アワッコさんが投稿した銀座 しのはら（東京/銀座一丁目）の口コミ詳細

いつもの様に元気な挨拶で迎えられ、ワクワク時間の始まり。
最近はかなりの確率で、外国のお客さんも見かけ、コロナ前に戻ってきた感じ。

・香煎茶

・玉子豆腐　うに　キャビア　帆立　菜の花の加減酢のジュレ
大好きな加減酢のジュレかけは、徒然草の巻物風の器に

・椀は大原木（おはらぎ）を模した筍（大原）京湯葉　干しぜんまいを干瓢で巻いたものと海老真丈
大原木は大原女（おはらめ）が頭にのせ行商した、その柴がモチーフ。
海老真丈はあまりふわふわではなかったけど、吸い地は絶品。

・鰻と花山椒と玉子真丈の手巻き
ボリューム満点の手巻きは、甘辛の感じ。
花山椒の香りと辛みが、少し物足りない。
（昨年は、その辛みが良いバランスで鰻と玉子それぞれをいかして絶品だった記憶なので、少し残念）

・ツキノワグマと新キャベツの餡掛け
熊とキャベツの組み合わせは斬新、餡の出汁は熊の脂からで優しい味。

・焼きふぐは白髪ねぎと
ポン酢ベースのタレが絶品。

・鼈の唐揚げ★久しぶり

・フォアグラ最中
オリーブアイスとオリーブジャムにリニューアル。
今までも安定の美味しさだったけど、今回も美味しい。
（小豆島に行く事があり、そこからのオリーブらしい・・・単体のアイスとジャムでも食べてみたい）

《花祭りの八寸》照明を落として配膳
花祭りのお弁当をイメージし、、串が2本
・花見串①・・・鮑、サヨリ、毛蟹の錦糸巻
・花見串②・・・ウドとカラスミ、蛸、赤蒟蒻、黄檗豆腐のチーズ巻

鰆の木の芽焼き、ホタルイカ（藁で燻し）、庄内麩、一寸豆の甘煮

・ぼんぼりの器（六角形）・・・長芋とオクラの寒天寄せ雲丹のせ
・竹の猪口・・・大徳寺麩と胡瓜クラゲの白和え
・ガラスの器・・・絹モズク
・ごんぱい（台付きの皿）・・・こごみ、タラの芽、うるいを胡麻ペーストで（ペーストはもう少しとろみが欲しい）

・ボタン海老紹興酒漬けのウニソースと一口シャリ・・・ソースが安定した感じ

・トラフグの唐揚げ★・・・大好きな大きな唐揚げは、ブリンブリンで身の旨味も抜群！

・稚鮎と丸ナスの田楽・・・以前なら稚鮎だけ（イメージ）かもが、手をかけた料理が添えられ嬉しい。

・蛤と蕗の薹の胡麻豆腐　おかひじきの鍋
蕗の薹胡麻豆腐が、蛤のうまみがしっかり出たお出汁に蕗の薹胡麻豆腐が春を感じさせる。

・うすい豆とわらびと桜海老の唐揚げご飯
土鍋の中は、桜海老のピンクとうすい豆からわらびが芽を出した様な美しいビジュアル。

・とび牛・・・愛する美味しいお肉、今回は表面カリカリ中ふんわり。
大将が焼くのを見ていると、途中キッチンペーパーも使い、焼き方も進化？

・鼈出汁のラーメン
鼈の赤身を使ったスープに開化楼（浅草）の麺
後味すっきりで、旨味は濃厚、鼈出汁感もあまり感じないけど、美味しい。

・葛（蓬入り）饅頭
プリプリ感のあるあっさりした葛饅頭は、これだけ盛沢山のコースの後には、丁度良い感じ。

・お抹茶
コースのしめには欠かせない。

全ての料理が美味しいのは勿論ですが、
雰囲気の良さと、更に進化し続ける料理で魅了され続けています。

いつも通りの元気な挨拶でカウンターへ。


・香煎茶

・鴨のすき焼きを甘夏釜で
卵（烏骨鶏）をつけて、ちゃんとした？すき焼き。美味しい（いつも全部美味しいけど）
蓋の部分の甘夏は、後から絞って（鴨とオレンジの組み合わせ）

・赤貝　とり貝　　車海老　雲丹　ウルイ　わらびの加減酢ジュレ★
貝寄風に因みカラフルな色と、ゴールドの貝も混ざり、豪華な飾り。
加減酢のジュレは大好きな一品。

・帆立貝の真丈　筍　青干しぜんまい　伊勢海老の唐揚げの椀・・・お箸を変え美味しさを味わう
それぞれの味と食感の違いを感じながら、透き通る吸い地の美味しさに感嘆。
貝の真丈は、帆立の旨味が少し弱い感じ（そのものの旨味も優しい為かも）

・鮪の太巻き★・・・赤身、中トロ、剥き身とベッタラで
ほぼ定番（時々違う）の大好きな太巻き

・焼きフグ★は白髪ねぎと
河豚は焼くと、パサついてしまう感じがあるのですが、しっとりと良い焼き加減。

・淀大根　ツキノワグマ　九条ネギの餡掛け・・・春蘭の蓋付器
久々のツキノワグマは、脂の旨味が独特で美味しい。

・フォアグラ最中・・・定番
あんぽ柿とウイスキーゼリー（次回は若いスタッフが構想中とか・・楽しみ～）

・しのはらオリジナルキャビア・・・塩味弱めでそのままでも楽しめる味

照明を落とし《豪華八寸》登場
カラフルな貝と桃のお飾りで

上巳の節句に因み、雛人形の話等を色々。（毎回そんな歴史があったのか・・・と）
桜と柳の器
・玉子真丈・タラの芽とこごみ（ゴマのペースト）・ホタルイカ（藁で燻した）
・菜の花（味噌漬け）・庄内麩（チーズサンド）
ぼんぼりの器・・・イカと筍の木の芽和え
ひちぎりの器・・・金柑の茶巾絞り
蛤の器・・・イイダコ、蕗、鯛の子
サザエの器・・・北寄貝、タイラ貝、鮑、花ワサビ

どの料理も大好きな味、旬の食材を盛り込み、見ても食べても大満足の八寸。

・フグの唐揚げ★・・・大好き

・ワタリガニのブランデー漬け　ウニソース

・蛤とワカメの鍋に木の芽を添えて

・飛騨とび牛★
いつもながら美味しいお肉と抜群の焼き加減
珍しく、山わさびが添えてあったけど、もう少しフレッシュ？水分があると本来の山わさび感

・鼈と芹　卵黄のご飯　はさみ漬け
今日も赤出汁はないのか？・・・と思ったら、なんと！

・鼈出汁のラーメン
全てに拘ったオリジナルのラーメン。
あっさりだけど、旨味のあるスープで、麺は細麺。
〆にラーメンは、何十年ぶり？
大将がラーメン好きとは知っていたけど、こんな形で昇華するとは！

・桜金団
つくね芋と桜葉の金団は、ねっとり

・お抹茶

鼈ラーメンはびっくりしたけど、ラーメン屋さんのとは違い、しのはららしさを感じる。
他のお料理はいつも通り、美味しく素晴らしかった。
最近、おしぼり交換が増え、お箸も椀の時には交換し、お茶の差し替えも気持ちよく、
お料理だけではなく、接客面でも、常に進化しようという気持ちが伝わり、何だか嬉しい。

この日も帰宅はQシートで、美味しい料理の余韻に浸り、ゆったりと家路に。

いつも通りの元気な挨拶に迎えられ、料理の開始を待つ楽しいひと時。

・香煎茶は十草の器で


・なまこ粥（柚子釜）
寒い２月に相応しい優しく温まる先付。

・焼き蟹（越前）と淀大根に九条葱
珍しく、お出汁がかかった蟹。
九条葱には柚子皮で香りもプラス（繊細）

・白魚・鮑・蛍烏賊・帆立・車海老・菜の花・子持ち昆布の加減酢ジュレ
節分に因み、柊、鬼の面、ししとう、鰯を飾ってあります。
この加減酢ジュレが大好きで、今回は食材も多く、豪華。
どんな素材とも良く合います。

・伊勢海老の唐揚げと車麩（新潟のしのはら商店）の椀・・・ここでお箸を変え（味が濁らない様）
梅人参とミニ大根が美しい。
昆布が変わり、いつまでも飲んでいたい吸い地の美味しさ。
口の中に余韻が残るほど。美味しいのを超えた！？滋味深いというのか・・・
このお出汁をめいっぱい吸った車麩も当然凄く美味しく、唐揚げの油が加わる事で旨味が深い。

・鮪の太巻き定番（半分？）
鮪の入荷状況なのか？その月のコース内容によるのか？あったりなかったり。
3種の鮪（赤身、中トロ、剥き身）のハーモニーが何とも言えず大好き。
凄く美味しい鮪握りよりも、断然好きな一品。

