クーバーさんの行った（口コミ）お店一覧

1日1組だけの特別な空間 アミューズはウニのタルトでスタート パイ生地の中には白子 ビジュアルともに秀逸 ニョロニョロみたいなのはカリフラワー étéさんのブリオッシュはNARISAWAの森のパンに勝るとも劣らない完成度 燻製バターとの相性もよく、薄くこんがり焼かれた外側と柔らかくモチモチした内側の食感のコントラストが素晴らしい スペシャリテは甘鯛の鱗揚げ ホワイトアスパラのスープは水と塩だけ 音まで含めて料理 プレゼンテーションだけでなく味も緻密に計算されている 最後はシグネチャーのマンゴータルト タイミングよく現代アーティストのMADSAKI氏とGirls don't cryのVERDY氏とのコラボレーション中 五感が刺激されたスペシャルな体験

名店が多い京都の日本料理の中でも5本の指に入るほど評価が高い烏丸御池にある「飯田」さん 紹介制としたことでグルメガイドの三つ星を返上 予約困難ですが光栄なことにお誘いいただき初訪問 食材の組み合わせ方、写真NGのため載せれないが野菜のカットが芸術的、そして魯山人をはじめとした素晴らしい器の数々 全てが美しく、とにかく技術とセンスが素晴らしい 貴重な機会をありがとうございました

イタリアンをベースとし島原半島の食材や文化を題材に発酵を効果的に組み合わせたここでしか得られない食体験 全てが素晴らしかったが最も印象的だったのはモリで突き海中で神経締めしたスジアラのフリット わざわざ訪れる価値のある畑のなかのレストラン

京都の祇園だからこそ表現できる和とイタリアンの融合 随所にフルーツを組み合わせるなど味わいにコントラストを生み出し特に鰻のクレープはマンゴーと組み合わせて面白い体験 食材の組み合わせで楽しんだ後はシンプルに火入れした黒毛和牛という構成も個人的には好みでした

静かな洛北に佇む中国料理の名店。 素材の持ち味を引き出し、香りや温度、食感を繊細に重ねていく構成に、毎度心が動かされる。 スタートは、つぶ貝とナツメ、生姜をあわせた上湯スープ。 胃がふわっと温まり、自然とお腹がすいてくる一杯。 定番の前菜盛り合わせは、蒸し鶏やクラゲ、すっぽんの煮こごり、広東式チャーシューなど10数種。 手間と遊び心が丁寧に詰まっていて、これだけで一つの物語。 ヨシキリザメのフカヒレは、地鶏と金華ハムのスープでやさしく炊き、 淡い豆とハムのソースで穏やかなコクをまとわせた一皿。 石岐の小鳩は広東式ローストからジャスミンライスと茶葉でスモーク。 香ばしさとふわりと立ち上がる茶の香りが印象的。 伊勢海老は2品。 ロンジン茶炒めは、茶葉を使った香味油と網脂の香ばしさが重なり、 もう一品はチリソースで殻付きのまま。卵とココナッツのソースが海老の甘みとよく合う。 土鍋ご飯「コーパー」は、おこげを乾燥・揚げて餡をかける渾身の一皿。 開発に長い時間をかけたというのも納得の、香ばしくも奥行きのある構成。 広東式の鶏ローストや、青さ・蛤・地鶏のスープと共に。 デザートは、卵白で固めたマンゴーとココナッツのプリン、 鴨の塩漬け卵のクッキー、紹興酒のカヌレ。 最後はシェフが目の前で淹れてくれる中国茶とともに、静かに締まるひととき。 どの皿にも丁寧な仕事と発見があって、 いつ訪れても新しい感動がある。 やっぱり、仁修樓は本当に素晴らしい。 より詳細な内容はブログにて https://bishokuquest.com/restaurants/5160/ かわいい辰年饅頭で新年をお祝い。縁起の良い演出に気持ちも華やぐスタート。ツキノワグマは驚くほど美味しく、旨味たっぷりのお出汁で仕上げた即席ラーメンも絶品。料理全体の完成度は言わずもがな、記憶に残る素晴らしい時間でした。 京都・北区の中華料理「仁修樓」 2022年の食べログアワードではいきなりシルバーを受賞し、ますます注目を集める予約困難店 この日のリクエストは辛いものと鯨ということで、辛いものは今流行りの毛沢東スパイスを使った逸品 中国では鯨は食べないそうですが見事にリクエストに応え仕上げてくるシェフは流石のひと言 料理だけでなくシャイだけど人想いで遊び心も忘れない上岡シェフのキャラクターも魅力的です 次はどんな料理を魅せてくれるかますます楽しみなお店 京都市内北部にありながらすでに予約困難で中国広東料理がベースの「仁修樓」さん はじめての訪問はスペシャルなヒグマ会 シェフはエクシブ有馬離宮などホテル系レストランで研鑽を積み中国にも足繁く通って本場の味やカルチャーを修得している 美しくカービングされた人参のお花でお出迎え 最初のウニ・生湯葉・ピータンの料理から心を掴まれました 食材にも造詣が深く高い技術 語りたいことが多すぎて語れないとにかく全てが美味しい 瞬く間に予約困難店になった理由がよくわかる ツキノワグマのしゃぶしゃぶ 絶妙の火入れにつけダレが堪らなく美味しい そしてメインのヒグマは手と足 トロトロに煮込んだ手と外はこんがり中はこれまた絶妙な火入れがされた足 どちらも美味しくて貴重な体験ができ大満足 仁修樓さんは本当素晴らしくて通常コースも行ってみたい

