ドクターユウさんが投稿した馳走 啐啄一十 （広島/富士見町5）の口コミ詳細

『馳走啐啄一十』さんでランチ☀️


・豊後水道の白甘鯛の焼き浸し
出汁は北海道羅臼の昆布。
削り節は近海物の鰹をカビ付きで２年寝かせ。
水は広島三原の硬度20の軟水。

白甘鯛の旨味が濃く、やっぱり出汁が旨い
初っぱなからテンション⤴️⤴️


・地物の鮑
山葵乗っけて
80℃で５時間ゆっくり煮た鮑❤
肝は卵黄で練り上げたもの。

磯の風味を纏った鮑の旨味が抜群で、肝がまた旨い
お酒のアテにも最高～


・地物のワタリガニと有明海の生のアカクラゲ
酢を付けながら✨
ワタリガニの値段が３倍位になっているらしいです
平野先生のワタリガニは他店と比べものにならん程、滅茶苦茶旨いんよね～♥️❤️
アカクラゲの食感もgood

これには新政の直汲みタイプの179/180
一番最後のタンクの底のお酒だから一番濃い❗
お酒にもメロメロ


・江田島のオコゼ
６年間蔵囲いの利尻の昆布。
削り節は鮪、広島・安佐南の武田山の硬度７の超軟水で。

出汁に合わせて、県内で一番軟水の蔵、呉市安浦の「白鴻」で

お造り
・オコゼ
脱水し寝かせ３日
紅葉おろしとポン酢で。

・鹿児島のシブダイ
山崎鮮魚の寝かせ６日❤
山葵多めで塩又は醤油で。
脂ノリノリで旨味抜群


・地物の障泥烏賊
脱水し寝かせ５日。
山葵と塩か醤油で。
甘くてうっとり

・宮島裏の鰆
寝かせ４日✨
和辛子と醤油で。
身の中心を一度25℃にまで温めて、皮目だけ炙ったもの
さっぱりしていてこれまた旨い
昨年から岩国より広島の鰆の方が断然美味しいです☝️
エサ場が変わったのかな⁉️


・梅肉大根
お口さっぱり✨

・世界一のおじや
本日は、オコゼ・鮑・ワタリガニで出汁を取ったもの
そのままでも十分美味しいが、自家製ポン酢をかけると更に絶品に

こちらには、一年寝かせの十四代で


・山口のノドグロ
下はノドグロの出汁で炒めたキャベツ
ノドグロの身を食べ終えた頃合いに、ノドグロの脂が更にキャベツに移り、こちらがメイン料理に

・高森和牛の出汁しゃぶ仕立て
北海道道南の真昆布。
削り節は、いりこ・鯖・鰹・アゴ
出汁が旨すぎて放心状態


・新牛蒡とひじきのご飯
ご飯の共は塩鰆
鰹節たっぷりで旨し


・煎茶×２
極軟水の白鴻の仕込み水で。

・炭火焼きの胡麻豆腐


ご馳走さまでした
２ヶ月ぶりの訪問でしたが、やはり旨い
お土産のお弁当も美味しくいただきました


お祝いありがとうございました


#広島
#広島グルメ
#馳走啐啄一十
#日本料理
#和食
#食べログ
#ミシュラン
#予約困難店
#超予約困難店

『馳走啐啄一十』さん定期訪問
本日もF君と一緒

・愛媛八幡浜の白甘鯛の焼き浸し✨
出汁は北海道羅臼の昆布。
削り節は近海物の一本釣りの鰹を２年間カビ付きで寝かせたもの。
水は三原の硬度20の軟水。
少し塩味強めでこの時期にピッタリ

・瀬戸内の鮑の柔らか煮
80℃で５時間ゆっくりと煮たもの☝️
手前は鮑の肝と卵黄を練り上げたもの✨
山葵と肝と一緒に
噛むほどに旨味が口の中に広がっていきます
肝も冷酒のツマミにも最高～

・瀬戸内のタイラギ貝
土佐酢と塩で。
香りが心地よく、食感もgood✨

・江田島のオコゼのお椀❤
利尻礼文島の昆布を福井の蔵で６年間寝かせた蔵囲い６年。
削り節はマグロ
水は安佐南の武田山の硬度７の超軟水✨
出汁の味付けは全くしておらず、オコゼに少し塩味を打っているので、ゆっくりと出てきます

出汁を半分飲んでからオコゼに箸を入れます。
いつもながら、このフゥッと香る出汁が旨い
オコゼの甘味も抜群

お造りが始まります❤

・広島のオコゼ
紅葉おろしと35年継ぎ足したポン酢で。
絶妙な線維を感じる食感と甘味
私の大好物

・宮島の裏で獲れる鰈✨
山葵と醤油で。
アサリを食べているので、いつもながら甘味が抜群♥️❤️

・広島の障泥烏賊
５日寝かせ。
山葵乗っけて塩または醤油で。

・梅肉大根でお口直し

・和歌山の７キロ物の鰹
辛子とちょっとの塩で。
下側の部分とテンパネ
こちらも香りと旨味が素晴らしい

・鹿児島の天然シマアジ✨
山葵と塩で。

ここで平野先生からワンポイントレッスン

平野先生は、寝かしのポイントとして魚の皮目を外します。
皮目は酸化しやすく、せっかく脂が乗って美味しいのに、皮目を残すとこの酸化の臭いが残ってしまいます。
その臭いを防ぐために皮目を外すそうです
勉強になるわ～

・おじや×３
鰈、オコゼ、毛蟹の入った日本一美味しいおじや
ポン酢をかけながら。
あまりに美味しくて3杯お替わり

・石川県の釣り物のノドグロ❤
下には、ノドグロの出汁で炒めたキャベツ
先ずはノドグロを食べて、キャベツに上のノドグロの脂が移るとキャベツがメイン料理に

・高森和牛の出汁しゃぶ仕立て
北海道道南の真昆布、削り節はイリコ、鯖、鰹、アゴ。そして牛からも出汁が出ます
60℃でしゃぶしゃぶすると和牛香が残ってこれまた旨い

そしてこの出汁が滅茶苦茶美味しい♥️❤️
水筒に入れて持って帰りたい

・新牛蒡のご飯
鰹節と鰻を乗せて食べます
鰻は愛知の新子。
だから皮が薄く柔らかい

・煎茶

・炭火焼き黒ごま豆腐✨

ご馳走さまでした

お土産で鰻弁当
これまた滅茶苦茶旨い
ありがとうございました

#広島
#広島グルメ
#馳走啐啄一十
#和食
#日本料理
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#ミシュラン
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６月の『馳走啐啄一十』さん✨

今回もF君と食事
最近多いなぁ
来月も４回も一緒に食事だわ

さて、この日は二日酔いのため体調が悪く、お酒は控えめに


・広島黒瀬の蓴菜
土佐酢にﾄﾞﾎﾞﾝして食べます
ゼラチンたっぶりで甘味を感じます

・広島江田島のオコゼの揚げ浸し
出汁は、北海道羅臼の昆布。
削り節は近海物の一本釣りの鰹を２年間カビ付きで寝かせたもの。
水は三原の湧き水硬度20の軟水。
いつもながら出汁が最高～
オコゼもふわふわぷりぷりで旨い❤


・函館の天然の蝦夷鮑と愛媛の赤うに
鮑は山葵と塩、又はうにを乗せても旨い
鮑は甘味があって香りも良く美味しい❤

・愛媛八幡浜の白甘鯛と蓴菜のお椀✨
利尻礼文島の昆布を福井の蔵での蔵囲い６年。
削り節は鮪
水は安佐南の武田山の湧き水硬度７の超軟水
味付けはしておらず、出汁を半分飲んでから白甘鯛に箸を入れて食べます
これまた出汁が絶品♥️❤️
毎月食べれるのが幸せです

これには「黒龍AWA　序」
お店指定の超レア酒でシャンパンのようなスッキリドライな日本酒


ここからお造りの時間になります

・江田島のオコゼ❤
紅葉おろしとポン酢で。
ﾌﾟﾁﾌﾟﾁと細い線維を切るような食感が素晴らしい
そしてポン酢に合います

・宮島の裏で獲れた鰈✨
アサリを食べているので甘味が別格
敢えて、冷やし込みだけで血液を抜いていない鰈‼️
海水に氷を入れて、骨の中心を１℃にまで冷やして脱水をさせたもの
もちもち感が凄い

・５日寝かせの広島の障泥烏賊
山葵と塩か醤油で。

・お口直しの梅肉大根

・５日寝かせの長崎の天然の縞鯵×２
山葵乗せて少しの塩で。
脂が乗ってヤバい旨味


・お造りのオコゼと鰈で出汁を取ったおじや×２
そのままでも美味しいが、ポン酢をかけると更に旨味が増します


・熊本の海鰻
山椒と山葵で。
蝦蛄、海老、蟹を食べている海鰻❤
泥臭さは皆無で旨い

・高森和牛のサーロインのしゃぶしゃぶ仕立て
脂の融点は17℃️
出汁は、北海道道南の真昆布。
削り節は、イリコ・鰹・鯖・アゴ。
この出汁は正に至極の逸品✨✨
お腹はパンパンだが、この出汁だけは飲み続けたくなります

