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日本のイノベーティブフュージョンの最高峰の1つCHIUnE。 毎回、異次元の味覚のアートを提供してくれる数少ない名店。 旬の和良川の鮎とその肝の濃縮スープ。まず鮎をスープにするという発想に驚きながらも口の中にいれるとまさに鮎の丸焼きを食べているような感覚と絶妙に肝の旨みが絡み合い、飲んでいるのか食べているのか、、、これが鮎の食べ方の最適解なのか。と衝撃を受けた。 鴨は皮に旨みの全てが閉じ込められており、鋭利な旨みを絶妙に中和するかのように赤身の旨味と食感が押し寄せてきた。 スペシャリティの椎茸とマッシュルームと卵黄はいつものように何故この3つの食材が絡み合う事でこの味になるの？という思考停止状態に。 次の1月の予約が楽しみ
2024/07訪問
1回
至高の日本料理人【道人】 最も予約の取れない店の一つにしてCHIUnE, Villa aidaに続く、食の天才。 なんとも形容し難い出汁の深遠さに驚愕。特に出汁にニシンの脂を溶け込ませた茄子はイノベーティブの領域。柿の種を擦り潰し、それを衣にして揚げた甘鯛も絶品。そして極め付けは白米。白米の美味しさに感動したのは人生で初めて。白米についた木の香りが完璧に溶け込み、絶妙な炊き加減で白米を食べているのではなく複雑に調理された「何か」を食べさせられている錯覚。食材の良さを最大限に引き出すのではなく別の次元に昇華させる天才料理人の1人でした。次回は冬に再訪するので楽しみ。
2025/09訪問
1回
日本一の蟹料理屋【かに吉】 松葉ガニの最高峰と名高い、浜坂の蟹。 幼い頃から地元で毛蟹や花咲蟹を漁師さんから直接いただき、いわば“最高峰の味”を食べ慣れていたため、正直そこまで期待していなかった。 最初に出された蟹味噌は美味しいものの、どこか食べ慣れた味。 「まぁ、そうだよな」と思いながら運ばれてきた蟹刺しを口に入れた瞬間——衝撃が走った。 もちろん食材そのものが一流なのは言うまでもない。 だが、包丁の入れ方、ボイル、下処理、塩加減…そのすべてが完璧に組み合わさると、ここまで旨味が凝縮されるのかと驚愕した。 そこから提供される料理は、 “素材の生命力をどう引き出すのか”が徹底されており、どれも未体験の食感と味わいばかり。 添えられるハーブや卵も、余計な味付けを一切排し、 大将が選び抜いた素材そのものの力強さを感じさせる。 特に感動したのは、飯田商店と共同開発した麺に蟹の外子を合わせた一品。 これが本当に絶品で、食べ方や順序によって口に広がる旨味が劇的に変化することにも驚かされた。 素材が一流であれば美味しいのは当然。 だが、それを調理によって“もう一段階上の次元”に引き上げる大将の腕は、まさに職人芸そのもの。 夏は【なつ吉】と名前を変え、旬の食材を出すとのこと。 再訪できる日が、今から楽しみで仕方がない。
2025/12訪問
1回
比叡山の奥の院であり、回峰行の要でもある古刹・明王院と地主神社の門前に位置する山の辺料理の最高峰「比良山荘」 この店の代名詞である旬の鮎を味わいに。 京都からタクシーで約1時間半、山奥にひっそりと佇むお店は暖簾をくぐり通された部屋には自然と調和した庭とその池に登り鯉が。 鯉のお造り、琵琶鱒、鮎、じゅんさい鍋など旬の食材の旨みを究極に引き出した料理の数々。鮎は琵琶湖と安曇川で獲れた鮎の食べ比べ。 次回は松茸を食べに。そして冬は月の輪熊の月鍋を食べに。早く旅館業も再開して朝食も体験したい。 最高の空間、料理、スタッフの方々でした。
2024/06訪問
1回
世界レベルのプレゼンテーション、まさに現代アート。今、イノベーティブ料理界で最も注目されてるペルーのリマにあるCENTRAL。World's 50 Best Restaurantsで世界2位のシェフの愛弟子をメインシェフとして日本に進出。標高5000mを超え、世界でも稀有な食文化をもつペルーのシェフが織りなす料理は現代アートの領域。ペルーの特徴である【高度】をコンテクストに山頂から深海を料理で表現。ペアリングは彼らの研究機関で開発された薬草、野草、植物の根などを使ったものには衝撃の連続。日本語か英語で一つひとつをプレゼンテーションしてくれるが英語がオススメ。最先端のイノベーティブを味わえる日本で唯一の場所かもしれない。2023年最も感動したお店。