島原で生まれ育ち魚屋さんの父と共に築き上げた唯一無二のローカルガストロノミー 素材を活かしながら郷土料理とうまくフュージョンさせ、アミューズでは井上シェフの幼い頃の記憶を体験し、以降はその土地の魅力を季節にあわせた料理で見事に表現されています 4年前に訪れた時よりも想像を超えて進化されていました わざわざ訪れるべき素晴らしいレストラン より詳細な内容はブログにて https://bishokuquest.com/destinations/19/

伊勢神宮のお膝元である三重県伊勢市で３つ星の評価を得る江戸前鮨 駒田大将はロンドンでも３つ星を獲得し、現在は東京に戻られた名店「あら輝」のご出身 凛とした空間で施される丁寧な仕事に女将さんとおふたりの温かいおもてなしがとても素敵です 今回の大間の鮪をはじめとした豊洲市場からはもちろん、赤海鼠や短い期間だけ味わえる真珠貝の貝柱など地元伊勢湾の食材も組み合わせて楽しませてくれます ネタの厚さや舎利のサイズバランスが好みで前述の鮪はもちろん、特に桑名の蛤や長崎のバフンウニ、三重の鰆に愛知の穴子が特に印象に残りました その中でも穴子は皮だけ炙ってあり独特の食感に驚きました 初めての伊勢でしたが、これからちょくちょく伺うことになりそうです

西天満にある大阪屈指の中国料理店として評価が高く予約は困難であり狭き門ですが幸運にもお誘い頂き初訪問 常連さんは事前にシェフとコミニケーションをとり、食べたいお料理のリクエストやその日のメニューの確認をして、コースの構成をしてもらい、さらに当日のお腹の具合で食べたいお料理が追加オーダーできるという素晴らしいシステム まずはよだれ鶏や定番の蛸の山椒和えなど6種類の前菜が登場 どれも丁寧な味付けで当然、美味しかったんですがそのあとに登場した空芯菜を食べた瞬間に「あ、ここすごい」と心の中で確信を得ました 四川式か北京式かで選べるエビチリや冷製雲丹唐墨ビーフンような前衛的なお料理からシェフは「ええ肉使ってるから」と戯けて謙遜しますが、中華定番の青椒肉絲まで幅広くクオリティが高い料理が続きます そしてスペシャリテの漆黒に輝く酢豚が登場 ビジュアル、味わい、食感、全てにおいて唯一無二です 〆には焼きそば、麻婆豆腐、炒飯に毛蟹と天津用の卵を別皿でスタンバイと本当に食べたいものを食べたいだけ、しかもフリースタイルに組み合わせることもできる すっかりこちらの中国料理の虜になりました チャンスがあったら遠方からでも通いたい それくらい感動の連続でした

