クーバーさんの行った（口コミ）お店一覧

福岡・薬院、紹介制の鮨店「近松」へ。 スターターは定番の「蛸の桜煮」。焙じ茶でじっくり炊いたやわらかな蛸に、ふんわり立ちのぼる香ばしさ。 握りは坂西大将と息子さんが交互に担当。 スタートは大将の泥障烏賊。極薄に叩き切られたイカがねっとりと舌に絡む、技術の一貫。 息子さんの平目、赤身の漬け、小肌も端正で丁寧。 この日はちょうど初物の天草産・新子が入荷し、大将による9枚付けが供されるという贅沢。 中盤には、赤酢のシャリと調和する大トロが登場。脂の力強さとともに、鮨としての完成度を感じさせる一貫。 車海老はぷりっと弾力があり、噛むたびに甘みと香ばしさがふわりと立ちのぼる。 合間の鮑と肝の茶碗蒸しは、旨みの重なりと香りの余韻が心地よく、 焼きメヒカリは脂と香ばしさのバランスが秀逸。 小鯛には削った柚子が香りを添え、イサキは炙りで旨みを引き出す。 平貝や相島の雲丹は海苔で包み、香りと食感のコントラストが秀逸。 肉厚な鯵は、鯵とは思えないほどの身質と脂で記憶に残る一貫でした。 終盤には、じゅんさいと鱧のお椀が登場。ぬめりと清涼感、ふっくらとした鱧の旨みが広がり、 握りの合間に季節の風を感じさせる一杯。 ふっくらとした穴子、しっとりとした玉子でコースをやさしく締め、 追加でいただいた干瓢巻きは、甘辛さと海苔の香りが美しく調和した余韻の一巻。 空間には凛とした緊張感がありながら、親子と奥様による連携で生まれるしなやかな空気が心地よく、 いつ訪れても、確かな仕事と静かな感動に出会える鮨屋です。 より詳細な内容はこちらのブログをご覧ください https://bishokuquest.com/restaurants/6098/ 凛とした空間にきれいな所作で握る大将とそれを受け継ぐ息子さんの美しいお鮨 この日も蛸の焙じ茶煮から始まり、甘くてねっとりに施された槍烏賊の握りへ 大間からの鮪は夏が終わり冬へ向けて季節の変わり目を感じます 江戸前の小肌、平貝と続き食感と香りがいい小鯛と進んで行きます 食べるたびにすごいなといつも印象に残る青魚はこの日は細魚 そして年間でも2〜30日くらいしか出ないという烏賊の印籠詰が食べれてラッキーでした 来年もまた味わえますように

福岡・平尾「焼き鳥とりら」にて。 焼鳥の枠に収まらない、構成と火入れの妙が光るコース。 スターターは高坂鶏の胸刺し。塩・山葵・塩昆布・酢橘で繊細な味の移ろいを楽しむ。 そして、悶絶級の白レバー。濃厚でとろけるレバーを胸肉で巻いて食べる提案に、冒頭から完全に心を掴まれる。 そこへ、定番人気の中落ちの手巻きが手渡しで登場。まぐろのように濃厚な部位を香ばしい海苔で包み、紫蘇の香りとともに味わう“焼鳥屋の鮨”。これがまだ前菜段階。 三皿目は、脂の甘みをしっかり感じるもものたたき。新玉ねぎや花穂紫蘇の香りが立ち上がり、ひと口ごとに鶏の厚みある旨さを感じる。 そこからは椀物へ。 蒸しつくねの鶏節椀は、椎茸入りのつくねに鶏節の旨み、木の芽の香りがふわりと立ちのぼる、割烹的な“間”のひと椀。 串の口火を切るのはささみ。ほんのりレアで、火入れの美しさを感じる一本。 続くせせりは脂と炭香のバランスが絶妙で、焼きの技術がにじみ出る。 ズリは歯ごたえが立ち、後味にキレがある塩の効かせ方も見事。 合間には、パリッと焼かれたスナップエンドウ。瑞々しさと甘みが炭の香りと合わさり、ただの箸休めではない存在感。 次はうちもも。しっとりと柔らかく、それでいて赤身の旨みが強く、山葵がベストマッチ。脂のコクとキレが共存する一本。 そこから再び野菜串、焼き茄子。とろりとした果肉に生姜が香り、緩やかなリセット。 再び串へと戻り、レバー。炭火から下ろした後の余熱でゆっくり火を入れるという職人技。とろけるようで、香ばしさもある、絶妙な仕上がり。 そして、香ばしいリンパと芽にんにく。濃厚なコクの中に、芽にんにくの香りがふっと抜ける、終盤らしい一手。 ここで、ゴールドラッシュのすり流しをかけた茶碗蒸しが登場。 とうもろこしの甘みと出汁の旨みが溶け合う、美しい“間”の一皿。 そこからいよいよ終盤へ。 つくねが登場すると、コースも終わりの始まり。山葵とともにいただくジューシーな一本は、コースを通しての流れの集大成。 続く手羽先は皮目パリパリ、脂はじゅわっと。潔いまでの肉の旨みをぶつけてくる。 キンカンと海苔、小葱の小鉢。 キンカンを潰して混ぜる、即席の濃厚TKGベース。まるで前奏のような一品。 そしてラストは、鶏の出汁がしっかりと効いた醤油ラーメン。 雑味なく澄んだスープ、キレのある醤油の香り、穏やかな満腹感でコースを美しく締めてくれる。 焼鳥というより、“鶏をめぐるコース料理”。 火と香りと、技と間。広畑さんの世界観を堪能した夜でした。 鶏胸の刺しとモモのタタキで始まる定番の流れ。昆布締めの刺しはねっとり、タタキは火入れも絶妙。 蒸しつくねのお椀のあと、串が続々と。ささみ、抱き身、リンパ…どれも火入れと塩加減が見事。 途中に出てきたのは、なめ茸の茶碗蒸し。やさしい出汁に、生姜の香りがふわり。 手羽先と捏が出てきたら、そろそろ終盤。 この日の〆は、製麺屋「慶史」によるもちもち麺。いつもと違う締めに、ちょっとした驚きと満足感。 常連さんと作り出すお店のグルーヴが料理だけじゃないこちらの魅力のひとつ。 福岡・平尾「焼き鳥 とりら」。名物の高坂鶏すね肉は、脂の旨さを引き立てるためにあえて冷やして提供され、さっぱりしつつも凝縮された旨味が印象的。食感も素晴らしく、今回も終始大満足の内容でした。中でもこの日のハツは特に美味しく、忘れられない一本に。

