥行きを付けてくれます。
30kgの肉から3Lしか作れない、日本一？贅沢なカレー。スパイスもしっかり効いて美味！
優しい気分になる、紅ほっぺのスープ。
もしかすると、一番トリュフの香りが際立つのはアイスか？と思うほどに華やかなアイス。見た目はチョコチップかと思うでしょ？食感も似てるけど、トリュフー♪
賞味期限短し、絶品シュークリーム。
オープニングから、ボランジェのヴィンテージだもの。
こちらは初めて飲んだシュナン・ブラン。クリスタルのような美しさでエレガンスが見事。品種自体の評価が高まっている気がするけど、きっとこういうワインのおかげ。
アルベール・グリヴォーのムルソー1er。ビスクのコクや海老の甘さに応える、しっかりムルソー。単独でも飲み続けたい。
ブシャールのコルトン・シャルルマーニュ。テロワール由来のしっかりしたミネラル感が、蟹ちゃんの風味にもマッチ。
ロワールの名声を高めた第一人者とも言えるディディエ・ダグノーのジュランソン・モワルー レ・ジャルダン・ド・バビロン。そのファーストヴィンテージ2004。感謝です。
アンリオのキュヴェ・エメラ。さすがのヴィンテージ。ちょうどいいこなれ感と、まだまだ元気の良さと。脂乗りのいいのどぐろを、程よく中和してくれます。
コンフュロン・コトティドのシャルム・シャンベルタン。果実味豊かでありつつ、ちょうどいいタンニンが綺麗に入っている、とてもバランスのいい一杯。
間違いのないディケムで、この日も大満足のごちそうさま。
2022/02/04 更新
2021/12 訪問
「これ以上」を諦めてしまいたくなるような美味しさ
とてもとても好みのお店。
それなのに、前回の訪問から数ヶ月が経ち、「蒼切れ」を起こして気持ちがぷるぷるし始めた今日この頃。
信じられないような天からのお声掛けをいただき、皆様の貴重なお集まりにご一緒させていただきました！
徹頭徹尾口福のコースは、↓の通り
・ 鱧のコンソメ
・ 縞鯵
・ 赤座海老 ビスクとともに
・ 網捕りの天然真鴨
・ 香箱蟹のリゾット
・ 白トリュフと自家製バター
・ 万願寺のムース
・ 真鯛 本日の仕立て
・ 洋梨のグラニテ
・ 但馬玄のシャトーブリアン 北あかり
・ マスクメロンのムース
・ 白トリュフのアイスクリーム
・ シュークリーム
ふぅ〜。今宵も素晴らしく美味しかった〜。
ひとつのお皿にいろんな味わいのコンビネーションを乗せるというより、食材が持つ様々な味わいを引き出した幅と深みで、唯一無二のコースに仕上げるシェフの熱量にも、溜め息もの。
メニューには４番バッターばかり並んでるのに、ちゃんとチームになってるのもすごいなぁと感心しちゃいます。
日頃、外食で素晴らしいお店や料理に満たされつつも、どこかで「これ以上に出会えるかも」なんて期待感も持ち続けたいもの。
ですが、それさえ諦めてもいいような絶対的な美味しさでした！
お誘いいただいたご一緒様、感謝の言葉もございません。お陰様で禁断症状を免れました（笑）。
ご一緒いただいた皆様、ぽっち好きな私も、また違う食事の楽しみ方を教えていただきました！
ありがとうございました。
鱧のコンソメ。一口運ぶごとに「はぁ」「ふぅ」と漏れてしまうような染み渡る美味しさ。細胞が喜んでおります。
「この日の日本一」とシェフが胸を張る縞鯵。たしかに！シェフのインスタには包丁に脂乗りの良さもしっかり。なのに、まったくしつこさはない旨さのバランスに感嘆！
相変わらず、海老界最強のひと皿。海老に海老を纏っていただくなんて、なんて幸せ。
全部美味しいのに、これも美味しい！血が回らない網捕りなだけでなく、捕った後２週間お米を与えて綺麗な仕上げに。いくら鴨とネギが合うと言っても、これは反則ではー？
香箱のリゾット。どうまん蟹の内子まで乗せて、濃い〜旨味だけじゃなく、程よいスパイスでバランスよく。
今年は特に高騰のアルバ産白トリュフ。さっぱりバターと迫力の香りの饗宴。なんて贅沢…と思ったら、この後にさらに贅沢が！
「スペシャリテ」と供される万願寺のムース。その説得力はお見事です。万願寺だけど万願寺じゃない。万願寺じゃないけど万願寺（笑）。まるで、お芋のような甘ささえ感じます。初体験。
弾力のある鯛自体も素晴らしいですが、このスープがまたね。出汁感と野菜の甘味で絶妙なんです。もう後半なのに、すくうスプーンが止まらない。
口直しのグラニテちゃん。ハーブも効いて爽やか。
４度目にして、初めてのシャトブリちゃん♪リブも、ならではの良さがありますが、このしっと〜り、じんわ〜りの染み出し方は、ヒレならでは。この北あかりも、凄まじい美味しさ。
全身但馬玄のカレー。美味し過ぎて説明できません。ごめんなさい。
果物一大好物のメロンが、この季節にこんなに美人でいただけるとは…