世界最大のワイン品評会「IWC」で世界一に輝いた日本酒「鍋島」の蔵元が手がける日本唯一の酒蔵オーベルジュ内にあるレストラン 料理を任されているのは3つ星を獲得する日本料理の名店、東京「神楽坂石かわ」や、パリや福岡で１つ星を獲得したフレンチ「Restaurant Sola」などで研鑽を積んだ西村料理長です トップクラスの食材を使って名店で学んだ技術とセンスで繰り出される料理はどれもクオリティが高く、誰もが感嘆の声があげます 特に今回印象的だったのは九絵と芋茎のお椀 九絵の持つ上質な脂がお出汁に広がり芋茎がさらにいい役割を果たしています その他にも鮑の肝に海苔を合わせたソースなど細かな仕事がより一層食材の美味しさを引き立て楽しませてくれました メインの佐賀牛は厚みがあるのにとても柔らかく火入れも素晴らしかったです このヘレの極上の部分だけを使用するなど食材のレベル自体も非常に高いことがわかります そしてペアリングにはもちろん鍋島のお酒が登場し、Summer Moonからはじまり、活性にごり生酒や通称 裏鍋島と呼ばれる隠し酒にBLACK LABELなどここでしか飲めないような特別なお酒まで料理と一緒に楽しむことができます 料理構成のバランスもよく提供タイミングも素晴らしく前回よりもさらに満足度が高く進化されているのがわかります 必ず訪れるべきレストランのひとつだと改めて感じました

神楽坂〈かさ原〉。 焼鳥を“料理”として成立させることに徹した店で、コースは一本勝負。 使うのは大将・笠原さんが惚れ込んで選び続けている高坂鶏。 部位ごとに火入れを細かく変え、余計な演出は置かず、味と向き合うための静かな空間がつくられている。 神戸時代は The Tabelog Award の Bronze、Silver、百名店、ゴ・エ・ミヨなど評価を重ね、 東京移転後は Gold と Best New Entry（2024）、そして2025も Gold。 外からの評価より、一本一本の串に理由がある感じが印象的だった。 この日は 胸肉の刺身（藁で軽く炙り） 肝刺し（生姜醤油） ねぎみ 胡瓜のお新香と大根おろし かしわ 皮 手羽先 ソリレス 肉だんご ぎんなん うずらのたまご ささみ レバー セルフィーユルート — 追加で セセリ / セギモ / ハツモト 締めに親子丼。 どの串も火入れの揺れがなく、素材の状態に合わせて温度を刻むように焼いているのがはっきり伝わる。 静かなカウンターで、一本ごとに味が理由を持って出てくる感じが心地よかった。 焼鳥を気軽な料理に寄せず、まっすぐに向き合う姿勢がそのまま料理に出る店。 またコースを味わいたいと思える時間だった。 高坂鶏の中でも最高級品と言われる通称「かさはら鶏」 そのポテンシャルを味わえる抜群の火入れと食べ疲れしないオリジナルのタレ 抱き身からスタートした串は追加まで入れて合計13本 〆は最小限にやっぱりここは串に集中したいお店