福岡で三つ星を輝かせる言わずと知れた名店 西中洲の「鮨さかい」さん 氷魚から始まりスペシャリテは虎河豚とあん肝ソース 最高の食材をしっかり味わえる肴の構成 そして鮪はやま幸さん 赤身のヅケは香りと旨味の余韻を楽しむ 大トロは微かに残した筋から甘味がじわじわと 中トロは背中で鮪のトリを飾る 筋がありしっかりとした噛みごたえなのに飲み込む前に喉奥あたりでいきなりシュッと消えた たぶん胃まで届いてない笑 赤貝なんて育ちのいい優等生の味 口に入れた瞬間の強いシャリのインパクト そして後から広がっていく旨味 これがなんとも印象的 このシャリとの相性を考えられたネタの組み合わせが素晴らしい

唯一無二の九州前、いや福岡市との差別化を考えると「小倉前」というのが正しいか その確立したスタイルで多くのファンを魅了する「天寿し 京町店」 アイコンとも言えるイカはただ鮮やかなだけではなく、日が経つにつれ思い返してしまうほどの絶妙な食感と複合的な味の組み合わせ 粉醤油でいただくアジはまるでフレンチのような技法 そして誰もが感嘆する鮪の出汁を使ったヅケ そのどれもがハイライト 引き算の江戸前とは一線を画す足し算の美学 その真髄を味わうことが出来ました

福岡・春吉〈L’Unique labo〉へ。 ホテル イル・パラッツォの元チャペルを改装し、今年オープンしたばかりの8席だけのカウンターフレンチ。 “すべての皿にフルーツを効果的に組み合わせる”というシェフのスタイルを軸に、香りと温度のレイヤーで組み立てたコースが続いていく。料理を手がけるのは、ブルゴーニュの〈Au 14 Février Saint-Amour-Bellevue〉で6年連続ミシュラン二つ星を獲得した濵野雅文シェフ。フランスで磨いた技法と九州の素材を合わせるアプローチが、この新しい舞台でもしっかり息づいている。 入店すると柔らかい曲線のウェイティングスペースへ案内され、アーモンド菓子とともにドリンクを飲むか穏やかに尋ねられる。ここで外の温度が少しずつ抜けていき、コースのスイッチが自然に入る感覚がある。 料理は、ポルチーニの焼き菓子、ぶどうジュースを口の中で合わせるオリーブと生ハムのマドレーヌ、カレー×ペコリーノとバラ風味×糸島豚リエットの2種マカロンからスタート。宮崎の竹炭をまとわせたアメリカンドッグ（中は五島の天然クエ）、車海老とアボカドのタルトレット、根セロリのムースにはオレンジ・ライム・ゴールデンキウイがそれぞれ香りを添える。スペシャリテは、シロキャビアとレモンソース、フィンガーライムにカボチャのムース、その下にズワイガニと白菜の蒸し煮。目の前で燻した自家製ワッフルと合わせる構成。続いて、オマールと西米良サーモンのタルタルをパイナップルのジュレと花びらで巻いた皿。ソースはビーツ・ブロッコリー・カブの3色。 温前菜はフォアグラと里芋で、ホロホロ鳥のクリームとホワイトポート煮の里芋、福岡のイチジクの赤ワイン煮、葉のオイルのバランスが心地いい。魚料理は五島のヒラスズキ。キャベツのピューレとマリネ、糸島ハーブにアメリケーヌとブールブランの2種ソース、カボスのペースト。ここで自家製ブリオッシュが登場する。 口直しはグレープフルーツのグラニテとレモンタイム香るエスプーマ。メインはロワールの小鳩。胸肉は低温から炭火へ、もも肉はコンフィから備長炭へ。ひめ人参やペコロス、ジロール茸、りんごを添え、人参・すもも・りんごのソース、サルミソース。旨みに寄り添う酸味のあるパンが良かった。デザートはシャインマスカットとローズマリーの香り、メレンゲにシークワーサーとヨーグルトのジュレ。そしてホワイトチョコのロームに温かいパッションフルーツのソースをかけ、フロマージュブラン、洋梨、ラズベリー、牛乳アイス、アーモンドクランブルが現れる。最後に、どんぐり型の栗×カシス、フランボワーズロール、マンゴーのパート・ド・フリュイ。 ひと皿ごとに味の方向が明確で、フルーツの使い方がコース全体をやさしく導いていく。見た目の華やかさに頼らず、香りと構成の必然性がきちんとあるレストラン。濵野シェフの世界を丁寧に体験できる、静かで密度の高い時間だった。