・新牛蒡のご飯　鰹節かけ
ご飯の供は、鰻・万願寺とうがらし・ほうれん草

・煎茶×２

・炭火焼き黒胡麻豆腐


ご馳走さまでした
お土産で海鰻と新ごぼうご飯
翌日美味しくいただきました


来月の訪問が楽しみです♥️❤️
またF君とですが……


#広島
#広島グルメ
#馳走啐啄一十
#日本料理
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『馳走啐啄一十』さん定期訪問✨


食べログ　4.54
食べログアワード2025SILVER
食べログ百名店日本料理WEST選出


・広島黒瀬の平林さんの妹さんの朝採れ蓴菜
下に酢橘酢にﾄﾞﾎﾞﾝとしていただきます
ゼラチン質たっぷりでﾄｩﾙﾝﾄｩﾙﾝ

・蓴菜を使った温かい野菜のお浸し✨
加賀野菜の金時草と岡山美作の椚の原木椎茸
出汁は、北海道羅臼の昆布。
鰹節は、近海物の一本釣りの鰹を２年間カビ付きで寝かせたもの☝️
水は広島三原の湧き水・硬度20の軟水
原木椎茸はまるで鮑のような食感
そして出汁がやはり旨い

・茨城県の蛤と長野県入野谷の蕎麦がき
蛤の出汁が強烈で、入野谷の蕎麦がきはいつもながら最高～


・山口の本ミル貝と同じ山口の赤うに
足し算の素敵な料理
山葵と塩、又はうにを乗せて山葵で。
香りの良い本ミル貝と赤うにの甘味が滅茶苦茶合います

・炙った本ミル貝の肝♥️❤️
山葵と塩で。
中々食べれない本ミル貝の肝
旨味が濃くお酒が進みます

・愛媛県八幡浜の白甘鯛のお椀
出汁は、北海道利尻礼文島物の昆布を福井の蔵で６年間寝かせた「蔵囲い６年」✨
削り節は、鮪
水は、広島安佐南の武田山の湧き水・硬度７の超軟水
東京の水は硬度60～100。
超軟水だから昆布の出汁がよく出ます

味付けはされておらず、半分位出汁を飲んでから白甘鯛に箸を入れます

これまた出汁の旨味が抜群
しみじみ広島に住んでいることを幸せに感じます


お造りが始まります

・広島のオコゼ
紅葉おろしとポン酢で。
とても甘く食感も良いです❤


・鰈
身は山葵と醤油、エンガワは山葵と塩で。
宮島の裏のアサリを食べている鰈なので、甘味が強いです

・地物の障泥烏賊
一週間寝かせ。
山葵乗せて塩か醤油で。
ねっとりしていて甘味がこちらも強いです

・梅肉大根でお口直し

・2.5キロのシマアジ（背中と腹）
５日寝かせ。
背中は山葵と塩、腹は山葵と醤油で。
鹿児島・山崎鮮魚店の仕立て☝️
やはり旨味が違います

・鰆
醤油で。
もう終わりの時期で脂も落ちてきていますが、中心を25℃に温めた平野先生の絶妙な仕立てで、抜群の旨味に

・世界一美味しいおじや×３
蛤とオコゼで出汁を取ったおじや❤
美味しすぎて、お替わり３杯
自家製ポン酢にも合います


・長崎の白甘鯛と自家製からすみ
身、鱗、皮をバラバラに仕上げてあります
鱗焼きとは全く違う溶けるような食感を感じられます

・高森和牛のしゃぶしゃぶ仕立て
雌の32ヶ月、融点17℃で、沼本セレクションの120にカットされた部位のうち、本日はサーロインでも赤身の強い部分☝️
出汁は、北海道道南の真昆布。
削り節は、イリコ・鰹・鯖・アゴ。
そして肉からの出汁も加わり複合的な絶品出汁に
いつもより、お肉の甘味が強く、やはり出汁は最高に旨い

・蕗ご飯
鰆、万願寺、ほうれん草のご飯の友と一緒に

・煎茶

・黒ごま豆腐


ご馳走さまでした
今回も素晴らしい料理に大満足
食べログアワードみ2025のお酒も初めて呑みましたが、キリッとしていてとても美味しかったです

また来月の訪問が楽しみです


#広島
#広島グルメ
#馳走啐啄一十
#日本料理
#和食
#ミシュラン
#食べログ
#予約困難店
#超予約困難店

『馳走啐啄一十』さん定期訪問❤

食べログ 4.53
食べログアワード2025SILVER

本日は新政ペアリングで楽しむことにいたしましょう

・大阪木積の朝掘りの筍から✨
北海道羅臼の昆布、削り節は近海物の一本釣りした鰹を二年間カビ付きで寝かせたもの☝️
水は広島・三原の湧き水。
とうもろこしのような甘味のある筍❤

・山口県上関の天然河豚の蒸し白子の餡掛け
島根県十六島の天然岩海苔と一緒に。
柔らかいたっぷりの白子がたまりません

・山口県下関の本ミル貝
土佐酢と山形県庄内の雪の下のうるいで和えてあります

・本ミル貝の肝✨
でっかい❗
外側は弾力ある食感、内側は旨味が滅茶苦茶濃いです
肝は白いのが美味しいらしいです
新政が進みます

・愛媛県八幡浜の白甘鯛のお椀
利尻礼文島の昆布、削り節は赤身の筋肉質な鮪節
水は安佐南の武田山の硬度７。
味付けはされておらず、半分位まで出汁を飲んでから白甘鯛に箸を入れます
いつもながら出汁が滅茶苦茶旨い
白甘鯛も旨味が濃いです♥️❤️

お造りが始まります✨

・山口県周防大島の２日寝かせの鮃❤
紅葉おろしと35年注ぎ足したポン酢で。
爽やかな甘み

・鮃のエンガワ
山葵と塩で。
炙ってあって脂ﾉﾘﾉﾘ

・愛媛県今治の３日寝かせの鯛
山葵乗せて少しの塩を振って。
小ぶりの鯛だが甘味が強い

・地物の５日寝かせのコウイカ
山葵乗せて塩か醤油で。
甘くトロけます
同席者もびっくり❗

・梅肉大根でお口直し

・焼津のサスエ前田の４日寝かせの金目鯛❤
山葵たっぷりの醤油で。
ケツのケツ&腹の上の上♥️❤️
金目鯛を水深300mから生かしたまま釣り上げ、活〆して寝かせたもの☝️
金目鯛を立てて寝かせているので、尻尾の方にも脂が回っています
ピンク色が綺麗な金目鯛は旨いのです
悶絶級の旨味に同席者も歓喜

・広島県江田島沖の鰆✨
中心温度を25℃にゆっくりして脂を溶かせてあり、口に入れた瞬間に強い脂の旨味を感じます

・鮃の出汁で作ったおじや
途中でポン酢を掛けて味変
いつもながら美味しいおじや
勿論お替わり

・河豚の白子の炭火焼き
自家製カラスミを付けて。
もう終わりの時期だから白子が柔らかく、レタスと混ぜると更に美味しいです♥️❤️

・32ヶ月の雌の沼本カットされた高森和牛のしゃぶしゃぶ仕立て
北海道道南の真昆布。
削り節はイリコ・鯖・鰹・アゴ❤
複合的な旨味の出汁がたまりません

・大阪八尾の若ごぼうのご飯
鯛を上に乗せると鯛飯に
お替わり欲しい

・煎茶×２

・炭焼き黒ごま豆腐

ご馳走さまでした
今回も最高でした

東京の大学生フォロワーさん
@good_day040520
さんがたまたま隣に
偶然の出会いに感謝
若いのに農業にも興味を持たれていて、素敵なナイスガイでした
更にブラックジャック先生のお顔も久々に拝見できて良かったです

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#広島グルメ
#馳走啐啄一十
#日本料理
#和食
#ミシュラン
#食べログ
#サスエ前田魚店
#予約困難店
#超予約困難店

『馳走啐啄一十』さん定期訪問❤


・熊本の朝掘りの筍
お出汁は、北海道羅臼の昆布。
削り節は、近海物の一本釣りの鰹を２年間カビ付きで寝かせたもの
水は三原の硬度20の軟水。
筍はトウモロコシのように甘く、出汁もいつもながら最高～

・天然河豚の白子✨
広島と山口の県境で上がった３キロ物の河豚の白子をシンプルに蒸し上げたもの
島根県十六島（うっぷるい）の天然岩海苔と一緒に。
大きな白子の旨味炸裂❤