信州の食材を中心に北欧の名店で学んだ発酵とイタリアンなどの技術を組み合わせた進化するローカルガストロノミー 初訪問の秋メニューから前回の夏メニューを経て今回は春の食材をテーマとしたコースです スタートの菜の花畑をイメージしたタルトは見た目はもちろん口に入れた瞬間にその光景が目に浮かぶほど春を感じさせてくれるアミューズでした 蜂が運んだ菜の花の蜜を使っているのも粋な演出です 軽井沢の気温ではまだまだ眠りについてるらしいツキノワグマのお肉と山菜のスープ 手打ちのタヤリンは蛤と発酵させたホワイトアスパラガスが美味しかった そしてスペシャリテの信州サーモンは今回も健在 料理に合わせる自家製のノンアルコールドリンクも相変わらず面白い仕上がりで驚きもあります 序盤からすっかり心を掴まれてしまいました 後半はさらに印象的なお料理ばかり シーズン毎の定番となっている野菜を使った再構築は雪下にんじん ひとりあたり2.5本ぶんの人参を使って発酵した人参のアイスクリームやチップス、パウダーにローストなどひとつの食材をいろいろな調理法で作り上げる 人参の持つ甘味や旨味をいろんな食感や香りとともに楽しめるこのコースのハイライトディッシュでした 次のイワナのフリットもすごかった ついに敷地で飼い始めたイワナを直前で締めて高温で一気に揚げ、発酵キャベツのソースに文旦の組み合わせも絶妙でした メインには信州峯村牛 セリや山わさびなどとソースも美味しかったです そして極め付けはついに蕎麦まで打ち始めた鈴木夏暉シェフ 長野だから蕎麦という構想はずっとあったそうで提供できるレベルまで温存してたそうですが、そのクオリティは想像以上 そば処を開店できるレベルのそば打ちで発酵大根のトッピングも素晴らしかったです 2024年はもちろん2025年も満席とのことで、移転も決まっていて次の訪問は移転後 どんなパワーアップをしているのか楽しみでたまらない

今年の1月以来の再訪でボガディージョは何度食べても美味しい そして鮎のフリットを包んだガチャミーガス これが本当に素晴らしかった 頭からいただき苦味の後に広がる香りが忘れられない 序盤から圧巻の構成 東京・日本橋「スペイン料理aca」さん② 全てがスペシャリテと言っても過言じゃないが馬肉のソブラサーダは格別 この時期らしく松茸と生ハムのスープ、そしてスペイン料理を代表するアヒージョも 最後のパエリア用にアヒージョは取っておいてくださいと言われるも美味しすぎて飲み干してしまった 笑 約3時間に及ぶコースの締めは炭焼きのお肉とやはり名物のパエリアになんとカルドソまで 今回は秋刀魚でしたが個人的にはこちらの方が好きかも 笑 そしてデザートは定番となっているヤギのミルクアイスに薪の香り素晴らしい無花果 どれを食べても一級品でした 東シェフの誕生日を皆さんと一緒にお祝いできてよかったです

福岡・薬院、紹介制の鮨店「近松」へ。 スターターは定番の「蛸の桜煮」。焙じ茶でじっくり炊いたやわらかな蛸に、ふんわり立ちのぼる香ばしさ。 握りは坂西大将と息子さんが交互に担当。 スタートは大将の泥障烏賊。極薄に叩き切られたイカがねっとりと舌に絡む、技術の一貫。 息子さんの平目、赤身の漬け、小肌も端正で丁寧。 この日はちょうど初物の天草産・新子が入荷し、大将による9枚付けが供されるという贅沢。 中盤には、赤酢のシャリと調和する大トロが登場。脂の力強さとともに、鮨としての完成度を感じさせる一貫。 車海老はぷりっと弾力があり、噛むたびに甘みと香ばしさがふわりと立ちのぼる。 合間の鮑と肝の茶碗蒸しは、旨みの重なりと香りの余韻が心地よく、 焼きメヒカリは脂と香ばしさのバランスが秀逸。 小鯛には削った柚子が香りを添え、イサキは炙りで旨みを引き出す。 平貝や相島の雲丹は海苔で包み、香りと食感のコントラストが秀逸。 肉厚な鯵は、鯵とは思えないほどの身質と脂で記憶に残る一貫でした。 終盤には、じゅんさいと鱧のお椀が登場。ぬめりと清涼感、ふっくらとした鱧の旨みが広がり、 握りの合間に季節の風を感じさせる一杯。 ふっくらとした穴子、しっとりとした玉子でコースをやさしく締め、 追加でいただいた干瓢巻きは、甘辛さと海苔の香りが美しく調和した余韻の一巻。 空間には凛とした緊張感がありながら、親子と奥様による連携で生まれるしなやかな空気が心地よく、 いつ訪れても、確かな仕事と静かな感動に出会える鮨屋です。 より詳細な内容はこちらのブログをご覧ください https://bishokuquest.com/restaurants/6098/ 凛とした空間にきれいな所作で握る大将とそれを受け継ぐ息子さんの美しいお鮨 この日も蛸の焙じ茶煮から始まり、甘くてねっとりに施された槍烏賊の握りへ 大間からの鮪は夏が終わり冬へ向けて季節の変わり目を感じます 江戸前の小肌、平貝と続き食感と香りがいい小鯛と進んで行きます 食べるたびにすごいなといつも印象に残る青魚はこの日は細魚 そして年間でも2〜30日くらいしか出ないという烏賊の印籠詰が食べれてラッキーでした 来年もまた味わえますように