博多駅前「鮨 安吉」。 凛とした空間に白木のカウンターが映え、穏やかで朗らかな大将・椎屋安彦さんが迎えてくれる。21歳で独立し、ミシュラン二つ星を獲得した実力派の職人です。 スターターは茶釜で淹れた八女・伝統本玉露。低温でじっくり抽出され、口いっぱいに広がる旨味が鮨の時間への期待を静かに高めてくれる。 銀杏はほくほくとした食感と香ばしさ、ほろ苦さが心地よい。 烏賊の印籠詰めは酢飯と胡麻が烏賊の甘みを引き立て、古典の仕事を感じる一皿。 富山の白エビはねっとりと甘く、わさびが清涼感を添える。イサキは塩昆布と合わせることで旨味が重層的に広がる。 鰹は漬けと藁焼き。しっとりとした漬けの艶やかさと、藁の薫香と玉ねぎ醤油の力強さ。ひとつの素材がまるで別の顔を見せる趣向。 鰯の海苔巻きは脂を海苔が受け止め、力強さを軽やかに。秋刀魚は皮目の香ばしさと溢れる脂に旬の勢いを感じる。 生の穴子はふっくら焼き上げられ、ほのかな甘みがじんわり広がる。続く肝煮は濃厚で、酒を誘う深い余韻。 鯖の棒寿司は赤酢の効いた酢飯と昆布が重なり、食べ応えと繊細さを併せ持つ。 しじみの出汁は澄んだ旨味が身体に染み渡り、流れを整える一杯。 カワハギは濃厚な肝ソースと淡白な身の対比が鮮烈で、食べ終えた後のワカメを絡めて二度美味しい趣向。 メヒカリは香ばしく炙られ、脂の甘みが柔らかに溶け出す。 鮑の煮凝りはひんやりと涼やかで、噛むほどに旨味が広がる。 生のシャコは赤酒に漬けられ、まろやかな甘みと柔らかな身の仕立てが新鮮。 握りは槍烏賊からスタート。細かな包丁で歯切れが良く、甘みが引き立つ。 真鯛は上品で清らかな旨味、新子は二枚づけで旬の儚さを映す。 鮪はやま幸のカナダ一本釣り。赤身は漬けで旨味が際立ち、トロは脂がとろけるように広がる。 長崎の鯵は瑞々しく、薬味が香りを添える。 いくらは粒が弾け、赤雲丹は濃厚な甘みと磯の香り。 ホッキ貝は炙りの香ばしさと甘みが調和。 車海老はぷりっと弾力があり、火入れの香りも心地よい。 蛤はふっくら煮上げられ、豊かな旨味が口いっぱいに。 穴子はふんわりとろけ、煮詰めの艶やかさで締める。 終盤には魚のアラでとった味噌汁。川茸の香りが清らかに広がり、身体に染み入る。 かんぴょう巻きは甘辛さと海苔の香りで江戸前を感じさせる。 追加の鰯は脂が濃厚で力強い。アカムツの炙りは脂の旨味と香ばしさが贅沢。 そして圧巻はオクラと梅肉の海苔巻き。酸味と食感が鮨の流れを心地よく締め、必ず追加すべき逸品。 玉子焼きはカステラのようにふんわりと香りが広がり、最初に供された茶葉を練り込んだ団子が静かな余韻を残す。 つまみの種類の多さに鮨の構成、日本酒との合わせ方も秀逸で、値段とのバランスも素晴らしい。 料理に真摯に向き合う姿勢が伝わり、センスの高さを随所に感じられる一軒。 凛とした空間で、大将の朗らかな人柄に包まれた鮨体験は、心に残る特別な時間でした。