この河豚の白子には、堀江酒場の金雀で
ドバイでは四合瓶で65万円もするらしいです


・呉の新物のワカメと同じ海域のサザエ
土佐酢又は山葵と塩で。
柔らかいワカメと香り豊かなサザエの相性抜群

・愛媛のチダイ
昆布は利尻礼文島のものを福井の蔵で６年間寝かせたもの
削り節は、赤身の筋肉質な鮪をカビ付きで寝かせたもの。
お水は、安佐南の武田山の硬度７の超軟水✴️
出汁の味付けはなく、出汁を半分飲んでチダイに箸を入れると、ゆっくりとチダイの塩味を感じられて最高の旨味を楽しめます

お造りが始まります

・５日寝かせの河豚
紅葉おろしとポン酢か山葵と塩で。
定番のポン酢は勿論合うが、山葵と塩で食べると甘味をより感じて新鮮な感覚に

・２日寝かせの山口県周防大島の鮃❤
エンガワは山葵と塩、身は醤油で。
エンガワのゼラチン質が素晴らしく飲み込むのが勿体ない


・脱水して１週間の広島の障泥烏賊
山葵と塩で。
ふわふわで滅茶苦茶甘い
まるでデザート

・呉の阿賀の鯵
山葵と醤油で。
普通の鯵とは食べてる餌が違う☝️
海老を沢山食べているため脂が凄い❤
生姜で食べるのは勿体ない
平野先生曰く、今年一番の鯵

・江田島沖の鰆
ゆっくりと中心を25℃まで温めて、中の脂を溶かして、表面をサッと藁で炙ったもの
そのまま炙ると鰆の身がキュッとなってしまうため☝️
醤油のみで。
柔らかく口に入れた途端に溶けてなくなります

・河豚出汁のおじや
ポン酢を掛けて。
河豚の旨味たっぷりで勿論お替わり

・炭火焼きした河豚の白子♥️❤️
自家製カラスミのパウダーとノドグロの脂で炒めたキャベツと混ぜて食べると至福のお味に
特別にお替わり

・高森和牛の出汁しゃぶ仕立て
長期肥育された雌の32ヶ月
脂の融点は17℃️
サーロインの一番サシの細かい部分であるコザシを線維に沿って沼本カットされたもの☝️
出汁は、北海道道南の真昆布、削り節はイリコ・鯖・鰹・アゴ

コザシは滑らかな舌触りで旨味が濃い❤
そして何より出汁が旨すぎる

・朝掘りの筍ご飯にお出汁たっぷりの玉子を掛けたもの
ご飯の供は、１週間塩をした塩鰆
絶妙な塩味の塩鰆と旨味たっぷりの出汁玉ご飯も悶絶級の旨さ


・煎茶

・炭火焼き黒ごま豆腐
表面がカリカリ、中は柔らかく黒ごまの風味が抜群


ご馳走さまでした
今回も最高の夕食となりました
また来月の訪問が楽しみです


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『馳走啐啄一十』さんでF君との新年会第一段
２週連続の訪問です


・茨城の真鴨のつくねの雑煮仕立て
お出汁は、羅臼の昆布、近海物の鰹を２年カビ付きで寝かせたもの✨
水は三原の硬度20の軟水。
いつもながら出汁が旨い
ナメコと宮内庁御用達のお餅の伸びと滑らかさも絶品❤
これには、甘味を加えた仕上がりの「アッサンブラージュ十六」で

・松葉蟹
身は土佐酢か山葵と塩で。
ミソで和えたものは山葵のみで。
松葉蟹の濃厚な旨味がたまりません
これには、「新政の秋桜（生もと）」が合います

・初物の河豚の白子
瀬戸内物はまだまだのため、遠州灘の河豚で☝️
小ぶりの白子だが、甘味が強く美味しい
これには、ジューシーな味わいで、この時期だけの火入れしていない「赤武」を

・愛媛のチダイと徳島の朝掘りの筍のお椀❤
出汁は、北海道利尻礼文島の昆布を福井の蔵での蔵囲い６年。
削り節は鮪
水は安佐南の硬度７の超軟水。
味付けなしだが、悶絶級の出汁の旨さ♥️❤️
筍もトウモロコシのような風味で甘い


さて、お造りが始まります

・広島の江田島の牡蠣筏の下で獲れるハギ✨
1週間飼い込んで泥を吐かせたもの☝️
紅葉おろしと、35年注ぎ足したポン酢にドボンと付けて
甘くて滅茶苦茶旨い
やはり広島のハギは別格
東京のお鮨屋さんでも取り合いになってます
これには、メロンのような甘味と胡桃のような香りの「クエ」で

・ハギの肝
８時間かけて血を抜いたもの
醤油と山葵で。
いつもながら滅茶苦茶クリアで旨い
東京などでは食べれない逸品❤


・８日寝かせのオオモンハタ（ゴマハタ）
鹿児島の山崎鮮魚からの10キロ物
山葵乗っけて醤油か塩で。
食感が強く旨味が尋常でない程に濃い
これには、神雷の平野先生バージョン


オオモンハタの腹の腹（ズリ）
醤油で。
これまたえげつない程の脂の旨味炸裂
旨すぎです


・梅肉大根でお口直し

・１週間寝かせの広島の障泥烏賊
山葵と塩か醤油で。
甘～い

・江田島の鰆
醤油のみで。
中を25度にまで温めてあり、溶けます❗
岩国のサワライダーより旨い

・ハギで出汁を取ったおじや
待ってました❗
大好きな大好きな平野先生のおじや♥️❤️

お替わりは、牡蠣を入れて

なんと、心臓付きの牡蠣❤️‍‼️
貝柱の下に心臓があるらしく、広島で唯一、能美島の小さい牡蠣打ち名人の処でしか出来ない技らしいです
心臓が付いている牡蠣は縮まないとの事☝️
確かにぷりぷりで滅茶苦茶美味しい
牡蠣が苦手な私でもなんぼでも食べれます

更におまけの牡蠣はポン酢に付けて
これには、切れ味の良い扁平精米の「七田」で

・白甘鯛と生カラスミ
パリパリの皮と鱗は、手に持って食べます。
身はとろける味わい
そして何より、平野先生曰く過去最高の出来の生カラスミが旨すぎ
低温で寝かせたもので、ほぼ生
これには、しっかりした熟成感のある「華鳩kakino jungin柿ラベル」で


・沼本セレクション　高森和牛のしゃぶしゃぶ仕立て
雌の未経産牛32ヵ月
出汁は北海道道南の真昆布。
削り節はイリコ・鯖・鰹・アゴ✨
超絶旨味濃厚な出汁にノックアウト


・筍ご飯
炭火焼きした鰆の焼き浸しをご飯の友に
これまたホッとするお味


・炭焼き黒胡麻豆腐


ご馳走さまでした
今回も至極の平野劇場に感服♥️❤️
素敵な時間をF君と楽しみました


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2025年１月２日、『馳走啐啄一十』で、
平野先生と愛弟子・静岡県焼津の「馳走西健一」さんとのスペシャルコラボ会にお誘いされました♥️❤️

西君とも２年半ぶり
逞しくなって風格を感じますね～

・年越した蕎麦
年を越したので「年越した蕎麦」らしいです
広島の地物の干し海老で出汁を取った、入野谷の蕎麦がきバージョン❤
蕎麦がきの香りと甘味、そして干し海老の風味がたまりません

・江田島の牡蠣を使った雑煮仕立て
上には十六島の天然の岩海苔✨
２年寝かせの風味豊かな鰹節と、円やかな旨味の羅臼昆布の出汁がいつもながら美味しいです
山形県の女鶴もちも滑らかで伸びま～す

次は西君の料理
・江田島沖の真魚鰹（５日寝かせ）のベニエ
ゆで玉子と玉葱とケイパーのタルタルソースで✨
洋風天麩羅って感じ☝️
熱を入れると魚の水分が膨らんでふわふわサクサクでジューシーに
かぶりついて食べると真魚鰹の水分を更に感じられて滅茶苦茶旨い
西君、腕上げたなぁ～
静岡では、あまり真魚鰹が獲れないらしく、西君もウキウキ
これには、シルキーで酸味のある異端教祖株式会社が合います

・愛媛県八幡浜の白甘鯛のお椀
本日は軽く湯がいて入れてあります☝️
利尻礼文島の昆布を７年蔵囲いしたものと鮪節、安佐南の水で。
いつもながら絶妙な出汁
同席者も驚いています

お造りが始まります❤
・宮島の裏で獲れたカワハギ（吉文の朝〆）
34年継ぎ足したポン酢と紅葉おろしで。
しっかりした身質✨

・カワハギの肝２種
しっかり血液を抜いてあります
山葵と醤油で。
最初の肝は、とろとろで甘味が強く、後の肝は硬めで旨味が凝縮した感じ

・障泥烏賊（３日寝かせ）
山葵乗っけて塩か醤油で。
柔らかく甘味強い

これらお造りに合わせるのは、神雷の平野先生のお顔入りのお酒♥️❤️
本日に間に合うように作らせたらしいです
これから、お造りの時のペアリングには出されるそうですので、皆様も是非お楽しみください