四谷「すし匠」。初代・中澤圭二氏が築いた“鮨とつまみを交互に織り込み、赤と白のシャリを使い分ける”独自のスタイルを、いまは二代目・勝又大将が継承。気さくな人柄で客席を和ませながらも、一貫ごとに緊張感と遊び心を込める姿が印象的でした。 序盤は毛蟹の茶碗蒸し、百合根を忍ばせた温かなひと皿から始まり、握り一貫目は錦糸卵をのせた春子鯛（白シャリ）。真鯛のお造りはわさびと塩で、続いて赤シャリの小肌、北海道・厚岸の鮪赤身。合間には蛸をわさびと塩で、さらに白シャリのスミイカが続きます。 つまみは松前漬けに雲丹・いくら・スミイカのゲソを合わせた小鉢。握りに戻り、鰆（赤シャリ）、目の前で海苔に挟んで手渡されるタイラガイの磯辺焼き。鰯の握り（白シャリ・葱）、焼き物の銀杏、いくらの軍艦、赤い薬味を添えたメヒカリの焼き物、胡瓜のぬか漬けと流れていきます。 後半は鮪のお腹の中トロ（赤シャリ）、クエのしゃぶしゃぶ、秋刀魚の握り（白シャリ）、炊いた出汁を餡に仕立てたアワビ。さらに車海老（赤シャリ）、焼き物のノドグロに山椒を添えて、巻物二種──あん肝とすいか奈良漬け、熟成鮪のトロ刻み。 締めにはしじみの味噌汁、そして追加で名物「おはぎ」（中落ちにネギと沢庵）、もうひとつのスペシャリテである「あん肝すいか奈良漬けの握り」。 総本山でこの二品を味わえたのは格別でした。 鮨の新しい形を提示した「すし匠」の歴史と、その真髄を守り続ける二代目の姿勢。 総本山ならではの奥行きと温かさに触れられた、忘れがたい時間でした。