福岡・平尾の住宅街に佇むイタリアン「noce」。 家族で営まれるこの温かなレストランでは、季節の食材を生かした丁寧なコースが静かに展開されていきます。 鹿児島県産の黒毛和牛と黒豚からとったスープに始まり、阿久根の紫雲丹のタルト、鳥取のイワシの前菜。 明太子と指宿の新オクラ、サマートリュフを重ねた定番のピザに続き、徳之島の新じゃがとフランス産生ハム、太刀魚と島らっきょうにアーモンドミルクを注ぐ一皿 筍・ミル貝・キャビアをのせたカッペリーニなど、春の香りに満ちた構成が続きます。 毛蟹を酢橘にのせて一口で味わうユニークなひと皿は、春巻きの皮でかたどられた蟹のトッピングも印象的。 メインの鹿児島県産の黒毛和牛には、タマリンドと甘夏のジャムを添えて。 お肉の力強さを受け止めるように、定番のシーザーサラダもしっかりと存在感を放ちます。 うきは・持田農園さんのフルーツトマトだけで仕上げたパスタは、素材の力をまっすぐに伝える一皿。 デザートは、福岡のキウイとジントニックのグラニテ、木の芽のアイスと山椒の香るオイル。「happy wedding」のメッセージを添えたプレートとともに。 いつもの仲間たちからのささやかなお祝いと、お店のあたたかなご協力をいただけたことにも感謝。 黒糖のアイス、そして炭火で焼いた苺のソースをかけたパンナコッタまで、穏やかに余韻が続きます。 そして締めくくりには、まるで菓子のように繊細なロール状のティラミス。 販売してほしいと思うほどに、完成度の高い一品でした。 キッチンには、シェフとともに娘さんの胡桃さん。 店名「noce」は、彼女の名前にちなんで名付けられたもの。 ホールでは奥様がサービスとソムリエを担い、ノンアルコールドリンクもほとんどが手作りです。 家族の温もりに包まれた空間で、美しい料理が静かに心に沁みていく。 何度訪れても、その優しさと確かさに、自然と笑顔がこぼれる場所です。 とても嬉しい素敵なお祝いディナーになりました。 より詳細な内容はこちらのブログをご覧ください https://bishokuquest.com/restaurants/4589/

福岡・春日市に佇む『菊鮨』。 凛とした空気と無駄のない所作に、静かに背筋が伸びる鮨の名店。 二代目・瀬口祐介さんが握る本カウンターの奥には、改装で新設された“弟子が握る別棟”と待合室も加わり、空間全体がより機能的に、そして豊かにパワーアップ。 この日はおまかせに数貫の追加を加えた構成で。 スターターはノンアルコールビール。キンと冷えた一杯で緊張がほどけたところに、大将のシャリ切りが始まり、物語が静かに動き出す。 【料理の流れ】 唐津の蒸し鮑 × 瀬戸内赤雲丹 × 秋田じゅんさいの酢のもの 　素材の旨みと清涼感のある酸味が絶妙に重なる、夏の幕開け。 五島のクエのお造り（ポン酢） 　しっかりとした弾力と清らかな旨味が印象的。 五島のイサキのお造り 　下味が施され、薬味ですっきりと。脂と香りのバランスが秀逸。 神奈川・小柴の太刀魚（炭火焼き／青唐辛子と塩） 　外は香ばしく、中はふんわり。直球勝負の美味しさ。 毛蟹の茶碗蒸し 　出汁の香りと熱々の卵地に蟹の旨みが染み込んだ、癒しのひと椀。 焼きマナガツオの海苔巻き（手渡し） 　定番。焼き魚と海苔の香ばしさが重なる、香りのごちそう。 平戸の甘鯛（酒蒸し） 　しっとりとした身とやわらかな酒の香り。静かな中盤の一品。 【握り】 アオリイカ 　ねっとりとした甘みと赤酢シャリの相性が抜群。 メイチダイ 　淡白で旨みが深く、静かに広がる後味。 ホッキ貝 　お弟子さんが焼いたものを大将が握る。香ばしさと甘みの重なり。 キンメダイ 　生で。しっとりと脂がのり、ほどけるような質感。 のどぐろ（どんぶり仕立て） 　海苔の佃煮を添えて、香りと旨味の“繋ぎ”として登場。 春子鯛 　桜色の身とほどよい締め加減。口の中に春の余韻。 壱岐の鮪 大トロ（夏） 　脂の旨みはありつつも重くなく、夏らしい抜けの良さが心地よい。 ハマグリ 　ふっくらとした身に艶のあるツメ。力強くも上品な一貫。 鯖の棒鮨（手渡し） 　定番。締め加減、昆布、海苔の香りまで計算された構成。 車海老 　火入れ直後の甘みと弾力が絶妙。温かいまま供されて幸福感。 ムラサキウニ（手巻き） 　とろける濃厚さと香り高い海苔が重なり、まさに口福。 煮穴子 　ふんわりとした身にやさしいツメの香り。ふくよかな締めの一貫。 干瓢巻き 　しっとり炊かれた干瓢と香ばしい海苔。丁寧な一本。 赤出汁の味噌汁 　ほっとひと息。余韻を整えてくれる存在。 玉子焼き 　しっとり甘く、まるでカステラのよう。余韻の余韻。 【追加】 クエ（皮目炙り） 　お造りでも登場したクエを、握りでも味わいたくて。香ばしさと脂の乗りが際立ち、また違う表情で楽しめた一貫。 甘鯛 　追加でお願いした2貫目。しっとりと優しい身質に、上品な甘みがじんわりと広がる。静かに余韻をつなぐ一品。 トロ鉄火巻 　巻物で締めたくてお願いした一貫。パリッとした海苔とトロの旨みが心地よく重なり、締めにふさわしい余韻のある味わい。 どれも奇をてらわず、素材に向き合い、緻密な技で魅せる品々。 赤酢のシャリが立ちのぼるたびに、こちらの心も静かに整っていく。 改装によって全体の器が広がった『菊鮨』でのひとときは、静けさと気迫をまとった記憶に残る夜でした。 大野城駅から徒歩10分ほどの住宅街にありながら全国からお客さんが訪れる「菊鮨」さん。 先日の福岡ミシュランでも一つ星を獲得されました。 まずはおつまみで旬の食材をこれでもかと堪能させてもらいました。 せいこ蟹はまさに限られた今の時期だけ。 余市産のあん肝は大間のマグロと同じくらいの価値が出るとのこと。 これだけで永遠とお酒が飲めます。 出来上がったシャリの上に焼いた白子と白子のスープ とらふぐのお造りとから揚げに時期的には食べ納めのヤイトガツオ。(順不同) もうこの時点でお値段以上。 炊き上がったご飯を目の前でシャリ切り。 照明の位置からシャリ切りも含めて魅せられる。 ポーションは小さめだが美しいネタとシャリのバランス。 クエ 姪浜漁港のアジ 赤身 青森のマグロ コハダ 九十九里のハマグリ 伊勢海老 関サバの棒ずし 海老 雲丹 サワラ 穴子 玉子焼きでフィニッシュ。