・梅肉大根でお口直し

次は西君の料理
・サッと霜降ったズワイ蟹
下には蟹と相性の良いカリフラワーのピューレ❤
濃厚な蟹のコンソメソースを絡めて
和なのでカリフラワーのピューレは、水と塩だけで乳製品は使わず☝️
うっま～
濃厚なズワイ蟹の旨味が詰まりまくった逸品
余韻で冷酒が３杯飲めます

・ズワイ蟹の出汁のおじや
自家製生カラスミを囓りながら食べると口の中が幸せでいっぱいに
お替わりのおじやはポン酢をかけて

・宮城県のへそ大根と鹿児島県阿久根の朝掘り筍
真昆布とイリコ・鰹・鯖・アゴの出汁で。
大根は出汁もしゅんでいて甘味が強く、筍はまるでトウモロコシのような風味

西君の料理
・雌の32ヶ月、高森和牛のモモ
西君のソースとマスタードで。
火入れが素晴らしく、甘味と奥行きのある旨味を存分に感じられます
こちらには、県内で一番軟水の出る白鴻で

・ズワイ蟹と朝掘り筍の卵とじご飯
旨味の宝庫
なんぼでも食べれます

・炭火焼き黒ごま豆腐
表面はサクカリでﾄｩﾙﾝﾄｩﾙﾝ

ご馳走さまでした
平野先生と西君との師弟スペシャルコラボ会を楽しみました
年明けからの素晴らしい料理に、今年は良いことがあるかも～と幸せな気持ちになりました❤

今年は西君のお店にも行きたいな

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12月の「馳走啐啄一十」さんは、期間限定のおでんコースの『独歩』

特別にレアな新政シリーズをおでんに合わせて楽しませていただきました

江田島の牡蠣と山形県の宮内庁御用達である女鶴もちのおでん
上には出雲の十六島（うっぷるい）の日本最古の岩海苔❤
お餅は粘りが強く柔らかく、驚く程に伸びます
岩海苔の香りも秀逸
羅臼昆布のお出汁もいつもながら素晴らしいです

金沢の源助大根と愛媛の松山あげのおでん
同じ羅臼昆布の出汁で。
極上出汁がしゅんだ大根がたまりません

香箱蟹
京都の丹後から活かして送られてきたもの✨
内子は山葵と塩、身は土佐酢、外子は甲羅の中に胡瓜と一緒に土佐酢を掛けて❤
内子が旨すぎる
新政シリーズが進みまくり

茨城の柳蓮田蓮根と香箱の残り脚を使った真薯❤
出汁の味付けは無し。
利尻昆布を福井の蔵での６年蔵囲い❇️
削り節は鮪
広島の武田山の硬度７の超軟水で✨
蓮根はサツマイモ並みの糖度でトウモロコシを思わせる甘い芳香
そしてとにかく出汁が旨い

お造り
牡蠣筏に付いている本カワハギ
身は34年継ぎ足したぽん酢と紅葉おろしで、
肝は山葵と醤油で。
甘味が強く冷酒泥棒

お口直しの梅肉大根

サスエの金目鯛
山葵付けて醤油で。
脂ﾉﾘﾉﾘで旨味強い

　
３日寝かせの江田島の鰆✨
醤油だけで。
ゆっくり中を25℃まで温めて、表面は藁で炙ったもの
岩国の鰆にも負けない江田島の鰆の旨味❗
冷酒がもうなくなったぞ～

そして本日の、世界一大好きなおじやは、
なんと❗
大根のおでんの出汁で炊き上げたおじや‼️
ぽん酢を掛けて
大きな鱈の白子を乗せて☁
しっかり大根の旨味を感じる出汁がたまりません

勿論お替わり～

富田林の海老芋の揚げ物
カラスミを掛けて
ホクホクで甘～い

岡山県美作の椚の原木で育った椎茸
まるで鮑のような食感の椎茸☺

茨城の鴨のつくねと長野県入野谷産の蕎麦がきのおでん
鴨のつくねは、大和芋を少し混ぜただけで、とても柔らかくふわっとしていて旨い
蕎麦がきも安定の旨さ

高森和牛のアキレスのおでん
何コレ～‼️
アキレスが滅茶苦茶柔らかくﾄｩﾙﾝﾄｩﾙﾝでとろけます
そしていつものごとく、出汁がヤバい旨さ

高森和牛のハバキを使った卵とじ丼♥️❤️
ハバキとは、ふくらはぎ付近にある外ももの一部☝️
出汁もたっぷりで、とろとろに炊き上げたもの
柔らかくコクが素晴らしい

焼き胡麻豆腐
温かく胡麻の風味が最高～

ご馳走さまでした
平野先生の極上出汁を使ったおでんを楽しみました

今年も沢山楽しませていただきました
来年もまた宜しくお願いいたします

#広島
#広島グルメ
#馳走啐啄一十
#和食
#日本料理
#食べログ
#ミシュラン
#ミシュラン1つ星
#予約困難店

『馳走啐啄一十』さん定期訪問❤

食べログ　4.52
食べログアワード2024Silver

私が大好きな和食の名店です♥️❤️
今夜もワクワク～

りえさんセレクトの日本酒ペアリングは、花巴の日本酒ハイボールから開始
日本酒ハイボールって珍しいけど、とても飲みやすくて感動

島根県出雲の天然岩もずくと広島地物のサザエから
出汁は北海道羅臼の昆布、削り節は近海の一本釣りの鰹を二年間カビ付きで寝かせたもの☝️
水は三原の湧き水・硬度20。
いつもながら見事な出汁
同席者もビックリしながら楽しんでます

長野県入野谷の奇跡の蕎麦の実を使った蕎麦がき✨
下には愛媛県の伊勢海老という超贅沢な逸品
蕎麦がきの甘味と香りが抜群

広島県福山の１キロ物の巨大なオスのワタリガニ
山葵乗っけて少しの塩で。
超肉厚で旨味が濃い♥️❤️
冷酒も進みまくり

広島の松茸と玄界灘のクエを使ったお椀❤
昆布は、利尻礼文島の物を福井の蔵囲い６年、
削り節は鮪を一年カビ付きで寝かせたもの、
水は広島・安佐南の武田山の硬度７の超軟水✨

出汁の味付けはなく、半分位出汁を飲んでからクエに箸を入れます
松茸は生なので最後に食べます
これまた超絶奥深い出汁
クエの塩味・旨味と相まって至極のお椀に
松茸も香りよく滅茶苦茶旨い

お造りが始まります

玄界灘のクエ　５日寝かせ
紅葉おろしと34年継ぎ足したポン酢たっぷりで☝️
上は背トロ、下は腹の部分
滅茶苦茶甘くて美味しい

鹿児島県のゴマフエダイ　10日寝かせ
山葵乗っけてほんの少しの塩で。
ん～旨い❤
まるで白甘鯛のよう
特別に頭の一番上の部分も貰いましたが、硬いけど噛んだら甘味が強くて美味しい❤

阿賀沖の活かしの真魚鰹❗
５日寝かせ✨
山葵乗っけて少しの醤油で。
マナガツオの活かしなんて珍しい
これまた旨味が強く悶絶級❤

特別にもう一枚貰って塩で食べましたが、こちらも滅茶苦茶合います♥️❤️

薄く切って握りで食べたら美味しいだろうなぁ

大根と梅肉でお口直し

広島の地物の障泥烏賊　１週間寝かせ
山葵乗っけて塩か醤油で。
ふわふわで甘～い
烏賊が苦手の同席者もﾊﾞｸﾊﾞｸ食べてます

江田島沖の鰆　１週間寝かせ✨
醤油だけで。
脂が乗ってトロトロ～
冷酒が進む～

世界一のおじや
お造り等で使った、クエ、障泥烏賊、ゴマフエダイ、ワタリガニ、伊勢海老等の魚達を全て使った超贅沢なおじや❤
大野町のアサリの出汁がベース☝️
ポン酢をかけて。
いつもながら旨味抜群で滅茶苦茶美味しい
勿論お替わり

愛媛県八幡浜の白甘鯛
うに醤油で風味付け✨
鱗と皮をバラバラにして、身はとろけるような舌触りに
自家製からすみもお酒に合います

沼本カットされた高森和牛のしゃぶしゃぶ仕立て
馳走啐啄一十さん用のメス・32ヶ月の山口県の高森和牛のサーロインを更に８分割して、一番サシの細かい部位を使用☝️
北海道道南の真昆布、
削り節は、イリコ・鯖・鰹・アゴ、そして牛肉からも出汁が
いつもながらこの出汁が最高～
同席者も喜んでいます

松茸の土鍋ご飯
松茸を入れて炊いた後、更に追い松茸をして尋常でない香りとビジュアルに
更に松茸の卵とじを乗っけて超ヤバい料理に
ご飯の友の鰆と一緒に
これだけふんだんに松茸を使った料理も珍しい
毎日のように松茸を食べている私もビックリ
松茸の香りに包まれていく自分を感じます✨✨