・白子の天婦羅・聖護院蕪・海老芋・フォアグラの天婦羅を薄葛仕立てに黒トリュフを土鍋で
アツアツで、絶対鍋に触れないように、そして混ぜた方が美味しいとも説明。
黒トリュフは、日本料理ではあまり見かけず、銀座らしいな～と思っていたら、
十年位前に作っていた料理らしく、滋賀でのフォアグラサンドを突然思い出した。（美味しければ何でもあり？的）
トリュフがかけすぎじゃない？と思ったけど、ぐちゃぐちゃに混ぜると、全てが良い感じになった。

・キャビア（しのはらオリジナル）

・ボタン海老の紹興酒漬けウニソース
キャビアを少しかけると美味しいらしいと（甲殻類アレルギーのスタッフに・・・？）
本当に美味しかった。
この料理も初めは味が濃すぎて、どうかな～・・・って思っていたけど、定番（追加）になりつつあり、
味も落ち着き、美味しくなってきた。
だからこそ、キャビアをかけても美味しかったのではと。
酢飯を一口も、ウニソースを味わい尽くせる良いアイデア。

《八寸》は初午（2月最初の午の日　稲荷神社のお祭り）に因み狐の面の飾り
照明を落とし、大将のプレゼン？を聞いた後、お盆に移します。

絵馬のお皿
・竹の猪口・・柚子大豆
・宝珠の香合・・・花ワサビのお浸しにウニ（酢橘醤油）
・金柑の茶巾絞り
・脚付きうずら（手で持ってかぶりつく）
・玉子真丈
・にんぴん（わかさぎ）
・ゼンマイのしのだ巻
・数の子（酒粕漬け）

・黄瀬戸の器・・・鯛の昆布締め
・蕗の薹の香合・・・揚げと水菜の辛子胡麻あえ
・葱とイカのヌタあえ

・細長い器・・・鰤のたたき

・フグの唐揚げ・・・塩コショウで（フグは揚げたのが一番好き）

・焼きフグ

・鼈とツキノワグマの鍋
鼈の肉があるので、おしぼり交換。

・大根飯と節分鰯（炭火焼）　香の物
恒例の鰯定食は、毎年美味しく、ここであまりに美味しいので、
自宅で作ってみるけど、イマイチ・・・もう作らない。
ここは、味噌汁がほしいところ（鰯定食として、不完全）

・雪間草とお抹茶
つくね芋とうすい豆の金団は２月の和菓子。
白い雪の中から、緑の若葉が出てくる様子。

この日は、椀の時にお箸変えもあり、おしぼりも適時、お茶の差し替えも良いタイミング。
美味しい料理は勿論、かゆいところに手が届く接客を、より感じました。

この日の帰りは、以前から乗りたかった東横線のQシート（指定席）に乗り、幸せ気分満喫のまま帰宅。

新年の挨拶も、いつも通りの元気の良さで、元気をもらい着席。

・香煎茶

・白味噌椀
鯨のコロとなめこ、牛蒡入り
椀蓋の模様が気になっていると、大将から実は松竹梅なんですよ・・と（おめでたい！）

ここで松の内はいつまで？と言う話になり、関西は15日、関東は7日だそう。（7日派？でした）

・車海老　芽甘草　寿海苔　帆立と蕪を加減酢のジュレで
大好きな加減酢ジュレは、紅白でまとめた一月らしさ。
芽甘草は芽が出る様に、寿海苔は川海苔の形が寿に似ている事からだそう。

・カラスミ餅　絵馬の上にアツアツ焼きたてで、鬼おろしも添えて
お餅の上の〈ゆずり葉〉は、代替わりがスムーズにと言う事から子孫繫栄を。
訪問前デパ地下で、カラスミ餅を買おうとしたら、完売だったので、とても嬉しい。
お餅が本当に美味しい。（お正月も殆どお餅を食べないのですが、しのはらのお餅は大好き）

・熊（高山）と猪豚（群馬）すきやき（三宝柑釜で）
綺麗なお肉のプレゼンがあり、すき焼きの準備を。
一人ずつ大将がお肉を入れ、玉子（烏骨鶏）につけて食べます。
お肉はやはり飛騨牛の方が美味しいけど、熊も久しぶりで良い。
一番驚いたのが、烏骨鶏の卵、後から聞いた為、すでにお肉と殆ど食べた後・・・
それだけでしっかり味わいたかった。（すっきりした味だった）

・鮪太巻き・・・久しぶりの大好きな定番は、一口でがぶっと。

・松葉蟹真丈の椀
真丈は、ふわふわでしっかり蟹の旨味。

ここでお箸が交換された（椀の前、すき焼きの後が良かったかも）
今回から・・今後も続くのかはわからない。

・トラフグの白子炭火焼き（海苔と酢橘添え）
濃厚でクリーミー、美味しくなってる。

・キャビア・・・オリジナルで塩分控えめ

・フォアグラ最中は、あんぽ柿とウイスキーゼリー

《八寸》花餅のお飾りで松竹梅
普通は餅花と言われる様ですが、飛騨高山では花餅と呼ばれるお正月飾り。（梅）
竹の猪口、松飾りで松竹梅、更に器もおめでたい系・・鶴、羽子板、宝珠の香合（蓋に福）
福寿草（力強い）等など

〈鶴の向付〉
・たたきごぼう
・のし梅
・スモークサーモンに黄身酢
・茶ぶりなまこ（蕪酢）・・・宝珠の香合

福寿草の器・雉と芹のお浸し

〈羽子板〉
・干し数の子の松前漬け・・・竹の猪口
・慈姑松風
・玉子真丈
・蛸（多幸）
・松葉（還流）・・・黒豆、チシャトウの味噌漬け、梅うど

〈ブリブリの香合〉・・・鰤のたたきと大根おろし

・ウズラのつくね治部煮風

・ボタン海老の紹興酒漬けは一口サイズのシャリと

・フグと伊勢海老と蛤の鍋
濃厚なお出汁が美味しい。

・琵琶ますと鼈　卵黄の醤油漬けご飯（赤出汁がなかった）
珍しく鼈がないと思っていたら、ここで登場。

・紅白きんとんとお抹茶
中はゆり根の黄身餡、外はつくね芋の餡。
ねっとり感が特徴的な金団で、甘さは優しい。


ぐるなびミールキットのお雑煮（大好きな美味しいお餅入り）を説明書通りに作り、頂きました。

（元日に能登地方で大きな地震があり、ニュースを見る度、心が痛む日々。
復興を願い、自分を元気にする為にも、一番好きなお店のレビューから、新年の食べログ開始）

いつも通りに、元気な挨拶に迎えられカウンターへ。
目の前にXmasを思わせる飾りが並び、今日の八寸に、少しワクワク。
先月からこちらに帰っていた島袋さんが、この日は不在（きた川へ）

・香煎茶

・トラフグの白子和え
白子を裏ごしした中に、けっこう厚めに切ったフグが贅沢。

・レモン釜でのすき焼き
お肉（飛騨牛）と卵が用意され、レモン釜で大将がサッとくぐらせお皿に。
レモンは静岡の〈イチャンレモン〉で、珍しい品種。
かなり大きく、レモン程、味も風味も強くはなく、普通にとろける様な美味しさ。
２品目でお肉はどうかな～・・・と少し不安に（お腹）

・松葉蟹と鮟肝の蒸し寿司
中には蟹がたっぷりで、ご飯と鮟肝、大好きなものばかり。

ここで蟹のプレゼン！蟹があるかどうかわからなかったので、嬉しい追加料理。

・鯛（淡路）と淀大根の丸仕立ての椀
丸仕立てが好きなので、嬉しい味。
鯛は焼いてあり、ふっくら食感と皮パリ、旨味も凝縮されている。

・青首鴨（岐阜）と近江鴨の玉鋼焼き
やっぱり青首鴨が好き。（今年は暖かく、飛来が遅れてるそう）

・鼈の唐揚げ（おろしと白菜添え）
鼈自体は定番ですが、焼き、竜田等その都度料理法が変わり、どれも美味しい。
箸休め的な白菜のはさみ漬けもさっぱりとして良い。

・フォアグラ最中はあんぽ柿とウイスキーゼリー
最中の皮はいつから焼く様になったのか記憶にはないけど、温かくパリッと。

・トラフグの白子炭火焼（酢橘と海苔）
大好きな冬の料理。
口の中の火傷覚悟で、アツアツが美味しい。

《Xmasの八寸》
通っているけど、初めてのXmas仕様。

正岡子規の俳句を引用したXmasに関しての蘊蓄が披露されました。
「臘八の　あとにかしまし　くりすます」が俳句で初めてクリスマスを使用し、
４年後に「八人の　子供むつまし　クリスマス」と詠み、季語になった様です。
気持ちの変化が感じられます。
ここまでが大将の話でしたが、その後も正岡子規はクリスマスの俳句を詠んでいる様です。
いつもとは少し違う洋風な飾りですが、料理はきっちり、いつも通りの美味しい和食。

ガラスのお皿
・鮪の山かけ
・イカとしま海老（紹興酒漬け）にウニソース
・青味大根（西京味噌漬け）
・煮蛸
・タチかま（鱈の白子のかまぼこ）・・・北海道ではタチはお味噌汁等にも使われ、タチと言う言葉自体懐かしい。
・庄内麩のチーズはさみ
・水口干瓢（みなぐちかんぴょう）・・・滋賀県の水口が干瓢の発祥の地だそう
・堀川牛蒡

