デイルス・マイビスさんが投稿したJapanese Soba Noodles 蔦（東京/代々木上原）の口コミ詳細

僕の1番好きなラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
現在はコロナの影響であまり行列は出来ず狙い目です。

7月からは夜営業も開始。

「汁なしWagyu担担Soba」1450円
「Wagyu担担Soba」1450円

が夜営業限定メニューとなってます。

今回の注文は「汁なしWagyu担担Soba」1450円。
A5黒毛和牛のSUKIYAKIに肉味噌、クルミやパルミジャーノなど色とりどりの具材が美しいです。

「汁なし担担麺」なのでよく混ぜて食べるわけですが、A5黒毛和牛のSUKIYAKI & 肉味噌はもったいないのであえて混ぜず。
それでもラー油と濃厚なクルミペーストでパンチある旨さです。

花椒も使ったラー油はむせるほど本格的で、後でかけられた青山椒も清涼感ある刺激。
ケッパーやフライドガーリック、クルミ、刻み玉ねぎなどカラフルな具材は汁ありの「Wagyu担担麺」より個々が際立ちます。

麺は自家製の細麺ですが、しっかりとした食感で濃厚なソースにがっぷり四つ。
一見複雑に見える素材もソースとタレが一つにまとめ上げています。

そして途中からはA5黒毛和牛の出番。
しっとりとした低温調理のSUKIYAKIは柔らかく、肉味噌は和牛の旨味が凝縮されてます。

「蔦」としてはお初の「汁なし担担麺」ですが、見事にツボを抑えていてストレートに旨い。
それでいてユニークな具材にA5黒毛和牛が「蔦」らしい個性を放ってオンリーワンの味わいです。

なお、店頭では「蔦」監修の無添加無化調だし醤油「UMAMI Shoyu」900円も販売中。
「中華蕎麦 とみ田」玉子かけご飯でも使用している逸品で、出汁濃いのでオススメです。

昨年末代々木上原に移転したミシュラン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
厨房が広くなりLABOスペースも出来たため、巣鴨時代より限定や新作も頻繁にリリースされています。

今回の新作限定は「鮎の冷製塩Soba」1350円。
8/14（金）～16（日）昼の部10食限定となり、調理は全て大西店主が行います。

涼しげなガラスの器には菊の花が散らされ、シークワーサー、ハスイモも美しい盛り付け。
キンキンに冷えたスープを飲んでみると、グッとフレッシュなサカナの旨味を感じます。

鮎をそのまま使うのでは無く自家製鮎煮干し（セミドライ）にしており、クセは皆無。
一般の煮干しとも違う「鮎」ならではのリッチな旨味で、キリッとした塩気も凄く良いです。

このスープだけで間違いなく最後まで行けますが、ハスイモの下には稚鮎のコンフィと鮎肝のソース。
鮎肝のソースはレバーペーストの様に濃厚で、肝の苦みがアクセントになります。
※「蔦」の特製トッピングには自家製レバーペーストを使った「天草大王の北京ダック風」もあります。

緑色の「鮎蓼クリームソース」もフレッシュで夏らしい爽やかな苦味。
鮎肝ソース、蓼ソースともに洋の素材や技術が加えられている様ですが、素材の引き立て役に徹している感じです。

麺はしっかりと締められてコシがあり、クッキリな鮎スープとの相性抜群。
ソースが溶け出して後半はクリーミーになり、丼の底の一滴ですら残したくないくらい旨いです。

旬の素材でもそのまま使うのでは無く、かなり手の込んだ仕込みを経た「蔦」らしい凄い一杯。
シャクシャクとしたハスイモも含め、ただ旨いのでは無く日本の夏を感じることが出来る最高の冷やしだと思います。

巣鴨時代から凄かったですが、代々木上原に移転してレギュラーはもちろん、新作や限定の旨さに拍車がかかる「蔦」。
今回も誰も真似できないホントに凄い麺料理でした。

世界初のミシュラン一つ星ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
7月23日（木）は「ラーメンWalker東京」限定営業となりました。

本来は4月に「チャーシューメン」の予定でしたが、コロナの影響でこの時期に。
更に予定していた食材もフランスから輸入できなくなったため、新たなメニューです。

その名も「睡蓮（すいれん）～シャインマスカットの冷製塩Sobaと鰻料理を添えて～」。
シャインマスカットと鰻の炊き込み一口ご飯付きで限定30食3000円です。

本来は定休日なので大西店主がワンオペで調理し、伊丹店長が配膳とお会計。
涼しげなガラスの器に入った冷製Sobaと鰻料理の皿が提供されます。

冷製スープは地鶏と鰻のスープで、地鶏が冷えてトロントロン。
鰻の香ばしさにキリっとした塩ダレが絶妙です。

塩ダレは今回だけのスペシャルでキレがあり、この塩とシャインマスカットが抜群の相性。
シャインマスカットの必要性を感じるどころか、シャインマスカットありきで構成された旨いスープです。