煎茶を２煎
硬度７の超軟水を使った煎茶☺
最初は41℃、次に30度台前半で。

デザートは焼き胡麻豆腐✨
温かくてホッとするお味

日本酒ペアリングも最後の貴醸酒まで素晴らしいセレクトでした

ご馳走さまでした
今回も素晴らしい料理に感動♥️❤️
次回の訪問は、馳走啐啄一十のおでん「独歩」
待ち遠しいです

『馳走啐啄一十』さんで会食❤
広島が誇る私の大大大好きな日本料理店です✨✨

食べログ　4.51
食べログアワード2024SILVER
ミシュラン１つ星

先ずは、岩もずくとサザエから✨
お出汁は羅臼昆布、削り節はカビ付きを２年寝かせたもの。
お水は三原の水。
最初から旨味たっぷりの衝撃の出汁♥️❤️
同席者も顔がほころんでいます

奇跡の蕎麦がき
一般には手に入らない入野谷産❗
絶滅したと思われていたが、残っていた標本から６粒だけ発芽できたものを増殖させたもの
蒸しただけで、味付けはなし。
最上級とされる宮崎県椎葉のものと遜色なく、香り・甘味が素晴らしい
鮑が完全に脇役の、正に奇跡の蕎麦がきです

地物のオスのワタリガニ
山葵と塩か土佐酢で。
昨年・一昨年とワタリガニが悪かったのですが、3年ぶりに良いワタリガニが獲れたらしいです✨
旨味抜群
冷酒が進みます

北九州のクエのお椀
利尻礼文島の昆布を福井の蔵での蔵囲い６年✨
削り節は鮪
お水は、安佐南の武田山の水。
出汁を半分飲んでから、クエに箸を入れます
次第にクエからの旨味が広がり、至福の椀物に
新政のスパークリング「亜麻猫」が合います

お造り❤
５日寝かせのクエ✨
34年継ぎ足したポン酢と紅葉おろしで。
上品な甘味がたまりません

サスエ前田の５日寝かせの金目鯛
立てて寝かせた金目鯛☝️
尻尾と腹上の部分
尻尾はコリコリしながらも脂が乗っており、腹上の濃厚な旨味もまたたまりません♥️❤️

１週間寝かせの地物の障泥烏賊
山葵と塩で。
甘味が強く塩が合います❤

お口直しの梅肉大根✨

シフダイ×２
鹿児島県のやまさき鮮魚が仕立てた10日寝かせの逸品
たっぷりの山葵と醤油で。
尋常ではない脂の旨味
痺れますね～
お鮨にも合うだろうなぁ

平野先生が買い占めた愛媛県のある島のウニと、金沢の甘海老
山葵か塩で。
金沢の甘海老とは珍しい
甘海老は塩して３日寝かせたもの☺
うにの抜群の甘味と、甘海老の旨味が最高の逸品❤
冷酒進みまくり

日本一のおじや
大野のアサリで出汁を取ってあり、これまで使用した食材がほぼ入っている究極のおじや❤
そのまま食べてから、少しポン酢を掛けると、これまた絶品のお味に
２杯目は梅塩を掛けて。
塩梅が素晴らしく滅茶苦茶美味しい❤


白甘鯛の自家製からすみ掛けとむかご✨
鱗付きで火入れすると固くなるので別々に調理
スモークした醤油で。
皮と鱗はパリパリ
柔らかい身の旨味も抜群❤

沼本カットされた高森和牛のしゃぶしゃぶ仕立て
出汁は北海道道南の真昆布、削り節は、イリコ・鰹・鯖・アゴ。
牛肉からも出汁が出て極上の逸品に

◯たか◯御膳
私の名前が付いたすき焼き御膳
佐渡島の特別なお米を使用
すき焼きをオンザライスにしていただきました
メスの31ヶ月の沼本ビーフは臭いもなく、すき焼きにピッタリ♥️❤️

「◯たか◯御膳」でお願いしますと言うと、平野先生が出してくれるかもしれません

煎茶×２

求肥と北海道の小豆の茶菓子✨
己斐の上の正真正銘ニホンミツバチ100%の蜂蜜（ZEN BEE）を掛けて
深いコクと豊かな味わいの極上蜂蜜がたまりません

ご馳走さまでした

今回も素晴らしい料理の連続に感動
同席者も滅茶苦茶喜んでいました
また来月の訪問が待ち遠しいです

#広島
#広島グルメ
#馳走啐啄一十
#食べログ
#ミシュラン
#和食
#日本料理
#ZEN BEE

『馳走啐啄一十』さん定期訪問❤

食べログ　4.50
食べログアワード2024Silver

今回は新潟のフォロワーさん、
@hanahana19800913
とご一緒いたしました

さて至福の料理の始まりです

江田島のサザエと狩留家なすのお椀から
昆布は羅臼昆布、削り節は近海物の一本釣りした鰹を２年間寝かせたもの。
お水は三原の硬度20の軟水で✨
サザエを出汁で泳がせながらいただきます
ん～❤
狩留家なすは甘く、サザエの食感も秀逸
そしてやっぱりこの出汁の旨味が最高～
同席者も初っぱなから感動されています

茨城県の柳蓮田蓮根（やなぎだれんこん）を使った蓮根饅頭✨
中には山口県の天然車海老
柳蓮田蓮根は甘味が強く、餡がまた旨い

愛媛県今治のタイラギと、同じ海域の赤うに
山葵を乗っけて塩少しか、土佐酢で。
ちぎったタイラギはやはり旨味抜群で、咀嚼の度に甘味が口の中に広がります✨

江田島の沖合いのオコゼのお椀
昆布は利尻礼文島のものを福井の蔵で蔵囲い６年❤
削り節は鮪
水は広島・安佐南の武田山の湧き水、硬度７の超軟水☝️
半分位出汁を飲んでから、オコゼに箸を入れます
ん～旨い
ぷりっぷりのオコゼと極上出汁に同席者も満足そう

お造りが始まります

先ずは、２日寝かせの江田島のオコゼと、宮島の裏の島に生息するアサリを食べているカレイ
オコゼは紅葉おろしとポン酢で。
朝〆のカレイは脱水のみしてあって、山葵と醤油で。
オコゼの甘味と食感、カレイのコクのある旨味がたまりません
同席者も大声をあげながら喜んでいます

１週間寝かせの障泥烏賊
山葵乗っけて塩又は醤油で。
ねっとりとした烏賊の甘味炸裂

５日寝かせのサスエ前田の金目鯛❤
山葵効かせて醤油で。
独特のぷりぷりの食感で旨味が濃い
この金目鯛には而今のお燗で

大根と梅肉でお口直し

10日寝かせの鹿児島のシマアジ✨
山葵たっぷりで塩。
これまた強烈な旨味がたまりません


究極のおじや✨✨
ここまで使ってきたお魚類が全て入ったおじや❤
途中で34年継ぎ足してきたポン酢を入れて✨

このおじやの旨さには毎回悶絶しております
毎回違うお魚類が入るので毎回違うお味に♥️❤️
今回は高齢のお客さんが多く、おじやが余ったので私達は３杯食べれました
ラッキー
高齢者万歳～　✨✨

愛媛県八幡浜の白甘鯛　１週間寝かせ✨
白甘鯛に少しスモークをかけ、皮も外して焼いてあります
スモークをかけた醤油とカラスミで。

普通の白甘鯛とは食感も違って面白い、正に玄人の食べ方☝️
冷酒が進みまくりです

沼本カットされた高森和牛のしゃぶしゃぶ仕立て
昆布は、北海道道南の真昆布。
削り節は、いりこ・鯖・鰹・アゴ。
そして牛肉からもお出汁が出る複合的な出汁のしゃぶしゃぶ
この極上出汁の凄さに新潟のフォロワーさんも感動しきり

白甘鯛ご飯
理恵さんにとろろをかけていただいて、爽やかな茗荷の香りで
ん～❤
あっさりしていて、白甘鯛の旨味ととろろの粘り気がベストマッチ

煎茶と小豆と求肥の茶菓子

ご馳走さまでした

いや～今回も素晴らしい料理でしたよ～
広島は勿論、全国でもトップクラスの日本料理にフォロワーさんも大変喜ばれていました

さて二次会からの戯れは次回で

#広島
#広島グルメ
#馳走啐啄一十
#ミシュラン
#食べログ
#日本料理
#和食
#予約困難店

『馳走啐啄一十』さん定期訪問❤

地物のサザエと広島黒瀬・平林さんの蓴菜から✨
北海道羅臼の昆布、削り節は本枯れした２年寝かせの鰹節。三原の硬度20の水で。

馳走啐啄一十さんと言えばやはりこの出汁❤
ただいま～っと言いたくなります
ﾄｩﾙﾝﾄｩﾙﾝの蓴菜の食感も良き

茨城県の柳蓮田蓮根（やなぎだれんこん）を使った蓮根饅頭
中には山口県の天然の車海老が入っています
糖度の高い蓮根と車海老の旨味がよく合います

BIGサイズの愛媛県今治のタイラギと、同じ今治の赤うに
山葵と塩、又はお酢で。
上は切ったタイラギ、下は裂いたタイラギ☝️
やはり裂いた方が味が濃く旨味が強い

広島・吉島のオコゼを使ったお椀❤
利尻礼文島の昆布を福井の蔵での蔵囲い６年
２年本枯れした鮪の削り節。
お水は、硬度７の安佐南の武田山の湧き水⛰️
出汁の味付けなし