竹の猪口
・スルメイカの塩辛
・紅白なますにカラスミ
・キジと芹のお浸し（ガラス）

・栗の唐揚げ

・数の子のフライ・・・珍しい料理

・中トロ握り

・焼き蟹・・・今、モテキ到来？の田中君に剥いてもらったので、更に美味しい。
蟹はいつもあるわけではないので、この日はとてもラッキー。

・蛤と聖護院蕪と下仁田葱のお鍋

・白魚とゴボウ、ゆり根とアスパラのかき揚げ炊き込みご飯
きた川の天バラ風にも感じる美味しいご飯。（決して天バラではないそう）
塩昆布も入り、脂と塩味の良い塩梅。

ジャンボナメコの赤出汁（美味しい）と・べったらで食事の完成

・玉子入り葛焼き・・・嬉しい焼きたて、優しい甘さ。
・お抹茶

この日も本当に美味しく、楽しい時間でした。
レビューには書けない？楽しい話も思い出し、少し元気になりました。

いつもの様に、元気な挨拶で迎えられカウンターに。
北がわに行っていた島袋さんが帰ってきています。

・香煎茶

・穴子のつと蒸し
ひっくり返して、ご飯をきれいにとり、食べます。

・蕪ととらふぐの椀
ぶつ切りの大きなトラフグは、ブリンブリンでボリューミイ。
吸い地は透明感があり、フグにかかってる塩を落として丁度良い塩梅。

・近江鴨を玉鋼で
自家製みかん醤油をかけ焼き、鬼おろし、柚子胡椒で（みかん醤油はあまり存在感ない）
（近江鴨は滋賀のブランド合鴨）

・栗の唐揚げに餡
素朴な優しい甘さで、大好き。

・鼈の唐揚げ

・フォアグラ最中
あんぽ柿とウイスキーゼリーの冬季バージョン。

〈八寸ー１〉
青い野うさぎの器
・しめ鯖胡麻味噌
・スルメイカの塩辛（竹の猪口）・・・なかった
・ブランデー醤油のホタテ貝

細長い器
・子芋の唐揚げ
・干し鮑

葛屋には・トラフグの黄身酢あえ

〈八寸ー２〉
玄猪包のお飾りは、銀杏と共に。（色々な謂れがあり、聞いて、調べて楽しめる）
蓋を開けると、
・鯛の幽庵焼（温）
・ナメコと春菊の白和え★（竹の猪口）美味しかった。・・・これが2つ
・大徳寺麩のチーズはさみ
・庄内麩のかば焼き

八寸は種類が多いのと、美しさで本当にいつも感嘆。
ここで珍事、実は八寸の中の竹の猪口が同じ物で、私のはイカの塩辛がなかった。
と言う事は、どなかの八寸には、イカの塩辛が２つ・・・
これを申告すべきか迷ったけど、2個の方は、とっても美味しかったので、そのまま。
後から考えると、もう一人の誰かもそう思いながら食べていたのかも。

・無花果のゴマダレがけ・・・多分、生の無花果にごまだれをかけているので、以前までのとは違う


・鰤の握り
・鮪の握り

・恵キャビア
しのはらオリジナルの塩味が少ない物。（残りは持ち帰り、翌日のパスタに）

・伊勢海老と蛤　きのこの鍋
色々な出汁の旨味が複雑に相乗効果で、美味しい。

・上海蟹ご飯
土鍋に3杯の蟹が鎮座する豪華版。
ご飯だけで、しっかり美味しいけど、餡を後からかけて味変。

・愛するとび牛
最高です。

・黒糖の葛饅頭
黒糖の味が濃すぎず、丁度良い風味。
昨年？は黒糖の味が強すぎたイメージが・・・。

・お抹茶

今回も美味しく楽しい時間でした。（八寸の珍事があったけど）

いつもの様に、元気な挨拶に迎えられ、幸せな時間の始まり。

・香煎茶（ガラスの器で）

・玉子豆腐・鮑・松茸をウニと加減酢で・・・重陽の着綿と菊で飾られた器に
旧暦9月9日で、9が重なり重陽と呼ばれた様です。
着せ綿は不老長寿を願う儀式に使用されそうで、昨年も菊と着綿のお飾りが美しく、
先月、登場しなかったので、今年はないのか・・・と思っていた為、嬉しかった。
今年は暑さの為か？9月に菊があまりなかったそう。

菊をよけると、ガラスの器に入っていますが、金粉を振りかけ、豪華。
味は勿論、食感の違いも楽しい一品。
追って、・素揚げの銀杏

・鯛・松茸・菊の椀
鯛が大きくふんわりで、食べ応えもあり、蓋を開けた時の松茸の香りと菊が秋！

・鮪とウニの太巻き
大好きな鮪の太巻きに、うにまで入り、パワーアップ。（ウニはなくても十分美味しい）

・焼き鼈・・・久しぶりの焼き（山椒）

・子持ち鮎の唐揚げ・・・秋のお楽しみ（カボスと）

・フォアグラ最中・・・マンゴーとパッションフルーツ

《八寸》・・・実りの秋がテーマ
〈虫籠〉
・帆立貝（酒盗とブランデー等で漬け込んだ）・・・お酒がなくても美味しいアテ系
・鰆のたたき（後からポン酢）

〈箕籠〉
・蛸
・柿なます
・鯨
・しめ鯖とラフランスのみぞれ酢あえ
・庄内麩とチーズ
・子芋の唐揚げ
・水口干瓢・・・滋賀県甲賀市水口町で江戸時代からある伝統野菜（大将の故郷が滋賀）
・鮑の西京焼き
・フルーツ鬼灯

ガラスの器は・無花果のゴマダレかけ・・・以前からある大好きな無花果料理が、今回少し変わった形に
無花果そのものの味を生かした、よりシンプルで、お洒落なイメージ。

今回は実りの秋がテーマで、器からも感じ取れ、内容は海と山の幸が盛沢山。

・秋刀魚の漬けの握り
漬けにしてる為、秋刀魚独特のにおいがなく、美味しかった。

・ボタン海老のウニソース・・・最近の定番で追いシャリで2度美味しい。

・焼き松茸・・・裂いて食べると、じゅわっと水分と香り。

・伊勢海老と茸色々、九条ネギの鍋
プリプリの伊勢海老と秋らしい茸のお出汁が旨味の相乗効果。

・飛騨牛・・・愛するお肉は、大将の焼きの技が光る！（焼き方は肉を見てだそう）
プロに対して、焼きが上手とか誉め言葉は言えないけど・・・ほんとにいつも完璧

・松茸ご飯・・・土鍋にびっしりの松茸
茶碗のよそい、少し塩を振り、混ぜて食べると、塩の意味がわかる美味しさ。

・赤出汁・・・蓮根餅と蕎麦米（懐かしい徳島）赤出汁も徐々に凝り始めた？

・栗入り葛焼き・・・ホッとする様な甘さで軽い甘味。
・お抹茶

いつも、食べきれるか心配しながらの訪問ですが、美味しいので知らないうちに完食。（追加まで）
今回も、大満足の食事でした。

いつも通り、元気な挨拶に迎えられ、ワクワク時間の始まり。

・香煎茶はガラスに（温かい）

一品目から、2人の間に入る（八寸？みたい）２種の料理が三方の上にススキと
・ゴマ豆腐に胡麻の餡（うさぎの中に）・・・プルプルでブッラータみたいな感じ★
・きぬかつぎ　紹興酒漬け枝豆　鮑と蛸
ウサギと胡麻豆腐がお月見を感じます。
ここでアツアツの
・銀杏をつまみ、三方の説明を聞き、又一つ新たな知識。

初めの料理から、高さがあり豪華、しかもちゃんとお月見と季節感満載。

・冬瓜のすり流しの椀
鯛（瀬戸内）オクラ　東寺湯葉（大好き）
透き通る吸い地に、鯛の食感と塩味が程良く、東寺湯葉の美味しさも引き立つ。
椀蓋は紅葉、蓋裏は山菜？の春秋椀

・鮪太巻き　うにのせ
久しぶりの鮪の太巻きはパワーアップし、ウニが乗ってる～
一口でいけた！このバランスが絶妙で大好き。
お寿司屋さんのトロタクより絶対美味しい！
ウニはいらないと思ったけど、あっても美味しかった。

・鰻は白焼と蒲焼き
前回の鰻の方が美味しかったけど、２種は良かった。

・はざまいちじくの胡麻味噌焼き
この時期定番の大好きな料理ですが、今年は《はざまいちじく》使用。
香川の羽間（はざま）地区で生産される伝統果実らしい。
徳島に居た頃も知らなかった・・・この料理もグレードアップ？