麺は通常の自家製麺だそうですが、締められてモチモチ。
結構違った感じに思えるのが面白いです。

鰻はエスカペッシュとタルタルの2種。
ピリ辛なエスカペッシュ、濃厚なタルタルどちらも本格的です。

鰻ももちろん美味しいのですが、この2種のソースがホントに素晴らしい。
ローストされたシャインマスカットは甘みが増し、生とは違った旨さがあります。

最後は「蔦」オリジナル「UMAMI醤油」で炊いた「シャインマスカットと鰻の炊き込みご飯」。
残ったスープをかければ上品な出汁茶漬けになり、「冷製Soba」よりトリュフを感じるのもユニークです。

「蔦」は基本足し算のスープですが、今回はわりとシンプル。
それ故に素材の旨味の引き出し方を堪能できました。

鰻やシャインマスカットという素材のインパクトではなく、一つの麺料理へ昇華させる技術とセンスはお見事。
全ての調理を一人で行って大変そうでしたが、世界の何処にも無いホントに旨い一杯でした。

7月1日から夜営業も開始したミシュラン一つ星「Japanese Soba Noodles 蔦」。
現在はコロナで行列も緩和され、日曜の昼でもほぼ待たずに入店できます。

「煮干しSoba」950円
7月1日から加わった新メニューです。

泡立ったスープは一口目から濃密で華やかなサカナの旨味。
エグミや苦味など一切無く、アッサリと良質な煮干しが染み渡ります。

素材は片口鰯、鯵、平子、鯖、羅臼昆布等で、イタリア産の魚醤も使い個性的。
鶏油以外アニマルオフのスープですが、嫌みなく旨味が詰まってます。

麺は「醤油Soba」と同じで茹で時間も変わりませんが、「煮干」に合わせると硬く感じるのが不思議。
高級海苔の風味も良く、九条ネギの下に隠れた大根も良い感じです。

ロースチャーシューの上には潤目イワシオイル。
これが溶け出すとよりワイルドにサカナになるのが面白いです。

最初にオイルでパンチを出す煮干しラーメンもありますが、蔦は逆。
巣鴨時代から人気だった「煮干し」の復活でも、色々と変わってより旨くなってます。

世に「煮干しラーメン」は溢れていますが、「蔦」はさすがオンリーワンな一杯。
煮干しなので難解では無くストレートに美味しく、「煮干しが一番好き」と言う方もいると思います。

「醤油Soba」1050円
「蔦」の看板メニューで、醤油ダレが最近また変わったとのこと。

しっかりと出汁感がありつつも、以前より華やかに感じるトリュフオイル。
様々な食材を使っても散らかること無く、全てが一丸となった美味しいスープです。

なお、食材を見直したことにより価格は下がって1000円ちょっと。
それでもロースチャーシューは以前より大判で美味しくなり、ランクダウンは全くしていません。

「A5黒毛和牛SUIYAKIご飯」1100円
「蔦」の新しい名物「SUKIYAKI」を載せたご飯ものです。

生玉子と和えられたご飯の上にA5黒毛和牛、サバイヨンソース。
そこに蔦特製の無添加無化調だし醤油「UMAMI Shoyu」をかけていただきます。

クニクニとした黒毛和牛低温調理はもちろん文句なしに最高。
そこにUMAMI Shoyuのかかった玉子かけご飯はもう麻薬的な旨さです。

UMAMI Shoyuは無添加無化調でも出汁と味が濃く、玉子かけご飯だけでもきっと旨いはず。
店頭で「UMAMI Shoyu」800円を販売しているので、もちろん購入しました。

煮干しも黒毛和牛SUKIYAKIも「蔦」でしか味わえない傑作。
「煮干Soba」なんてこれだけでお店を出せるレベルだと思います。

代々木上原に移転して半年となる「Japanese Soba Noodles 蔦」。
7月1日からは待望の夜営業開始となりました。

新しい営業時間は昼11:00～15:00、夜18:00～20:00。
営業時間の変更に伴い、新メニューも登場です。

新メニュー「煮干Soba」が昼夜提供開始となり、「フォン・ド・Clam つけSoba」「フォン・ド・Wagyu つけSoba」は昼のみ提供。
夜限定で「汁なしWagyu坦坦Soba」「Wagyu坦坦Soba」が提供となってます。

夜営業初日に伺い、まずは「特製トッピング」1600円をツマミに飲むことに。
特製トッピングは美しい盛り付けで、内容は以下のとおりです。

A5黒毛和牛SUKIYAKI
天草大王の北京ダック風
青森シャモロック味玉
ロースチャーシュー
九条ネギ

「A5黒毛和牛SUKIYAKI」は提供当初にいただきましたが、今は低温調理でかなり別モノに。
シコシコとした食感で肉そのものを堪能でき、卵黄を使ったサバイヨンソースはウニの様に濃厚です。