2023/01訪問
1回
富山県利賀村にある日本イノベーティブ界TOP3の1人、谷口シェフが織りなす究極の地産地消。まず、駅から車で山を走ること1時間30分、冬場は雪深く地元のタクシーでさえ迷う場所にある。しかし、その大変さも苦ともしないオーベルジュがそこにはある。富山で採れた熊や猪などのジビエは自ら捌き提供している。野菜やワイン、器も富山県産という郷土愛を感じるプレゼンテーション。そして、スペシャリテのL’evo鶏は雛鳥に60日間、熊の内蔵、お米、香草を詰め寝かせた一品。 ワインはペアリングがオススメ。食後に希望があればジビエの保管所を見せてもらえるので是非。3回訪れているがいつも隣接する宿は満室なのでいつか泊まりたい。
2023/11訪問
1回
天然鮎の名店 水質の良い高津川で育ち、渓流の貴婦人とも言われている最上級の鮎を完璧な焼き加減で食べる事ができる数少ないお店。先付けから締めまで様々な調理方法で鮎が提供されるが飽きることが一切無いバリエーション。鮎飯は今まで食べた鮎飯で最も感動した美味しさ。また、鮎が1匹入った鮎酒も最高。器も盛り付けも美しいと思い話を聞いたら、3代目が緒方で8年修行し、戻ってきたそう。緒方の雅さが反映された良いプレゼンテーションでした。次回は花山椒鍋の時期に来訪したい。
2025/08訪問
1回
ここでしか食せない最高のネタ 魚の鮮度を最高の状態で保つトップ漁師の藤本さんの魚を最大限に活かした品々。 無駄な味付けはせずに魚本来の旨みを最大限に引き出すというシンプルさはここでしか味わえない感動があり、最近流行りの熟成ではなく、徹底した温度管理とタイミングで最高の状態を食せる。特にイカは絶品でこの食感は今までの概念を覆すほど。 また、大将も気さくで色々な質問にも答えていただき、また来訪したいお店。
2025/02訪問
1回
「もの派」フレンチ、赤井シェフによる見事なプレゼンテーション 食材を見てからインスピレーションで料理を組み立て、地元の食材を見事にイノベーティブに昇華させるアーティスト 鮎の刺身は絶品で、朝5時にシェフが鮎を自らが取りに行くという狂気さ。こういうシェフが東京という文脈が無い場所ではなく、地方に根付き、そこに美食家が集まり、そこにしかない食材をイノベーティブに仕上げる料理人は至高の存在。 また、再訪したいお店。
2025/08訪問
1回
北海道の余市にある名店SAGRA。北海道でしか食べることが出来ない旬の食材の数々。本来、北海道の食材は単体の新鮮さが最も食材として最上の味だが、ここは本来の味をさらに昇華することができる北海道でも稀有なイノベーティブシェフ。特に利尻のムラサキ雲丹は絶品で、今年は不作で全体的に味がイマイチなシーズンだったが調理する事で本来より甘味が強く、まるで最盛期の赤雲丹を食べているようで感動した。また再訪したいお店の一つ。
2024/08訪問
1回
プロデュイ(素材)キュイソン(火の入れ方)アセゾネ(味付け)のプロセスを大切にした、クラシックフレンチにリスペクトを持ちつつ独自のモダンに仕上げた料理。シグネチャーディッシュの山羊のババロアは絶品。さすが毎年三つ星を獲得している事だけあって文句のつけどころはなく、今流行りのイノベーティブという流行に踊らされる事なく愚直だがシェフの芯が伝わるお店
2022/04訪問
1回
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間違いなく鮨界の歴史に残る至宝。神技。絶対味覚の持ち主。自分なりの食の天才の定義は、異なる食材が口中で交わるや、単なる調和ではない、まだ言語化されていない未曾有の味へと昇華する一品。CHIUnE以来の衝撃。 設えは千利休の茶室を想起させる佇まい。器などの道具も拘りがあり、そして包丁は金属によって魚の味が変化するため替えているという絶対味覚に近い領域。 先付けは、トラフグの白子茶碗蒸し、さらわ、鮑蒸し、ナマコとこの子。鮑は鮑の体液だけを使い6時間煮込んだ逸品。どの先付けも絶妙な火入れ加減で一つの品で全ての火加減が表現されている神技。 仕入れ先も超有名店に引くて数多のトップ漁師の藤本さんの魚。 鯛の握りと赤むつの握りは衝撃の逸品。魚の甘味と赤酢の鋭さが一気に混ざり合い未曾有の味へ。 これでまだ35歳という若さは年齢による経験値ではなく天賦の才。