福岡・住吉「串揚げはやし」。 東京・神楽坂でThe Tabelog Award Bronzeを4年連続で受賞した後、惜しまれつつ閉店。その大将・林さんが福岡の地で奇跡の復活を果たしました。ひまわり油を使い、衣は驚くほど軽やか。揚げの音を耳で確かめ、余熱まで計算して最適なタイミングで供される串は、一つひとつに説得力があります。 この日のコースは── まずは海老と紫蘇。ぷりっとした食感に紫蘇の香りが寄り添います。 続いてズワイガニの爪。熱々で豪快さと旨みが詰まった一本。 鶏ねぎ（葱鮪）は葱を縦に差し、火入れ抜群でふっくら。 箸休めに生からすみを日本酒とちびちび。 再び串へ。豚フィレ肉は柔らかく、右端の甘口ソースで。 牛フィレ（佐賀牛）は余熱で仕上げられ、大将の合図で口に運ぶとロゼ色の断面が美しい。 佐賀牛サーロインはスライスにんにくをのせて一緒に揚げられ、力強さと香ばしさが際立ちます。 合間に佐賀牛サーロインのユッケ。肉の質感を前面に出したひと品。 そしてスペシャリテの春菊とサーロイン。春菊のほろ苦さとサーロインの甘みを軽やかな衣がまとめあげる。 さらに地鶏のたたき（ポン酢）。旨みと酸味で口が整います。 キスの大葉巻きはまず塩で淡い旨みを、続いてポン酢で爽やかに。 最後は帆立 キャビア乗せ。帆立の甘みとキャビアの塩味が重なり、余韻を残す締めのひと皿。 ドリンクはビールから始まり、日本酒は「寶劔」「三井の寿 14」「楯野川」「貴」と、大将が惜しみなくなみなみと注いでくれる心意気。気づけば記憶が曖昧になるほど（笑）。 料理の精度はもちろん、大将のキャラクターもこの店の大きな魅力。楽しく過ごしたカウンターの夜は、最終的に2軒目、3軒目へと一緒に飲み歩く展開に。 串揚げを超え、人との縁までも深めてくれる一軒でした。

昨年11月にオープンしたばかりの鮨店「船越」さん。10代で金沢の料亭「玉泉亭」に修業に入り、当時料理長だった片折氏と出会う。その後は片折氏が独立した「片折」の立ち上げメンバーとして腕を磨き、福岡に戻って「菊鮨」で二番手として経験を重ねる。33歳という若さながら10年以上の修業歴を持ち、日本料理と鮨の両方を礎とする大将です。 店は、大工であるお父さんがリノベーションした“おじいちゃんの家”。親子三世代の思いが詰まった空間でいただくコースは、どこか温かさと誠実さがにじみます。 最初に出されたのは熱々のおしぼりと一口のほうじ茶。緊張を和らげる小さなおもてなしからコースが始まります。 削りたての一番出汁に地物の鮑を浮かべた椀は、香り高い枯節の出汁と鮑のしっかりした旨みが最初の印象を決定づける一碗。 コチとシャコのお造りは、コチは一切れ目を塩で、二切れ目を自家製チリ酢で。シャコも塩と醤油の二段階で、素材の持ち味を引き出す食べ方の妙が光る一皿。 太刀魚は目の前で串を打ち、じっくり焼き上げてその場でカット。ふっくらした身はそのままでも、へべすを搾るとさらに爽やかさが増します。 博多春菊の白和えは、宮崎産国産胡麻の力強いコクが春菊のほろ苦さと絶妙に調和。 鱧の鳴門巻きは、見た目にも美しい渦巻き。最初は昆布塩、次は梅肉ソースで味の変化を楽しみ、添えられたトウモロコシの天ぷらは衣の下からジューシーな甘さが弾ける。 おこげと余市産あん肝は、香ばしいおこげに濃厚なあん肝、下の奈良漬の酸味と組み合わせて、箸が止まらない組み合わせ。 冬瓜饅頭はパプリカ、椎茸、車海老を中にしのばせ、淡い餡で包み込むやさしい一品。 いよいよ握りが始まり、メイチダイからスタート。 ダルマ（メダイ）は九州らしいピンク色、淡い甘みと磯の香り。 新子は儚い旬の味。 上五島のシマアジは肉厚でしっとり。 宗像・大島で揚がった夏鮪は、その日の状態を見て仕入れ、あっさりとした赤身の瑞々しさ。 アオリイカは繊細な包丁目が入り、やわらかな甘み。 ヨコワは赤身の旨みと若い脂が軽やかに広がる。 アラは皮目を炙って、脂と香ばしさが共演。 志賀島の車海老は夏限定の天然もの、ぷりっとした食感と甘み。 大分の赤ウニ軍艦は、とろけるクリーミーさと濃厚な甘み。 蛤の出汁の味噌汁で口中を整え、 対馬の穴子でしっとり締め。 追加の握りは、鯛の清涼感、サバの締まりと酸味、アジの脂の旨みとキレ。 トロタク巻きは先ほどの大島の鮪とタクアンの組み合わせ、干瓢巻きには摘みでも使われた宮崎の国産胡麻が香ばしく、最後は鮨屋らしいしっとりとした玉子焼きでコースが終わります。 鮪は安定した仕入れや冷凍保存に頼らず、その日の状態が納得できなければ「今日は鮪は無し」と潔く休ませることも。全体を通して、季節や土地、その日その時の「今」を大切にする店の姿勢と、大将の柔らかな人柄が印象的でした。 摘みは金沢で培った日本料理の技、握りは菊鮨の博多前。 家族の温もりと大将の人柄も相まって、これからが本当に楽しみなお店。おじいちゃんの家の記憶が、福岡・野間で静かに息づいています。