「天草大王の北京ダック風」はパリパリの天草大王鶏皮にレバーペーストのアクセント。
食感も味わいも個性的で美味しく、正直ラーメン店の一品料理レベルでは無いです。

ロースチャーシューの下には爽やかな酸味のフランボワーズソース。
これがまた赤ワインと相性抜群で、濃厚な「青森シャモロック味玉」も最高です。

特製トッピングはちょっとお高めですが、このクオリティは素晴らしい。
僕はおつまみにしましたが、全てラーメンに合うように作られているそうです。

ワインはグラスで国産が数種揃っており、赤ワインは2種。
700円のミディアムボディはフレッシュ感があり、800円のフルボディはキレがあります。
国産ならではの酸化防止剤無添加なので、口当たりも良く美味しいです。

〆は「Wagyu坦坦Soba」1450円。
醤油ベースのスープにラー油、クルミペースト、A5黒毛和牛SUKIYAKI、クレソンと美しいです。

アッサリとして出汁の深いスープにに上品でシャープなラー油。
クルミペーストは濃厚で、クルミの実もたっぷり入っています。

パルミジャーノとクミンが乗るのがユニークで、特にクミンがナイスアクセント。
中央の「A5黒毛和牛SUKIYAKI」が素晴らしいのははもちろんとして、しっかりと存在感のあるストレート自家製麺も美味しいです。

代々木上原に移転して居心地良くなった「蔦」ですが、夜はよりコンフォータブル。
唯一無二の「特製トッピング」で飲んで素晴らしいラーメンで〆れば、他には無い極上なひとときを味わえると思います。

新作「クラムチャウダーつけSoba」が衝撃的に美味しかった「Japanese Soba Noodles 蔦」。
ひと月も経たないうちに新作「フォン・ド・WagyuつけSoba」1800円が登場です。

オペレーションの関係で2種の「つけSoba」は時間を分けての提供。

11:00～14:30　クラムチャウダーつけSoba
14:30～17:00　フォン・ド・WagyuつけSoba

となってます。

※6/10（水）より「クラムチャウダーつけSoba」「フォン・ド・WagyuつけSoba」ともに開店時から提供に変更されてます。

茶褐色のつけ汁に、具やソースが美しく盛り付けられた麺皿。
はるゆたかに自家製粉の麺は変わらずモチっとして美味しいです。

つけ汁に浸けてみると、麺にしっかり乗ってくる和牛のコクのある旨味。
粘度は全く無いのですが、欧風のリッチな牛が口に広がります。

牛と言っても過剰な甘さや重さは全く無く上品で「蔦」ならではのバランス。
つけ汁に入った粗挽きの和牛も香ばしく、ほんのり香るハーブも凄く合ってます。

また、麺皿にはアクセントとしてシャンピニオンムースにカプサイシンソース。
ただ辛いだけではない爽快なカプサイシンソースが和牛つけ汁をより引き立てます。

具は「クラムチャウダーつけSoba」同様、和牛のリードヴォーにロースチャーシューの塊。
これがどちらも素晴らしく美味しく、チャーシューの下に敷かれたリンゴのコンポートも大きくなってます。

そして最後のスープ割は「トマト魚介出汁」。
これを入れるとまたガラリと変わり、相当旨いスープに変化します。

最初の一口目のインパクトは「クラムチャウダーつけSoba」の方が上ですが、「WagyuつけSoba」は最後の盛り上がりが最高。
黒毛和牛の旨さを余すことなく堪能できます。

巣鴨時代の「つけSoba」も旨かったですが、代々木上原に移転してからの「つけSoba」は振り切れた麺料理。
新しいワインの導入も考えているそうで、「WagyuつけSoba」とワインの相性は間違いないと思います。

5/2（土）から提供開始したA5黒毛和牛「SUKIYAKI」も素晴らしい「Japanese Soba Noodles 蔦」。
5/13（水）からは数量限定「クラムチャウダーつけSoba」1700円が提供開始です。

つけ汁はクラムチャウダーの白にトマト和出汁で赤の2種。
麺皿にはロースチャーシュー塊、リードヴォーフリカッセの下に九条ネギソースが敷かれ、凄く美しいです。

まず麺だけをいただくと、弾けるような食感に香ばしい小麦。
はるゆたかに自家製粉でこの「つけSoba」専用の配合とのことで、麺だけで相当旨いです。

トマト和出汁は明らかに良い乾物のリッチな出汁に醤油のキレ、トマトのコクと酸味。
蕎麦の様でもあり、正直このつけ汁と麺だけで食べ続けられます。

クラムチャウダーつけ汁は予想に反し粘度は無くサラリとし、底にはアサリの身。
しかしアサリ出汁が凄く濃密で塩ダレのエッジもあり、麺に旨味がしっかり乗ってきます。

清湯つけ麺は麺に味をどう乗せるかが鍵で、昆布水を使うのもそのため。
しかし今回のつけ汁は濃密でシャープなので、難なく麺に味が絡みます。

なお、白いクラムチャウダーは「ボストンクラムチャウダー」と呼ばれ、トマトを使った赤いものは「マンハッタンクラムチャウダー」。
今回は単体で浸ければボストンで、交互に浸けて食べればマンハッタンになる仕掛けです。