京都府福知山で話題の3兄弟がいるレストランへ 3歳から包丁に興味を持ち始めた長男を皮切りに下の2人の兄弟まで同様にのめり込み、切磋琢磨しながらそれぞれの個性が発揮されるカタチとなり全国からそのKIREAJIの世界を求めて訪れる人が後を絶ちません まずは鉋を調整して鰹節を削りますが、なんと大工さんの大会に出場されたそうで、スタートからもうぶっ飛んでます笑 そして削り出される鰹節はなんと薄さ3.5ミクロン 人間の髪の毛よりも薄く研いだ鰹節をさらに複数用いてその時の感覚でブレンドしてるという…彼は三男で18歳です笑 続いて鱧の骨切りは同じく三男が担当 美しい音にゲストみんなが聞き入ってます ちなみにこちらは四国の有名な漁師「藤本純一」さんが仕立てた鱧で産地が違う2種類をオリジナルの神経締めとKIREAJIが見事に素材のポテンシャルを引き上げてます 次に自分達で育てている平飼いの鶏の卵を使った茶碗蒸しですが、こちらも鶏の餌や育て方など独自に研究を進めているそう さらにこの後登場するジビエですが、幼少期から狩猟を自ら行っていただけでなく、藤本さんの影響で猪や鹿までも神経締めをするなど驚きを隠せません 前半の締めくくりには、人参の一品が登場 これがまさにKIREAJIの極地とも言える一品で、表面が驚くほどツルツル 舌には一切のざらつきが感じられず、その仕上がりに感動を超えた驚嘆すら覚えました 毎日15時間も包丁を研ぎ、一度切った包丁は次研ぐまで使わないという徹底したこだわり。その姿勢には驚かされます。 料理に入る前に、KIREAJI（切れ味）を極めることで味にどんな違いが生まれるのか、胡瓜を使って実演してくれました。 基本的に、食べ物はストレスを受けることで防御反応を起こし、苦味やえぐみにつながるとのこと。しかし、切られたことに気づかない状態を作ることで、そのストレスを防ぐという理論に基づき、引き切りという技術で細胞を傷つけずにカットできるそうです。 実際に食べ比べてみると、切られたことに気づいていない胡瓜は青臭さが全くなく、驚くほどクリアな味わいでした。 興味深いのは、ここまでKIREAJIを追求しながらも、必要であればそれを捨てる柔軟性を持ち合わせているところです。例えば、鹿肉のカツレツの衣を作る際にはフードプロセッサーの刃を極限まで磨いたそうですが、それでも思うような仕上がりにならなかったため、思い切って手でパンを裂いて作る方法に変更したとのこと。その結果、衣はサクサクに仕上がり、驚くほど美味しいものになりました。 メインディッシュは、土鍋と銅鍋で炊いた自家製のご飯と、ぷるぷるの出汁巻き卵。 ハンバーグは、引いて切った挽肉を使い、猪と鹿に松阪の豚バラ肉をミックスして脂を足しています。お肉ごとに味を引き立てるため、包丁も使い分ける徹底ぶり。ここまでの境地に達しているのは本当にすごいことです。 さらにこの日は、完成したばかりの特製ラーメンもいただきました。麺は専用の包丁を使わずカットされており、驚くほど歯切れの良い食感でした。 最後のデザートは、切られたことに気づいていない洋梨と、切る必要すらなかった柿のセット。 こうして書いているだけで、若くしてこれだけのことを成し遂げているのが改めてよくわかります。そして、それでいてスポンジのようにどんどん吸収して進化を続けている。 次に訪れるときには、さらにどれほど成長しているのか、それを味わえるのもこちらの魅力の一つと言えるでしょう。

予約困難が犇めく関西の中華料理店 そんな非常にレベルが高いエリアでオープンしてから即座に話題となったのがZOZOの創業者である前澤氏の宇宙旅行チームの専属シェフに抜擢され、今でも用命を受ければお店をクローズして同行されるという宮谷氏がオーナーシェフを務めるレストラン 2026年まで満席という人気ぶりで訪問は絶望的だと思っていましたが幸いにもお誘いいただき訪れることができました そしてその評価は最初のスペシャリテから想像を超えるものでした 美しく成形された白鳥のパイ、最高等級のクラゲとアオリイカにジンジャーソース、中華の定番・叉焼にそら豆と味はもちろん芸術性の高さも感じさせてくれます 本場・中国で調理資格を取り、点心師の国家資格までとっているというシェフの小籠包や甘海老の蒸し餃子は絶品 その中でも1番印象的だったのは貸切でしか提供できない北京ダッグです 中国から取り寄せている特別な北京ダッグはひとくち目のインパクトがすごく概念を超えてくるシェフ自慢の逸品でした 2枚目は背中の部分で1枚目との味わいの違いも素晴らしかったです ホワイトアスパラ、太刀魚と魚料理へと続いてフカヒレの煮込み 土鍋で炊いた龍の瞳を後から投入して贅沢な組み合わせ 〆は担々麺にオリジナルの炒飯が追加できます 特別仕様の火力装置で一気に仕上げる炒飯に上から旨味が凝縮した蟹の餡掛けで悶絶した後は杏仁豆腐とアツアツのエッグタルトでフィニッシュ 芸術性が高く調理法や素材にこだわった素晴らしい中国料理が体験できました 次は2026年以降…自分が宇宙旅行いけるよりは現実的でしょうか

