「創作料理・イノベーティブ」で検索しました。
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世界レベルのプレゼンテーション、まさに現代アート。今、イノベーティブ料理界で最も注目されてるペルーのリマにあるCENTRAL。World's 50 Best Restaurantsで世界2位のシェフの愛弟子をメインシェフとして日本に進出。標高5000mを超え、世界でも稀有な食文化をもつペルーのシェフが織りなす料理は現代アートの領域。ペルーの特徴である【高度】をコンテクストに山頂から深海を料理で表現。ペアリングは彼らの研究機関で開発された薬草、野草、植物の根などを使ったものには衝撃の連続。日本語か英語で一つひとつをプレゼンテーションしてくれるが英語がオススメ。最先端のイノベーティブを味わえる日本で唯一の場所かもしれない。2023年最も感動したお店。
2023/01訪問
1回
富山県利賀村にある日本イノベーティブ界TOP3の1人、谷口シェフが織りなす究極の地産地消。まず、駅から車で山を走ること1時間30分、冬場は雪深く地元のタクシーでさえ迷う場所にある。しかし、その大変さも苦ともしないオーベルジュがそこにはある。富山で採れた熊や猪などのジビエは自ら捌き提供している。野菜やワイン、器も富山県産という郷土愛を感じるプレゼンテーション。そして、スペシャリテのL’evo鶏は雛鳥に60日間、熊の内蔵、お米、香草を詰め寝かせた一品。 ワインはペアリングがオススメ。食後に希望があればジビエの保管所を見せてもらえるので是非。3回訪れているがいつも隣接する宿は満室なのでいつか泊まりたい。
2023/11訪問
1回
「もの派」フレンチ、赤井シェフによる見事なプレゼンテーション 食材を見てからインスピレーションで料理を組み立て、地元の食材を見事にイノベーティブに昇華させるアーティスト 鮎の刺身は絶品で、朝5時にシェフが鮎を自らが取りに行くという狂気さ。こういうシェフが東京という文脈が無い場所ではなく、地方に根付き、そこに美食家が集まり、そこにしかない食材をイノベーティブに仕上げる料理人は至高の存在。 また、再訪したいお店。
2025/08訪問
1回
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日本のイノベーティブフュージョンの最高峰の1つCHIUnE。 毎回、異次元の味覚のアートを提供してくれる数少ない名店。 旬の和良川の鮎とその肝の濃縮スープ。まず鮎をスープにするという発想に驚きながらも口の中にいれるとまさに鮎の丸焼きを食べているような感覚と絶妙に肝の旨みが絡み合い、飲んでいるのか食べているのか、、、これが鮎の食べ方の最適解なのか。と衝撃を受けた。 鴨は皮に旨みの全てが閉じ込められており、鋭利な旨みを絶妙に中和するかのように赤身の旨味と食感が押し寄せてきた。 スペシャリティの椎茸とマッシュルームと卵黄はいつものように何故この3つの食材が絡み合う事でこの味になるの？という思考停止状態に。 次の1月の予約が楽しみ