リードヴォーはホルモンで言うところの「シビレ」で、今回使用するのは黒毛和牛。
弾力が強く、噛みしめるほどに自然な甘みが広がります。

ロースチャーシューの塊は厚さ2センチ近くありますが、こちらは逆にフンワリ柔らか。
赤身でもサックリ噛み切れ、肉質と共に調理のレベルの高さも感じます。

最後は和出汁によるスープ割りで、大西店主のコンセプトとしては「日本にお帰りなさい」。
このスープ割りによって、濃密なアサリを贅沢に最後まで堪能出来ます。

「蔦」の新作にはいつも驚かされますが、今回はちょっと抜けて凄い。
麺、つけ汁、具と全てが新しく美味しく、興奮させてくれます。

コロナで「蔦」も間違いなく大変な時期ですが、それに負けない強い意志を感じる逸品。
（麺皿は今回のためにわざわざ新調したとのこと）
凄い麺料理を食べたことにより、僕も元気をもらえました。

4月27日（月）から営業再開している「Japanese Soba Noodles 蔦」。
コロナ対策のため席数を減らして営業しており、現在はそれほど待たず入れる感じです。

営業再開から数日の5月2日（土）からは早くもメニューリニューアル。
「上原中華Soba」は終了して醤油、塩、味噌の三種となり、新たに「SUKIYAKI」トッピングが登場です。

「SUKIYAKI」はA5黒毛和牛の角煮でトッピング600円、「SUKIYAKIご飯」は1000円。
注文は「SUKIYAKI醤油Soba」1800円です。

通常の「醤油Soba」にトッピングされたのはゴロリと大きなA5黒毛和牛の塊肉。
卵黄を使った黄色く鮮やかなサバイヨンソースが添えられ、このソースで「SUKIYAKI」なのだと思います。

厚さ1㎝ほどの塊肉を食べてみると、ブリンブリンな食感。
硬くなく噛み切ることが出来ますが、肉の密度の濃さが伝わってきます。

角煮と言っても素材の良さは殺さず、肉そのものの味が濃いのが明らか。
ちょうど大西店主がA5黒毛和牛を持っていたので見せてもらいましたが、間違いなく相当良い肉です。

ホテル等に卸すレベルの肉らしく、それを活かす調理もさすが「蔦」。
ソースもサッパリで味付けも濃すぎず、「蔦」のラーメンと合わせて全く違和感がありません。

贅沢に出汁の効いたスープに蕎麦を思わせる自家製麺はもちろん最高。
唯一無二のラーメンに黒毛和牛まで加わり、本当に凄い一杯に仕上がってます。

大西店主は様々な食材を使うので有名ですが、年々そのレベルが格段にアップ。
肉好きな方であれば、このトッピングが600円であることに驚くはずで、新たな「蔦」の名物になると思います。

コロナウィルス非常事態宣言を受け、4月11日（土）より休業中の「Japanese Soba Noodles 蔦」。
休業中にテイクアウトも行っていましたが、4月27日（月）より11時～17時で営業再開しました。

店頭に「コロナ対策店」とある通り、広い店内は席数を減らして営業。
カウンターやテーブルにも仕切りを付け、密にならないよう工夫されています。

麺メニューはかなり絞っており、以下のとおり。

「チャーシュー味玉醤油Soba」1850円
「醤油Soba」1200円
「チャーシュー味玉塩Soba」1850円
「塩Soba」1200円
「上原中華Soba」850円（数量限定）

長時間滞在を防ぐため連食は禁止で、ご飯ものは色々揃ってます。

注文は数量限定の新作「上原中華Soba」850円。
メニュー表には「Vintage Ramen for Grandfather」とあり、大西店主の祖父が代々木上原に在住していたそうです。

そんな祖父に思いを馳せるラーメンは、レトロな小ぶりの丼。
たっぷりスープにチャーシュー、メンマ、九条ネギ、海苔が美しく盛られます。

スープを飲んでみると、上質な「蔦」の鶏スープにペッパーのパンチ。
アッサリとした中に昭和テイストが加わり、個性的で凄く引きが強いです。

麺は茹で前にしっかり手揉みされた自家製の細麺。
しっかりコシがあり、こちらはレトロと言うより純粋に旨い麺です。

チャーシューは厚みがあり、醤油が染みたしっとりモモ肉。
上質な肉なのは明らかで、「上原中華Soba」専用の逸品です。

九条ネギや穂先メンマももちろん旨いのですが、「品川江戸前海苔」の香りと風味がまた凄い。
現在のラーメンに海苔はデフォで乗っていないのですが、久々に食べるとそのクオリティに驚かされます。
ちなみに、「品川江戸前海苔」は通常メニューに200円でトッピングできます。