福岡・田川「ism」。 フレンチをベースに、多国籍のエッセンスを織り交ぜた料理。だが、この店を特別な存在にしているのは、料理の幅広さではない。すべてを一から仕込み、素材と徹底的に向き合う姿勢にある。 春巻きの皮や油そばの麺は目の前で手打ち。調味料やソースまで自家製。吟醸豚はシャルキュトリーに、ジビエは狩猟から解体、火入れまで丁寧に。猪、鹿、穴熊——そのどれもが驚くほど清らかで、野性の奥にある旨さだけを引き出している。 この日は、真空調理した牛ハツのカルパッチョから始まり、豚足・豚耳を包んだ春巻きや完全無農薬のじゃがいもを使った“本気の”フライドポテト、燻製鯵のなめろう、鹿肉のコロッケ、猪のポッサムなどを注文。さらに、鹿と穴熊と筍の炭火焼き、猪の油そば、締めにはリバーワイルドのグリーンカレー。デザートはイチゴのタルト。 大胆で繊細、野生と洗練が同居するismの料理たち。田川に、わざわざ訪れたくなる一軒がある。 田川にも変態シェフがおりました ジビエハンター永山さんからお話しは伺っておりましたが、想像以上でした 平飼いの玉子を使ったオムレツにトッピングで成清海苔 うきはのリバーワイルドさんの吟醸豚でシャルキュトリーの盛り合わせと食材へのこだわりが強い それに加えてシェフ自身がハンターとなり、猪や鹿、穴熊などを捕獲して処理する しかも自家製にこだわるため、鉄鍋猪餃子の皮から猪淡麗らぁ麺の麺まで全て自家製でオーダーが入ってからその場で生地を伸ばし始める そして無添加にこだわり、料理は数式と説くシェフが作る猪のアッシパルマンティエや鹿のローストは絶妙な配分と火入れで素晴らしい仕上がり お腹いっぱいで持ち帰らせてもらった穴熊と里芋のパキスタンカレーは悶絶級の美味しさでした いろんな魅力を感じさせてくれるお店でした 遠いけどもちょいちょい通って発掘したい

2027年に閉店を迎えることが決まっている、福岡・小倉〈Spice & Dining KALA〉。 福岡のスパイス業界で“BOSS”と呼ばれ慕われるシェフによる、カウンターだけの特別なダイニング。思想や哲学を洒落混じりに料理へ落とし込み、遊び心と緻密さが共存する唯一無二の世界観がここにはあります。今回はモダンタイ料理のコースでした。 コースの始まりはイーサンの朝食をイメージした「WAKE UP」。砕いたジャスミンライスを出汁でとろりと炊き、生姜を効かせ、うずらのピータンや揚げたセンミーを重ねて“お腹も目覚める”スターター。続く「Tiny Claw Trap」は揚げ沢蟹を使ったソムタム。きゅうりの下に細切りのパパイヤを忍ばせ、辛味と香りが鮮烈に広がります。 「Born from Acid」では、パテ・ド・ネーム。パテ・ド・カンパーニュに熊本の走る豚の生ソーセージを仕込み、パクチーやレモングラスのグリーンソースを合わせて。クラシックに酸味と香りを重ねた、モダンを象徴するひと皿でした。さらに「Ruler of Future」では、プーパッポンカレーを茶碗蒸しに仕立て、蟹とともにイーサンのアリとその卵を用いて“アリが支配する未来”を描き出します。 秋刀魚のタイ風なめろう「Do Miso」では、熊本の味噌とタイの発酵調味料を重ね、揚げ秋刀魚の香ばしさを添えて。そこからトムセープをベースにした「Global Warming」へ。ハチノスやミノに酸味と辛味、セロリをはじめとする野菜類にパクチーを重ね、温暖化の寓話をユーモアに包み込んだ一杯です。 「Invisible Shoreline」は赤貝のラープ。赤玉ねぎとパクチー、カオクアの香ばしさが瑞々しい赤貝に重なり、本来は度数の高いウイスキーと合わせる設計だそう。メインの「Cock a Doodle Do」はガイヤーンをベースに、テキーラをフランベしライムを香らせ、ここにシェフがメキシコで食べた時の記憶からワカモレが添えられ豪快に頬張るスタイル。タイとメキシコの異文化の融合。焼きピーマンの素朴さも心地よい。 締めには「Final Grain」。タマリンドを効かせたジャスミンライスにナンプラー漬けマグロ。隠し味はデトラオレンジ。最後の一切れで知識を更新させられる驚きがありました。「Rustle of Forest」は猪肉のラープ。炒り米とハーブ、ライムが野趣を引き締め、森の気配を呼び込むよう。デザートの「Lazy Firefighter」はシャインマスカットとメロンに、唐辛子入りのスイカジュレを忍ばせ、甘さと刺激の同居で遊び心を効かせています。最後は「Azure Meadow」。透き通る青のハーブティーで、旅のような時間が穏やかに締めくくられました。 ひと皿ごとにシェフの思想や哲学が顔をのぞかせ、ユーモアと実験性、そして繊細な技が同居するコース。ワインやお酒とのペアリングもまた本来なら醍醐味ですが、料理だけでも十分に世界観を感じさせてくれます。 2027年の閉店に向けて刻まれる限られた時間。その“いま”を体験できることにこそ、大きな意味があると感じました。