・落ち鮎の唐揚げ
カボスを絞ってバリバリと（今年の鮎も最後か～と少し寂しくなる）大好きな鮎料理。

・フォアグラとマンゴーとパッションフルーツの最中

《八寸？其の一》（お酒のアテ系）
・車海老の昆布〆
・鮑入りなます
・メジのたたき
・ワタリガニのブランデー漬け

アテ系というが、どれも美味しい料理。

《お月見八寸》は照明を落とし、撮影タイム。
栗（イガ付き）、鬼灯、秋のお花も飾られ、美しい！
取り分けてから、しっかり料理を拝見、頂きます。
・柿と梨の白和え（柿の器）
お皿の上には数種
・鰆の柴漬け焼き
・丸十栂尾煮
・胡瓜と大徳寺麩クラゲの酢の物
・玉子真丈（チーズ入り）（チーズはよくわからない）
・モズク酢

・落ち鮎の甘露煮と茄子（田舎家）

・スミイカ握り
・イクラ軍艦
鮪の太巻きがあったのに、握りも2貫あり、いつにも増してボリューム満点。

・ボタン海老の紹興酒漬け
残ったソースにシャリを入れ、本日4貫目のお寿司？

・鼈スープのお鍋★
焼き鼈、猪豚、豆腐、ナメコが入ってる、最近では珍しい濃厚な旨味のある鍋。
椀の透き通る吸い地とは全く違う味。
大将が最近家系ラーメンにはまり、それにインスパイアされたそう・・・

・松茸ご飯
土鍋いっぱいに松茸たっぷり！

・とび牛★
大好きなお肉。
ワサビがたっぷり乗ってるけど、効かない位脂もあり、旨味もたっぷり。
コロナが落ち着き、順調に入荷され、食べられるようになった事が嬉しい。

・車麩の赤出汁
しっかりとした具があるのは久しぶり。
思えば、以前は赤出汁がなく、物足りなく感じてたんだっけ・・・
もう完璧！

・水羊羹とお抹茶
能登大納言使用の美味しい定番。
この水羊羹が美味しくて、たまに買う和菓子屋さんのが、がっかりする位。

毎回、大満足の、心も体も満たされる料理。

元気な挨拶に迎えられ入店。
ワクワクの時間の始まりです。

・香煎茶
夏仕様のガラスの器に。

〈脚付膳に２品〉
・葛切りと鮑、鮑の肝シャーベットは氷鉢に
・枝豆（紹興酒漬け）、丸十（栂尾煮）、鱧寿司（笹巻）、鴨ロース（藁燻）

暑い日が続く為、まずは氷鉢で涼をとの事。
久しぶりの葛切りと大好きな鮑は、弾力も味も最高。
お皿の方も、それぞれが丁寧に作られ、一つ一つがしみじみ味わえる料理。

・新銀杏のすり流し・・・鯛、冬瓜、どんこ椎茸
冷たい料理の後、アツアツの椀は染み渡る美味しさ。

・鮎のうるか醤油漬け焼
小さい鮎で頭からガブッと。うるか醤油は当然ながら良く合う。

・無花果の胡麻味噌焼きはガラスの器に
この時期の定番。オープン当初からのお気に入りですが、年々進化。
初めは田舎料理ですよ～と言ってた大将も、すっかり東京人。

・鼈唐揚げ（甘辛たれ）
・鰻白焼き（塩とワサビ）・・・焼きの技が光るふわパリ
この２品で夏バテ予防。
箸休め的に夏野菜も添えられている。（この２品だと、野菜が欲しくなる）・・・このあたりが好き。

・フォアグラ最中・・・マンゴーとパッションフルーツ

《豪華八寸》はお盆に因み、牛、馬、鬼灯等の精霊飾りを盛り込んだもの
毎年の事ながら、昔は確かに、茄子と胡瓜で作っていたっけ・・・と思い出す。

鬼灯の器３種
・玉子真丈と庄内麩のチーズはさみ
・鱧の梅肉ソース
・イカの真丈揚げにパン粉をまぶしたもの

・竹の猪口４種
・絹もずく
・鱧子の塩辛とイカ
・穴子と胡瓜の酢の物
・帆立にずんだ餡

続き
・コハダの握り・・・美味しい

・淡海地鶏の餡掛けは、下にカリフラワーと湯葉のペースト

・鱸の酒塩焼きは蓼酢で

・鮪とベッタラ手巻

・ボタン海老の紹興酒漬け　ウニソース
食べ終えて、残ったソースにシャリを入れ、二度楽しめる。
前回のより、かなり美味しい。（味を変えたそう・・・前回あれっ？と感じた）

・北寄貝と伊勢海老　車麩　水菜の鍋　チリ酢添え

・鮎とトウモロコシのご飯
・香の物は泉州水ナス　　・赤出汁は伊勢海老の出汁（ひと味違う美味しさ）

・愛する飛騨とび牛は、最高！

・水ようかんとお抹茶
この水羊羹も素晴らしい美味しさ。
過去、有名店のも食べたけど、今一番のお気に入り。


同じ料理でも、毎回少しずつ変化があり、美味しくなってます。
今後も楽しみ～

時間通りに入店すると、大将が氷鉢作成中。
この姿を見ると、夏到来を強く感じます。
しっかり身体を鍛えた大将が、力強く氷を削り、次々と作っていきます。（見てるだけで涼しくなる）

・香煎茶

・鮑、車海老、タイラ貝、ジュンサイ、ミョウガ、胡瓜入りのそうめん
は、氷鉢に梶の葉と金銀砂子の器（七夕の天の川）
出来立ての氷鉢は、全て一品ものの一期一会。

・鱧とトウモロコシの天婦羅（大好き）はそのままでも、ツユに付けてもOK。

・鯛、葛切り、茄子、黄ニラの椀
黄ニラは大好きな食材ですが、椀妻に黄ニラは珍しい。

《鮎食べ比べ》

・琵琶湖の鮎はうるか醤油で、頭からガブリと。
うるか醤油のおかげで、少し物足りない香りがプラスされ、醤油味もまろやか。

・郡上八幡（長良川）の鮎は頭と、骨を抜いた状態で
この時期、まだそのままでも良さそうなのに・・・
と思っていたら、大将から、今年の鮎は難しいと話しが（すでに終わりの様な鮎・・暑さの関係？）

その時期、その個体を見極め、調理しているところが凄いな～（当然？おかげでいつも美味しい）

・鼈ゼリーとトウモロコシのスープと鼈グラニテ・・・夏バテ予防の新作
蓮の葉の上にま～るい鼈ゼリー、これをスープの中に落としゼリーも一緒に。
スープにグラニテのサクサク感もアクセントになり、洋的雰囲気が漂う。
（お客さんの身体を想い、滋養強壮を考えた一品）

・鼈の竜田揚げは、ほうれん草とひじきの塩で（少しずつ微妙に変化？進化？お洒落）

・フォアグラ最中（マンゴーとパッションフルーツの夏バージョン）
フルーツが瑞々しく、美味しかった。

《七夕の八寸》
奈良時代に中国から伝わった乞巧奠（きこうでん）が原型と言われる。
牽牛(けんぎゅう)・織女(しょくじょ)の二星が天の川を渡って1年一度の逢瀬(おうせ)を楽しむ、
という伝説が中国から伝わり、日本の棚機(たなばた)姫の信仰と結合して、
女子が機織(はたおり)など手芸が上達することを願う祭になったそう。
平安時代には、梶の葉に願いを書くようになり、江戸時代に五節句の一つとして広まった様です。
（大将の話を聞き、調べた）
五色の糸は機織り、梶の葉は願いを書く、飾りは、字が書けない人（当時）が願いを込めたもの。

八寸にはいつも必ずストーリーがあり聞いてて楽しい。


・お皿
竹の猪口①赤蒟蒻、どんこ、三度豆の胡麻和え　　②三つ葉と蛤のお浸し
猪口‥・万願寺とじゃこ
玉子真丈、鰆の木の芽焼き、枝豆（紹興酒漬け）、無花果のゴマダレかけ
鬼灯・・・鴨ロース（藁で燻した）とザーサイ、ネギ、トマト

ガラスの器①白玉とワカメの酢の物　　②山桃ワイン煮

・蛸のチリ酢かけ（竹の猪口）
・帆立のずんだ餡
・鱧と胡瓜（琵琶の器）

・鯵の握り・・・握りは定番になりつつある？

・ボタン海老紹興酒漬けはウニソースで
最後ウニソースが残ったら、シャリを入れると言われたのに、夫は全て飲み干した。
なのにウニソースをおまけしてもらいシャリも食べた。（ずるい）
ボタン海老の旨味は少なかったけど、ウニソースで補って美味しい。

・鮪とベッタラの手巻き

・キジハタの唐揚げ　冬瓜　ウニ（積丹）の鍋

・とび牛
この日も最高の美味しさ。
その日の肉質により、焼き方を変えているとか・・・そこは知らずとも信頼の美味しさ。

・鰻唐揚げご飯に出汁巻玉子のせ
土用の丑の日の鰻は、この鰻で良いかも・・・
更に出汁巻玉子が乗って、茶碗が重い程のボリューム
・湯葉の赤出汁・水ナス

・水ようかん
能登大納言使用のこだわり。
これだけの料理オンパレードの後に、あっさりした甘さと小豆の旨味が良い加減。
毎年夏の定番だけど、試行錯誤を繰り返し、美味しくなってる。
水羊羹の有名店も食べたけど、この場で食べられる事もあり、一番美味しい。