今は食材ロスを減らすためメニューを絞っていますが、そんな中でも新作を発表するのはサスガ。
「黒トリュフ」トッピングに変わる食材も近々リリース予定で、今後も益々楽しみです。

コロナウィルスの緊急事態宣言を受け、4月11日より休業している「Japanese Soba Noodles 蔦」。
4月12日からは早くもテイクアウトのみの営業を始めています。

日に日にメニューも変わり、この日は以下のとおり。

「黒豚チャーシューの生姜焼きライス」850円
「牛すじ肉の自家製カレーライス」850円
「当店だけの限定青森シャモロック味玉四個入り「800円
「冷蔵お持ち帰り醤油かけSoba 一食」800円

※ちなみに4/17（金）は「ラーメン屋の作る高級食材のスープカレーライス（辛口）」1200円。
4/18・19はテイクアウトお休みなので、詳しくは公式twitter（https://twitter.com/Yuki_Onishi_）をチェックしてください。

注文は「牛すじ肉の自家製カレーライス」850円。
なお、「持ち帰り醤油かけSoba」は売り切れで、今後も恐らく未提供だそうです。

早くも認知されていて、11時過ぎでお客さん数人。
厨房では大西店主とスタッフが都度お弁当を作っています。

ランチボックスにはライスに別容器のカレー、シャモロック味玉半分。
家で温めなおし（カレー容器はレンジ非対応）、盛り付けなおしていただきます。

カレーはハーブが香り、牛スジたっぷりで濃厚トロントロン。
トマトの酸味とアサリスープの出汁感があり、しっかりスパイシーです。

カレー粉は自家製らしく、分かりやすいカレー粉とは別物で高級感。
赤ワインも使っているのでフレンチ的なエレガントさもあります。

正直、お世辞では無くラーメン店が作ったとは思えないオリジナリティ。
「蔦」ではトリッパ煮込みやレバーペーストも使っているので、料理人としてのセンスも技術もレベルが違います。

そして「蔦」でしか扱っていない青森シャモロック味玉が半個入り。
この味玉の黄身が凄く濃厚な味わいで、これだけでも特別感あります。

「もうラーメン作りません（笑）」

と大西店主は冗談めいて言っていましたが、このカレーはホントに旨い。
ちなみに、僕が知る限り「蔦」でカレーを提供したことは無いと思います。

お店の再開も待ち遠しいですが、普段無いテイクアウトを味わえるのも乙と言えば乙。
逆に今しか味わえないカレーと言えるかも知れません。

代々木上原に移転し、更に進化を続ける「Japanese Soba Noodles 蔦」。
コロナウィルス非常事態宣言を受け、残念ながら4月10日（金）を持ってしばらく休業となります。

休業前最後の注文は「ローストトマト南高梅とハーブの塩Soba」1500円。
ちなみに先日価格改定を行い、全体的に200円ほど安くなっています。

丼にはたっぷりのフレッシュハーブにローストトマト。
彩りが素晴らしく、エスニックを思わせるハーブの香りも華やかです。

サーモン、貝、乾物などのトリプルスープはアッサリでも旨味が芳醇、
また色々変えたようで、塩ダレはキリッとした味わいになってます。

スープ単体でも美味しいですが、そこにハーブのカラフルなアクセント。
大きな南高梅に甘みを増したローストトマトが加わると、めくるめく旨味の大洪水になります。
ドライトマトや粒胡椒のアクセントもパーフェクト。

コシがあって食べごたえのある自家製麺も、スープに負けじと存在感。
ハーブの下には2種のチャーシューと穂先メンマもあり、食べごたえ十分です。

「南高梅とハーブの塩Soba」は1年ほど前に一度食べていますが、結構変わりました。
今の方が間違いなく一体感があり、贅沢感も増してます。

「醤油Soba」もまた変わったのことで、今から再開が待ち遠しいほど。
しかし休業中も色々考えているようなので、今後も楽しみです。

巣鴨から代々木上原に移転して3ヶ月半となる「Japanese Soba Noodles 蔦」。
整理券は無くなり、「JSN蔦公式情報」（https://twitter.com/number_ticket）にて随時混雑状況が告知されます。

なお、現在はコロナウィルスの影響で11時～15時の短縮営業。
しかし、外国人のお客さんが少ないので比較的入りやすいです。

この日の注文はリニューアルとなった「醤油Soba」1300円。
色の濃いスープに2種のチャーシュー、九条ネギなど、見た目はほぼ変わりません。

しかしスープを飲んでみると、一口目から染み渡るお出汁。
醤油やトリュフの華やかさより、贅沢な出汁の旨味が中心となっています。

アサリのむき身、貝柱を増やしたとのことですが、貝は前面に出るのではなく深い余韻な味わい。
アッサリクリアな中に出汁の微粒子がギッシリ詰まっており、ストレス無く口に広がります。