飯塚からさらなる高みを目指し突き進む青木さん 黒タンや代名詞とも言えるハラミに加え、青木さんが凄いのはホルモンに関する知識とカットの技術 最初に登場する肉厚の白センマイをはじめ、鴨肉のようなビジュアルのハツやヤン、そして心耳というほぼここでしか食べられない部位 しかも朝引きなのでその鮮度を味わうために塩と本来のポテンシャルを引き出すタレで食べ比べができます さらにホルモンに合わせて日本酒のペアリングまで笑 ひと通り食べ終えたところでもつ鍋スープで脂の旨さを味わい特製ハンバーグには焼き方にも手を加え、オリジナルのシャンピオンソースも素晴らしいバランス ラストは頬肉のタイカレーまでレパートリーとクオリティがすごい笑 他の焼肉屋さんとは違うアプローチで勝負していく青木さんにこれからも注目したい

黒崎という場所にありながら福岡を代表し、福岡の日本料理を引っ張っていく存在 カラスミ餅は何個でも食べれる 近所の農家さんのトウモロコシをはじめ素材本来の味を生かしながら地元を盛り上げる姿勢と技術に高い評価の理由を垣間見ることができました この日は特別に壱岐牛も頂き、そしてデザートのアイスも美味しかった アイス屋さんも出されてるのでそちらも行ってみたい

福岡・赤坂の落ち着いた通り沿いに構える「赤坂 藤田」。 修業経験はなく、独学で料理を磨いてきた藤田大将が手がける、静かでユニークな和食店。 スターターは、糸島の海藻「そうめんのり」と秋田のじゅんさい。すっきりとした酸味と香りからコースが始まります。 2品目は長崎の鱧。皮目を炭火で炙り、梅肉ソースをかけて香りと酸味を添えて。下には青森のフルーツかぶをしのばせ、食感と甘みが調和。 冷たいうどんには焼き茄子のピュレを底に。トップには北九州産のムラサキウニ、オクラ、生姜。焼き茄子の香ばしさが薬味とウニの甘さを引き立てます。 鱧は皮目を炭で炙り、梅肉ソースとフルーツかぶを添えて。 賀茂茄子を炭火でじっくりと焼き上げ、香ばしさをまとわせたところに、車海老のそぼろ餡をかけて。 茄子のやわらかさと出汁の重なりがちょうどよく、記憶に残るひと皿に。 春巻きには熊本の甘いとうもろこし「ドルチェドリーム」をたっぷりと。サマートリュフと生ハムを重ねて酢橘で香りを添える。 鯵と生姜の手巻き寿司。切り立ての海苔の香りと米の温度が心地よい。 魚沼産コシヒカリの土鍋ご飯は、飯塚のMr.青木さんのハラミや鱧カツの卵とじ、卵黄と塩昆布のご飯、おにぎりまでしっかりとおかわりまで楽しませてもらいました。 甘味はマンゴーとパッションフルーツにヨーグルト、仕上げにその上から、新政酒造の頒布会限定「食べる陽乃鳥 にごり酒」をとろりとかけて。 この日も遠方からのお客さんの姿が多く、常連さんと自然に混ざり合う空気感が心地よかった。 母の古希祝いで伺いましたが、本人もとても喜んでくれてよい思い出に。 大将は実は高校の後輩。 そういうご縁も含めて、特別な夜になりました より詳細な内容はブログにてご覧下さい https://bishokuquest.com/restaurants/5836/