浅間神社に隣接する荘厳美麗な雰囲気の建物 ここで過ごす唯一無二の時間 開業からサスエの前田さんと二人三脚で進化してきた志村大将の天ぷらは今の静岡の食のシーンを作ったと言っても過言ではない 研究を重ねた仕立てにそれを活かす天ぷらの技術はどれも素晴らしく、ふっくらとしたエボ鯛やシャキッと噛み切れるアオリイカとスタートから驚かされました 続く魚介ではスペシャリテの鯵も美味しかったですが、特に鰆は最も印象的で仕上げには目の前のお庭から2番手の男の子が詰んできたばかりのフレッシュな木の芽を使うなど粋な演出まで魅せてくれました さらに魚介だけではなく野菜も美味しいのが静岡 アスパラや牛蒡、新玉ねぎとこれまた絶妙な火入れで素材の良さを味わえます そして長時間かけて低温で火入れしたサツマイモはスペシャリテ 〆の丼も美味しかったですが、やはり天ぷらは素晴らしいものがあり、またここでしか味わえないものばかりというのがとても感動でした

凛としたお店の雰囲気に香りを効果的に演出される藤岡大将 サスエの前田氏が仕立てるお魚と静岡の食材を活かすお料理で今回も素晴らしい体験をさせてもらいました 削りたての1番出汁は目の前で鰹節と今回は鮪節を削り、味を確認する姿は恒例でとても神聖な儀式です スペシャリテと言える白甘鯛の松笠焼きは焼き台が進化し、さらに繊細な火入れ 他にも専用の生け簀でギリギリまで飼われていた鮮度の高い綺麗な太刀魚のお椀やコンフィのように調理された鯖は血合いが美味しく白味噌と相性も良い そしてイチから炒った胡麻と和えるほうれん草は根元が土を感じながらもとても甘く富士山がある静岡ならではの味わい この日は偶然にも富士山の日で毎年その日の朝に搾られる貴重なお酒と共にとても素敵な時間を過ごすことができました また次回の訪問が楽しみです

岡山の名店、ひさ田さんが京都に新たにオープンされた「きう」 噂には聞いていたが久田大将のユニークさ柔軟さから繰り出される一品料理の数々にひたすら感心させられる 九条葱のソースや牛蒡のピューレなどイタリアンやフレンチの技法を用いながら素材を組み合わせるも完全に和食として存在している イノベーティブ・フュージョンとカテゴライズされるレストランの中にはフレンチなのに和食を食べた気分になり複雑な心境になることが多いが「きう」さんの料理の提案の方が個人的に好みです 久田大将の感性、引き出しの多さにお鮨への期待が高まります 握りですが酢飯はホワイトバルサミコとバルサミコ、フランスのお塩という驚きの構成 これがしっかりバランス取れていてネタとの相性も素晴らしい 普通に今まで通りの酢飯にすれば何も苦労しないのにこの新たな組み合わせを考えて形にできるのが久田大将のユニークなところでしょうか 巻物はご飯はほんの少しでぶっといきゅうりにコショウ イメージとして大味な感じになるかと思いきや、しっかりた実が詰まったきゅうりは何とも不思議な感覚を与えてくれとても美味しかった 〆のラーメンとデザートまで隙がなくどれも高い完成度 岡山の体制は維持しつつも、京都の食材と岡山の吉田牧場さんや梶谷農園さんなどもしっかりフィーチャーしており大将の人柄含めてとても素敵な空間でした 51歳にしてあの肌艶は見習わないと行けないなと　笑 久田さんの技術とクリエティブさにとても刺激をもらった食体験となりました