先ず、出汁を半分位飲んでからオコゼに箸を入れます
ん～深みがありますね～
全国食べ歩いてますが、毎回出汁の凄みを感じます
間違いなく日本一の出汁です

お次はお造りです

２日寝かせの吉島のオコゼ✨
ポン酢と紅葉おろしで。
甘く食感も素晴らしいです❤

宮島の周りの小さい島（何処の島よ❔）で獲れるアサリを主食とするカレイ
上はエンガワ。
山葵と醤油で。
ん～旨味が滅茶苦茶濃い
で、何処の島よ❔

５日寝かせのコウイカ
山葵乗っけて、塩か醤油で。
甘くねっとりとした食感がたまりません❤

大根と梅肉でお口直し

サスエ前田魚店・尚さんブランドの「もち旨鰹」
和辛子と塩で。
水揚げされたばかりで餅のような食感を持つ「もち鰹」✨
その進化版として2017年に誕生させた「もち旨鰹」
冷やしの技術によって旨味がﾏｼﾏｼ
焼津で食べてみたいなぁ

腹側は醤油をつけて。

極ウマおじや
オコゼ・カレイ・コウイカ・鮑・タイラギの入った超贅沢なおじや
そのまま食べて素材の旨味を楽しんだ後、34年継ぎ足した自家製ポン酢をかけて食べます

勿論お替わり必須
私だけ鍋ごと食べたい

１週間寝かせの白甘鯛✨
手前には鱗と皮を別々にしたもの☝️
スモークをかけた醤油で。
身はとろけるような味わい、鱗と皮のそれぞれの食感の違いも楽しいです❤

沼本カットされた高森和牛のしゃぶしゃぶ仕立て
出汁は北海道道南真昆布、削り節はイリコ・鰹・鯖・アゴ。そして肉からの出汁も加わります✨
これまた出汁が究極に旨い

白甘鯛のご飯
自家製明太子入り

茄子の焼き浸しと一緒に
白甘鯛の旨味とピリッとした明太子でご飯が進む進む

煎茶２煎
小豆と求肥の茶菓子

ご馳走さまでした
本日も素晴らしい料理に感動♥️❤️
また来月の訪問も楽しみです

#広島
#広島グルメ
#馳走啐啄一十
#和食
#日本料理
#食べログ
#ミシュラン
#予約困難店
#サスエ前田魚店

『馳走啐啄一十』さんで貸し切り会食

@shunsuke.naka
@nozawayuuta
@takeshi.typ
@guriyan8096
@xxkyopixx

関西チームの広島グルメ旅の中でお誘いいただきました
ありがとうございます

広島と山口の県境で獲れる地物の鮑と広島黒瀬の平林さんの蓴菜のお椀から✨
いよいよ蓴菜の季節到来ですね～
鮑は80℃で５時間柔らかく煮たもの☝️
北海道羅臼の昆布、削り節は近海物の一本釣りの鰹を本枯れにして２年寝かせたもので❤
水は硬度20の竹原の湧き水。

ん～いつもながら出汁が滅茶苦茶美味しい♥️❤️
鮑の旨味・蓴菜の豊富なゼラチン質も最高です

車海老の真薯
上から湯葉の東寺餡
山葵と混ぜて。
ぷりぷりの山口の天然物の車海老と、まるで湯葉ワンタンのような東寺餡
冷酒も進みます

ここで愛媛県今治沖のビッグサイズのタイラギが登場❤
炙ったタイラギを包丁は使わず縦に手で裂いてちぎっていきます✨
包丁でスライスすると食感が全部同じになってしまうのと、縦に裂くと旨味が広がるためです

そして同じ海域のムラサキウニは平野先生からの特別サービス
塩と山葵か少しのお酢で。
ウニが乗ってる方はタイラギのど真ん中の部位、右側に盛られてるのが貝柱に近い部位。
食感の違いも楽しみます

山口県上関の2.5キロ物の白甘鯛のお椀✨
利尻・礼文島の昆布を福井の蔵で６年間蔵囲いしたもので
削り節は、秋田であがった鮪☝️
筋肉質な赤身を本枯れにして２年間寝かせたものです✌
出汁の味付けはなし。こちらも同じ竹原の硬度20の湧き水で。
先ずは出汁を半分位まで飲んで楽しんだ後、白甘鯛に箸を入れます
ん～白甘鯛の脂がﾉﾘﾉﾘで旨～い

お造りが始まります

味が安定する63℃で火入れして０℃で寝かせた、りえさん特製の「アッサンブラージュ7️⃣」で
もう7️⃣かぁ
変態りえさんの挑戦はつづく

江田島沖の800㌘のオコゼから
冷やし込み・脱水して寝かせ２日☝️
34年継ぎ足したぽん酢と紅葉おろしで。
ぽん酢とも合って上品な甘味がたまりません
平野先生から皆にオコゼのお替わりのサービス

大野町のアサリを食べている鰈❤
山葵と醤油で。
これから美味しい時期になりますね～

山口県周防大島の朝〆の雄の真鯛❤
山葵と塩で。
この時期は雄の方が美味しいらしいです✨
それにしても平野先生の料理で朝〆は珍しい
食感良く、冷やし込み&脱水させているので甘味もかなり感じます

サスエ前田の８日寝かせの金目鯛
たっぷりの山葵と醤油で。
22℃まで温めているので、香りも良く旨味が尋常ではありません
冷酒がもうないぞ～

山口県周防大島の1.4キロの３日寝かせの鯵♥️❤️
生姜ではなく、山葵と醤油で
とても鯵とは思えない程に脂ﾉﾘﾉﾘ～で滅茶苦茶旨い
山盛り食べたい

特製おじや
ぽん酢で。
本日お造りで使った、オコゼ・真鯛・鰈の入った極ウマおじや
勿論皆さんお替わり～

長崎県の釣りのノドグロ（紅瞳）✨
下のキャベツはノドグロの出汁で炒めたもの
ノドグロを先に食べて、ノドグロの脂がキャベツに移った時がキャベツの食べ頃
醤油を粉末にしたものを付けて。
いつもながら火入れも絶妙で、ノドグロの脂が染み込んだキャベツも滅茶苦茶旨い

ここから肉料理に代わります

高森和牛の雌の30ヵ月
沼本カットされたサーロインのしゃぶしゃぶ仕立て
因みに赤身は焼津の「馳走西健一」に運ばれるらしいです
安佐南の硬度８の湧き水で。
昆布は北海道道南の真昆布、削り節は、いりこ・鯖・鰹・アゴと牛からも出汁が加わり複合的な極上出汁に
いつもながらこの出汁が素晴らしい
グルメな皆様も喜んでおられます

ツワブキと鮑のご飯
ご飯の友は、山の鮑である岡山県美作の椚の原木椎茸の卵とじ♥️❤️

この時、隣の玉子王子の目がキラリと輝いたのを私は見逃しませんでしたぞ
私は普通盛り、玉子王子は当然大盛り
板東英二顔負けの玉子好き
恐れ入りました

41℃と30℃前半の煎茶を２煎
茶菓子

ご馳走さまでした
素敵な仲間との出会いに感謝

また何処かでご一緒いたしましょうね

#広島
#広島グルメ
#馳走啐啄一十
#和食
#日本料理
#食べログ
#ミシュラン
#ミシュラン1つ星
#予約困難店
#サスエ前田魚店

『馳走啐啄一十』さん定期訪問

大阪泉州木積の朝掘り筍と地物の鮑から✨
出汁は北海道の羅臼昆布、削り節は２年寝かせの本枯れ節
朝方２時に採った筍は甘味が違います
抜群の旨味の出汁もいつもながら最高～

サスエ前田の金目鯛と京湯葉の銀餡仕立て✨
金目鯛のコクを感じる旨味に舌鼓
たっぷりの山葵に合います

愛媛県今治のタイラギと同じ海域のムラサキウニ
デッカいタイラギは平野先生が手で小さくちぎっていきます
やはり包丁ではなく、手でちぎって線維を外すと旨味が増しますね～

山口県萩の甘鯛のお椀❤
出汁は、利尻昆布を福井の蔵での蔵囲い６年
削り節は鮪️
味付けはなし。
出汁を半分位まで飲んでから甘鯛に箸を入れます
これまたいつもながら奥深い旨味が口の中に広がり、皆さん至福の表情に
白い花は、この時期の１～２週間しか採れない柚子の花☝️