この日も完食でき、栄養と元気をもらい、夏バテせず過ごせそうです。

いつも通りに元気な挨拶で迎えられ、楽しい宴の始まりにワクワクして座ります。
検温がなく、手の消毒だけになり、マスクをしない皆の顔が見えるのもホッとする。

・香煎茶

・蒸し寿司にウニのイチゴ汁の餡、車海老のおかき揚げは昆布船に
初めに温料理は珍しい。
解禁になったばかりのウニ（紫）を使用した餡に、海老のサクサク食感が良い感じ。

・蒸し鮑とクレソン、海苔を最後に
氷室の神事に因み、器の上には榊、開けると、氷の上に料理。
夏バテしない様に、邪気を払う神事だそう。
クレソンはお肉の添え物のイメージだったけど、大将が食べた時、これは和食でも行けると思ったそう。
確かに意外とあう感じ。
鮑はいつも通り美味しい。

・キジハタとにゅう麺、ジュンサイの椀は蛍の器


・鮎は、郡上八幡と琵琶湖
今回は郡上八幡の方が好み。（満場一致で郡上八幡）

・トリ貝（酢橘）
この時期だけの美味しさ、甘味もあり、凄く美味しかった！

・鼈竜田揚げ
鼈料理はその時により違うけど、いつも美味しい。

ここで乾燥おしぼりに水を垂らし、おしぼりとして利用。
（おしぼりの用意などに気を遣わず済むのが良い）

・フォアグラ最中はマンゴーとパッションフルーツの夏バージョン

《豪華八寸》は照明を落とし、アジサイと氷柱にしめ縄と紙垂、榊で氷室の神事をイメージ
団扇の器
・トウモロコシのすり流し
・たまご真丈
・丸十のレモン煮
・スズキの木の芽焼き
・オクラの土佐まぶし
・枝豆の紹興酒漬け
・バチコと万願寺
・鴨ロース（黄ニラが美味しい）
・蛸
・イチジクのゴマダレかけ

ガラスの器に・青梅を煮たもの（甘酸っぱいのでデザート的）
・キャベツとシマアジの酢の物に黄身酢がけ（テリーヌ風）

・淡海地鶏（滋賀）の鼈餡掛け（鶏は玉鋼で焼き）

・鯵の握り（あたり葱は上に）・・・薬味の味と香りを強く感じる　シャリは温かい

・鮪とベッタラの手巻き

・伊勢海老と蛤　オクラのすり流し
お出汁が美味しいのは言うまでもなく、プラスのすり流しが嬉しいひと手間。

・新生姜の土鍋ご飯

ご飯のお供も充実し、鰆の松前漬け、赤出汁（冬瓜）水ナス漬物
愛する・とび牛は最高の美味しさ。
このお膳でいつもの一食分？

・鱧の柳川丼・・・ここで鱧がきた！夏です。

・紫陽花きんとん　お抹茶
紫陽花金団は、葛？寒天？衣に包まれ、プルンとした食感で、見た目も美しく涼し気。
小豆も小粒なので、粒餡だけど食感が気にならず、美味しかった。

いつも楽しく、美味しいのは変わらないけれど、進化し続けてる事は確かです。
我が家にとっては最高のお店。

元気な声に迎えられ入店。
入口には軒菖蒲。
コロナも一段落、マスクがなく、声も良く聞こえます。

・香煎茶

・車海老　白ズイキ　ウニを加減酢の煮凝りで
どのお店でも同じような味だけど、ここのが一番。

器手前の立派な菖蒲と蓬は、刀と鍔に見立てた物、しっかり邪気を払い料理開始。
（大将のプレゼン？口上を聴くのも料理と同じ位好き）
すぐ取って、食べ始めるのも惜しい位。

・小鮎と小豆菜の天婦羅
小豆菜は高山の山菜らしい。（茹でた時に小豆の香りがする事からの名前）
小鮎と稚鮎の違いを復習。

・丸ナスとアコウ（キジハタ）の椀
いつも感じますが、椀種のナスが、とっても美味しい。
アコウのふんわり感に、牛蒡と茗荷の食感と味がアクセント。

・雉のつくねに鼈餡かけ（ウルイ入り）
さっぱりした雉つくねに、美味しい鼈出汁がからむ。

・トラフグ（瀬戸内）の竜田揚げ　レモン（瀬戸内）添え
大好き！

・フォアグラ最中（マンゴーとパッションフルーツ）
定番が回復？夏の最中

・煮鮑
何もつけず、鮑の旨味をストレートに味わう。
こちらの鮑は、旨味を閉じ込めた感じで、特別美味しい。（蒸し方に秘密があるらしい）

《豪華八寸》は鬼瓦に菖蒲で、軒菖蒲を模して

・八ツ橋の器
竹の猪口は2種、蛸の梅肉和えと大徳寺麩と胡瓜クラゲの酢の物
八幡巻は牛蒡の代わりに山ウドを巻いて
庄内麩のかば焼きチーズサンド
玉子真丈
合鴨ロースに黄ニラ巻
松葉３種は、島ラッキョウの土佐あえ、うずら卵の味噌漬け、岩茸（国産）

・笹巻は穴子
・ガラスの器・・・鮪の赤身漬けに海苔ととろろ
・黄、緑のストライプ（十草模様）の器・・・焼きナス、どんこ椎茸、サンド豆の胡麻和え

ここまでが美しく飾られた第一の八寸
・伊勢海老のブランデー漬け（ウニソース）

・握りを２貫
鰆の松前漬けと小鯛は、大将と握りの師匠？タクマさんの競演。
先月に比べ大将の握りが良い感じ。
ここでも握りながら、楽しい話で笑いを誘います。

・猪豚（群馬　上野村）の鍋
クレソン（福井）、ジュンサイ（秋田）、豆餅（高山）
お餅が入っている鍋は珍しい。（お腹は大丈夫か心配しながらも美味しいので完食）
猪豚は、お出汁に旨味のある脂がでて、それ自体も甘旨で添えられたチリ酢ですっきり食べるのも良い。
豆餅は予想以上にお豆が多く入ってた。

・ご飯は白米　お供が豪華に
・とび牛と焼き鼈と鯛の胡麻和え　水ナス　赤だし（豆腐）
最高の食事。（何といっても赤だしがあるのが嬉しい）
赤出汁も好みの味。（ぜ～んぶ好みだけど）

・蓬の金団とお抹茶
蓬の香りが強かった為、聞くと、量だけでなく、種類が色々あるそうで、
お料理が凄くて、最後の甘味は印象が薄い気がするけど、
いつも甘味もしっかり拘ってるところも大好き。
（蓬も邪気払いの効果があるそう）

いつも大満足の食事で、何度訪問してもこれ以上ない満足感が味わえ、幸せな時間。
ただ、この日は東横線が落雷で不通になり、迂回し帰宅。
（行きじゃなくてよかった～）

いつも通り、時間に入店。
入店時の検温、消毒はありますが、大将も皆マスクなしでホッとできる時間が戻ってきたと実感。
食事開始の前から、

・香煎茶

・伊勢海老とホタテ、花ワサビのジュレかけ
精霊会に因み赤系の貝を飾った器を開けると、伊勢海老の上には贅沢な金粉。
ジュレの味が大好き、花ワサビもピリッとアクセント。

・筍とゼンマイ・湯葉を干瓢で巻いた物（大原木）とアコウ（キジハタ）の椀
京都の大原女が頭にのせた薪をイメージしたもの。
透き通るような淡い吸い地が完璧な好み。

・合鴨の菜の花餡
こんな食べ方もあるんだ～。でも不思議とあう。

・鰻と玉子真丈と花山椒の手巻き★
大好きなこの時期の巻物。
甘さの中にピリッと感じる花山椒の存在感。

・鼈の竜田揚げ
この時使用するおしぼりは、水を垂らすとふわふわ～っと膨らむもの（昔フレンチのお店で見た時驚いた）

・トラフグ白子焼き★
今シーズン最後かも？しっかり味わい、幸せ。

《花まつりの八寸》
お釈迦様の誕生日（４月８日）を祝い、花御堂の仏像に甘茶をかける仏事。（灌仏会）

・花見串
手前）ミル貝の天ぷら、ウドとカラスミ、黄檗豆腐（中にチーズ）
奥）タラの芽の胡麻和え、煮鮑、車海老で巻いた黄身寿司、イイダコ

・アオイトロロ（長芋とオクラ）とウニ

・稚鮎（琵琶湖）は大将が八寸の説明中に焼きたてを。

蓋つきの器を開けると竹の猪口
・ノレソレの玉じめ（ゆり根と）
・胡瓜と大徳寺麩、クラゲの白和え
・鯛の子と薄い豆　蕗にはバチコを射こみ

寿司職人？の２人による握り・・・これはあくまでてまり寿司の代わりだそう。
確かに、握りたての方が嬉しい。
・鮪握り（大将）
・鰆松前漬け（スタッフ）
握りに関しては、スタッフが大将の師匠だそう。（有名寿司店での経験あり）
確かに、シャリのほぐれる感じ等は、スタッフの方が良かった。