福岡・平尾「焼き鳥とりら」にて。 焼鳥の枠に収まらない、構成と火入れの妙が光るコース。 スターターは高坂鶏の胸刺し。塩・山葵・塩昆布・酢橘で繊細な味の移ろいを楽しむ。 そして、悶絶級の白レバー。濃厚でとろけるレバーを胸肉で巻いて食べる提案に、冒頭から完全に心を掴まれる。 そこへ、定番人気の中落ちの手巻きが手渡しで登場。まぐろのように濃厚な部位を香ばしい海苔で包み、紫蘇の香りとともに味わう“焼鳥屋の鮨”。これがまだ前菜段階。 三皿目は、脂の甘みをしっかり感じるもものたたき。新玉ねぎや花穂紫蘇の香りが立ち上がり、ひと口ごとに鶏の厚みある旨さを感じる。 そこからは椀物へ。 蒸しつくねの鶏節椀は、椎茸入りのつくねに鶏節の旨み、木の芽の香りがふわりと立ちのぼる、割烹的な“間”のひと椀。 串の口火を切るのはささみ。ほんのりレアで、火入れの美しさを感じる一本。 続くせせりは脂と炭香のバランスが絶妙で、焼きの技術がにじみ出る。 ズリは歯ごたえが立ち、後味にキレがある塩の効かせ方も見事。 合間には、パリッと焼かれたスナップエンドウ。瑞々しさと甘みが炭の香りと合わさり、ただの箸休めではない存在感。 次はうちもも。しっとりと柔らかく、それでいて赤身の旨みが強く、山葵がベストマッチ。脂のコクとキレが共存する一本。 そこから再び野菜串、焼き茄子。とろりとした果肉に生姜が香り、緩やかなリセット。 再び串へと戻り、レバー。炭火から下ろした後の余熱でゆっくり火を入れるという職人技。とろけるようで、香ばしさもある、絶妙な仕上がり。 そして、香ばしいリンパと芽にんにく。濃厚なコクの中に、芽にんにくの香りがふっと抜ける、終盤らしい一手。 ここで、ゴールドラッシュのすり流しをかけた茶碗蒸しが登場。 とうもろこしの甘みと出汁の旨みが溶け合う、美しい“間”の一皿。 そこからいよいよ終盤へ。 つくねが登場すると、コースも終わりの始まり。山葵とともにいただくジューシーな一本は、コースを通しての流れの集大成。 続く手羽先は皮目パリパリ、脂はじゅわっと。潔いまでの肉の旨みをぶつけてくる。 キンカンと海苔、小葱の小鉢。 キンカンを潰して混ぜる、即席の濃厚TKGベース。まるで前奏のような一品。 そしてラストは、鶏の出汁がしっかりと効いた醤油ラーメン。 雑味なく澄んだスープ、キレのある醤油の香り、穏やかな満腹感でコースを美しく締めてくれる。 焼鳥というより、“鶏をめぐるコース料理”。 火と香りと、技と間。広畑さんの世界観を堪能した夜でした。 鶏胸の刺しとモモのタタキで始まる定番の流れ。昆布締めの刺しはねっとり、タタキは火入れも絶妙。 蒸しつくねのお椀のあと、串が続々と。ささみ、抱き身、リンパ…どれも火入れと塩加減が見事。 途中に出てきたのは、なめ茸の茶碗蒸し。やさしい出汁に、生姜の香りがふわり。 手羽先と捏が出てきたら、そろそろ終盤。 この日の〆は、製麺屋「慶史」によるもちもち麺。いつもと違う締めに、ちょっとした驚きと満足感。 常連さんと作り出すお店のグルーヴが料理だけじゃないこちらの魅力のひとつ。 福岡・平尾「焼き鳥 とりら」。名物の高坂鶏すね肉は、脂の旨さを引き立てるためにあえて冷やして提供され、さっぱりしつつも凝縮された旨味が印象的。食感も素晴らしく、今回も終始大満足の内容でした。中でもこの日のハツは特に美味しく、忘れられない一本に。