お次は、大好きなお造り
広島県江田島のオコゼ×２（寝かせ２日）
紅葉おろしと34年継ぎ足したポン酢で。
ん～食感も良く甘味が半端ないです

山口県周防大島の真鯛×２（寝かせ２日）
山葵付けて、塩又は醤油で。
これまた旨味が強い
冷酒が進みます

広島のコウイカ（寝かせ５日）
山葵と少しの塩又は醤油で。
柔らかく甘味が強い
平野先生の寝かせは独特の食感で大好き♥️❤️

サスエ前田の駿河湾の金目鯛×２（寝かせ２日）
腹上と尻尾
たっぷりの山葵と醤油で。
立てて寝かせたサスエ前田のversion仕立て
腹上の旨味の濃い脂と尻尾の筋肉質な食感が素晴らしいです

そしてビックリしたのが、広島県江田島の鯵❗
山葵と醤油で。
200㌘という小ぶりの個体だが、脂がノリノリで滅茶苦茶美味しい
旨いシャリで食べてみたいなぁ


極上おじや❤
本日出されたお刺身の、オコゼ・タイ・コウイカそしてアワビまで入ったおじや
そのままの素材の味を楽しんだ後、自家製ポン酢をかけて味変
旨味が濃厚でスプーンが止まりません
勿論おかわり～✌

福岡の釣りのノドグロとそのノドグロの出汁で炒めたキャベツ
粉末状になった醤油をつけて。
ノドグロを食べていくと、ノドグロの脂がキャベツに移って、そのキャベツまでもがメイン料理になる至極の逸品♥️❤️
冷酒進みまくり

そして大好きな花山椒鍋～ﾊﾟﾌﾊﾟﾌ～

１年間で１週間だけ採れる奈良の花山椒❗
沼本カットされた雌の肥育32か月の高森和牛
サーロインの中の赤身をくり貫いた超マニアックな部位
お出汁は北海道道南の真昆布とイリコ・鯖・鰹・アゴの削り節を安佐南の超軟水で。
舌触りは滑らかで雑味なく赤身の旨味の濃さを感じます
そして何より大好きな花山椒と滅茶苦茶合って至極の料理に

ツワブキと甘鯛のご飯
朝採れの筍の卵とじをかけて

煎茶×２
和菓子

ご馳走さまでした
今回も楽しませていただきました

偶然にも隣に有名なインスタ仲間さんが居られて、平野先生と一緒にドバイやヨーロッパの話で盛り上がりました✈️

また来月の訪問が楽しみです

『馳走啐啄一十』さん定期訪問

既に今年３回目の訪問です♥️❤️
好きすぎてたまらないお店です

鹿児島県阿久根の朝掘りの筍から
味付けせずに蒸しただけ。
北海道の羅臼昆布とカビ付きの２年寝かせの鰹節で
この鰹節の風味が素晴らしく、ヤバい旨さに仕上がってます
すっかり虜です

天然トラフグの白子の煮餡仕立て
三重の５キロアップの河豚☝️
そろそろ食べ納めらしいです
たっぷりの白子の旨味がたまりません❤

山口県下関の本ミル貝✨
山葵と塩か土佐酢で。
広島は全くミル貝が獲れないらしいです
香り・旨味共に抜群

愛媛県八幡浜の白甘鯛のお椀
利尻昆布を福井の蔵で７年間寝かせたものと、鮪の削り節で。
いつも通り、出汁を半分位飲んでから白甘鯛に箸を入れると味がグ～ンと膨らみます

さてお造りです

江田島沖のオコゼ
１キロサイズのオコゼを冷やし込み・脱水させての２日寝かせ
34年継ぎ足したポン酢と紅葉おろしで。

このオコゼはヤバい❗
ずば抜けてます‼️
甘味が素晴らしく過去一の旨さ
悶絶級です♥️❤️

地物のコウイカ
５日寝かせ。
山葵と僅かな醤油又は塩で。
これまた甘～い

周防大島の真鯛✨
山葵と僅かな塩で。
ん～こちらも甘味が尋常でない

６日寝かせの長崎県のヨコワマグロ️
漬けにして醤油のアミノ酸を使って旨味を爆発させた逸品
20キロ弱の鮪の赤ちゃん
山葵と少しの塩で。
毛細血管を綺麗に外して仕立てを良くすると素晴らしい宝物に

ここで、初めて食べる逸品が登場❗

おじや
白甘鯛と最初に使った出汁を入れ、更にコウイカと椚の原木椎茸❤
ポン酢をかけながら。
滅茶苦茶旨味が濃厚でヤバい逸品‼️
このポン酢がまたいい仕事してますね～

山口県下関のノドグロ✨
でっかい‼️
下のキャベツは、ノドグロの出汁で炊いてあります
ノドグロを食べている間に、ノドグロの脂がキャベツに染み渡って食べ頃に。
液体だと脂で分離しちゃうから醤油の粉末をかけて。

やはり700㌘位の雄のノドグロは旨味が抜群

煎茶は出ず、そのままお肉料理へ

高森和牛のしゃぶしゃぶ仕立て
高森和牛の雌32か月のサーロインを７分割して、出汁に合うよう、一番サシの細かい部分を使用☝️
北海道道南の真昆布と、いりこ・鯖・鰹・アゴの出汁で

融点17℃、甘味が強く、雌だから臭みもありません

噛み応えがあって低カロリーのため、井上尚弥もこの高森和牛を好んで食べているとか

出汁たっぷりの卵でとじた牡蠣のご飯
大きくプリプリの牡蠣
広島の牡蠣は１月～２月が一番美味しくて最高

ここで煎茶の登場

小豆と求肥で作った和のタルト。

ご馳走さまでした

何から何まで滅茶苦茶美味しくて、素晴らしい料理でした

またの訪問が楽しみです

『馳走啐啄一十』さん定期訪問❤
食べログアワード2024silver受賞おめでとうございます✨✨

今月２回目の訪問となります✌

筍と湯葉の煮浸しから✨
鹿児島県阿久根の筍。
筍も甘いが、やはり平野先生の更に進化された極上出汁が素晴らしく、冷えた身体も温まります

山口県上関の天然河豚の白子の煮餡仕立て
メガトン級の白子‼️
旨味抜群で冷酒が進みます

瀬戸内の本ミル貝✨
これまたでっかい
山葵と塩、又は土佐酢で。
寒くなると甘味の増す本ミル貝☝️
同席者も喜んでいます

愛媛県八幡浜の白甘鯛のお椀✨
出汁は、利尻昆布を福井の蔵で７年間寝かせたものと、鮪の削り節。
いつも通り、半分位お汁を飲んでから白甘鯛に箸を入れます
この出汁がまたたまりません
口の中が幸せでいっぱい

お造りが始まります

先ずは、
２日寝かせのオコゼと３日寝かせのカワハギ
オコゼは34年継ぎ足したポン酢と紅葉おろしで。
江田島のカワハギは山葵と醤油で。
カワハギは少し身を残すよう指示されます

オコゼもカワハギも甘味が強く旨味抜群

カワハギの肝が登場
塩又はカワハギの身と混ぜて。
肝は３日間血抜きしたもので、滅茶苦茶クリアな味わい❤
やはり広島の筏に付いたカワハギは格別❗

コウイカ
５日寝かせ。
山葵付けて、塩又は醤油で。
ねっとりして甘～い

駿河湾の鯵
勿論サスエの鯵❗
生姜ではなく、敢えて山葵と醤油で☝️
桜海老を食べている鯵で、悶絶級の旨味
鯵というよりシマアジに近い感覚❤

キハダマグロ️
これまたサスエの尚さん仕立て
テンパネの部分
山葵乗っけて塩で。
ヤベェ～
これは本マグロより旨いんと違うか⁉️
仕立て方が気になる

煎茶タイムで中休み

沼本カットされた高森和牛のモモの生ハム
上には酢の効いた玉葱。
醤油味のマスタードか塩をふって。
付け合わせで西条柿の干し柿
旨味の濃い生ハム
マスタードと合います

広島県大野町の鰆
上には自家製カラスミ
醤油のパウダーと山葵で。
旨味抜群の鰆と低温で３年熟成させたカラスミが滅茶苦茶合います
カラスミは前回も書きましたが、しっとりとして旨味とコクが半端ない逸品♥️❤️
一腹全部食べてみたい

高森和牛のしゃぶしゃぶ
高森和牛メスの32か月のサーロインを７分割した内の４番目⁉️
何のこっちゃ
私には分かりません
70℃弱でしゃぶしゃぶして和牛香を楽しみます
出汁は、北海道道南の真昆布と、いりこ・鯖・鰹・アゴの削り節で。
これまた出汁の旨味が尋常ではありません
出汁のおかわり欲しい