・トラフグの唐揚げ★（瀬戸内レモンを添えて）
今回は特大！大好きなので嬉しい。

・鯛と蛤と蕪とウルイの鍋★
この出汁最高！鯛はネギポン酢で。

・飛騨牛とび牛★★
大・大・大好きなお肉！

・うすい豆ご飯
お供に・鮃ごま和え・牛しぐれ煮　
と香の物、赤だし（蜆）と少しずつ増えている様な・・・

・桜葉を練り込んだきんとんとお抹茶
香りがとても良く爽やかで、中の粒餡も美味しい。

いつも大好きな料理を、お腹いっぱい食べられる幸せを感じながら帰ります。

（新しいスタッフも2名加わりました）

入店すると先客はなく、前の週に行った《高島屋》の裏話？を色々。
皆、休みなく働いていた様ですが、いつも通り元気に迎えられました。
忙しいと知っていたので、元気で何より。

・香煎茶

・貝寄風（かいよせ）（鮑、北寄貝、つぶ貝の酢の物）
本来は3月頃に吹く風、この風で大阪住吉の浜に打ち寄せられた貝を使い花を作り
聖霊会に献上した謂れがあり、春の季語にもなっている様。

貝をのせた器を開けると、又貝が数枚飾られ、サザエの器にたっぷりの貝。
優しい酸味の春らしい貝の酢の物。

・帆立貝の真丈と新バチコの椀
バチコの塩味で丁度良い塩加減になる様に計算されてる吸い地。

・合鴨は玉鋼で焼いて（柚子胡椒と大根おろし）
玉鋼効果？表面はカリッと中ふっくら。

・柚子釜
すし飯の上に、白魚、白エビ、鮟肝、菜種の餡かけ
緑っぽい餡は斬新、餡の味は色々入ってるけど、全体が調和し優しい。

・焼き鼈（唐揚げより好きな焼き）
ここでおしぼりは新しい物（水で膨らむタイプ）を使用。

・フグ白子焼き★は瀬戸内レモンと海苔を添えて

・フグ唐揚げ★（レモン添え）
かぶりついて幸せ～

・鮪太巻き★
手巻きも美味しいけど、太巻きの方が好き
鮪の色々な味が口の中で混ざり、何とも言えない美味しさ。

《豪華八寸》は照明を落とし、更に美しく（最近の言葉だと、映える？）
上巳の節句に因んだもので、桃を飾り、貝を多用しています。

・菱餅のお皿（3色の縁取りはピンクは桃で邪気払い、白は清廉潔白、緑は生命力）
・甘鯛の唐揚げ（甘酢あんかけ）・・・フワフワで優しい餡
・車海老と筍の木の芽和え
・イイダコとこごみ

・赤貝と菜の花の酢の物

・蛤の器
・蕗
・玉子真丈
・鯛の子

八寸のプレゼンは、いつも楽しみに聞いているのですが、長くなるとせっかくの出来立てが
冷めてしまうのが気になっていました。
今回は配膳後すぐ、甘鯛の唐揚げを食べて下さい、その後八寸の説明という事で、とても良かった。

・炙りフグ・・・タレの味が美味しい

・ボタン海老の紹興酒漬けとウニのせ小丼
これがけっこう美味しい。

・フォアグラ最中はピスタチオ入りが新しい
味も食感も少しだけ変わる。

・飛騨とび牛★
最高！

・蛤と鱈白子と芹の鍋
白子にはポン酢をつけて・・・ポン酢にはネギを四角に切った物が（なぜこの大きさとカットなのかは聞かなかった）
白子にうまくなじまない感じもするけど・・・
蛤の出汁は言うまでもない美味しさ。

・蟹コロッケのご飯　　赤だしと香の物
ここでご飯の量を調整。（勿論小、最近夫は中）
椀の蓋の鳥は何？で皆でワイワイ。

・葛饅頭とお抹茶
すっきりした甘味とプルンと食感。
これだけの食事で満腹なお腹でも、つるっと入る良い甘味。

この日はWBCをスマホで見ながらの食事、好きな野球と美味しい料理で
至福の時間でした。

前の週の高島屋との大きな違いは、やはり出来立て感。
熱いものが熱く、しかも目の前で作られるライブ感が楽しめるところ。
料理の味は同じでも、このお店の雰囲気は、やはりここでしか味わえない宝物。

夫が突然、新宿高島屋に、〈しのはら〉が出店するらしいよ～と・・・
何の事か全くわからず、話を聞くと、催事のイートインらしい。
予約できたら行く？と誘われ、ネットで予約（勿論夫が）し訪問。

催事初日の13時半に予約し、お店を見つけると、大将の頭がチラホラ、店外からも見えました。
夫情報によると、大将は５，６の2日間だけいるらしいと聞いていたので、少しびっくり！
時間通りに並ぼうとすると、前の回が押しているため・・・と言われ、催事の会場をブラブラ。
14時に（30分遅れ）入店。

大将とスタッフ2名、配膳等は高島屋の方。
一人ずつアクリル板で仕切られています。

銀座のお店とは全く違う雰囲気の中、大将もスタッフも大変そう。

《厳選素材のコース》（33000円）


・キャビア
しのはらオリジナルのキャビアは、銀座で食べていますが、そちらは終了し、
今回の為に再度作った物らしい。
このキャビアが、以前食べた物より、美味しかった気がする。

・半田そうめん
以前は銀座でも時々締めに登場していた麺。
久しぶりですが、全く違うアプローチで前菜としての料理。
半田そうめんを貝の出汁で乳化させ？少しとろみのある感じ。
上には鱈の白子と金粉の贅沢仕様。
パスタっぽい感じで、貝だしが凄く美味しい。
これは高島屋だけらしい。

・帆立真丈と新バチコの椀（春秋椀の器・・・蓋裏はゼンマイ）
4年ものの利尻昆布のお出汁は透明感があり、大きめカットのバチコを落とし、
丁度良い塩味。

・うに（厚岸）と昆布醤油・海苔（金田）
懐かしい器を氷で満たして、その上にウニがどっさり。（大盛のウニ軍艦2貫分位）
ウニは熟成したらしいが、その感じは、よくわからず・・ウニの美味しさ。
確かに少し水分は抜けてるのか？食感はねっとり。

・フォアグラ最中（銀座しのはらスペシャリテ）
あんぽ柿とウイスキーゼリー

八寸の準備中は、いつもじ～っと見てるのが好きなのだけど、
催事会場なので、店外のザワザワ、高島屋の館内放送などが聞こえ不思議な気分。

《八寸》
銀座と変わらない美しさと美味しさ。
ひし形の器は、ピンクと緑の縁取りで、邪気を払うそう。
上巳の節句（桃の節句　ひなまつり）に因んだ器使い、桃の花をあしらって。

手前の皿
・徒然草の器・・・揚げ鼈、伊勢海老西京焼き、花レンコン
・ワカサギの南蛮漬け（ぼんぼり）

・柚子釜にはトラフグの白子和え

奥の皿
ひちぎり（和菓子のひちぎりの形）3種には
・そら豆と自家製カラスミ（大将の自宅で？）
・蛸
・合鴨

・紹興酒漬けボタン海老のウニソースがけ

伊勢海老の西京焼きは身がパサついて残念。（火も違うと思うので・・・）


・特製丼と味噌汁
穴子、いくら、玉子真丈、ワラビ、北寄貝、ウニを炊き込みご飯にたっぷりのせて。
残っていたキャビアも混ぜて、本当に贅沢な丼。


ここで大将が挨拶しお店に戻りました。

・水ようかん
能登大納言使用の水ようかん


銀座のお店とは全く違う環境の中、初日でもありとても大変そうでした。
その中でもやはり、大将が居る事で、銀座のお店の雰囲気も味わえました。
居ないときはどうなるのかな～と老婆心ながら心配・・・

お料理は銀座とは少し違いますが、しのはららしい八寸、豪華な食材（うに・キャビア）を使用。
初めは、厳選ウニコースとwebでは記載されていたらしいのですが、
色々あり、厳選食材コースになったそう。
半田そうめんとキャビアが特に美味しかった。

催事のイートインと言えば、ラーメン、スイーツ、少し高級でお寿司のイメージですが、
日本料理屋さんは初めて見た様な気がします。

個人的には、愛するお店の応援気分で出かけたので、美味しい料理も食べて
大好きな大将にも会えたので、大満足！
一つだけ、最後にお抹茶があると良かったかな～（お酒を飲まないから感じるのかも）

検温、消毒後、入店。
いつも通りに元気な挨拶に迎えられ、今日もワクワク。

・香煎茶

・キンコとナマコのお粥
キンコ（干したナマコ）は金棒に見える事から、節分に使われるそう。
（確か、昨年こちらでキンコ自体を見た事を思い出した）
薄味で食感を楽しむ感じ。

・升にヒイラギと鰯、大豆の飾りに（飾りは食べない）
子持ち昆布、平貝、ホタルイカ、車エビ、菜の花がぎっしりと押しずしの様に並び、
大好きな加減酢の煮凝りをかけて。
具が多く、食べ応えのある内容。