福岡・別府〈SIDEPIPE〉。 東京・中目黒「聖林館」で腕を磨いた店主が、熊本・山鹿まで自ら薪を仕入れに行き、窯で焼き上げる本格ピッツァの店。 音楽ショップで働いていた経験もあり、店内にはレコードが流れ、食と音が交差する空間です。 まずは熊本産フルーツトマトのブルスケッタ。 続いて、生ハムと水牛モッツァレラ。 ピッツァは最初にマリナーラを。柿沼イズムを感じる潔い味わい。 ナポリの伝統「チチニエッリ」は、しらすの塩気と海の香りが広がる一枚。 卵黄がとろりと溶けるビスマルクは、生ハムやマッシュルームと重なり豊かな余韻。 そして王道のマルゲリータ。トマトとチーズ、バジルの調和がやはり印象的でした。 締めにはプッタネスカ。アンチョビやオリーブ、ケッパーの風味が効いたスパゲッティは、アルデンテの歯ごたえが心地よく、ピッツァの後でも軽やかに楽しめました。 店名〈SIDEPIPE〉は、海上自衛隊で号令や儀礼に使われる笛「サイドパイプ」に由来し、自衛官だったお父様が名付けたもの。 福岡に新しくこうした一軒が誕生したことが素直に嬉しく、これからの展開も楽しみです。

唐津「つく田」の大将を父に持ち、礎を受け継ぎながら、 自身の目指す鮨を静かにかたちにしはじめている「鮨ぶんぺい」さん。 スターターは博多湾のヒラメに余市のあん肝を削ったひと皿、 生の鮑のすり流しには島原素麺、 炙った平貝とシャリを合わせた混ぜご飯で、シャリの輪郭が見えてくる。 コウイカの木の芽味噌和えは、コリコリとした食感に爽やかな香りがのっていて、いい箸休めに。 茄子の赤だしで一度落ち着いて、いよいよ握りへ。 握りのスタートは白甘鯛。 アオリイカ、赤身、中トロ、大トロと噴火湾のまぐろを重ね、 鯵、小肌、低温調理の帆立、巻きで供される雲丹、煮穴子、玉子へ。 雲丹は質がよく、口に入れた瞬間にすっと広がるまろやかさが印象的。 追加のアカニシ貝はコリコリと力強く、鮨で出会うのはおそらく初めて。 干瓢巻きは山葵がしっかり効いて締まりよく終える構成。 赤酢のシャリはマイルドで、酸や温度がネタとやわらかくなじむ。 握りのフォルムも丁寧で、静かに誠実さが伝わってくる。 どんな職人として成長されるのか。 また時期を変えて伺いたい。 より詳細な内容はブログをご覧下さい https://bishokuquest.com/restaurants/4730/

久留米のビストロ「ボワクローム」へ。 東京で修業を積んだシェフと奥様が営むこのお店では、自然派ワインと、素材の持ち味を丁寧に引き出したアラカルト料理が楽しめる。 メニューは毎日ノートに手書きで更新され、旬の食材を活かした構成に心が躍る。 この日は、生ハムと新玉ねぎのキッシュからスタート。 馬肉のタルタルは、素材の旨みを活かしながらもバランスのとれた味わいで、じんわりと心に残る。 そら豆とペコリーノのオムレツにはカリカリのベーコンが添えられ、香ばしいアクセントに。 ヤリイカのソテーは火入れが絶妙で、カリフラワーとソースまで美味しい。 牛頰肉の赤ワイン煮込みはしっかり煮込まれていながらも重たさはなく、みずみずしい蕪が印象的。 締めには、からすみの塩気が絡んだ太めのペペロンチーノを。 この日はワインを控えたけれど、それでも満たされる夜。 次回は自然派ワインとともに、また違う季節の一皿を味わいに訪れたい。

福岡・西中洲にある1つ星レストラン 有馬シェフは日本のフレンチをはじめ、パリの2つ星「パッサージュ53」やブルゴーニュの3つ星「メゾン ラムロワーズ」などで研鑽を積まれています 真っ白なお皿に登場するお料理はどれも絵画のように美しく、ヒトサラ毎にストーリーがあるため、まるで美術館に来ているような感覚になります 今年の酷暑を乗り越えて夏の終わりの余韻を感じるようなテーマでスペシャリテであるフィンガーフード「ラムレザン」のような官能的な味わいから複雑味まで終始楽しむことができました

広島から福岡へ移転してきた1つ星のモダンスパニッシュ シェフはサンセバスチャンの3つ星「Martin Berasategui」で修行 スペシャリテは師へのオマージュとして穴子とフォアグラのミルフィーユ仕立て 表面にカラメリゼされていて食感と味わい深さが素晴らしく人生において一度は食べるべきヒトサラ ちなみに本家は鰻を使用しているそうでいつか食べてみたい料理のひとつです その他にもモダンスパニッシュらしく楽しく繊細な料理が続く ホワイトアスパラガスのシャーベットにマルコナアーモンドのムース、イクラが層になっていて温度の違いを楽しむ前菜やほぼ生のあさりの林檎のジュレを合わせた料理、ソテーしたミル貝にはトロトロの牛のアキレスと酸味のあるバスクの伝統的なソースが面白かった メインはフランス・シストロン産の仔半肩ロースに山羊のチーズや松の実を使ったカタルーニャのリゾット どちらも美味しかったです 広島の時の印象としてはガスパチョやらもっとスペインぽい料理だったと思いましたが、それは夏だったからみたい 5年前に訪れたことをマダムに覚えていただきびっくりしました 夏のメニューを楽しみに次の訪問を待ちたい