広島の卵とじ牡蠣ご飯
筍と一緒に。
ｼﾞｭﾜｯとした牡蠣の旨味と出汁が最高です
広島の牡蠣は今からが美味しくなる季節

デザートは、
小豆と求肥で作った和のタルト❤
ほのかな甘味で美味しいタルト

ご馳走さまでした
今回も平野先生の素晴らしい料理に感動しました
来月の訪問が待ち遠しいです

『馳走啐啄一十』さんで、
１月２日～１月６日限定の「御年始の極み出汁コース（極上お雑煮付き）」を友人と堪能

なんと❗
新作のお出汁の披露会で鰹節も鮪節も変えたとの事❗

鹿児島県阿久根の朝掘りの筍を使ったお雑煮から✨
羅臼昆布と新作の鰹の削り節❤
近海の鰹の筋肉質の部分のみにカビを付けて２年間寝かせたもの☝️

阿久根の筍は大間の鮪と同じ時期に採れ始める皇室献上品
とうもろこしのように甘く食感も良い
そしてこの新作の出汁がとにかく凄い♥️❤️❗
深い出汁の味わいに他のお客さんも静まり、旨味を楽しんでおられます
控えめに言って最高～

京湯葉と鳥取のズワイ蟹の東寺煮❇️
８年目になった利尻昆布と新作の鮪節
出汁を半分飲んで、新作のパッと広がる削り節の旨味を感じつつ、ズワイ蟹を楽しみます
甘味が強く悶絶級
控えめに言って超最高～

４日寝かせのトラフグ
先ずは山葵と岩塩で。
甘味の強いトラフグの旨味が抜群
そして34年継ぎ足したポン酢をぶっかけて食べます
飲める程にマイルドで旨味のあるポン酢にも良く合います
更に追いフグのサービス
フク（福）が舞い降りてきました

３年間低温で寝かせたカラスミと大野町の鰆
このカラスミが超絶ヤバい‼️
塩分はなく、ねっとりしてカラスミの旨味が強烈
こんなに美味しいカラスミは初めて
岩塩を少しまぶしてもまた旨い
鰆も脂ﾉﾘﾉﾘで最高～

鹿児島県産牛の沼本カット
サーロイン近くの部位でサシの入り方が独特
これに、柳蓮田蓮根、京人参、原木椎茸の入ったお雑煮✨
真昆布にイリコ・鯖・鰹・アゴの４種類の削り節を使った出汁
滅茶苦茶糖度の高い柳蓮田蓮根も素晴らしく、いつもながら出汁が超絶旨い

朝掘りの筍ご飯に、江田島の牡蠣とズワイ蟹の蟹玉を乗せたもの
ぷりぷりで大きな牡蠣の旨味と蟹玉の甘味が素晴らしい♥️❤️

お次は明太子⁉️
いや、干し柿だわ

最後に大福茶を恵方である東北東を向き、干し柿を食べながら飲みましたとさ

13200円のショートコースながら、毎日でも食べたい素晴らしい内容でした

また月末の訪問が今から楽しみです

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『馳走啐啄一十』さんで友人と会食

本日は車で来たためノンアルで

水出し緑茶をガブ飲みすることにしましょう

先ずは、朝採れの庄原の松茸と茨城の５年物の蛤のお椀から✨
北海道羅臼の昆布、水は竹原の湧き水・硬度20の軟水。
最初に出汁を味わって、最後に蛤を食べると丁度良い感じに
松茸は本当の食べ納め❤
朝採れだから香りが素晴らしいです
大きな蛤も旨味抜群

真魚鰹✨
江田島沖の2.5㌔の大物❗
イワシ漁でたまに引っ掛かってくるらしいです
コノワタ醤油をひと塗りして自家製カラスミをかけてあります
寝かせ２日と若いのでプリプリしていて、とにかく旨い️
冷酒が呑みたいです

間人蟹の香箱
山葵乗っけて少しのキプロスの塩、又はお酢をかけて。
内子の甘味がたまりません♥️❤️
外子は下の蒸した蟹と一緒にお酢をぶっかけて和え物にして食べるとまた最高

愛媛県八幡浜の白甘鯛と松茸のお椀
利尻礼文島の昆布を福井の蔵で７年間寝かせたもの、削り節はマグロ️
出汁は全く味付けしていません✨
半分出汁を飲んで、白甘鯛に箸を入れると旨味が膨らんできます

ここまでが竹原の湧き水を使用。

お造りが出ます

江田島のオコゼ✨
紅葉おろしと33年継ぎ足したぽん酢で。
甘味があっていつもながら旨い

北海道戸井の延縄のマグロ・110㌔のテンパネの赤身（９日目）️
山葵乗っけて少しの塩で。
爽やかで美味しい

地物の障泥烏賊
５日寝かせ。
山葵乗っけて少しの塩又は醤油で。
塩の方が甘味をより感じられて私好み

茗荷でお口直し

トロの部分✨
山葵たっぷりで醤油。
皮目だけ少し炙ってあります
脂の旨味が素晴らしいです♥️❤️

おまけの中トロ
こちらも口の中でトロけます
握って欲しい

サスエ前田の旨モチガツオ
和辛子と塩か醤油ほんのちょっとで。
旨味がとても濃いです
いつか焼津で食べてみたいです

サスエ前田の鯵
山葵と醤油で。
桜海老を食べている鯵‼️
目を閉じて食べると鯵とは気付かないでしょう
青魚臭は全くなく、脂の乗りより甘味が楽しい逸品

肉料理にいく前に、安佐南の硬度８の水を使った宇治の茶葉を用いた煎茶を二煎
２口に分けて舌の上で転がすようにいただきます。
一煎目は水の味わいを、二煎目は茶葉の味わいを楽しみます

さて、柿を剥く平野先生のレアなお姿をご鑑賞ください

肥育31か月の雌の高森和牛の７ヶ月熟成生ハムと福岡の柿
沼本セレクションの生ハム
モモのど真ん中と外の部分。
大サシはモモです☝️
昆布出汁のジュレを巻きながら食べます
赤身、サシの部分共に塩分濃度は同じですが、赤身の方が塩分が入りやすいので、やや赤身の方が塩分を感じます

柿もめっちゃ甘く、味の濃い生ハムと合います

大野町のルアー釣りの鰆
寝かせ１週間。
辛子味噌で。
中がレアでこれまた滅茶苦茶旨い

サーロインを７分割した一部を使ったしゃぶしゃぶ
マニアック過ぎてよく分かりません
出汁は北海道道南の真昆布に、いりこ・鯖・鰹・アゴの出汁
山形県庄内の娃々菜（わわさい）もとても柔らかくて美味しいです

松茸のたまご丼
超絶贅沢なたまご丼❗
松茸の強烈な風味が素晴らしく、これは３杯はおかわりできます

小豆と求肥で作った和のタルト❤
タルト生地がとても美味しく、求肥の食感と小豆の風味がたまりません

ご馳走さまでした

何か一段階レベルの上がった、これまで以上に素晴らしい料理の数々に感服いたしました

またの訪問が楽しみです

大好きな馳走啐啄一十さん定期訪問


筍と牡蠣のおでん仕立てから✨
鹿児島県阿久根の朝掘り筍と江田島の牡蠣
筍は甘くえぐみが無い
羅臼昆布の風味が秀逸❤

上関の河豚の白子
からすみの塩味でいただきます
河豚の出汁で炒めたレタスも白子と混ぜると絶品の料理に

江田島の赤貝
閖上の赤貝に負けない位に香りが良く甘い

愛媛県八幡浜の白甘鯛のお椀✨
肉厚な椎茸はまるで鮑のような食感
出汁は利尻昆布を福井の蔵で７年間寝かせたもの。
削り節は鮪️
味付けしておらず、先ずは出汁を半分位飲んでいる内に、白甘鯛の塩味と旨味が段々広がってくる

やはり平野先生の出汁は日本一でございます

続いてお刺身✨
・オコゼ
寝かせた後に冷やし込んだものと炙ったものの食べ比べ
炙ったものの方が、旨味が濃く私好み❤

・鮃
・金沢のノドグロ（３日寝かせ）

大根でお口直しした後は、
・サスエの金目鯛（５日寝かせ）
・仙崎の鮪（10日寝かせ）
山葵と塩で☝️

どれも絶妙な旨さ
冷酒が進みます

煎茶で一服

榊山牛の生ハム
口の中で溶ける感覚と後から追いかけてくる甘味を楽しみます

鰆の炭火焼き
中はレアで。
広島の６種類の野菜を煮詰めたもので
いつもながら旨味が爆発しております♥️❤️

沼本カットされた山口県・高森和牛のしゃぶしゃぶ
29か月寝かせたもの

沼本カットとは、筋線維を傷つけることなく、筋膜だけを取り除く独特なカットで、長時間経っても肉のドリップが出ず、旨味も増し変色も少なくなります。
元来、牛肉は１頭を半身にして12～40部位にカットするものですが、沼本カットは半身で120部位にカットする画期的なもの。
更に上質な飼料を使っており、旭酒造さんの「獺祭」の酒粕や米粉を配合することにより、肉質がきめ細やかになり、ほのかに甘く和牛香が抜群で味が濃いです

進化されてますね～平野先生‼️

エボダイのとろろご飯
独特な風味がクセになります

白胡麻プリン

ご馳走さまでした