そして自家製の麺はしっかりコシがあり、小麦の香りもしっかり目。
聞くと寝かす時間を長くしたそうで、蕎麦を思わせる美味しい麺です。

ロースチャーシューは前より厚くなり、食べごたえが増した感じ。
イベリコチャーシューの脂身も贅沢な甘さです。

「醤油Soba」は3ヶ月ぶりくらいにいただきましたが、かなり変わりました。
以前はインパクトあるカラフルな味わいだったのに対し、今は出汁と麺中心の質実剛健な旨さに思えます。

ただ、出汁と言っても素材が分かりやすい訳では無く、絶妙にブレンドされているのがさすが「蔦」。
まだ変わる予定もあるそうなので、今後もかなり楽しみです。

代々木上原に移転し、整理券制では無くなった「Japanese Soba Noodles 蔦」。
2月22日（土）・23日（日）はスタッフ一八さん卒業記念限定が提供となりました。

一八さんの出身地と名前をかけて商品名は「函館18きっぷ」1000円。
各日18食限定だそうです。

丼にはお麩に乗った蟹の身、ズッキーニ、キノコにアーリーレッドの拍子切り。
ユニークな盛り付けで、スープは栗蟹、豚骨、キノコなどだそうです。

スープを飲んでみると、清湯でも厚みがあってドッシリ骨太。
そこに栗蟹の旨味が加わり、ストレートに旨いです。

塩ダレは「蔦」の塩ダレだそうで、上品になり過ぎずビシッとした味わい。
バジル風味のズッキーニペーストなど味変も面白いです。

麺は限定専用の中太ちぢれ麺。
これも一八さんが自分で配合も考えたらしく、コシがあって食べごたえあります。

ほぐした蟹の身は明らかにモノが良く贅沢。
蟹味噌焼きのお麩も風味と食感がとても良いです。

今回、大西店主はレシピに全く関わらなかったそうですが、明らかに「蔦」を感じる一杯。
それでいて個性的でもあり、食材を考えると1000円は明らかにサービス価格だと思います。

一八さんは今月いっぱいで蔦を卒業し、地元函館でラーメン店開業予定。
蔦で3年以上修業した成果が間違いなく感じられたので、函館での活躍もかなり楽しみです。

代々木上原に移転後、限定や新作を連発する絶好調な「Japanese Soba Noodles 蔦」。
移転で整理券制では無くなり、「JSN蔦公式情報」（https://twitter.com/number_ticket）も運用スタート。
11時、12時、13時、と16時まで1時間ごとに待ち時間等をアナウンスしてくれます。

2月14日（金）・15日（土）・16日（月）は恐らく「蔦」初めてのバレンタイン限定。
「VOLT」2000円で、明記はされていませんが1日限定10食とのことです。

カカオを使用しており、スープはキレイな茶褐色。
中央に小山のように具材が盛り付けられていますが、そちらも黒いカカオソースを纏って独特な見栄えです。

スープは「醤油Soba」と同じベースに、濃厚で甘くない滑らかなカカオクリームソース。
そこにトリュフ、マディラ酒で作られたソースペリグ－で味の軸がクッキリとして難解では無く旨いです。

ドライミカンやローズオイルなどにより、華やかな味の変化も凄く個性的。
ナッツやカカオの「フェイクミンチ」により食感も面白いです。

中央のフェイクミンチの下には牛タンシチュー。
この牛タンがシルキーでもっちり柔らかくて素晴らしく、単体で商品になるレベルです。

カカオもちゃんと主張し、途中で山椒のようなピリッとしたアクセントも。
大西店主に聞くと自家製の塩漬け胡椒だそうで、もう何もかもが独創的です。

ブログで大西店主が

「決してゲテモノではなく、今までの蔦作品の中で3本の指に入る力作です！」

と書いていますが、確かにお世辞抜きでホントに美味しい。
ちゃんと「ラーメン」としての必然性も感じますし、「蔦」が現在到達しているレベルの凄さを存分に体感出来ます。

1月26日に8周年を迎えた「Japanese Soba Noodles 蔦」。
代々木上原に移転して1ヶ月半ですが、この日からグランドオープンとなってテーブル席も開放されました。