・松葉蟹（津居山）真丈とうぐいす菜の椀
うぐいす菜は初…京都の伝統野菜で蕪の一種らしい。
真丈は、少し硬めの仕上がりでしたが、身が詰まり、味は濃厚。
その為か、吸い地の違いはあまりわからなかった。

・焼き柚子釜はアツアツ！
酢飯にタラの白子、鮟肝をグルグルまぜて、冬のお楽しみ。

・玉鋼で焼いた青首鴨は食べ比べ（福井と岐阜）大根おろしとワサビ添え
やはり岐阜の方が野性味があり、肉肉しい感じで好み。

・鼈から揚げは甘辛ダレ

・とらふぐの白子
酢橘と海苔と共に食べるのがお勧めとの事でしたが、何もいらない位大好き！
濃厚なクリーミさ。

・鮪とべったらと胡瓜の手巻き

・フグの唐揚げ
前回より、プリプリ感も味も、各段美味しくなってる。（大将独自の味付けに）

《豪華八寸》は照明を落とし演出
カウンターで盛り付けられ、完成するまでを見てるのも楽しい。
初午に因み（稲荷神社）、狐のお面を使い、揚げの料理も。
・干しゼンマイの信田巻
・揚げと水菜の胡麻和え
・テッピと九条ネギの鉄砲和え（辛子）
・大豆煮
・ウズラの丸焼き（串刺しで焼くのは、初午の際、小鳥が悪さする見せしめの為）炭火で焼かれてた～
・煮蛸
・酢レンコン
・数の子（酒粕味噌）
・花ワサビと伊勢海老の昆布締め
・柚子の皮を炊いたもの（編笠柚子？）
・海老芋の唐揚げ


・フォアグラ最中（あんぽ柿）は定番に復帰

・蛤と芹の鍋
間違いない美味しさ、九十九里の蛤は肉厚でうまみたっぷり。

・とび牛（大好物）
ここでしか味わえない美味しさ！（このところ極上の美味しさも安定）

・大根飯と鰯と牛時雨煮　香の物　赤だし
鰯にはたっぷりの大根おろしで、更におろしはおかわりもOKの嬉しい気使い。

・雪間草とお抹茶
つくね芋と薄い豆で作った、早春のお菓子。
つくね芋のそぼろは少しねっとりした特徴的な食感。

最後の鰯定食？だけでも、普段の一食分位の感じ。
夫には、一か月分の栄養を取っているのでは？と笑われるけど、
美味しいから全部食べてしまいます。（殆ど別腹？）
この日は好物が勢ぞろいしていた為、帰りに何かあっても悔いがない位の満足感。

（スタッフの１人がソムリエになっていた事に驚き！全く気が付かなかった・・・
お酒の飲めない我が家には、あまり関係ないけれど、忙しい中、何とスクールにも行かず、
独学で合格したそう・・・偉い、よく頑張ったわ～）

お店の入口には、春の七草としめ飾りがあり、新年の設えに。

入店し、新年の挨拶も、いつも通りの元気良さで。

本日の追加について説明があり、驚いたのがしのはら印の国産キャビア
こちらでは1月いっぱい位までの提供になるそうです。

・香煎茶

・キャビアは前菜がわりに、そのままスプーンで。
美味しいけど、アツアツご飯にかけたい感じ。（以前こちらで食べたキャビアのせ飯蒸しが凄く美味しかった）

・ヨモギ餅入りのお雑煮
しっかりとヨモギの香りがするお餅は、優しい白味噌に色も味もアクセントに。
ナメコとゴボウも入ってます。

・三宝柑釜は、裏白の葉の上に
紅白なますと車エビ、寿の形に見える川海苔、芽甘草とホタテを大好きな加減酢のジュレで。
（普段は柚子釜が多いけど、三宝柑の名前がおめでたい為、お正月には使われることが多い）

・甘鯛と聖護院蕪の椀
蕪は扇型、甘鯛と共におめでたいお正月仕様。
とても旨味が深いのに、すっきりした吸い地で、少しいつもと違う感じ。
その気持ちが大将に伝わったのか？（以心伝心）少し昆布が変わったそう・・・
透明感は以前の方があったかも。

・鮟肝（余市）、蟹（越前）とすし飯をガラスの器に
良く混ぜて食べると、美味しい。（ここにキャビアが乗っても良さそう）

・鴨の食べ比べ　福井と岐阜（玉鋼で焼いた）
鮎ほどの味の違いは感じないけど、岐阜の方が好みだった。
先月の疑問…玉鋼はどの様に良いのか？聞くと、表面がパリッと焼けるのだそう（高温の為か）
食べ比べは大好き。

・ふぐの唐揚げ
こちらでは初の、大好きな〈ふぐ唐揚げ〉は大将がたん熊時代に美味しいと思ったレシピだそう。
私が今まで食べたのより、かなり上品な感じ。

・鮪とベッタラと胡瓜の手巻
大好きな太巻きではなく、少し残念だけど、美味しい。

《豪華八寸》は、水仙と梅を飾り、お正月らしい器使いで
・鶴のお皿
・宝珠の香合・・・せりと雉のお浸し
子持ち昆布、スモークサーモン、鰆、たたきごぼう

・羽子板の皿には羽根も飾られ、お正月らしい飾り
慈姑の松風、玉子真丈、のし梅（結び方に意味）、蛸（多幸から）
大王松の飾りには、黒豆、千枚漬け、千社唐の味噌漬け、梅ウド
竹にはナマコ

・福寿草の香合・・・鰤と大根おろし、燻りガッコ

八寸のお料理、それぞれの意味を聞くと、ありがた～い気持ちになる。

・ウズラ団子の治部煮

・フォアグラ最中はあんぽ柿、久しぶり～（一年ぶりらしい）

・伊勢海老・フグ・蛤の鍋
贅沢な海鮮だしの旨味が広がり、幸せ～

・焼き鼈と氷魚、卵黄味噌漬けのご飯・赤だし（車麩）・漬物
ご飯は、色々なバリエーションがあるけど、焼き鼈は珍しい。
量はいつも通り、少な目。
何気に漬物が、いつも美味しいと感じてる（季節ごとに変わるけど）

・とび牛
普段、お肉はそれ程食べませんが、これだけは別！
日本料理店なので、これが一番と言うのはおかしいけれど、一番の楽しみかも。
大根おろし、ワサビが添えられるけど、何もいらない位美味しいお肉。

・紅白きんとん（黄身餡）とお抹茶
新年らしい紅白で、黄身餡が上品。

通い続けても、毎回感動し、絶対に幸せになれるお店。

いつも通りに、検温、消毒をし着席。
それぞれのお客様と大将が挨拶を交わしながら、ワイワイした中始まります。

・香煎茶

ここで、この日、鴨を焼く玉鋼をお披露目・・・作刀の原料で、持たせてもらうと凄く重くてびっくり！

・松葉ガニ（浜ゆで）の酢の物は玉子豆腐と胡瓜を添え、蟹酢のジュレで

氷の室にした器は、雪ウサギの演出

・ウズラと淀大根の椀には金箔のせ
ウズラのがんもは殆どつなぎを入れてない為、わりと硬めでみっちり食感。
その分、味がストレートに伝わる。

・トラフグの白子あえ　これが雪ウサギの器に入ってた料理
ガラスのお皿には、白くかすれた模様が雪のイメージで冬らしく、更に紅葉を飾り、晩秋から初冬の季節感。
白子あえは、フグ、テッピ、白菜・ネギも入ってる為、食感と味の違いが良い感じ。

この間に、目の前では、大好きな鮪の太巻きの準備が始まり、
巻いているお弟子さんと、大将との掛け合いで笑いも絶えない。

・鰆（藁で炙った）と黄身酢に山わさびを散らして
藁の香りと山わさびの香りが、私には初の組み合わせ？
香りが凄く良いけれど、黄身酢とも良いバランス。

・鮪の太巻き★
漬けの赤身、中トロ、剥き身はゴマとベッタラの鮪三昧に、細切り胡瓜の組み合わせ。
大好きな定番ですが、たま～に細巻の時もある。
それにしても具沢山で笑えるくらい。（一口では無理で、結局ぐちゃぐちゃに・・・でも美味しい）

・合鴨は大根おろし、柚子胡椒を添えて（玉鋼で焼いた）
合鴨なので食べやすいけど、鴨独特の旨味には欠けるかな～
玉鋼で焼くと、どの様な効果があるのかは不明だけど、老舗の鴨料理店では玉鋼で焼いていた様な・・・