さっきの贅沢の続き。トリュフアイスはいただいたことありますが、アルバの白をアイスにしちゃう人って他にいるんだろうか？香りドーンです。ドーン！
バニラビーンズしっかり、美味しいシュークリーム。
ドメーヌ・ド・べリヴィエールのシュナン・ブラン。丸みとボリュームある果実味が素晴らしいシュナン・ブラン。縞鯵の味わいもしっかりなので、このふくよかさが良く合います。
ボノー・デュ・マルトレイのコルトン・シャルルマーニュ。こちらも軽いシャルドネじゃ赤座のコクに弾かれちゃいそうですが、さすがのグラン・クリュ。
ボーカステルのシャトー・ヌフ。98年だったかな。全てが綺麗に馴染んで単独でも酔いたくなる一献。優しい黒糖のような余韻が、こちらも綺麗な真鴨ちゃんと好相性♪
前回もいただいたかな？シャトー・ヌフのこちらはブラン。ミネラリーで、蟹ちゃんの塩みと仲良し。
マルセル・ダイスのロテンベルグ。リースリングとピノグリ。これはとてもリッチな一本。白トリュフと合わせられるこのボリューム感は素晴らしい。
ビルカール・サルモンの2006。マイベストシャンパーニュかも。シャンパーニュのヴィンテージって、こうなるのか。香りがこれだけ楽しめるようになるとは。なるほどのブルゴーニュグラス。
もうね。ドメーヌ・ランブレイのモノポール、クロ・デ・ランブレイ2003。18歳だけど、もちろんまだまだ行けます。
そして、ディケム1996。すべてのワイン、今まではラベルに興奮するばかりで、今回、初めてペアリングとしてじっくり味わえた気が…もう、圧倒のラインナップでした！
2021/12/04 更新
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極上のお料理が待つ喜びと、年内最後という喪失感とを合わせた複雑な心持ちでお店に向かうと、
蒼さんが２階に入るビルの入口に、見慣れた金髪のお姿が…
なんと、峯村シェフ自らゲストをお出迎えです。
普通なら、厨房の準備で慌ただしいタイミングのはず。
スタッフさんならまだしも、シェフ自らお迎えされるレストランなんて、初めて♪
これまでは、コースがスタートする前後は、厨房でシェフも当然の勝負モードでしたが、峯村シェフのそんな新たなお姿も素敵です♪
■ 愛媛 藤本さんより神経〆鱧のコンソメ
■ 稲取 並木屋より 神経〆泥障烏賊
オシェトラキャビアの冷製フェデリーニ
□ アンリオ キュヴェ・エメラ 2013
■ 長谷川さんより 神経〆黒鯥の藁焼き
お米と中国甘酒のヴィネグレットソース
□ ドメーヌ・ド・ベリヴィエール
コトー・デュ・ロワール V.V.エパルス
■ ３年熟成 北あかりのグラタン トリュフ
□ マルセル・ダイス アルテンベルグ・ド・
ベルクハイム 2018
■ 長谷川さんより 赤座海老とビスク
焼きたてのブリオッシュ
□ ドメーヌ・デュガ・ピィ
ジュヴレ・シャンベルタン V.V. 2012
■ 京都 魚政より 香箱蟹のリゾット
□ アルベール・グリヴォー ムルソー
クロ・デュ・ミュルジェ 2020
■ 雉子谷さんより 赤万願寺のムース
■ 藤本さんより神経〆白甘鯛 本日の仕立て
□ ルイ・ラトゥール
コルトン・シャルルマーニュ 2017
■ 水晶文旦のグラニテ
■ 上田畜産43ヶ月雌牛 “特別な但馬玄”炭火焼き
□ アルマン・ルソー
シャルム・シャンベルタン 2011
■ 浜松より 天使音マスクメロン
■ 宮崎より 国産カカオのガナッシュとジュレ
■ ジャージー牛乳のアイスクリーム
□ シャトー・ディケム 2003
■ シュークリームとカヌレ
北あかりにアルバ産の白トリュフを掛けたグラタンは、あまりの美味しさに、本当に涙が込み上げてきそうになりました。
贅を伴った香りに、優しい甘さ。
地球上で一番美味しいじゃがいもの料理です。
そして、この日期待しちゃってたのは、香箱蟹のリゾット。
リゾットは毛蟹やズワイも絶品ですが、内子＆外子がたっぷりの香箱が蒼さんで始まると、季節を強く実感します♪
はぁ〜、今年も美味し〜いものを食べさせていただいちゃったなぁ♪
この日も変わらず、鱧のコンソメからデザートまで徹頭徹尾、主役級が並びます。
これだけダイレクトに美味しさを訴えかけてくるお料理ばかりが顔を揃えるのに、毎度、摩訶不思議なのは、まったく食べ疲れしないこと。
これも、純度の高さが成せる業でしょう。
お出迎えの時のみならず、食事中も終始、雰囲気作りにも努められていたシェフは、帰る時も下まで降りてお見送り。
最高の料理と最高のワインに、ホスピタリティまでさらに高まっちゃったら、もう最強(^^)
チーム蒼の皆様、今年もたくさんの幸せをありがとうございました♪