2月1日（土）は数量限定で8周年記念限定をリリース。
「たらちゃん」2800円です。

泡立ったアイボリーなスープで中心に真鱈白子、フレッシュハーブ。
サフランオイルも散らされ、シンプルに美しいです。

スープは濃密に真鱈と白子の旨さ。
軽く香ばしさもあり、クセなく旨味が詰まってます。

ベースのスープは真鱈に白子、昆布とのこと。
そこにゴボウやナスで作ったソースがかけられ、野菜の風味がより華やかさを演出してます。

ディルやセルフィーユといったフレッシュハーブのアクセントも絶妙。
モチモチの自家製麺もスープをよく拾います。

スープと麺だけでも圧巻ですが、具の巨大な白子がまた素晴らしい。
大西店主によって都度調理された白子は甘くて濃厚で、モノの良さが明らかです。

躊躇なく洋に振り切ってますが、出汁の太さが「ラーメン」ならでは。
大西店主の鮮魚系はやはり凄いです。

なお、息子は「醤油Soba」1300円に「ローストトマト」300円。
移転後はレギュラーメニューも更に迫力を増しており、何度食べても絶品です。

わずか1ヶ月半で限定や新作を5種もリリースし、そのどれもがオンリーワンな絶品。
これからも「蔦」に付いて行きます。

代々木上原に移転し、大西店主の創作意欲が止まらない「Japanese Soba Noodles 蔦」。
「Rosso」改からわずか一週間で、新作「Nero」1600円の登場です。

自家製イカスミソースで真っ黒なスープに、美しく散らされた食用花。
中央にA5黒毛和牛ミンチ、トリッパ、ドライオレンジ。白ワインのジュレと独創的です。

スープを飲んでみると、まずは自家製イカスミソースのコクでしっかり目の味わい。
次第に生胡椒のパンチが顔を出し、白ワインジュレの酸味も効いてきます。

食べ進めるにつれ、ペッパーと酸味がなかなかに刺激的。
「イカスミ」なのでパスタ的かと思いきや、アッサリと個性的なキレがあるラーメンです。

A5黒毛和牛ミンチをスープと合わせれば、上質な牛の旨味がリッチで効果的。
大西店主によって丁寧に処理された、クセの無いトリッパも見事に旨いです。

「Nero」は「Rosso」の兄弟分な扱いとのことで、黒毛和牛ミンチ、トリッパは「Rosso」と同じモノ。
しかし、一杯としてのテイストは全く別物で、「Rosso」も「Nero」もパンチ系と言う点が共通です。

ただパンチが効いているだけで無く、ベースの地鶏、貝、魚介のトリプルスープが厚いからこその相乗的な旨さ。
しかもメリハリある味なのに、無化調なので食後に口がサッパリなのも見事です。

なお、「Rosso」「Nero」ともに売り切れは無さそうとのこと。
また、スタッフが新しい厨房に慣れたので回転も良くなっており、オープンキッチンの調理は見応えあります。

レギュラーメニューも含め、「蔦」のラーメンは他に無い新しい「Noodles」と言って良い独創性。
代々木上原に移ってからの「蔦」は、完全に突き抜けていると思います。

代々木上原に移転してパワーアップした「Japanese Soba Noodles 蔦」。
わずか2週間の間に限定「煮干Soba」、新作「Rosso」、限定「クラブSoba」と立て続けに新作をリリースしてます。

新作「Rosso」は1日で終了してしまったのですが、1月11日（土）からバージョンアップして再登場。
前日に限定「クラブSoba」をいただきましたが、衝動が抑えられず伺ってきました。

「Rosso」1600円は濃い色合のスープに蔦特製ラー油。
中央に和牛ミートソース、トリッパ、九条ネギが立体的に盛られ、削りたてパルミジャーノも美しいです。

スープはしっかり辛めなパンチ。
八角の代わりにタラゴン、陳皮の代わりにドライオレンジと蔦アレンジのラー油だそうです。

ベースは「醤油Soba」と同じトリプルスープですが、和牛の脂が溶け出して厚みがありリッチ。
また、和牛が今回からA5黒毛和牛にレベルアップしました。

和牛の質は結構正直なので、タップリ入ったミートソースの旨さは格別。
新たに加わったトリッパ（ハチノス）は内臓でも全くクセが無く、シコシコとしてワインのつまみになりそうです。

ボロネーゼやアラビアータを思わせますが、自家製のしなやかな麺はパスタよりマッチ。
更に極上な出汁が「ラーメン」ならではの満足感を演出します。

前日の限定「クラブSoba」も凄かったですが、「Rosso」も間違いなく凄い。
素材の良さとエッジが両立した傑作だと思います。

なお、この日は15時前に伺ったのですが、15時過ぎは行列無し。
日によりますが、15:30頃は一気にお客さんが減るそうです。

行列に躊躇される方は、その時間を目指して伺ってみてはどうでしょうか。
他所には無い唯一無二の最高のラーメン、食べて後悔しないと思います。

僕の一番好きなラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
1月10日（金）のみ限定で「クラブSoba」2000円が提供されました。

この日はデヴィッド・ボウイの命日で、蔦からボウイに捧げた一杯。
大西店主はデヴィッド・ボウイを敬愛しており、代々木上原に移転してからはエントランス、店内共にBGMがボウイです。