・柚子釜★　
ゴマ豆腐、タラの白子、ウニ、ナメコ入りを混ぜて
冬のお楽しみの柚子釜は、色々なバージョンがありますが、大好き。

ここで本日の《とび牛》プレゼン（今日は特に美味しそう～）

・鼈竜田揚げ
鼈は焼き、から揚げ、竜田揚げとありますが、本日は竜田揚げ
少しスパイシーな味、レモンをかけてさっぱりと。

《豪華八寸》は初冬の里山がテーマ（兼六園の雪つりを思い出した）
雪囲いと赤いウメモドキと白いナンキンハゼが、本当に里山の風景っぽい。（雪がちらつく感じ）
・扇の器・・・海老芋のから揚げ（大好き）、玉子真丈、焼きホンモロコ、青海大根、
　　　　　　　スモークサーモンの昆布締め、編笠柚子（好き）
他に鮟肝、柿なますのゴマダレかけ（葛屋の中）、ボタン海老の紹興酒漬けにウニソース

いつも美しい八寸に目を見張りますが、一品ごとの完成度も高く、食べてしまうのが惜しい程好み。

このあたりで、料理も一段落したのか？大将とも少しゆっくり会話。
もう？まだ？４２歳の大将が考える将来は？色々ある様で頼もしい！
この先も私を幸せにしてくれるでしょうか？・・・楽しみです。

・甘鯛、蛤、下仁田ネギのみぞれ鍋
蕪のみぞれが優しい甘さ

・白魚とゆり根のかき揚げとカラスミのご飯
　きた川からの逆輸入？的な天ばら風ご飯は、大好きなカラスミもたっぷりで美味しい。

・飛騨とび牛
この日のお肉は抜群！

・赤だし
・はさみ漬け（季節ごとの漬物も美味しい）

・玉子入り葛焼きとお抹茶
玉子入りは初かも？コクがある感じの仕上がりに、お抹茶との相性も良い感じ。

私には最高のお店、他と比べる気も起きない位、愛するお店。
行く前からワクワク、訪問後は幸福感が持続します。
（夫も訪問後は必ず、美味しかったと大絶賛）

いつも通り、検温、消毒を済ませカウンター席へ。
銀座にも少しずつインバウンドの方が増え、この日は久し振りに
お客様にも。

・香煎茶

・玄猪包と銀杏のお飾り中にはカラスミ
そこに焼きたてのお餅が渡され、亥の子餅を模したカラスミ餅。★

・五色なます
干し柿、柿、大根、胡瓜、人参のなますに、伊勢海老の刻んだもの
美しさも勿論だけど、お餅の後にさっぱり感が良い。
11月の炉開きにあわせ、おめでたい感じのコースらしい。

・毛蟹の真丈と白菜の椀
大好きな毛蟹の真丈は、何度食べても美味しい。

・穴子の苞蒸
藁苞で蒸しあげたご飯には、さつま芋と柴漬け、焼いた穴子をのせて

・鴨焼きは柚子胡椒で、大根と菊を添えて
今回の鴨はシーズン初めで、脂が少なく筋肉質で肉肉しい。

・栗の渋皮煮を揚げ、餡をかけたもの
このところの定番。大好き！（無花果と並んで好きな料理）
渋皮煮が揚げる事でカリッと？サクッと食感。

・戻り鰹と鮟肝
戻り鰹は玉ねぎ醤油に漬け辛子を添え、大好きな鮟肝はふんわり。

・鮪とベッタラの手巻き
最近は太巻きではなく、細い手巻き

・焼き蟹★
大将が一心不乱？に蟹を焼き、完成。
蟹味噌と身をほぐして混ぜたのを添えて（これも美味しい）
大将一押しの蟹は、焼きの技も最高で、過去一の美味しさかも。
美味しいとしか言えない。
一気に焼いて、余熱で少し。
過去の焼き蟹のイメージを覆す様な美味しさでした。
大将自ら買い付け？に行き、見つけた蟹を直送されてるそう。

・鼈唐揚げ★
定番。焼いた方が好きだけど、揚げても美味しい。（夫は揚げ派）

・吹き寄せ・・・きぬかつぎ・銀杏素揚げ・茶そば・（慈姑・さつま芋）揚げとバチコ
吹き寄せは、紅葉が風に吹かれ一ヶ所に集まった様子を
煮もの揚げ物を彩良く盛り合わせ表現した料理。（最近、見かけない気がする）

【茶正月の八寸】おめでたいという事で鶴のお皿を使用
鶴のお皿・・・カワハギの肝和え・酢橘釜にはほうれん草と菊の酢橘風味のお浸し
　　　　　　　鮑・菊花蕪・鰻の昆布〆・玉子真蒸

紅葉の蓋付の器・・・玉子豆腐にウニ、イクラ、ホッキ貝をのせ加減酢の煮凝り
　　　　　　　　　　スルメイカの塩辛（味噌入り）　春菊と赤蒟蒻ナメコあえ

見た目の美しさは勿論、どの料理も丁寧に作られ、味の強弱と五味があり、
全くお酒の飲めない私も、美味しく食べられ、いつも感嘆！


・紅葉鯛と蕪、キノコの鍋

・煮えばなと朴葉味噌
一文字ご飯？こちらでは、初めての煮えばな。
新米の美味しさを改めて感じる。

・松茸（山口）ご飯と赤出汁と香の物
多分今年最後の松茸になりそう。
ご飯をよそう時も、量を聞きながらですが、その時のやり取りも何だか楽しい。
最後に塩を一振りし、混ぜて頂きます。
定番となった赤出汁と香の物で、幸せなひと時。

・葛焼きとお抹茶
黒糖入りの葛焼きに百合根が入った温かい菓子。
出来立ての醍醐味。
最後にお抹茶で、楽しかった時間が終了。

新体制になってから、大将が以前にも増して元気よく、
イキイキとエネルギッシュに料理してる様に見える。
若い子達もそれぞれ成長し、個性も少しずつ垣間見えてきました。
これからも益々楽しくなりそうです。
　　　　　　　

何度訪問しても、訪問前はワクワクし、訪問後は幸福感が持続するお店。

先月から、今までのスタッフが新店舗に移動し、大将が奮闘してます。


・香煎茶

・イクラと酢飯は岩倉焼きの菊の器で

・毛蟹真丈の椀★
フワフワでたっぷりの毛蟹を使った美味しい真丈。
程良い硬さもあり、すぐには全部ばらける事がない理想の食感。
その味を邪魔する事のない透き通り、滋味深い吸い地。

・玉子豆腐、ウニ、車海老、枝豆を加減酢ジュレで
ウサギの器、菊の花、芋の葉でお月見に因み
久し振りの大好きな加減酢は、やはり美味しい！

・銀杏とむかごの素揚げ
こんな素朴でシンプルなのも、好き。

・栗の渋皮煮を揚げ、餡をかけたもの
ありそうで、あまり見かけない料理。
栗自体が好きなので、勿論美味しいけれど、餡をかけ絶妙な甘さを引き出し、
ガラスの器に盛り付けると、銀座の一品に。

・焼きスッポンは山椒を添えて
先月までは揚げだったので、久し振りに私の好きな焼き（夫は揚げが好き）

・子持ち鮎の唐揚げは先に、大皿でプレゼンしてから、各お皿にカボスと
毎年、楽しみにしてる料理。
鮎がこちらを見てる～・・・けど、頭からバリバリと。
子がパンパンで身が少し。
隣席のお客様が、来年鮎が居なくなるんじゃ？と冗談を言う程。

・炭火焼き松茸（飛騨高山）は水分がじゅわ～っと溢れる仕上がりで、美味。

八寸その１？はお酒のアテ的3品
・渡り蟹（ブランデー漬け）
・カワハギ肝和え
・鮑と蛸
お酒は全く飲めないけど、アテ的料理は大好き。
お茶とでもとっても美味しい。

・鮪とベッタラの細巻２（海苔が美味しい）
いつもの太巻きよりはあっさり。少し残念・・
下部分にも海苔があり、かぶりついても、下から落ちる事がない。

・子イカ３（これも八寸でしょう？）

・メインの八寸・・・ススキと菊の花・・・と残華
（虫かごの中）
・筒には鯛の昆布締め、もってのほか菊、長芋
・鰆に蟹等をのせた焼き物（これが良くわからなかった）
・蓮根の酢漬け
・玉子真丈
・粟麩の油煮
・大徳寺麩にチーズをはさんだもの
・海老芋の唐揚げ

・柿の器に柿なます
・無花果の胡麻みそ焼き（大好き）

・伊勢海老とキノコの鍋
柳松茸、椎茸、エノキ（原種）、朱鷺色平茸と
椎茸以外は、あまり見かけないキノコが使われ、楽しみながら少しずつ。
トッピングは九条ネギをさっと炊いたもの。
炊く事で、キノコの香りを邪魔しない感じになっている。

・松茸ご飯は焼いたのと生の2種入り
・赤出汁はそば米（徳島を思い出す）、白菜、油揚げ
すっかり赤出汁とご飯のセットが定着し、嬉しい限り。（望み通りになった）

・とび牛は、私の飛騨牛愛を知ってる大将からのおまけ。
大将の愛がこもった焼き加減は、最高の美味しさ。

・栗入り葛焼きとお抹茶
出来立ての葛焼きは、栗の優しい甘さで、満腹の胃にも優しく美味しい。

先月と変わらず、少ないスタッフで営業してるけど、
美味しさも、お料理の提供されるスピードも変わらず、大満足。
又、ご機嫌な日々が暫く続きます。