丼にはいつものチャーシューに穂先メンマ、九条ネギ。
そこにトマトクラブクリームソース、サワークリーム、マスタードシードが乗ってます。

まず花咲ガニ、鶏、野菜で取られたデフォのスープを飲むと、尖らず優しい口当たり。
そのスープの中に上品なカニの旨味が濃密に詰まってます。

カニや海老の甲殻類ラーメンは色々あるものの、クセ無く旨味だけをここまで凝縮させるのは凄い。
塩を入れたお湯で煮てからオーブンで水分を飛ばしたようですが、カニを使っても明らかに「蔦」です。

トマトクラブクリームソースはサッパリとして、カニの身がギッシリ。
カニの身も甘くて極上に美味しいです。

サワークリームを溶かせばクリーミーさが増し、調味液に漬けられたマスタードシードはプチプチと爽快感。
全てのトッピングが効果的で必然性を感じます。

デフォのスープだけでも飲み続けられますが、後半トマトクラブクリームソースを溶かすと一気にパンチあるスープへ変化。
「味噌Soba」用の丸刃中太麺との相性が最高です。

最後のスープはホントに素晴らしく、半端ない満足度。
無化調なので味が濃いのに食後に喉が渇かず、油少なめでもたれないのがパスタと違うところです。

1月10日しかやらないそうですが、この一杯だけで何かの賞を取れそうなくらい凄まじい。
最初のスープから最終的な味の変化は、ストーリーを感じる一杯でした。

代々木上原に移転して設備も揃い、大西店主の創作アイデアも止まらない感じ。
今の「蔦」はホントに凄いと思います。

代々木上原に移転後も変わらず人気の「Japanese Soba Noodles 蔦」。
現在は整理券では無く、並べば入れるシステムです。

移転から約一ヶ月で、昨年末には早くも限定「煮干Soba」を提供。
更に1月5日（日）には「Rosso」まで発表しました。

翌1月6日（月）に伺うと、残念ながら「Rosso」は売り切れ。
しかし復活した「ローストトマト」はあったので、「塩Soba」1300円＋「ローストトマト」300円を注文です。
（「Rosso」はまた提供する予定とのこと）

深みある塩スープに大きなローストトマトがインパクト。
丼の白、トマトの赤、九条ネギの緑でイタリアン国旗カラーです。

スープはサーモン等の芳醇なお出汁にキレ。
無化調なのにビシッとメリハリが効き、ビビッドに旨いです。

そこにローストトマトの甘さと酸味が素晴らしくマッチ。
ローストで甘さを増したトマトをほぐしていくと、旨味と旨味のかけ算で凄いことになります。

しっかりとした食感の麺は蕎麦を思わせるしなやかさ。
ビターなルビーグレープフルーツにディルもカラフルな味変になります。

移転したおかげでローストトマトも復活したし、和牛でピリ辛な「Ross」も楽しみ。
2020年の「蔦」には期待しかありません。

代々木上原に移転して2週間を終えた「Japanese Soba Noodles 蔦」。
年内は12月29日（日）が最終日で、前日の28日（土）に伺ってきました。

オープン初日以来の訪問ですが、スタッフも環境に慣れてきてかなり落ち着いた雰囲気。
調理のスピードも早いです。

注文はこの日から提供開始となった限定「煮干Soba」1300円。
ラムレーズンやカッテージチーズなどが乗り、一般的な「煮干そば」と見た目が全く異なります。

スープを飲んでみると、華やかでストレス無く染み渡るサカナの旨味。
キレやビターさは全く無く、お出汁としてもの凄く旨い煮干です。

タラゴンと言うハーブのタラゴンオイルを使用し、煌めくような華やかさを演出。
このオイルと煮干しのマリアージュは見事としか言いようがありません。

スープに浮いたペーストはヴェネチア郷土料理「バッカラマンテカート」。
通常はタラの塩漬けで作るところ片口鰯で代用し、このペーストがより「サカナ感」を増幅させます。

カッテージチーズにレーズンバターも「蔦」の煮干スープに不思議とマッチ。
柚子のピールもビターなアクセントになり、全ての食材に説得力を感じます。

麺も煮干用に平打ちのモチモチ麺。
一杯としてのオリジナリティと完成度が素晴らしいです。

蔦で煮干Sobaを最後に食べたのは2018年3月ですが、今回は全く別モノ。
様々な食材を知る大西店主による、間違いなく「蔦」でしか味わえない傑作だと思います。

代々木上原店お初の息子は「醤油Soba」1300円。
こちらも出汁の抽出と味の組み立てが素晴らしく、息子も凄い勢いで食べてました。

巣鴨から代々木上原に移転して店舗が広くなり、厨房もグレードアップ。
これが「蔦」の可能性をグングンと広げてるのは間違いなく、またひとつ次のステージに上がった感じ。
2020年の「蔦」はモンスターの様に手に負えなくなりそうです。